Haccp Completo Programa Integral

7/24/2019 Haccp Completo Programa Integral

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1

ANALISIS DE PELIGROS YPUNTOS DE CONTROL

CRITICOS

Ing. Victo r Meneses Taboada

Compromiso General

(Poltica de inocuidad)

Compromiso del personal

BPM

POE POES

HACCP

A continuacin semuestra la Pirmide

de la Inocuidad;

ahora conoceremos

el ltimo nivel


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2

El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos

(HACCP por sus siglas en ingls), se trata de un sistema

cientfico, con base sistemtica, que permite identificar

peligros especficos y disear medidas para su control con el

fin principal de asegurar la inocuidad el alimento.

En primer lugar

veamos

Qu es elHACCP?

Emplea un modelo flexible, fundamentado en

la interpretacin de principios.

Es aplicable en todo el sector de la industria

de alimentos.

Independiente del tamao de la empresa

Algo ms del

HACCP


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3

Prevenir, reducir o controlar los

peligros en alimentos

Cul es el

Propsito del

HACCP

Agricultura bsica

Procesamiento industrial

Distribucin y

comercializacin

Servicios de

alimentacin colectiva

(restaurantes, catering)

Elaboracin de

alimentos artesanales

Utilizacin por el

consumidor

Y donde pueden

aplicar el

HACCP


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4

Articulo 4R.M. 449-2006 MINSA

El Plan HACCP debe

aplicarse a cada lnea

de produccin y es

especfico para cada

alimento o bebida.

Ahora conoceremos un

poco de la

Historia del HACCP


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5

El origen del sistema HACCP

(Anlisis de Riesgos y Puntos

Crticos de Control) se sita en el

ao 1959.

La Pillsbury Company, junto con

la NASA, idearon un sistema para

garantizar al 100 % que los

alimentos destinados a los

astronautas de la misin APOLO

no originara ningn tipo de

intoxicacin durante las misiones

espaciales.

Principales preocupaciones de la

NASA:

Partculas de alimentos

Resuelto mediante produccin

de porciones pequeas y una

cubierta comestible

Enfermedades de transmisin

alimentaria


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6

Fue en 1971 cuando de una

conferencia dada sobre proteccin

de los alimentos, la Empresa

Pillsbury presento los principios de

APPCC.

Tres principios:

Identificar riesgos

Determinar los puntos crticos

de control

Establecer sistemas de

monitoreo para cada PCC

El ao 1974 la Food and Drug (USA)

incorpora en su Reglamento, los

principios de este sistema:

Regulaciones para alimentosenlatados de baja acidez.

1985 - Academia Nacional de Ciencias

(EUA), en su Reporte de criterios

microbiolgicos: recomienda uso del

HACCP para la inocuidad de los

alimentos.


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8

Ahora conozcamos algunas

diferencias entre la

Inspeccin tradicional

y el Sistema HACCP

Se usan los sentidos de la visin, olfato y tacto para

detectar peligros (lesiones, contaminacin, etc.).

Fue concebida cuando los peligros eran la

contaminacin macroscpica y los animales

enfermos.

En laInspeccinTradicional:


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9

Los contaminantes microbianos y qumicos no son

detectados por el inspector

El anlisis de muestras del producto final (1/1000)

indica una alta probabilidad (>94%) de aceptacin

del lote, mismo que exista contaminacin

En laInspeccinTradicional:

Se enfatiza el control del proceso

Se concentra el control en los puntos crticos para

la inocuidad del producto

Se valoriza la comunicacin entre la industria y la

inspeccin

En el SistemaHACCP:


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10

Se prioriza la prevencin y no la reaccin

(inspeccin tradicional)

Es la mejor herramienta para proteger los alimentos

de peligros biolgicos, qumicos y fsicos

En el SistemaHACCP:

Ahora conoceremos los

7 PRINCIPIOS DEL

SISTEMA HACCP


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12

Establecer lmites crticos para lasmedidas preventivas asociadas con

cada PCC

Controlar (monitorear) cada PCC


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13

Establecer acciones correctoras para el

caso de desviacin de los lmites crticos

6. Establecer procedimientos de verificacin


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15

Ahora conoceremos la

SECUENCIA LOGICA PARA

LA IMPLEMENTACION DEL

HACCP

SECUENCIA LGICA APLICACIN DEL HACCP

6 Identificacin y Anlisis de Peligros

1 Formacin Equipo HACCP

2 Descripcin del Producto

3 Determinacin Aplicacin del Sistema (uso previsto)

4 Elaboracin Diagrama de Flujo

5 Verificacin in situ Diagrama de Flujo

7 Determinacin de PCC

8 Establecimiento de Lmites Crticos

9 Establecimiento de Procedimientos de Monitoreo

10 Establecimiento de Acciones Correctivas

11 Establecimiento de Procedimientos de Verificacin

12 Establecer Sistema Registros y Documentos


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Articulo 5

RM 449-2006/MINSA La poltica de la empresa se orientar a establecer las

prioridades y el cronograma de reformas sanitarias, que

aseguren la efectiva aplicacin del Sistema HACCP, los cules

deben ser descritos en el Plan HACCP.

Los objetivos deben estar orientados al cumplimiento de la

poltica sanitaria en todas las etapas que comprende el

proceso de produccin, para lograr el aseguramiento de lainocuidad y de la calidad sanitaria de los alimentos y bebidas.

Conozcamos

el Paso 1:

LA FORMACION DEL

EQUIPO HACCP


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La implementacin y conduccin de un plan HACCPes responsabilidad de un grupo de personas

constituidas como equipo, con responsabilidades

precisas, dentro de un contexto predeterminado y

bajo la conduccin de un lder.

A que se refiereeste paso?

El Plan HACCP deber ser

desarrollado y gestionado por un

equipo multidisciplinar deseguridad alimentaria que ste

constituido por los responsables

de Calidad/Departamento

Tcnico, Operaciones de

produccin, Ingeniera y otros

profesionales que desempeen

funciones relevantes. (BRC V 6.0)

Conocimientos son requeridos por el equipo?


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El lder del equipo deber tener

amplios conocimientos sobre

HACCP y demostrar su competencia

y experiencia.

Los miembros del equipo debern

tener conocimientos especficos de

HACCP y conocimientos relativos alproducto, el proceso y los peligros

asociados. (BRC V 6.0)


Los miembros deben tener

capacidad para evaluar y

analizar de un modo lgico los

acontecimientos, buscando la

relacin causaefecto.

Deben tener capacidad

creativa, buscando ideas fuera

del equipo y de la empresa.



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19

Capacidad para promover el cumplimiento de las

recomendaciones. Capacidad para comunicarse con eficacia dentro

y fuera del equipo y a todos los niveles de la

empresa.

Capacidad de liderazgo

Que requerimientospersonales son

requeridos por elequipo?

Depende de la complejidad y tipo del servicio,

pero en promedio de 4 a 6 personas.

El equipo contar con personas de apoyo

ubicados en diferentes etapas del proceso,

desde la recepcin de insumos, hasta la

obtencin del producto final.

Y cul es eltamao

recomendado delEquipo HACCP?


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En el supuesto que la empresa no cuente con la

experiencia interna apropiada, podr contratar a

expertos externos, pero la gestin diaria ser en todo

momento responsabilidad de la empresa. BRC V 6.0.

Y es necesario unexperto

independiente ala empresa

El grupo de trabajo debe estar liderado por un

responsable, que debe impulsar todas las acciones

necesarias para que el Sistema de HACCP se lleve a

cabo, y que evidentemente debe tener todo el apoyode la gerencia del establecimiento.

Otrasconsideraciones

del Equipo HACCP


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Asegurar que la composicin del equipo

satisfaga las necesidades del estudio

Coordinar la labor del equipo

Compartir el trabajo y las responsabilidades

Conducir las reuniones de manera que

todos los integrantes puedan expresar sus

ideas

Representar al equipo ante la direccin de la

empresa

Presentar a la direccin los datos sobre el

tiempo, el dinero y el trabajo que se

requiere para el estudio.

El equipo debeidentificar unresponsable,

cuyas funcionesson las siguientes

Articulo 17 - RM 449-2006/MINSA

El equipo HACCP deber estar integrado entre otros por

los jefes o gerentes de planta, de produccin, de controlde calidad, de comercializacin, de mantenimiento, as

como el gerente general o en su defecto por un

representante designado por la gerencia con capacidad

de decisin y disponibilidad para asistir a las reuniones

del Equipo HACCP.


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CAPACITACIN NECESARIA

Es esencial que los integrantes

del equipo reciban capacitacin

sobre los Principios Generales

del Codex de Higiene de los

Alimentos y en las directrices

para la aplicacin del sistema

HACCP, con el fin de asegurarque todos trabajarn con el

mismo enfoque, metodologa y

terminologa.

Articulo 17 - RM 449-2006/MINSA

La empresa debe contar con la

documentacin que sustente la

calificacin tcnica de los

integrantes del equipo HACCP, la

que estar a disposicin de la

autoridad de salud cuando sea

requerido.


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RECURSOS

Para asegurar el buen resultado del estudio y demostrar su

compromiso, es importante que la direccin de la empresa destine

los recursos necesarios para llevarlo adelante.

Estos pueden incluir:

Tiempo para las reuniones del equipo y para su administracin

Costos de la capacitacin inicial

Documentos necesarios

Acceso a laboratorios de anlisis

Acceso a las fuentes de informacin, con el fin de responder las

preguntas del equipo

Conozcamos

el Paso 2:

DESCRIPCION DEL

PRODUCTO


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Deber definirse el alcance de cada Plan HACCP, incluyendo los productos y

los procesos que abarca. Para cada producto o grupo de productos deber

elaborarse una descripcin completa que incluya toda la informacin

relevante de seguridad alimentaria.

En el proceso de evaluacin de peligros se debe realizar la descripcin

completa de los alimentos que se procesa, a fin de identificar peligros que

puedan ser inherentes a las materias primas, ingredientes, aditivos o a los

envases y embalajes del producto.

En la descripcin del producto se incluir por lo menos lo siguiente:

1. Nombre del producto (cuando corresponda el nombre comn),

consignando el nombre cientfico de ser el caso.

2. Composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.).

3. Caractersticas fsico - qumicas y microbiolgicas.

4. Tratamientos de conservacin (pasteurizacin, esterilizacin, congelacin,

secado, salazn, ahumado, otros) y los mtodos correspondientes.

5. Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico, al vaco

o con atmsferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado).

6. Condiciones de almacenamiento y distribucin.

7. Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha

preferente de consumo).

8. Instrucciones de uso.

9. Contenido del rotulado o etiquetado.


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1. Nombre delproducto Huevo entero lquido pasteurizado

2. Composicin Huevo entero lquido

3. Caractersticasfisicoqumicas

pH: 6,8-7,51

Aw: 97% - 98%1

Cantidad de residuos de cscara, membranas y

otras posibles partculas: no puede exceder de

100 mg/kg de ovoproducto

Caractersticasmicrobiolgicas

Ausencia de Salmonella en 25 ml de

ovoproducto2

Nmero de bacterias aerobias mesfilas inferior a

100.000 en 1 ml

Nmero de enterobacterias inferior a 100 en 1 ml

Ausencia de Staphylococcus aureus en 1 ml de

ovoproducto

Descripcin de un ovoproducto

4. Tratamientosconservacin

Homogeneizacin

Pasteurizacin 63-64 C / 4 minutos

5. Presentacin y

caractersticas

Envases de brik de un litro. Embalaje en cajas

de cartn con diez envases de brik6. Condiciones de

almacenamiento Conservar en refrigeracin entre 0 y 2 C

7. Vida til delproducto

Tres semanas a partir de la fecha de fabricacin

Una vez abierto debe consumirse antes de 48 h

8. Instrucciones deUso

Puede usarse en preparaciones crudas (salsas,

postres) o preparaciones cocidas (sopas,

frituras, postres)



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9. Contenido delrotulado oetiquetado

Nmero de lote, que incluye: fecha de

fabricacin y hora de pasteurizacin

Tres semanas a partir de la fecha de fabricacin

Una vez abierto debe consumirse antes de 48 h

10. Destino Establecimientos de restauracin colectiva. Poblacin en general

11. Uso esperado porel consumidor

Preparaciones culinarias (en crudo o con

tratamiento trmico)


Bibliografa utilizada

1. ICMSF (International Comission on Microbiological Specifications for Foods). Ecologa microbiana de los

alimentos. Volumen II: Productos alimenticios. Zaragoza: Acribia, SA, 1985.

2. Real decreto 1348/1992, de noviembre, por el cual se aprueba la Reglamentacin tecnicosanitaria que regula

la produccin y la comercializacin de los ovoproductos (BOE n. 292, de 5 de diciembre).

Conozcamos

el Paso 3:

DETERMINACION DEL USO

PREVISTO


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Se debe determinar el uso previsto del alimento en

el momento de su consumo, para evaluar el

impacto del empleo de materias primas,

ingredientes, coadyuvantes y aditivos alimentarios.

RM 449-2006/MINSA

A que serefiere este

paso?

Se debe identificar la poblacin objetivo, si es

pblico en general o grupo vulnerable, como nios

menores de cinco (5) aos, inmuno suprimidos,

ancianos, enfermos, madres gestantes, etc.

RM 449-2006/MINSA



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Asimismo, debe indicarse su forma de uso y

condiciones de conservacin, almacenamiento,as como si requiere de algn tratamiento previo

(listo para el consumo, para proceso posterior, de

reconstitucin instantnea, etc).

RM 449-2006/MINSA


Conozcamos

el Paso 4:

ELABORACION DEL

DIAGRAMA DE FLUJO


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El diagrama de flujo debe ser

elaborado por el Equipo HACCP yse disear de manera tal que se

distinga el proceso principal, de

los procesos adyacentes

complementarios o secundarios.

Se establecer un diagrama de flujo:

Por producto cuando existan

varias lneas de produccin.

Para cada lnea de produccin

cuando existan diferencias

significativas.

Por grupo de productos que

tengan el mismo tipo de proceso.

RECEPCION

PRE TRATAMIENTO

ALMACENAMIENTO

REFRIGERADO-

CONGELADO

DESPACHO A COCINAS

PRE ELABORACION

ALMACENAMIENTO

T AMBIENTE

ELABORACION

FRIAELABORACION

CALIENTE

RECALENTAMIENTO

SERVIDO

CONSERVACIONEN FRIO

CONSERVACIONEN CALIENTE

Se indicarn en el diagrama todas las etapas de manera detallada segn la

secuencia de las operaciones desde la adquisicin de materias primas,

ingredientes o aditivos hasta la comercializacin del producto, incluyendo las

etapas de transporte, si las hubiese. El diagrama elaborado etapa por etapa debe

permitir la identificacin de los peligros potenciales para su control.

RECEPCION

PRE TRATAMIENTO

ALMACENAMIENTOREFRIGERADO-CONGELADO

ALMACENAMIENTO TAMBIENTE

PESADO

BATIDO

MOLDEADO Y FORMADO

COCCIN

RELLENADO Y DECORACION

PORCIONADO

SERVIDO

PREPARACION DERELLENOS

MANTENIMIENTODE RELLENOS

CONGELACION

DESCONGELACION

DESPACHO A PASTELERIA

ENFRIADO

DESMOLDADO

CONSERVACINEN FRO


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30

Luego se har la descripcin de cada etapa donde se indicarn

los parmetros tcnicos relevantes como tiempo, temperatura,

pH, acidez, presin, tiempos de espera, medios de transporte

entre operaciones, sustancias qumicas empleadas en la

desinfeccin de la materia prima, aditivos utilizados y sus

concentraciones, entre otros.

El diagrama de flujo constituye un paso importante para poder

establecer el sistema de vigilancia de los Puntos Crticos de

Control (PCC), el cual es un paso posterior para la aplicacin del

Sistema HACCP.

En la elaboracin del diagrama de flujo debe incluirse:

Plano de las instalaciones y la distribucin de los equipos.

Materias primas, incluyendo los accesos para el suministro de servicios

de redes pblicas y otros materiales de contacto (por ejemplo: agua decontacto)

Secuencia e interaccin de todas las fases en el proceso.

Procesos externalizados y trabajo subcontratado.

Parmetros del proceso.

Posibilidades de retrasos en el proceso

Reprocesado y reciclaje

Separacin de las zonas de bajo riesgo/cuidados especiales/alto riesgo.

Productos terminados, productos intermedios y semiprocesados,

subproductos y residuos.

Que dice la Norma BRC V 6.0


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31

ALMACEN

M.PRIMA

OFICINAS

ADMINISTRATIVAS GERENCIA

GENERAL

RECEP-

CION

RECEPCION/

DESPACHO

SERVICIOS

HIGIENICOS

ZONA

MANTENIMIENTO

EQUIPOS

ALMACEN

P.FINAL

ZONA

ENVASADOPIZZAS

ZONA

ENFRIADO

YENVASADOSALSA

EQUIPOS EN

DESUSO

CERRADO

MANDATO JUDICIAL

SUCESION

ZONA DE TRANSITO

ENFR

IADO

PROD

UCTO

EMPA

CADO

SERV

ICIOS

HIGIEN

ICOS

CASILLEROS

ROPA

PERSONAL

CAMARA

FERMENTACION

HORNO

ZONA

LAVADO

SUB PROCESOS

Sub Procesos Primarios Sub Procesos Secundarios

Procesamiento de Crnicos Elaboracin de SalsasProcesamiento de vegetales Elaboracin de entradas

Procesamiento de frutas Elaboracin de caldos, sopas y cremas

Elaboracin de Platos de Fondo

Elaboracin de Productos de Panadera

y Postres

Elaboracin de Jugos, Refrescos y

Bebidas

Elaboracin de Sndwich (en lnea)

En gastronoma tener en cuenta que existen ms

de un proceso:


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32

Procesamiento de carnes

RECEPCION

DESCONGELACION

HABILITACION

TROCEADOPICADOMOLIDO FILETEADO ENTERO

Necesita

coccin

previa

COCCION

Otros procesosDESINFECCION

Sin coccinCon coccin

Procesamiento de vegetales

RECEPCION

Inspeccin

DESCARTE

PRE

PROCESO

ESCALDADO

Elaboracin de

salsas

LAVADO

Se

necesitacoccin?

PELADO Y/O

PICADO

COCCION

PELADO Y/O

PICADO

Otros Procesos

Requiere

desinfecc.

Antes de

pelado y/o

cortado?

DESINFECCIONPELADO Y/O

PICADO

Se

necesita

volver a

lavar y

desinfectar?

LAVADO

DESINFECCION

Rechazado

Aceptado

SI

NO

NO

SI

SI

NO

SI

NO


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33

Procesamiento de frutasRECEPCION

Inspeccin

DESCARTE

PRE

PROCESO

ESCALDADO

Elaboracin de

postres

LAVADO

Se

necesita

coccin?

PELADO Y/OPICADO

COCCION

Otros Procesos

Requiere

desinfecc.

Antes de

pelado y/o

cortado?

DESINFECCIONPELADO Y/O

PICADO

Se

necesita

volver a

lavar y

desinfectar?

LAVADO

DESINFECCION

Rechazado

Aceptado

SI

NO

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SERVICIO

Elaboracin decaldos, sopas y

cremas

PREPARACION

Senecesitacoccin?

COCCION

necesitaenfriadoo abatido

ABATIDO

ALMACENAMIENTO

REGENERACION

PRESENTACION

PORCIONADO

HUEVOS LACTEOS LICORESESPECIAS

CONDIMENTOS

ACEITES

ABARROTES

VEGETALES

NO

SI

SERVICIO

CARNICOSAGUA

necesitalicuado ocolado

LICUADO

COLADO

SI

SI

NO


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35

Estas observaciones deben repetirse en los das y horas

de mayor movimiento del restaurante (horas y das

punta), situaciones en que con frecuencia los

manipuladores omiten las Buenas Prcticas de

Manipulacin.

Unaconsideracin

adicional

La realiza todo el equipo HACCP

Garantiza que el diagrama de flujo y el plano

esquemtico son exactos y completos

Asegura la identificacin de las principales

operaciones y confirma las suposiciones sobre la

circulacin del producto y de los empleados

Ayuda a comprobar si el diagrama de flujo es vlidodurante todos los perodos operacionales

Algunasconsideraciones

adicionales


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Conozcamosel Paso 6:

ANALISIS DE PELIGROS

Se entiende por anlisis de peligros el proceso de

recopilacin y evaluacin de informacin sobre

los peligros y las condiciones que los originan para

decidir cules son importantes para la inocuidad

de los alimentos y, por tanto, planteados en el

Sistema HACCP.


paso?


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Este anlisis requiere disponer de suficiente nivel

de experiencia y conocimientos, ya que la no-

identificacin de algn peligro relevante en unafase o la evaluacin incorrecta puede afectar a la

eficacia del sistema y comprometer, por tanto, la

inocuidad del alimento.

El equipo debe ser consciente de sus limitaciones y

solicitar ayuda cuando sea conveniente.

Cules son lasfuentes de

informacin?

Hay que basarse en datos tcnicos y cientficos

(evaluaciones del riesgo de organismos reconocidos

internacionalmente, como el Codex Alimentarius o la

Organizacin Mundial de la Salud, revistas cientficas y

tcnicas), datos epidemiolgicos, datos recopilados de

la experiencia de la misma empresa, etc.

Cules son lasfuentes de

informacin?


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39

Consta de dos etapas:

1. Identificacin de los peligros

2. La evaluacin del peligro

A continuacin veremos en detalle cada una de

ellas.

Cules son lospasos pararealizar un

correcto anlisisde peligros?

El equipo HACCP deber enumerar todos los peligros

previsibles que puedan producirse en cada fase de la

cadena de fabricacin.

Se analiza los ingredientes que se utilizan en la fabricacin

del alimento, las actividades que se realizan en las

distintas etapas del proceso, los equipos utilizados, el

producto final, el sistemas de almacenamiento ydistribucin y los consumidores del producto final.

Veremos elpaso 1:

Identificacinde los Peligros


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40

El equipo deber desarrollar una lista de peligros

biolgicos, qumicos o fsicos potenciales que pueden

existir, aumentar o controlarse en cada una de las

etapas de produccin

Veremos elpaso 1:

Identificacinde los Peligros

Ingredientes:

Contiene el producto ingredientes sensibles que

pueden tener un peligro microbiolgico (por ejemplo

salmonella), un peligro qumico (por ejemplo aflatoxinas)

o un peligro fsico (por ejemplo piedras)?

Se utiliza agua potable, hielo o vapor en la frmula o

para la manipulacin del producto? Cul es el origen de los ingredientes?

Veamos algunaspreguntas que

pueden ayudar a

identificar los

peligros


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Factores intrnsecos:

El producto permite la supervivencia o desarrollo de

patgenos y/o la formacin de toxinas mientras se est

procesando?

El producto permite la supervivencia o desarrollo de

patgenos y/o la formacin de toxinas en fases

posteriores de la cadena?

Existen otros productos similares en el mercado. Qu

antecedentes existen sobre la seguridad del alimento?

Qu peligros estn asociados al alimento?

Veamos algunas

preguntas que

pueden ayudar a

identificar los

peligros

Procedimientos del Proceso:

El proceso tiene una etapa que se puede controlar y en

el cul se destruyen los patgenos? En caso afirmativo

qu patgenos?. Evaluar clulas vegetativas y esporas

Si el producto se puede recontaminar entre dos etapas

(por ej. Coccin, pasteurizacin) y empaque, cul es la

probabilidad que existan peligros biolgicos, qumicos o

fsicos?


pueden ayudar a

identificar los

peligros


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Contenido Microbiano del producto:

Cul es la carga microbiana normal del producto?

Cambia la poblacin microbiana durante el perodo en

que normalmente se almacena el producto antes de serconsumido?

Una carga microbiana diferente modifica la seguridad

del producto?

Las respuestas a las preguntas anteriores indican que la

probabilidad de que existan determinados peligros

biolgicos es alta?

Veamos algunas

preguntas que

pueden ayudar a

identificar los

peligros

Diseo de la planta:

Si es importante para la seguridad del alimento, el

diseo de la planta permite separar adecuadamente

la materia prima y los productos listos para el

consumo? En caso negativo, qu peligros deberan

considerarse como posibles contaminantes de los

productos listos para el consumo?

Las zonas donde se envasa el producto, tienen

presin de aire constante? Es esto algo fundamental

para la seguridad del producto?

El trnsito del personal y de equipos, es una fuente

importante de contaminacin?


pueden ayudar a

identificar los

peligros


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43

Diseo y uso de los equipos :

El equipo, permite controlar adecuadamente el tiempo

y la temperatura para asegurar que se fabrica un

producto seguro?

La capacidad de los equipos es adecuada para el

volumen que se va a procesar?

Se puede controlar el equipo con suficiente precisin

de manera que las variaciones en el proceso se puedan

corregir antes de que se excedan las tolerancias

establecidas que garantizan la fabricacin de un

producto seguro?

El equipo es confiable, o falla frecuentemente?

El diseo del equipo, permite una fcil limpieza y

desinfeccin?

Veamos algunas

preguntas que

pueden ayudar a

identificar los

peligros

Envasado:

El mtodo de envasado puede facilitar la multiplicacin

de patgenos microbianos y/o la formacin de toxinas?

El envase, est claramente rotulado Mantener

Refrigerado, si esto es necesario para la seguridad del

producto?

El envase, influye instrucciones para el consumidor final

sobre cmo manejar y preparar el producto en forma

segura?

El material utilizado para el envasado, es

suficientemente resistente y evita la contaminacin

microbiana?

Los envases y cajas, estn bien codificados y el cdigo

se lee fcilmente?


pueden ayudar a

identificar los

peligros


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Higiene:

La higiene, puede tener un impacto sobre la seguridaddel producto que se est procesando?

Las instalaciones y el equipo, se pueden limpiar y

desinfectar fcilmente?

Es posible mantener las mismas condiciones de higiene

en todo momento y no poner en peligro la seguridad del

producto?

Veamos algunas

preguntas que

pueden ayudar a

identificar los

peligros

Salud de los empleados, Higiene y Educacin :

La salud de los empleados, o las prcticas de higiene

personal, pueden afectar la seguridad del alimento que

se est procesando?

Los empleados entienden claramente cul es el proceso

y los factores que deben controlar para asegurar que el

producto que se fabrica es seguro?

Los empleados informarn a la gerencia si surge un

problema que puede tener un impacto sobre la

seguridad del producto?


pueden ayudar a

identificar los

peligros


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Uso previsto:

El consumidor, debe calentar el producto?

Cul es la probabilidad que el consumidor guarde

restos del producto?

Veamos algunas

preguntas que

pueden ayudar a

identificar los

peligros

Posibles Consumidores:

El alimento, est dirigido al pblico en general?

El alimento, ser consumido por una poblacin ms

susceptible a las enfermedades (por ej. nios, ancianos,

enfermos, personas con compromiso inmunolgico)?

El alimento, es para consumo en instituciones, o en elhogar?


pueden ayudar a

identificar los

peligros


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46

Ahora veremosel paso 2: La

Evaluacin delPeligro

En esta etapa, cada peligro debe ser evaluado

en base a la Gravedad y la Probabilidad de

ocurrencia.

RIESGO = Gravedad x Probabilidad

GRAVEDAD

Es la severidad de las consecuencias

de estar expuesto al peligro.

Las consideraciones sobre la

severidad (por ejemplo, impacto en

las escuelas, gravedad y duracin de

la enfermedad o lesin) pueden ser

til para comprender el impacto que

el peligro puede causar en la salud

pblica.


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ALTA

Efectos serios para la salud,

incluso la muerte.

La GRAVEDADpuede ser:

Biolgico

Toxina de Clostridium botulinum, Salmonella Tiphy, S.

Paratyphi A y B, Shigella dysenteriae, Vibrio choleraeO1,

Vibrio vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium perfringens

de tipo C, virus de las hepatitis A y E, Listeria monocytogenes

(en algunos pacientes), Escherichia coliO157:H7, Trichinellaspiralis, Taenia solium(en algunos casos).

Cuando lagravedad es ALTAdeben incluirse,como peligros:


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Qumico

Contaminacin directa del alimento con substancias

qumicas prohibidas o ciertos metales como

mercurio, o productos qumicos que puedan causar

intoxicacin aguda en cantidad elevada o que pueda

causar daos y perjuicios a consumidores ms

sensibles


Fsico

Objetos extraos y fragmentos que pueden causar

lesiones o daos al consumidor, como ser piedras,

vidrios, agujas, metales y objetos cortantes,

constituyendo un riesgo a la vida del consumidor.



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49

MEDIA, DISEMINACIN POTENCIAL

EXTENSA:La patogenicidad es menor, el grado de contaminacin

tambin. Los efectos pueden ser revertidos con

asistencia mdica y puede ser necesaria la

hospitalizacin.

La GRAVEDADtambin puede

ser:

Biolgico:

Escherichia coli enteropatognas, Salmonella spp.,

Shigella spp., Streptococcushemolytico, Vibrio

parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, el

Streptococcus pyogenes, Rotavirus, virus Norwalk,

Entamoeba histolytica, Diphyllobothrium latum,

Cryptosporidium parvum.

Cuando lagravedad es

MEDIA debenincluirse, como

peligros:


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50

DISEMINACIN LIMITADA

(O BAJA):Causa comn de brotes, rara o limitada

diseminacin posterior, causa enfermedad cuando

el alimento ingerido contiene una gran cantidad de

patgenos. Son enfermedades auto-limitantes.

La GRAVEDADtambin puede

ser:

Biolgico

Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipoA,

Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, y

toxina del Staphylococcus aureus, adems de la

mayora de los parsitos.

Cuando lagravedad es BAJAdeben incluirse,como peligros:


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51

Qumico

Las substancias qumicas permitidas en alimentos

pueden causar reacciones moderadas como sueo o

alergias transitorias.

Cuando lagravedad es BAJAdeben incluirse,como peligros:

PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

Grado de posibilidad de que

ocurra un evento no deseadoy pueda producir

consecuencias.

Los grados de probabilidad

pueden clasificarse como alto

(A), Media (M), Baja (B)


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52

Vamos ver unejemplo utilizando

diferentesmetodologas paraevaluar los peligros

Ejemplo: en un establecimiento decomidas preparadas hay una lnea de

produccin de tortilla a la francesa; en laetapa de cocinado, se estudia el peligro

biolgico de la persistencia deSalmonella en la tortilla.

A. Anlisis de peligro mediante la discusin del equipo

Peligro: persistencia de Salmonella en la etapa de cocinado

La fuente de contaminacin son los animales y el hombre, ya que es un

microorganismo que forma parte de la flora intestinal. En este ejemplo, la

contaminacin puede venir del huevo o de un manipulador portador.1 Es un gnero de microorganismos con especies patgenas (p. ej.,

Salmonella enteritidis).

La probabilidad de que aparezca este peligro en alimentos en los que se

utiliza el huevo como ingrediente es alta, segn demuestran los estudios

epidemiolgicos de nuestro entorno. Concretamente, la Salmonella

enteritidis es el microorganismo principal en la produccin de

toxiinfecciones alimentarias (TIA) en Catalua. En los ltimos aos, en

Catalua, los porcentajes de TIA producidos por este microorganismo han

sido del 40,83% (1988), del 39,03% (1999) y del 39,09% (2000)2

.


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53



El riesgo de contaminacin de los huevos por Salmonella, sobre todo por

Salmonella enteritidis, es un problema de salud pblica reconocido por la

Organizacin Mundial de la Salud (OMS).3

La gravedad puede ser elevada si afecta a nios, ancianos o personas con

inmunidad deprimida.4

El nmero de unidades formadoras de colonias (ufc) de Salmonella

necesarias por gramo de alimento para producir la infeccin en la especie

humana es normalmente de 105107 ufc, pero, segn las especies, puede

ser tan bajo como de 3 a 10 ufc.4

Su capacidad de resistencia y pervivencia en el medio ambiente es

elevada. Se pueden multiplicar a temperaturas de 8 C a 45 C, con un

valor de actividad agua (aw) superior a 0,94 y con valores de pH de 4 a 8,

con poco oxgeno e, inclusive, sin oxgeno.4



El lmite de su termorresistencia es de 70 C1; los alimentos que contienen

huevos frescos deben someterse a una temperatura superior a los + 75 C

en el centro del producto.5Puede sobrevivir a la deshidratacin duranteaos, sobre todo en las heces, el polvo, los alimentos y los piensos.4

No produce toxinas.4

Un tratamiento trmico insuficiente en la elaboracin de una tortilla a la

francesa puede permitir la persistencia de Salmonella en el alimento.


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54


Bibliografa utilizada1. ICMSF (Internacional Comission on Microbiological Specifications for

Foods). Ecologa microbiana de los alimentos. Volumen II: Productos

alimenticios. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, 1985.

2. Generalitat de Catalunya. Departamento de Sanidad y Seguridad Social.

Butllet Epidemiolgic de Catalunya. Volumen XXI (julio 2000) y volumen

XXII (agosto 2001).

3. Organizacin Mundial de la Salud. Weekly epidemiological record, 68 (22):

157-158. Gnova, mayo 1993.

4. Generalitat de Catalunya. Departamento de Sanidad y Seguridad Social.

Guia per a la prevenci i el control de les toxiinfeccions alimentries.

Quaderns de Salut Pblica, n. 5. Barcelona, 1992.

5. Orden de 9 de febrero de 1987, sobre normas especficas para la

preparacin y la conservacin de la mayonesa de elaboracin propia y de

otros alimentos con ovoproductos (DOGC n. 804, de 16-02-87).


Peligro: persistencia de Salmonella en la etapa decocinado

Sobre la base de la evaluacinrealizada, el equipo concluye que esun peligro significativo y, por tanto,debe incluirse en el Plan HACCP


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55

A continuacin presentaremos una figura que ilustra un

mtodo para evaluar la importancia de un peligro.

Teniendo en cuenta la probabilidad de que ocurra (inversa

al grado de control) y la gravedad de sus consecuencias,

los peligros pueden diferenciarse entre:

Satisfactorios (Sa)

Menores (Me) Mayores (Ma)

Crticos (Cr).

B. Anlisis de peligro mediante el uso de tablas de

evaluaciones

Significancia del peligro

Sa - Satisfactorio (insignificante)

Me - Menor

Ma - MayorCr - Crtico

Gravedad de las consecuencias

Probabilidad

deo

currencia

AltaSa Me Ma Cr

MediaSa Me Ma Ma

Baja Sa Me Me Me

Sa Sa Sa Sa

Remota Baja Media Alta


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56

B.1. Evaluacin cualitativa


Partiendo de la informacin utilizada (vase el ejemplo anterior), el equipo elabora latabla de evaluacin.Criterio: A partir de alto se consideran peligros significativos

En esta tabla de evaluacin se valora en baja, media o alta laprobabilidad de aparicin del peligro y su gravedad para la salud.

PeligroProbabilidad depresentacin Gravedad para la salud Conclusin o

resultadoAlta Media Baja Alta Media Baja

Persistencia de

salmonella en la

etapa de cocinadox X

Hay que

considerar

este peligro

Gravedad

para la

salud

B.2. Evaluacin cualitativa - cuantitativa

Criterios para determinar la severidad:


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57


Calificaciones de la

probabilidad de ocurrenciaCriterios para la evaluacin de la

significancia de un peligro


Partiendo de la informacin utilizada (vase el ejemplo anterior), el equipoelabora la tabla de evaluacin. A modo de ejemplo se desarrollan dos tipos

de tablas diferentes.CRITERIO: Los calificados con SI, son peligros significativos

PeligroGravedad para la salud Probabilidad de ocurrencia

Conclusin oresultadoMuy

serio

Serio Mode-

rado

Menor Fre-

cuente

Probable Ocasio-

nal

Remota

Persistencia de

salmonella en

la etapa de

cocinado

X X

Peligro

Significativo



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59

En esta tabla de evaluacin, para cada peligro y cada etapa se valora lagravedad, la probabilidadde ocurrencia y la probabilidad de no ser

detectadoen Alta, Media y Baja y, adems, se le da un valor numrico(alta = 5; media = 3, y baja = 1). Multiplicando los valores entre s se obtiene una

puntuacin: la mnima es de 1, y la mxima, de 125.CRITERIO: Puntajes mayores a 27 son peligros significativos

B.3. Evaluacin cuantitativa

Clasificacin del riesgo

RIESGO = GRAVEDAD X PROBABILIDAD

Peligro Gravedad FrecuenciaProbabilidad

de no-deteccin

Puntaje Conclusin

Presencia de

salmonella en

la etapa de

cocinado

5 5 5 125Peligro

significativo

Gravedad parala salud

FrecuenciaProbabilidad de

No deteccinPuntaje

Peligro crtico Alta Alta 5

Peligro Mayor Media Media 3

Peligro Menor Baja Baja 1

Conclusin: El peligro es significativo


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60

Una vez determinado los peligros significativos,

el equipo HACCP debe determinar las medidas

de control para cada uno de ellos.

Es cualquier accin que disminuya a niveles

aceptables la posibilidad de ocurrencia depeligro.

Como primer paso se debe determinar qu

medidas preventivas ya existen en el proceso y

cules se pueden implementar.

Ahora que hemosdeterminado los

peligrossignificativos, deben

determinarse lasMEDIDAS DE

CONTROL

Veamosalgunosejemplos deMEDIDAS DE

CONTROL

Punto deocurrencia

Peligro identificado Medidas de control

Leche cruda Patgenos

vegetativos

Pasteurizacin

Verduras para

conserva

C. Botulinum Procesamiento

trmico adecuado,

integridad de

envase

Lote de alimentos

acidificados

C. Botulinum Acidificacin

adecuada

Productos

envasados en vidrio

Vidrio Procedimiento para

el quiebre de

vidrios

Producto terminado

proveniente de

materias primas

Fragmento de metal Detectores de

metal


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61

Hay que tener en cuenta los siguientes puntos:

Para cada peligro significativo tiene que haber una o ms medidas

preventivas. Si no se puede identificar ninguna medida preventiva

para un peligro significativo, el proceso, la etapa o el producto se

deber modificar para introducirla.

En algunos casos es necesaria ms de una medida preventiva para

evitar un determinado peligro.

En otros casos, una medida preventiva puede evitar o disminuirms de un peligro.

Hay medidas preventivas que se pueden adoptar en una etapa

diferente a aquella en la que se produce el peligro

De acuerdo a la RM 449-2006/MINSA, debe usarse el siguientecuadro de gestin

EtapaIdentificacinpeligro

Existen peligrossignificativos parala inocuidad del

alimento

Justifique ladecisinpara la

columna 3

Que medidapreventiva sepuede aplicar para

prevenir el peligrosignificativo

Este es unPunto deControl Crtico

(si o no)


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62


EtapaIdentificacin

peligro

Existen peligrossignificativos

para lainocuidad del

alimento

Justifique ladecisin para la

columna 3

Que medidapreventiva se puedeaplicar para prevenir

el peligrosignificativo

Este es unPunto deControlCrtico

(si o no)

Almacenaje

de canalesde pollo en

cmara

frigorfica

Peligrobiolgico 1:

Proliferacin de

Salmonella

SI

Aumento de la

temperatura

de las canales

por encima de

4 C debido a laelevacin

de la temperatura

de la cmara

condiciona el

crecimiento de l

m.o.

Temperatura de la

cmara inferior o igual a4 C para evitar que la

temperatura

de las canales supere los

4 C

Ejemplo 1: preparacin de piezas de pollo en una sala de despiece


EtapaIdentificacin

peligro

Existen peligrossignificativos para

la inocuidad delalimento


columna 3

Que medida preventiva sepuede aplicar para prevenir

el peligro significativo

Este es unPunto de

Control Crtico(si o no)

Preparacin

de la

lechuga: lavar

y desinfectar

Peligro biolgico 1:

Persistencia de

microorganismos

patgenos

SI

Falta de desinfeccin

de la lechuga o

lechuga

mal desinfectada

permite la

sobrevivencia de

patogenos

Instrucciones de higienizacin de

la lechuga:

1. Limpiar la lechuga de la

suciedad visible y retirar las

partes en mal estado.

2. Llenar el recipiente de agua

hasta la marca indicadora.

3. Presionar tres veces el

dosificador de desinfectante

apto para desinfectar

agua de bebida.

4. Sumergir completamente la

lechuga durante 10 minutos.

5. Aclararla con agua corriente

abundante en la pila de la

verdura.

6. Escurrir la lechuga.

Ejemplo 2: elaboracin de ensalada de lechuga cruda, tomate y aceitunas en unestablecimiento de comidas preparadas


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EtapaIdentificacin

peligro

Existen peligrossignificativos para

la inocuidad delalimento


columna 3

Que medida preventiva sepuede aplicar para prevenir

el peligro significativo

Este es unPunto de

Control Crtico(si o no)

Envasado de

la leche

tratada

trmicamente

Peligro qumico 1:

Incorporacin de

restos

de sosa custica

SIAclarado insuficiente

de los circuitos

Aclarar los circuitos con agua

durante 15 minutos, despus de

cada limpieza.

Ejemplo 3: elaboracin de la leche UHT

Conozcamos

el Paso 7:

DETERMINACION DE LOS

PCC


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64

Etapa del proceso en la que puede aplicarseun control y que es esencial para prevenir o

eliminar un peligro relacionado con la

inocuidad de los alimentos o para reducirlos

a un nivel aceptable.


Es importantetener en cuenta:

El Equipo HACCP determina los Puntos de Control Crticos

(PCCs) basndose en los resultados del anlisis de peligros.

Los peligros potenciales que necesitan ser abordados en

un Plan HACCP, son aquellos que fueron identificados

durante el procedimiento de Anlisis de Peligros como los

que, si no son controlados efectivamente, es razonable

que causen enfermedades o daos.


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66

Veamos algunos ejemplos de Medidas de control y

posibles PCC/PCPRODUCTO EJEMPLO

IDENTIFICADOMEDIDAS DE CONTROL PUNTO DE CONTROL PCC PC

Leche Patgenos

entricos

Pasteurizacin

Prevencin de

recontaminacin

Pasteurizador

Manipulacin Post

proceso

PCC

PC

Carne

molida de

res

Fragmentos de

metal

Imanes

Inspecciones de equipos

Deteccin de metales

Despus de cada molienda

Cada moledora

Despus del envasado

PC

PC

PCC

Queso

cheddar

S. Aureus

enterotoxina

Desarrollo de cido a los

niveles y velocidades

adecuados durante lamaduracin

Maduracin PCC

Betarraga

en

escabeche

(Alimento

acidificado)

C. Botulinum Acidificacin adecuada Marmita con salmuera

(acidificacin adecuada de

la salmuera)

PCC

El rbol de decisiones es una de las herramientas

utilizadas para la determinacin de los PCC.

El problema ms comn que se presenta al utilizar un

rbol de decisiones, es tratar de aplicar las preguntas

antes de haber terminado el anlisis de peligros.

Esto puede traer como consecuencia que se identifiquen

como PCC un peligro potencial que es razonablemente

poco probables de causar una enfermedad o dao.

Por otro lado no olvidar que el rbol de decisiones es

slo una herramienta para ayudar a determinar los PCC,

algunos establecimientos basan la determinacin de los

PCC en la experiencia y conocimientos del proceso por

parte de ellos.

Cul es laherramienta

para determinarlos PCC?


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67

El rbol de decisiones

Existe(n) medida(s) preventiva(s) de control para elpeligro identificado?

SIEst fase o etapa especficamentediseada para eliminar o reducir laprobabilidad de presentacin de unpeligro hasta un nivel aceptable?

NO SI: ES UN PCC

Puede tener lugar una contaminacin ocrecer a niveles inaceptables?

SI NO:NO ES UN PCC

Puede eliminar una etapa posterior elpeligro o reducir su frecuencia a un nivel

aceptable?

NOEs necesario el control en esta etapa

para la seguridad del producto?

SiNO:NO ES UN PCC

Debe modificarse la etapa oprocedimiento

NO: SI ES UN PCC

SINo es PCC

2

1

3

4

Pregunta 1

Existe(n) medida(s) preventiva(s) de control para el

peligro identificado?

Esta pregunta permite determinar la efectividad de las

medidas preventivas existentes en el proceso y aquellas

nuevas medidas preventivas que se van a establecer

producto del anlisis de peligros realizado en la etapa

previa del desarrollo del plan.

Si a estas alturas del desarrollo del plan se evidenciar una

carencia de medidas preventivas, al menos por cada

peligro identificado, se debe determinar si el control del

peligro es esencial para la inocuidad del producto. Si as

fuera es necesario aplicar una media preventiva antes de

seguir adelante con el anlisis.

Conozcamos laPregunta 1 del

rbol dedecisiones


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68

Pregunta 2

Est fase o etapa especficamente diseada para

eliminar o reducir la probabilidad de presentacin

de un peligro hasta un nivel aceptable?

Esta pregunta se refiere especficamente a

determinar si la existencia de algn proceso o

tecnologa que permite eliminar o reducir la

probabilidad de ocurrencia de un peligro. Porejemplo, la deteccin de metales, un proceso de

pasteurizacin, un proceso de filtrado, un proceso de

esterilizacin, entre otros.


rbol dedecisiones

Pregunta 3

Podra producirse una contaminacin con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podran

estos aumentar a niveles inaceptables?

Esta pregunta est orientada a evaluar la existencia de

factores del proceso que contribuyen al desarrollo

microbiano. Por ejemplo, binomio tiempo/temperatura,

modificaciones del pH, modificaciones de Aw,

modificaciones del potencial reduccin, entre otros.

Tambin debemos tener en cuenta aspectos del proceso

que pueden incorporar un peligro de tipo qumico, como

por ejemplo, adiciones de preservantes o bien, que

pueden adicionar un peligro fsico, como por ejemplo,

inyeccin de salmuera por medio de agujas metlicas.


rbol dedecisiones


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69

Pregunta 4Podra producirse una contaminacin con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o

podran estos aumentar a niveles inaceptables?

Esta es la pregunta que permite definir el PCC como

la ltima etapa donde se puede prevenir, reducir o

eliminar un peligro a un nivel aceptable. Nos

permite analizar el paso operacional en el contexto

del flujograma y establecer as el control crtico enaquella etapa en la que posteriormente no se puede

controlar el peligro analizado.


rbol dedecisiones

Cuadro para la determinacin PCC

Etapa delproceso

Categora ypeligroidentificado

Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4Nmero dePCC

Segn RM 449-2006/MINSA


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70

Etapa del

proceso

Categora y

peligro

identificado

P1. Existen

medidas

preventivas

para

este peligro?

P2. La etapa est

especficamente

diseada para

eliminar o reducir el peligro

hasta un nivel aceptable?

P3. Puedehaber

Contaminacin o

puede aumentar

el peligro hasta

un nivel

inaceptable?

P4. Una etapaposterior puede

eliminar o

reducir

el peligro hasta

un nivel

aceptable?

Nmero

de

PCC

almacenajede canalesde pollo en

cmarafrigorfica

Peligrobiolgico 1:Proliferacin

de Salmonellapor un

aumento de latemperatura

de las canalespor encima de

4 C

SI SI PCC 1

Como haymedidas

preventivas,pasamos a

responder a laP2

El almacenaje en cmaras atemperaturas de refrigeracin

inhibe la reproduccinde Salmonella, por lo que esta

etapa est especficamentediseada para disminuir elpeligro de incremento de

Salmonella. Por lo tanto, larespuesta a la pregunta es Sy, en consecuencia, la etapa es

un PCC para este peligro

No es necesario responder a estaspreguntas, ya que en la P2 ya hemosllegado a la conclusin de que la tapa

es un PCC

Producto: pechugas de pollo

La etapa de almacenaje de canales de pollo en cmara frigorfica es un punto de control crtico para elpeligro de proliferacin de la Salmonella y, por tanto, en esta etapa deben establecerse controles procedimientos

de vigilancia) que aseguren de manera eficaz que el peligro se elimina o se reduce a un nivel aceptable.

Etapa del

proceso

Categora y

peligro

identificado

P1. Existen

medidas

preventivas

para

este peligro?

P2. La etapa est

especficamente

diseada para

eliminar o reducir el

peligro

hasta un nivel

aceptable?

P3. Puede haber

Contaminacin o puede

aumentar el peligro

hasta

un nivel inaceptable?

P4. Una etapa

posterior puede

eliminar o reducir

el peligro hasta

un nivel

aceptable?

Nmero

de

PCC

SI NO SI NO

despiecede canales

de pollo

Peligrobiolgico 1:Proliferacin

de Salmonellapor el

aumento de latemperatura

de las carnespor encima de

4C

Como haymedidas

preventivas,pasamos a

responder a laP2

La etapa de despiecede canales en s

misma no elimina nireduce el crecimientode Salmonella hastaniveles aceptables.

Por tanto, larespuesta es NO ypasamos a responder

a la P3

La temperatura de lasala en la que se hace

el despiece y el tiempo depermanencia de las

carnes en la sala sonfactores que pueden

permitir la proliferacin deSalmonella hasta

niveles inaceptables.Por lo tanto, la respuesta

es S y pasamosa responder a la P4

Como no hayninguna etapaposterior que

elimine o reduzcala Salmonella a

nivelesaceptables, larespuesta esNO y, en

consecuencia, laetapa es un PCCpara este peligro

PCC 2

Producto: pechugas de pollo


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72

Conozcamos

el Paso 8:

ESTABLECIMIENTO DE LOSLIMITES CRITICOS

Se definen como los criterios que permiten

distinguir entre lo aceptable y lo inaceptable. Un

lmite crtico representa la lnea divisoria que se

utiliza para juzgar si una operacin est

produciendo productos inocuos.



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73

Temperatura Tiempo Dimensiones

fsicas

pH Velocidad de flujo Peso

Nivel de humedad Actividad de agua Viscosidad

Velocidad de la

lnea

Concentracin de

sal

Veamos algunosejemplos de

parmetros quepueden ser

limites crticos

Puede pasar que existe el potencial de

desarrollar un alimento peligroso para la

salud.

No alcanzar un LC puede indicar:

Evidencia de que existe un riesgo

directo para la salud (ejemplo deteccin

de salmonella en un producto listo para

ser consumido)

Evidencia de que un riesgo directo para

la salud se pueda desarrollar

Un alimento no producido bajo las

condiciones seguras.

Que puede pasarsi un PCC no

alcanza sus LCestablecidos


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74

Conviene que los lmites crticos estn

asociados a parmetros que sean fciles y

rpidos de medir u observar.

En muchos casos tienen un carcter

numrico (por ejemplo, temperatura,

tiempo o pH), y en otros se pueden basar en

el cumplimiento de una determinada

condicin o prctica que debe estar

especficamente registrada, comprobada y

definida en el Plan de HACCP (por ejemplo,

el cumplimiento de las instrucciones de

desinfeccin de las verduras).

Debe tenerse en

cuenta

Veamos algunos ejemplos de lmites crticos

Peligro PCC Lmites crticos

Patgenos bacterianos (no-

esporulados)Pasteurizacin 72C por lo menos durante 15 seg.

Fragmentos metlicos Detector de metales

Fragmentos metlicos superiores a

0.5mm

Patgenos bacterianos Horno de secado

Aw 0.85 para controlar la

proliferacin en productos

alimentarios secos

Nitrito excesivo Curado/salmueraMximo 200 ppm de nitrito de sodio

en producto final

Alrgenos alimentarios Etiquetado

Etiqueta que sea legible y que

contenga una lista de ingredientes

correctos

Histamina Recepcin

Niveles mximos de histamina de 25

ppm en la evaluacin de histamina en

el atn


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75

Son parmetros que exceden aquellos necesarios para

la seguridad y son establecidos por razones distintas a

la seguridad de los alimentos.

Son mas restrictivos y se establecen al nivel que se

alcanzara antes de que infrinja el lmite crtico; es

decir tienen por fin impedir una desviacin de los

lmites crticos

Y qu son

Los LmitesOperativos

Grficamente losLmites Crticos y

LmitesOperativos se

ven de lasiguiente manera

Limitesoperativos

LimitesCrticos

Ajuste del

proceso

Medida

correctora

Posiblemente el proceso requiera un ajuste

cuando exceda el limite operativo (ajustes de

procesos) y el fabricante debe corregirlos para

impedir la prdida de control y la necesidad dedeshacerse de un producto.


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76

Proceso Lmite crtico Limite operativo

Acidificacin pH 4.6 pH 4.3

Secado 0.84 Aw 0.80 Aw

Llenado en caliente 80 C 85 C

Corte en rodajas 2 cm 2.5 cm

Ahora veamos los

Lmites Crticosversus los

Lmites Operativos

Etapa Peligro y causa Medida preventiva PCC Limite crtico

Almacenaje

de canales de

pollo en

cmarafrigorfica

Peligro biolgico 1:

Proliferacin de

Salmonella por el

aumento de latemperatura de las

canales por encima de 4

C

Temperatura de la

cmara inferior o

igual a 4 C para

evitar que latemperatura de las

canales supere los 4

C

S Temperatura de la cmara

Lmite crtico: mximo +4 C

Nivel objetivo: mximo +2 C

Tolerancia: 2 C

Despiece de

canales de

pollo

Peligro biolgico 1:

Proliferacin de

Salmonella por el

aumento de la

temperatura de las

canales por encima de 4

C

Temperatura de la

sala inferior o igual a

12 C y rotacin

correcta de las carnes

para evitar que la

temperatura de las

canales y las carnes

supere los 4 C

S Tiempo de permanencia en la

sala:

mximo 30 minutos

Temperatura de la sala:

mximo +12 C

Preparacin de piezas de pollo en una sala de despiece


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78

Conozcamos el Paso 9:

ESTABLECIMIENTO DELSISTEMA DE VIGILANCIA

DE LOS PCC

La vigilancia es la medicin u observacin

programada para comprobar si un PCC est bajo

control (no supera los lmites crticos).

Dichas observaciones se registran para futuras

verificaciones y se realizan de manera continua o

peridica, para garantizar que el PCC est bajocontrol.



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79

Medir el grado de eficiencia con que opera el sistema

en el PCC

Determinar en qu momento el nivel de

funcionamiento del sistema est provocando unaprdida de control en el PCC, por ejemplo, cuando

hay una desviacin de un lmite crtico

Establecer registros que reflejen el nivel de

funcionamiento del sistema en los PCC, para cumplir

con los requisitos del Plan HACCP.

Cules son losobjetivos de la

Vigilancia?

La vigilancia puede significar medir una caracterstica

de un producto o de un proceso para determinar su

conformidad con un lmite crtico.

Entre los ejemplos pueden mencionarse:

Medicin del tiempo y la temperatura de un

tratamiento trmico

Medicin de las temperaturas del

almacenamiento en fro

Medicin del pH Medicin de la Aw

Qu se vigilar?


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80

La vigilancia tambin puede incluir el observar si se

est poniendo en prctica una medida de control enun PCC. Por ejemplo:

Examen visual de las latas selladas

Verificacin de los certificados de anlisis del

vendedor

Qu se vigilar?

Para que la vigilancia de los PCC sea eficaz, es precisoque el equipo de medicin est bien seleccionado y

calibrado. Dicho equipo variar segn el atributo que

se est vigilando. Entre el equipo de vigilancia se

cuentan:

Termmetros

Relojes

Bsculas

Medidores de pH

Medidores de la actividad del agua (aw) Equipo para anlisis qumicos

Cmo sevigilar?


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81

Los procedimientos de vigilancia deben dar a

conocer los resultados en forma rpida (tiempo real)

y evitar procedimientos analticos largos.

Por este motivo y por el gran tamao de las muestras

que se necesitaran para detectar microorganismos a

niveles que causen enfermedad, los ensayos

microbiolgicos son poco eficaces para vigilar los

PCC. En lugar de ellos, se prefieren las mediciones

fsicas y qumicas (por ejemplo, pH, Aw, tiempo,

temperatura), porque pueden efectuarse

rpidamente y a menudo estn relacionados con el

control microbiolgico del proceso.

Cmo sevigilar?

Los operarios deben ser capacitados en el uso

adecuado del equipo de vigilancia y se les debe

proporcionar una descripcin clara de cmo debe

efectuarse esta tarea.

Cmo sevigilar?


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82

La vigilancia puede ser continua y discontinua.

Siempre que sea posible, se prefiere la vigilancia

continua; sta se presta bien para muchos tipos de

mtodos fsicos o qumicos.

Entre stos pueden mencionarse:

La medicin del tiempo y la temperatura de un

proceso de pasteurizacin o tratamiento en

autoclave

La comprobacin de cada paquete de espinacacongelada, picada mecnicamente, con un

detector de metales

La vigilancia de los cierres de los frascos de vidrio

hacindolos pasar por un detector de fallas

La frecuencia dela VigilanciaCundo se

vigilara?

Para que sea efectiva la vigilancia continua, hace falta

examinar peridicamente sus resultados y adoptar las

medidas apropiadas. El tiempo que transcurra entre

una y otra comprobacin es importante, ya que est

directamente relacionada con la cantidad de

productos que puede verse afectada por una

desviacin de un lmite crtico.


vigilara?


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83

Cuando se aplica la vigilancia discontinua, la

frecuencia debe determinarse sobre la base del

conocimiento histrico que se tenga tanto del

producto como del proceso.

A continuacin se presentan algunos

interrogantes cuyas repuestas pueden ayudar a

determinar la frecuencia correcta:

Cunto vara normalmente el proceso?

Cun cercanos estn los lmites operativos de

los lmites crticos?

Cunto producto est dispuesto el fabricante

a arriesgar si se produce una desviacin de un

lmite crtico?


vigilara?

Al desarrollar un Plan HACCP, hay que preocuparse de

designar a la persona que estar a cargo de efectuar la

vigilancia de los PCC.

La seleccin puede hacerse por ejemplo:

Personal de la lnea de produccin

Operarios de equipos

Supervisores

Personal de mantenimiento Personal de aseguramiento de la calidad

Quinefectuar laVigilancia?


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84

Una vez nombrada, la persona responsable de vigilar

un PCC debe: Recibir adecuada capacitacin en las tcnicas de

vigilancia del PCC

Comprender totalmente la importancia de la

vigilancia del PCC

Tener fcil acceso (estar cerca) de la actividad que

se debe vigilar

Documentar de forma precisa cada actividad de

vigilancia

Tener autoridad para adoptar la medida

necesaria, tal como lo establece el Plan HACCP

Informar de inmediato si se produce una

desviacin de un lmite crtico

Quinefectuar laVigilancia?

Formato DIGESA 449-2006/MINSA

Puntocrtico decontrol

Peligrosignificativo

Lmitescrticos

Vigilancia Accionescorrectoras

RegistroQu? Cmo? Frecuencia Quin?

Preparacin

de la

lechuga:

lavar y

desinfectar

Peligro

biolgico 1:

Persistencia de

microorganism

os patgenos

por falta de

desinfeccin de

la lechuga o

por haber sido

mal

desinfectada

Cumplimiento

de las

instrucciones

de

higienizacin

de la lechuga

Las

operaciones

de

higienizacin

de la lechuga

se hacen de

acuerdo con

lo

que est

establecido

Las

operaciones

de

higienizacin

de la lechuga

se hacen de

acuerdo con lo

que est

establecido

Las operaciones

de higienizacin

de la lechuga

se hacen de

acuerdo con lo

que est

establecido

Las operaciones

de higienizacin

de la lechuga

se hacen de

acuerdo con lo

que est

establecido

Elaboracin de ensalada de lechuga cruda, tomate y

aceitunas en un establecimiento de comidas preparadas


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Lmitescrticos

VigilanciaAcciones

correctorasRegistro

Qu? Cmo? Frecuencia Quin?

Almacenaje

de canales

de pollo en

cmara

frigorfica

Peligro

biolgico 1:

Proliferacin de

Salmonella por

el aumento de

la temperatura

de las canales

por encima de4 C

Temperatura

de la cmara

Lmite crtico:

mximo +4 C

Nivel objetivo:

mximo +2 C

Tolerancia: 2 C

Temperatura

de la cmara

Registro grfico

con sistema

de alarma si

supera los 4 C

En el punto de

la cmara

dondela temperatura

es ms elevada

Continuada Operario de

camara





Lmitescrticos



Envasado de

la

leche tratada

trmicament

e

Peligro

biolgico 1:

Incorporacin

de restos de

sosa custica

por un aclarado

insuficiente de

los circuitos

durante la

limpieza

pH de la leche

inferior a 7

El pH de la

leche

Medir con un

kit de

colorimetra

En el primer

envase del lote

de produccin

Despus de

cada limpieza

intermedia

Operario de

calidad

Elaboracin de la leche UHT


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87

Toda desviacin debe ser controlada mediante la

adopcin de una o ms medidas para controlar el

producto no apto y corregir la causa.

El control del producto incluye la adecuada

identificacin, control y la retirada del producto

afectado.

El control y la retirada del producto afectado, as

como la o las medidas correctoras adoptadas

deben anotarse en los registros correspondientes

y luego archivarse.

Las desviaciones en cada PCC pueden ser muy

diversas y, por este motivo, tal vez resulte

necesario poner en prctica ms de una medida

correctora en cada PCC.


Se debe contar con procedimientos para identificar,

aislar y evaluar productos cuando se han excedido

los lmites crticos; de lo contrario, los productos no

sern inocuos y las desviaciones sern recurrentes.



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88

Para corregir la desviacin se deben seguir las acciones siguientes:

Separar o retener el producto afectado, por lo menos hasta que se

corrija la desviacin.

Realizar la evaluacin del lote separado para determinar la

aceptabilidad del producto terminado. Esta revisin debe ser

ejecutada por personal que tenga la experiencia y la capacidad

necesaria para la labor.

Aplicar la accin correctiva establecida en el Plan HACCP, registrar las

acciones y resultados.

Evaluar peridicamente las medidas correctivas aplicadas y

determinar las causas que originan la desviacin.

RM 449-2006/MINSA




Lmitescrticos



Preparacin

de la

lechuga:

lavar y

desinfectar

Peligro

biolgico 1:

Persistencia de

microorganism

os patgenos

por falta de

desinfeccin de

la lechuga o

por haber sido

mal

desinfectada

Cumplimiento

de las

instrucciones

de

higienizacin

de la lechuga

Las

operaciones

de

higienizacin

de la lechuga

se hacen de

acuerdo con

lo

que est

establecido

Las

operaciones

de

higienizacin

de la lechuga

se hacen de

acuerdo con lo

que est

establecido

Las operaciones

de higienizacin

de la lechuga

se hacen de

acuerdo con lo

que est

establecido

Las operaciones

de higienizacin

de la lechuga

se hacen de

acuerdo con lo

que est

establecido

Repetir la

higienizacin

de la lechuga

Elaboracin de ensalada de lechuga cruda, tomate y

aceitunas en un establecimiento de comidas preparadas


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Lmitescrticos

VigilanciaAcciones correctoras Registro


Almacenaje

de canales

de pollo en

cmara

frigorfica

Peligro

biolgico 1:

Proliferacin

de Salmonella

por el

aumento de la

temperatura

de las canales

por encima de

4 C

Temperatura

de la cmara

Lmite crtico:

mximo +4 C

Nivel objetivo:

mximo +2 C

Tolerancia: 2

C

Temperatura

de la cmara

Registro

grfico

con sistema

de alarma si

supera los 4

C

En el punto de

la cmara

donde la

temperatura

es ms

elevada

Continuada Operario

de

camara

Adaptar la temperatura

ajustando el termostato

de la cmara

Avisar personalmente al

responsable de

mantenimiento para que

repare la cmara

inmediatamente, si

procede

Cambiar el producto de

cmara si la avera

perdura Evaluar la idoneidad del

producto segn la

desviacin de la

temperatura detectada

(temperatura y tiempo

transcurrido fuera de

control) y decidir su

destinacin





Lmitescrticos

VigilanciaAcciones correctoras Registro


Envasado de

la

leche tratada

trmicament

e

Peligro

biolgico 1:

Incorporacin

de restos de

sosa custica

por un

aclarado

insuficiente

de los

circuitos

durante la

limpieza

pH de la

leche

inferior a 7

El pH de la

leche

Medir con un

kit de

colorimetra

En el primer

envase del

lote

de produccin

Despus de

cada

limpieza

intermedia

Operario de

calidad Advertir al personal de

limpieza para que efecte

el aclarado de los circuitos

de acuerdo con los

procedimientos

establecidos

Intervenir la produccin

de leche afectada y

rechazarla para su

comercializacin

Elaboracin de la leche UHT


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90

Conozcamos el Paso 11:

ESTABLECIMIENTO DEPROCEDIMIENTOS DE

VERIFICACION

A la aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y

otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para

constatar el cumplimiento del Plan HACCP.

Se pueden utilizar mtodos, procedimientos y ensayos

de verificacin y auditora, incluidos los muestreos y

anlisis aleatorios, con el fin de determinar si el PlanHACCP est funcionando eficazmente.


paso?


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91

A la aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y

otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para

constatar el cumplimiento del Plan HACCP.

Se pueden utilizar mtodos, procedimientos y ensayos

de verificacin y auditora, incluidos los muestreos y

anlisis aleatorios, con el fin de determinar si el Plan

HACCP est funcionando eficazmente.


paso?

Que aspectos debeincluir la verificacin


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Qu?: define el objetivo de cada comprobacin, es

decir, fija cules son las medidas de comprobacin

que adoptaremos.

Cmo?: define el mtodo utilizado para hacer cada

comprobacin, es decir, la manera de llevarla a cabo.

Dnde?: indica el lugar o el punto del proceso donde

se hace cada comprobacin, si es necesario.

1.Procedimiento

Define la periodicidad de aplicacin del

procedimiento de comprobacin.

Por ejemplo, con periodicidad anual,

mensual, semanal, etc.

2. Frecuencia(cundo se

comprueba?)


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Es la persona que se encarga de llevar a cabo cada una

de las actividades de comprobacin. Es importante que

este personal tenga los conocimientos tcnicos

adecuados para llevar a cabo estas tareas (personal

interno o expertos de fuera del establecimiento).

3. Personaresponsable

(quincomprueba?)

El equipo de HACCP debe disear los modelos de

registro de las comprobaciones o definir cmo se

registrarn, para que, una vez que se inicie y se

instaure el Plan de HACCP en el establecimiento, se

deje constancia escrita de todas las medidas de

comprobacin efectuadas y de sus resultados, as como

de las actuaciones llevadas a cabo por los responsables

de los establecimientos si un procedimiento decomprobacin revela la necesidad de aplicarlas.

4. Sistema deregistro (cmose registran los

resultados?)


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Qu procedimientosincluye la verificacin

Antes de la aplicacin del Plan de HACCP,

hay que prever qu acciones se deben llevar

a cabo para validarlo, es decir, para

comprobar que el Plan de HACCP es

efectivo.

Adems de esta validacin inicial, hay que

hacer validaciones posteriores cuando sea

necesario.

Por ejemplo: cuando se detecte un error del

sistema, se identifiquen nuevos peligros, se

produzcan cambios de productos o

procesos, cambios de equipos de

tratamiento, etc.

1. VALIDACIONDEL PLAN

HACCP


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Los objetivos de la validacin son:

Determinar si el Plan de HACCP tiene fundamentados

tcnicos y cientficos slidos.

Comprobar que han sido identificados todos los

peligros significativos.

Comprobar que las medidas preventivas son eficaces.

Asegurarse de que los puntos de control crtico se han

determinado correctamente.

Comprobar que todos los PCC tienen lmites crticos

que garantizan la seguridad del producto.

Asegurar que los sistemas de vigilancia establecidos

son suficientes para detectar cualquier fluctuacin del

proceso.

Controlar que las medidas correctoras previstas son

adecuadas para controlar los peligros.


HACCP

Las validaciones pueden ser realizadas por el

equipo de HACCP o por expertos de entidades

externas.

Deben incluir justificaciones cientficas

(asesoramiento de expertos, estudios cientficos)

de los procesos o los parmetros que hay que

validar (por ejemplo, el tiempo y la temperatura

necesarios para destruir Salmonella en un

proceso de tratamiento trmico) y, cuando sea

necesario, observaciones, medidas y

evaluaciones realizadas en el establecimiento

para confirmar que se consigue realmente

controlar el peligro en las condiciones en las que

se lleva a cabo el proceso productivo.


HACCP


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96

Pruebas o anlisis (organolpticos, microbiolgicos y

fisicoqumicos) de los productos finales o durante los

procesos. Aunque en el apartado de la vigilancia se ha

comentado que, en general, las analticas lentas no

son mtodos adecuados de vigilancia por falta de

inmediatez en la obtencin de los resultados, s que

son utensilios vlidos para verificar el Sistema de

HACCP.

2. Comprobarque el Plan de

APPCC funcionacorrectamente

Estudio de las devoluciones de productos, quejas o

reclamaciones de los consumidores o clientes por

detectar deficiencias o carencias en los elementos del

Plan de HACCP (por ejemplo, peligros no identificados,

procesos o lmites crticos no validados, etc.), que

pueden dar lugar a que el producto sea inseguro o a

que su vida til (fecha de caducidad o de consumo

preferente) sea excesiva.




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97

Supervisin del mantenimiento y el funcionamiento

de equipos e instalaciones de etapas crticas, ascomo calibrado y contrastacin de los instrumentos

de vigilancia de los PCC.

Comprobar que la maquinaria, las instalaciones, los

equipos y los utensilios, as como los aparatos de

medida, trabajan dentro de los parmetros

considerados ptimos para cada proceso, es decir,

funcionan y miden correctamente.

Comprobar que las instalaciones, los equipos y/o los

utensilios no estn deteriorados ni favorecen la

aparicin de peligros que comprometan la inocuidad

del alimento, ya sean peligros fsicos, qumicos o

microbiolgicos.



Supervisin de los registros. Se deben estudiar

los registros, mediante la revisin documental y la

supervisin de funcionamiento en planta, para:

Asegurar que se dispone de todos los registros

y que se corresponden con la realidad.

Confirmar que los valores de la vigilancia de

los puntos de control crtico se encuentran

entre los lmites crticos.

Verificar que se han tomado las medidas

correctoras adecuadas.

Comprobar que las actividades de verificacin

se han realizado de acuerdo con los

procedimientos escritos.




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Ejemplo 1: preparacin de piezas de pollo en una sala de despiece

Etapa: almacenaje de canales de pollo en cmara frigorfica

Peligro y causa: Peligro biolgico 1: proliferacin de Salmonella por el aumento de latemperatura de las canales por encima de 4 c

Medida preventiva: temperatura de la cmara inferior o igual a 4 C para evitar que latemperatura de las canales supere los 4 C

PCC: S

Lmite crtico: temperatura de la cmara: mximo + 4 C

Vigilancia: registro grfico de la temperatura de la cmara medida en el punto dondees ms elevada y con sistema de alarma si supera los 4 C

Medidas correctoras:

Adaptar la temperatura ajustando el termostato de la cmara Avisar personalmente al responsable de mantenimiento para que repare la cmara

inmediatamente, si procede Cambiar el producto de cmara si la avera perdura Evaluar la idoneidad del producto segn la desviacin de la temperatura detectada

(temperatura y tiempo transcurrido fuera de control) y decidir su destinacin

ProcedimientoFrecuencia Responsable

Qu? Cmo?

Validar

inicialmente

Confirmar que todos los elementos del plan

en esta etapa son efectivos (hemos

identificado todos los peligros significativos,

las medidas preventivas determinadas son

adecuadas para controlar el peligro, los

lmites crticos establecidos son efectivos, lavigilancia establecida es adecuada, etc.

Justificaciones cientficas, pruebas y/o

anlisis que lo confirmen (hacer anlisis

de Salmonella de las ca

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