Año X 53 TECNOLOGIA LACTEA …ecaths1.s3.amazonaws.com/operacionesunitariasdos/1470751909... ·...

❚ Plan estratégico ❚ Tecnologías de membranas ❚ Acidificación de yogur ❚ Bienestar animal ❚❚ Aptitud tecnológica de leche ❚ Lácteos en la infancia ❚ Trampas para insectos ❚ TecnoFidta ❚

AñoX

www.publitec.comISSN 0328-4166

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Sumario Año XII - agosto 2008 - Nº 53

Procesos12 Aplicación de las tecnologías de membranas en la industria láctea

Dra. Ana M. Pérez; Dr. Fabrice Vaillant44 Perfil de acidificación durante la producción de yogur bovino,

bubalino y caprino. Adja Cristina Lira de Medeiros; Kátia Cristina Borges de Medeiros; Roberta Targino Pinto Correi

Calidad 40 Aptitud tecnológica de la leche destinada a la elaboración de lecheen polvo entera. Miguel Taverna; Roxana Páez; Alejandra Cuatrín y Mónica Chávez

Ferias 36 TecnoFidta confirmó su liderazgo entre las ferias del sectorEn su 9ª edición exhibió tecnología de punta, numerosas actividades académicas yexitosas rondas de negocios

Empresas20 SIMES S.A.

Bomba Centrífuga de rodete helicoidal. Ideal para bombear cuajada de queso21 Metalúrgica CARMAT.

Automatizaciones para la industria alimentaria22 SEI-Contreras Ingeniería.

Una empresa especializada en soluciones a la medida de sus clientes

Nutrición y salud

24 La importancia de los lácteos en la infanciaAula de Productos Lácteos. Universidad de Santiago de Compostela

"La competitividad de las empresas que forman parte de una cadena agroalimentaria, sólo se logra demanera sostenida en el tiempo en el marco de la competitividad de todo el sistema. Por este motivo,pasar de un estado de vulnerabilidad -como el que actualmente vive la cadena láctea argentina- a unode mayor sostenibilidad pasa a ser vital dentro de cualquier sector". Así comienza el informe de avan-ce sobre el Plan Estratégico para la Cadena Láctea Argentina 2008-2020 presentado reciente-mente.

Plan Estratégico para la Cadena Láctea Argentina

Bienestar animal46 Las instalaciones de manejo y el bienestar animal en establecimientos

de producción lecheraThomas J.; Weidmann P.; Weidmann R.; Garnero O.; Rosso Y.; Carioni M.

Pág. 6

Inocuidad 28 Trampas de luz UV para insectos voladoresIng. Agr. Gustavo Iván Adamec

32 Las buenas prácticas higiénicas del personalDr. César Augusto Lerena; Dr. Joaquín I. Lerena

52 Informaciones

54 Directorio de Proveedores

Editor ia l

Los desencuentros han sido un clásico en elsector agroindustrial de la lechería de nuestropaís. La tensión productores vs. industria eindustria vs. supermercados (atenuada o exa-cerbada según la coyuntura) aún prevalecesobre el consenso, quitando fuerza al avancesectorial y nublando la visión de los objetivosque beneficien al conjunto. Esa confrontaciónno es la única causa, pero explica en granparte la muy modesta situación de nuestropaís en el marco internacional a pesar de susexcepcionales características ecológicas, téc-nicas y humanas para la producción láctea. Elnefasto papel del Estado a lo largo del tiempo,por ausencia o por exceso, también ha contri-buido a esa enorme brecha entre el potencialproductivo y frutos logrados.

Hoy hay una administración incapazde pensar ni siquiera en el mediano plazo, ycuya única preocupación hasta ahora ha sidoasegurar el abastecimiento interno al preciomás bajo posible, sin importar que en aras deese objetivo se pierdan mercados, se endeudenempresas y se cierren tambos, hipotecando laproducción futura. Pero frente a los desagui-sados oficiales, la cadena láctea sólo pudo res-ponder con acusaciones mutuas entre los esla-bones, sin tener un plan o proyecto superadorpara poner en la mesa de negociaciones.

Felizmente, algo parece estar cam-biando. A partir de una iniciativa de producto-res lecheros CREA, se inició en 2004 un proce-so de planeamiento, "de faros largos", paradefinir los objetivos estratégicos del sector ylas herramientas para alcanzarlos. A partir deallí, un grupo de trabajo constituido por repre-sentantes de la academia, los productores y la

industria está desarrollando el PlanEstratégico para la Cadena Láctea Argentina2008-2020, cuyos avances ya están disponi-bles para los actores del sector lácteo.

Establecer objetivos comunes, imagi-nar un futuro deseado para todos, ayudará sindudas a mejorar las relaciones y las transac-ciones entre los integrantes de la cadena lác-tea. Así aparecerá más claro lo que suma ycontribuye a ese futuro, y lo que resta o poneobstáculos.

Claro, tarde o temprano las cuestionesplanteadas en un plan estratégico tienen quetener su correlato en la acción. Se puede pen-sar que hoy es muy difícil avanzar sobre laimplementación, pero es una brújula parasaber dónde ir, una herramienta para presen-tar a los responsables que debieran diseñarpolíticas coherentes, un generador de ideaspara los funcionarios carentes de mayoresconocimientos.

En estos días ha concluido un periodoque quedará en la historia por el nivel de pre-cios y por la avidez internacional de productoslácteos. Muchos países productores se hanbeneficiado de esta situación pero -a pesar dela calidad de sus productos- la Argentina pocola ha podido aprovechar, por el estancamientode la producción y el terror de las autoridadesa la escasez en las góndolas. Sin embargo, apesar de la actual baja de los precios, las con-diciones estructurales del mercado lácteointernacional siguen inalteradas: el tren va avolver a pasar. Esperemos que en ese momen-to nos encuentre con las valijas preparadas.

Prof. Ana María Galibert

El Plan Estratégico parala lechería argentina

5 • Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 53 • 2008

6 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 53 ] 2008

COMPETITIVIDAD

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¿Cómo nace la idea de armar un planestratégico para la lechería?Este plan surgió al principio como una inquietud de laComisión de Lechería de AACREA en 2004, que conside-ró que la cadena láctea en su conjunto debía generar unproceso de pensamiento a largo plazo para abordar susproblemas estructurales. Para eso la Comisión convocó auna serie de especialistas y se definió que AACREA podíaparticipar como disparador de esta iniciativa, pero nocomo actor principal. Es así que a fines de 2004 se pro-puso armar un "Plan de Alistamiento y Motivación",donde se consultó a referentes sectoriales sobre la posi-bilidad de la construcción colectiva de una "misión", una"visión" y de una definición de objetivos hasta el 2020para la lechería argentina. Ese trabajo fue financiado porlos miembros CREA lecheros y se llevó adelante durante2005 con un fuerte trabajo de MArcelo Grether, CarlosBrandes, Juan Carlos Basso, Alejandro Oría, AtilioMagnasco y Edgardo González quien es hoy co-coordi-nador del Plan.

Como corolario, a fines de 2005 surgió que eranecesario avanzar en un proceso de planeamiento estra-tégico a través de un grupo de referentes sectoriales -norepresentantes- calificados por su experiencia y presti-gio en la cadena láctea. De este modo a fines de 2005se convocó a un "Consejo para el Desarrollo del PlanEstratégico", constituido por nueve miembros: TomásBohner, Juan Campbell, Alfredo Curiotti, Ercole Felippa,Pedro García, Atilio Magnasco, Abel Marinelli, RobertoSocín y Miguel Taverna, a los cuales este año se suma-ron tres integrantes más, Héctor Molfino, EduardoGarcía Maritano y Ricardo Depino.

Este Consejo se consolidó en 2006, reuniéndosetodos los meses para presentar en diciembre el Manualde Procedimientos para el desarrollo del PEL. El Consejotambién coordinó todo el proceso, para ello en 2007convocó al Grupo de Trabajo que elaboró el plan. Estegrupo está constituido por unos 80 representantes sec-toriales -con mandato de sus instituciones- que a lolargo de 2007 y 2008 trabajó intensamente en el con-senso de las ideas que hoy se resumen en el documentode avance.

Plan Estratégico para la Cadena LácteaArgentina 2008-2020

Se presentó un informe sobre lo trabajado desde marzode 2007 a junio de 2008 por todos los eslabones de la Cadena Láctea Argentina

""LLaa ccoommppeettiittiivviiddaadd ddee llaass eemmpprreessaass qquuee ffoorrmmaann

ppaarrttee ddee uunnaa ccaaddeennaa aaggrrooaalliimmeennttaarriiaa,, ssóólloo ssee

llooggrraa ddee mmaanneerraa ssoosstteenniiddaa eenn eell ttiieemmppoo eenn eell

mmaarrccoo ddee llaa ccoommppeettiittiivviiddaadd ddee ttooddoo eell ssiisstteemmaa..

PPoorr eessttee mmoottiivvoo,, ppaassaarr ddee uunn eessttaaddoo ddee

vvuullnneerraabbiilliiddaadd --ccoommoo eell qquuee aaccttuuaallmmeennttee vviivvee llaa

ccaaddeennaa lláácctteeaa aarrggeennttiinnaa-- aa uunnoo ddee mmaayyoorr

ssoosstteenniibbiilliiddaadd ppaassaa aa sseerr vviittaall ddeennttrroo ddee

ccuuaallqquuiieerr sseeccttoorr"".. Así comienza el informe de

avance sobre el "Plan Estratégico para la

Cadena Láctea Argentina 2008-2020"

presentado recientemente. Dialogamos con su

Coordinador Técnico, el Ing. Agr. Gustavo

Mozeris, quien detalló cómo se originó este

proyecto, sus avances,

características y objetivos.

IInngg.. GGuussttaavvoo MMoozzeerriiss

¿Cómo se ponen de acuerdo actoresque tradicionalmente tienen interesescontrapuestos?En realidad, en cuanto a pensamiento a largo plazo haymuchas coincidencias. La falta de articulación entre laindustria y la producción primaria puede tener dos abor-dajes: o a través de la discusión de los problemas concre-tos del hoy -lo que hace muy difícil cualquier negocia-ción- o a través de la definición de lo que se quiere alargo plazo y a partir de allí discutir el día a día. Tener cla-ros los objetivos, con un consenso sobre hacia dónde sequiere ir, cambia mucho los mecanismos de articulación.

Por otro lado, el Plan Estratégico en su área 2aborda este tema: el problema pasa por la forma en queestán articuladas la producción y la industria dentro dela cadena, es decir la manera en que cambia de manosla leche cruda como bien transable. El Plan Estratégicoavanza en como se puede mejorar ese flujo de materiaprima, dinero, información, etc. Si no hay una mejora enese momento de transacción, la cadena no va a poderexpresar una competitividad superior a la que hoy tiene.Los países que actualmente son fuertes en el mercadointernacional han avanzado mucho en pulir ese aspec-to, como Canadá, Australia, Nueva Zelandia.

¿Y el sector de la comercialización?La construcción de un plan estratégico es un proceso, ycomo tal se va armando en capas concéntricas a partir deun núcleo. Cuando se analiza la cadena láctea, surge quelos tres eslabones fundamentales y estratégicos son laInvestigación y Desarrollo, la producción primaria y laindustria. Más allá de que la comercialización tiene un rolmuy importante, el abordaje de un desarrollo integral de lacadena a largo plazo (incluido el consumidor) no se puededar si en un principio no hay acuerdos mínimos entre loseslabones básicos. El Plan -si bien en principio aborda lossectores de investigación, producción e industria- contem-pla la posibilidad de ir sumando también a la comercializa-ción a través de acuerdos y de la puesta en marcha.

En el caso de los hiper y supermercados, loslácteos son sólo una de las muchas categorías quemanejan, por lo que poco pueden opinar acerca de unavisión colectiva. La idea es avanzar con ellos en la pues-ta en común de los aspectos básicos que se definieronen el plan, discutir esos puntos ya definidos, y ver dequé manera esto puede llegar a ser una cadena soñada:con una comercialización justa y razonable, en tiempo yforma, de productos de excelente calidad, con unaindustria trabajando eficientemente, con un productor

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 53 ] 2008 [ 7 <


COMPETITIVIDAD

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competitivo y bien remunerado, y con un sector deinvestigación con los fondos necesarios para desarrollartecnologías que aporten a la competitividad.

¿Cuál es el núcleo del documentopresentado?Yo diría que hay muchos aspectos importantes, pero elnúcleo está en la visión de lo que esperamos a futuro parael 2020 y las seis áreas estratégicas que son la base delarmado de seis proyectos sectoriales prioritarios: investiga-ción y desarrollo; estrategias económico comerciales de lacadena; el marketing institucional; las acciones del Estadoen el diseño de políticas para el sector; la organización ins-titucional de la cadena, y el desarrollo de capital humano.

¿Hoy hay margen de maniobra paraimplementar los aspectos del planestratégico?No bajo este contexto. Pero con un objetivo a largo plazo,el sector tiene que ponerse al hombro el plan y salir anegociar un proyecto. Precisamente lo que cambia lasituación es que hoy hay un proyecto a largo plazo que lacadena puede poner en la mesa de negociaciones. Si elgobierno actual o los que sigan desean el desarrollo genui-no de la economía nacional, la lechería es una de las acti-vidades que más impacto pueden tener. Indudablementeque el compromiso debe ser doble: el sector privado setiene que poner al frente para asegurar un abastecimien-to en función del poder de compra. Ese es el eje para armarun esquema equitativo donde se pueda exportar y abaste-cer el mercado interno a valores competitivos. Pero debehaber un sinceramiento muy fuerte de la cadena haciadelante, desde los precios de la leche cruda, los de plan-chada de fábrica hasta los precios de góndola.

¿Cómo influye en el plan la situacióninternacional?Es muy importante, justamente arrancamos en el 2007con una definición de escenarios. Más allá de la baja deprecios, el escenario que se plantea sigue igual desde elpunto de vista estructural: la demanda crece a una mayorvelocidad que lo que puede aumentar la oferta. Si bien elprecio pico de leche en polvo por ejemplo no tenían unarelación proporcional directa con esta situación, este des-equilibrio entre oferta y demanda plantea claramente unescenario de alta volatilidad. Hoy cae el precio, pero hayque estar preparado para aprovechar cuando vuelva arepuntar. Por ejemplo, ¿estábamos preparados para apro-vechar los precios que vivimos los últimos años? En partesí, pero la falta de un proyecto colectivo de la cadenaimposibilitó que lo pudiéramos aprovechar totalmente.

¿Cómo se supera el "sálvese quien pueda"propio de las situaciones de crisis?Con trabajo y la construcción de capital social. La cultu-ra de los actores económicos de una cadena no se cam-bia de un día para otro. Hemos recorrido un buen cami-no desde el 2004 hasta ahora. Atrás de este documentohay consenso, eso es lo que tenemos que seguir constru-yendo. En todo proceso de planeamiento estratégico, ysegún la experiencia internacional, es clave la organiza-ción desde el sector privado en forma conjunta con elEstado. Por eso es necesario que el sector de la produc-ción esté unido, con formas jurídicas que le den unarepresentatividad única; que haya una industria clara-mente organizada y habiendo discutido sus problemasinternos; y que todo confluya hacia una organización decadena.

VisiónUna lechería competitiva, en desarrollo permanente ycon sustentabilidad económica, social y ambiental,para abastecer a la Argentina y el mundo.

Misión- Ser proveedores confiables, competitivos e innova-dores de productos lácteos de calidad. - Liberar y potenciar las condiciones productivas yventajas comparativas contribuyendo al desarrollointegral de la cadena. - Satisfacer de forma adecuada y permanente elmercado interno y alcanzar una alta participación enel externo. - Consolidar un marco institucional adecuado quearticule las estrategias sectoriales de crecimiento,

competitividad, servicios, innovación y confiabilidad. - Promover el reconocimiento de la sociedad por losaportes que la cadena realiza.

Valores - Espíritu de conjunto. - Confianza, transparencia, compromiso y cumpli-miento. - Búsqueda de consenso. - Reglas de juego claras. - Formalidad. - Proactividad como capacidad de la cadena de anti-ciparse a los cambios en forma permanente. - Eficiencia y coherencia de los eslabones de la cade-na, como base de la competitividad.

Visión, misión y valores de la cadena láctea argentina


COMPETITIVIDAD

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Producción (datos 2007) - Producción de leche 2006 ............ 10.162 millones de litros - Producción de leche 2007 ............. 9.310 millones de litros - Participación sobre la producción mundial (2006) 1,9% Provincias productoras: Córdoba, Santa Fe, Bs. As.,Entre Ríos, La Pampa

Cantidad de establecimientoscon rodeo de tambo ............................. 11.168 (2008) Rodeo total de tambo ......................... 3.510.318 - Vacas en ordeñe ................................ 1.495.551 - Vacas secas ......................................... 509.203 - Vaquillonas .......................................... 836.458

Industria (datos 2007) Número total de plantas .................... 848 - Córdoba ................................................ 322 - Buenos Aires ....................................... 276 - Santa Fe ............................................... 162 - Entre Ríos ............................................ 54 - La Pampa ............................................. 24 - Otras ..................................................... 10

Las nueve principales empresas reciben el 55%de la leche cruda Personal empleado ................................. 30.000 personas (aprox.)

Principales productos elaborados: - Leche pasteurizada ........................... 1.692 millones de litros - Yogures ................................................. 474 millones de litros - Leche en polvo ................................... 289 millones de litros - Queso pasta blanda .......................... 467 millones de litros

ConsumoConsumo 2006 ..............192,0 lts/hab/año (equivalente leche) Consumo 2007 (est.) ....195,5 lts/hab/año (equivalente leche)

Exportación (datos 2007) - Volumen en toneladas ………………. 248.000 toneladas- Volumen en líquidos eq ................... 1.700.000.000 litros - Monto total ......................................... 736.000.000 U$S

- Principales productos: leche en polvo (50%),quesos (18%), suero y derivados (14%)

- Principales destinos (en volumen): Brasil (15%),Argelia (11%), Venezuela (10%), Rusia (8%) y México (6%)

FFuueennttee:: SSAAGGPPyyAA,, FFAAOO,, AAFFIIPP,, CCNNAA 22000022

Perfil de la cadena láctea argentinaSeis ejes de cara ala competitividad

Para que el potencial de la lechería argentina setransforme en realidad es necesario contar conun contexto interno que contribuya a la moder-nización e intensificación de la producción, elprocesamiento y la comercialización. En fun-ción de estas consideraciones se han definidoseis áreas estratégicas de trabajo para encami-nar las acciones hacia el logro de los objetivosal 2020 y por correlato la Visión para la CadenaLáctea Argentina. A continuación se presentanlas líneas estratégicas que se consensuaronentre la producción, la industria, los funciona-rios de los gobiernos provinciales y delGobierno Nacional y los técnicos pertenecientesde la I+D de la cadena.

Área 1: Estrategias de desarrollocientífico y técnico de los sistemas deproducción primario e industrial1. Integrar, coordinar y reorientar la investi-gación y desarrollo para que trabaje en temasespecíficos priorizados en las líneas estratégicasdel PEL.1.1. Investigación y Desarrollo en el sector pri-mario: 1.1.1. Investigar la tecnología y los sistemas pro-ductivos más apropiados para cada zona, queaumente la eficiencia productiva y empresaria decada región. 1.1.2. Analizar, difundir y promover las buenasprácticas de manejo productivo. 1.2. Investigación y Desarrollo en el sector indus-trial:1.2.1. Analizar, difundir y promover las buenasprácticas de manejo Industrial. 1.2.2. Promover el agregado de valor en lasindustrias del sector. 1.3. Investigación y Desarrollo sobre impactoambiental:1.3.1. Crear conciencia para el uso racional derecursos: (energía, agua, manejo de efluentes, etc.). 1.3.2. Promover la I+D de energías alternativas.

Área 2: Estrategias para el desarrolloeconómico comercial1. Información para la toma de decisiones:1.1. Desarrollar y/o perfeccionar un "sistemanacional unificado de estadística e inteligenciade mercado" de la cadena láctea que permitadisponer de información confiable en forma sen-

cilla y con lenguaje accesible para todos los actores delsector. Características: Obligatorio - En el marco de laley de secreto estadístico - Coordinado entre Nación yProvincias - De información nacional e internacional -Información auditable. 1.1.1. Poner en funcionamiento herramientas de infor-mación confiable ya desarrolladas que permitan mejorarla transparencia de la cadena (por ejemplo: "Trabajo dedistribución de valor en la cadena láctea"). 1.1.2. Desarrollar herramientas de información confi-able que permitan mejorar la transparencia de la cade-na, (por ejemplo: "Pizarra de leche cruda con informa-ción auditable", "Precio de Referencia", "Banda dePrecios, etc.) 1.1.3. Desarrollar herramientas de información sobre lasprincipales variables de mercado que inciden sobre laactividad lechera (por ejemplo: mercado de futuros).

2. Mejora continua de las transacciones en la cadena2.1. Desarrollar herramientas de articulación entreeslabones de la cadena, que permitan dar previsibilidady/o atenuar los efectos negativos de la sobre y sub ofer-ta de producción de leche cruda. (por ejemplo: contratosde abastecimiento, balance lácteo, etc.) 2.2 Armado de mesa técnica, con representantes de lacadena, para el monitoreo permanente de los factores ymecanismos de formación de precios.

Área 3: Estrategias que promuevan elreconocimiento social de la cadena(marketing institucional)1. Desarrollar acciones para jerarquizar la imagen deltambero o trabajador lechero, creando la carrera oprofesión de "Tambero". 2. Desarrollar sistemas de manejo integral del RR.HH.y la calidad de vida de los trabajadores de la cadena.3. Desarrollar un estudio del impacto económico ysocial en las regiones productivas para su posteriorpublicación y comunicación a la sociedad. 4. Desarrollar una campaña publicitaria que consolidela imagen institucional de la cadena láctea y muestreel valor social que hay detrás o que se agrega concada litro de leche que se produce.

Área 4: Estrategias que orienten accionesa nivel de Estado1. Institucional 1.1. Difundir y propender con los diferentes actorespolíticos que las líneas de acción que surgen del PEL seconviertan en políticas de estado. 1.2. Promover proyectos de ley sobre la base de acuer-dos alcanzados en la cadena. 1.3. Contribuir al diseño de una política nacionalagroalimentaria.

2. Comercial 2.1. Capacitación y asesoramiento de Cancillería. 2.2. Contribuir a la eliminación de la informalidad,mejorando los mecanismos de fiscalización. 2.3. Promover la coordinación entre la cadena y el esta-do, de la asistencia social con productos lácteos.

3. Calidad y sanidad 3.1. Fortalecer y vigilar el sistema sanitario. 3.2. Aumentar la participación de la cadena en los entesde contralor sanitario (SENASA y otros)

4. Infraestructura4.1. Asegurar la disponibilidad y el buen funcionamien-to de la infraestructura comercial, productiva y social decada cuenca, para que se consolide la actividad lecheraa nivel nacional.

Área 5: Estrategias para la consolidacióninstitucional y organizacional dela cadena láctea1. Institucionalizar la cadena láctea. A través de lacreación de un organismo permanente, que genere elámbito de discusión entre los eslabones y actúe comoenlace con el sector público en la definición de laspolíticas del sector para que implemente el PEL. 1.1. Relevamiento de roles y capacidades, de las institu-ciones y organizaciones actualmente existentes paraapalancarse sobre ellas. (Grupo Lácteo, ProgramaNacional de Políticas Lecheras, FIL, CFL, etc.). 1.2. Reingeniería organizacional de la cadena, para quesea el ámbito de encuentro y aglutinación para: Generarnuevas capacidades en la cadena - Manejo y generaciónde información - Diseño de estrategias - Diseño depolítica sectorial - Resolución de problemas y conflictosentre actores - Promoción de la cadena láctea.

Área 6: Estrategias para el desarrollo decapital humano 1. Relevar y reorientar la estructura de capacitaciónexistente. 2. Promover acciones de capacitación de RR.HH. ycapacitación empresaria que consoliden el accionar enlos diferentes eslabones de la cadena, facilitando eldesarrollo de "clusters" lecheros. 3. Promover acciones tendientes a mejorar efectiva-mente las condiciones de vida y trabajo para losempleados del sector lechero. 4. Generar un sistema de capacitación de directivos yrepresentantes sectoriales para promover una gestiónprofesional de la dirigencia de la cadena láctea.(Mejorar la calidad institucional).


[ P r o c e s o s ]

Un proceso de membranas es un proceso de separaciónque emplea una barrera selectiva. Por un lado hay una ali-mentación (por ejemplo leche o suero de leche) que va alograr pasar a través de la membrana gracias al empleo deuna fuerza motriz. En función de la naturaleza de las sus-tancias que se quieran filtrar y de la naturaleza de lamembrana, se van a originar dos corrientes: un productofiltrado o permeado que logra atravesar la membrana, yun producto concentrado o retenido, constituido por lassustancias que no pudieron pasar a través de la misma(Figura 1). Según los objetivos del proceso, se puede darvalor al permeado o al retenido, o bien a ambos.

En lo que respecta a las membranas, existen diferentestipos: porosas y no porosas; orgánicas o inorgánicas; deconfiguración plana, tubular o espiral. La fuerza motrizque permite el proceso de separación puede ser una dife-rencia de presión, de concentración, de voltaje o de tem-peratura. La operación de separación se caracteriza por laretención de una sustancia, es decir, la concentración deun componente que se encuentra en el retenido, en rela-ción a la concentración inicial en la alimentación. Por otrolado, es muy importante poder determinar el flujo del pro-ducto permeado, que se mide en L/h-1 m-2 de membrana.

Dentro de los parámetros de operación que sedeben optimizar se encuentran la temperatura, la presióntransmembranaria (es decir, la diferencia de la presión deentrada y la presión de salida) y la velocidad tangencial ala que circula la alimentación. Otro parámetro fundamen-tal es el rendimiento, que se puede medir en términos delfactor de reducción volumétrico (FRV o VCR por sus siglasen inglés), dado que el objetivo es reducir el volumen deproducto retenido tanto como sea posible. La selección

Aplicación de las tecnologías demembranas en la industria láctea

1Dra. Ana M. Pérez*; 2Dr. Fabrice Vaillant1Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) - Universidad de Costa Rica. Costa Rica

2Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (CIRAD).Montpellier, Francia - *[email protected]

En la industria de alimentos, la mayor

aplicación de las tecnologías de membranas

comprende la industria de productos lácteos

y bebidas, abarcando por lo general una de las

siguientes tres categorías: procesamiento,

tratamiento de desechos y purificación de

agua (Cheryan 1998; Paulson eett aall.. 1984).

El gran auge de estas tecnologías se inició en

la década del '70, debido principalmente

al empleo de la ósmosis inversa para el

tratamiento de suero de leche. En el caso del

procesamiento, en la industria láctea se

aplican la micro, la ultra y la nanofiltración

para leche destinadas a la producción de

quesos, la concentración de leche y suero

lácteo y el fraccionamiento de proteínas de

lactosuero. En la industria de bebidas se

utilizan la microfiltración (MF) y la

ultrafiltración (UF) para clarificar vinos,

cervezas y jugos de frutas.

Figura 1 - Principio general de los procesos deseparación por membrana

del tipo de membrana es fundamental, para lo cual hayque definir el material, el diámetro de poro y la configu-ración más adecuada.

Los principales procesos de membranas donde lafuerza motriz es la presión transmembranaria son lamicrofiltración, la ultrafiltración, la nanofiltración y laósmosis inversa (Cuadro 1). El gran desarrollo de las apli-caciones en la industria alimentaria se dio en la décadadel ´60, cuando se obtuvieron materiales de membranaque permiten mantener una alta selectividad, logrando laseparación de cierta sustancia con altos flujos de perme-ado. La nanofiltración es el proceso de más reciente de-sarrollo, que se comenzó a aplicar en el mercado industrialen los años '90 y que ha tenido un gran crecimiento.

La separación de las sustancias se puede dar pordiferentes mecanismos, en el caso de la microfiltración, laultrafiltración y la ósmosis inversa se produce por tama-

ño y forma. La microfiltración tangencial es un procesode separación sólido-líquido, por separación de partícu-las; y en el caso de la UF y OI ocurre una separación demoléculas o tamizaje molecular. La nanofiltración es unproceso basado simultáneamente en un efecto de sepa-ración por tamaño (tamizaje molecular) y por carga eléc-trica de las moléculas, que puede ser empleado tambiéncomo técnica de concentración (Barachon 2003).

Se puede observar en el cuadro 2 que al dismi-nuir el diámetro del poro de la membrana se requiere laaplicación de una diferencia de presión mayor, hastaalcanzar en el caso de ósmosis inversa (también llamadahiperfiltración) presiones cercanas a los 100 bar.Recientemente se han desarrollado materiales de mem-branas de OI que pueden trabajar a bajas presiones.Según el proceso hay especies que quedan retenidas yotras especies que pasan al permeado.



[ P r o c e s o s ]

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Cuando se aplica la NF, se retienen azúca-res como la lactosa, ácidos orgánicos,polifenoles y algunos compuestos voláti-les como aromas, lo que puede ser bene-ficioso o ser una desventaja, según el pro-ceso. En el permeado, aparte del solvente,sólo aparecen algunos iones monovalen-tes como sodio (Na), cloro (Cl) y potasio(K). Con la ósmosis inversa, en el permea-do aparece básicamente el solvente, esdecir agua, y se retienen todas las espe-cies anteriores junto con las sales minera-les.

¿Qué es una membrana? Una membrana es un cuerpo funcionalque permite separar dos medios. En elcaso de las membranas porosas, las espe-cies atraviesan la membrana y pasan alpermeado por mecanismos o fenómenosde porosidad y difusión.

Se pueden distinguir tres grandesgrupos de membranas: las membranascelulósicas (la primera generación demembranas fabricadas) derivadas básica-mente de acetato de celulosa, las mem-branas de polímeros orgánicos sintéticos, ylas membranas minerales inorgánicas(cerámicas). La cuarta generación demembranas se fabrica a partir de fibra decarbón. Las membranas celulósicas tienenel inconveniente de ser muy sensibles asustancias químicas y tienen un límite enla temperatura máxima de operación(50ºC). El pH al que pueden trabajar tam-bién es limitado, entre 3 y 8. Se empleanmucho en ósmosis inversa y en ultrafiltra-

ción; aunque son baratas, tienen una vidaútil muy corta y es necesario el recambiofrecuente.

La segunda generación de mem-branas está constituida por las membra-nas polimerizadas orgánicas, con materia-les como polisulfona, polipropileno,teflón, poliamida, policarbonato, etc.

La tercera generación, de recien-te aparición en el mercado, son las mem-branas minerales inorgánicas o cerámicas,que pueden ser de óxido de zirconio, alú-mina o titanio. Estas membranas son muyresistentes a los solventes orgánicos, a lospH extremos y también a las altas tempe-raturas. Tienen la ventaja que se puedenesterilizar, ya que soportan las temperatu-ras de hasta 300ºC. Las membranas inor-gánicas o cerámicas se emplean cada vezmás en la industria de alimentos. A pesarde que son caras, esto se compensa con lagran ventaja de su muy larga vida útil sinque se afecte su selectividad. Las mem-branas cerámicas tienen una estructuragranular (Foto 1) que se obtiene gracias aun horneado a altas temperaturas; colo-cadas sobre un soporte macroporoso. Laresistencia físico-química de las membra-nas cerámicas facilita el proceso de lim-pieza, dado que resisten concentracionesde cloro altas y se pueden esterilizar.

Las membranas poliméricas tie-nen una vida útil aproximada de un año,mientras que las membranas cerámicaspueden durar al menos entre cinco a sieteaños bajo condiciones de uso continuo(Girard y Fukumoto 2000).

Foto 1

Foto 1 - Estructura demembrana cerámica


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Configuración de membranasLas membranas pueden tener diferentesconfiguraciones; se encuentran membra-nas espirales (Foto 2) fabricadas con mate-riales orgánicos, membranas tubularesmulticanal (Foto 3) y membranas orgáni-cas de fibra hueca (Foto 4). Recientementese han desarrollado membranas cerámicasde fibra hueca, que abren la posibilidad detoda una serie de aplicaciones para ali-mentos. En la foto 5 y 6 se observan ejem-plos de membranas cerámicas tubulares demulticanal, donde el canal es más ancho ypermite aumentar los flujos del productopermeado.

Microfiltración yultrafiltración tangencialEn la figura 2 se presenta un esquema deseparación clásica, filtración de tipo fron-tal con filtro prensa, y el esquema de fil-tración tangencial. En este último caso, elflujo de alimentación circula paralela-mente a la superficie de la membrana;este barrido tangencial reduce la forma-ción de un depósito de solutos sobre lamembrana, lo que permite aumentar losrendimientos y constituye una de las prin-cipales diferencias con relación a los pro-cesos clásicos de filtración frontal.

En las fotografías 7 y 8 se venejemplos de instalaciones industrialesdonde se usan tecnologías de membranas.En este caso es importante destacar que elsistema de bombeo es fundamental paraque el proceso sea exitoso. La bomba dealimentación asegura la presión trans-membranaria de trabajo, mientras que labomba de recirculación establece la velo-

cidad tangencial de circulación del pro-ducto, la cual se mide en unidades de lon-gitud/tiempo (m/s). El empleo de un siste-ma de bombeo con estos dos tipos debomba disminuye las pérdidas de energía.La fotografía 7 es un ejemplo de aplica-ción industrial empleando membranascerámicas multicanal.

Tecnologías de membranasen la industria lácteaPPrroodduucccciióónn ddee qquueessoossLa leche puede ser sometida a una etapade preconcentración por UF, aunquetambién se puede aplicar microfiltracióntangencial en algunos casos (Figura 3). Elempleo de esta tecnologías de membra-nas permite eliminar cierta cantidad deagua, lactosa y sales minerales, en elretenido se va a encontrar principalmen-te la caseína hasta alcanzar la composi-ción requerida para la elaboración delqueso. Al concentrado proteínico, se leadiciona crema láctea y se procede a lacoagulación con o sin adición de enzima,obteniéndose el queso sin que se requie-ra una etapa de desuerado.

Con este método, el concentradoproteínico obtenido por ultrafiltración omicrofiltración permite la obtención de unqueso sin la etapa de desuerado, conaumentos en el rendimiento que pueden irde un 10 a un 30%. Es importante recal-car que este proceso permite la retenciónde proteínas solubles, que son muy biodis-ponibles para el organismo y que normal-mente se pierden en el suero cuando seaplica la tecnología tradicional. Comobeneficios habrá menor cantidad de suero,

Figura 2 - Esquema comparativo del principio de la filtración clásica frontal (izq.)y de la filtración tangencial (der.)

Foto 2

Foto 3

Foto 4

Foto 5

Foto 6

Foto 7

Foto 8

menor impacto ambiental y mayor rendimiento indus-trial. El sabor puede ser algo diferente al del queso tradi-cional, precisamente por la presencia de las proteínassolubles del lactosuero. Algunos ejemplos de quesos quese pueden elaborar mediante esta tecnología son los que-sos cheddar, mozzarella, ricotta y fetta.

En la figura 3 se presenta un flujo en procesopara la elaboración de queso tipo ricotta por ultrafiltra-ción (Hydamaka et al. 2000). Se parte de leche entera, seaplica ultrafiltración empleando una membrana orgánicade polisulfona con un poder de corte de 30 KDa, es decirque permite separar moléculas con un peso molecular de30g/mol, el sistema tiene una superficie de 0.45m2 demembrana y trabaja a 45ºC. Al retenido se le aplica untratamiento térmico para favorecer después el proceso decoagulación, el cual se realiza empleando ácido cítrico yluego se procede a la etapa de prensado para la obten-ción de este queso acidificado tipo ricotta.

Concentración de suero de lechepor ultrafiltraciónEl proceso de membranas permite obtener un concentra-do proteico que se denomina WPC a partir de suero deleche. El contenido inicial de proteína del lactosuero (10-12% en base seca) puede ser incrementado mediante laaplicación de la ultrafiltración para obtener productoscon 35, 50 o 80% de proteínas, en el cual se recuperanlas proteínas del suero, con un menor contenido de lac-tosa y de ciertas sales. El concentrado después puede serevaporado y secado por atomización para obtener unproducto en polvo. El concentrado proteico es una mate-ria prima para diferentes procesos, por ejemplo se usa enpastelería, confitería, elaboración de otros productos lác-teos, y también se utiliza en la industria farmacéutica. La

electrodiálisis es otro proceso de membrana que se puedeaplicar al lactosuero y que permite desmineralizar par-cialmente el producto final.


Figura 3 - Tratamiento de la leche por UF / MF parala producción de queso ricotta


[ P r o c e s o s ]

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AApplliiccaacciióónn ddee llaa nnaannooffiillttrraacciióónn eenn llaa ddeessmmiinneerraalliizzaacciióónnddeell llaaccttoossuueerrooEn la industria láctea se puede utilizar la nanofiltraciónpara desmineralizar el lactosuero (Barachon 2003). Lananofiltración es un proceso selectivo que permite sepa-rar simultáneamente moléculas por tamaño y por carga.A través de la membrana van a pasar iones monovalen-tes, elementos cargados de bajo peso molecular, que vana aparecer en el producto permeado, el cual va a ser ricoen iones de sodio (Na), cloro (Cl) y potasio (K). En el rete-nido se concentran las proteínas, la lactosa y algunosiones multivalentes presentes en el lactosuero, comoiones de calcio (Ca), magnesio (Mg) y fósforo (P), hastaobtener un extracto seco con un contenido del 20-22%de sólidos totales. De este modo, en el producto retenidose va a encontrar el 100% de las proteínas del lactosue-ro; el 98.5% de la lactosa; el 99% de los iones de calcioy magnesio, y el 60% de los iones de sodio y potasio. Elrendimiento de este proceso es aproximadamente de un25% de producto retenido o concentrado por la membra-na.

Este suero lácteo desmineralizado puede serdeshidratado mediante un secado por atomización, o lio-filizado para diferentes usos en la industria de alimentos(chocolates, helados, galletas). La desmineralización es unproceso que va a facilitar el posterior procesode secado, ya que el polvo obtenido es menoshigroscópico.

TTrraattaammiieennttoo ddeell llaaccttoossuueerroo yy ddee llaa lleecchhee ppoorrmmiiccrrooffiillttrraacciióónn ttaannggeenncciiaallOtro uso de la tecnología de membranas en laindustria láctea es el tratamiento del lacto-suero y de leche por microfiltración tangen-cial. Esta alternativa puede ser aplicada enlugar de la centrifugación para clarificar obien para remover bacterias del suero lácteo ode la leche. Esto es posible si se usa un diáme-tro promedio de poro de 0.2 micras; en estecaso todos lo microorganismos quedan reteni-dos por la membrana y el producto permeadova a ser rico en proteínas solubles. En estepermeado no va a ser necesaria la pasteuriza-ción, por lo que no se desnaturalizan las pro-teínas que atraviesan la membrana, conser-vando su funcionalidad.

Una desventaja de la microfiltracióntangencial es que cuando se aplica a lecheentera, la grasa queda retenida en la membra-na y hay obstrucción de la misma. Debido aello, después se deben aplicar ciclos muy cui-dadosos de limpieza de la membrana parapoder regenerar su permeabilidad. Esta des-ventaja se puede evitar utilizando membranascerámicas, que es la mejor selección de mate-

rial cuando se trabaja con materiales ricos en grasa. Sedebe recordar que las membranas orgánicas son pocoresistentes a productos químicos como hidróxido de sodioo ácido nítrico, por lo que en estos casos son preferibleslas membranas inorgánicas, como las cerámicas.

Un ejemplo muy interesante es la aplicación demicrofiltración tangencial para producir leche fresca (Drioliy Romano 2001; Leseure 2003). En este caso se empleanmembranas cerámicas que permiten eliminar el 99.9% delas bacterias que están inicialmente presentes en la leche,lo que incluye a las bacterias patógenas. Como no hay tra-tamiento térmico, porque la microfiltración tangencial sepuede realizar a temperaturas de 40º-45ºC, no se desnatu-ralizan las proteínas de la leche ni ocurren cambios a nivelsensorial; de ese modo no se forman sabores a "cocido" quese presentan al aplicar un tratamiento térmico. En estecaso, la leche obtenida tiene una vida útil de 15 días a tem-peraturas de 4-6ºC. La duración de la leche microfiltrada esmayor que la de la leche pasteurizada por un proceso tra-dicional a 75ºC/20s, la cual normalmente tiene una vidaútil de siete días en refrigeración.

Con el proceso de microfiltración se logra obte-ner una leche con un 99% de las proteínas originales, quelogran atravesar la membrana con poros de 1.4 micras.Este proceso fue una alternativa que reportó grandes

Figura 4 - Microfiltración tangencial en leche

beneficios a la Unión de Cooperativas Lácteas deVillefranche (Francia), cuya escala de producción erademasiado pequeña para invertir en un equipamientopara leche tipo UHT, la más comercializada en Francia.Con la microfiltración tangencial se puede obtener unaleche cruda, con su sabor original (marca "Marguerite"),óptima para elaborar quesos madurados. A partir de estaaplicación, aumentaron significativamente las ventas dela cooperativa, que además encontró una alternativa auna inversión muy elevada.

En la figura 4 se presenta el proceso de micro-filtración tangencial. En una primera etapa la leche secentrifuga para extraer la crema. La leche descremada semicrofiltra a 50ºC, se obtiene por un lado un retenido(5%) rico en proteínas, que puede ser utilizado en la ela-boración de quesos. La leche que atraviesa la membrana(el permeado representa un 95% del producto inicial) sepuede mezclar con la crema pasteurizada, se homogeni-za y se puede envasar asépticamente, obteniéndose unaleche cruda entera con una vida útil de 15 días a 4-6ºC.Si se pasteuriza la leche microfiltrada homogenizada, seobtiene una leche con sabor similar a la pasteurizada tra-dicional, pero con una vida útil mucho mayor, de 35 díasa temperatura de refrigeración.

ConclusionesLa aplicación de las tecnologías de membranas en laindustria láctea es todavía limitada al nivel industrial en

muchos países latinoamericanos, probablemente porfalta de conocimientos sobre las ventajas de dichos pro-cesos. Sin embargo, los tratamientos de separación yconcentración por membranas constituyen una excelen-te alternativa a la búsqueda de nuevos productos concaracterísticas sensoriales y nutricionales particulares, loque permitiría mayores aplicaciones en la fabricación deproductos lácteos, con un mínimo impacto ambiental.

Referencias bibliográficasBARACHON N. 2003. Traitement du lactosérum de fromagerie parnanofiltration : application industrielle. In : Boudrant J. (Ed.), Récentsprogrès en génie des procédés. Intégration des membranes dans lesProcédés, 2. Paris : Lavoisier, p. 75-82.CHERYAN M. 1998. Ultrafiltration and microfiltration handbook.Lancaster: Technomic.DRIOLI E., ROMANO M. 2001. Reviews: Progress and new perspecti-ves on integrated membrane operations for sustainable industrialgrowth. Industrial and Engineering Chemical Research, 40: 1277-1300.GIRARD B.; FUKUMOTO L.R. 2000. Membrane processing of fruit jui-ces and beverages: a review. Critical Reviews in Food Science andNutrition, 40(2): 91-157.HYDAMAKA AW., WILBEY RA., LEWIS MJ. 2000. Manufacture ofdirect acidified cheese from ultrafiltration and reverse osmosis reten-tates. International Journal of Dairy Technology, 53(3): 120-124.LESEURE P. 2003. Épuration bactérienne du lait frais. In : Boudrant, J.(Ed.), Récents progrès en génie des procédés. Intégration des mem-branes dans les Procédés, 2. Paris : Lavoisier, p. 67-73.PAULSON D.; WILSON R., SPATZ D. 1984. Crossflow membrane tech-nology and its applications. Food Technology, 38 (12): 77-87, 111.


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20 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 53 ] 2008>

Esta bomba centrífuga de altorendimiento, que se impone comola mejor opción para trasvase degrandes caudales a baja altura,ofrece mejores prestaciones que unabomba centrífuga estándar. Graciasal diseño helicoidal de su rodete,permite el trasvase sin daño deproductos alimenticiosdelicados, especialmentesólidos en suspensión enagua (proporción del 40al 60%). Es ideal parabombear cuajada de queso,trozos de fruta o frutasenteras, aceitunas, champignones,gajos de naranja, legumbres, ver-duras, pescado, entre otros produc-tos, sin dañarlos.

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Las ventajas principales de este equipo radicanno solamente en la velocidad y precisión de dosificado,sino también en la higiene que implica que el operariono manipule un producto tan sensible como la mante-ca.

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La descarga es por medio de la apertura y cierreautomático de la clapeta que habilita el paso del produc-to a un tornillo de dosificación. Este tornillo se comandacon variador electrónico de velocidad. La balanza elec-trónica que sostiene las bolsas a llenar detiene la dosifi-cación del producto una vez alcanzado el peso deseado.

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¿A qué público se dirige la empresa?Nuestros usuarios son las empresas alimentarias dedi-cadas a la transformación, concentración y secado deproductos: la industria láctea, frigorífica, la industria derefinería de maíz para la producción de glucosa, fructo-sa y dextrosa, y procesadoras de jugos concentrados demanzanas, uva o cítricos. Comercialmente, la empresase desarrolla en la Argentina, Chile y Uruguay y hemosexportado prácticamente a todos los países deLatinoamérica como resultado de operaciones particu-lares. Pero lo que pretendemos ahora es desarrollar unacadena comercial de representantes, con una política deexpansión de mayor continuidad hacia toda AméricaLatina. Estamos trabajando en esto desde hace un parde años y yo creo que a partir del 2009 vamos a tenerresultados.

¿Qué equipos ofrecen? Hay distintos tipos de equipamientos. Los concentrado-res son de tipo película descendente, tienen múltiplesefectos y producen gran ahorro de energía. Son equiposexpertos en alta eficiencia, cosa muy apreciada en estaépoca y sobre todo cuando se habla de "commodities",productos donde el precio ya está impuesto en el mer-cado internacional y la rentabilidad del cliente estádada por el menor costo de producción. En cuanto a losequipos de secado, el 90% son secaderos spray, y el otro

10% está constituido por equipos flash, rotativos y delecho fluido. Como novedad en secaderos spray hay unanueva tecnología -que se está aplicando en todo elmundo- para hacer equipos de una, dos y tres etapas,destinados a productos más delicados que necesiten degranulación o que tengan la necesidad de tener unabuena disolución como producto final. Nosotros ya con-tamos con plantas instaladas con esa tecnología y esta-mos en condiciones de ofrecer las tres alternativas, enfunción de los requerimientos de la calidad del produc-to final y el cliente.

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estuvo presente en la 9º edición de Tecno Fidta,

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nos contó acerca de los servicios que brindan

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¿Les afectó en algún puntola crisis del campo que sevivió recientemente enel país?No, nosotros este año hemos tripli-cado nuestra facturación. Porsupuesto que debemos hacer la acla-ración de que hemos vendido en elmercado interno y que nuestrasobras son grandes. El mercadoargentino este año fue el 50% de lafacturación, y ya habíamos vendidoobras grandes antes de la crisis, porlo que atravesamos ese momento sinningún tipo de problemas, es decir

con pleno trabajo. Lo que no quitaque no estemos preocupados poruna cierta contracción de la deman-da, que ya se advierte, y por los cos-tos crecientes de producción.

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SEI -Contreras, una uniónque potencia capacidades-Servicios y Explotaciones IndustrialesSA nace en Santa Fe, hace más de 35años y se especializa en ingeniería deproceso, fundamentalmente en lasoperaciones de Evaporación y Secado.Comienza a trabajar en los sectoreslácteo y cárnico y posteriormente sedesarrolla hacia los rubros química yfarmacéutica.

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Los estudios nutricionales en los que se ha evaluado elconsumo alimentario, estiman que muchos niños y jóve-nes tienen una ingesta de leche y lácteos por debajo delos niveles recomendados para este grupo de edad. Larecomendación general debe establecerse en tres a cua-tro raciones diarias, dependiendo de la edad y condicio-nes fisiológicas de cada uno. La hora del desayuno, lamedia mañana y la merienda son momentos muy opor-tunos para incorporar a la dieta leche o derivados lácte-os. En cuanto a los más pequeños, debe hacerse unespecial esfuerzo en los colegios para que sus comedo-res ofrezcan diariamente un lácteo y una pieza de fruta.

La importancia de los lácteos en la infanciaAula de Productos Lácteos. Universidad de Santiago de Compostela - España

La leche y los derivados lácteos constituyen uno de los grupos de alimentos más importantes duran-

te la etapa de crecimiento. El lactante puede cubrir todas sus necesidades de energía y nutrientes

tomando leche como único alimento. Tras la introducción de la alimentación complementaria, la

leche sigue siendo el alimento de consumo más frecuente, pero a medida que el niño crece es fre-

cuente ver variaciones individuales en su consumo, que pueden ser más acusadas durante la ado-

lescencia. Resulta necesario insistir en la conveniencia de mantener una ingesta adecuada de leche

y productos lácteos durante la infancia y la adolescencia.


[ N u t r i c i ó n y s a l u d ]

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Lácteos y su contenido en nutrientes Los lácteos son la fuente más importante de calciodurante toda la vida del individuo. Este mineral esimprescindible para conseguir un pico de masa óseaadecuado. Durante la infancia y la adolescencia se pro-duce el principal aumento de la masa ósea como resul-tado del crecimiento y de la maduración normal a estaedad. Aquellas personas que adquieren una mayor masaósea durante las primeras dos décadas de la vida pre-sentan un riesgo reducido de osteoporosis en la vidaadulta. Se ha podido observar que, incluso en niños enedad preescolar, puede reducirse la grasa corporalaumentando la ingesta de calcio diariamente. En estesentido, el efecto parece ser mayor para el calcio queprocede de los productos lácteos.

Recomendaciones sobre la ingesta de calcio en niñosy adolescentes: 0-6 meses: 210 mg/día. 7-12 meses: 270 mg/día. 1-3 años: 500 mg/día. 4-8 años: 800 mg/día. 9-18 años: 1300 mg/día.

Pero además, los lácteos contienen gran parte de losnutrientes que garantizan un crecimiento y desarrolloóptimos:

--CCaarrbboohhiiddrraattooss:: principalmente en forma de lactosa,aportan sobre todo energía. Su cantidad es menor enel yogur y en el queso. --PPrrootteeíínnaass ddee aallttoo vvaalloorr bbiioollóóggiiccoo:: 500 ml de lecheaportan 20g de proteínas, equivalentes a 200g dequeso fresco, cuatro yogures o 100g de carne magra.

--GGrraassaass:: los ácidos grasos de la leche son funda-mentalmente saturados, pero también puede encon-trarse una cantidad no desdeñable de ácido oleico(ácido graso monoinsaturado presente en el aceitede oliva). La leche apenas contiene ácidos grasosesenciales, y aún está por definir el papel que elácido linoleico conjugado (CLA) puede jugar en lanutrición del niño. --VViittaammiinnaass:: la leche sobre todo es rica en vitaminas A,B1 y B2, pero también aporta otras vitaminas delgrupo B, y vitaminas C, D y E. Las vitaminas liposolu-bles se pierden con el desnatado de la leche, por esoésta suele suplementarse con vitaminas A, D y, oca-sionalmente, E. El queso, sobre todo si es curado, con-tiene una menor cantidad de vitaminas hidrosolubles;el yogur pierde vitamina B12 y gana ácido fólico. MMiinneerraalleess:: aparte de calcio, la leche posee potasio,fósforo, sodio, magnesio y zinc. Sin embargo espobre en hierro.

El calcioSu papel es fundamental en el crecimiento de los niños,pero también en el mantenimiento del sistema óseo, porlo que resulta necesario en todas las edades. El 2% delpeso total del individuo es calcio: está presente en loshuesos, los dientes y las uñas. La presencia de estemineral en la dentadura es trascendental para no que-dar expuestos a enfermedades que van desde las carieshasta daños en el esmalte. Pero, además de esta cono-cida función, el calcio también interviene en otrosaspectos importantes en el organismo como la coagula-ción, la contracción muscular, la transmisión nerviosa,las hormonas, las enzimas, el sistema urinario, etc.



[ N u t r i c i ó n y s a l u d ]

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Los lácteos son la principal y más conocida fuente decalcio, ya que se encuentra en grandes concentracionesen estos productos y, al combinarse con la vitamina D,se facilita la absorción. La absorción del calcio en loslácteos es mucho mejor que en otros productos, ya quetiene una mayor biodisponibilidad. Tomar leche cadadía, ejercitarse al aire libre y practicar algún deportedesde niño son medidas primordiales para llegar a adul-to con buenas reservas de calcio.

Nuestros cuerpos continuamente quitan y reemplazanpequeñas cantidades de calcio de los huesos. Si se quitamás calcio de lo que se reemplaza, los huesos se debili-tan, con mayor probabilidad de que se fracturen.Algunos investigadores sospechan que el incremento enfracturas de los antebrazos en los niños es debido a ladisminución en la masa ósea, lo que puede ser produc-to de que los niños están tomando menos leche y másgaseosas, al mismo tiempo que están haciendo menosactividad física.

Hay que consumir calciopara prevenir la osteoporosisLa osteoporosis se caracteriza por unareducción de la masa ósea, con aumento dela fragilidad ósea y fracturas espontáneas

Según un informe de la Organización Mundial de laSalud (OMS) la osteoporosis se convertirá en el sigloXXI en una epidemia que afectará a una de cada tresmujeres mayores de 50 años. La recomendación paracontrolar esta enfermedad silenciosa es una buenaalimentación. A partir de los 25 ó 30 años la masaósea comienza a disminuir de forma lenta y constan-te. El organismo inicia esta pérdida a un ritmo dealrededor del 5% cada 10 años, un volumen de pérdi-da que afecta de manera idéntica a ambos sexos. Sinembargo, en las mujeres perimenopáusicas, la dismi-nución de masa ósea ocurre a razón de 2 a 3% poraño en los primeros cinco años y luego continúa enalrededor del 1% anual, por lo que al llegar a los 80años de edad han perdido cerca de 40% de su masaósea. En los hombres la tasa de pérdida es bastantemenor; al llegar a los 80 años, han perdido cerca de25%. Aparentemente, según las investigaciones reali-zadas, la deficiencia estrogénica es la principal causade esta diversidad. Es decir, la pérdida de masa ósease produce a un ritmo cuatro veces más rápido queantes de la retirada de la menstruación.

Los pilares de la prevención de laosteoporosis: ejercicio y una buena dietaLos especialistas insisten en que medidas preventivassencillas -como una dieta adecuada y un ejerciciofísico moderado- son aconsejables durante toda lavida y que deben empezar ya en la infancia. Un apor-te adecuado de calcio dentro de una alimentaciónequilibrada durante toda la vida, especialmente en lasetapas de crecimiento y desarrollo óseo, es funda-mental para prevenir la osteoporosis. La absorción delcalcio de los alimentos se ve favorecida por determi-nados nutrientes como vitamina D, la lactosa y elácido ascórbico, entre otras sustancias. Los dos pri-

meros son componentes naturales de los lácteos,aunque también se encuentran en otros alimentos demanera independiente.

- Para asegurar el aporte dietético de calcio espreciso tomar como mínimo dos porciones de lác-teos al día. Esto en la práctica corresponde a : 1vaso de leche = 2 yogures = 2 petit suisse = 4quesitos = 40 gramos queso curado = 80 gramosde queso fresco. - Se debe instalar el hábito del consumo de lechedesde la niñez; por ejemplo, promoviendo laingesta de leche chocolatada. De esta manera, seincentiva este hábito sano desde edades tempra-nas, ayudando a prevenir la enfermedad.- Incluir alimentos fuente de vitamina D parafavorecer la fijación del calcio a los huesos. Esavitamina es soluble en grasa y por tanto seencuentra en la grasa de ciertos alimentos: lecheentera y en los derivados de las grasas de la lechecomo la manteca y crema. En pescados también seencuentra.

La osteoporosis no se cura, pero el tratamiento ade-cuado puede detener la pérdida de masa ósea y lasfracturas. Pero mucho mejor aún, es prevenirla desdeedades tempranas.

Fuentes: Tetra Pak, empresa dedicada al procesa-miento y envasado de alimentos; y FederaciónPanamericana de Lechería (FEPALE).

El calcio es también importante parauna boca saludable. Incluso antes deque salgan, tanto los dientes infanti-les como los permanentes necesitancalcio para desarrollarse completa-mente. Y una vez que han salido losdientes, el calcio también ayuda aprotegerlos contra las caries. De igualmanera, hace fuertes y saludables alos huesos de la mandíbula.

Los lácteos como alimentosfuncionales Si se considera la definición másaceptada de alimento funcional:"Aquél que ha demostrado que poseeun efecto beneficioso sobre funcio-nes orgánicas, más allá de los efectosnutricionales, y que conlleva una mejoría en el bienestaro disminución del riesgo de enfermar", la leche puedeconsiderarse uno de ellos, por ejemplo por su contenidode CLA (ácido linoleico conjugado). Pero también enmuchas ocasiones los lácteos se convierten en el vehícu-lo que transporta componentes funcionales añadidosdurante su elaboración. Entre ellos, y con efectos demos-trados en niños, se encuentran los probióticos (bifidobac-terias y lactobacilos) generalmente en productos lácteosfermentados, y los ácidos grasos Omega-3 en leches enri-quecidas. Los prebióticos y fitosteroles también puedenhallarse en compuestos lácteos, pero sus beneficios enpoblación infantil aún deben ser bien estudiados.

Obesidad y lácteosAnte la preocupante realidad de la obesidad, la familiadebe involucrarse en la prevención de este problemasanitario, vinculado con los hábitos de alimentación yde actividad física. Las estadísticas de obesidad infantilhan crecido de manera alarmante en los últimos veinteaños. En España en 1984 la obesidad infantil afectabatan sólo al 5% de los niños y niñas de entre 6 y 12 años,en la actualidad esa cifra se ha triplicado y alcanza el16%. Pero el problema no termina allí, ya que más del30% padece sobrepeso. Como muestra de que la obesi-dad es un problema de enorme magnitud, laOrganización Mundial de la Salud (OMS) la ha califica-do como "la epidemia del siglo XXI". Uno de los argu-mentos para esas afirmaciones está dado por las inves-

tigaciones que señalan que tres decada cuatro niños que son obesosentre los 10 y los 12 años tambiénlo serán cuando sean adultos.

Existe una relación clara entreeste la falta de desayuno y la obesi-dad. El desayuno es una de las comi-das más importantes, los nutricionis-tas consideran que debe cubrir, almenos, el 25% de las necesidades denutrientes del escolar. Sin un desayu-no adecuado el niño no tiene energíapara afrontar el esfuerzo físico e inte-lectual que requieren las actividadesescolares. Un desayuno correcto debecontener una variedad de alimentos:un lácteo (leche, yogur, queso), uncereal (galletas, pan, copos, etc.), una

grasa (aceite de oliva, manteca o margarina), una fruta oun jugo, mermelada, miel, e incluso algún fiambre.

Niños con intolerancia a la lactosaGeneralmente cuando un niño presenta intolerancia a lalactosa se suelen suprimir de la dieta todos los productoslácteos. La Academia Americana de Pediatría afirma queeste proceder no es el adecuado, ya que estos productosaportan calcio y vitamina D que garantizan un adecuadodesarrollo. A pesar de los problemas que derivan de estetrastorno en los pequeños, como dolor abdominal, diarreao malnutrición, se recomienda no prescindir totalmentede este tipo de alimentos ya que es posible realizar unconsumo diario moderado sin riesgo alguno para la saluddel pequeño. Según indican los expertos, el problemasurge cuando los padres retiran no sólo la leche, sinotambién el resto de derivados lácteos, confundiendo larealidad del problema, ya que se trata de un trastorno yno un problema alérgico. La intolerancia a la lactosa noderiva en peores síntomas o aumenta cuando se consu-me algún producto lácteo. Por eso, para salvaguardar unadecuado desarrollo, no se debe prescindir de este grupoalimenticio, ya que esto podría acarrear consecuenciaspara la salud en un futuro. Aunque se consuman otrosproductos que aportan calcio, éstos no alcanzan los nive-les necesarios del mineral para el organismo del pequeño.

Más información:http://www.maslechemassalud.es/index.php


Además de las moscas, los insectos voladores más fre-cuentes en áreas urbanas son las mariposas, hormigasvoladoras, mosquitos, abejas, avispas, chinches verdes,tucuras, polillas, gorgojos, cascarudos, libélulas y chi-charritas, entre muchos otros. Cualquiera de estosinsectos que entre en una sala de hospital, en un lugarde preparación de alimentos, en un comedor, o en unaula de una escuela puede resultar contaminante y peli-groso para las personas. No obstante, el principal obje-tivo con que se emplean las trampas de luz es en el con-trol de las moscas, a las que se considera los insectoscon mayor nivel de riesgo. Si bien hay varias especies demoscas, en este caso nos referiremos a la tan molestamosca casera común (Musca domestica), que es la que

más frecuentemente aparece y que es una conocidatransmisora de enfermedades.

Este insecto tiene cuatro etapas de vida: huevo,larva, pupa y adulto. La hembra deposita alrededor de150 huevos en cada puesta, haciéndolo generalmentesobre heces frescas de animales o sobre materia orgáni-ca en descomposición, como puede ser la basura. Laslarvas salen de los huevos y se alimentan durante ochodías en el lugar donde fueron depositados los mismos.Posteriormente buscan un lugar seco y seguro parapupar, este lugar puede estar retirado de donde fuerondepositados los huevos. Algunos días después de la for-mación pupal se transforman en adultas.

Trampas de luz UV parainsectos voladores

Ing. Agr. Gustavo Iván Adamec - Director Técnico Servicios Ambientales Buenos Aires S.R.L.

Los insectos voladores son los de más difícil control para la industria alimentaria, frigorífica y gas-

tronómica en general. Para controlarlos primero se debe trabajar sobre el sistema de higiene y lim-

pieza de la planta, tanto interna como externa. Esto apunta a impedir que evolucionen las etapas

de su ciclo de vida. En segundo lugar se deben aplicar las medidas de exclusión, es decir cerrar todas

las aberturas y posibles lugares de acceso de insectos voladores. Esto se podrá hacer con cerramien-

tos fijos, mallas, etc., y en las aberturas de paso continuo se utilizarán cortinas de PVC, cortinas de

viento, puertas vaivén o doble puerta, entre otras posibilidades. También se puede trabajar con la

presión positiva del ambiente. Sólo después de ello hay que ocuparse de los adultos que estén den-

tro de la planta, es decir de todos aquellos insectos voladores que hayan transpuesto las barreras

mencionadas.


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Las moscas adultas pueden vivir hasta 40 días, depen-diendo de las condiciones de humedad, alimento y tem-peratura. Durante el verano se pueden producir de 10 a12 generaciones. Las moscas se alimentan de heces,basura, fruta en descomposición y de cualquier otracosa que ingiera el hombre, tienen partes bucalesabsorbentes y se alimentan regurgitando sobre sus ali-mentos fluidos que disuelven los mismos, para poste-

riormente ingerirlos. En gene-ral, las fuentes de larvas demoscas caseras se encuentrandentro de la distancia de unacuadra de los lugares en quepululan los adultos, aunque enlugares despoblados las moscasa veces pueden viajar varioskilómetros. Aparte de la moscacasera negra-grisácea, se pue-den encontrar otras clases demoscas cuyo control es básica-mente el mismo.

Saber que las moscas seposan sobre heces y que se ali-mentan de basura es suficientepara advertir que transportanen sus cuerpos gran número debacterias. Existen tres formasen las cuales las moscas pue-den transmitir patógenos:1) A través de su superficie cor-

poral (patas, partes bucales), ya que están cubiertasde espinas y cuerdas en las cuales el material conta-minado se adhiere y es transportado.2) Por regurgitación de comida como preludio al ali-mentarse, ya que es común que una pequeña gotade la comida más reciente sea vomitada sobre elsubstrato.



3) Por ingestión y defecación de patógenos, una de lasvías potenciales más importantes, ya que el agenteinfeccioso se conserva dentro del organismo delinsecto.

De esta manera, pueden transmitir enfermedades comola tifoidea, disentería, diarrea infantil y otras provoca-das por estreptococos y estafilococos. Sin embargo -y apesar de este riesgo real- el problema más sensible queocasionan las moscas para el sector alimenta-rio y gastronómico es psicológico, ya que supresencia en la proximidad de alimentos pro-voca asco y rechazo. La satisfacción del clien-te en este sentido debe responder a la ecua-ción: presencia de moscas = cero.

La luz ultravioleta Las trampas de luz son uno de los medios másefectivos en el control de insectos voladores.Éstos tienen adaptado sus sistemas visualespara ser especialmente sensibles a la porciónultravioleta (UV) del espectro electromagnéti-co, y durante millones de años han hecho usode la luz ultravioleta para guiarse. Desde el

punto de vista biológico esto ha significado paramuchos insectos el sacrificio de visión en la porción rojadel espectro (el otro extremo del espectro visible). La luzultravioleta está clasificada como la radiación que tieneuna longitud de onda de entre 10 y 400 nanómetros(nm); queda fuera del rango de visión de los humanos yestá inmediatamente al lado de la zona del espectrovisible que corresponde al violeta, de allí su nombre(Gráfico 2). La propiedad de la luz UV de atraer insectosrecibe el nombre particular de fototropismo, aunque nose trata realmente de un tropismo (término reservadopara los seres inanimados) sino de una "taxia".

Dentro del espectro de la luz, hay una serie derangos. La luz azul, por ejemplo tiene una longitud deonda de entre 450 a 500 nm, la luz verde de 500 a 560nm, la naranja entre 600 y 650 nm, y la roja entre 650a 700 nm. Nótese en el gráfico 3 que al lado de la luzvisible hay un rango que corresponde al UV lejano (farUV), UV medio (middle UV) y UV cercano (near UV). LaUV lejana se usa en aplicaciones científicas (fundamen-talmente como germicida). La UV media es normalmen-te empleada en lámparas para bronceado de la piel, por-que está en el rango UV que emite el sol. El rango UVcercano, que va de 3500 a 4000 Angstroms (o 350 a 400nanómetros), es también conocido en la jerga como "luz

Gráfico 2 - Espectro de la luz ultravioleta

negra". Es el que se aprovecha para atraer insectos vola-dores, considerándose a su vez como el rango más ino-cuo para los seres humanos.

Trampas deluz para insec-tos voladoresEsencialmente exis-ten en el mercadotres tipos de tram-pas de luz parainsectos voladores,muy especialmentepara moscas: latrampa electrocutora, la trampa con planchas adhesivas,y la trampa eléctrica-adhesiva. La trampa electrocutora("Zapper") atrae las moscas con tubos ultravioletas,cuando la mosca se posa sobre una grilla conductora, unacorriente de alta tensión la atraviesa y la mata. La tram-pa adhesiva posee una plancha con un pegamento dondelas moscas quedan adheridas al posarse y finalmentemueren. Cuando estas planchas quedan saturadas deben

reemplazarse. Finalmente existe un tercer tipohíbrido, patentado por "Vector", que posee unaplaca especial que recibe cada ocho segundosun pulso eléctrico de bajo voltaje capaz deaturdir al insecto que toma contacto con ella,que cae así sobre una plancha adhesiva dondequeda retenido y muere.

Todas ellas son efectivas, pero en latrampa electrocutora el insecto virtualmente"explota" al ser atravesado por la corriente ysus pedazos caen fuera de la misma. Estedetalle es el motivo por el cual se desaconse-ja totalmente su empleo en lugares donde semanipulan alimentos, ya que la proyección departes de insectos puede alcanzar en ocasio-nes distancias de 1,5 a 2 metros. La trampa deluz adhesiva se ha convertido prácticamenteen un estándar en el mundo para empleo enlugares donde se manipulan alimentos, ya que

ha sido concebida especialmente para la industria ali-mentaria.

El equipo se debe instalar preferentemente ano menos de 1,50 metros del piso y hasta 2 metros dealtura. No se debe instalar cerca de sectores que com-pitan con elevada luz artificial o natural y no debe des-conectarse en ningún momento para que la captura seamás efectiva. Estas trampas atraen a los insectos vola-dores gracias a la emisión de luz UV y la captura se pro-duce en forma silenciosa en las placas adhesivas. Lostubos son de bajo consumo. Normalmente trabajan condos tubos UV de 15w, los cuales deben ser repuestosuna vez al año. Los insectos una vez capturados sonretirados intactos junto con la placa adhesiva, evitándo-se el contacto directo y el desmembramiento de losmismos. Su uso es ideal para áreas procesadoras de ali-mento, restaurantes, supermercados, comedores, hospi-tales, cocinas, etc.

Más información:Servicios Ambientales Buenos Aires S.R.L.Tel.: (54 11)4627-1313


Gráfico 3 - Espectro de la luz

Los operarios deben estar instruidos para reportar lascondiciones de su salud al supervisor. Debe cuidarse paraencontrarse sano y concurrir al trabajo sin enfermedadescontagiosas o lesiones abiertas, o cualquier fuente decontaminación microbiológica (si hubiera heridas en lasmanos se cubrirán con un vendaje seguro). Los superviso-res y los operarios tendrán suficientes conocimientospara asegurar -en todo momento- el cumplimiento de losrequisitos necesarios para garantizar su seguridad parti-cular y la de sus compañeros de tarea.

Ingreso: vestuarios y duchado El personal debe ingresar con ropa de calle y dirigirse alvestuario correspondiente según el sexo para retirar suindumentaria. Los empleados se cambiarán en los ves-tuarios la ropa de calle por ropa de trabajo, previo a locual, procederán a ducharse (tener en cuenta que no seproduzcan cambios de temperatura en el personal quelos predispongan a enfermedades). Los operarios man-tendrán siempre su higiene personal (pelo, barba, bigo-te y uñas recortadas; manos y antebrazos limpios).

Las buenas prácticas higiénicas del personal1Dr. César Augusto Lerena; 2Dr. Joaquín I. Lerena.

1Presidente de la Fundación Agustina Lerena - NUEBA y MAS. - www.fundacionnuebaymas.org.ar2Director de Assistance Food Argentina S.A.

El personal que trabaja en empresas industriales o comerciales de alimentos o en servicios de ali-

mentación debe tener presente una serie de prácticas higiénicas destinadas a evitar la contamina-

ción de los productos que manipula. A diferencia de otras actividades, donde el error humano puede

afectar sólo a una parte del proceso, en la alimentación puede significar una contaminación gene-

ral, con el consiguiente riesgo de los consumidores. Por tal motivo, es importante estandarizar los

procedimientos en los que intervienen operarios, de forma tal de reducir la contaminación cruza-

da, donde el hombre se constituye en el gran vector.

La Fundación Agustina Lerena - NUEBA y MAS ha desarrollado manuales de procedimientos que se uti-lizan habitualmente en el control de industrias, comercios y servicios de alimentación. Se trata de unmaterial probado en la práctica diaria del control de calidad, que puede ser útil para muchos profesio-nales que necesitan herramientas prácticas, en general ausentes en los libros de texto. Ofrecemos enesta oportunidad el capítulo dirigido a las Buenas Prácticas de Higiene del Personal.


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Guarda de ropas e indumentaria Los operarios procederán a colocar su ropa y zapatos enuna percha diseñada al efecto (percha con contenedorpara zapatos) dentro de un recinto limitado por una redy/o jaula inoxidable o metálica pintada de blanco. Losvestuarios y el recinto para guardar ropa permaneceráncerrados durante los horarios de producción. En generaldebemos descartar los armarios, porque resultan antihi-giénicos y se convierten en depósitos de alimentos eindumentaria sin higiene ni ventilación adecuada.

El uso de la indumentariaPara realizar sus tareas, los operarios deben tener laindumentaria adecuada, completa y utilizarla en formaefectiva (redecillas, cofias, gorros, cubre barbas, delan-tales, pantalones, guardapolvos y, en su caso, guantes,barbijos y botas). Esta indumentaria debe estar sana,íntegra y limpia, y utilizarse de tal modo que impida elcontacto directo de la piel o ropas de calle con materiasprimas o materiales de empaque. Las prendas debencubrir todas las partes de la ropa que pueden entrar encontacto con los productos, insumos o maquinarias. Laindumentaria debe ser de color blanco o claro. Al perso-nal de mantenimiento o de limpieza se le podrá autori-zar el uso de delantales u overoles de color gris o azul ycaqui, respectivamente, pero estas piezas deben encon-trarse en todo momento en perfectas condiciones deconservación e higiene.

Ingreso al área de elaboración y anexosPrevio al ingreso al sector de elaboración, los operariosdeben transponer un filtro sanitario procediendo a rea-lizar las siguientes operaciones en el orden que se indi-ca:

a) LLaavvaaddoo ddee bboottaass oo zzaappaattooss ddee ttrraabbaajjoo.. Lavado debotas o zapatos con cepillo de cerdas plásticas, agua y solu-ción desinfectante (cuando por la actividad se use botas).

b) LLaavvaaddoo ddee mmaannooss yy aanntteebbrraazzooss.. Para el lava-do de manos la empresa debe dotar de agua potable ylavabos que se activen sin manos (accionados preferen-temente a rodilla) y en cantidad suficiente para asegu-rar el uso y la circulación adecuada en esta práctica.Deben igualmente contar con los siguientes elementos:dosificador de solución desinfectante, dispenser depapeles descartables y tacho sin tapa para papeles des-cartables usados.

Cuando el operario se disponga a lavarse lasmanos y antebrazos tendrá las dos manos libres y segui-rá los siguientes pasos:

-Si tiene mangas cortas deberá lavarse manosy antebrazos.

-Si se va a colocar guantes deberá lavarse pre-viamente las manos.

-Si tiene guantes deberá lavar éstos como sifueran las manos, igual que si lleva cubre antebrazosplásticos.



-Sin colocarse agua, distribuir la solución des-infectante en toda la superficie de las manos y antebra-zos, y con un cepillo plástico limpiar debajo de las uñas.

-Enjuagar con abundante agua circulante yvolver a repetir la operación en caso del primer lavado ocuando se hayan utilizado los sanitarios.

-Secar las manos con papel descartable (no enla indumentaria).

-Tirar el papel usado en un tacho sin tapa queestará ubicado al lado del lavamanos.

-Repetir esta operación toda vez que se ingre-se al sector, que se toquen alimentos crudos, residuos,elementos sucios o que se usen los sanitarios.El lavado y desinfección de manos y antebrazos es unade las prácticas más importantes para evitar la contami-nación cruzada en la elaboración de alimentos. Un solooperario entre cien, que no se lave las manos con la fre-cuencia y la forma adecuada, es suficiente para provo-car contaminaciones cruzadas e invalidar cualquier pro-ceso de tratamiento higiénico de los alimentos.

Recordar que las soluciones con detergentes noreemplazan a la solución desinfectante. El alcohol es unbacteriostático no un bactericida.

Todo personal destinado a las tareas de elabo-ración de alimentos está obligado a llevar las uñasrecortadas hasta la yema del dedo. Al personal femeni-

no afectado a estas tareas no se le permitirá usar lasuñas pintadas durante su labor.

Los operarios no deberán usar pulseras, anillos,colgantes, relojes, etc., durante la jornada de trabajo, aexcepción de anteojos. Igualmente no se aceptará per-sonal con tatuajes en manos, brazos y antebrazos quepuedan ser contaminantes.

Comportamiento sanitario en la líneade producciónEn la línea de trabajo procederá a colocarse guantes ybarbijo (si se requiere su uso). Los guantes se cambianentre manipulación de materias primas crudas y cocidas,o superficies de contacto o materias primas, equipos oelementos que se presumen contaminantes.

En general, las tareas de elaboración se realiza-rán a mano descubierta y para ello corresponderá ellavado y desinfección de manos a) al ingresar a trabajar;b) cada vez que salga de los sanitarios; c) luego de tocaralimentos crudos; d) luego de tocar elementos sucios ye) al menos luego de cada hora de trabajo.

En especial, los operarios tendrán en cuenta lassiguientes consignas:

1) No trabaje enfermo.2) Ingrese a la cocina únicamente con indumentarialimpia.3) Siempre mantenga las puertas cerradas.4) Lave y desinfecte siempre sus manos.5) No salga del área de trabajo.6) No trabaje alimentos crudos junto a cocidos nicon los mismos utensilios.7) Mantenga los alimentos a temperaturas inferioresa 5ºC o mayores de 65ºC.8) Desinfecte adecuadamente los alimentos que seconsumen crudos (hortalizas, etc.).9) No deje alimentos en el medio ambiente y man-téngalos filmados e identificados.10) Lave y desinfecte mesadas, tablas, equipos, uten-silios, etc., antes y después de usarlos. También los

vegetales que se consumen crudos y los envoltoriosde quesos, fiambres, salados y tapas.11) Mantenga los paños de mano siempre limpios ydesinfectados.12) Use únicamente agua potable.

Los operarios no comerán, mascarán goma (chicle),beberán, usarán tabaco o escupirán en ningún lugar dela planta.

Los operarios tomarán todas las precaucionespara que los microorganismos o sustancias extrañascomo sudor, pelo, cosméticos, tabaco, sustancias quími-cas y medicamentos que se aplican a la piel no tomencontacto con los alimentos, las superficies de contactoo los materiales de empaque, etc.

Los operarios estarán preparados para identifi-car fallas en las condiciones sanitarias y serán compe-tentes para la producción de alimentos limpios y sanos.Estarán informados sobre los riesgos de las prácticasinsalubres y una higiene personal pobre.

Salida a sanitarios durante la producciónEl personal, previa autorización del supervisor, accederápor turno a los sanitarios, que estarán anexos pero ais-lados del área de elaboración. Para ello deberá descar-tar los guantes y barbijo y procederá a sacarse la indu-mentaria de trabajo fuera de los sanitarios. Se deposita-rá la indumentaria, sin exponerse a los alimentos o alugares donde se lavan equipos o utensilios. Para elreingreso al área de elaboración y anexos, los operariosseguirán el procedimiento ya indicado respecto al usode los filtros sanitarios y lavado de manos.

Salidas para refrigerios, descansoso fin de jornada Descartará guantes y barbijos y con la indumentariaegresará del sector elaboración.

Egreso de la planta: vestuarios y duchadoEl personal se cambiará en los vestuarios por la ropa decalle y procederá a entregar la indumentaria de trabajopara su higiene. El personal no sale a la calle con indu-mentaria de trabajo por ningún concepto.


La Exposición Internacional de Tecnología Alimentaria,Aditivos e Ingredientes tuvo lugar del 23 al 26 de sep-tiembre de 2008, en el Centro Costa Salguero. Con 285expositores locales e internacionales distribuidos ensiete pabellones, Tecno Fidta se consolidó una vez máscomo el evento por excelencia para contactarse con laoferta del sector, fomentar las relaciones comerciales,generar negocios y capacitarse.

Durante el Acto Inaugural el Presidente deIndexport Messe Frankfurt, Fernando Gorbarán, comen-tó: "En esta oportunidad nos acompañan unas 340empresas expositoras, provenientes de más de diez paí-ses. Esto nos llena de satisfacción y demuestra que TecnoFidta es, verdaderamente, un evento internacional, nosolamente por la cantidad de empresas que exponen sinotambién por la cantidad de visitantes que tenemos delmundo entero".

En esta edición los visitantes pudieron ver, através del espacio denominado "Trazabilidad en acción"las ventajas de contar con sistemas de trazabilidad encuatro cadenas agroalimentarias: productos avícolas;carnes bovinas; leche en polvo y quesos. Asimismo se

realizaron seminarios, jornadas académicas y conferen-cias técnicas por parte de las empresas expositoras,entre las que se destacan las Jornadas técnicas de laAATA (Asociación Argentina de TecnólogosAlimentarios); el 3º Seminario Internacional sobreIntegración de la cadena de valor de la carne bovina,organizado por FAUBA/FCA-UNLZ, el Seminario de car-nes diferenciadas y no tradicionales de la Fundaciónempresaria de la Patagonia (FEPA ) y la Jornada INTIacerca de la mejora de la eficiencia industrial en PyMES.

Cabe destacar, además, la realización en parale-lo de la "Primera Ronda Internacional de Compradores deTecnología Alimentaria, Aditivos e Ingredientes", creadapor la Fundación Export.Ar en conjunto con los organiza-dores de la muestra. El encuentro se celebró entre más de30 empresas argentinas y firmas importadoras y/o distri-buidoras de Brasil, Ecuador, Guatemala y Panamá, conresultados muy satisfactorios. Las compañías extranjerasdestacaron los precios muy competitivos del sector, lainnovación de los productos y los procesos, la alta calidady los servicios de postventa, todos factores de gran inci-dencia en el momento de realizar la compra.

TecnoFidta confirmó su liderazgoentre las ferias del sector

En su 9ª edición exhibió tecnología de punta, numerosas actividadesacadémicas y exitosas rondas de negocios

TecnoFidta fue el punto de encuentro para empresarios, profesionales y técnicos relacionados con

el procesamiento, las maquinarias y los servicios para la industria alimentaria. A lo largo de cuatro

días, la feria congregó a todos los eslabones para demostrar que en la Argentina hay una cadena

fuerte y dinámica que respalda la producción de alimentos de calidad para el mundo.

[ F e r i a s ]


Tetra Pak

Edelflex

Pieralisi Itza Imai

El stand de Publitec estuvo en plena actividaddurante toda la feria


[ F e r i a s ]

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Frautschi

Testo Simes

Fartmesa

Danfoss

Frio Raf Biotec

Aneko

Bauducco

GEA

Pehuen


[ I n s t i t u c i o n e s ]

Con singular éxito la Federación Panamericana deLechería (FEPALE) celebró su 16ª Asamblea GeneralAnual en la Ciudad de México, los días 6 y 7 de noviem-bre. En la oportunidad se eligieron los integrantes de laMesa Ejecutiva de la Federación para el bienio 2008-2010. Por unanimidad resultó nuevamente electo comoPresidente el Dr. Vicente Nogueira Netto de Brasil, quientambién es Director del Departamento Económico de laConfederação Brasileira de Cooperativas de Laticínios(CBCL).

La nueva Mesa Ejecutiva de la FEPALE para elperíodo quedó conformada por altos directivos de orga-nizaciones nacionales del sector lácteo:

Presidente: Vicente Nogueira Netto (Brasil) -Confederaçao Brasileira de Cooperativas de Laticinios,CBCL.Vicepresidente 1º: Carlos Kasuga Osaka (México) -Yakult S.A de C.V. Vicepresidente 2º: Daniel G. Pelegrina (Argentina)- Sociedad Rural Argentina, SRA. Vicepresidente 3º: Luis Fernando Salcedo(Colombia) - Federación Colombiana de Ganaderos,FEDEGAN.Vicepresidente 4º: Ruben R. Núñez (Uruguay) -Cámara de la Industria Láctea del Uruguay, CILU.Vicepresidente 5º: Jorge Manuel González (CostaRica) - Cámara Nacional de Productores de Leche.Secretario: Juan Recio (República Dominicana) -Consejo Nacional para la Reglamentación y Fomento dela Industria Lechera, CONALECHE.Tesorero: Victor Esnaola (Chile) - Oficina de Estudiosy Políticas Agrarias, ODEPA.

La Asamblea congregó a delegados de 13 países:Argentina, Brasil, Costa Rica, Chile, Cuba, Dinamarca,Holanda, Panamá, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela,además de México. La Federación Panamericana deLechería - FEPALE es una organización que está integra-da por instituciones y empresas, públicas y privadas,relacionadas con todo el sector lechero de las Américasy el mundo. Además de casi todos los países america-nos, son también miembros de la FEPALE instituciones yempresas de Australia, Dinamarca, España y Holanda.

Más información:www.fepale.org

Vicente Nogueira fue reelectocomo Presidente de FEPALE


[ C a l i d a d ]

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ResumenEl objetivo de este trabajo fue caracterizar la aptitudtecnológica de la leche destinada a la elaboración deleche en polvo entera. Muestras de leche cruda de silopara fabricar polvos fueron analizadas cada quince díasdurante dos años consecutivos en dos líneas de elabo-ración de la Cuenca Lechera Central. Los resultadosmostraron que la leche cruda se enmarca dentro de loscriterios de aptitud más exigentes. Los cambios estacio-nales afectaron algunas propiedades de la leche: bajaconcentración de proteína durante el verano, baja esta-bilidad térmica durante la primavera y el otoño, mínimaestabilidad al alcohol durante el otoño. Altos promediosde las concentraciones de sodio y cloruro se destacaronen el perfil mineral. La lipólisis, el recuento de psicrótro-fos y el recuento de células somáticas surgieron comoparámetros a mejorar.Palabras clave: calidad de leche, caracterizaciónCuenca Lechera Central, leche en polvo entera.

Revisión de literaturaLa Argentina ocupa un lugar importante como produc-tor y exportador mundial de leche en polvo entera (LPE).A este producto se destina alrededor del 20% de la pro-ducción nacional de leche. La LPE toma aún más rele-vancia regional puesto que en la Cuenca LecheraCentral de la Argentina se concentran alrededor del60% de las plantas industriales. El rendimiento del pro-ceso de transformación de la leche en LPE, así como lacalidad final de este producto, depende de la tecnologíaindustrial y de la aptitud de la materia prima utilizada.El objetivo de este trabajo fue caracterizar la aptitudtecnológica de la leche destinada a la elaboración deeste producto, incluyendo el análisis de la variaciónentre años, entre estaciones y entre diferentes lugaresgeográficos de muestreo.

Material y métodosLas muestras de leche fueron obtenidas de dos silos deleche de 250.000 litros de capacidad (Silo A y B), ubica-dos en diferentes puntos geográficos de la CuencaLechera Central de Argentina. Ambos silos se completa-ban en el día con leche ordeñada dentro de las 24 horas(ordeño AM + PM). Las muestras para las determinacio-

nes analíticas fueron tomadas en el silo antes decomenzar la elaboración de leche en polvo. Los mues-treos se efectuaron aleatoriamente cada 15 días encada silo durante el período comprendido entre abril del2000 y marzo del 2002.

Los análisis efectuados fueron: Proteína total(Pr), Proteína verdadera (PV), caseína (Cas), proteínasoluble (PS), nitrógeno no proteico (NNP), urea, materiagrasa (MG), lipólisis, ácidos grasos libres (AGL), activi-dad lipásica (Ac.Lip), Sodio (Na), potasio (K), calcio (Ca)y magnesio (Mg), Cloruro (Cl), Fósforo (P), Lactosa (Lac),sólidos no grasos (SNG), sólidos totales (ST), pH, acidez(Ac), estabilidad térmica, prueba alcohol, recuento depsicrótrofos, de coliformes y células somáticas.

El modelo estadístico consideró como fuente devariación los efectos "años" (dos niveles: 2000-2001 y2001-2002); "estaciones" (cuatro niveles: verano, otoño,invierno y primavera); "ubicación geográfica" del silo (dosniveles: Silo A y B), y las respectivas interacciones. Seaplicó el test de Tukey para comparar promedios. Los cál-culos se efectuaron usando SAS (1989) y una P<0,05.

Resultados y discusiónComposición macroelementosEl conjunto de cambios asociados al efecto denominado"estación del año" (clima, alimentación, partos, etc.)introdujo marcadas modificaciones (P<0,05) en todos loscomponentes mayores de la leche (Cuadro 1). Estos cam-bios fueron similares entre años y puntos de muestreo(los efectos año, punto de muestreo e interacciones nofueron significativos, P>0,05). Considerando estos valoresmedios, los rendimientos teóricos de transformación de laleche en leche en polvo entera fueron 115,8; 117,7; 117,2y 116,5 kg polvo/1000 kg de leche, para otoño, invierno,primavera y verano, respectivamente.

Fracción nitrogenadaLos promedios generales y desvío estándar de la PV, Cas,PS y NNP fueron 29,4 (0,9); 23,0 (1,0); 6,1 (0,5); y 0,34(0,03) g/kg, respectivamente. El perfil nitrogenado pre-sentó un comportamiento similar al de la proteína total,es decir, sin cambios significativos entre años y lugar demuestreo (P>0,05) y con variaciones entre estaciones(P<0,05). Las mayores concentraciones de PV y Cas se

Aptitud tecnológica de la leche destinada ala elaboración de leche en polvo entera

*Miguel Taverna; Roxana Páez; Alejandra Cuatrín y Mónica ChávezGrupo Calidad de Leche y Agroindustria Láctea - EEA Rafaela del INTA. Rafaela, Santa Fe, Argentina.

*[email protected]

observaron durante el invierno (29,8 y 23,9 g/kg, respec-tivamente) y las más bajas durante el otoño (28,5 y 22,2g/kg, respectivamente). Por el contrario, durante el invier-no se registraron las menores concentraciones de PS yNNP (6,0 y 0,32 g/kg, respectivamente) y en el otoño y elverano las más elevadas (6,5 y 0,37 g/kg, respectivamen-te). Los promedios de las relaciones PV/PT, Cas/PV, PS/PTy NNP/NT fueron 93, 79, 19 y 7%, respectivamente.

MineralesLa concentración de los principales minerales analiza-dos (Cuadro 2) no presentó variaciones significativasentre años, entre estaciones ni sitios de muestreo(P>0,05). Sólo el Na y el citrato variaron estacionalmen-te (P<0,05).

Calidad higiénicaEn el Cuadro 3 se informan los resultados referidos a lacalidad higiénica de la leche. El recuento de psicrótro-fos fue diferente entre sitios de muestreo (P<0,05). Elsitio A presentó promedios netamente superiores al sitioB (3,7 x 105 vs. 2,9 x 104 por ml). Ambos promediosresultaron inferiores a los encontrados por Reinheimeret al (1990) en leche de silo de industria de dos áreas deproducción de la Cuenca Lechera Central (12 y 39 x 106

UFC/ml). Los recuentos informados por Carrasco et al(1995) son del mismo orden que el sitio A del presentetrabajo.

En relación al recuento de coliformes, Ipsen &Hansen (1988) comprobaron la existencia de un dete-rioro creciente de la oxidación y del flavor en leches enpolvo cuando los recuentos en la leche cruda pasabande 1 x 102 a 1 x 105 por ml. En el presente estudio, elpromedio general estuvo por debajo de 1 x 104, valorque resultó inferior en un orden al encontrado porCarrasco et al (1995) en la misma cuenca. El sitio A pre-sentó nuevamente los mayores recuentos (P<0,05). Losrecuentos de psicrótrofos y coliformes mostraron unaasociación significativa (r = 0,72, P<0,01).

El promedio geométrico general del RCS resul-tó 3 x 105 cel/ml, valor inferior al observado en la cuen-ca por Taverna et al (2001), 4,1 x 105 cel/ml. En térmi-nos generales el RCS no presentó un patrón definido decomportamiento. Los promedios estacionales variaronentre años y entre sitios de muestro (interacciones sig-nificativas, P<0,05). Se destaca la existencia de diferen-



[ C a l i d a d ]

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cias significativas entre sitios de muestreo. (2,6 y 3,6 x105 cel/ml para el sitio A y B, respectivamente). El RCSy los recuentos de psicrótrofos y coliformes se asociaronnegativamente (r= -0,40 y -0,47, respectivamente).

Otras determinacionesLos promedios generales de pH y acidez (Cuadro 4) seubican dentro de los rangos citados por la bibliografía.La asociación entre pH y acidez fue baja (r= -0,24). Losvalores de pH no tuvieron un comportamiento estacio-nal constante entre años. La acidez no presentó unatendencia definida (triple interacción). El nivel de dete-rioro de la fracción grasa de la leche fue caracterizadoutilizando tres indicadores: lipólisis por titulación, AGLpor cromatografía gaseosa y actividad lipásica.

Los valores de lipólisis por titulación encontradosen el presente estudio resultaron similares a los encontra-dos en relevamientos efectuados en la misma cuenca(Taverna, 2000). Considerando un umbral de 2 µeq/mlpropuesto por Deeth & Firtz (1994) como valor a partir delcual existen riesgos de detección de alteraciones organo-lépticas en productos sensibles, el 6,6% de las muestras(5/75) excedieron este límite. La lipólisis fue mayor en elsitio de muestreo A (P<0,05) (1,78 vs.1,72 µeq/ml para Ay B, respectivamente) y estacionalmente, los valores regis-trados durante el período cálido siempre resultaron supe-riores al período frío (1,84 vs. 1,7 µeq/ml, respectivamen-te). El nivel de lipólisis presentó una baja asociación con elrecuento de bacterias psicrótrofas y coliformes (r= 0,19 y0,21, respectivamente). Contrariamente, no se encontróninguna relación con el RCS (r=-0,02).

Con respecto al nivel de alteración lipolítica definidapor cromatografía, no se encontraron referencias biblio-gráficas que definan umbrales críticos en leche cruda.Por este motivo se tomó el valor límite de AGL propues-to por Paéz (2002) para leche en polvo reconstituida 115mg/l. Según este valor, el 10,7% de las muestras (7/65)presentarían deterioros lipolíticos.

Contrariamente a los resultados encontradoscon la lipólisis por titulación, la concentración de AGLpresentó un mayor nivel de asociación con el RCS (r=0,23) y un muy bajo con los recuentos bacterianos (r=0,05 y -0,06, para psicrótrofos y coliformes, respectiva-mente).

El rango normal de la actividad lipásica paraleche cruda está comprendido entre 750 y 1000 ug/lpara Olivecrona et al (1980) y entre 500 y 2000 ug/lpara Chen et al (2003). El 10 y 0% de las muestras ana-lizadas superan el valor máximo de actividad lipásicapropuesto por el primer y segundo autor, respectiva-mente.

La estabilidad térmica de la leche fue estimadaa través del tiempo de coagulación. Los valores obteni-dos resultaron comparables a los citados por Holt et al(1978) (Promedio= 20,15 min, Intervalo confianza99%= 17,09-23,21 min) y a los encontrados en mues-tras de leche tomadas directamente en tambos de laCuenca (Negri et al, 2003). El tiempo de coagulaciónvarió estacionalmente (P<0,05), siendo los promedios deinvierno y verano similares y los más altos (24 min) y losde otoño y, fundamentalmente, primavera los más bajos(20 y 18 minutos, respectivamente). La estabilidad de

las muestras de leche a la pruebade alcohol resultó variable entreestaciones. La menor estabilidad seobservó durante los dos otoños.

Conclusiones- La leche analizada pre-

sentó una aptitud tecnológica queposibilita transformarla en LPE queresponda a los criterios reglamen-tarios y a las demandas comerciales más exigentes.

- Aun así, y dentro de la lógica de un procesode mejora continua, se puntualizan los aspectos demayor relevancia. El conjunto de factores propios delsistema productivo que se asocian a cambios estaciona-les (alimentación, clima, concentración de partos) intro-dujeron modificaciones en la calidad de la leche, espe-cialmente en su composición química. En este sentido,surgió como un aspecto relevante la baja concentraciónde proteína que se registra en la materia prima duranteel período estival, la cual puede condicionar el mínimoa alcanzar en la LPE.

- La leche se caracterizó por presentar concen-traciones de Na y especialmente de Cl superiores a losvalores citados en la bibliografía. Estos minerales pue-den conferir a la LPE atributos sensoriales particulares.

- Los resultados que caracterizaron la calidadhigiénico sanitaria de la leche se ubicaron por debajo delos límites a partir de los cuales existen riegos de con-dicionar la calidad del producto. Sería conveniente con-tinuar los trabajos tendiente a reducir, a nivel de gran-des volúmenes de leche, los recuentos de psicrótrofas yel RCS.

- La lipólisis surgió como uno de los aspectos aconsiderar, especialmente durante el período cálido. Porúltimo, tanto la estabilidad térmica como al alcoholpresentaron marcados cambios estacionales.

Bibliografía- Carrasco, M., Garat, M., Scarinci, H., Bainotti, A. YSimonetta, A., 1995. Nuevas experiencias sobre calidadmicrobiológica de leche cruda producida en Santa Fe -Argentina. Rev. Argentina de Lactología - Año VII, Nº12, pág.37-50.- Chen L., Daniel, R., Coolbear T., 2003. Detection and impactof protease and lipase activities in milk and milk powders.International Dairy Journal, 13. 255-275.- Deeth, H. and Fitz, G., 1994. Lipolytic enzimes and hidroly-tic rancidity in milk and milk products. In Advanced DairyChemistry Vol II pp.247-308. P.F.Fox.- Holt, C., Muir, D. and Sweetsur, A.,1978. Seasonal chancesin the stability of milk from creamery silos in south-west sco-tland. J. Dairy Res. 45:183-190.- Ipsen & Hansen, 1988. Report nº 274. The DanishGovernment Research Institute, Hillerod, Denmark. 35 p.- Negri, L., Chavez, M., Taverna, M., Cuatrín, A., Rubiolo, A.,2003. Determinación de las variables que afectan la estabili-

dad térmica de la leche utilizando unmétodo capilar para evaluar el tiempode coaguación por calor. Rev. Arg.Lact. Nº 22, p´g. 33-44.- Olivecrona, T., 1980. Flavour impair-ment of milk and milk products due tolipolysis. Doc. FIL-IDF nº 118. Pag. 19-25.- Páez, R., 2002. Efecto de las condi-ciones de almacenamiento sobre laestabilidad oxidativa de leche entera

en polvo. Tesis de Magister Ciencia y Tecnología deAlimentos,UNL. 151 pág.- Reinheimer, J., Demkow, M. and Calabrese, L., 1990.Characteristics of psychrotrophic microflora of bulk-collectedraw milk from the Santa Fe area (Argentina). AustralianJournal of Dairy Technology -November1990, pág. 41-46.- SAS,1989 SAS/STAT User Guide: Statistic, v.8, 4th Ed. Vol1,Cary NC:SAS Institute INC. 943.- Taverna, M., 2000. Informe del Proyecto de Mejoramiento dela Calidad de la Leche "PROCALE II". EEA Rafaela del INTA.Mimeo 42 pág.- Taverna, M., Calvinho,L., Canavesio V., Negri,L., Charlón, V.,Cuatrín, A., 2001. Caracterización de la calidad higiénico-sanitaria de la leche producida en la Cuenca Lechera Centralde la Argentina. Rev. Arg. Prod. Animal Vol 21, pág. 270-271.



[ P r o c e s o s ]

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ResumenA pesar de que el yogur es producidotradicionalmente en Brasil con lechede vaca, otros tipos de leche pue-den ser utilizados con éxito parala elaboración de este derivado.En el presente estudio fueronevaluadas las curvas de acidifi-cación de yogures elaborados apartir de leches de vaca, búfala ycabra, y cultivo liofilizado deStreptococcus thermophilus yLactobacillus bulgaricus a 45ºC. Seobservaron marcadas diferencias entre lostres tipos de leche analizados, entre ellas elmayor tiempo de coagulación necesario para la produc-ción de yogur caprino.Palabras clave: acidificación, bacterias lácticas, yogur.

IntroducciónEl yogur es un importante derivado lácteo y el puntocentral de su producción es el proceso de acidificación,fenómeno imprescindible para la calidad final del pro-ducto (Brabandere y Baerdemaeker, 1999). Durante elproceso de fermentación ocurre un aumento de la aci-dez titulable derivado de la producción de ácido lácticopor el cultivo starter. Esa etapa es considera-da crucial, teniendo en cuenta que duranteese proceso también son producidos los com-puestos aromáticos responsables por el olorcaracterístico del yogur y significativasmodificaciones estructurales (Ordoñez et al.,2005; Gastaldi et al., 1997). De esta manera,el presente trabajo pretende valorar la acidi-ficación de leches de ganado bovino, bubali-no y caprino, de modo de evaluar las diferen-cias entre el comportamiento de esos tipo deleche. Para eso fueron evaluados el compor-tamiento de la acidificación durante la faselag, la tasa máxima de caída de pH y la incli-nación de las curvas de acidificación.

Material y métodosSe utilizó leche proveniente de búfalas

de raza Murrah, leche caprina de unamezcla de razas, y leche de vacatipo A obtenida en un comerciolocal. Las leches pasteurizadas semantuvieron congeladas hastasu utilización. Para la construc-ción de las curvas, después del

congelamiento las leches fueronsometidas a un tratamiento térmi-

co de 90ºC/15 minutos, seguido porun enfriamiento rápido por inmersión en

baño de hielo. Luego fueron inoculadas concultivo termófilo liofilizado de Lactobacillus bul-

garicus y Streptococcus thermophilus con subsecuenteincubación a 45ºC. Se tomaron muestras cada 30 minutospara la determinación de acidez total titulable (ºD) confor-me a las Normas Analíticas del Instituto Adolfo Lutz(1985), además de la observación de sus característicasvisuales y organolépticas. El fin de la fermentación fueconsiderado como el momento en que las muestras alcan-zaron una acidez igual o superior a 90ºD y también lascaracterísticas del yogur, como adecuada formación decoágulo y flavor típico. La duración de la fase lag (λ, min);la máxima tasa de aumento de acidez (µ, ºD. min-1); y la

Perfil de acidificación durantela producción de yogur bovino,

bubalino y caprinoAdja Cristina Lira de Medeiros*; Kátia Cristina Borges de Medeiros; Roberta Targino Pinto Correia

Universidade Federal do Rio Grande do Norte - UFRN /Centro de Tecnologia, Programa de Pós Graduação em Engenharia QuímicaPPGEQ. Natal/RN - Brasil. *([email protected])

Figura 1. Curvas de acidificación de leches de ganadobovino, bubalino y caprino.

inclinación de la fase exponencial de acidificación fueronevaluadas. Los experimentos se realizaron por duplicado.

Resultados y discusiónLa figura 1 muestra el comportamiento durante la fer-mentación de las leches de vaca, búfala y cabra. Vale lapena recalcar que la legislación brasileña determina quela acidez final del yogur debe estar entre 60 y 150ºD(Brasil, 2000). Se observa que el tiempo necesario parala coagulación y desarrollo de las características típicasdel yogur caprino fue superior al de los demás tipos deleche. Por otro lado, después de 120 minutos de incuba-ción la leche de búfala ya presenta algunas caracterís-ticas típicas de yogur, como flavor típico y modificacio-nes en la textura.

Los valores medios para la duración de la faselag, la tasa máxima de aumento de acidez y la inclina-ción de la curva de acidificación exponencial fueronrespectivamente para las leches bovina, bubalina ycaprina: 120 min, 1,000ºD min-1 y 0,533; 90 min,0,733ºD min-1 y 0,441; 120 min, 0,800ºD. min-1 y 0,281.Esos valores demuestran que a pesar de la menor faselag de la leche bubalina, su máxima tasa de acidifica-ción e inclinación de curva son menores que las de laleche de bovino. La leche caprina, por otro lado, presen-ta una fase lag similar a la leche bovina, pero la incli-nación de la curva de acidificación es la menor de lostres grupos experimentales. Eso explicaría el mayortiempo necesario para alcanzar una acidificación dese-ada y las características típicas del yogur. También seobserva que para un mismo nivel de acidificación, laleche caprina presenta el coágulo más frágil dentro delos tres tipos de leche analizadas.

ConclusiónEl análisis de la curva de acidificación permite inferirsobre la velocidad y la intensidad de la acidificación, asícomo el comportamiento de cada tipo de leche frente ala fermentación láctica. Se observa que la leche de búfa-la presenta menor fase lag y menores tasas de acidifica-ción e inclinación de curva cuando se la compara con laleche de vaca. La leche de cabra, por otro lado, presentauna fase lag similar a la leche de bovino, pero la inclina-ción de su curva de acidificación es la menor de los tresgrupos experimentales. Eso explicaría el mayor tiemponecesario para alcanzar la acidificación deseada y lascaracterísticas típicas del yogur. Se concluye que el tipode leche utilizado influencia el perfil de acidificación yque su mayor comprensión es crucial para el control delproceso y estandarización de producto final.

AgradecimientosAgradecemos a Fazenda Tapuio por la gentil donaciónde la leche de búfala utilizada en este estudio.

ReferenciasBrasil. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Secretaria deDefesa Agropecuária. Resolução n.5 de 13/11/2000. Padrões deIdentidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados. Diário Oficial daUnião. Brasília, DF, 27 de novembro de 2000.Brabandere, A.; Baerdemaeker, J. Effects of process conditions on thepH development during yoghurt fermentation. J. Food Eng., 41, p.221-227, 1999.Gastaldi, E. Lagaude, A.; Marchesseau, C. La Fuente, B. Acid milk gelformation as affected by total solids content. J. Food Science, 62(4),p. 671-687, 1997.Instituto Adolfo Lutz (1985). Normas analíticas do Instituto AdolfoLutz, Campinas-SP.Ordoñez, J.A. Tecnologia de Alimentos: alimentos de origem animal.v. 2. Porto Alegre. Artmed, 2005.


ResumenLa falta de un buen diseño y mantenimiento de las ins-talaciones constituyen el primer obstáculo para unmanejo adecuado en relación a la conducta animal y losprincipios del bienestar animal. Por ello en este trabajose determinaron los estándares mínimos para satisfacerlos principios básicos del bienestar animal en relación alas instalaciones de manejo y sujeción, así como a corra-les y piquetes. En 15 establecimientos ubicados en tresDepartamentos de la Prov. de Santa Fe se evaluaron lospeligros más frecuentes que implican un riesgo poten-cial para el bienestar de todas las categorías de anima-les en explotación. Se observaron peligros asociados a:diseño de las instalaciones (13 establecimientos); faltade mantenimiento (6 establecimientos); presencia deelementos cortantes en los espacios de encierro y circu-lación de los animales (5 establecimientos); falta demantenimiento e insuficiente drenaje en los callejones(10 establecimientos); ausencia de lugares secos y altosen corrales y piquetes (11 establecimientos). La identifi-cación de los riesgos y la capacitación sobre los reque-rimientos del bienestar animal en relación al diseño ylos peligros presentes en las instalaciones permitirá a losproductores aplicar las medidas correctivas y lograrmejorar los estándares de manejo y bienestar animal ensu sistema de producción.

Palabras claves: establecimientos lecheros. Bienestaranimal. Instalaciones de manejo

Introducción Alcanzar altos estándares de bienestar animal es consi-derado un prerrequisito para mejorar la eficiencia y larentabilidad de las empresas y satisfacer los requeri-mientos del mercado internacional, además de satisfa-cer las expectativas de los consumidores sobre los siste-mas de producción animal.

El bienestar de los animales es un reflejo de suestado físico y mental. Un pobre bienestar -por angus-tia, estrés o dolor- puede comprometer su potencial decrecimiento, producción, reproducción y supervivencia.El dolor y el sufrimiento afectarán adversamente tantoel bienestar como la productividad de los animales en eltambo. La salud de los animales está estrechamente vin-culada a su bienestar, y las enfermedades de la produc-ción son, frecuentemente, el resultado de una combina-ción de problemas relacionados con genética, ambientey prácticas de manejo incorrectas.

Existen muchos modos de evaluar el bienestaranimal, desde indicadores de comportamiento indivi-dual, cambios fisiológicos, incidencias de lastimaduras yestado de salud, hasta las preferencias de los animales yla forma de satisfacción. Sin embargo estos aspectossuelen ser el resultado de una serie de factores relacio-nados al sistema de producción.

Cuando se pone atención sobre los peligros queafectan el bienestar animal en los sistemas de produc-ción (condiciones de alojamiento, alimentación, dispo-nibilidad de agua, características de las instalaciones,diagnósticos y tratamientos, protección ambiental yprácticas de manejo, entre otros) y se aplican las medi-das correctivas para solucionar los peligros, general-mente se logra una mejora en el resultado de las eva-luaciones de bienestar y salud animal, y por ende de losíndices de eficiencia y rentabilidad de la empresa.

Los principios del Análisis de Peligros y PuntosCríticos de Control (HACCP) han sido adoptados porcientíficos en esta área (Grandin, 2000ab) para lograrmejorar el bienestar de los animales en los estableci-

Las instalaciones de manejo yel bienestar animal en establecimientos

de producción lecheraThomas J.*; Weidmann P.; Weidmann R.; Garnero O.; Rosso Y.; Carioni M.

1Prof. Cátedra de Producción de Leche. Facultad de Ciencias Agrarias. UNL. 2Prof. Cátedra de Cirugía general. Facultad de Ciencias Veterinarias. UNL.

3Alumnos pasantes. Pasantes Graduados. Cátedra de Producción de Leche. Fac. Cs. Agrarias. UNL.*C.E.: [email protected]

[ B i e n e s t a r a n i m a l ]

Animales descansandoen un corral con barro

mientos de producción. El mayor potencial de unsistema HACCP es describir los peligros potencia-les y establecer los Puntos Críticos de Control(PCC) para salvaguardar el bienestar de los anima-les durante el proceso de producción.

Los autores han desarrollado un sistemaHACCP, adaptado a las características particularesde los sistemas de producción lechera de la CuencaLechera Santafesina, que ha permitido realizar unaevaluación inicial de los peligros más frecuentesque significan un riesgo potencial para el bienestarde todas las categorías de animales en explotación.

El objetivo planteado es que los animalesse encuentren en armonía con su ambiente, quesus necesidades específicas estén cubiertas paragozar de salud física y mental, y que dispongan dela condición necesaria para alcanzar óptimos nive-les de crecimiento y producción

Una serie de prerequisitos o mínimosestándares han sido determinados para satisfacer loscinco principios básicos del bienestar animal, los cualesfueron incluidos en el Código de Buenas Prácticas parael bienestar de los animales en los sistemas de produc-ción lechera. El contenido de este manual tiene la fina-lidad de servir como guía para la capacitación básica delos productores y operarios del establecimiento, en rela-ción al comportamiento animal y prácticas de manejopara lograr y mantener el bienestar de los animales enproducción.

En relación a las instalaciones, se han diferenciado enla evaluación aquellas utilizadas para todas las catego-rías de las que están destinadas únicamente a prácticasque se realizan con las vacas en lactancia. Las instala-ciones de ordeño y las accesorias para tratamientos yotras prácticas son evaluadas con los requerimientospara vacas en lactancia y vacas secas.

Las actividades que se realizan con los anima-les en el tambo, tales como vacunaciones, identifica-ción, marcación, descorne, castración, curaciones, inse-minación artificial, etc., pueden ser peligrosas tanto


Toril y corrales con graves deficiencias



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para los operarios como para los animales si no se dis-pone de las instalaciones necesarias para lograr unasegura sujeción y movimiento tranquilo de los animales.Estas deben cumplir con los siguientes mínimos reque-rimientos:

Instalaciones para el manejo y sujeciónde los animalesLas instalaciones para el manejo y sujeción de los ani-males deben estar bien diseñadas y mantenidas, deforma tal que provean suficiente espacio y protección,permitan el fácil movimiento de la hacienda con míni-ma interacción con los operarios, y minimicen el riesgode ocasionar estrés o daños físicos a los operarios y a losanimales.

Las instalaciones de aparte y sujeción (corralesde encierre, toril o embudo, manga, cepo) y rampas decarga y descarga deben estar ubicadas en áreas noinundables y permitir un buen drenaje y secado del pisopara minimizar la presencia de barro. El diseño debe serpreferentemente en base a líneas curvas y diagonalespara que el ganado fluya y avance con continuidad porel sector, aprovechando su naturaleza gregaria. Las líne-as curvas permiten un mejor desplazamiento, especial-mente cuando se realizan vacunaciones u otros proce-dimientos.

Se recomienda construir los corrales con ángu-los de 60 a 80 grados para facilitar el movimiento de losanimales. Deberían eliminarse los ángulos rectos. Porotro lado, los animales se mueven más fácilmentesubiendo que bajando. Las rampas fijas utilizadas parala carga y descarga de la hacienda deberían tener unapendiente no mayor de 20 grados (1:3). Los pisos de lasrampas deben ser de material antideslizante o tener ele-mentos que no permitan el deslizamiento cuando el ani-mal pisa la rampa húmeda.

Los espacios de encierro y circulación de losanimales dentro de las instalaciones no deberían tenerbordes afilados o protuberancias (clavos, varillas rotas,bulones expuestos, alambres cortados, etc.) o elementosabandonados que puedan causar lesiones o afectar lasalud de la hacienda (por ej., latas, botellas, trozos demateriales cortantes, elementos contaminantes)

Los bovinos tienen un ángulo de visión muyamplio, que excede los 300 grados. Los objetos o perso-nas que pueda ver a través de los laterales de las insta-laciones de manejo le causan miedo y los detienen. Loslaterales del toril, manga y rampa no deben tener espa-cios entre las tablas. Los laterales "ciegos" mejoran elmovimiento tranquilo de la hacienda.

Pintar las instalaciones de un mismo color faci-litara el movimiento del rodeo. Deben evitarse los colo-res fuertes y los contrastes de luz y sombras en las ins-talaciones, dado que los animales pueden diferenciar loscolores.

Se deben retirar del paso de los animales todos los obje-tos o superficies que afectan su movimiento, por ej.,objetos que reflejen la luz solar en el paso del animal oque creen conos de sombra que los confunden o dificul-tan la visión. Los bovinos tienden a moverse más fácil-mente desde áreas escasamente iluminadas hacia áreasbien iluminadas.

El diseño de las instalaciones debe considerarla protección de los animales contra condiciones climá-ticas extremas (frío o calor).

Instalaciones para el alojamiento y perma-nencia de los animales: espacio e higiene encorrales y piquetesIndependientemente del sistema utilizado, las instala-ciones deben estar limpias, disponer de lugares secospara que los animales se echen y ser confortables conrespecto al espacio mínimo requerido por cada animal.

Cuando el sistema de producción es intensivodebe considerarse el espacio necesario, a fin de evitarlos hacinamientos y los comportamientos anormales yagresivos entre los animales. Para un buen confort debeproporcionarse el espacio suficiente en las instalacionesde alojamiento para que los animales puedan echarse eltiempo necesario y levantarse sin impedimentos. Serecomiendan los siguientes espacios mínimos:

* Sistemas estabulados: 8 a 10 m2 /vaca * Corrales de cemento 16 m2/vaca * Corrales de tierra: 45 m2/vaca

La combinación de agua de lluvia, pisadas, heces yorina, genera una zona muy contaminada que originaproblemas de bienestar y salud a los animales (altera-ciones podales, mastitis ambiental, etc.). Los corrales,callejones y aguadas deben tener un sistema de drena-je eficiente y un buen mantenimiento que permita dre-nar el agua lo más rápidamente posible para evitar lapermanencia de los animales en el barro. En épocas deprecipitaciones debe proveerse de lugares secos y altosen donde los animales puedan echarse.

Metodología Se realizó un análisis de peligros, identificando inicial-mente aquellos que afectaban el bienestar de todas lascategorías, relacionando cada principio de bienestar conlos factores de manejo y del sistema de producción quesignifican un riesgo para el cumplimiento de los cincoprincipios del bienestar animal:

Principios del Bienestar Animal 1. Que no sufran de sed, hambre y malnutrición.2. Que estén libres de incomodidad.3. Que estén libres de dolor, heridas y enfermedad.4. Que sean libres para expresar su comportamientonormal.5. Que no sufran miedo ni angustia.

La evaluación se realizó en relación a losmínimos requerimientos incluidos en elCódigo de Prácticas y seleccionados a partirde una exhaustiva revisión bibliográfica y enbase a las características de producción delos establecimientos lecheros de la CuencaCentral Santafesina. Se identificaron cuatrosecciones en relación a las particularidadesde manejo: Estándares generales para todaslas categorías (I); Requerimientos adicionalespara terneros (II); Recría menor y mayor (III);y Vacas secas y en lactancia (IV).

El trabajo de evaluación se realizóen 15 establecimientos (E) con diferentesescalas en vacas totales (V.T.): tambospequeños: hasta 150 VT (tres E); medios: 150-300 VT(seis E) y grandes: más de 300 VT (seis E), ubicados enlos Departamentos Las Colonias, Castellanos y SanCristóbal (Gráfico 1). Las auditorías iniciales (cinco porE) se realizaron con el propósito de analizar los riesgospresentes en cada sistema de producción, evaluar laefectividad de los indicadores utilizados y su practicidadde uso a campo. Los resultados de estas auditorías per-mitieron el diseño de la guía final de análisis de peli-gros.

Evaluación de los peligros relacionados a lasinstalaciones de sujeción y manejoy las destinadas al alojamiento ypermanencia de los animales (corra-les y piquetes)Puntos de control1. Dispone de: corral de aparte; toril o embu-do; manga; cepo; rampa; tarima para opera-rios.2. Estado de mantenimiento.3. Diseño de las instalaciones de aparte. 4. Elementos que pueden causar lesiones. 5. Corrales con lugares secos, sin barro oexcesiva humedad.6. Callejones internos. 7. Espacio mínimo requerido.

Resultados de la evaluaciónEn los establecimientos evaluados, pudieron identificar-se diferentes tipos de peligros relacionados con los pun-tos de control analizados (Gráfico 2):

a- Problemas de diseño:- Corrales con ángulos rectos y laterales bajos, que per-miten a los animales ver una vía de escape y saltar.- Embudos o toriles con ángulos rectos y rincones cie-gos, en donde los animales quedan detenidos y se losdebe forzar a avanzar. - Laterales del embudo o toril con tablas separadas quecausan la distracción y detención de los animales.


Gráfico 1

Gráfico 2 - Resultados de la evaluación



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- Mangas con pisos resbaladizos.- Mangas con laterales bajos y tablas separadas.- No disponen de tarima o puerta lateral para un traba-jo seguro de los operarios o profesionales.- Rampas con pendientes mayores a 20 grados (1:3).- Ubicación en lugares con contrastes de luz y sombra einsuficiente drenaje.

b- Problemas de mantenimiento:- Pisos resbaladizos con drenaje insuficiente, varillasrotas, alambres cortados en los corrales de aparte, late-rales con maderas quebradas en toríl, manga y rampa.

c- Elementos que pueden causar heridas y lesiones: - Se encontraron bulones expuestos, varillas rotas, late-rales con tablas rotas y elementos cortantes (alambres,latas) en los espacios de encierro y circulación de losanimales.

d- Corrales. Disponibilidad de lugares secos - Los problemas detectados en la mayoría de los esta-blecimientos se debieron a la presencia de barro enáreas de bebederos y de sombras, dentro de los corrales.-En los piquetes de parto y en época de precipitacionesse observó que la mayoría de los animales no disponende lugares secos para echarse.

e- Callejones. Mantenimiento- Los callejones próximos al tambo son los que presen-tan mayores problemas de presencia de barro y de áreascon drenaje insuficiente y acumulación de agua.

f- Espacio mínimo requerido para los animales- En los sistemas analizados se cumplen los estándaresen relación a espacios mínimos requeridos para el con-fort de los animales en corrales y piquetes.

Conclusiones y discusiónProcurar altos estándares en bienestar animal requiereconocer la conducta animal y su importancia en elmanejo para minimizar el miedo y el estrés y los peligrosde lesiones tanto en los operarios como en los animales. Las instalaciones para el manejo y sujeción deben serdiseñadas y mantenidas de modo tal que no ofrezcan unobstáculo para lograr estos objetivos.

El pensamiento asociativo, característico de losanimales, hace que resulte muy importante que la pri-mera asociación de un animal con algo nuevo sea unabuena experiencia. Aun en ganado de gran docilidad,como el lechero, la experiencia previa de un animalafectará la forma en que reacciona a los lugares queasocia con golpes, gritos o cualquier otra forma deagresividad. El diseño de las instalaciones tiene unamarcada influencia en esta experiencia previa. Un maldiseño provocará mayor estrés y riesgos de lesiones.

Aun cuando las instalaciones de sujeción y lasprácticas de manejo de los animales sean utilizadasrelativamente pocas veces durante la vida del animal enlos establecimientos lecheros, las prácticas que allí serealizan suelen ser atemorizantes y dolorosas.

Un diseño adecuado de las instalaciones deaparte (corrales de separación, embudo, manga, rampa)que permitan el movimiento tranquilo de los animales, enlugar de forzarlos y golpearlos para avanzar, permitirádisminuir las situaciones de peligros de accidentes ylesiones, tanto para los operarios como para los animales.

Un número importante de productores realizanreformas de diseño y trabajos de mantenimiento sin dis-poner de la información que les permita tomar la mejordecisión en función de la eficiencia en el manejo, lasalud y el bienestar de los animales y la seguridad de losoperarios. Disponer de información y capacitación sobrelos requerimientos del bienestar animal, en relación aldiseño y los peligros presentes en las instalaciones, per-mitirá a los productores mejorar los estándares demanejo y bienestar animal en su sistema de produccióny mejorar la eficiencia y rentabilidad de su empresa.

Manga sin puerta ycon tablas separadas


INF

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1. La leche materna debe ser el primer alimento quereciba el niño. Es imprescindible para su correcto cre-cimiento y desarrollo, ya que contiene todos losnutrientes necesarios y en cantidades adecuadas parauna correcta alimentación del lactante. Por este moti-vo, la Federación apoya la práctica de la lactanciamaterna de acuerdo a las especificaciones estableci-das por la Organización Mundial de la Salud (OMS).2. La Leche es el alimento más completo para el serhumano por sus incomparables características nutri-cionales. Contiene proteínas de alto valor biológico,diversas vitaminas y minerales imprescindibles para lanutrición humana, y es la fuente por excelencia del cal-cio dietario. Por estas razones la leche es un alimentoinsustituible en la alimentación de las personas.3. La Leche y sus derivados presentan trascendenta-les bondades para la salud humana:3.1 - Son fuente de nutrientes fundamentales para elcrecimiento y desarrollo de nuestros niños, como prote-ínas, calcio, cinc, magnesio, potasio, fósforo, vitamina D,vitaminas del complejo B, entre otros, por lo que sonimprescindibles en el combate a la desnutrición infantil.3.2 - Son alimentos necesarios en los programas deayuda alimentaria dirigidos a poblaciones de riesgo comoniños, adolescentes, embarazadas y adultos mayores.3.3 - Son esenciales para la formación y manteni-miento de los huesos por ser fuente por excelencia de

calcio, conteniendo también potasio, vitamina D, fós-foro y magnesio, necesarios para la obtención de unaadecuada salud ósea.3.4 - Presentan una estrecha relación con la preven-ción y tratamiento de diversas patologías metabóli-cas, las denominadas enfermedades crónicas notransmisibles-ECNT, como obesidad, hipertensiónarterial, diabetes, dislipemias, síndrome metabólico yosteoporosis, así como algunas formas de cáncerescomo el de colon y el de mama. 3.5 - Son alimentos adecuados para lograr una buenarehidratación y reposición de los depósitos muscularesde proteína luego de realizar actividades deportivas. 3.6 - Contribuyen a la prevención de las caries dentales. 3.7 - Son adecuados para la vehiculización denutrientes como vitaminas, minerales, ácidos grasos,fibras, lo que los convierte en un grupo de alimentosimportantes para los procesos de fortificación. 3.8 - Varios de ellos poseen características funciona-les como fortificadores del sistema inmune, contra-rrestando la acción de las bacterias patógenas y ade-más contribuyen a normalizar el tránsito intestinal,resultando adecuados para el tratamiento de diarre-as, episodios de constipación y en la prevención y tra-tamiento de otros trastornos intestinales.

Declaración de la FEPALELa leche como alimento básico para la salud humana

La Federación Panamericana de Lechería-FEPALE, en su16ª Asamblea General llevada a cabo en la ciudad deMéxico los días 6 y 7 de noviembre, luego de analizaren profundidad documentación técnica que avala unavez más la importancia de la leche como alimento parael ser humano y las bondades que genera para la salud,resolvió aprobar la siguiente declaración:

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Las Terceras Jornadas Internacionales de Calidad deLeche (JICAL III) son organizadas por la Asociación ProCalidad de la Leche y sus Derivados (APROCAL) y sellevarán a cabo en el Centro de Convenciones Pte. Dr.Arturo Frondizi, ubicado en Laprida 150, VicenteLópez, Buenos Aires, del 26 al 28 de marzo de 2009.El objetivo es reunir a la totalidad de los sectoresinvolucrados en la cadena láctea para que juntos ela-boren conclusiones que sirvan para que la lecheríaargentina se proyecte a través de la calidad. Los con-tenidos que se desarrollarán estarán divididos ennueve simposios y cuatro conferencias.

Los simposios: temas y contenidos- Estrategias exitosas para producir leche de calidad. - El impacto de la selección genética sobre la calidadde leche. - Evolución de la calidad de leche en el cono sur. - Factor humano: desarrollo y capacitación. - Lácteos funcionales y la salud. - Ordeño y conservación de la leche. - Uso de agua, manejo de efluentes e impactoambiental. - Calidad de leche como materia prima para la elabo-ración de productos lácteos. - Bienestar animal.

ConferenciasDurante las Jornadas se dictarán cuatro conferencias:Megatendencias del consumo de lácteos; Intensificaciónde la producción: bienestar animal e impacto ambiental;Actualización del plan estratégico lechero, y Sistema degestión de análisis de leche cruda.

Acerca de APROCALAPROCAL es una entidad civil sin fines de lucro dedicadaa trabajar por la calidad de la leche cruda y los productoscon ella elaborados, que orienta sus acciones tanto alsector de la producción primaria como a los demás esla-bones de la cadena láctea. APROCAL nació el 26 dediciembre de 2002, como heredera de la AsociaciónLucha contra la Mastitis (ALMAST) nacida en 1983.

Su misión principal es la difusión, que realiza através de reuniones en distintos puntos del país, dirigi-das a productores lecheros, operarios de tambos, técni-cos del sector industrial y profesionales que trabajan enlas distintas áreas de la producción y la industria. Susobjetivos actuales incluyen también la ampliación de sustareas de difusión al sector consumidor, destinatariofinal de los trabajos por la calidad de leche.

APROCAL está integrada por empresas e ins-tituciones de la cadena láctea que actúan como"socios protectores", figura debidamente especificadasu estatuto, y que son reconocidas por su compromi-so con la calidad de leche.

Más información: www.aprocal.com.ar - [email protected]

Terceras Jornadas Internacionales de Calidad de LecheSe realizarán en Vicente López, Buenos Aires, del 26 al 28 de marzo de 2009

Organizadas por la Asociación Pro Calidad de la Leche y sus Derivados (APRO-CAL), las Jornadas reunirán a profesionales y técnicos de la producción, laindustria y el consumo lácteo. Tratarán los nuevos desafíos que impone el sigloXXI para mejorar la calidad de leche producida en la Argentina. Durante tresdías se desarrollarán simposios y conferencias sobre distintos temas.


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La empresa ITZA informó que recientemente ha inau-gurado sus nuevas oficinas. El horario de atención alpúblico es de lunes a viernes de 8:00 a 17:00 y lanueva dirección es:

Cnel. Brandsen 2953 (B1703AUO) Ciudadela - Prov. de Buenos AiresTel.: 4757-8280/7822/7940

ITZA inaugura nuevas oficinas

Como viene ocurriendo en los últimos años, ExpoSuipacha organizará el acontecimiento lechero másimportante de la Provincia de Buenos Aires, ya que enese marco tendrán lugar el 5º Concurso de Quesos; el3º Concurso de Dulce de Leche y -como novedad- el 1ºConcurso del Alfajor de Dulce de Leche. Las instalacio-nes de la Sociedad Rural de Suipacha albergarán en esaocasión a la excelencia de las empresas queseras denuestro país y seguramente contarán con la presenciade los quesos de Uruguay, ya que se ha generado unrico intercambio de experiencias, tanto a nivel produc-tivo como industrial, con nuestros hermanos orientales,que se va profundizando con el correr del tiempo.

Se desarrollarán asimismo, el ConcursoInteruniversitario sobre Conocimiento Lechero; la "Justadel Saber" para escuelas agrotécnicas de la Prov. de Bs.As y de otros puntos del país, y una excelente muestraganadera con las principales cabañas criadoras de gana-do Holando Argentino.

Las jornadas de capacitacion tendrán sus blo-ques de producción de leche caprina; de producción decarne, y charlas sobre modelos productivos sustenta-bles y capacitacion en la producción de quesos.Durante Exposuipacha habrá además actividades cul-turales y presencia de numerosos stands comerciales yde proveedores de insumos.

Nueva edición de Expo SuipachaLa tradicional exposición se llevará a cabo del 22 al 26 de abril de 2009

Con el objetivo de estudiar el incremento y la persisten-cia en la leche de cabra de los ácidos linoleico conjuga-do -CLA- (hipocolesterolémico, antiaterogénico y anti-diabético) y vaccénico -AV- (hipocolesterolémico, antia-terogénico y precursor del CLA), y a la vez la reducciónde los ácidos grasos hipercolesterolémicos (C12:0, C14:0y C16:0), el INTA Balcarce, en colaboración con el INTILácteos y la Secretaría de Ciencia y Técnica realizó unensayo utilizando cabras lecheras suplementadas congrano o aceite de soja, combinados con aceite de pesca-do durante 150 días de lactancia.

El índice de aterogenicidad (IA) de la leche decabras no suplementadas fue elevado -entre 2,43 y 2,91-valor que se redujo a entre 1,30 y 1,53 en los animalessuplementados. Ello se debe a la disminución del conteni-do de C12 -inferior a 2 g/100g- y principalmente de C14-inferior a 3,03 g/100g-, sumado a un importante aumen-to en la concentración de CLA y AV. Además, la concen-tración inicial de 9-cis 11-trans CLA aumentó 415% conaceite de soja-AP y 284% con grano de soja-AP.

Estos resultados indican una sustancial mejo-ra en el valor saludable de la materia grasa contenidaen la leche de cabra, cuando los animales son suple-mentados con una fuente de ácido linoleico -soja- en

combinación con aceite de pescado. Esa mejora se tra-duce en una disminución de la fracción hipercoleste-rolémica de la leche y de su índice de aterogenicidad,con un incremento significativo de los AG que presen-tan potenciales propiedades ateroprotectoras y anti-cancerígenas. Estas propiedades son de largo plazo, yaque se mantuvieron durante los 150 días de suplemen-tación, lo que facilita el manejo alimenticio del rodeo.

Más información:Ing. Gerardo Gagliostro, INTA Balcarce [email protected]

Leche de cabra con propiedades saludables

54 agosto 2008

Indice AlfabéticoACERBEL T S. A.San Antonio 337 (C1276ADA) Bs. As. - ArgentinaTel.: (54-11) 4302-7500/7495 - Fax: (54-11) [email protected]

ACONQUIJA REFRIGERACIÓNAv. Roca 975 (T4000ABJ) S. M. Tucumán - Arg.Tel.: (54-0381) 4242628 - Fax: (54-0381) [email protected]

ADICOL S.A.Panamá 4224 (B1605DGD) Munro - Bs. As. - Arg.Tel.: (54-11) 4756-8001 (L.R.) - Fax: (54-11) [email protected]

ALFA ARGENTINA S.A.España 1128 (X2400IQX)San Francisco - Córdoba - ArgentinaTel.: (54-3564) [email protected] www.alfachilena.com.cl Distribuidor Bs. As: Insumos Patagonia.Sr. Andrés Aguirre (54-11) 4116-2309/2311;(54-11) 15-45501598Distribuidor Córdoba: Distribuidora Nabel.Srs. Nancy y Alejandro Herrera (54-3541) 435605;(54-351) 15-6953-366)

AROMITALIAMatheu 4855 (B1650CTG) San Martín - Bs. As. - Arg.Tel: (54-11) 4752-7939 - Fax: (54-11) [email protected] - www.aromitalia.com

ASISTHOS S.R.L.Calle 23 Nº 1442 (1650) San Martín - Bs. As. - Arg.Tel.: (54-11) 4713-1681 - [email protected]

BACIGALUPO ALIMENTOS 9 de Julio 2189 (1702) Buenos Aires - Arg.Tel: (54-11)4139-7834/[email protected] - www.bacigalupo.com.ar

BALANZAS MORETTI S.A.Carlos Calvo 2740 (C1230AAT) Capital Federal - Arg.Tel: (54-11) 4308-1504 - Fax: (54-11) [email protected] www.moretti.com.ar

BERNESA SACIMolina Arrotea 2151(B1832JLK) Lomas de Zamora - Bs. As. - ArgentinaTel.: (54-11) 4282-4500 - Fax: (54-11) [email protected] - www.bernesa.com

BIMAMáximo Paz 1271 (1824) Lanús - ArgentinaTel/ fax: (54-11) [email protected] www.bima.com.ar

BIOTEC S.A.Lavalle 1125 piso 11 (1048) Capital Federal- ArgentinaTel: (54-11) 4382- 2188/ 2772/ 9276Fax: (54- 11) [email protected]

BOMBAS BORNEMANNArmenia 2898 (B1605CDP)Munro - Bs. As. - ArgentinaTel.: (54-11) 4756-8008 - Fax: (54-11) [email protected] - www.bornemann-ar.com BRIGEL S.R.L.Dr. Florentino Ameghino 1724/26(C1407JAZ) Bs. As. - ArgentinaTel./Fax: (54-11) [email protected] - www.brigel-sys.com.ar

CAMCIAvda. Córdoba 1525 P14º (C1055AAF) Buenos Aires- ArgentinaTel: (54-11) 4815-8058 Fax: (54-11) [email protected] - www.camci.com.ar

CAPAMAR17 de Agosto 450 (1669) Del Viso - Bs. As. Te.: (02320) [email protected] - www.capamar.com.ar

CHR. HANSEN ARGENTINA SAIC.Monroe 1295 (B1878GVO) Quilmes - Bs. As. - Arg.Tel.: (54-11) 4365-7700 - Fax: (54-11) [email protected] - www.chr-hansen.com

COLORAR S.R.L.Pedernera 1551 (C1406EFE) Capital Federal - Arg.Tel./ Fax: (54-11) [email protected] - www.colorar.com.ar

CORLASALeandro N. Alem 103(3080) Esperanza - Santa Fe - Argentina.Tel./Fax: (03496) 428847/849/[email protected] - www.corlasa.com

CREMONA INOXIDABLE SRL - CREMINOXBerón de Astrada 2745(C1437FSS) Bs. As. - ArgentinaTel.: (54-11) 4918-3944 - Fax: (54-11) [email protected] - www.creminox.com

DISTRIBUIDORA MANNOGutemberg 1276 (1663)San Miguel - Bs. As. - ArgentinaTel.: (54-11) 4451-6797 - Fax: (54-11) [email protected] - www.manno.com.ar

DRESCHER ASOCIADOS S.R.L.Zapiola 3535 (C1429ANM) Capital Federal - ArgentinaTel.: (54-11) 4701-6200 - Fax: (54-11) 4702- [email protected]

DSM Food SpecialtiesLavoisier 3925(B1667AQC) Tortuguitas - Bs. As. - ArgentinaTel.: (54-3327) 448665 - Fax: (54-3327) [email protected] www.dsm-foodspecialties.com

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EL BAHIENSE ADITIVOS ALIMENTARIOS S.R.L.Av. Larrazabal 2222 (C1440CVO)Bs. As. - ArgentinaTel./Fax: (54-11) 4683-3505 Líneas [email protected] www.elbahiense.com - Contacto: Sr. Mario Fiore

EQUINLAB S.R.L.Lavalle 1566 P 5º E(C1048AAL) Capital Federal - ArgentinaTel / fax: (54-11) [email protected] www.equinlab.com

ESPRO S.A.Lote 117 a 126 - Parque Industrial Sauce Viejo(3017) Sauce Viejo - Santa FeTel.: (54-342) 499-5920Fax: (54-342) 499-5921/[email protected] - www.esprosa.com.ar

ETI S.R.LCanadá y Venezuela (5900) Villa María - Córdoba - Arg.Tel.: (0353) 4533425 - Fax: (0353) [email protected] - www.etisrl.com.ar

EUROMACG. Linares 4695 Esq. San MartínTel./Fax: (54-11) 4734-9199 (L.R.) [email protected] [email protected] - www.euromac.com.ar

FABBRI ARGENTINA S.R.L.Ruta PanamericanaColectora Oeste Km. 38 Nº 180(1619) Garín - Bs. As. - ArgentinaTel.: (54- 03327) 41 6065 / 6774-3333 al 34Fax: (54- 03327) 41 [email protected] - www.fabbri1905.com

FABRICA JUSTO S.A.I.C.Fructuoso Rivera 2964(C1437GRT) Villa Soldati - Capital - ArgentinaTel.: (54-11) 4918-9055 / 4918-3848Fax: (54-11) [email protected] - www.fabricajusto.com.ar

FADAP S.A.Fábrica Argentina de Artículos PlásticosAv. Gral. Rodríguez 2472/76(1824) Lanús Este - Bs. As. - ArgentinaTel.: (54-11) 4241-9555 - Fax: (54-11) [email protected] - www.piazconveyor.com.ar

FRAUTSCHI S.A.C.I.F.I.A.Pque. Ind. Rafaela Ruta 34(N) Km. 224(2300) Rafaela - Santa Fe - ArgentinaTel.: (54-3492) 44-0073 - Fax: (54-3492) [email protected] - www.frautschi.com.ar

FRIO RAF S.A.Lisandro de la Torre 958(S2300DAT) Rafaela - Santa Fe - ArgentinaTel.: (54-3492) 43174 - Fax: (54-3492) [email protected] - www.frioraf.com.ar

FULL MARK S.A.Av. Uruguay 4688 (B1643ELW)Beccar - San Isidro - Bs. As. - ArgentinaTel.: (54-11) 4737-1919 - Fax (54-11) [email protected] www.fullmark.com.ar - Contacto: Gonzalo Sicar

FUMIGADORA SABAde servicios ambientales Buenos Aires S.R.L.La Roche 839 (1708) Morón - Bs. As. - ArgentinaTel./Fax: 54-11-4627-1313 y [email protected] www.fumigadorasaba.com.ar

GODFRID S.A.C.I.M. T. de Alvear 2486 (C1122AAN)Bs. As. - ArgentinaTel.: (54-11) 4963-5118 - Fax: (54-11) [email protected]

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55agosto 2008

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LABORATORIOS BASSO S.A.Australia 2674 (1296) Capital Federal - ArgentinaTel.: (54-11) 4303-0496 - Fax: (54-11) [email protected] - www.basso-sa.com.ar

LABORATORIOS BRITANIA S.A.Los Patos 2175 - (C1283ABI) Bs. As. - ArgentinaTel.(54 11) 4306-0041 L. Rot.Fax: (54 11) [email protected] - www.britanialab.com

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LABORATORIOS FARMESA S. A. I. C.Ruta 7 KM 47,5 - Gral. Rodríguez - Bs. As. - ArgentinaTel.: (54-11) 4581-1610 Fax: (54-11) [email protected] - www.farmesa.com.ar

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LUCACEN S. ABuenos Aires: Esteban de Luca 1569 - Cap. Fed.Tel.: (54-11) 4941-1515 - [email protected] Costa Atlántica: 1º de Mayo 1656 - Mar del PlataTel./Fax: (0223) [email protected] Patagonia: Rivadavia 547 Bariloche -Río Negro-Tel./Fax: (02944) [email protected] Neuquén: Araucaria 1767Litoral: Pasaje Vertiz 254 - Rosario - Santa FeTel.: (0341) 4353056 - [email protected]

MATERIA PRIMAAv. San Martín 2491(B1602DBF) Florida - Bs. As. - ArgentinaTel.: (54-11)4837-9136 - Fax: (54-11) [email protected] www.materia-prima.com.ar

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METALURGICA CARMATBelgrano 96 (S3017AEB)San Carlos Sud - Santa Fe - ArgentinaTel. /Fax:: (54-3404) 421665/[email protected] www.metalurgicacarmat.com.ar

MIT MAQUINARIAS S.A.Colombia 271 (B1603CPG)V. Martelli - Bs. As. - ArgentinaTel.: (54-11) 4761-5300 - Fax: (54-11) [email protected] - www.mitmaq.com

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56 agosto 2008

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PAPELERA PACOLON S.A.Pavón 4229/31 (C1253ABA) Bs. As. - ArgentinaTel.: (54-11) 4922-3361 - Fax: (54-11) [email protected] - www.pacolon.com.ar

PAPELERA RAÚL JUAN CORA S.A.Av. Larrazábal Cnel. Mariano Nº 1224/1232(C1440CUR) Buenos Aires - ArgentinaTel.: (54-11) 4682-1456 (líneas rotativas)Fax: (54-11) [email protected] - www.papeleracora.com

PEHUENBacacay Nº 2455 PB Of. 3 (C1406GDK)Bs. As. - ArgentinaTel.: (54-11) 4632-1148/1188 - Fax: (54-11) [email protected] www.pehuen-argentina.com.ar

PENTA S.A.Zelarrayán 887(B8000CEQ) Bahía Blanca - Bs. As. - ArgentinaTel./Fax: (54-291) [email protected] - www.pentasa.com.ar

PETROPLASTFlorida 537/41 - 3° Piso - Of. 516(C1005AAK) Capital Federal - ArgentinaTel.: (54-11) 4322-2927 / 4393-0133Fax: (54-11) [email protected] [email protected] www.petroplast.com.ar

PIEDMONT S.A.Luis Viale 1867(1416) Capital Federal - ArgentinaTel.: (54-11) 4584-8888 - Fax: (54-11) [email protected]

PIERALISI ARGENTINA S.A.Reconquista 144 7º A. (C1003ABD) CABA - ArgentinaTel / fax: (54 11) 4345-5500e-mail: [email protected] www.pieralisi.com

POLY CLIP SYSTEM S.A.Uruguay 3962 (B1643ELP) Beccar - Bs. As. - Arg.Tel.: (54-11) 4765-3839 - Fax: (54-11) [email protected] - www.polyclip.com

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StaffIndice de AnunciantesAURIAL CT

BANPAKU 2

BAUDUCCO 33

CALLERI 53

CARMAT 21

CAS 52

CHR HANSEN 1

DESINMEC 27

DZIULA 45

ETI 19

FITHEP 2009 3

FRAUTSCHI 37

FRIO RAF 7

FULL MARK 23

ICC 51

IMAI 47

ING. LÓPEZ 41

ITZA 49

LA RAIZ 55

LAB. BRITANIA 15

LAB. DARIER 34

LIPOTECH 15

MAGIAR 39

MEDICA TEC 43

MUZZIO 25

PAPELERA CORA 50

PEHUEN 35

PETROPLAST 13

PIEDMONT RT

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REEFER LINE 31

SIMES RCT

SIPEA 9

TECNAR 17

TESTO 29

VIGNA 30

Director: Néstor E. GalibertDirectora Editorial: Prof. Ana María GalibertRelac. Internac.: Prof. M. Cristina GalibertDirección Técnica: M.V. Néstor Galibert (h)

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