Aplicacion del programa haccp

CAPITULO V

APLICACIÓN DE HACCP

INTRODUCCIÓN

El HACCP es una norma que tiene por objeto promover la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico HACCP, como sistema o método de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos y establecer el procedimiento de certificación al respecto.

Se aplican a las fábricas existentes en el territorio nacional que implementan el sistema de Análisis de peligros y puntos de control crítico, HACCP, como sistema o método de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO COMO FICHA TÉCNICA

MATADERO MUNICIPAL DE BOCHALEMA(NORTE DE

SANTANDER)

CARNE EN CANAL

Procedencia de la materia prima

Clientes del matadero municipal, y comerciantes de la zona rural y aledaña.

Presentación En medias canales.Características fisicoquímicas

Medición del pH:Medida del glucógeno:

Características organolépticas

Color: Rosado con grasa de color blancoOlor: característico de la carneEstructura: Solida.

Características microbiológicas

Coliformes fecales/gr: Menor de 3.Coliformes totales/gr: 93Salmonella/25 gr: Negativa.

Descripción Producto perecedero, de origen animal, y tiene como finalidad el consumo humano.

MATADERO MUNICIPALDE

DETERMINAR EL USO PARA EL CONSUMO

La obtención de carne para el consumo humano se realiza a través del sacrificio de ganado bovino en plantas de beneficio certificadas por el INVIMA con el fin de obtener una carne en canal, vísceras y subproductos en condiciones óptimas las cuales han de ser transformadas y procesadas para su consumo humano.

DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCION DEL PROCESO

DIAGRAMA DE PROCESO DEL MATADERO MUNICIPAL DE BOCHALEMA

RECEPCION DEL ANIMAL

BAÑO EXTERNO

SACRIFICIO INSENSIBILIZACION

IZADO

SANGRIA

CORTES DE SEPARACION

TRANSPPORTE AL MATADERO

CONDUCCION A LA MANGA

FAENAO

DESUELLO

ACABADO

EVISCERACION

DIVISION DE LA CANAL

OREO

1. LA RECEPCIÓN Y CONDUCCIÓN DE LOS BOVINOS A SACRIFICAR.Ampliar la manga de conducción, evitar los ruidos producidos por los operarios no golpear las reces en la manga de conducción y realizar limpieza a la trampa de insensibilización.

2. LA SANGRÍA DE LOS BOVINOS.Instalar un recipiente con suficiente capacidad para la recolección de la sangre producida por las reces y lavar con mayor frecuencia el área de sangría.

3. LA TEMPERATURA DE LAS AREAS DE PROCESO Y EN ESPECIAL EL AREA DE OREOInstalación de un sistema de refrigeración para las áreas de proceso para mantener la temperatura baja.

4. LA INOCUIDAD DE TODAS LAS AREAS DE PROCESO.Ampliar la frecuencia de limpieza y aplicar las operaciones de desinfección en toda la planta.

5. LA CONTAMINACIÓN CRUZADA.Evitar que los operarios se movilicen en la planta, designado personal para cada proceso determinado.

6. EL MANEJO DE LAS VISERAS BLANCAS Y ROJAS.Acondicionar el área de proceso y la implementación de equipos para el proceso de escaldado y adecuado proceso para garantizar la inocuidad del producto.

7. LA EXTRACION DE GRASA DE LAS MEDIAS CANALES.Realizar el proceso de extracción para que las condiciones físicas sean adecuadas.

8. EL MANEJO DE LAS PIELES COMO SUBPRODUCTO.Retirar la piel de área de proceso y realizar de inmediato el proceso de salación para evitar su deterioro microbiológico.

ANÁLISIS DE PELIGROS

La primera etapa del HACCP es analizar los peligros que puede tener el producto en la cadena de transformación, transporte y comercialización, se enfoca en tres riesgos principales como los microbiológicos, físicos y químicos.

Los riesgos microbiológicos son los producidos por bacterias hongos y protozoos los cuales atacan el alimento para su supervivencia estos problemas se controlan manejando temperaturas, adecuados procesos de limpieza y desinfección y a su vez un eficiente programa de control de plagas.

Los riesgos considerables también son los físicos, los cuales son ocasionados por golpees mecánicos producidos por el mal transporte y por las inadecuadas practicas de manufactura.

Los riesgos químicos son altamente peligrosos para el producto con destino final del consumo humano es producido por metales pesados los cuales el cuerpo humano no puede digerir ni expulsar del organismo.

ANALISIS DE PELIGROS

Se define límite critico como criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable, es decir, sirve para juzgar si se están produciendo alimentos seguros, estos son parámetros medibles en (temperatura pH, AW dimensiones del producto) o estar objetivados para aspectos como el color, sabor olor, etc.

Es necesario que los responsables de fijar los límites críticos conozcan el proceso y exigencias legales y comerciales del producto.

Puntos críticos de control dentro de las áreas de proceso:

1. La recepción y conducción de los bovinos a sacrificar.2. La sangría de los bovinos.3. La temperatura de las áreas de proceso y en especial el área de oreo4. La inocuidad de todas las áreas de proceso.5. La contaminación cruzada.6. El manejo de las viseras blancas y rojas.7. La extracción de grasa de las medias canales.8. El manejo de las pieles como subproducto.

ANALISIS DE PELIGRO

PUNTOS CRITICOS DE CONTRO

TIPO DE RIESGO MEDIDA PREVENTIVA

RECEPCION DEL GANADO

FISICOS: los ruidos y golpes ocasionados a las bovinos por los operarios pueden generar el estrés del animal y genera hematomas en la carne que afectan el producto final

generar la menor contaminación auditiva posible y mejorar los condiciones de manipulación del anima en pie

MICROBIOLOGICOS: los bovinos tren en su piel, gran cantidad de bacterias que puede generar contaminación dentro de la planta de proceso, también por las eses fecales de los animales puede generarse proliferación de microorganismos

Realizar un lavado por aspersión a cada bovina antes de la insensibilización, realizar una constante limpieza a las áreas de corarles.

QUIMICOS: en la piel de los bovinos pueden contener residuos de químicos, que son usados en la agricultura como herbicidas, fertilizantes, fungicidas, etc. que pueden afectar seriamente el producto fina

realizar un lavado por aspersión a cada bovina antes de la insensibilización,

SANGRIA

FISICOS: el corte de la yugular debe ser bien realizado para tener una sangría completa. También el tiempo de sangría debe ser el suficiente para que se extraiga la totalidad de la sangre del animal, de lo contrario pueden presentarse coágulos de sangre en el producto final.

realizar un corte perfecto de la yugular y vigilar el tiempo de sangría que está contemplado entre 4 y 5 minutos

MICROBIOLOGICOS: en este punto las posibilidades de contaminación por microorganismos es muy alto debido a que la sangre trae consigo una gran carga de microorganismos que pueden contaminar el área.

Una sangría controlada y limpieza y desinfección son el mejor control para este tipo de problema.

LA TEMPERATURA DE LAS AREAS DE

PROCESO Y EN ESPECIAL EL AREA

DE OREO

FISICOS: la temperatura es principio de la conservación de los alimentos, por el cual es de vital importancia el manejo adecuado de la temperatura dentro de la planta de proceso.

Instalar sistema de aire acondicionados en las áreas de

procesos, manejado temperaturas inferiores a los

15 grados centígrados, y sistema de refrigeración en el

área de oreo con temperaturas menores a 4 grados

centígrados.MICROBIOLOGICOS: la proliferación microbiana puede inhibidirse por medio del control de temperatura

LA INOCUIDAD DE TODAS LA AREAS

DE PROCESO

MICROBIOLOGICOS: los focos de contaminación por microorganismos se presentan con facilidad en toda la planta de transformación.

Se deben manejar perfectamente los manuales de

limpieza y desinfección, cumpliendo con todos los ítems que estipulan estos manuales

realizado para las BPM, contando también con la ayuda de los manuales de control de

plagas y manuales de aguas potables. Evitando al máximo la contaminación cruzada del

exterior al interior de la planta y la contaminación cruzada entre áreas de producción.

QUIMICOS: los focos de contaminación por agentes químicos están presentes en toda la planta de transformación.

CONTAMINACION CRUZADA

MICROBIOLOGICOS: los microorganismos pueden trasladarse por corrientes de aire con mucha facilidad, llegando así el producto final o los subproductos.

tener un mayor control con las puertas de ingreso, evitando que estas queden abiertas,

realizar una mejor división de la áreas de proceso,

capacitación a los operarios del riesgo de la contaminación cruzada, la instalación de

lababotas con agentes desinfectantes

QUIMICOS: los agentes químicos tóxicos pueden ser arrastrados por corrientes de aires, generando contaminación a las ares de proceso y al producto final.

MANEJO DE VISERAS ROJA Y

BLANCAS

MICROBIOLOGICOS: el intestino es mayor portador de vida microbiana, que puede dispersarse por toda la planta de proceso, sus desechos son muy contaminantes y de gran cuidado,

con la ayuda de los manuales de limpieza y desinfección y el manual de residuos sólidos y líquidos podemos contra restar la dispersión y proliferación de microorganismos dentro de la planta, la cocción de las viseras blancas se debe realizar a temperatura y tiempo controlados,

EXTRACION DE GRASA DE LAS MEDIAS CANALES

FISICO: para la entrega de un producto con mejor apariencia se trata de retira la mayor cantidad de grasa de la media canal, pero esto se debe realizar sin ocasionarle cortes ni fisuras a la carne.

capacitación al operario, mejore instrumentos de

trabajo,

MANEJO DE SUBPORDUCTOS

COMO PIEL, PATAS.

MICROBIOLOGICOS: los microorganismos pueden dañar rápidamente una piel, y dañar las viseras.

Salar, doblar y almacenar correctamente las pieles hasta la hora de despacho. Realizar una adecuada cocción y refrigeración a las viseras hasta su despacho

FISCOS: el rayado de la piel para su posterior desuello se debe realizar correctamente, sin ocasionarle cortes tanto a la piel como a la carne.

capacitación al operario, mejore instrumentos de

trabajo,

SISTEMA DE MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS

RECEPCION DEL GANADOCARACTERISTICAS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS

Los animales deben llegar en pie. Sin presentar indicios de maltrato. Con buenos síntomas de salud.

el monitoreo se realiza con el examen ante-morten realizado por un veterinario

capacitar al ganadero sobre las condiciones en las cuales debe llegar el ganado

SANGRIACARACTERISTICAS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS

Extraer totalmente la sangre, presente en el torrente sanguíneo del animal. Con perfecto manejo de la mismo

controlar el tiempo de sangría y el corte de la

yugular, aplicar el manual de limpieza y

desinfección

Capacitar al operario acerca del tiempo de sangría y los problemas que se ocasionan por una mala sangría, limpiar el área de sangría después de cada animal sacrificado.

TEMPERATUARA DE LA PLANTA DE PROCESOS Y AREA DE OREOCARACTERISTICAS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS

La planta de proceso tiene que estar una temperatura inferíos a los 15 °C y área de oreo a máximo 4 °C

Controlar la temperatura con sensores de calor, revisión continua del sistema de aire acondicionados.

instalación de aires acondicionados y sistemas de refrigeración para el área de oreo

INOCUIDAD DE TODAS LA AREAS DE PROCESOCARACTERISTICAS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS

La planta debe estar 100% libre de cualquier tipo de contaminación ya sea microbiológico o químico.

el monitoreo se realizara atreves del FORMATO DE INSPECCION DE LA LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DIARIO estipulado en el manual de limpieza y desinfección

Aplicar al pie de la letra los manuales de limpieza y desinfección y control de plagas y roedores.

CONTAMINACION CRUZADACARACTERISTICAS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS

Las áreas deben estar totalmente aislada una de otra y de los alrededores

realizando una inspección continua de las puertas y ventanas de todas la áreas de proceso, dejar un paso obligatorio sobre los lava botas

Capacitar al operario sobre los problemas de la contaminación cruzada .instalación de puertas ventanas, división de la ares de proceso y la instalación de lava botas en la entradas a la planta.

MANEJO DE VISERAS ROJAS Y BLANCASCARACTERISTICAS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS

Realizar un lavado de las viseras roja y refrigerar a 4 °C. Para viseras blancas realizar un buen lavado y controlar las condiciones de cocción y refrigerar a 4°C. Manejar adecuadamente los residuos sólidos y líquidos.

Controlar la temperatura y tiempo de cocción. Controlar la temperatura de refrigeración. Manejar de residuos sólidos y quedos. Formato de inspección

Aplicar los manuales de limpieza y desinfección y residuos de sólidos y líquidos. Capacitaciones a los operarios.

EXTRACCION DE GRASA DE LAS MEDIAS CANALESCARACTERISTICAS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS

La canal debe terminar el proceso con el menor contenido de grasa adherido. Con el objetivo de que tenga un color y una apariencia mejor

Prueba cualitativas de color y apariencia.

mejores herramientas de trabajo y capacitaciones

MANEJO DE SUBPRODUCTOSCARACTERISTICAS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS

La piel tiene que cumplir con ciertas exigencias para que sean procesadas en las curtiembres.

Verificar que la piel del animal no contenga marcas, rasguños, cortes o presencia de garrapatas. control del rayado para el desuello

Capacitación a los ganaderos, sobre la importancia del cuidado de la piel de los animales, marcación con orejeras etc. Capacitación a los operarios para que realicen excelente desuello. Salar, doblar y almacenar correctamente las pieles.

PCC

PCC

PCCPCC

TEMPERATURA INOCUIDAD

CONTAMINACION CRUZADA

PCC

PCC

DIAGRAMA DE PROCESO DEL MATADERO MUNICIPAL DE BOCHALEMA


BAÑO EXTERNO

SACRIFICIO INSENSIBILIZACION

IZADO

SANGRIA

CORTES DE SEPARACION

TRANSPPORTE AL MATADERO

CONDUCCION A LA MANGA

FAENAO

DESUELLO

ACABADO

EVISCERACION

DIVISION DE LA CANAL

OREO

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PARA CADA PORCESO (Árbol de decisiones)

1. Recepción del animal

2. Sangría

3. Temperatura de la planta

¿permite este proceso la contaminacion del producto con los agentes de peligro llegando a un nivel nocivo?

¿el proceso garantiza la reduccion de los peligros hasta un nivel aceptado?

esta etapa debe ser considerado como un PCC para el riesgo considerado

si

no

¿permite el proceso de sangria la contaminacion del producto con los agentes de peligro llegando a un nivel nocivo?



si

no

4. Inocuidad de la áreas de proceso

5. Contaminación cruzada

¿permite la temperatura de la planta la prolifercion de microorganismos que pueden contaminar el producto con los agentes de peligro llegando a un nivel nocivo?

¿la temperatura garantiza la reduccion de los peligros hasta un nivel aceptado?


si

no

¿la inocuidad de la planta permite la contaminacion del producto con los agentes de peligro llegando a un nivel nocivo?

¿la inocuidad garantiza la reduccion de los peligros hasta un nivel aceptado?


si

no

¿permite el aislamiento de la areas la contaminacion del producto con los agentes de peligro llegando a un nivel nocivo?



si

no

6. Extracción de grasa de las medias canales

7. Manejos de subproductos

¿permite este proceso la contaminacion del producto con los agentes de peligro llegando a un nivel nocivo?



si

no

¿permite el manejo de los subprocuctos la contaminacion del producto con los agentes de peligro llegando a un nivel nocivo?



si

no

LIMITES CRÍTICOS PARA CADA PUNTO DE CONTROL, SISTEMA DE VIGILANCIA Y MEDIDAS CORRECTIVAS PARA LA PRODUCCIÓN DE CARNE EN MEDIAS CANALES

PCC LIMITE CRITICO SISTEMA DE VIJILANCIA

MEDIDAS CORRECTIVAS


Mínima contaminación auditiva, no maltrato al animal, ayuno del animal mínimo de 12 horas. Examen ante morte

vigilancia permanente de los operario por parte del jefe de producción, o por el veterinario

Capacitaciones.

SANGRIAtiempo límite de la sangría 5 minutos

vigilancia del operario que realiza esta operación

Instalación de un cronometro.

TEMPERATURA DE LA PLANTA

Temperatura máxima dentro de la planta es de 15 °C. en área de oreo es de 4 °C

Termómetros digitales y un monitoreo constante de estos. Salida del producto a 4 °C

instalación de termómetros

INOCUIDAD DE LA PLATA

cero focos de contaminación,

formato de limpieza y desinfección diarios

cumplir los manuales de

limpieza y desinfección,

control de plagas, manejo

de residuos sólidos y líquidos

MANEJO DE VISERAS ROJAS Y BLANCAS







EXTRACCION DE GRASA DE LAS MEDIAS CANALES

media canal: 90% roja libre de grasa

pruebas cualitativas de color y aspecto

Capacitaciones.

MANEJO DE SUBPRODUCCTOS COMO PIEL,PATAS







PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN

1. Registro de confiabilidad


RECEPCION DE ANIMALES

Fecha de recepción:

Nombre la finca

Dirección: Ciudad:

Nombre del ganadero

N° de orejera Peso del animal

Observaciones Firma operario

2. Formato de limpieza y desinfección


LIMPIEZA Y DESINFECCION

FECHA ASPECTOSI NO OBSERVACIONES

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS

Se remueven los residuos de cada una de las superficies internas.

Los equipos quedaron completamente limpios

Los residuos son tratados adecuadamente

Los utensilios de limpieza como espátulas paños escobillones cepillos etc. Se encuentran limpios y en buen estado

Se aplico desinfectante A los equipos

2.limpieza y desinfección de superficies

Se retira la suciedad de los pisos y se aplica desinfectante

Se remueven impurezas de las esquinas de las paredes y se aplica desinfectante

Se limpian las telarañas y otras suciedades de los techos.

Se barren limpian barandas y desinfectan.

Se limpian y lavan paredes y pisos y desinfectan

3. instalaciones sanitarias

Los baños se encuentran limpios y en buen estado.

4. ventanas y otras aberturas

Se limpian marcos y vidrios de las ventanas

SUSTANCIAS EMPLEADAS ASPECTO

DETERGENTE DESINFECTANTE

3. Registros de control de quipos


REGISTRO DE CONTRO DE EQUIPOS

Fecha de control:

Equipo ref:

limpieza:tipo y calidad de

desinféctate:fecha del último mantenimiento

Observaciones

Firma operario

4. Registro evaluación del producto final.


REGISTRO EVALUCION DEL PRODUCTO FINAL

Fecha de evaluación:

Producto: N°

Lote:

Color Temperatura de salida.

Observaciones

Firma operario

5. Registro de no conformidad del producto terminado


REGISTRO DE NO CONFORMIDADES DEL PRODUCTO FINAL

Fecha de evaluación:

Producto: N°

Lote:

Color Temperatura de salida. Observaciones de la no conformidad

Firma

Cuando el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para el proceso de producción de carne en media canales sea implementado, deberá someterse a una verificación para corroborar que funciona correctamente, también debe realizarse una verificación de los puntos críticos de control rutinariamente por lotes de producción, y una verificación del programa HACCP cada tres meses o cuando ocurran cambios en el producto o el proceso.

CONCLUSIONES

Al culminar los 7 principios de sistema HACCP se realizo el diseño del programa HACPP para la producción de carne en medias canales, brinda un producto de alta calidad e inocuidad, en base al control, prevención y vigilancia de factores que puedan afectar al producto.

Gracias a la BPM y a los manuales prerrequisito, facilita la aplicación del programa HACCP.

Cada manual tiene una gran importancia fundamental, para la obtención de un producto inocuo de gran calidad.

Se encontraron 3 puntos críticos que afectan toda la planta de procesamiento, hay que tenerlos en cuenta en todas las área de procesamiento, y que son fundamentales para la inocuidad del producto, que son:

o la temperatura de toda la planta como método de inhibición de microorganismos patógenos.

o La inocuidad de la planta para eliminar cualquier tipo de contaminación ya sea microbiológico o químico.

o La contaminación cruzada problema de todas las áreas de procesamiento como método de prevención de contaminaciones futuras.

Los restantes cuatro PCC son de áreas especificas con un determinado fin. El monitoreo es de vital importancia para que el programa HCCP tenga excelentes

resultados, los formatos y la vigilancia continua de los operarios son el éxito de programa

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