ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICA EN LA PRODUCCIÓN DE ...
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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE ECONOMÍA AGRÍCOLA CARRERA DE ECONOMÍA AGRÍCOLA TRABAJO DE TITULACÍON COMO REQUISITO PREVIO PARA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ECONOMISTA AGRÍCOLA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICA EN LA PRODUCCIÓN DE QUESOS ARTESANALES EN EL CANTÓN YAGUACHI JOHSTIN ALEJANDRO LEÓN FALCONES MILAGRO, ECUADOR 2021
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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE ECONOMÍA AGRÍCOLA
CARRERA DE ECONOMÍA AGRÍCOLA
TRABAJO DE TITULACÍON COMO REQUISITO PREVIO PARA LA
OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ECONOMISTA AGRÍCOLA
ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICA EN LA PRODUCCIÓN DE QUESOS ARTESANALES EN EL CANTÓN YAGUACHI
JOHSTIN ALEJANDRO LEÓN FALCONES
MILAGRO, ECUADOR
2021
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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE ECONOMÍA AGRÍCOLA
CERTIFICACIÓN
Yo, Jenny Yánez Cabrera, docente de la Universidad Agraria del Ecuador, en mi calidad de Tutora CERTIFICO QUE: he revisado el trabajo de titulación, denominado: ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICA EN LA PRODUCCIÓN DE QUESOS ARTESANALES EN EL CANTÓN YAGUACHI, el mismo que ha sido elaborado y presentado por el estudiante, JOHSTIN ALEJANDRO LEÓN FALCONES; quien cumple con los requisitos técnicos y legales exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador para este tipo de estudios.
Atentamente,
Econ. Jenny Yánez Cabrera MSc.
Milagro de 15 de septiembre del 2021
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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE ECONÓMIA AGRÍCOLA
TEMA
ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICA EN LA PRODUCCIÓN DE QUESOS
ARTESANALES EN EL CANTÓN YAGUACHI
AUTOR
JOHSTIN ALEJANDRO LEÓN FALCONES
TRABAJO DE TITULACIÓN
APROBADA Y PRESENTADA AL CONSEJO DIRECTIVO COMO
REQUISITO PREVIO A LA OBTENCION DEL TÍTULO DE
ECONOMISTA AGRÍCOLA
TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN
ING. Mayra Garzón Goya MSc. PRESIDENTA
PHD Judith Díaz Navas Econ. Francisco Viera Vaca MSc.
EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL
Econ. Jenny Yánez Cabrera MSc.
EXAMINADOR SUPLENTE
iv
AGRADECIMIENTO
La gloria siempre a Dios, quien nos permite seguir a delante y nos da la dicha de
ver la luz del sol de un nuevo día, nos da comprensión y sabiduría para seguir
luchando, además me da las fuerzas necesarias para conllevar cualquier
problema.
A mis padres, pieza clave dentro de todo mi proceso académico, siempre
predispuestos a levantarme el ánimo en mis días malos y festejar mis triunfos, sus
consejos me permitieron tomar las mejores decisiones y los valores que me
enseñaron permitieron tratar con el debido respeto a las personas.
A mi familia que siempre velo porque todo me vaya bien, sus oraciones y buenos
deseos siempre me acompañaron y todo eso fue fundamental para que yo pueda
cumplir esta meta.
A todos los docentes de la prestigiosa Universidad Agraria del Ecuador y sobre
todo a mi tutora Econ. Jenny Yánez Cabrera MSc; quien me aconsejó y veló por el
complimiento de mi trabajo de investigación y por sus buenos deseos en mi vida
profesional y personal.
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DEDICATORIA
El presente trabajo está dedicado a Dios, gracias a él y sus bendiciones he podido
seguir adelante en mi formación como profesional, sé que el escucha todas mis
oraciones y eso se refleja en cada paso que doy.
A mis padres quienes pusieron todo su esfuerzo desde el primer día de clases
hasta el último, sacrificaron sus tiempo y trabajo, pasaron muchas malas noches
para que yo pueda llegar hasta donde estoy, por su amor incondicional y sus
valiosos consejos.
A mi familia, en especial a mi tía quien me brindó su apoyo en momentos que más
lo necesite en temas de la universidad, a mi abuela que siempre me dio la
bendición en momentos importantes de mi carrera y a mis hermanos que me
apoyaron en su debido momento y que hoy en día me ven como un ejemplo a
seguir, a cada una de las personas cercanas a la familia que compartieron
también de este proceso.
A mi círculo de amistades la cual son poco, pero han sido los mejores, dentro del
tiempo que duro la carrera siempre nos apoyamos y hoy en día estamos logrando
el sueño anhelado.
Quiero resaltar esta última dedicatoria a una persona especial GN. quien me
acompaño en este viaje y estoy muy agradecido por todo su apoyo, siempre confió
en mí y me alegra mucho no defraudarla, su comprensión y motivación fueron
gran aporte en este proceso.
vi
RESPONSABILIDAD
La responsabilidad, derecho de la investigación,
resultados, conclusiones y recomendaciones que
aparecen en el presente Trabajo de Titulación
corresponden exclusivamente al autor y los derechos
académicos otorgados a la Universidad Agraria del
Ecuador.
Johstin Alejandro León Falcones
C. I. 0952063402
vii
RESUMEN
En el presente proyecto se realizó un análisis de viabilidad económica en la producción de quesos artesanales en el cantón Yaguachi, la intención del trabajo es incentivar a los productores de este tipo de quesos del cantón a que aumenten el comercio de su producto ya que existen personas que desean degustar este queso por sus propiedades vitamínicas y su sabor. El capítulo 1, se detalló diversos estudios similares al que se realizó para poder tener un argumento creíble de los resultados obtenidos, además se dio a conocer los tipos de viabilidad para poder llevar a cabo un proyecto de inversión y poder determinar su rentabilidad. El capítulo 2, se demostró la metodología utilizada, la población a trabajar y la muestra, se determinó las técnicas de recolección de datos y otros puntos más. En el capítulo de resultados el primer objetivo se trataba de un estudio de mercado donde se determinó a la población a encuestar y una entrevista, el segundo objetivo muestra un estudio técnico y organizacional que determinó la localización de la planta, su estructura organizacional. En el último objetivo se realizó un análisis financiero y de sensibilidad que permitió determinar la rentabilidad del proyecto, en el análisis se pudo comprobar la viabilidad económica para la producción de quesos artesanales ya que se obtuvo un (VAN) de $ 42.066,42; lo que hace referencia a la ganancia, por otra parte, la (TIR) tiene un valor positivo del 25% y superior a la (TMAR) que estuvo determinado por un 14,89%.
Palabras claves: viabilidad, TIR, TMAR, VAN, producción.
viii
SUMMARY
In this project, an economic viability analysis was carried out in the production of artisan cheeses in the Yaguachi canton, the intention of the work is to encourage producers of this type of cheese in the canton to increase the trade of their product since there are people who want to taste this cheese for its vitamin properties and flavor. Chapter 1 detailed various studies similar to the one carried out in order to have a credible argument for the results obtained, in addition, the types of viability to carry out an investment project and determine its profitability were disclosed. Chapter 2, the methodology used, the population to work and the sample was demonstrated, the data collection techniques and other points were determined. In the results chapter, the first objective was a market study where the population to be surveyed and an interview were determined, the second objective shows a technical and organizational study that determined the location of the plant, its organizational structure. In the last objective, a financial and sensitivity analysis was carried out that allowed determining the profitability of the project, in the analysis it was possible to verify the economic viability for the production of artisan cheeses since a (NPV) of $ 42,066.42 was obtained; what refers to the profit, on the other hand, the (IRR) has a positive value of 25% and higher than the (TMAR) that was determined by 14.89%.
Keywords: viability, TIR, TMAR, VAN, production.
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ÌNDICE DE CONTENIDOS
INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 11
Planteamiento de la situación Problemática .......................................................... 13
Justificación e importancia del estudio .................................................................. 13
Delimitación del Problema ..................................................................................... 14
Formulación del problema ..................................................................................... 14
Objetivos ............................................................................................................... 15
Objetivo general .................................................................................................... 15
Objetivos específicos ............................................................................................ 15
Tesis a Defender ................................................................................................... 15
Aporte Teórico ....................................................................................................... 15
Aplicación Práctica ................................................................................................ 16
CAPÍTULO I .......................................................................................................... 17
MARCO TEÓRICO ............................................................................................... 17
1.1 Estado del arte ............................................................................................ 17
1.2 Bases Científicas y Teóricas de la Temática ............................................... 23
CAPÍTULO II ......................................................................................................... 33
ASPECTOS METODOLÓGICOS ......................................................................... 33
2.1 Métodos de investigación ............................................................................... 33
2.2 Población y Muestra ........................................................................................ 35
2.3 Técnica de Recolección de datos .................................................................... 37
2.4 Estadística Descriptiva e Inferencial ................................................................ 37
2.5 Cronograma de Actividades ............................................................................ 37
RESULTADOS ...................................................................................................... 38
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................ 72
BIBLIOGRAFÍA CITADA ...................................................................................... 74
ANEXOS ............................................................................................................... 77
APÉNDICES ......................................................................................................... 83
x
INDICE DE ANEXOS
Anexo 1: Cronograma de actividades .................................................................. 77
Anexo 2: Datos estadísticos según el Centro de Industria Láctea ....................... 78
Anexo 3: Destino de Lácteos................................................................................ 78
Anexo 4: Proceso de elaboración de quesos artesanales .................................... 79
Anexo 5: Encuesta a posibles consumidores ....................................................... 79
Anexo 6: Entrevista a productor ........................................................................... 82
INDICE DE APÉNDICES
Apéndice 1: Maquinarias y Equipos ..................................................................... 83
Apéndice 2: Muebles y Enseres ........................................................................... 84
Apéndice 3: Equipo de Computación ................................................................... 84
Apéndice 4: Vehículo ........................................................................................... 85
Apéndice 5: Costos de producción ...................................................................... 85
Apéndice 6: Costos administrativos ..................................................................... 86
Apéndice 7: Gastos de Publicidad ....................................................................... 87
Apéndice Nº 8: Servicios Básicos ........................................................................ 87
Apéndice Nº 9: Depreciación .............................................................................. 88
Apéndice Nº 10: Estado de Resultado ................................................................ 89
Apéndice Nº 11: Flujo financiero ......................................................................... 90
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INTRODUCCIÓN
Caracterización del tema
Ecuador es un país ubicado geográficamente en una zona territorial que le
brinda muchos beneficios a los pequeños y grandes productores, ya que cuenta
con recursos productivos muy diversos, por esta razón es importante que se
aproveche al máximo estos recursos con la finalidad de poder cubrir las
necesidades de los habitantes, a su vez incentivar a las industrias a que operen en
nuevos mercados con productos no tan reconocidos, pero de gran potencial
comerciable.
El queso artesanal a nivel nacional es apetecido por su sabor, textura y sus
valores nutricionales, dentro de lo que respecta a su producción, muchas veces es
factible por la demanda insatisfecha que existe en el país, además, otros de sus
pilares fundamentales para la producción de queso artesanal es la leche, este
recurso agrícola es muy demandado en Ecuador y tiene gran impacto en la
alimentación de los habitantes.
En la provincia del Guayas existen grandes empresas que se dedican a la
producción y comercialización de quesos, pero pese a eso, existe una cantidad
importante de personas que les gusta el queso artesanal, por su sabor sin igual,
esta demanda insatisfecha es la que mantiene vivo al productor de queso
artesanal.
La actividad económica resultado de la elaboración de quesos artesanales
en el cantón Yaguachi, es de gran importancia para la economía local y rural en sí,
no existe un estudio exacto que le permita a los productores conocer a detalle los
costos y gastos de manufactura del queso artesanal, sin embargo, su trabajo,
proceso y producción son de gran trascendencia no solo a nivel comercial sino en
los entornos donde se desarrolla la producción porque sirve para el consumo
diario de las familias, claro está que, actualmente los productores sólo tienen
aproximaciones de cuanto gastan y ganan, y sus precios de venta los determinan
12
de acuerdo al comportamiento del mercado, sin tener certeza acerca del margen
de utilidad. (MAG, 2006)
La producción de queso artesanal se lleva a cabo en pequeñas empresas
familiares (pequeños o micro productores) que habitan en el cantón Yaguachi, que
basan esta ocupación en su sustento diario, a la vez y dependiendo el tipo de
producción y comercialización pueden generar fuentes de empleo a lo largo de la
cadena agroindustrial de la leche, esto es: ganaderos, productores de leche,
comerciantes de insumos y distribuidores del queso. Debido a la importancia
económica que tiene el queso artesanal y las empresas que lo elaboran, han sido
objeto de múltiples investigaciones en donde se busca solucionar las diversas
problemáticas que, por su condición de producto artesanal y la tradición en su
elaboración no le dan la el reconocimiento necesario (Cueva, 2018).
Muchos de los productores en el cantón objeto de estudio han decidido
emprender durante muchos años, pero lastimosamente sus anhelos quedan ahí,
debido a la industrialización y alto nivel competitivo que tienen las empresas ya
establecidas a nivel nacional, la producción de los quesos artesanales se da con el
objetivo de únicamente tener una estabilidad económica y de aprovechar la leche,
este tipo de pensamientos tienen los agricultores de la zona, esto se debe a la
falta de apoyo del Gobierno nacional y local, que no brindan asesoramiento directo
a aquellos micro productores de la leche y sus derivados, cabe resaltar que el
queso artesanal se produce desde tiempos remotos, desde cuando el agricultor
manipulaba intencionalmente la leche, esta manipulación intencional o accidental
ha provocado que surja gran variedad de quesos que actualmente se consumen a
nivel mundial (Luna Et al, 2020).
Este estudio es importante realizarlo debido a que el queso artesanal tiene
gran acogida en las parroquias y comunidades cercanas, recordando que, en los
últimos 25 años se han producido importantes cambios en la inclusión del queso
en la dieta, se han introducido nuevos usos, especialmente como ingredientes en
los alimentos cocinados. Por eso, se espera que los productores e inversionistas,
13
así como también las comunidades y pequeños ganaderos puedan diversificar su
producción quesera contando con información clara y objetiva que finalmente
permita obtener quesos con seguridad alimentaria, y con características
organolépticas adecuadas para el consumidor, desarrollando una formula óptima
(Sangoquiza, 2015).
Planteamiento de la situación Problemática
El cantón Yaguachi, es un lugar donde el comercio de los pequeños
productores no es tan relevante puesto a que el mismo está considerado como
rural, la falta de oportunidad y apoyo por parte de las autoridades y de la misma
comunidad es evidente.
La producción y comercialización de quesos artesanales en dicha zona, se
ha vuelto necesaria pero actualmente los micro emprendedores o productores lo
siguen realizando de manera empírica con productos que se encuentran al
alcance, por otro lado, ellos no cuentan con el financiamiento necesario para
implementar una tienda formal con las maquinarias y la infraestructura necesaria.
A los productores empíricos de quesos artesanales del cantón Yaguachi, se
les presenta una gran dificultad, y es que no tienen canales de distribución directa,
esto a su vez dificulta la comercialización del queso elaborado por parte de ellos.
Justificación e importancia del estudio
La finalidad de este análisis de viabilidad económica es coadyuvar a los
pequeños productores de quesos artesanales a que sean más rentables
proveyéndolos de las estrategias necesarias que les permitan comercializar sus
productos de manera efectiva.
14
La producción de quesos sin duda alguna son una oportunidad de desarrollo
local, rural y urbano, debido a la alta tasa de demanda en los productos lácteos en
el cantón Yaguachi y sus alrededores (nivel nacional), el queso normalmente
utilizado para restaurantes, pizzerías, entre otros comercios, es indispensables
para el consumo humano, por lo tanto la producción de quesos artesanales debe
ser el motor más antiguo en cuanto al comercio se refiere, definitivamente, el
considerar la opción de producir y comercializar deja gran rentabilidad,
lastimosamente los procesos que se llevan a cabo para su expendio y
comercialización no son los adecuados.
Al realizar este estudio de viabilidad se puede promover que los procesos en
aquellas comunidades productoras de quesos artesanales sean mejores, que se
busque la calidad en la producción dependerá sin duda alguna del conocimiento y
predisposición de los productores locales y el consumo será mayor si se llega a
todas las zonas establecidas y consideradas comerciales, recordando que es
necesario establecer políticas de calidad y de comercialización para lograr la
eficiencia deseada.
Delimitación del Problema
La investigación en curso sobre la viabilidad económica en la producción de
quesos artesanales se realizó en la provincia del Guayas, cantón Yaguachi, en el
segundo trimestre del año 2021.
Formulación del problema
¿Qué tan rentable económicamente es la producción de quesos artesanales
en el cantón Yaguachi?
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Objetivos
Objetivo general
Analizar la viabilidad económica de la producción de quesos artesanales en el
cantón Yaguachi.
Objetivos específicos
Realizar un estudio de mercado para conocer sobre la produccion de quesos
artesanales del cantón Yaguachi.
Evaluar mediante un estudio técnico y organizacional la viabilidad económica en la
producción de quesos artesanales.
Establecer mediante un análisis financiero y de sensibilidad la rentabilidad
económica para la producción de quesos artesanales en el cantón Yaguachi.
Tesis a Defender
El estudio de viabilidad económica presenta una rentabilidad económica y
financiera dentro del cantón Yaguachi.
Aporte Teórico
Es necesario resaltar que, en la producción de quesos artesanales, es
preciso que se realice este estudio de viabilidad debido a que es trascendental
determinar si existe o no la demanda insatisfecha ya que el queso es un producto
de consumo masivo por lo cual la clave del éxito está en la calidad, logística y
distribución de este para que no existan intermediarios y comunidades
insatisfechas por el costo real del producto (Tartanac, 2001).
La actividad de la producción de quesos artesanales en el cantón Yaguachi
no se desarrolla eficientemente, hoy en día debido a la crisis económica que
atraviesa Ecuador entero, los precios de los productos han disminuidos y el
producto final por ende también, sin embargo, la rentabilidad del productor
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artesanal no es la adecuada debido a que invierte mucho (dinero y tiempo) para la
utilidad que le queda (Villagrán, 2016).
Aplicación Práctica
La finalidad del presente estudio de viabilidad económica sobre la producción
de quesos artesanales busca en primer lugar: incrementar la comercialización y
competitividad de este producto, aumentar la oferta y la demanda ayudará sin
duda alguna al crecimiento del comercio del cantón investigado, pero sobre todo,
este análisis beneficiará a las familias productoras a obtener un ingreso mediante
este tipo de emprendimiento, recordando que, el producto esencial para la
producción del queso artesanal es la leche y la elaboración de este queso
beneficia a otras actividades comerciales como por ejemplo los restaurantes,
pizzerías, entre otros.
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CAPÍTULO I
Marco Teórico
1.1 Estado del arte
Wendy Lozada (2016), en su investigación realizada para medir la factibilidad
en la implementación de una nueva empresa dedicada a la elaboración de queso
paipa y queso campesino, para una empresa láctea reconocida dentro de la
ciudad de Paipa, con autorización de la Universidad Pedagógica y Tecnológica de
Colombia comienza su investigación mencionando que, la intención del proyecto
fue detectar la viabilidad de implementar una industria productora de quesos y
entre otros alimentos que sean procedentes lácteos comercializados dentro de
localidad determinada, tratando de que la empresa tenga una formalidad y
aumente su participación dentro del mercado, dándose a reconocer por ser la
única empresa que vende quesos a gran variedad y semi maduros dentro de la
localidad, proyectándose acorde a sus primicias que tendría se espera poder
expandir su participación en la región.
Para ello, elabora este estudio de factibilidad en tres fases importantes, en la
primera fase inicia realizando un análisis del comportamiento del mercado, los
resultados de este análisis eran vinculados a las necesidades que se le podría
presentar a la empresa y a la producción de sus productos primarios, concluyendo
así con un análisis FODA que permita descifrar todas las adversidades y ventajas
que conllevaría la implementación del proyecto, en la siguiente etapa se realizó un
estudio técnico donde se determinó la localización exacta de la empresa, se
detalló el proceso productivo de la fábrica y además los factores productivos que
se requieren para la normal operación de la fábrica. (Lozada, 2016)
De la misma forma, en la última fase del proyecto se realizó un estudio
financiero para fijar los gastos que conlleva implementar el proyecto, dentro del
estudio se engloban costos de arquitectura, fluido eléctrico arrendamiento del
terreno, etc. Por otra parte, está la ingeniería de la planta, los costos de los
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factores productivos, gastos operacionales. Con lo antes mencionado se puede
deducir la cantidad de efectivo a necesitar en el inicio del proyecto, en la
culminación del proyecto se usó indicadores financieros para determinar la
viabilidad del proyecto que mostro tener resultados positivos para la empresa
(Lozada, 2016).
En consecuencia, la leche y el queso son productos de consumo masivo
apetecidos por su excelente sabor y sobre todo por el valor nutritivo que poseen,
es por esta razón que se consideró necesario realizar el presente proyecto para
determinar la viabilidad económica para la producción de quesos artesanales en el
cantón Yaguachi, específicamente en la parroquia Km. 26, donde sus productores
intensifican la producción con la finalidad de poder ofrecer el producto a la ciudad
y poder mejorar su economía.
Andrea Robalino (2018), en su trabajo investigativo denominado “Análisis del
mercado potencial del queso y su influencia en el desarrollo de las plantas
productoras en el cantón el Carmen, año 2018”, demostrando que concurre gran
cantidad de personas que no consume el queso que normalmente veden los
supermercados dando así una oportunidad a la creación de plantas que satisfagan
la gran cantidad de demanda insatisfecha, para lo cual utiliza una metodología
descriptiva aplicando técnicas que sirven para para la recolección de datos como
la investigación de campo, y se hizo uso de encuestas. La información recolectada
fue valiosa para comprender el comportamiento del mercado permisible dentro de
la población de estudio.
Esta investigación tuvo como principal motivo de estudio examinar el
mercado permisible de los consumidores de quesos y como incide esto en la
implementación de industrias de productos lácteas dentro de la población de
estudio, y en base al desarrollo del trabajo se incorporó la fórmula que permitió
conocer e identificar el Valor Actual Neto (VAN) y Tasa Interna de Retorno (TIR)
concluyendo que, los resultados del estudio financiero muestran una tasa interna
de retorno del 52% demostrando que efectivamente van a concurrir personas
19
dispuestos a consumir algo distinto, dando apertura a que sea factible la
implementación de industrias que fabriquen nuevos productos, por otra parte, se
menciona que la materia prima esencial para poder producir se encuentra dentro
del sector de elaboración del queso facilitando así el ahorro de gastos de traslado
de la misma.
Hay que tener en cuenta que la industria ganadera es una de las actividades
económicas más antiguas de la historia practicada en cada uno de los continentes
del mundo, es por esta razón que a través de los años han surgido empresas que
han dedicado su vida a la realización de productos lácteos y sus derivados,
logrando acaparar un mercado internacional muy amplio y abriéndose fronteras
por muchos países, como es el caso de Nestlé quien es líder en la fabricación de
este tipo de productos; conforme a lo que expresa (Revista EKOS, 2014), la
compañía se encuentra en alrededor de 130 países, lidera el 47% del mercado
con sus marcas La Lechera y Carnation e inició la producción industrial en
Ecuador en 1970, desempeñando un papel fundamental en la nutrición de sus
consumidores (Robalino, 2018).
Luis Nepas (2012), en su investigación de factibilidad para implementar una
fábrica productora de productos lácteos entre quesos y yogurt, dentro de una
asociación del cantón Olmedo, el autor realizó una matriz FODA en la que resaltó
la importancia de este tipo de estudio de factibilidad a que presenta más
oportunidades, como por ejemplo, los agricultores pequeños tienen la posibilidad
de ofrecer sus productos lácteos debido a que son productos que se consumen a
diario, esto representa una gran ventaja.
También resaltó el incremento del consumo de quesos en programas de
asistencias alimentarias, debido a que es un producto muy apetecido por los
ciudadanos y su consumo es diario y resaltó una amenaza muy importante en
tener en cuenta, la tecnificación de maquinarias y el tiempo (sequías), entonces,
se considera que el estudio es importante por la capacidad alta de consumo del
mismo.
20
Esta investigación tuvo como primer objetivo estudiar el mercado acorde a
las necesidades que implican la creación de la empresa de productora de lácteos,
donde se consideró que, no existe un nivel diferenciado en la calidad de la materia
prima para elaborar los diferentes quesos, pues, el detalle está en las marcas para
las empresas que se fabrica el producto, esto repercute en la elección de los
clientes al momento de adquirir un producto.
De la misma manera para contrastar la idea a defender planteada en este
trabajo investigativo se aplicó una encuesta para conocer la demanda en dicho
cantón, sin embargo, se evidenció que, es necesario que las empresas creadas se
fortalezcan con maquinarias de primera calidad para poder contrarrestar el tiempo
y la calidad de los diferentes productos derivados de la leche.
Lissethe Orellana (2020), realizó una investigación de tipo descriptiva y
documentada acerca de la evaluación microbiológica de quesos frescos
artesanales comercializados en el cantón Guayaquil. Se trabajó con el tema
definido como “Estudio de factibilidad sobre la comercialización de queso fresco
artesanal en el mercado de Sauces IX del cantón Guayaquil”, en este estudio se
analizaron un total de 40 muestras de quesos comercializados en mercados y
panaderías, en donde se evaluó la presencia de coliformes totales, coliformes
fecales y estafilococos coagulasa positiva. El 100% de las muestras de quesos
frescos artesanales analizados mostraron recuentos superiores a los límites
establecidos en la norma NTP 202.195, 2004, obteniendo que la totalidad de los
quesos analizados no estaban aptos para el consumo humano.
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la
presencia de Staphylococcus aureus en el queso fresco comercializado en el
mercado municipal de Sauces IX de la ciudad de Guayaquil, donde se concluyó
que, a pesar de la tecnología existente se continúa preparando quesos frescos de
forma artesanal, pues su proceso de elaboración es bastante simple, no obstante
involucra fenómenos físicos y químicos muy complejos; algunos de los
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procedimientos que se realizan son el pretratamiento, coagulación, sinéresis,
salado, moldeado, prensado y finalmente el empacado.
Cecilia Naranjo (2017), en su trabajo de titulación denominado “Proyecto de
factibilidad para una microempresa productora de queso fresco artesanal ubicada
en la parroquia Antonio José Holguín cantón salcedo provincia de Cotopaxi” tuvo
como análisis que, el sector es altamente agropecuario, pues el 95% de sus
pobladores se dedican a la crianza de ganado vacuno productor de leche.
Cada familia posee como promedio 5 cabezas de ganado de las cuales 3 son
vacas que generalmente rinden de 12 a 22 litros en su primera fase de producción,
este estudio se trabajó con un estudio técnico financiero que tuvo como objetivo
conocer el ratio para medir la viabilidad, concluyendo que, el proyecto es viable: el
VAN es mayor que cero (68.353); la TIR es mayor (52%) a la tasa de descuento
(10.74%); la relación Costo / Beneficio es mayor que uno (3.13 dólares) y el
tiempo de recuperación de Capital es de 2 años.
También la autora consideró en sus conclusiones que, si se considera
además el producto de desecho que se obtiene (suero), se podría incrementar los
ingresos, ya sea por su venta o destinándolo a la crianza de cerdos, lo cual podría
ser otro proyecto (Naranjo, 2017).
El promedio de consumo per cápita de queso fresco en el país es de 3.9 Kg.
cantidad muy pequeña en relación con otros países, este pequeño consumo se
debe a las pocas formas de consumir el producto, pues se lo emplea en la
preparación de pocos platos, especialmente en la pizza, para incrementar el
consumo es necesario realizar una campaña por parte de las empresas
productoras mostrando las ventajas que trae su consumo por su alto contenido en
proteínas y vitaminas.
Una vez que se ha analizado el estado del arte es necesario resaltar una
gran ventaja, y es que, los procesos productivos de los agricultores pequeños no
generan impacto negativo en el ambiente, pues se realizan en forma artesanal,
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además la materia prima no contiene elementos nocivos y el desperdicio que se
obtiene (suero) se puede utilizar para la crianza de cerdos y mejorar
económicamente.
Aparte de esto, en nuestro país existen numerosas microempresas que
elaboran principalmente queso fresco en forma artesanal y se encuentran
ubicadas en casi todas las provincias, si en nuestro país se consume 3.9kg.
anuales, pequeña cantidad si comparamos con el consumo per cápita de países
como: Suiza cuyo consumo promedio por persona es de 14.1 Kg. en los países de
la Unión Europea de 13.5 Kg., en Nueva Zelanda 8.4 Kg., en Canadá 10.1 Kg., y
en Argentina 10.3 Kg.
Doménica Montes (2019), en una tesis elaborada para la Universidad de
Guayaquil, denominada “Estudio de viabilidad en la producción y comercialización
de quesos artesanales expendidos en la ciudad de Guayaquil, 2019” mencionó
que, hay que tener mucho cuidado en la producción de quesos artesanales,
debido a que, una de las grandes desventajas que tienen estos tipos de productos
es la contaminación por microorganismos y materiales biológicos que emana el
ser humano, para evitar la contaminación por bacterias hay que tener una buena
higiene, como lavarse las manos e higienizar los equipos que tienen contacto con
los alimentos, ya que comúnmente se dan intoxicaciones por bacterias y virus
como Salmonella, Escherichia coli, Listeria y Norovirus.
Muchos de los productores artesanos no utilizan una debida higiene,
contaminado los alimentos y muchos de estos artesanos no han recibido
capitaciones sobre el buen manejo de alimentos y los puntos que deben seguir
para obtener un producto sano que no contenga bacterias patógenas que afecten
la salud del consumidor.
Para poder ofrecer productos de primera calidad y expandir la
comercialización del producto es necesario considerar que: un papel importante
para tener productos de buena calidad es la higiene personal, relacionada a las
normas sanitarias y así poder reducir el riesgo para la salud. Por ello, las buenas
23
prácticas de ordeño, buenas prácticas de manufactura en la elaboración de
productos lácteos y procesos para la elaboración de productos lácteos son
manuales que se pueden utilizar desde la producción hasta el consumo final (FAO,
2011).
1.2 Bases Científicas y Teóricas de la Temática
Estudio de Viabilidad
Un estudio de viabilidad es un análisis que permite conocer y describir la
probabilidad que existe para poder llevar a cabo una investigación básica o
científica; por lo tanto, estos estudios ofrecen información acerca de que si se
puede o no llevar a cabo (Rus, 2020).
En consecuencia, todo proyecto que implique un riesgo debe ser analizado
en profundidad. Para minimizarlo se lleva a cabo un estudio que permita conocer
el posible éxito o fracaso, esto es esencial en un mundo empresarial con
mercados cambiantes y globales, pero, además, al requerir una inversión de
recursos monetarios necesitamos analizar los pros y contras para evitar problemas
financieros, un estudio de viabilidad es importante por estas razones:
1. “Primero, podremos descubrir nuevas oportunidades, nichos de mercado o
formas de llegar a clientes potenciales.
2. Segundo, nos permite conocer nuestros límites y nuestras capacidades. Por
otro lado, descubriremos los diferentes factores que pueden afectar al
proyecto de forma positiva y negativa y actuar en consecuencia.
3. Tercero, se puede plantear una hoja de ruta. Con ella ayudamos al personal
implicado a saber qué hacer y hacia dónde ir. De esta forma, todos
remaremos en la misma dirección para conseguir la misma meta”. (Rus,
2020)
24
Una vez conocida las razones importantes del por qué se realiza este tipo de
estudios, es necesario considerar cómo hacer un adecuado análisis de viabilidad y
para ello se ha recolectado las estrategias más importantes, entre las cuales se
mencionan lo siguiente:
1. “En la fase de pronóstico conviene hacer un estudio de campo de la
situación de partida. En este caso, cuestionarios como Google Forms
pueden ser de mucha utilidad para el estudio de mercado.
2. Por otro lado, y en esta misma fase hay que definir límites, requisitos y
otras cuestiones relacionadas.
3. Una vez sepamos dónde queremos ir, hay que iniciar el camino. Se deben
valorar las opciones y realizar análisis de probabilidades. En este paso la
estadística es nuestra herramienta más valiosa. Una hoja de cálculo o un
programa específico como SPSS nos permiten analizar los datos y decidir.
4. Para esta última fase debemos establecer los controles pertinentes para
controlar que todo va como debiera. Debemos estudiar las posibles
desviaciones y aplicar los planes de contingencia adecuados en cada caso.
El objetivo es corregirlas lo antes posible para evitar que aumenten.” (Rus,
2020)
Tipos de viabilidad
Ahora, hay que conocer aquellos tipos de viabilidad que se asemeje a
nuestra investigación, por lo tanto, se especifica los diferentes tipos a
continuación:
1. “La técnica: se refiere a las posibilidades tecnológicas para llevar a cabo el
proyecto. Incluye procesos de fabricación, en el caso de bienes, o
posibilidades de realizar una actividad, en el caso de servicios.
25
2. La económica: debemos contar con los recursos económicos suficientes
para llevar a cabo la idea y que este acabe aportando un beneficio a la
empresa. Además, la rentabilidad debe superar a los riesgos.
3. La financiera: hay que conocer qué parte se financiará con tesorería, con
recursos propios (accionistas) o la proporción de recursos ajenos
(préstamos). En este último caso, además, hay que estudiar las alternativas
existentes en el mercado.
4. La comercial: hay que estudiar su cabida en el mercado y hacer
proyecciones de ventas lo más realistas posible” (Rus, 2020).
Entre los quesos que se elaboran, el queso blanco blando es uno de los que
más se consumen en el país. La gran demanda que posee este tipo de queso
blanco elaborado en forma completamente artesanal se debe a que es un
producto natural, de sabor suave, aspecto lechoso, bajo en sal, medianamente
graso y de textura blanda.
Puede ser considerado como un queso blanco fresco elaborado con leche de
vaca, la cual es transportada sin refrigerar (30-35°C) hasta la quesera artesanal y
allí es sometida al proceso de formación de la cuajada, mediante la adición a la
leche caliente (34°C) de cuajo comercial (enzimas del hongo Mucormiehei) y suero
ácido.
Una vez formada la cuajada, se realiza el desuerado con cortes sucesivos de
la misma, la cuajada se separa del suero, el cual se mantiene a temperatura
ambiente (30-35°C) por12 a 24 horas hasta el momento de su uso, posteriormente
se mezcla la cuajada con una solución de sal en una caldera(70-80°C) para la
formación de la pasta y el hilado. La pasta formada se prensa manualmente con
un cuchillo al mismo tiempo en que se realizan pliegues sucesivos y sedesairea,
luego se corta y se coloca en moldes cilíndricos para darle su forma típica
(CEDRA, 2001).
26
Viabilidad y Factibilidad
La factibilidad de un proyecto sirve para determinar si con los recursos que
cuenta una empresa ya sean financieros, técnicos o mercado, pueden llevar a
cabo la idea de negocio, cumpliendo con sus objetivos planteados.
La viabilidad por su parte busca cumplir su estructura técnica y determinar si
un trabajo es viable desde lo político hasta su rentabilidad económica ya que si
sus datos financieros son negativos no se adoptaría la implementación del
proyecto (VILLAVICENCIO , 2018).
Estudio de mercado
Nos ayuda a determinar y cuantificar el estado de la demanda, además de
conocer también las ofertas del producto o servicio que se desea ingresar dentro
del mercado, todo este análisis nos permite conocer también sobre los precios que
interactúan dentro del mercado.
Este estudio nos ayuda a prevenir futuros riesgos que pueda tener un
proyecto al momento de su ejecución, el objetivo primordial seria tratar de
disminuir los riesgos existentes del mercado y permitir un enfoque seguro (Gabriel
Baca Urbína, 2001).
Estudio técnico
Lugo de determinar nuestro mercado adoptamos la implementación del
estudio técnico, este estudio nos ayudará determinar cuánto una empresa debe de
tener para la producción de un bien o servicio.
Cuando uno implementa el estudio técnico en un proyecto de inversión debe
de tratar de resolver las necesidades que te exige el mercado, por ejemplo se
debe determinar cómo producir un bien o servicio que requiere el merado, cuales
son los factores productivos que factores productivos necesita, donde será la
producción, quien proveerá la materia prima y en qué proporción que proporción
se necesita, también se debe saber los equipos que se requieren para lograr la
27
producción y por ultimo cuanto y cuando se podrá producir. Dentro del estudio
técnico de un proyecto de inversión se analizan cuatro puntos fundamentales que
son:
- El estudio de materias primas.
- Determinar la localización general y especifica del proyecto.
- Dimensión y tamaño del proyecto.
- El estudio de ingeniería del proyecto.
Todos estos temas mencionados deberán contar con su antecedente y
ayudarán a la determinación del análisis y se podrán tomar mejores decisiones del
proyecto (Fernando Rodríguez Arenday, 2012).
Estudio financiero y económico
Un análisis financiero y económico se centran por un lado en lo que se
necesita financieramente para poder determinar la implementación de un proyecto
y por otra parte define la capacidad de generar ingresos del proyecto (parte
económica), en un estudio de viabilidad de una empresa se requiere de un análisis
fundamental y para eso necesitas conocer la rentabilidad, determinas si tu
empresa genera pérdidas o beneficios, para tal motivo se puede medir la
rentabilidad de la relación de los ingresos y los gastos de la empresa.
Por otra parte, el análisis financiero es para determinar los recursos que se
necesitan para la implementación del proyecto, en este caso analizamos las
inversiones y la financiación (Perez Àngel; Segundo Julio, 2018).
Definición de Queso
Este producto como tal se lo elabora de diferentes formas según el mercado
que se quiera satisfacer, el principal elemento es la leche y la suma de varios
componentes que a través de la coagulación total o parcial nos da el producto
28
final. Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe
estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque debe ser consumido con
moderación, este escrito lo añado para no resultar sólo los aspectos de
elaboración ni componentes del queso sino mostrar algo muy bueno en él.
El queso es la forma más antigua de preservar principales elementos
nutricionales (proteínas, minerales, grasas, calcios, fósforo y vitaminas) de la
leche. La composición del queso fresco es: caseína (proteína de la leche), grasa,
sólidos insolubles, agua y pequeñas cantidades de azucares. Después de la
coagulación de la leche, parte del agua es removida por medio del calentamiento,
agitación, desuerado y prensado de la cuajada (Vergara, 2002).
Podemos decir que estos tipos de quesos artesanales o quesos criollos
están bajo unas normas de producción, todo tipo de quesos elaborados en
territorio ecuatoriano tiene que ser avalador por las normativas existentes para la
seguridad de los consumidores, como la de los productores (INEM, 2012).
Hidalgo y Vanegas (2014), conciliaron que, es necesario analizar las
estadísticas del Centro de Industria Láctea, de la leche destinada a la industria, el
31% está destinada a la producción de quesos, el 27% para procesar leche en
funda, el 20% para transformar leches en cartón y el 11% para leche en polvo,
10% para elaborar yogurt y por último el 1% para otros procesos derivados de la
leche, tal como muestra la Tabla #1 y Figura #1 ubicada en (Anexos).
Materias primas para la elaboración del queso
Leche: la leche es el primer paso y el elemental para la producción del
queso, se define como la disminución láctea magra, fresca y limpia, que se obtiene
del ordeño de una o más vacas, además, la leche, previa a la obtención de la
cuajada lista para amasarse, es clave en la obtención de un queso de buena
calidad; esto porque de ella dependen, en mucho, sus propiedades sensoriales y
su vida de anaquel, según (Villegas, 2004), los cultivos lácticos aseguran el
desarrollo de ácido que promueve la acción del cuajo. Además de mantener la
29
fermentación láctica de la cuajada durante todo el tiempo necesario, asegurando
el pH característico del queso.
Cuajo u otras enzimas coagulantes aprobadas por la autoridad sanitaria
competente: como se conoce, el cuajo es un segregados del cuarto estómago del
becerro lactantes, el principio activo del cuajo es la quimosina o renina.
Fermentos lácticos: para casi todos los quesos se usan cultivos de forma de uso
universal y para queso de tipo especial se hace necesario usar cultivos especiales.
Estas bacterias productoras de aroma producen ácido acético, anhídrido
carbónico, diacetil en ciertas condiciones y acetoín que, aun en los quesos
influyen en el gusto. Las bacterias lácticas puras se usan especialmente
Streptococcus lactis y el Streptococcus cremoris.
Cloruro de sodio: la sal común o cloruro sódico es la combinación entre cloro y
sodio.
Quesos Artesanales
Para poder producir queso artesanal, tenemos que adquirir equipos e
insumos de calidad. Los estándares de sanidad e higiene deben ser los más
estrictos al momento de la obtención de este insumo. Dependiendo el mercado a
satisfacer se puede determinar el tipo de proceso del queso. A continuación, se
detallan los materiales:
Termómetro de uso alimentario.
Cedazo.
Recipiente para realizar la fermentación y el cuajado de la leche, de acero
inoxidable, plástico o vidrio.
Colador de cocina.
30
Para poder evidenciar el adecuado procedimiento para la elaboración de quesos
artesanales se muestra la Figura 2 en (Anexos).
Paso 1: Homogenización y pasteurización de la leche:
En el caso de producir un queso fresco hay que seguir estas indicaciones. Al
obtener la materia prima (leche), se la pone a hervir a cierto grado de temperatura,
luego la pasteurización, se la efectúa para eliminar todo tipo de microbios que se
encuentran dentro de la leche. Si este proceso no es efectuado, al queso se lo
denomina como elaborado con materia prima cruda. Para este proceso la leche
debe ser enfriada a una temperatura al ambiente.
Paso 2: Cuajado o coagulación:
Este proceso es efectuado con pastillas especiales para este proceso y se lo
utiliza luego de tener lista la leche, se mezclan los dos componentes y la cantidad
de la pasilla a usar dependerá de la cantidad de queso a producir, una vez que se
hace la mezcla se debe esperar un tiempo prudente hasta que este el queso
cuajado.
Paso 3: Corte y extracción del suero:
El siguiente paso luego de la cuajada se trata de la extracción del suero, el
cuajo es colocando en recipientes plásticos y se le inserta liras para que drene el
líquido (suero) que posee. Luego el cuajado se lo pone dentro de un molde para
que termine su proceso de escurrido y se pueda seguir con el siguiente paso.
Paso 4: Prensado:
El siguiente paso después de que el cuajo ha reposado dentro de su
respectivo molde se lo coloca en recipientes donde se conservara hasta que logre
escurrirse por completo.
31
Paso 5: Salado:
En el quinto paso, se le pone sal a la cuajada, existen varios métodos para
realizarlo, se lo aplica según las condiciones del productor y del queso que se
decida producir. La cantidad de sal a proporcionar de la determina por la cantidad
de cuajada, es importante determinar la medida de la sal por motivos del sabor,
para el salado se puede usar sal en grano o sal fina.
Paso 6: Maduración:
Finalmente, el proceso de maduración es la etapa final donde ya está el
queso cortado a la medida que se la va a comercializar, la maduración del queso
dependerá del tiempo de reposo que tenga el mismo, entre más tiempo, más
maduro es el queso.
Fundamentación Legal
Según la constitución del Ecuador, capítulo segundo – derechos del buen vivir.
Sección primera: agua y alimentos.
“Art. 13.- Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y
permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente
producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y
tradiciones culturales.”
En la constitución del Ecuador, capítulo tercero- Soberanía alimentaria.
“Art. 281.- La soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico y una
obligación del Estado para garantizar que las personas, comunidades, pueblos y
nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente
apropiado de forma permanente.”, literal 9: Regular bajo normas de bioseguridad
el uso y desarrollo de biotecnología, así como su experimentación, uso y
comercialización y en el literal 13: Prevenir y proteger a la población del consumo
de alimentos contaminados o que pongan en riesgo su salud o que la ciencia
tenga incertidumbre sobre sus efectos.
32
Plan Nacional De Desarrollo 2017-2021, objetivo 6 en la política 6.3 indica:
Impulsar la producción de alimentos suficientes y saludables, así como la
existencia y acceso a mercados y sistemas productivos alternativos, que permitan
satisfacer la demanda nacional con respeto a las formas de producción local y con
pertinencia cultural.
Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria y Ministerio de
Salud Pública, Resolución ARCSA-DE-057-2015-GGG.
Normativa técnica sanitaria sobre prácticas correctas de higiene para
establecimientos procesadores de alimentos categorizados como artesanales y
organizaciones del sistema de economía popular y solidaria.
33
CAPÍTULO II
Aspectos Metodológicos
2.1 Métodos de investigación
Como primer punto, es necesario tomar en consideración que ha sido un año
atípico y por consideraciones respecto al distanciamiento y confinamiento de las
personas se considera aplicar técnicas e instrumentos a través de plataformas
digitales. En esta parte de la investigación, se explicaron los métodos que se
utilizaron para la consecución de los resultados esperados dentro de este análisis
de viabilidad económica en la producción de quesos artesanales en el cantón
Yaguachi.
Para la realización de este proyecto fue necesaria la incorporación y ayuda de los
métodos:
El método analítico permitió desmembrar el tema principal y analizar las
diferentes variables objetos de estudio, así como también los sujetos que
representan a la misma, sin embargo descomponiéndolo en sus partes o
elementos para observar las causas, la naturaleza y los efectos, con lo cual se
puede realizar un trabajo minucioso de cada una de las categorías que conforman
está investigación, en lo que tiene que ver la viabilidad económica de la
producción de quesos artesanales; se emplea este método por ser quien nos
arriba al análisis de los resultados adquiridos de la tabulación de las encuestas y
estudiarlos minuciosamente con el propósito de obtener conclusiones que
permitan en primer lugar aprender más sobre el tema desarrollado.
Este método analítico y el método sintético se lo utilizó durante toda la
investigación, dado que la importancia del mismo recae sobre la recolección de la
información de varias fuentes bibliográficas, las cuales permitirán observar las
diferentes causas y consecuencias del estudio de las dos variables, dando la
oportunidad para realizar una síntesis que permita relacionar cada reacción o cada
causa con su consecuencia de manera ordenada y lógica.
34
Este método inductivo se utilizó con la finalidad de manejar premisas
particulares como la recolección de la información en internet para poder llegar a
una conclusión general, por su parte el método deductivo sirvió para enfocarnos
en la problemática a nivel general y así poder descomponer sus partes, lo cual
ayuda al desarrollo de la investigación para tener diferentes criterios y puntos de
vista.
Modalidad y Tipo de Investigación
Adicional al uso de los métodos, fue necesario también tener en cuenta que
esta investigación posee un enfoque mixto, es decir Cuali-Cuantitativo, porque
mostrará resultados cuantificables al aplicar la encuesta, pero, tiene
predominancia cualitativa debido a que la entrevista que se realizó a un productor
de quesos artesanales, esto permitió obtener como principal resultado el criterio
personal y profesional del entrevistado, así como el propio.
Esta investigación, a pesar de la emergencia sanitaria que atravesamos,
permitió realizar una investigación de tipo básica, documental y descriptiva: básica
porque no se va a experimentar algo nuevo, más bien se va a detallar los
procesos necesarios y teóricos para elaborar quesos artesanales, es documental
porque debido a la gran importancia que representa utilizar documentos como
libros, revistas científicas, revistas indexadas que dan respaldo y confianza a lo
investigado y aprendido.
De la misma forma esta investigación documental permitió seleccionar,
analizar y sacar conclusiones importantes para el desarrollo de la investigación,
sobre todo este tipo de investigación demuestra deducciones coherentes y es
descriptivo dado que, de este modo, se accede a describir las diferentes
situaciones, causas y consecuencias de los factores investigados, así como
también la característica de la población estudiada. Ver tabla de modalidad y tipos
de investigación.
35
2.2 Población y Muestra
Población
Para la realización de esta investigación se tomó en consideración al cantón
Yaguachi, el cual cuenta con tres parroquias, las cuales cada una de ellas cuenta
con pequeños productores de quesos artesanales. Esta parroquia investigada
según los datos del Instituto Nacional de Estadística y Censo (INEC 2001) cuenta
con alrededor de 47.630 personas, Hombres 24.602 y mujeres 23.028.
Muestra
La muestra seleccionada en esta investigación está dada por las personas
que integran la parroquia Virgen de Fátima (Km. 26) que son alrededor de 10.717
según (INE).
Se aplica el cálculo de la muestra del tamaño de la población finita debido a
que nuestro proyecto es de un tipo de investigación cualitativo y cuantitativo, por
esta razón en lo cualitativo podemos decir que conocemos la población que
integra al cantón, en otras palabras, la fórmula de la muestra finita es la ideal para
conocer de la población existente a cuantas podremos elaborar nuestra encuesta.
Para determinar si existe algún tipo de consumo de quesos artesanales
dentro de la población estimada, se realizó la aplicación de una fórmula
estadística, que, a través de un muestreo aleatorio simple, determine cuantas
personas están dentro del segmento del mercado para poder estimar una
producción que pueda satisfacer ese mercado, la formula estimada es:
𝑛 =𝑁 ∗ 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝑒2 ∗ (𝑁 − 1) + 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
DONDE:
n= tamaño de la muestra.
36
N= tamaño de la población.
E= error admisible que lo determina el investigador en cada estudio.
Z= tabla de distribución normal para el 95% de confiabilidad.
p= nivel de ocurrencia.
q= nivel de no ocurrencia.
Al remplazar la fórmula nos queda:
N= 10.717
E= 0,05%
Z= 1.96
P= 0.5
Q= 0.5
𝑛 =10.717 ∗ 1.962 ∗ 0.5 ∗ 0.5
0.052 ∗ (10.717 − 1) + 1.962 ∗ 0.5 ∗ 0.5
𝑛 =10292.6068
27.7504
𝑛 = 370.89
En base al modelo estadístico, se estima que se debe realizar encuestas a 371
personas de la población segmentada.
37
2.3 Técnica de Recolección de datos
Definitivamente, podemos utilizar varias técnicas que conlleven a la
adquisición de información de varias fuentes, pero, la que más se acopla a esta
investigación es sin duda alguna, la Encuesta como técnica a utilizar, a través de
un formulario a realizar en Google Forms con escala de Likert que le permitirá al
encuestado tener la oportunidad de escoger libremente su respuesta más
apegada a la realidad.
Como se manifestó con anterioridad al ser una investigación mixta Cuali-
Cuantitativa se utilizó la técnica cualitativa de la Entrevista Estructurada a un
Productor de quesos artesanales, con la finalidad de poder realizar un análisis
adecuado sobre el tema investigado,
Por otra parte, al ser una investigación cuantitativa se escogió la técnica de
la Encuesta, la cual se aplicará a un grupo determinado de personas para verificar
el grado de consumo de este tipo de queso artesanal.
Indicadores Financieros
Se hizo uso de indicadores financieros para poder determinar la viabilidad
económica del proyecto, se analizó la rentabilidad de la producción del queso
artesanal.
2.4 Estadística Descriptiva e Inferencial
Al aplicar la encuesta a la muestra seleccionada por conveniencia, es
necesaria representarla a través de distribución de frecuencias y representaciones
gráficas en la cual encontramos al cuadro de doble entrada, así como un pastel
que represente gráficamente el resultado obtenido.
2.5 Cronograma de Actividades
El cronograma de actividades se muestra en el anexo 1.
38
RESULTADOS
Realizar un estudio de mercado para conocer sobre la producción de quesos
artesanales del cantón Yaguachi.
Para poder elaborar este objetivo se tomó en cuenta el comportamiento del
mercado, mediante la aplicación de una encuesta, para este proceso se utilizó un
muestreo aleatorio simple dentro del cantón Yaguachi y se aplicó la formula finita
del tamaño de la muestra que dio como resultado 371 personas encuestadas.
1. ¿Identificación de género?
Tabla 1.
Género
Respuesta Total en número Total en porcentaje
Femenino 357 96%
Masculino 14 4%
Total general 371 100%
Elaborado por: El Autor, 2021
Es importante resaltar la presencia del género femenino como predomina en
la encuesta, se considera como aporte importante ya que como se observa en la
tabla 1 normalmente en es la mujer la que realiza las compras del hogar. La
diferencia es muy superior de 96% de mujeres vs 4% de hombres.
2. ¿Qué edad tiene?
Tabla 2.
Edad
Respuesta Total en número Total en porcentaje
20-30 31 9%
31-40 26 7%
41-50 314 84%
39
Total general 371 100%
Elaborado por: El Autor, 2021
Mayoritariamente la influencia de personas entre 40 a 50 años son las que
han prestado más atención a esta encuesta, representados en la tabla 2 por un
84% del total de personas encuestadas y un leve grupo de personas de 31 a 40
años representaron un 7% del total encuestados siendo el menor porcentaje en
relación con la edad.
3. ¿Cuál es su ocupación?
Tabla 3.
Ocupación
Respuesta Total de número Total en porcentaje
Agricultor 27 7%
Ama de casa 303 82%
Estudiante 7 2%
Otro 34 9%
Total general 371 100%
Elaborado por: El Autor, 2021
Es evidente en la tabla 3 que al ser las mujeres las que predominaron la
encuesta muchas de ellas se dediquen al trabajo del hogar, a la familia,
transformándose en eje principal y necesario para el día a día de un hogar. La
ocupación de ama de casa está representada por 303 personas esto representa
el 82% del total de personas encuestadas. Por otra parte, evidenciamos que un
7% de la población estimada se encuentra vinculado a la agricultura.
4. ¿Es usted un consumidor habitual de queso?
Tabla 4.
Consumidores de queso
40
Respuesta Total de números Total de porcentaje
No 7 2%
Si 364 98%
Total general 371 100%
Elaborado por: El Autor, 2021
La población encuestada determina que les gusta consumir habitualmente el
queso, entre las dos opciones planteadas (si y no), tal como se aprecia en la 4, a
364 personas representadas por un 98% le dicen si al consumo y un total de 7
personas representadas por un 2% dicen que no, se podría interpretar ese 2% que
son personas que no pueden consumir este tipo de productos ya sea por salud y
por diferentes tipos de gustos.
5. ¿En qué proporción compra usted el queso?
Tabla 5.
Proporción de consumo
Respuesta Total en número Total en porcentaje
Más de dos libras 91 25%
Media libra 45 12%
Una libra 131 37%
Otros 97 26%
Total general 364 100%
Elaborado por: El Autor, 2021
Se puede argumentar que muchas personas adquieren más de dos libras de
queso, esto puede significar a que algunas personas no todos los días realizan
compras y las ocasiones que realizan compran en tiendas o supermercado lo
hacen en grandes porcentajes, en la encuesta realizada el 37% de las personas
adquiere una libra de queso, pero existe un grupo considerable de personas que
consume más de dos libras y está representado por un 25% además de un 26%
que se estima que tiene un porcentaje alto de consumo.
41
6. ¿Cuántas veces a la semana consume queso?
Tabla 6.
Frecuencia de consumo
Respuesta Total en número Total en porcentaje
Mas de dos veces 275 74%
Una vez 37 10%
Otros 52 16%
Total general 364 100%
Elaborado por: El Autor, 2021
Las personas de la población de estudio en la tabla 6, consumen el queso
más de dos veces a la semana, siendo un dato alentador para el tipo de estudio
que se realizó, 275 personas muestran un nivel alto de consumo representado por
un 74% del total estudiado. Por otra parte, un 16% se estima que el queso se
consuma en porcentajes altos
7. ¿En qué le gusta consumir el queso?
Tabla 7.
Gustos y preferencia
Respuesta Total en números Total en porcentajes
En el desayuno 63 16%
En sopas 113 30%
Piqueos 171 48%
Otros 16 4%
Total general 364 100%
Elaborado por: El Autor, 2021
El resultado de la pregunta 7, las personas que realizaron la encuesta no
dudaron en destacar la opción de piqueos, debido que el queso suele ser pieza
clave en las reuniones familiares, cumpleaños, etc. Dentro de la encuesta esta
opción de piqueos representa el 48% siendo la opción más alta en votos de la
42
tabla 7, otro punto importante es que a las personas les gusta consumir queso en
las sopas siendo esta la segunda opción más alta con un 30% de votación.
8. ¿Conoce usted de la produccion de quesos artesanales?
Tabla 8.
Producción de queso artesanal
Respuesta Total en número Total en porcentaje
No 163 43%
Si 201 57%
Total general 364 100%
Elaborado por: El Autor, 2021
Dato importante que favorece al trabajo de investigación es que más de la
mitad de las personas encuestadas conocen de la producción de queso artesanal
como se lo aprecia en la tabla 8, ya que 201 personas representan el 57% del
total de la encuesta que conoce de esta producción y un 43% dice no conocer de
este queso.
9. ¿Consumiría queso producido de manera artesanal?
Tabla 9.
Aceptación del queso artesanal
Respuesta Total de número Total en porcentaje
Definitivamente no 14 4%
Definitivamente si 350 96%
Total general 364 100%
Elaborado por: El Autor, 2021
Esta pregunta fue fundamental para la investigación ya que determinó a las
personas que le agradaría consumir el queso producido de manera artesanal tabla
43
9, 350 personas dicen que si a esta pregunta y solo 14 dicen no representando el
96% y 4% correspondiente a cada opción.
10. ¿Cómo considera usted que debe ser un queso artesanal?
Tabla 10.
Aspectos relevantes de consumo
Respuesta Total en número Total en porcentaje
Tener buen precio 18 5%
Tener buena calidad 286 77%
Tener buena presentación 70 18%
Total general 364 100%
Elaborado por: El Autor, 2021
Considerando los resultados de esta pregunta se toma en cuenta que la
calidad y el precio no son los únicos aspectos que influye en la toma de decisión
al momento de adquirir un producto, en este caso el queso artesanal en la tabla
10, para las personas encuestadas debe tener buena calidad ya que 286
personas optan por esta opción y, además, 70 personas consideran que la
presentación del producto es importante.
11. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un queso producido de manera
artesanal?
Dentro de la población de estudio se recolectó la información más relevante
y existían tres grupos con criterios distintos, al ser una pregunta a criterio personal
alrededor de 270 personas estaban dispuestas a pagar $ 3 USD dólares si el
queso satisface todas sus necesidades, alrededor de 80 personas están
dispuestas a pagar un costo bajo de alrededor de $ 1,50 USD dólares de acuerdo
a su nivel económico y un total de 14 personas dicen que pagarían un precio de
alrededor de $ 3,50 USD dólares a más si el queso es de buena calidad.
44
12. ¿De qué manera le gustaría que fuera comercializado el queso
artesanal?
Tabla 11.
Medios de comunicación
Respuesta Total de número Total de porcentaje
Redes sociales 328 88%
Tv 31 11%
Volantes 5 1%
Total general 364 100%
Elaborado por: El Autor, 2021
En la tabla 11 se menciona que las redes sociales y el internet hoy en día es
parte de la globalización, el marketing digital cada vez es más importante para los
pequeños emprendedores, por tal motivo, las personas en esta encuesta optaron
por las redes sociales como forma de comercialización del queso artesanal. Se
representa esta alternativa con un 88%.
Determinación de la demanda potencial
Dentro del cantón Yaguachi se realizó un estudio para evaluar el
comportamiento del mercado y ver el grado de aceptación de la producción de
quesos artesanales, la producción de quesos no tiene datos históricos por eso se
realizó el levantamiento de información, se aplicó la encuesta con el fin de
encontrar una población exacta que ayude a que la producción del queso
artesanal se comercialice de manera efectiva.
Proyección de la población
Se trata de determinar mediante una proyección, cuánto podríamos producir
y cuanto serían los valores por estimar según el crecimiento de la población.
45
Tabla 12.
Proyección de la población y demanda potencial de Yaguachi
Año
población
total
tasa de
crecimiento
población
futura
demanda
potencial
2020 23772 1,7% 24176 23209
2021 0 1,7% 24587 23604
2022 0 1,7% 25005 24005
2023 0 1,7% 25430 24413
2024 0 1,7% 25862 24828
2025 0 1,7% 26302 25250
Elaborado por: El Autor, 2021
Se estima un crecimiento leve pero significativo, con esta estimación la
planta procesadora sabrá exactamente la cantidad necesaria para satisfacer esa
demanda potencial a lo largo de 5 años.
Demanda potencial
En consideración de los resultados de la encuesta se procedió a determinar
los gustos y preferencias que tenía la población de estudio, gran parte como lo
apreciamos en la tabla 12, le brinda acogida y eso se ve reflejado en la siguiente
tabla.
Tabla 13.
Demanda potencial del cantón Yaguachi
¿Consumiría queso
producido de manera
artesanal?
Total de
número
Total en
porcentaje
cantidad de
personas a nivel
poblacional
unidades
demandadas
anuales
Definitivamente no 14 4% 928 0
Definitivamente si 350 96% 22281 18944
Total general 364 100% 21353 18944
46
Elaborado por: El Autor, 2021
Como ya se lo mencionó, la proyección a futuro es muy positiva, de la
población existen muchas personas que les gustaría consumir el queso artesanal,
y la estimación de demanda estimada es alta, por lo tanto, la producción de este
tipo de quesos debe ser elaborada al por mayor.
Proyección de la demanda
Dentro de la población de estudio se consideró a un rango de la población de
entre 20 a 64 años, para poder realizar esta proyección se necesitó de los
resultados de la pregunta con respecto al consumo de queso.
Tabla 14.
Proyección de la demanda del cantón Yaguachi
Años
Demanda anual
Precio unitario
total
1 18944 $ 3,00 $ 56.832,00
2 19266 $ 3,00 $ 57.798,14
3 19594 $ 3,00 $ 58.780,71
4 19927 $ 3,00 $ 59.779,98
5 20265 $ 3,00 $ 60.796,24
Elaborado por: El Autor, 2021
Se aplico una proyección en base a la tasa de crecimiento de la población de
1,7% y el consumo anual, además se estimó en un periodo de tiempo de 5 años
cuanto se obtendría de ganancia según costos del producto y la demanda anual.
Mercado competidor
En lo que respecta a la competencia se puede determinar en dos grupos:
Competidores directos. - son aquellos como las grandes empresas lácteas que
generan quesos a grandes escalas y de diferentes variedades.
47
Competidores indirectos. - son aquellos que fabrican cualquier tipo de producto
lácteo como yogur o bebidas a base de la materia prima usada para el queso
(leche).
Entrevista a un productor
Se efectuó también una entrevista a un experto en la elaboración de quesos
artesanales para determinar y entender cono es el proceso productivo de este tipo
de quesos, el Productor nos brindó unos minutos de su tiempo para responder las
siguientes preguntas:
¿Qué opina sobre la situación actual de la industria láctea en Ecuador?
La productora nos mencionó que la situación actual se ve un poco afectada
por motivos de pandemia y que para tener una rentabilidad de su producto sería
mejor trabajar en volumen.
¿Cómo es el proceso de producción del queso artesanal?
El proceso se inicia con la obtención de la materia prima que es adquirida de
una ganadería que trabaja con Agrocalidad, posterior se trae la leche a la planta y
se pone la leche en recipientes para hacerla dormir, como tercer paso esta la
implementación del cuajo y queda a la espera de un tiempo considerado para que
se cuaje la leche, por último, tenemos el moldeamiento del queso y el empaque
para que entren en refrigeración el queso.
¿Qué diferencias puntuales observa entre su trabajo de productor de queso
artesanal y una empresa grande?
Es importante destacar que en esta pregunta la productora de queso
artesanal manifestó que el grado económico influye mucho por lo tanto la ventaja
de una industria grande va tener mayor tecnificación en su producción y
capacidad para producir a mayor escala, además de mejor distribución de sus
productos, el queso artesanal produce solo para satisfacer cierta demanda
insatisfecha.
¿Cómo son los canales de comercialización de los quesos?
48
La productora manifiesta que el queso artesanal que se produce se entrega
bajo pedidos a tiendas que soliciten y al consultarle de como estaban los precios
de su producto en las tiendas me relató que prefiere venderles a las tiendas por
que pagan a $2 dólares la libra a diferencia del mercado que solo quiere pagar
$1,6 dólares.
¿Sabe usted cómo realizar la distribución adecuada del queso artesanal?
Se mencionó que solo se distribuye el queso a base de pedidos y que es
rentable vender por libras ya que al vender por volumen ingresa más dinero y no
afecta a la recuperación de lo invertido.
¿Qué variedad de quesos considera usted que tiene mayor aceptación por
los consumidores?
Existen diferencias de criterios, algunos mencionan que el queso de sopa es
el de mayor aceptación, pero el queso artesanal no tiene nada que envidiar a
ningún queso ya que se puede consumir en cualquier tipo de comidas.
¿Cómo es el mercado con la presencia de los competidores?
Es muy complejo, la competencia cada vez se tecnifica más, cuentan con
mejor distribución de su producto y tienen la capacidad de producir más
variedades de lácteos.
¿Qué clase de impacto ambiental considera usted que produce la
elaboración de quesos artesanales?
Se manifestó que la elaboración de este tipo de quesos no registra ningún
impacto negativo hacia el medio ambiente.
¿Qué habilitaciones sanitarias son necesarias para la producción de
quesos?
Como muchos productos, el queso debe contar con permisos sanitarios que
garanticen la inocuidad, además el aseo de todas las herramientas que se usan
en el proceso productivo y la limpieza del área de producción.
49
¿Usted consume su producto por falta de ventas?
La productora relato que en ocasiones suele suceder que cuando sobran
pequeñas cantidades las destina para el consumo de su hogar.
Evaluar mediante un estudio técnico y organizacional la viabilidad de la
producción de quesos artesanales.
Para el desarrollo de este objetivo se consideró un análisis técnico y
organizacional que nos permite conocer más a fondo sobre lo que se va a
producir, en el caso de la producción de quesos artesanales se tiene que saber
cuánta mano de obra se necesita, que tipo de maquinaria se necesita, la
localización de la planta, quien nos va a proveer la materia prima que en este
caso es la leche, en qué porcentaje necesitamos y cuanto podemos producir para
satisfacer la demanda existente del cantón Yaguachi.
Localización
Como ya se lo ha mencionado la localización del proyecto es parte
fundamental, la ubicación del espacio físico siempre es determinante para la
confiabilidad de la producción de un bien o servicio, es determinante que la
localización cuente con lo necesario para facilitar la interacción del cliente con el
productor.
Figura 2. Localización. Cantón Yaguachi
50
Fuente: Google Maps. Elaborado por: El Autor, 2021
Para lograr producir a grandes cantidades es necesario poder reclutar a
personas capacitadas que aporten a conseguir los objetivos planteados, la
inducción es necesaria para el personal que va a estar a cargo en cada
departamento de la producción del queso artesanal y es necesario que al
momento de reclutar una persona se considere a las que habitan dentro del
cantón.
Micro localización
Para finalizar el espacio físico estará situado dentro de la parroquia Virgen de
Fátima en las 10 de enero y calle Colon ya que se considera apropiado el lugar
para que se pueda producir el queso artesanal, por el espacio disponible, además
cerca del lugar se encuentran productores de materia prima quien nos podrá
proveer de la misma y esto también beneficia a las personas, tiendas y
comerciales que se encuentran dentro de la parroquia.
Características económicas
El cantón Yaguachi es aceptable ya que sus parroquias rurales cuentan con
suelos fértiles, su población está integrada por gente trabajadora y con el pasar de
los años el crecimiento del comercio y las agroindustrias está en constante
crecimiento, esto ha permitido que la población tenga el ingreso necesario para
cubrir con la alimentación y servicios básicos.
Las principales actividades productivas que se dan dentro del cantón son: la
agricultura, ganadería, manufactura, comercio y actividades profesionales.
Tamaño
Es importante determinar cuáles son los factores productivos que se requiere para
poder realizar este proyecto:
Maquinaria y equipos
51
Se detallarán a continuación los materiales necesarios para la producción de
quesos artesanales, dentro de la que se destaca que, por ser el primer año, el
proyecto no tendrá mucha tecnificación hasta que la rentabilidad del mismo, esta
descripción será presentada acorde a la producción de manera tradicional.
Tabla 15.
Maquinarias y equipos
Maquinaria y equipo Total Depreciación Depreciación anual
Caldero inoxidable $ 2.000,00 10% $ 200,00
Ollas inoxidables $ 138,00 10% $ 13,80
Moldes $ 13,50 10% $ 1,35
Liras de corte $ 92,00 10% $ 9,20
Mesa de moldeado $ 700,00 10% $ 70,00
Salimetro $ 64,00 10% $ 6,40
Termolactodencimetro $ 48,50 10% $ 4,85
Tinas $ 30,00 10% $ 3,00
Congelador $ 1.200,00 10% $ 120,00
Gavetas $ 87,50 10% $ 8,75
Tachos de 220 lt $ 110,00 10% $ 11,00
Cilindro de gas $ 50,00 10% $ 5,00
Filtro de malla $ 3,50 10% $ 0,35
Tacho de basura $ 70,00 10% $ 7,00
Total $ 4.607,00 $ 460,70
Elaborado por: El Autor, 2021
Materia prima directa
Se denomina materia prima directa a los elementos esenciales para la
produccion de quesos artesanales, a continuación, se los denomina en la siguiente
tabla:
52
Tabla 16.
Materiales directos
MATERIA PRIMA
Concepto Unidad Cantidad
Leche Litros 21640
Cuajo Cartón 12
Sal Quintal 24
Elaborado por: El Autor, 2021
La cantidad de cada material dependerá de cuanto se quiera producir, eso
varía según la proyección que se tiene a consideración a producir.
Mano de obra
Es parte de la implementación de una industria ya sea pequeña o grande, se
requiere de personal operativo que ayude a la producción a gran escala, estas
personas deberán ser capacitadas para que logren desenvolverse de manera
eficiente.
Tabla 17.
Mano de obra
Área Cargo Numero de personal
Administrativa Administrador 1
Producción Obrero 1
Ventas Conductor 1
Elaborado por: El Autor, 2021
Organización
Es importante determinar la organización del personal de una empresa
desde el área administrativa hasta el área operativa, esto servirá a que cada
departamento se desempeñe en su área asignada, mejorara la comunicación
53
entre los departamentos y se pueden realizar mejoras según los inconvenientes
que se presenten.
Figura 3.
Organigrama estructural
Elaborado por: El Autor, 2021
Administrador
Va a supervisar todos los departamentos dentro de la empresa, deberá
asegurarse de la selección de personal si en caso se llegue a requerir más
empleados y velará por el bienestar de la empresa.
Obrero
Deberá ser capacitado con toda la información, inducción y manejo de
proceso productivo del producto a realizar en este caso el queso, él se encargará
de la produccion de queso.
Chofer
Es el encargado de la distribución del producto y además también se
encarga de recoger la materia prima para la elaboración del queso.
Área administrativa
Área Producción
Obrero
Área de ventas
Chofer
54
Presupuesto de gastos en mano de obra
Se expresa las remuneraciones según los cargos dentro de la empresa y las
actividades a realizar, el salario está estimado mensual.
Tabla 18.
Gastos en mano de obra
Cargo Numero de personal Sueldo Mensual
Administrador 1 $ 600
Obrero 1 $ 400
Chofer 1 $ 400
Elaborado por: El Autor, 2021
Ingeniería del producto
Proceso productivo
Para elaborar el queso artesanal se consideran las siguientes etapas:
Obtención de la materia prima de calidad.
Coagulación de la leche
Batido de la cuajada.
Reposo de la cuajada y desuerado.
Salado del queso.
Moldeado de la cuajada.
Empaque del queso.
55
Obtención de la materia prima
Como primer punto se resalta la obtención de la materia prima que es
conseguida de una hacienda denominada la sabana, se escoge esta por ser una
de las ganaderías que trabajan con Agrocalidad.
Coagulación de la leche
Una vez puesta la leche en los recipientes pertinentes se procede a
implementar la pastilla o sobre de cuajo, en este caso se usa un sobre llamado
tres María y procede el ciclo de formación de coágulos que regulan el proceso de
desuerado el tiempo que dura este proceso es de 30mnts a 60mnts.
Batido de la cuajada
Este proceso se realiza con la agitación de los coágulos formados, la
denominada batida se basa en quitarle lo mayor posible de suero al queso
proporcionando una mayor densidad por la pérdida de este líquido se estima un
tiempo de 10mnts este proceso.
Reposo de la cuajada y desuerado
Luego del tiempo de espera del batido del cuajo se procede a sacar el queso
de los recipientes y es llevado a la mesa donde reposa mientras se escurre el
suero del queso, este reposa durante unos 15mnts aproximados.
Moldeado de la cuajada
Se coloca lo cuajado en moldes de aluminio ya sea redondos o rectangular
dependiendo del tipo de gusto para darle la forma al queso, sobre la mesa de
moldeo se rellenan los recipientes con la cuajada en este proceso seguirá
destilando suero la cuajada así que se recomienda realizar un poco de porción de
la cuajada para que destile bien, luego de un tiempo aproximado de 35mnts se
retira el molde y queda formado el queso.
Salado del queso
56
Para la realización de este proceso se recomienda usar el tipo de sal en
grano, aunque se puede usar la sal tradicional, el proceso del salado del queso si
inicia poniendo la cantidad de sal necesaria según la producción que se realice
dentro de un recipiente con agua una vez que la mezcla sea homogénea se
procede a implementar el queso luego se complementa espolvoreando un poco de
sal para que el salado sea uniforme.
Empaque del queso
Según registros del INEN menciona que para los quesos no maduros para su
empaque debe de contener:
Envases asépticos y herméticamente cerrados, así poder conservar y mantener la
calidad del producto.
Ética empresarial
Misión
Producir quesos artesanales a gran escala con los mejores estándares de
calidad, de manera eficiente y altamente competitivo, que pueda satisfacer todas
las necesidades de los consumidores.
Visión
ser la mejor planta de producción de quesos artesanales que se comercialice
no solo a nivel cantonal sino también a nivel provincial.
Principios y valores
Responsabilidad
Respeto
Honestidad
Puntualidad
Compromiso
57
Innovación
Políticas
Se deben establecer políticas acordes a los objetivos y metas a alcanzar,
estas políticas ayudaran a una buena toma de decisiones y permitirá plantear
estrategias de mejoramiento. Las políticas son creadas con el fin de resolver
problemas tanto a corto como largo plazo.
- Compromiso con la empresa y el área de trabajo.
- Satisfacer a la demanda con un producto de calidad.
- Respetar los personal interno y externo de la empresa.
- Capacitar al personal con innovaciones sobre el producto de manera
constante.
- Cumplir con el marco legal vigente en materia de seguridad y salud
empresarial.
Establecer mediante un análisis financiero y de sensibilidad la rentabilidad
económica para la producción de quesos artesanales en el cantón Yaguachi.
Con los análisis a establecidos en este punto se busca como objetivo
principal reconocer si el proyecto genera una rentabilidad económica y poder
determinar la viabilidad de implementar este proyecto dentro del cantón Yaguachi.
Activos fijos
Determinamos los bienes que se implementan en el proyecto, estos bienes
tienen una vida útil mayor a un año, están compuestos por maquinaria, equipos y
herramientas (apéndice 1), muebles y enserias (apéndice 2), equipo de
computación (apéndice 3), y el uso de un vehículo (apéndice 4).
Tabla 19.
Activos fijos
58
Activo Fijo Valor Total
Maquinaria, Equipo y Herramientas $ 4.607,00
Muebles y Enseres $ 755,00
Equipo de Computación $ 1.000,00
Vehículo $ 25.000,00
Total $ 31.362,00
Elaborado por: El Autor, 2021
Activos diferidos
El este punto se engloban las partes jurídicas o trámites necesarios para que
pueda funcionar un establecimiento de manera formal, este proceso es importante
para la creación de la planta productora.
Tabla 20.
Activos diferidos
Gastos de Constitución Total
Gastos de Constitución $ 800,00
Total $ 800,00
Elaborado por: El Autor,2021
Capital de trabajo
Para la implementación de cualquier negocio es importante el capital de
trabajo, con este capital se podrá operar, en otras palabras, se requiere de los
factores productivos. Los componentes del costo de producción se los podrá
apreciar en el (apéndice 5), los gastos por mano de obra (apéndice 6), gastos de
publicitarios (apéndice 7) y gastos de luz, agua e internet (apéndice 8).
Tabla 21.
Capital de trabajo
capital de trabajo
Concepto
59
Costos de producción $ 23.116,00
Costos administrativos $ 23.704,32
Total $ 46.820,32
Elaborado por: El Autor, 2021
Inversión
Cuando ya se obtienen la primera parte de la inversión, podemos aplicar la
sumatoria del total, englobando el activo fijo, activo diferido y el capital de trabajo.
La inversión se la realizará por el método de apalancamiento financiero, el proceso
inicia con la solicitud de un crédito a una entidad financiera para poder financiar el
proyecto, en este caso se solicitó un préstamo al banco pichincha, por tal motivo la
inversión inicial está conformada por un 50% de capital propio y 50% de crédito
bancario.
Tabla 22.
Inversión inicial
Concepto Total Capital propio Crédito bancario
Activos fijos $ 31.362,00 $15.681,00 $15.681,00
Activos diferidos $ 800,00 $400,00 $400,00
Capital de trabajo 46.820,32 $23.410,16 $23.410,16
Total $78.982,32 $39.491,16 $39.491,16
50% 50%
Elaborado por: El Autor,2021
Amortización de la deuda
En respuesta al crédito que se realizará al banco pichincha el cual tiene un
plazo de 5 años, se presenta la tabla de amortización de la deuda con una tasa de
interés del 13%, se determina la cantidad a pagar por año a continuación:
Tabla 23.
Amortización de la deuda
60
Saldo inicial
Cuota/anualidad constante
Interés
Pago capital/Amorti
zación principal
Saldo final
0 $ 39.491,16
1 $ 39.491,16 $ 11.227,91 $ 5.133,85 $ 6.094,06 $ 33.397,10
2 $ 33.397,10 $ 11.227,91 $ 4.341,62 $ 6.886,29 $ 26.510,81
3 $ 26.510,81 $ 11.227,91 $ 3.446,41 $ 7.781,51 $ 18.729,31
4 $ 18.729,31 $ 11.227,91 $ 2.434,81 $ 8.793,10 $ 9.936,20
5 $ 9.936,20 $ 11.227,91 $ 1.291,71 $ 9.936,20 $ 0,00
Elaborado por: El Autor, 2021
Depreciación
La depreciación no es otra cosa que el desgaste de los activos fijos del
proyecto, todos los componentes se encuentran en el (apéndice 9).
Estimación de ingresos
Se expresa a través del cálculo de las ventas del producto en un periodo
estimado de tiempo, se detallan a continuación los ingresos de la comercialización
de quesos artesanales en el cantón Yaguachi.
Tabla 24.
Estimación de ingreso
Detalle Precio de venta Unidades
vendidas
Ventas anuales
Queso artesanal $ 3 18944 $56.832,00
Total anual $56.832,00
Elaborado por: El Autor,2021
Precio de venta
El precio de venta se lo determina con la ayuda de la encuesta y los costos
unitarios, se expresan las cantidades individuales y se calcula el margen de la
utilidad, a continuación, se expresa la tabla:
61
Tabla 25.
Precio de venta
Descripción costo unitario
Funda $ 0,10
Etiqueta $ 0,10
Contenido $ 0,75
Mano de obra $ 1,00
Gastos administrativos $ 0,50
Total $ 2,45
Margen de Utilidad 20%
Elaborado por: El Autor, 2021
Fórmula de cálculo para determinar el precio de venta:
𝑃𝑉 =2,45
1−0,20 𝑃𝑉 =
2,45
0,8 𝑃𝑉 = 3,06
Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio se evidencia cuando nuestros ingresos son iguales a
los costos, en otras palabras, si por algún caso se da un aumento de los factores
productivos o disminución, se podría generar una pérdida o aumento de la
ganancia.
Tabla 26.
Punto de equilibrio
Punto de Equilibrio
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ingresos $ 56.832,00 $ 57.798,14 $ 58.780,71 $ 59.779,98 $ 60.796,24
Costos $ 23.116,00 $ 23.809,48 $ 24.523,76 $ 25.259,48 $ 26.017,26
62
Gastos Administrativos
$ 19.888,32 $ 19.888,32 $ 19.888,32 $ 19.888,32 $ 19.888,32
Depreciación $ 1.243,34 $ 1.243,34 $ 1.243,34 $ 1.243,34 $ 1.243,34
Flujo Operacional
$ 17.090,83 $ 15.648,94 $ 13.968,40 $ 12.018,54 $ 9.765,03
Flujo Neto $ 18.334,17 $ 16.892,28 $ 15.211,74 $ 13.261,88 $ 11.008,37
Costos fijos $ 21.131,66 $ 21.131,66 $ 21.131,66 $ 21.131,66 $ 21.131,66
1-(costos variables/ventas)
$ 0,59 $ 0,59 $ 0,58 $ 0,58 $ 0,57
Punto de equilibrio
$ 35.619,72 $ 35.934,65 $ 36.259,33 $ 36.594,20 $ 36.939,71
Elaborada por: El Autor, 2021
Punto de equilibrio en unidades monetarias y físicas
Considerando un precio de venta unitario de queso artesanal de 3,06 dólares
y un margen de ganancias de 0,61 centavos de dólar, dividido para el costo fijo
21.131,66 dólares, tenemos como resultado un punto de equilibrio de 34641,07.
Este valor demuestra que a partir de 34.642,00 existe una ganancia y que en
34.640,00 existe perdida para el productor.
Estado de resultado
El estado de resultado hace referencia a las pérdidas y ganancias detalladas
de manera ordenada, esto refleja los ingresos y gastos que se dan en la
producción y comercialización del queso artesanal dentro de los próximos 5 años,
considerando lo antes mencionado en el presente estudio se lo efectuó para
conocer mediante cálculos la utilidad neta, obteniendo como resultado la
rentabilidad real de la producción de quesos artesanales. Apéndice 10.
Flujo financiero
Dentro del flujo financiero constan los resultados obtenidos anterior mente,
con una proyección de 5 años y se le agrega un valor referencial de inflación del
tres por ciento, esto determinado por un posible aumento de los precios. Apéndice
11.
63
Análisis de sensibilidad
El análisis de sensibilidad está determinado por tres posibles escenarios de
la producción de los quesos artesanales y su comercialización en el cantón
Yaguachi.
Tabla 27.
Escenario realista
Descripción 0 1 2 3 4 5
Flujo de caja
neto
$
6.703,40
$
5.298,89
$
3.690,51
$
1.853,04
$
11.008,37
Pago
préstamo
$16.361,7 $15.569,5 $14.674,3 $13.662,7 $12.519,6
Inversión fija $(39.491,1) $ - $ - $ - $ - $28.422,1
Inversión
corriente
$(70.844,3) $56.844,3
Flujo neto
del período
$(110.335,4) $
23.065,16
$
20.868,42
$
18.364,83
$
15.515,76
$
108.794,47
Elaborado por: El Autor, 2021
Se puede decir que el escenario realista mediante el cálculo del payback
evidenciamos la variación de los flujos en la estimación de un periodo de tiempo
de 5 año, además podemos darnos cuenta que se presentan valores negativos
hasta el cuarto año y en el último año podemos darnos cuenta que se dan valores
positivos significados de la ganancia y rentabilidad, a continuación, se muestra la
siguiente tabla:
Tabla 28.
Payback de escenario realista
Flujo descontado
$ (110.335,48) $20.411,65 $16.343,04 $12.727,75 $ 9.516,11
$ 59.049,28
64
Flujo acumulado
$(110.335,4) $(89.923,83) $(73.580,80) $(60.853,05) $(51.336,94) $7.712,34
Elaborado por: El Autor, 2021
Evidenciando los valores de la tabla se argumenta que el tiempo aproximado de
recuperación es de aproximadamente 4 años, con el uso de las herramientas de
Excel, se puede hacer una aproximación más detallada, en esta ocasión los
resultados nos muestran un tiempo de recuperación de 4 años y 3 meses. A
continuación, se muestra la tabla:
Tabla 29.
Periodo de recuperación de escenario realista
Último periodo acumulado negativo 4
Período absoluto acumulado negativo $ 51.336,94
Flujo efectivo neto del siguiente período $ 59.049,28
Período de recuperación 4,87
4 0,87
Meses 10,43
3,00 7,43
Días 89,19
Elaborado por: El Autor, 2021
Parte de este escenario consta de la inversión realizada, la cual es una
inversión mixta debido a que está constituida por capital propio y capital financiero,
el préstamo realizado al banco pichincha se le estima la ponderación de los
intereses a pagar dentro de los próximos 5 años, dicho proceso nos permite
calcular la tasa mínima aceptable de rendimiento (TMAR) con este resultado
podremos hacer la comparación con la tasa interna de retorno (TIR) y determinar
la aceptación o rechazo del proyecto y determinar su viabilidad.
Tabla 30.
TMAR escenario realista
65
Fuente Inversión Peso Tasa Ponderación
Capital propio $ 39.491,16 50% 18,52% 9,3%
Préstamo $ 39.491,16 50% 11,25% 5,6%
Total $ 78.982,32 100% 29,8% 14,89%
Elaborado por: El Autor, 2021
En el último paso, se realizó el cálculo de la tasa interna de retorno (TIR),
también se tomó en consideración que el valor actual neto tiene un resultado de
7.712,34. Con estos resultados podemos ver la rentabilidad existente de nuestro
proyecto.
Tabla 31.
Rentabilidad financiera del escenario realista
TMAR 14,89%
TIR 15%
VAN $ 7.712,34
Elaborado por: El Autor, 2021
Segundo escenario
Este escenario es el pesimista se lo determina así por su manera de
calcularlo, se efectúa una reducción del 10% de las ventas considerando que los
precios de la materia prima o de los factores productivos pueden bajar debido a
diferentes factores.
Tabla 32.
Escenario pesimista
Descripción 0 1 2 3 4 5
Flujo de caja
neto
$ 7.373,74 $5.828,78 $4.059,56 $2.038,34 $12.109,21
Pago
préstamo
$16.361,76
$15.569,53 $14.674,32 $13.662,72
$12.519,62
66
Elaborado por: El Autor, 2021
Para el escenario pesimista también se utilizó el cálculo del paybak, se
estima el mismo periodo de tiempo para evidenciar la variación de flujos, se puede
percibir valores negativos hasta parte del cuarto año y parte del quinto, para
finales del quinto año se puede apreciar una leve rentabilidad, se presenta los
resultados en la siguiente tabla.
Tabla 33.
Payback de escenario pesimista
Flujo descontado
$(110.335,4) $21.004,87 $ 16.758,02 $ 12.983,52 $ 9.629,76 $49.836,12
Flujo acumulado
$(110.335,4) $(89.330,61) $(72.572,60) $(59.589,07) $(49.959,32) $(123,19)
Elaborado por: El Autor, 2021
Con los resultados obtenidos, se puede mencionar que el tiempo de
recuperación tardaría mucho, con las herramientas de Excel se detalla mejor estos
resultados para una mejor interpretación, después del cálculo en Excel se
evidencia una recuperación muy lenta, a continuación, se detalla la tabla:
Tabla 34.
Periodo de recuperación de escenario pesimista
Último periodo acumulado negativo 4
Período absoluto acumulado negativo $ 49.959,32
Flujo efectivo neto del siguiente período $ 49.836,12
Inversión fija $(39.491,1) $
-
$
-
$
-
$
-
$22.439,00
Inversión
corriente
$(70.844,3)
$44.752,00
Flujo neto
del período
$(110.335,4)
$23.735,50 $21.398,31
$18.733,88
$15.701,06 $91.819,83
67
Período de recuperación 5,00
7 1,00
Meses 12,03
2,00 10,03
Días 120,36
Elaborada por: El Autor, 2021
El siguiente paso se toma en cuenta la inversión inicial, conformada por
capital propio y crédito bancario otorgado por el banco Pichincha, el préstamo
bancario tiene una estimación ponderada de los intereses a pagar de los próximos
cinco años, este dato permite calcular la tasa mínima aceptable de rendimiento
(TMAR) y la misma es comparada con la tasa interna de retorno (TIR), así
determinar la aceptación del proyecto.
Tabla 35.
TMAR escenario pesimista
Fuente Inversión Peso Tasa Ponderación
Capital propio $ 39.491,16 50% 18,52% 9,3%
Préstamo $ 39.491,16 50% 11,25% 5,6%
Total $ 78.982,32 100% 29,8% 14,89%
Elaborado por: El Autor, 2021
El último paso del escenario pesimista es la tasa interna de retorno (TIR)
mismo que es relacionado con el valor actual neto del proyecto el cual está
representado por el valor de ciento veintitrés con diecinueve, se pudo identificar
que no hay rentabilidad existente en comparación del escenario anterior.
Tabla 36.
Rentabilidad financiera del escenario pesimista
TMAR 14,89%
TIR 13%
VAN $(123,19)
68
Elaborado por: El Autor, 2021
Tercer escenario
Como tercer escenario tenemos al optimista, en el mismo se considera un
aumento de alrededor del 30% de las ventas, esto debido a la posibilidad de un
aumento de los de los sueldos y salarios de las familias, entre otros factores, esto
generaría que más personas tengan la posibilidad de consumir el producto.
Tabla 37.
Escenario optimista
Elaborado por: El Autor, 2021
El escenario optimista mediante el cálculo payback presenta las variaciones
de flujos en el periodo estimado de 5 años, con esto se estima que hasta el año
dos se perciban valores negativos, aunque parte del segundo año empieza a
percibir valores positivos, a partir del tercer año en adelante se aprecia una mejor
rentabilidad. En el siguiente cuadro se muestran los resultados:
Tabla 38.
Payback de escenario optimista
Flujo descontado
$(110.335,4) $22.191,31 $17.380,49 $13.367,18 $9.800,23 $59.204,47
Flujo acumulado
$(110.335,4) $(88.144,17) $(70.763,68) $(57.396,50) $(47.596,27) $11.608,20
Elaborado por: El Autor, 2021
Descripción 0 1 2 3 4 5
Flujo de caja neto
$8.714,42 $6.623,62 $4.613,14 $2.316,30 $13.760,46
Pago préstamo
$16.361,7 $15.569,5 $14.674,3 $13.662,7 $12.519,6
Inversión fija $(39491,1) $ - $ - $ - $ - $21.956,0
Inversión corriente
$(70.844,3) $60.844,3
Flujo neto del período
$(110.335,4) $25.076,18 $22.193,15
$19.287,46
$15.979,02
$109.080,40
69
Considerando los resultados se puede estimar un tiempo de recuperación de
aproximadamente de 4 años y para comprobar y obtener datos más detallados se
usó las herramientas de Excel donde se aprecia una recuperación en el cuarto año
y el quinto. Esto se evidencia en la siguiente tabla.
Tabla 39.
Periodo de recuperación de escenario optimista
Último periodo acumulado negativo 4
Período absoluto acumulado negativo $ 47.596,27
Flujo efectivo neto del siguiente período $ 59.204,47
Período de recuperación 4,80
5 0,80
Meses 9,65
0,00 8,65
Días 103,77
Elaborado por: El Autor, 2021
En consideración de los resultados, en este escenario optimista, se toma la
inversión realizada, conformada por capital propio y la realización de un préstamo
al banco Pichincha, a esta inversión se le estima la ponderación de los intereses a
cancelar al banco en los próximos 5 años, los resultados permiten hacer el cálculo
del indicador financiero (TMAR) permitiendo así la comparación con el indicador
(TIR) para determinar la aceptación del proyecto según la rentabilidad.
Tabla 40.
TMAR escenario optimista
Fuente Inversión Peso Tasa Ponderación
Capital propio $ 39.491,16 50% 18,52% 9,3%
Préstamo $ 39.491,16 50% 11,25% 5,6%
Total $ 78.982,32 100% 29,8% 14,89%
Elaborado por: El Autor, 2021
70
Para finalizar, se hizo uso del indicador financiero (TIR) mismo que estaba
compuesto por el VPN que está estimado en11.608,20. Con este resultado se
evidenció la rentabilidad existente en el proyecto.
Tabla 41.
Rentabilidad financiera del escenario optimista
TMAR 14,89%
TIR 16%
VAN $ 11.608,20
Elaborado por: El Autor, 2021
DISCUSIÓN
Andrea Robalino (2018), en su trabajo investigativo denominado “Análisis del
mercado permisible de posibles consumidores y como impacta a la creación de
plantas procesadoras de lácteos en el cantón de estudio. Se evidenció que existía
una demanda insatisfecha de consumidores de queso dentro del cantón estimada
71
en 24.538,641, para poder determinar esta demanda insatisfecha se realizó una
investigación de campo y también efectuó una encuesta, con la información
obtenida realizó el análisis del mercado potencial.
En el proyecto antes mencionado tiene cierta similitud con el trabajo
realizado en el presente proyecto ya que para determinar el mercado potencial de
los consumidores de quesos artesanales dentro del cantón Yaguachi se utilizó la
aplicación de encuestas, pero además de eso se realizó una entrevista para
conocer el proceso productivo del queso, la demanda potencial del queso
artesanal está estimada en 18.944,00.
Wendy Lozada (2016), en su investigación realizada para medir la factibilidad
en la implementación de una nueva empresa dedicada a la elaboración de queso
paipa y queso campesino, para una empresa láctea reconocida dentro de la
ciudad de Paipa”, con este proyecto ella determina la viabilidad con tres fases
donde se destaca la elaboración de un estudio técnico que determina el proceso
productivo de la planta, las maquinarias que se necesita, la localización y los
recursos económicos necesarios para la producción.
En el presente trabajo se efectúa también un estudio técnico y organizacional
donde se detalla los elementos necesarios para poder llevar a cabo la producción
de quesos artesanales dentro del cantón Yaguachi, además de eso se realizó una
pequeña evaluación mediante el estudio técnico de los costos de maquinaria y
equipos necesarios para producir quesos artesanales en comparación de los
costos de producción de otro tipo de queso y se determinó que es viable producir
quesos artesanales porque los costos de producción son más bajos.
Según Cecilia Naranjo (2002), en su proyecto de titulación realizó un estudio
financiero una microempresa productora de quesos frescos artesanales situada
dentro del cantón salcedo, en los resultados de su trabajo determina que su
proyecto es viable ya que obtuvo un VAN mayor a cero (68.353), su tasa interna
de retorno fue mayor (52%) que su tasa de descuento (10.74%) y el tiempo
estimado de recuperación es de dos años.
72
En referencia al proyecto mencionado, se puede mencionar que gracias al
estudio financiero y análisis de sensibilidad, los resultados mostrados en el
presente proyecto también determinan una viabilidad económica, debido a que la
rentabilidad del proyecto quedó evidenciada con un VAN mayor a cero 7.712,34;
además la tasa interna de retorno (TIR) está representada por el 15% misma que
es mayor a la tasa mínima de aceptación del rendimiento (TMAR) determinada por
el 14,89% y el tiempo estimado de recuperación está estimado en cuatro años y
tres meses.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
En primer lugar, menciono que el trabajo investigativo realizado tuvo un
impacto positivo ya que a pesar de la crisis sanitaria se pudo obtener información
necesaria para su desarrollo, la realización de las encuestas a través de Google
forms permitió conocer el mercado existente dentro del cantón estudiado, dentro
del cual se evidencia una demanda insatisfecha dentro de una población de
73
estudio de alrededor de 371 encuestados. La encuesta demostró que alrededor
del 96% de la población de estudio está dispuesta a consumir quesos producidos
de manera artesanal, este dato fue necesario para determinar la demanda
potencial con una estimación de un periodo de tiempo de 5 años con una tasa de
crecimiento del 1,7% de la población.
Dentro del estudio técnico, la realización de la entrevista a la productora de
quesos artesanales del cantón ayudo a determinar costos de maquinaria, además
de explicar el proceso productivo del queso y la ingeniería del mismo, cabe
mencionar que esta información permitió elaborar una pequeña evaluación
comparativa para determinar la viabilidad de la producción de quesos artesanales
concluyendo que es viable ya que los costos de producción son más bajos que la
elaboración de otros tipos de quesos.
La inversión inicial del proyecto está determinada aproximadamente en
$78.982,32, este valor estará compuesto por el 50% del capital del productor y el
otro 50% será financiado a través de un crédito bancario, el tiempo estimado del
crédito es de 5 años, con una tasa de interés del 13%. En el análisis financiero
para medir la rentabilidad se obtuvo un valor actual neto (VAN) mayor a cero de
7.712,34 siendo este un valor positivo; por otra parte, el indicador financiero (TIR)
es de 15% y es mayor al (TMAR) representado por el 14,89%. Por esta razón se
considera rentable el proyecto y se lo determina viable económicamente para su
ejecución.
Recomendaciones
Se considera expandir más el mercado en búsqueda de nuevos posibles
consumidores de quesos artesanal, así poder aumentar la producción de
este tipo de quesos.
Deben tener en consideración el reclutamiento de nuevas personas en caso
de que la planta productora aumente su capacidad de producción, además
74
de asegurarse que el personal sea altamente calificado para el puesto que
desarrollará.
La innovación es siempre importante, se recomienda capacitar al personal e
innovar cada año las técnicas y materiales de producción del queso
artesanal, ya que así se podrá mantener la empresa dentro del mercado y
se brindará un mejor producto a los consumidores
Se recomienda realizar publicidad de la producción de quesos artesanales
dentro del cantón Yaguachi, hoy en día el marketing digital es una
herramienta valiosa para los pequeños productores y las redes sociales
ayudan a que el producto sea visto con facilidad ya que son usadas por
millones de personas.
Es importante que se tenga en consideración los precios del mercado, así
también el establecer una sólida relación con el cliente que permita conocer
sus inquietudes y así ofrecer un producto de excelente calidad, acorde a
sus necesidades.
BIBLIOGRAFÍA CITADA
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ANEXOS
Anexo 1.
Cronograma de actividades
Actividades Meses
Nov Dic. Ene. Feb. Mar. Abr. Ma. Jun.
Revisión Bibliográfica y Documentada del tema a desarrollar
Redacción de la primera parte del proyecto (Introductoria)
Revisión y Corrección de la primera parte Introductoria al problema
78
Elaboración del Marco Teórico y corrección de la Introducción
Corrección del Capítulo I y Elaboración del capítulo II Diseño metodológico y corrección del capítulo I
Revisión del trabajo final – Introducción – Capítulo I y II
Presentación del trabajo final
Aplicación de la Técnica seleccionada Elaborado por: El Autor, 2021
Anexo 2.
Datos estadísticos según el Centro de Industria Láctea
PRODUCTO LITROS DE LECHE PORCENTAJE
Queso 806.97.6,00 31%
Leche en funda 702.850,00 27%
Leche en cartón 520.630,00 20%
Leche en polvo 286.346,00 11%
Yogurt 260.315,00 10%
Otros 26.031,00 1%
Fuente: Centro de industria láctea. Elaborado por: El Autor, 2021
Anexo 3.
Destino de Lácteos
79
Fuente: Centro de Industria Lactea. Elaborada por: El Autor, 2021
Anexo 4.
Proceso de elaboración de quesos artesanales
Fuente: Revista Líderes
Anexo 5.
Encuesta a posibles consumidores
Qeso; 31%
Leche en funda ; 27%
Leche en cartón; 20%
Leche en polvo; 11%
Yogurt; 10% Otros; 1%
PORCENTAJE
Qeso Leche en funda Leche en cartón Leche en polvo Yogurt Otros
80
PROYECTO DE QUESO ARTESANAL
ENCUESTA
Buenos días estoy realizando una encuesta para evaluar el grado de aceptación
del producto “queso artesanal”, espero y me conceda unos minutos para contestar
las siguientes preguntas, además cabe recalcar que los datos obtenidos son
estrictamente confidenciales.
Instrucciones: lea cuidadosamente las siguientes preguntas y marque con una
(x) el paréntesis según su respuesta, ya que, según los resultados de esta
encuesta, dependerá el éxito de este proyecto de investigación.
1. ¿Identificación de género?
Masculino [ ]
Femenino [ ]
2. ¿Qué edad tiene?
20-30 [ ]
31-40 [ ]
41-50 [ ]
Otro [ ]
3. ¿Cuál es su ocupación?
Desempleado [ ]
Ama de casa [ ]
Estudiante [ ]
81
Agricultor [ ]
Otro [ ]
4. ¿Es usted un consumidor habitual de queso?
Si [ ]
No [ ]
5. ¿En qué proporción compra usted el queso?
Media libra [ ]
Una libra [ ]
Mas de dos libras [ ]
Otros [ ]
6. ¿Cuántas veces a la semana consume quesos?
Una vez [ ]
Más de dos veces [ ]
Otro [ ]
7. ¿En qué le gusta consumir el queso?
En el desayuno
En sopas
Piqueos
Otros
8. ¿conoce usted de la producción de quesos artesanales?
82
Si [ ]
No [ ]
9. ¿consumiría queso producido de manera artesanal?
Definitivamente si [ ]
Definitivamente no [ ]
10. ¿Cómo considera usted que debe ser un queso artesanal?
Tener buena calidad [ ]
Tener buen precio [ ]
Tener clientes seguros [ ]
11. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un queso producido de manera
artesanal?
Criterio personal ________________
12. ¿De qué manera le gustaría que fuera comercializado el queso
artesanal?
Redes sociales [ ]
Tv [ ]
Volantes [ ]
Periódico [ ]
Anexo 6.
Entrevista a productor
83
ENTREVISTA A UN PRODUCTOR
1. ¿Qué opina sobre la situación actual de la industria láctea en Ecuador?
2. ¿Cómo es el proceso de producción del queso artesanal?
3. ¿Qué diferencias puntuales observa entre su trabajo de productor de queso
artesanal y una empresa grande?
4. ¿Cómo son los canales de comercialización de los quesos?
5. ¿Sabe usted cómo realiza la distribución adecuada del queso artesanal?
6. ¿Qué variedad de quesos considera usted que tienen mayor aceptación por
los consumidores?
7. ¿Cómo es el mercado con la presencia de los competidores?
8. ¿Qué clase de impacto ambiental considera usted que produce la elaboración
de quesos artesanales?
9. ¿Qué habilitaciones sanitarias son necesarias para la producción de los
quesos?
10. ¿Usted consume su producto por falta de venta?
APÉNDICES
Apéndice 1.
Maquinarias y Equipos
84
Maquinarias y Equipos Cantidad Precio unitario
Total
Caldero inoxidable 1 $ 2.000,00 $ 2.000,00
Ollas inoxidable 3 $ 46,00 $ 138,00
Moldes 3 $ 4,50 $ 13,50
Liras de corte 2 $ 46,00 $ 92,00
Mesa de moldeado 1 $ 700,00 $ 700,00
Salimetro 1 $ 64,00 $ 64,00
Termolactodencimetro 1 $ 48,50 $ 48,50
Tinas 3 $ 10,00 $ 30,00
Congelador 1 $ 1.200,00 $ 1.200,00
Gavetas 5 $ 17,50 $ 87,50
Tachos de 220 lt 5 $ 22,00 $ 110,00
Cilindro de gas 1 $ 50,00 $ 50,00
Filtro de malla 1 $ 3,50 $ 3,50
Tacho de basura 2 $ 35,00 $ 70,00
Total $ 4.607,00
Elaborado por: El Autor, 2021
Apéndice 2.
Muebles y Enseres
Muebles y enseres Cantidad Precio unitario Total
Mesa de acero inoxidable
1 $ 300,00 $ 300,00
Gavetas 5 $ 15,00 $ 75,00
Sillas 8 $ 5,00 $ 40,00
Mesa plástica 2 $ 20,00 $ 40,00
Vitrina 1 $ 300,00 $ 300,00
Total $ 755,00
Elaborado por: El Autor, 2021
Apéndice 3.
Equipo de Computación
Equipo de computación Cantidad Precio unitario Total
85
Teléfono 2 $ 100,00 $ 200,00
Computadora 1 $ 500,00 $ 500,00
Impresora 1 $ 300,00 $ 300,00
Total $ 1.000,00
Elaborado por: El Autor, 2021
Apéndice 4.
Vehículo
Vehículo Cantidad Precio unitario Total
Camioneta 1 $ 25.000,00 $ 25.000,00
Total $ 25.000,00
Elaborado por: El Autor, 2021
Apéndice 5.
Costos de producción
MATERIA PRIMA
Concepto Unidad Cantidad Valor unitario
Valor total
Leche Litros 21640 $ 1,00 $ 21.640,00
Cuajo Cartón 12 $ 20,00 $ 240,00
Sal Quintal 24 $ 25,00 $ 600,00
Costos directos de fabricación $ 22.480,00
Mantenimiento
CONCEPTO tiempo cantidad valor unitario valor total
Mantenimiento de vehículo mensual 12 $ 35,00 $ 420,00
Mantenimiento de maquinaria mensual 12 $ 18,00 $ 216,00
Costo indirecto de fabricación $ 636,00
TOTAL DE COSTOS $ 23.116,00
Elaborado por: El Autor, 2021
86
Apéndice 6.
Costos administrativos
Beneficios sociales
CARGO No. De Personal
Sueldo Anual
Decimotercero
sueldo
Decimocuarto sueldo
Vacaciones (24 Meses)
Beneficios Sociales netos
Administrador 1 $ 7.119,36 $ 593,28 $ 400,00 $ 296,64 $ 1.289,92
Obrero 1 $ 4.746,24 $ 395,52 $ 400,00 $ 197,76 $ 993,28
Chofer 1 $ 4.746,24 $ 395,52 $ 400,00 $ 197,76 $ 993,28
TOTAL 3 $16.611,84 $ 791,04 $ 1.200,00 $ 395,52 $ 3.276,48 TOTAL SUELDOS
Y SALARIOS ANUAL
$19.888,32
Elaborado por: El Autor, 2021
Rol de Pago
CARGO No. De Personal
Sueldo Mensual
Sueldo Anual
IESS 9,45% mensual
IESS 9,45% anual
Fondos de Reserva mensual (8,33%)
Fondos de Reserva anual (8,33)
Total a recibir mensual
Total a recibir anual
Administrador 1 $ 600,00 $ 7.200,00 $ 56,70 $ 680,40 $ 49,98 $ 599,76 $ 593,28 $ 7.119,36
Obrero 1 $ 400,00 $ 4.800,00 $ 37,80 $ 453,60 $ 33,32 $ 399,84 $ 395,52 $ 4.746,24
Chofer 1 $ 400,00 $ 4.800,00 $ 37,80 $ 453,60 $ 33,32 $ 399,84 $ 395,52 $ 4.746,24
TOTAL 3 $1.400,00 $ 16.800,00 $ 132,30 $1.587,60 $116,62 $ 1.399,44 $1.384,32 $16.611,84
87
Apéndice 7.
Gastos de Publicidad
Gastos de publicidad
Concepto Cantidad Precio Total mensual Total anual
Redes sociales 12 $ 2,50 $ 30,00 $ 360,00
Total $ 360,00
Elaborado por: El Autor, 2021
Apéndice 8.
Servicios Básicos
Gastos servicios básicos
Concepto Mensual Anual
Internet $ 28,00 $ 336,00
Agua $ 5,00 $ 60,00
Energía $ 25,00 $ 300,00
Gasolina $ 30,00 $ 360,00
Alquiler $ 200,00 $ 2.400,00
Total $ 3.456,00
Elaborado por: El Autor, 2021
88
Apéndice 9.
Depreciación
Maquinaria y equipo Total Depreciacion Depreciacion anual
Caldero inoxidable $ 2.000,00 5% $ 100,00
Ollas inoxidable $ 138,00 5% $ 6,90
Moldes $ 13,50 2% $ 0,27
Liras de corte $ 92,00 6% $ 5,52
Mesa de moldeado $ 700,00 6% $ 42,00
Salimetro $ 64,00 6% $ 3,84
Termolactodencimetro $ 48,50 4% $ 1,94
Tinas $ 30,00 2% $ 0,60
Congelador $ 1.200,00 2% $ 24,00
Gavetas $ 87,50 2% $ 1,75
Tachos de 220 lt $ 110,00 2% $ 2,20
Cilindro de gas $ 50,00 2% $ 1,00
Filtro de malla $ 3,50 2% $ 0,07
Tacho de basura $ 70,00 2% $ 1,40
Total $ 4.607,00 $ 191,49
Muebles y enseres
Mesa de acero inoxidable $ 300,00 5% $ 15,00
Gavetas $ 75,00 3% $ 2,25
Sillas $ 40,00 2% $ 0,80
Mesa plástica $ 40,00 2% $ 0,80
Vitrina $ 300,00 2% $ 6,00
Subtotal $ 755,00 $ 24,85
Equipo de computo
Teléfonos $ 200,00 3% $ 6,00
Computadora $ 500,00 3% $ 15,00
Impresora $ 300,00 2% $ 6,00
Subtotal $ 1.000,00 $ 27,00
Vehículo
Camioneta $ 25.000,00 4% $ 1.000,00
Subtotal $ 1.000,00
Total depreciación $ 1.243,34
Elaborado por: El Autor, 2021
89
Apéndice 10.
Estado de Resultado
Estado de Resultado
Cuenta Contable Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ventas $ 56.832,00 $ 57.798,14 $ 58.780,71 $ 59.779,98 $ 60.796,24
Costo de ventas $ 23.116,00 $ 23.809,48 $ 24.523,76 $ 25.259,48 $ 26.017,26
Ganancia bruta $ 33.716,00 $ 33.988,66 $ 34.256,95 $ 34.520,50 $ 34.778,98
Gastos $ 19.888,32 $ 20.484,97 $ 21.099,52 $ 21.732,50 $ 22.384,48
Depreciación $ 1.243,34 $ 1.243,34 $ 1.243,34 $ 1.243,34 $ 1.243,34
Utilidad antes de participación de trabajadores
$ 12.584,34 $ 12.260,35 $ 11.914,09 $ 11.544,66 $ 11.151,16
Participación a trabajadores
$ 1.887,65 $ 1.839,05 $ 1.787,11 $ 1.731,70 $ 1.672,67
Utilidad antes de Impuesto a la Renta
$ 10.696,69 $ 10.421,30 $ 10.126,97 $ 9.812,96 $ 9.478,49
Impuesto a la Renta
$ 2.674,17 $ 2.605,32 $ 2.531,74 $ 2.453,24 $ 2.369,62
Utilidad antes de Reserva legal
$ 8.022,52 $ 7.815,97 $ 7.595,23 $ 7.359,72 $ 7.108,86
Reserva legal $ 802,25 $ 781,60 $ 759,52 $ 735,97 $ 710,89
Utilidad del ejercicio
$ 7.220,27 $ 7.034,38 $ 6.835,71 $ 6.623,75 $ 6.397,98
Elaborado por: El Autor, 2021
90
Apéndice 11.
Flujo financiero
0 1 2 3 4 5
Venta $56.832,0 $57.798,1 $58.780,7 $59.779,9 $60.796,2
Costos $23.116,0 $23.809,4 $24.523,7 $25.259,4 $26.017,2
Total costos $33.716,0 $33.988,6 $34.256,9 $34.520,5 $34.778,9
Publicidad $ 360,0 $ 370,80 $ 381,9 $ 393,3 $ 405,1
Depreciación ($1.243,3) ($1.243,3) ($1.243,3) ($1.243,3) ($1.243,3)
Interés financiero $5.133,8 $4.341,6 $3.446,4 $2.434,8 $1.291,7
Utilidad antes de reparación de utilidad
e impuestos
$27.366,5 $27.278,5 $27.108,7 $26.844,3 $26.470,8
Reparto de Utilidad 15%
$(4.104,9) $(4.091,7) $(4.066,3) $(4.026,6) $(3.970,6)
Utilidad antes de impuestos
$23.261,5 $23.186,7 $23.042,4 $22.817,6 $22.500,1
Impuestos 25% $(5.815,38) $(5.796,69) $(5.760,61) $ (5.704,42) $ (5.625,05)
Utilidad Neta $17.446,15 $17.390,08 $ 17.281,83 $ 17.113,26 $ 28.125,24
(+) Depreciación $1.243,3 $1.243,3 $1.243,3 $1.243,3 $1.243,3
(-) Amortización ($11.986,0) ($13.334,5) ($14.834,6) ($ 16.503,5) ($ 18.360,2)
(+) Capital Propio $39.491,1
(+) Préstamo $39.491,1
(-+) Inversión Inicial $78.982,3 $78.982,3
(+) Valor Residual $6.216,7
Flujo de caja ($78.982,3) $ 6.703,40 $ 5.298,89 $ 3.690,51 $ 1.853,04 $ 11.008,37
Elaborado por: El Autor, 2021.
