ANÁLISIS DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE JUGOS DE …

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

ANÁLISIS DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE JUGOS DE FRUTAS ELABORADOS ARTESANALMENTE

EXPENDIDO EN EL CANTÓN DAULE. TRABAJO DESCRIPTIVO

Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención del título de

INGENIERA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

AUTOR PELÁEZ GUILLÉN YERIMAR STEFANÍA

TUTOR DRA. TAMARA BORODULINA M.Sc.

GUAYAQUIL – ECUADOR

2021

2

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

APROBACIÓN DEL TUTOR

Yo, DRA. TAMARA BORODULINA MS.c, docente de la Universidad Agraria del

Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de titulación:

“ANÁLISIS DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE JUGOS DE FRUTAS

ELABORADOS ARTESANALMENTE EXPENDIDO EN EL CANTÓN DAULE”,

realizado por la estudiante PELÁEZ GUILLÉN YERIMAR STEFANÍA; con

cédula de identidad N°0922949656 de la carrera INGENIERÍA AGRÍCOLA

MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, Unidad Académica Guayaquil, ha sido

orientado y revisado durante su ejecución; y cumple con los requisitos técnicos

exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto se aprueba la

presentación del mismo.

Atentamente,

Dra. Tamara Borodulina MS.c Guayaquil, 05 de Noviembre del 2021

3


CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN

Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como

miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de

titulación: “ANÁLISIS DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE JUGOS DE

FRUTAS ELABORADOS ARTESANALMENTE EXPENDIDO EN EL CANTÓN

DAULE”, realizado por la estudiante PELÁEZ GUILLÉN YERIMAR STEFANÍA, el

mismo que cumple con los requisitos exigidos por la Universidad Agraria del

Ecuador.

Atentamente,

DRA. EMMA JÁCOME MURILLO, M.Sc. PRESIDENTE

ING. DORIS GUILCAMAIGUA A. ING. LUIS ZUÑIGA MORENO EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL

DRA. TAMARA BORODULINA, M.Sc. EXAMINADOR SUPLENTE

Guayaquil, 05 de Noviembre del 2021

4

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL

APROBACIÓN DEL ABSTRACT

Yo, BRIONES ZAMBRANO MARIANA MARISOL, docente de la Universidad

Agraria del Ecuador, en mi calidad de ENGLISH TEACHER, CERTIFICO que he

procedido a la REVISIÓN DEL ABSTRACT del presente trabajo de titulación:

“ANÁLISIS DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE JUGOS DE FRUTAS

ELABORADOS ARTESANALMENTE EXPENDIDO EN EL CANTÓN DAULE”,

realizado por la Srta. estudiante PELÁEZ GUILLEN YERIMAR STEFANÍA; con

cédula de identidad N° 092294965-6 de la carrera INGENIERIA AGRICOLA

MENCIÓN AGROINDUSTRIAL Unidad Académica Guayaquil, el mismo que

cumple con los requisitos técnicos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador;

por lo tanto se aprueba la presentación del mismo.

Atentamente, BRIONES ZAMBRANO MARIANA MARISOL [email protected] Guayaquil, 05 de Noviembre del 2021

5

Dedicatoria

La presente investigación se lo dedico a mis padres

quienes han sido un apoyo incondicional para mí, ya

que ellos siempre han estado pendientes desde el

inicio y final de mi carrera universitaria.

También dedico esta investigación a mis abuelos

paternos, ya que ellos son el motivo por el cual logre

mi meta propuesta.

6

Agradecimiento

Agradezco a Dios, por permitir alcanzar mi meta,

guiarme por caminos sabios y darme fuerzas para

seguir adelante en el trayecto de mi vida.

También agradezco a mi directora de tesis la Dra.

Tamara Borodulina, quien estuvo siempre al

pendiente durante todo el trayecto de mi

investigación.

Además, agradezco a la Dra. Emma Jacome Murillo

(Decana), Ing. Nadia Cadena y el Econ. Alex Ibarra

quienes fueron mis docentes por años consecutivos.

De ellos me llevo las mejores enseñanzas y el

aprendizaje jamás lo olvidare.

7

Autorización de Autoría Intelectual

Yo, PELÁEZ GUILLÉN YERIMAR STEFANÍA, en calidad de autora del proyecto

realizado, sobre “ANÁLISIS DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE JUGOS DE

FRUTAS ELABORADOS ARTESANALMENTE EXPENDIDO EN EL CANTÓN

DAULE”, por la presente autorizo a la UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR,

hacer uso de todos los contenidos que me pertenecen o parte de los que contienen

esta obra, con fines estrictamente académicos o de investigación.

Los derechos que como autora me correspondan, con excepción de la presente

autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los

artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su

Reglamento.

Guayaquil, 05 de Noviembre del 2021

PELÁEZ GUILLÉN YERIMAR STEFANÍA

C.I. 0922949656

8

Índice general

PORTADA………………...………………………………………………………….……1

APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................. 2

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ........................................ 3

APROBACIÓN DEL ABSTRACT .......................................................................... 4

Dedicatoria ............................................................................................................ 5

Agradecimiento .................................................................................................... 6

Autorización de Autoría Intelectual .................................................................... 7

Índice general ....................................................................................................... 8

Índice de tablas ...................................................................................................13

Índice de figuras ..................................................................................................14

Resumen ..............................................................................................................16

Abstract ................................................................................................................17

1. Introducción ....................................................................................................18

1.1 Antecedentes del problema .........................................................................18

1.2 Planteamiento y formulación del problema ................................................19

1.2.1 Planteamiento del problema ..................................................................19

1.2.2 Formulación del problema .....................................................................19

1.3 Justificación de la investigación .................................................................20

1.4 Delimitación de la investigación ..................................................................20

1.5 Objetivo general ............................................................................................20

1.6 Objetivos específicos ...................................................................................21

1.7 Hipótesis ........................................................................................................21

2. Marco teórico ..................................................................................................22

2.1 Estado del arte ..............................................................................................22

9

2.2 Bases teóricas ...............................................................................................23

2.2.1 Condiciones Sanitarias e Higiene en la Manipulación de

Alimentos………………………………………………………………………….....23

2.2.1.1 Higiene y Seguridad Alimentaria .......................................................23

2.2.1.2 Transmisión Directa ...........................................................................24

2.2.1.3 Transmisión Indirecta ........................................................................24

2.2.2. Jugos de frutas .....................................................................................24

2.2.2.1 Composición de las frutas .................................................................24

2.2.2.2 Agua .....................................................................................................25

2.2.2.3 Fibras ...................................................................................................25

2.2.2.4 Vitaminas .............................................................................................25

2.2.2.5 Jugo de naranja ..................................................................................26

2.2.2.6 Jugo de limón .....................................................................................26

2.2.2.7 Jugo de piña ........................................................................................26

2.2.2.8 Jugo de mora ......................................................................................26

2.2.2.9 Jugo de maracuyá ..............................................................................27

2.2.2.10 Jugo de tamarindo ............................................................................27

2.2.2.11 Microflora de las frutas ....................................................................27

2.2.2.12 Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) ....................28

2.2.2.13 Personas en riesgo de contraer una ETA .......................................29

2.2.2.14 Patógenos en frutas .........................................................................29

2.2.2.15 Fuentes de contaminación ...............................................................29

2.2.2.16 Microorganismos indicadores..........................................................30

2.2.3 Aerobios mesófilos ...............................................................................30

2.2.3.1 Características de aerobios mesófilos ..............................................30

10

2.2.4 Coliformes. .............................................................................................31

2.2.4.1 Importancia de coliformes en alimentos ..........................................31

2.2.5 Staphylococcus aureus ........................................................................31

2.2.5.1 Taxonomía Staphylococcus aureus ..................................................32

2.2.5.1 Características generales del Staphylococcus aureus ...................32

2.2.6 Escherichia coli .....................................................................................32

2.2.6.1 Características del género Escherichia ............................................33

2.2.6.2 Taxonomía Escherichia coli...............................................................33

2.2.6.3 Hábitat de la Escherichia coli: ...........................................................33

2.2.6.4 Determinación de E. coli como un contaminante de los productos

alimenticios y el agua. ....................................................................................34

2.2.7 Salmonella spp. .....................................................................................34

2.2.7.1 Taxonomía Salmonella spp................................................................34

2.2.7.2 Hábitat de la Salmonella spp. ............................................................35

2.2.7.3 Enfermedades producidas por Salmonella spp. ..............................35

2.2.7.4 La Salmonelosis. ................................................................................35

2.2.7.5 Prevención y control de Salmonella spp. .........................................35

2.3 Marco legal .....................................................................................................36

3 Materiales y métodos ......................................................................................37

3.1 Enfoque de la investigación .........................................................................37

3.1.1 Tipo de investigación .............................................................................37

3.1.2 Diseño de investigación ........................................................................37

3.2 Metodología ...................................................................................................37

3.2.1 Variables .................................................................................................37

3.2.1.1 Variable independiente .......................................................................37

11

3.2.1.2 Variable dependiente ..........................................................................37

3.2.2 Recolección de datos ............................................................................38

3.2.3 Recursos .................................................................................................38

3.2.3.1 Equipos ................................................................................................38

3.2.3.2 Reactivos .............................................................................................39

3.2.3.3 Materiales .............................................................................................40

3.2.4.1 Toma de muestras...............................................................................40

3.2.4.2 Métodos y técnicas .............................................................................41

3.2.5 Análisis estadístico ................................................................................42

3.2.5.1 Encuesta ..............................................................................................44

4. Resultados .......................................................................................................46

4.1 Determinación mediante encuestas cuales son los jugos de mayor

consumo en los diferentes sectores del cantón Daule. ...................................46

4.2 Análisis de los parámetros de pH y acidez de los jugos de mayor

comercialización .................................................................................................48

4.3 Estimación de la calidad microbiológica de los jugos de mayor consumo,

de los límites permitido de aerobios mesófilos, coliformes, Staphylococcus

aureus, Escherichia coli y salmonella spp, para comparar los resultados con

la Norma Técnica Sanitaria/ Ministerio de Salud (MINSA) ...............................49

5. Discusión .........................................................................................................52

6. Conclusiones ...................................................................................................55

7. Recomendaciones ...........................................................................................56

8. Bibliografía ......................................................................................................57

9. Anexos .............................................................................................................63

9.1 Anexo 1. Encuesta.........................................................................................63

12

9.2 Anexo 2. Norma Técnica Sanitaria N°-071 MINSA/DIGESA V-01 ..............64

9.3 Anexo 3. Resultado de análisis de laboratorio ...........................................65

9.4 Anexo 4. Resultados de análisis de laboratorio .........................................66

9.5 Anexo 5. Resultados de análisis de laboratorio ........................................67





9.10 Anexo 10. Resultados de análisis de laboratorio ....................................72



9.13 Anexo 13. Realización de las encuestas a las personas en el centro del

Cantón Daule .......................................................................................................75

9.14 Anexo 14. Preparación de los envases del etiquetado de muestras por

cada parte del Cantón Daule ..............................................................................77

9.15 Anexo15. Recolección de las 10 muestras de jugo de Limón y Naranja

..............................................................................................................................79

13

Índice de tablas

Tabla 1. NTS/MINSA. Norma Sanitaria Peruana que establece los criterios

Microbiológicos de Calidad e Inocuidad para los Alimentos y bebidas de consumo

Humano. ................................................................................................................36

Tabla 2: Modelo de comparación resultados de las muestras del norte. ...............42

Tabla 3: Modelo de comparación resultados de las muestras del sur. ..................43

Tabla 4: Modelo de comparación resultados de las muestras del Este. ................43

Tabla 5: Modelo de comparación resultados de las muestras del Oeste. .............43

Tabla 6: Modelo de comparación resultados de las muestras del Centro. ............44

Tabla 7. Análisis de pH y acidez en muestras de jugos cítricos naturales expendidos

en el Cantón Daule ................................................................................................49

Tabla 8: Modelo de comparación resultados de las muestras de jugos

comercializados en diferentes sectores del cantón Daule .....................................50

14

Índice de figuras

Figura 1. Resultados de la encuesta sobre la preferencia de los jugos consumidos

en el cantón Daule ................................................................................................46

Figura 2. Resultados de la encuesta sobre el consumo de jugos del cantón Daule

..............................................................................................................................47

Figura 3. Resultados de la encuesta sobre las veces de consumo de jugos del

cantón Daule .........................................................................................................48

Figura 4. Encuesta ................................................................................................63

Figura 5. Norma Técnica Sanitaria N°-071 MINSA/DIGESA V-01 ........................64

Figura 6. Análisis microbiológicos realizados en el jugo de naranja (Norte) .........65

Figura 7. Análisis microbiológicos y físico-químicos realizados en el jugo de naranja

(Sur) ......................................................................................................................66


(Este) .....................................................................................................................67


(Oeste) ..................................................................................................................68

Figura 10. Análisis microbiológicos y físico-químicos realizados en el jugo de

naranja (Centro) ....................................................................................................69

Figura 12. Análisis microbiológicos y físico-químicos realizados en el jugo de limón

(Sur) ......................................................................................................................71


(Este) .....................................................................................................................72


(Oeste) ..................................................................................................................73

15

Figura 15. Análisis Microbiológicos y físico-químicos realizados en el jugo de limón

(Centro) .................................................................................................................74

Figura 16. Encuesta sobre el jugo de mayor preferencia .....................................75

Figura 17. Encuesta sobre las veces diaria de consumo del jugo .........................75

Figura 18. Encuesta sobre el envase de consumo del jugo ..................................76

Figura 19. Encuesta sobre la manera de expendio de los jugos ...........................76

Figura 20. Etiquetado de cada botella para las muestras .....................................77

Figura 21. Etiquetado de envase de plástico (jugo de limón) ................................77

Figura 22. Etiquetado de envase de plástico (Jugo de naranja)............................78

Figura 23. Etiquetado de 10 envases de plásticos, lugar, fecha y expendedor .....78

Figura 24. Recolección de muestras de jugo de naranja. .....................................79

Figura 25. Recolección de muestras de jugo de naranja. .....................................79

Figura 26. Recolección de muestras de jugo de limón ..........................................80

Figura 27. Recolección de muestras de jugo de limón ..........................................80

Figura 28. Revisión de las 10 muestras (naranja y limón), que cumplan lo

establecido por el laboratorio ................................................................................81

Figura 29. Transporte de las muestras al laboratorio Protal para sus debidos análisis

microbiológicos. .....................................................................................................81

16

Resumen

El desarrollo de esta investigación se implementó, para estimar la calidad

microbiológica de los jugos elaborados artesanalmente y su manera de expender a

los consumidores en el centro del cantón Daule. Debemos saber que la mala

manipulación de los alimentos trae como consecuencias enfermedades, las cuales

son un peligro para la salud de los habitantes, las frutas deben tener una condición

sanitaria correcta al momento del proceso de elaboración y el expendedor debe

tener una higiene adecuada al momento de comercializar los jugos. En este estudio

se utilizó una metodología descriptiva, donde se realizó una recopilación de datos,

que consistió en tomar muestras de jugos artesanales de expendedores

ambulantes en varias partes del centro del cantón Daule. Se realizaron encuestas

para saber el tipo de jugo de mayor preferencia o consumo por las personas de

este cantón, los resultados que se obtuvieron fue que el jugo de naranja tuvo un

49% y 24% el jugo de limón, por lo cual son de mayor preferencia. Se llevo a cabo

un análisis físico-químico a las 10 muestras de jugos de frutas y se logró obtener

que el pH y acidez se encuentran dentro de los parámetros, para estimar la calidad

microbiológica de los jugos artesanales de mayor consumo, se realizó un análisis

microbiológico dando como resultado que los microorganismos analizados cumplen

los límites permitidos de Aerobios mesófilos, coliformes, Staphylococcus aureus,

Escherichia coli y Salmonella spp., como se establece en los requisitos de la Norma

Técnica Sanitaria/ Ministerio de Salud (MINSA), por lo cual estos jugos pueden ser

consumidos por la población del cantón Daule.

Palabras claves: Acidez, análisis, encuestas, jugos, pH.

17

Abstract

The This research was developed to estimate the microbiological quality of the

handcrafted juices and the way they are sold to consumers in the centre of the Daule

canton. We must know that the bad handling of food causes diseases, which are a

danger to the health of the inhabitants, the fruits must have a proper sanitary

condition at the time of the production process, and the vendor must have adequate

hygiene at the time to market the juices. In this study, a descriptive methodology

was used. A data collection was carried out, which consisted of taking samples of

artisanal fluids from street vendors in various parts of the centre of the Daule canton.

Surveys were conducted to find out the type of juice most preferred or consumed by

the people of this canton; the results obtained were that orange juice had 49% and

24% lemon juice, which is why they are higher preference. A physical-chemical

analysis was carried out on the ten samples of fruit juices, and it was possible to

obtain that the pH and acidity are within the parameters, to estimate the

microbiological quality of the artisanal juices of greater consumption, an analysis

was carried out microbiological resulting in that the analyzed microorganisms meet

the allowed limits of mesophilic aerobes, coliforms, Staphylococcus aureus,

Escherichia coli and Salmonella spp., as established in the requirements of the

Sanitary Technical Standard / Ministry of Health (MINSA), for which The population

of the canton Daule can consume these juices.

Keywords: Acidity, analysis, surveys, juices, pH.

18

1. Introducción

1.1 Antecedentes del problema

La encuesta es una técnica que se utiliza ampliamente para realizar un proceso

de investigación, ya que permite obtener información rápida, sobre el ámbito

sanitario, esta investigación posee una gran variedad de preguntas, el objetivo

principal es la elaboración del cuestionario y se obtienen datos sobre una variedad

de tema que se quiera resolver (Casas, 2001).

Medina (2016) realizó un análisis a la calidad sanitaria en los jugos artesanales

comercializados en las calles, los jugos elaborados artesanalmente son bebidas

consumidas por un gran número de personas, ya que este jugo es de bajo costo.

Consumir jugos no pasteurizados conlleva un gran problema en la salud con la

población que lo consume por la condición de preparación por lo que no se tiene

conocimiento en su calidad.

Al momento que se exprimirá las frutas, las bacterias pueden ir directo al jugo ya

que no se manipularon correctamente. A menos que estas bebidas artesanales

hayan sido pasteurizadas para eliminar cualquier bacteria que podría alterar el

producto, pero si no cumple con una pasteurización el jugo podría estar

contaminado, lo cual afectaría en la salud a las personas. Aquello se debe por beber

jugos artesanales donde no se cumple con una inocuidad en su elaboración como

en el expendio (Castellon, 2009).

En Ecuador el consumo de jugos artesanales es muy elevada a finales de estos

años, ha existido enfermedades por consumo de este tipo de jugos. Estas

enfermedades se producen por la contaminación microbiológica que presentaron

los jugos o refrescos, también depende de la calidad del agua con la que se realizó

la elaboración del jugo (Contreras, 2013).

19

Las condiciones donde se desarrolló el expendio de jugos de frutas no fue la

indicada, existía intensa exposición de contaminación, la cual afectaría rápidamente

al producto y se desarrollaría la proliferación de microorganismos mediante la

temperatura incorrecta en la que se expendía los jugos (Chávez, 2011).

1.2 Planteamiento y formulación del problema

1.2.1 Planteamiento del problema

Las infecciones en los puestos ambulantes son evidentes como también la

escasez de agua potable ya que no se sabe la utilidad del agua porque vendría de

distintos orígenes, sometiendo a varias causas de contaminación. La salud del

consumidor puede ser afectada directa como indirectamente dando origen a brotes

e infecciones epidemiológicos los cuales se presentan con alta frecuencia ya que

la calidad del agua que se utiliza no es apta para este fin (Frazie, 1993).

La contaminación microbiana en jugos elaborados artesanalmente es una gran

problemática ya que producen enfermedades y se manifiestan de forma epidémica

las cuales son llamadas: infecciones hídricas, como la fiebre tifoidea, la

gastroenteritis, entre otras. Las condiciones inadecuadas de las instalaciones no

están aptas para elaborar y expender jugos, existe un riesgo en la salud del

consumidor por ser un jugo no pasteurizado y su manipulación se realiza en

condiciones inadecuadas (Ávila, 2008).

1.2.2 Formulación del problema

¿Los jugos elaborados artesanalmente en el cantón Daule a cinco manzanas a

la redonda del Parque Santa Clara, son producidos y comercializados de manera

que aseguren la inocuidad a los consumidores?

20

1.3 Justificación de la investigación

Desde el punto de vista social, se conocerá por qué es importante la inocuidad

en los puestos ambulantes de jugos artesanales y también los riesgos que estos

pueden afectar en la salud del consumidor.

El impacto radica que se puede contraer enfermedades al consumir jugos

artesanalmente, por lo que se realizará análisis microbiológico para saber si

cumplen con los parámetros establecidos en la Norma Técnica de Salud/ MINSA.

En esta investigación se realizó para analizar la calidad microbiológica que se

encuentran presentes en los jugos que se expende en las calles y no cumplen con

una inocuidad necesaria ya que afectaría en la salud del consumidor al no tener

conocimiento de las enfermedades que contraerían por consumir un jugo elaborado

artesanalmente.

1.4 Delimitación de la investigación

La investigación se ejecuto en el centro del cantón Daule, el periodo de tiempo

que tomo es de 6 meses en lo cual se tuvo en cuenta a las personas en general de

este cantón. Está formada por 2 partes la toma de muestras y los análisis

microbiológicos en un laboratorio acreditado.

1.5 Objetivo general

Evaluar la calidad microbiológica de jugos de frutas elaborados artesanalmente

expendidos en el cantón Daule.

21

1.6 Objetivos específicos

• Determinar mediante encuestas cuales son los jugos de mayor consumo en

los diferentes sectores de la ciudad de Daule.

• Analizar los parámetros de pH y acidez de los jugos de mayor

comercialización.

• Estimar la calidad microbiológica de los jugos de mayor consumo, los límites

permitido de Aerobios mesófilos, Coliformes, Staphylococcus aureus,

Escherichia coli y Salmonella spp., para comparar los resultados con la

Norma Técnica Sanitaria/ Ministerio de Salud (MINSA).

1.7 Hipótesis

Los jugos elaborados artesanalmente en el cantón Daule, al no aplicar las

buenas prácticas higiénicas durante su manipulación y expendio, traen como

consecuencia una elevada carga microbiana.

22

2. Marco teórico

2.1 Estado del arte

El estudio que se realizó sobre la calidad microbiológica, menciona que el 60%

de las enfermedades transmitidas por los alimentos es causada por una deficiente

inocuidad de los manipuladores de alimentos; existe un elevado riesgo en área

general 40%, el peligro alto se encuentra en la recepción y almacenamiento de las

frutas, donde se manipula sin tener inocuidad con la materia prima al almacenarla

(Gómez et al, 2015).

Durante las actividades que se realizaran día a día, la manipulación de los

alimentos con las manos en una forma inadecuada incrementa una carga

microbiana en las actividades cotidianas del expendedor, la buena higiene

constituye un factor muy importante así también la contaminación cruzada ya que

se manipula el jugo sin realizar higiene en las manos, en los últimos años se han

hecho campañas con el fin de lograr una mejor inocuidad al personal para

proporcionar una mejor calidad de vida lo cual dan resultados favorables y hay

resultados altos de disminución bacteriana (Flores, 2014).

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son un peligro en la salud

pública en los consumidores de jugos, pero se puede prevenir. Causa varias

enfermedades y 3,000 muertes cada año. Esta enfermedad transmitida es causada

por ingerir alimentos contaminados que se expende de manera ambulante. Los

síntomas suelen empezar en minutos hasta semanas tienden una semejanza a la

gripe, tales como vómitos, náuseas, fiebre entre otros. Como estos síntomas son

muy parecidos las personas no se percatan de esta enfermedad que es causada

por bacterias u organismos patógenos presentes en los jugos que no se manipulan

correctamente (Garrahan, 2017).

23

Las reglas permanentes del análisis microbiológico que realiza la secretaria de

Salud se deben hacer para garantizar la inocuidad y salud a los consumidores de

alimentos ambulantes que ingieren las personas. En el expendio se debe elegir el

establecimiento o el lugar adecuado para las ventas de bebidas y verificar las

condiciones higiénicas- sanitarias para su correcto funcionamiento. En los

manipuladores se deben identificar sus condiciones higiénicas, indumentaria

correcta y sobre todo el estado de salud. Para los alimentos se deben tener en

cuenta la calidad del alimento. De acuerdo con el producto se tiene que verificar su

correcta conservación esto depende del almacenamiento y la temperatura

adecuada para el expendio (Domínguez, 2013)

2.2 Bases teóricas

2.2.1 Condiciones Sanitarias e Higiene en la Manipulación de Alimentos.

2.2.1.1 Higiene y Seguridad Alimentaria

Los alimentos deben estar en buen estado para que no sean causante de

enfermedades, la higiene alimentaria es un conjunto de medidas que puedan

asegurar la calidad de los alimentos ya que se encuentran libre de contaminantes

como microorganismo y agentes físicos y químicos, se han demostrado una

inadecuada manipulación al momento de elaborar y expender un producto al no

tener condiciones sanitarias, este es el causante de nuevos orígenes de

enfermedades de transmisión alimentaria (García, 2012).

Los manipuladores de alimentos son aquellas personas que por su actividad

laboral tienen contacto directo e indirecto con los alimentos al momento de elaborar

algún producto con el fin de comercializarlo, pero si no se lleva un control sanitario

este producto puede trasmitir microorganismos al consumidor esto afectaría

gravemente en la salud (Sancho y Aguilera, 2011).

24

2.2.1.2 Transmisión Directa

La transmisión directa ocurre mediante contagio inmediato entre el individuo y la

fuente infectiva, al estornudar, por tos y también contacto físico, se contamina el

producto y al momento de consumirlo infestaría al cliente ya que por medio de esas

gotas de humedad expedida por la nariz y boca se transmite ciertos tipos de

microorganismos presentes (Baggini, 2020).

2.2.1.3 Transmisión Indirecta

La transmisión indirecta suele realizar en condiciones higiénicas deficientes

mediante el agua, polvo, estas se encuentran en el ambiente desde el suelo se

puede transportar a otros lugares mediante los alimentos e insectos. El agua que

se utiliza para lavar las frutas es una agua no tratada o no purificada para realizar

correctamente el lavado de las frutas e utensilios o preparación de los alimentos

(Heymann, 2005).

2.2.2. Jugos de frutas

Se entiende por jugo al extracto líquido que se obtiene de las frutas frescas con

un buen estado de madurez, que han pasado por cuidados adecuados para su

desarrollo, luego de su cosecha satisfecha, algunos jugos artesanalmente pueden

elaborarse junto con sus semillas y cáscaras, la cual no se agrega al jugo, la fruta

debe estar en buenas condiciones para no alterar su valor organoléptico (Cherie,

2013).

2.2.2.1 Composición de las frutas

Las frutas tienen un porcentaje alto en agua como también aportes de vitaminas,

minerales y fibras, son dulces y con un sabor agradable presentan pocas calorías,

al consumir frutas se previene enfermedades como: problemas de estreñimiento,

cardiovasculares y algunos tipos de canceres, las frutas de agua nos mantienen

25

hidratado aunque no sustituye la importancia de ingerir agua pero nos ayuda a

controlar la deshidratación del cuerpo (Casp, 2020).

2.2.2.2 Agua

La composición de la fruta es de 80-90% del agua dependiendo el tipo de fruto

como: piñas, duraznos, mangos, naranjas, frambuesas, tamarindo, limón, se

encuentran con una composición vital es de 85-87%. Pero las cerezas,

las manzanas las uvas y peras poseen un 81 al 84%, en cambio el plátano tiene un

70% de agua (Valquí, 2012).

2.2.2.3 Fibras

Las frutas aproximadamente tienen un 2% en fibras, el componente de la fibra

vegetal que se encuentra en las frutas es: la pectina y hemicelulosa. La cáscara de

la fruta tiene una mayor concentración de fibra, pero también se puede encontrar

contaminante como insecticida. Las fibras solubles o gelificantes como la pectina

están forman con el agua mezclas viscosas esto depende de la fruta que proceda

y también del grado de madurez (Duarte y Romero, 2008).

2.2.2.4 Vitaminas

Las vitaminas son muy necesarias para nuestro organismo, los nutrientes

adecuados para el correcto funcionamiento celular, en la actualidad existen dos

grupos distintos como son las vitaminas hidrosolubles y las vitaminas liposolubles.

En las frutas encontramos: los carotenos, vitaminas C, vitaminas B, según su

contenido existe dos grupos importantes en vitaminas como:

- Ricas en vitaminas A: son ricas en carotenos: mangos, mandarinas.

- Ricas en vitaminas C: se encuentran los cítricos, piñas, papaya y melón los cuales

contienen 50/100mg (Chazi, 2006).

26

2.2.2.5 Jugo de naranja

Es la parte liquida que se extrae de las naranjas, este jugo tiene un alto valor

nutritivo por lo tanto es el que más se elabora en el mundo gracias a su alto

contenido de vitamina C. Para la obtención del jugo es recomendable usar frutas

frescas, debido a que existe en la pulpa flavonoides, la calidad del jugo de naranja

está influenciada por factores principales como: físicos y químicos, microbiológicos,

estos alteran la calidad organolépticas: sabor, aroma, consistencia, así también

como las características nutricionales estas alteraciones suceden durante la

cadena de refrigeración y expendio (Trumbauer, 2006).

2.2.2.6 Jugo de limón

Es el líquido que se extrae del endocarpio de los limones al exprimirlos, también

se lo conoce como zumo de limón. Se extrae de forma casera ya sea a mano o con

un exprimidor, los limones almacenados a temperatura ambiente proporcionan más

jugo o zumo de aquellos que se guardan en refrigerador también el zumo de limón

ayuda al calmar la sed por esta razón a la jarra de agua se le agrega zumo de limón

(Figueroa, 1993).

2.2.2.7 Jugo de piña

El jugo de piña se obtiene mediante la trituración de la fruta y conseguir el

extracto del jugo, para conservarlo debe ser pasteurizado así tendrá más larga su

vida útil y mantenerlo en refrigeración. Su pH debe controlarse para que sea un

jugo agradable para el consumo humano, se puede combinar o mezclar con otros

tipos de frutas como producto final (Rodriguez, 2016).

2.2.2.8 Jugo de mora

El jugo se obtiene al triturar las moras, el jugo de mora contiene un calórico

merced gracias a su bajo contenido de hidratos de carbono, también es rico en

27

vitamina C, es importante la cantidad de vitamina A y potasio según trate la especie

de la fruta. Un aporte muy importante que se encuentran en las moras son los

antocianos y carotenoides, estas propiedades son muy beneficiosas para la salud

(Benvenuti, 2004).

2.2.2.9 Jugo de maracuyá

El fruto es de color amarillo, para la obtención del jugo se lo extrae de su baya,

es muy aromática destaca por su contenido de provitamina A, vitamina C y su gran

aporte de proteínas, magnesio y fósforo. La variedad de color amarilla es más rica

en vitaminas que la variedad morada, contiene una elevada fibra y ayuda en el

tracto intestinal también ayuda a reducir enfermedades y algunos tipos de riesgo

de alteraciones en la salud (Santana, 2005 ).

2.2.2.10 Jugo de tamarindo

El jugo se obtiene mediante extracción de la fruta ya sea manual o mecánico,

esta fruta es muy rica por su sabor y propiedades que benefician en la salud del

consumidor, el jugo de tamarindo es excelente en nutrientes y contiene minerales

muy importantes como: potasio, hierro, zinc, fósforo, calcio y también vitaminas

como de los grupos B, C, y E. Es un buen laxante ayuda a estimular el apetito

(Jambulingam, 1986).

2.2.2.11 Microflora de las frutas

El área en la superficie de las frutas posee su flora y también algunos

microorganismos los cuales son muy contaminantes ya que las poseen del suelo y

del agua. Si el área externa esta húmeda o dañada es posible que crezcan algunos

microorganismos en el tiempo de su recolección, elaboración hasta su consumo

(Morales, 2009).

28

Luego se demostró que el consumo de los alimentos que no se manipulan

correctamente transmiten enfermedades a los consumidores, la capacidad de

producir enfermedades a quienes los consume, existen varios tipos de

contaminación son de tipo biológico, químico y físico. La contaminación biológica

es la transmisión de bacterias, parásitos y los virus. Las bacterias tienen la

capacidad de reproducirse en el alimento hasta que producen toxinas que causan

las enfermedades (Schinitman, 2007).

En la contaminación química ocurre en el mismo lugar en la producción del

alimento, esto ocurre por residuos de sustancias utilizadas para el control de plagas

en los cultivos, esta contaminación al igual que las otras son muy dañinas. En

la contaminación física ocurre por materias extrañas que contaminan el alimento

las cuales pueden ser utensilios con los que se realiza el producto y no están en

condiciones higiénicas, también se puede contaminar mediante anillos, envases,

pulseras u otros, aquellos que puedan caer y contaminar el alimento. La

contaminación se transmite por el manipulador esto ocurre cuando se estornuda y

caen en el producto o cuando el manipulador tiene heridas infectadas este también

es un medio de contaminación y afectaría en la salud del consumidor (Mariné,

2000).

2.2.2.12 Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)

Las enfermedades transmitidas por alimentos se reconocen por muchos

síntomas tales como: gripe, malestar estomacal, entre otros. Se tendrá malestares

de diarrea, vomito, escalofríos son causados por la ingesta de alimentos que no

cumplen una higiene correcta. Existen dos tipos de enfermedades que son

causadas por los alimentos. Intoxicación alimenticia e infección. Estos síntomas

29

que desarrolla nuestro sistema digestivo dependen del tipo de organismo en

particular que causa esta enfermedad (James, 2009).

2.2.2.13 Personas en riesgo de contraer una ETA

Todas las personas estarán susceptibles de contraer enfermedades transmitidas

por alimentos, algunos casos hay mayor riesgo que otros. Por ejemplo, infantiles

corren más riesgo en la salud que los adultos debido a su sistema inmunológico

que es menos desarrollado a comparación de un adulto. Por otra parte, los adultos

mayores también corren un elevado riesgo debido a que el sistema inmunológico

va disminuyendo con la edad, por causa de ciertos tipos de enfermedades. Mujeres

embarazadas y sus fetos también pueden contraerla (Velásquez, 2013).

2.2.2.14 Patógenos en frutas

Las frutas participan de modo primario en transmisión de alimentos. Estas

infecciones aparecen por aguas residuales y ambiente indebido. Hay que lavar y

desinfectar la fruta antes de su preparación para disminuir el problema, pero no se

elimina. En si es controlar estos peligros que se dan en las frutas por eso es

necesario tomar las siguientes precauciones: evitar el agua no tratada o

contaminada, lavar todas las frutas y materiales a usar con agua potable, limpiar

correctamente las instalaciones del expendio. Estos patógenos producen diarreas

y muchas enfermedades que se transmiten por alimentos (ETAS) el origen es por

frutas mal lavadas o contaminadas por bacterias: Salmonella, Shigela, Escherichia

coli, entre otras (Downes, 2001).

2.2.2.15 Fuentes de contaminación

Mediante la mala inocuidad de las frutas se transmiten los principales

contaminantes de origen biológico: virus, bacterias, la infección inicial se debe por

30

contaminación del suelo, aire, insectos, animales entre otros. También se debe por

la inocuidad de cuchillos, mesas y transporte de las frutas (Pineda, 1994).

2.2.2.16 Microorganismos indicadores

La presencia de ciertos microorganismos en los alimentos puede ser de

provecho para determinar la calidad microbiológica, pueden ser utilizados como

indicadores. Existen ciertos grupos microbiano indicadores de alta aplicación en

alimentos las cuales estarán las bacterias Mesófilos aerobias, Escherichia coli,

Salmonella Spp, Coliformes, Staphylococcus aureus, también se incluyen los

microorganismos patógenos (Apella, 2015). A continuación, se describirá cada uno

de ellos.

2.2.3 Aerobios mesófilos

Este microorganismo es capaz de desarrollarse mediante la presencia de

oxígeno, para el recuento de estos microorganismos su microflora total es sin

especificar, la presencia de este microorganismos en jugos se debe a la mala

manipulación de la materia prima para su proceso, la alteración del producto en el

instante o una elevada contaminación en el almacenamiento de la materia prima a

utilizar (Palad, 1992).

2.2.3.1 Características de aerobios mesófilos

Estos microorganismos se pueden reproducir en aerobiosis las cuales se

identifican como patógenas o saprofitas, su temperatura para incubación está entre

los 20 y los 37°C, en materias primas contaminadas o tratamiento no satisfactorio

se realizan un recuento alto, en productos perecederos se pueden identificar por el

tiempo y la temperatura durante el tiempo de almacenamiento del producto, pueden

crecer a temperatura corporal estas se pueden dar en condiciones para su

31

multiplicación de estos microorganismos patógenos tanto de origen animal o

humano (Jorgensen, 1973).

2.2.4 Coliformes.

Se designa a un grupo de especies de bacterias las cuales tienen ciertas

características bioquímicas su importancia en común es relevante por indicadores

de contaminación o agua y alimentos, coliformes significa con forma coli, así se

refiere a la principal bacterias del grupo de especies, estos no son indicadores de

contaminación fecal más bien son indicadores de calidad, la eliminación de

coliformes se puede realizar por varios métodos utilizando: cloro en cualquier

presentación, luz ultravioleta y quipos de Ozono (Vargas, 1983).

2.2.4.1 Importancia de coliformes en alimentos

Se dominan microorganismos indicadores de la calidad microbiana o también

indicadores de durabilidad, cuya presencia ayuda a determinar los niveles en los

alimentos para poder evaluar la calidad, se debe detectar y contar fácilmente en

poco tiempo y poder diferenciarlos de otros organismos, los Coliformes se

encuentran en la naturaleza, el suelo y agua, estos indican presencia por

contaminación fecal, lo cual el consumidor al ingerir este alimento podría estar

expuesto (Guinea, 2007).

2.2.5 Staphylococcus aureus

Es una bacteria que causa intoxicación alimentaria por estafilococos, uno de los

síntomas que presenta es gastroenteritis el cual se encuentran en el ambiente (en

el suelo, aire o en el agua), en la piel o en la nariz, este género es responsable de

casi todas las intoxicaciones alimentarias al no tener un debido control en el

almacenamiento del producto y al manipular, las manos son un medio de

transmisión ya que los alimentos tienen contacto directo (Zarate, 2011).

32

2.2.5.1 Taxonomía Staphylococcus aureus

Reino: Eubacteria

Clase: Bacilli

Orden: Bacillales

Phylum: Firmicutes

Familia: Staphylococcic

Género: Staphylococcus

Especie: S. aureus

Presentación de clasificación taxonómica del Staphylococcus aureus. Rosenbach, 1884

2.2.5.1 Características generales del Staphylococcus aureus

El género Staphylococcus tiene 18 especies, las cuales son reportadas en

alimentos, estas son indicadores de contaminación por una mala manipulación del

producto, es una bacteria microscópica de cocos gram positivos, es patógena ya

que puede causar intoxicación alimentaria, pueden resistir a temperaturas de

congelación y descongelación (Benenson, 1997).

2.2.6 Escherichia coli

Este es un huésped que se encuentra en el intestino del hombre y de los

animales, tiene un índice de contaminación fecal, este microorganismo vive poco

en el ambiente, ya que su presencia en los alimentos indica contaminación, se

puede destruir por medio de pasteurización como su almacenamiento en frío o por

congelación. Es conocido como Baterium coli y por su descubrimiento toma el

nombre en honor al pediatra Theodoro Escherich en 1885. Este microorganismo es

un indicador de sanidad que ayuda a identificar contaminación fecal en las frutas o

alimentos (Pascual, 2000).

33

2.2.6.1 Características del género Escherichia

Escherichia coli es un bacilo gram-negativo, este reacciona negativamente a la

tinción del gram, es uno de los principales organismos anaerobio facultativo en el

sistema digestivo, su crecimiento es de 2.5°C y la máxima de 45°C, este

microorganismo puede sobrevivir a temperaturas de refrigeración y de congelación

tiene un rango de pH en el que se observa un crecimiento de 4.4 a 9.0 (Fonseca,

2003).

2.2.6.2 Taxonomía Escherichia coli

Reino: Bacteria.

Filo: Proteobacteria.

Clase: Gammaproteobacteria

Orden: Enterobacteriale

Familia: Enterobacteriaceae

Género: Escherichia

Especie: E. coli

Presentación de clasificación taxonómica de E. coli Escherich, 1885

2.2.6.3 Hábitat de la Escherichia coli:

El hábitat de la E. coli, este microorganismo habita en la parte baja en el

intestino, la mayor parte se encuentra en animales sanos y por ende en aguas

negras. Es decir, bacterias que no adquieren elementos genéticos en individuos

sanos, esta bacteria forma parte de la flora intestinal. En humanos, la Escherichia

coli coloniza el tracto gastrointestinal y a la vez se adhiere a ciertas mucosidades

en el intestino grueso en un plazo de 48 horas después de la primera comida

(Mohammed, 2013).

34

2.2.6.4 Determinación de E. coli como un contaminante de los productos

alimenticios y el agua.

La Escherichia coli se usa para la detección ya que se encuentran en los

microorganismos intestinales un aproximado de 10 por ciento en humanos y

animales, el seguimiento en los niveles de contaminación por E. coli es muy

importante ya que existen enfermedades no patógenas en las cepas patógenas de

E. coli son más detectables a un nivel molecular y también en ciclos de vida

bacteriana (Torres, 2010).

2.2.7 Salmonella spp.

Este es un género bacteriano, el cual pertenece a la familia Enterobacteriaceae,

está integrado por gérmenes cuya forma es bacilar, pertenece a los gram-negativos

y aerobios-anaerobios. Este tipo de microorganismos crecen con mucha facilidad

en medios de cultivos sencillos también crecen en alimentos lo cuales son dañinos

y causan infecciones alimentarias, regularmente sobrevive a la congelación durante

períodos prolongados (Mazé, 2014).

2.2.7.1 Taxonomía Salmonella spp.

Reino: Bacteria

Filo: Proteobacteria

Clase: Gammaproteobacteria

Orden: Enterobacteriales

Familia: Enterobacteriaceae Género: Salmonella

Presentación de clasificación taxonómica de salmonella spp. Ligniéres, 1900

35

2.2.7.2 Hábitat de la Salmonella spp.

Salmonella spp. es de forma parasitaria se encuentra en el trato gastrointestinal

de los animales y en el ser humano, Se libera al medio ambiente por medio de

desechos fecales, permanece activo en alimentos que tiene contacto e inclusive se

multiplica cuando existe condiciones favorables como: pH, actividad de agua (Aw),

temperatura o cuando se expone a agentes germicidas en el caso de los alimentos

como: carne y algunas frutas en las cuales las condiciones de almacenamiento son

inocuas (Retamal, 2016).

2.2.7.3 Enfermedades producidas por Salmonella spp.

Las enfermedades que se producen por la Salmonella spp. tienen un conjunto

de cuadros clínicos, esta es una enfermedad infectocontagiosa sus principales

manifestaciones es la gastroenteritis aguda, es causada por aguas y alimentos

contaminados sus síntomas se debe a la cantidad de bacterias Ingeridas. Entre las

enfermedades que se pueden presentar están: Salmonelosis, enteritis y

enfermedad sistemática (Criado, 2006).

2.2.7.4 La Salmonelosis.

La salmonelosis es un brote este ocurrió en el verano de 1995 por medio de las

personas que ingieren jugo de frutas artesanales sin saber su manipulación en la

elaboración del producto, las células de Salmonella que se encontraron en los jugos

se asociaron con altos niveles de población de E. coli y Salmonella por encima de

los límites de detección del número más probable (NMP) (Mickey, 1998).

2.2.7.5 Prevención y control de Salmonella spp.

Se afirma que todos los productos crudos de origen animal y vegetal en el cual

se preparan pueden estar contaminados, ya sea por el ambiente donde se elabora

36

o por el uso de materiales en mal estado, lo más probable es asegurar la ausencia

en los alimentos mediante inocuidad e higiene correcta (Woolhouse, 2008).

2.3 Marco legal

Para la presente investigación se utilizará como referencia la Norma Técnica

Sanitaria/MINSA. Norma Sanitaria Peruana que establece los criterios

Microbiológicos de Calidad de consumo Humano. Para comparar los resultados

obtenidos en los análisis realizados en las muestras el límite permitido de Mesófilos

aerobios, Coliformes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella Spp.

Como se puede observar en la siguiente tabla 1.

Alimentos Preparados Sin Tratamiento Térmico

Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g o mL

m M

Aerobios mesófilos 2 3 5 2 10⁵ 10⁶ Coliformes 5 3 5 2 10² 10³

Staphylococcus aureus 7 3 5 2 10 10²

Escherichia coli 5 3 5 2 10 10²

Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia /25 g ---------

Norma sanitaria (MINSA), donde establece los criterios microbiológicos del límite permitido para los alimentos preparados sin tratamiento térmico. (NTS/MINSA, 2008)

Tabla 1. NTS/MINSA. Norma Sanitaria Peruana que establece los criterios Microbiológicos de Calidad e Inocuidad para los Alimentos y bebidas de consumo Humano.

37

3 Materiales y métodos

3.1 Enfoque de la investigación

3.1.1 Tipo de investigación

Se trata de una investigación de campo y laboratorio. Es de campo porque se

realizó recolección de información y se desarrolló en el centro del cantón Daule

donde participaron las personas de este sector, también se llevó a cabo encuestas

a los consumidores de jugos para saber el mayor consumo de los diferentes jugos

artesanales. De laboratorio porque se recogieron muestras en distintos puestos

donde se expenden jugos artesanales para analizarlos y determinar su calidad

microbiológica.

3.1.2 Diseño de investigación

La investigación es de estudio transversal y descriptivo. Es descriptivo por que

se analizó las características microbiológicas en las condiciones de ventas de los

jugos de frutas. Es transversal ya que es un estudio no experimental y se obtuvo

información mediante las encuestas que se realizó en el centro del cantón Daule.

3.2 Metodología

3.2.1 Variables

3.2.1.1 Variable independiente

- 10 muestras de jugos de frutas en el centro del cantón Daule.

3.2.1.2 Variable dependiente

- Parámetros físico-químico (pH y acidez).

- Características microbiológicas (aerobios mesófilos, coliformes,

Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonella spp).

38

3.2.2 Recolección de datos

Mediante el método de la observación se realizó un recorrido en el cantón Daule,

en las partes del centro, norte, sur, este y oeste donde se identificó 5 locales

comerciales informales (carretas). También, se realizó exámenes de laboratorio de

10 muestras recopiladas de jugos de 500 ml por cada expendedor, determinando

los parámetros microbiológicos como aerobios mesófilos, coliformes,

Staphylococcus aureus, E. coli y Salmonella spp.

3.2.3 Recursos

Los recursos utilizados en la investigación para los análisis microbiológicos en

muestras de jugos de frutas son:

- Rótulos autoadhesivos.

- Envases plásticos (500ml), con tapa para la muestra.

- Encuestas.

- Marcadores.

- Esferos

- Hielera.

La técnica utilizada en esta investigación incluye el modo

MME Mo1 AOAC 21st 991.14 para Escherichia coli y coliformes.

MME Mo1 AOAC 21st 967.26 para Salmonella.

MME Mo1 AOAC 21st 966.23 para Aerobios Mesófilos.

MME Mo1 AOAC 21st 2003:07 para Staphylococcus Aureus.

3.2.3.1 Equipos

Autoclave, marca Dabi Atlante

Homogenizador, marca Gaulin

Microscopio Óptico

39

Mechero de Bunsen

Balanza Analítica, marca Mettler Toledo

Incubadora, marca Thermo IMC1

3.2.3.2 Reactivos

• Escherichia coli

Triptosa

Lactosa

Fosfato monoàcido de potasio (K2HPO4)

Fosfato diàcido de potasio (KH2PO4)

Cloruro de sodio (NaCl)

Lauril sulfato de sodio [CH3(CH2)11OSO3Na]

Agua destilada

• Salmonella

Agua de peptona tamponada

Digestivo enzimático de caseína

Cloruro de sodio

Dodecahidrato de hidrogenofosfato disódico (Na2HPO4212H2O)

Fosfato de potasio dihidrógeno (KH2PO4)

Agua destilada

• Aerobios mesófilos

Agar para recuento de placas (Plate Count Agar)

Agua peptonada 0,1%(diluyente)

• Staphylococcus aureus

Agar Baird Parker

Caldo modificado Giolitti y Cantoni

40

Agua peptonada 0,1%

Caldo Triptona soya

Agar azul de O-toduilina-DNA

3.2.3.3 Materiales

Asa de siembra aguja

Matraz Erlenmeyer

Portaobjetos

Placas Petri

Probeta 500 ml

Tubos de Ensayo

Alcohol Etílico

Papel aluminio

3.2.4.1 Toma de muestras

Para la toma de muestras de los jugos de frutas, se eligió 2 tipos de jugos de

mayor consumo por medio de las encuestas, las cuales fueron jugo de naranja y

limón, se tomó al azar en varios puntos como: norte, sur, este, oeste y centro, se

recogió 2 muestras de 500 ml en los 5 puestos ambulante, luego se almacenaron

las muestras en una hielera, se rotularon con fecha, hora y nombre del expendedor,

hasta transportar las muestras al laboratorio acreditado, donde se realizó el

respectivo análisis de Aerobios mesófilos, Coliformes, Staphylococcus aureus,

Escherichia coli y de Salmonella spp, los resultados obtenidos se comparan con el

límite permitido para saber si los 5 puestos ambulantes de jugos artesanales

cumplieron con los parámetros de calidad.

41

3.2.4.2 Métodos y técnicas

Control microbiológico de Escherichia coli.

Para el análisis microbiológico en jugos de frutas se ejecutó según la Norma

Técnica Ecuatoriana INEN 1529-8 Control microbiológico de los alimentos

detección y recuento de Escherichia coli presuntiva por la técnica del número más

probable.

Para determinar un análisis de Escherichia coli presuntiva se desarrolla en tubos

de ensayos los cuales presentarán opacidad o producción de gas en el medio

líquido de enriquecimiento selectivo y cuyos subcultivos han producido gas en

Caldo EC, se establece que contienen Escherichia coli presuntiva.

Para detectar la presencia de Escherichia coli de cada placa Petri escoger 2 a 3

colonias bien aisladas y sembrar por estriación con asas de siembras en tubos de

agar de contaje en placa o agar inclinado e incubar los cultivos de 35° C a 37 °C

por 24 h ± 2 h. luego se tomará colonias en los medios de cultivos y aplicar tinción

Gram, a las colonias que sean bacilos gram negativos.

Control microbiológico de Salmonella.

Para el análisis microbiológico en Salmonella, según Norma Técnica Ecuatoriana

NTE INEN-ISO 6579 Microbiología de los alimentos para consumo humano y

alimentación animal. Método horizontal para la detección de salmonella spp. Se

procederá a disolver los componentes en el agua, mediante calentamiento si es

necesario luego se ajuste el pH, para realizar la esterilización que será a 7,0 ± 0,2

a 25 ° Después se dispensa el medio en matraces de capacidad adecuada para

obtener las porciones necesarias para la prueba. Luego de cierto tiempo se

esteriliza durante 15 minutos en autoclave a 121 ° C.

42

Control microbiológico de aerobios mesófilos.

Para el análisis microbiológico de aerobios mesófilos, según la norma técnica

ISO 4833-2, Método horizontal para el recuento de microorganismos. El método se

basa en las siguientes partes: Preparar la muestra, siembra de la muestra que sea

apropiada, luego se realizara una incubación aeróbica a 30° por 72 horas, para

finalizar se calcula el número de UFC, por mililitro o por gramo, en la muestra del

número obtenido de colonias.

3.2.5 Análisis estadístico

Para el desarrollo de la investigación se realizó en el programa Microsoft Excel

un cuadro comparativo de los resultados de las 10 muestras versus el límite

permitido de aerobios mesófilos, coliformes, Staphylococcus aureus, Escherichia

coli y de Salmonella spp., según la NTS/ MINSA - Norma Peruana; cómo se puede

observar a continuación en las siguientes tablas de modelo de comparación:

Tabla 2: Modelo de comparación resultados de las muestras del norte.

Examen Microbiológico jugo de Naranja

Unidad jugo de limón

Unidad requisitos

Aerobios mesófilos UFC/g UFC/g m: 10^5

Coliformes UFC/g UFC/g m: 10^2

Staphylococcus aureus UFC/g UFC/g m: 10

Escherichia coli UFC/g UFC/g m: 10

Salmonella spp. A/P A/P m: Ausencia

Representación de los límites permitidos según la NTS/MINSA- Norma Peruana. Peláez, 2021

43

Tabla 3: Modelo de comparación resultados de las muestras del sur.



Unidad requisitos






Representación de los límites permitidos según la NTS/MINSA- Norma Peruana. Peláez, 2021 Tabla 4: Modelo de comparación resultados de las muestras del Este.



Unidad requisitos









Unidad requisitos







Tabla 5: Modelo de comparación resultados de las muestras del Oeste.

44



Unidad requisitos







3.2.5.1 Encuesta

La encuesta es un tipo de investigación realizada a una muestra representativa

de un colectivo amplio, se realiza con un contexto de la vida cotidiana, empleando

procesos de interrogación, para obtener una escala cuantitativa objetiva y

subjetivas de la persona. Se evalúa mediante encuesta es el procedimiento más

frecuente con el fin de obtener la opinión publica en relación al tema de interés. Con

las encuestas se obtendrá opiniones, actitudes y condiciones en la que se analizará

su punto de vista (Ferrando, 1993).

En la siguiente formula se dará a conocer el número de clientes que se encuesta

por cada local.

N= Población n=Muestra 25 clientes por local δ= Desviación estándar (0,5) x10 muestras Z=Valores obtenidos de confianza 250 25 275

Tabla 6: Modelo de comparación resultados de las muestras del Centro.

45

𝑛 = 𝑁𝜎2𝑍2𝑒2 (𝑁 − 1) + 𝜎2𝑍2

𝑛 = (1,96)2(0,5)2(275)(0,05)2(275 − 1) + (1,96)2(0,5)2 = 2641.64 𝑛 = 160

Se desarrolló una fórmula para determinar cuántas encuestas se deben realizar

al consumidor, se realizará en el programa Microsoft Word el formato de las

encuestas a los consumidores de jugos en el cantón Daule.

46

4. Resultados

4.1 Determinación mediante encuestas cuales son los jugos de mayor

consumo en los diferentes sectores del cantón Daule.

Con respecto a los diferentes tipos de jugos artesanales en los sectores norte,

sur, este, oeste y centro del cantón Daule, se realizaron 160 encuestas para

conocer cuáles son los jugos de mayor consumo y las preguntas de las encuestas

que se detallan a continuación:

¿Cuál es su jugo de preferencia?

De las 160 personas encuestadas en las diferentes partes del cantón Daule, se

pudo evidenciar que el 49% de las personas consumen jugo de naranja, mientras

que el 24% de las personas encuestadas prefieren el de limón, siendo estos

resultados el 73% total de las encuestas, tal como se muestra en la Figura 1:

Figura 1. Resultados de la encuesta sobre la preferencia de los jugos consumidos en el cantón Daule Peláez, 2021

Tamarindo

7%

Naranja

49%

Coco

6%

Mora

7%

Limon

24%

Otros

7%

47

¿Cuántas veces al día lo ha consumido

De las 160 personas encuestadas en los sectores norte, sur, este, oeste y centro

del cantón Daule, se pudo evidenciar que el 82% de las personas encuestadas

consumen jugos una sola vez al día, en cambio, el 14% de los encuestados supo

manifestar que consume jugos dos veces al día, lo que se puede observar a

continuación en la Figura 2:

Figura 2. Resultados de la encuesta sobre el consumo de jugos del cantón Daule Peláez, 2021 ¿Qué tipo de presentación es de su preferencia?

En la Figura 3 se puede visualizar que de los 160 encuestados de los sectores

norte, sur, este, oeste y centro del cantón Daule el 69% supo manifestar que

consumen los jugos en envases plásticos (vasos), mientras que el 25% consumen

jugos industriales, envasados en plástico (botella) y el 6% jugos en envases de

tetrapack, lo que se detalla a continuación:

1 vez al día

82%

2 veces al día

14%

3 veces al día

3%4 veces al día

1%

48

Figura 3. Resultados de la encuesta sobre las veces de consumo de jugos del cantón Daule Peláez, 2021 4.2 Análisis de los parámetros de pH y acidez de los jugos de mayor

comercialización

Para analizar los parámetros de pH y acidez de los jugos con mayor preferencia,

se llevaron 10 muestras codificadas de la siguiente manera: M1N, M2N, M3N, M4N,

M5N y M1L, M2L, M3L, M4L, M5L donde: M significa “muestra”, N “naranja” y L

“limón” al Laboratorio PROTAL. El contenido de las muestras era de 500 ml y fueron

conservadas a una temperatura de 0 a 4 ºC, tomando una muestra por local

comercial de los sectores centro, norte, sur, este y oeste del cantón Daule. Se aplicó

el método AOAC 21st 981.12 para determinar el pH y el método ISO 750:1998 para

la acidez. A continuación, en la tabla 7 se puede observar que los parámetros de

las muestras analizadas se encuentran dentro de los requerimientos de la Norma

Peruana NTS N°071-MINSA/DIGESA-V.01:

Jugo natural

69%

Envase de

plástico

25%

Envase tetrapack

6%

49

Muestra Sector Resultados de jugos

Cítricos Requerimientos NTS

N°071MINSA/DIGESA-V.01 pH Acidez pH Acidez

M1N Norte 3.57 ± 0.07 1.02 % 2.3-4.0 0.4-1.5%

M2N Sur 3.58 ± 0.07 0.98 % 2.3-4.0 0.4-1.5%

M3N Este 3.62 ± 0.07 0.96 % 2.3-4.0 0.4-1.5%

M4N Oeste 3.61 ± 0.07 0.99 % 2.3-4.0 0.4-1.5%

M5N Centro 3.59 ± 0.07 1.03 % 2.3-4.0 0.4-1.5%

M1L Norte 2.52 ± 0.08 1.29 % 2.3-4.0 0.4-1.5%

M2L Sur 2.54 ± 0.08 1.36 % 2.3-4.0 0.4-1.5%

M3L Este 2.52 ± 0.08 1.38 % 2.3-4.0 0.4-1.5%

M4L Oeste 2.52 ± 0.08 1.31 % 2.3-4.0 0.4-1.5%

M5L Centro 2.45 ± 0.07 1.36 % 2.3-4.0 0.4-1.5%

Resultados de pH y acidez de las 10 muestras de jugos cítricos naturales, cumpliendo los límites permitidos de la norma peruana. Peláez, 2021

4.3 Estimación de la calidad microbiológica de los jugos de mayor consumo,

de los límites permitido de aerobios mesófilos, coliformes, Staphylococcus

aureus, Escherichia coli y salmonella spp, para comparar los resultados con

la Norma Técnica Sanitaria/ Ministerio de Salud (MINSA)

Para analizar la calidad microbiológica de los jugos con mayor preferencia, se

llevaron al laboratorio las 10 muestras codificadas por el sabor del jugo, sector

donde se tomó las muestras y número correspondiente. El contenido de las

muestras fue de 500 ml y fueron conservadas a una temperatura de 0 a 4 ºC,

tomando una muestra por un local comercial de los sectores norte, sur, este, oeste

y centro del cantón Daule. Los métodos de análisis fueron: AOAC 21st 966.23 para

determinar aerobios mesófilos; AOAC 21st 991.14 para determinar Coliformes;

AOAC 21st 2003:07 para determinar Escherichia coli y AOAC 21st 967.26 para

Tabla 7. Análisis de pH y acidez en muestras de jugos cítricos naturales expendidos en el Cantón Daule

50

determinar la ausencia o presencia salmonella spp, la tabla 8 detalla los resultados

de los análisis mostraron que todas las muestras enviadas al laboratorio si cumplen

con los requisitos mínimos exigidos por la Norma Técnica y Sanitaria Peruana del

Ministerio de Salud (MINSA) y por lo tanto pueden ser consumidos por la población

del cantón Daule.

Sector norte

Análisis Microbiológico

Resultados Requisitos Jugo de Naranja

Unidad Jugo de

limón Unidad

Aerobios Mesófilos 5.9 x 10^4 UFC/g 1.7 x 10^3 UFC/g m: 10^5

Coliformes <10 UFC/g <10 UFC/g m: 10^2

Staphylococcus aureus

<10 UFC/g <10 UFC/g m: 10

Escherichia coli <10 UFC/g <10 UFC/g m: 10

Salmonella spp Ausencia A/P Ausencia A/P m: Ausencia

Sector sur


Resultados Requisitos

Jugo de Naranja

Unidad Jugo de

limón Unidad




<10 UFC/g <10 UFC/g m: 10


Salmonella spp Ausencia A/P Ausencia A/P

m: Ausencia

Sector este

Resultados


Jugo de Naranja

Unidad Jugo de

limón Unidad Requisitos




<10 UFC/g <10 UFC/g m: 10



Tabla 8: Modelo de comparación resultados de las muestras de jugos comercializados en diferentes sectores del cantón Daule

51

Sector Oeste

Resultados


Jugo de Naranja

Unidad Jugo de




Staphylococcus aureus <10 UFC/g <10 UFC/g m: 10



Sector Centro

Resultados


Jugo de Naranja

Unidad Jugo de




Staphylococcus aureus <10 UFC/g <10 UFC/g m: 10



Presentación de los límites permitidos según la NTS/MINSA- Norma Peruana Peláez, 2021

52

5. Discusión

En la presente investigación se determinó mediante aplicación de encuestas que

los jugos de mayor preferencia que se comercializan en este sector son los jugos

de naranja y de limón. Además, mediante estas encuestas también se pudo

evidenciar que se consumen estos jugos en envases de plástico y una sola vez al

día. Londoño (2000) en su estudio propuso determinar la contaminación en los

jugos cítricos de elaboración artesanal mediante aplicación de los análisis

microbiológicos, obteniendo como resultado una elevada carga microbiana, ya que

su manipulación en tiempo de elaboración no fue de manera adecuada, también,

las instalaciones donde se expenden jugos, no cumplieron con higiene adecuada

y, por esta razón, estos jugos no eran recomendados para el consumo. Barker

(2019) en su investigación desarrolló encuestas en el centro de Guayaquil y pudo

evidenciar que las frutas con la que se realiza la elaboración de estos jugos

artesanales no cumplen con una higiene adecuada. Además, el expendio de este

tipo de bebidas se lo realiza en condiciones antihigiénicas, también se evidenció

presencia de Salmonella en las muestras analizadas, demostrando que estos jugos

no son seguros para el consumo humano.

Además, en las muestras recolectadas en el centro del cantón Daule se

determinaron parámetros físico-químicos en las 10 muestras de jugos de mayor

comercialización, obteniendo como resultado que, si cumplen los límites mínimos

establecidos en la Norma Peruana/MINSA.

Gallego (2015) en su investigación obtuvo que los jugos elaborados con frutas

cítricas tienen un alto contenido de ácidos, que al estar expuestos al oxígeno por

un largo tiempo comienzan a oxidarse. Adicionalmente el autor indica que los

resultados obtenidos en el 100% de las 26 muestras analizadas de jugos de naranja

53

cumplieron con los valores referenciales, establecidos en la Norma Técnica

Ecuatoriana denominada NTE INEN 437-1979. El valor máximo de pH registrado

fue 4.1, lo que dificulta el crecimiento de microorganismos. Por otro lado, Wiego

(2015) en su trabajo demostró mediante análisis físico-químicos que las muestras

de jugo artesanales para pH, acidez y ºBrix no cumplen con el límite permitido en

los jugos que se expenden en la provincia de Manabí, presentando una proliferación

de microorganismos y estos afectan la calidad de los jugos artesanales que se

expenden en las calles, considerándose alimentos de alto riesgo constituyendo un

medio de cultivo ideal para el desarrollo de los microorganismos.

Mediante los resultados de los análisis microbiológicos de las muestras de

jugos artesanales sin tratamiento térmico que se expenden en las calles del centro

del cantón Daule incluidos en el presente estudio, se pudo demostrar que, si

cumplen con los requerimientos mínimos, establecidos por la Norma Sanitaria

(MINSA). No se detectó presencia de microorganismos en las muestras analizadas

y los resultados son favorables en comparación a los otros estudios previos

indicados anteriormente. Esto podría deberse a que se comentó que los

responsables de la venta y preparación del producto fueron capacitados en BPM.

En cambio, Reyes (2017) en su estudio determinó la carga microbiana en los jugos

artesanales expendidos en los espacios públicos de la ciudad de Cuenca, para el

análisis se realizó un muestreo según el registro municipal y el mapeo realizado en

la ciudad, siendo analizados en el período de diciembre del 2017- enero del 2018

un total de 40 muestras de jugos, 26 de naranja y 14 de coco en 17 puestos de

venta ambulante. Los resultados microbiológicos para ambos tipos de jugos

demostraron contaminación con microorganismos como Escherichia coli, mohos y

levaduras. No se encontró la presencia de Salmonella. También, Guevara (2014)

54

en el desarrollo de su investigación obtuvo que los jugos de frutas de elaboración

artesanal de limón y mandarina al ser un producto no pasteurizado detectó la

presencia de Salmonella, aerobios y coliformes. Además, son productos de alta

demanda en los lugares de mucha concurrencia al público ya que son de bajos

costos, sin embargo, la calidad del alimento no es la adecuada para el consumo

humano.

55

6. Conclusiones

Se realizaron encuestas en el centro del cantón Daule para poder identificar cual

es el tipo de jugo de mayor preferencia, donde se obtuvo que el 73% de los

resultados, resalta mayores consumos de jugo de naranja y limón, procediendo a

tomar las 10 muestras de estos jugos para ser analizadas respectivamente.

De las 10 muestras seleccionadas se realizaron análisis físico-químicos donde

se determinó los niveles de acidez y pH en los jugos que se expenden de manera

ambulante en este sector, obteniendo un pH acorde a normativa y asegurando

condiciones para evitar crecimientos bacterianos que afecten la calidad.

Mediante los análisis microbiológicos se obtuvo que los resultados se encuentran

dentro de rangos óptimos en las muestras obtenidas de los jugos elaborados

artesanalmente sin tratamiento térmico, según la norma Peruana/Ministerio de

Salud (MINSA).

56

7. Recomendaciones

De la presente investigación se puede recomendar:

Generar charlas a los expendedores de jugos artesanales ambulantes, sobre las

Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM), en la elaboración de los jugos que se

comercializan en los diferentes sectores del cantón Daule para garantizar

inocuidad.

Realizar análisis de pH y acidez cada cierto periodo de tiempo en los lugares de

expendios de jugos elaborados artesanalmente en el cantón Daule, para de este

modo asegurar la ausencia de organismos patógenos en los productos consumidos

y evitar futuras ETA´S en la población.

Realizar más investigaciones en el centro del cantón Daule, aplicando análisis

microbiológicos en diferentes productos con un número mayor de muestras en

dichos lugares de expendios, por estudiantes que realicen futuros proyectos, como

control sanitario para este tipo de productos.

57

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63

9. Anexos

9.1 Anexo 1. Encuesta.


Carrera de Ingeniería Agrícola mención Agroindustrial

Objetivo: Identificar mediante encuestas el mayor consumo de los diferentes jugos

artesanales en los puestos de bebidas ambulantes en el centro del cantón Daule y elegir 2

tipos de jugos que más se consumen para proceder a analizarlos.

Fecha: __________________

Datos generales:

Hombre Mujer

Selecciona con una (x) la respuesta.

¿Cuál es su jugo de preferencia?

Naranja Mora

Tamarindo limón

Coco

Otros____________________

¿Cuántas veces al día lo consume?

1 vez al día 3 veces al día

2 veces al día 4 veces al día

¿Qué tipo de presentación es de su preferencia?

Envase de plástico (Vaso) Envase de plástico (botella)

Envase tetra pack

Figura 4. Encuesta Peláez, 2021

64

9.2 Anexo 2. Norma Técnica Sanitaria N°-071 MINSA/DIGESA V-01

Figura 5. Norma Técnica Sanitaria N°-071 MINSA/DIGESA V-01 Peláez, 2021

65

9.3 Anexo 3. Resultado de análisis de laboratorio

Figura 6. Análisis microbiológicos realizados en el jugo de naranja (Norte) Peláez, 2021

66

9.4 Anexo 4. Resultados de análisis de laboratorio

Figura 7. Análisis microbiológicos y físico-químicos realizados en el jugo de naranja (Sur) Peláez, 2021

67


Figura 8. Análisis microbiológicos y físico-químicos realizados en el jugo de naranja (Este) Peláez, 2021

68


Figura 9. Análisis microbiológicos y físico-químicos realizados en el jugo de naranja (Oeste) Peláez, 2021

69


Figura 10. Análisis microbiológicos y físico-químicos realizados en el jugo de naranja (Centro) Peláez, 2021

70


Figura 11. Análisis microbiológicos y físico-químicos realizados en el jugo de limón (Norte) Peláez, 2021

71


Figura 12. Análisis microbiológicos y físico-químicos realizados en el jugo de limón (Sur) Peláez, 2021

72


Figura 13. Análisis microbiológicos y físico-químicos realizados en el jugo de limón (Este) Peláez, 2021

73


Figura 14. Análisis microbiológicos y físico-químicos realizados en el jugo de limón (Oeste) Peláez, 2021

74


Figura 15. Análisis Microbiológicos y físico-químicos realizados en el jugo de limón (Centro) Peláez, 2021

75

9.13 Anexo 13. Realización de las encuestas a las personas en el centro del

Cantón Daule

Figura 16. Encuesta sobre el jugo de mayor preferencia Peláez, 2021

Figura 17. Encuesta sobre las veces diaria de consumo del jugo Peláez, 2021

76

Figura 18. Encuesta sobre el envase de consumo del jugo Peláez, 2021

Figura 19. Encuesta sobre la manera de expendio de los jugos Peláez, 2021

77

9.14 Anexo 14. Preparación de los envases del etiquetado de muestras por

cada parte del Cantón Daule

Figura 20. Etiquetado de cada botella para las muestras Peláez, 2021

Figura 21. Etiquetado de envase de plástico (jugo de limón) Peláez, 2021

78

Figura 22. Etiquetado de envase de plástico (Jugo de naranja) Peláez, 2021

Figura 23. Etiquetado de 10 envases de plásticos, lugar, fecha y expendedor Peláez, 2021

79

9.15 Anexo15. Recolección de las 10 muestras de jugo de Limón y Naranja

Figura 24. Recolección de muestras de jugo de naranja. Peláez, 2021

Figura 25. Recolección de muestras de jugo de naranja. Peláez, 2021

80

Figura 26. Recolección de muestras de jugo de limón Peláez, 2021

Figura 27. Recolección de muestras de jugo de limón Peláez, 2021

81

Figura 28. Revisión de las 10 muestras (naranja y limón), que cumplan lo establecido por el laboratorio Peláez, 2021

Figura 29. Transporte de las muestras al laboratorio Protal para sus debidos análisis microbiológicos. Peláez, 2021

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