APPCC APLICADO A LA EMPRESA AGROALIMENTARIA

APPCC APLICADO AL SECTOR AGROALIMENTARIOEnero 2013

CTIC-Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja CITA-Centro de Innovación y Tecnología alimentaria de La Rioja Ctra. Nacional 120 Km 22,8,; 26315Alesón (La Rioja) Pol. Tejerías Norte C/Los Huertos 2, 26500, Calahorra, (La Rioja)Tfno. 941 369 263/Fax.941369259 Tfno. 941 152718/Fax.941152719www.ctic-larioja.es www.cita-larioja.es

Imparte: Míriam Caro

Técnico del CTIC-CITA

Calahorra

ENERO 2013

APPCC APLICADO A LA EMPRESA AGROALIMENTARIA



INFORMACIÓN ADICIONAL



ANALISIS DE PELIGROS.

ENFERMEDADES INFECCIOSAS .




2.- DESARROLLO APPCC

Tener en cuenta: Personal que manipula.Características del producto.Instalaciones/Equipos usados.Procedimientos de trabajo.

Analizar los peligros para cada etapa

PELIGROS

Biológicos

Físicos

Químicos

PREGUNTAS (Al final)

(LLUVIA DE IDEAS)

Evaluar (para todas las etapas)

SI SON PELIGROS SIGNIFICATIVOS

(Métodos: Discusión, Tablas ev., Bibliografía)

IDENTIFICAR Y EVALUAR

7.- IDENTIFICAR LOS PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS



2.- DESARROLLO APPCC

7.- IDENTIFICAR LOS PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS




ENFERMEDADES INFECCIOSAS




1

•Periodo de incubación: 18-48 h.

•Duración: 1-5 días.

•Diarreas graves si la contaminación es alta.

•Es necesario un nº elevado de microorganismos para que se produzca la enfermedad: evitar las condiciones idóneas de multiplicación.•Se produce la enfermedad por: -Presencia de bacterias vivas en los alimentos o por las toxinas (infecciones urinarias, gastroenteritis, septicemias)-Producción de una toxina en el intestino (diarreas acuosas)

•Vía fecal-oral•Contaminación cruzada•Insectos, aves, roedores y animales domésticos ayudan a difundir la enfermedad.

DIARREA POR Escherichiacoli

•Periodo incubación: 6-72 h

•Síntomas:-Diarreas graves-Dolor cabeza-Fiebre-Dolor abdominal

• En personas débiles puede producir la muerte.

•No produce toxinas.•No produce esporas.•Se destruye a 65ºC

•Es necesario un nº elevado de microorganismos para que se produzca la enfermedad: evitar las condiciones idóneas de multiplicación.

•Vía fecal-oral. Ej.: no lavarse las manos después de ir al servicio•Verduras regadas con agua contaminada.•Alimentos de origen animal en su origen : si el animal era portador y además se ingiere la carne cruda o poco cocinada.•Contaminación cruzada: superficies, utensilios, manipuladores, otros alimentos, etc.•Contaaminación en el matadero por rotura intestinal durante el faenado.

SALMONELOSIS

ENFERMEDADCAUSA DE LA ENFERMEDADORIGENENFERMADADESALIMENTARIAS

INFECCIONES O TOXIINFECCIONES



2

•La bacteria coloniza el tracto gastrointestinal y pasa a la sangre.

• Síntomas: puede producir infección de útero, septicemia, meningitis, vómitos, diarrea, etc.

•La agresividad de la enfermedad depende de:-Virulencia de la cepa-Estado inmunitario-Cantidad de bacteria•Se pueden dar brotes epidémicos y casos esporádicos.• Crece mejor que otras bacterias a Tª de refrigeración.

•Se encuentra con frecuencia en vegetales en aguas residuales, vegetales en descomposición, heces animales, suelo, piensos, etc.•Vías de transmisión: contacto con animales, infección cruzada entre recién nacidos, transmisión por alimentos (la más habitual). •Es la principal causante de enfermedades alimentarias.

LISTERIOSIS

•Periodo incubación: 3-5 días

•Duración: 1.5-10 días

•Síntomas: diarreas, dolor abdominal, fiebre y Náuseas.

•Son las bacterias vivas las que causan la enfermedad

•Una dosis reducida es suficiente para causar la enfermedad

•Casos esporádicos y brotes

•Vías de difusión:-Vía persona-persona-Vía persona-animal-Vía fecal-oral

•Contaminación cruzada

•Más frecuente en leche cruda, carnes crudas y aguas sin tratar.

CAMPILOBACTERIOSIS POR Campylobacter jejuni

y C. coli

ENFERMEDADCAUSA DE LA ENFERMEDADORIGENENFERMADADES

ALIMENTARIAS

INFECCIONES O TOXIINFECCIONES



3

•Periodo de incubación: 2-6 horas•Duración de la enfermedad menos de 24 horas•Síntomas:-Nauseas-Vómitos-Diarreas-Espasmos intestinales-Escalofríos -Mareos-Sin fiebre.

•Toxina producida por la bacteria en alimentos manipulados después de su cocinado.

•El microorganismo se destruye con calor, pero la toxina es muy termorresistente y soporta 100ºC durante 30 minutos

•Se encuentra de forma natural en la piel, nariz, boca y manos.

•Focos de infección: cortes en las manos, heridas infectadas, flemones, granos, orzuelos.

•Vías de contaminación:-Alimentos desde su origen-Por los manipuladores•Más fercuente en: productos de pastelería, carne de ave, huevos, fiambres cocidos.

INTOXICACIÓN ESTAFILOCÓCICAStaphylococcus aureus


INTOXICACIONES



4

•Periodo de incubación: 12-96 horas.•Enfermedad infrecuente pero grave y a veces fatal.•Síntomas: fatiga, dolor de cabeza, vértigo, diarrea (sólo al principio), parálisis progresiva, síntomas neurológicos.•Si no se administra pronto la antitoxina se suele producir la muerte en 8 días.

•Los microorganismos crecen en el alimento y producen la toxina que genera la enfermedad

•Muy distribuida en la naturaleza.•Resiste largos periodos como espora en polvo y tierra.• Alimentos con mayor riesgo:-Conservas y semiconservas caseras-Verduras crecidas en suelos contaminados-Embutidos•Esporas resistentes (cocer a 120ºCdurante 6 minutos)•Para multiplicarse necesita ambientes con poco oxígeno

BOTULISMO(Clostridiumbotulinum)

•Periodo de incubación: 2-6 h.•Duración de la enfermedad: menos de 24h.

•Síntomas: naúseas, vómitos, diarreas, espasmos intestinales, escalofríos y mareos en algunas ocasiones.•Sin fiebre.

•Forma esporas que resisten el cocinado (incluso 5h. A 100ºC)y a partir de éstas crecen gran cantidad de bacterias.

•Toxina liberada en el intestino por la bacteria ingerida.

•Se encuentra en: intestino de humanos y animales, suelo, polvo, moscas y otros insectos•Alimentos contaminados frecuentemente con esporas:-Carnes crudas de mamíferos-Aves de corral-Productos deshidratados•Normalmente el origen está en platos cocinados con carne de mamífero que se dejan enfriar lentamente.•Crece sin oxígeno

GASTROENTERITIS POR Clostridium

perfringens


INTOXICACIONES




ENFERMEDADES PARASITORIAS.




5

PARASITOSIS

•No consumir carne de cerdo o derivados de dudosa procedencia•No comer carne poco cocida. Un tratamiento térmico a 60 ºC en el centro de la pieza destruye las larvas

•Síntomas:-Fase intestinal: alteraciones intestinales con dolores y diarrea o estreñimiento-Fase de enquistamientomuscular: edema de párpados, dolor muscular, postración, fiebre, sudoración e insomnio

•Triquina (Trichinellaspiralis), gusano de forma espiral que se enquista en los músculos del cerdo.

•Se infecta al comer ratas con triquina

•Consumo de carne cruda o poco y sus derivados infectada con triquinas.

•Principales alimentos implicados:-Carne de cerdo y sus derivados que no hayan pasado controles sanitarios adecuados-Carne de jabalí

TRIQUINOSIS(Trichinella spiralis)

• Si el pescado se va a consumir sin tratamientos térmico previo , basta con congelarlo un mínimo de 48 horas (en ámbito doméstico, mejor 72h.)•Muere a temperaturas superiores a 60 ºC.

•Pueden producir:- Dolores intestinales.- Procesos alérgicos.

•Periodo de incubación: entre 1 hora y 2 semanas.

• Presencia de anisakis: gusano pequeño y redondo.

• Se encuentra de forma natural en peces como merluza, bonito, caballa, anchoa, salmón, sardina, etc.•Alimentos implicados: pescado crudo o poco cocinado como pescado en escabeche, pescado ligeramente salado, ahumados, marinados, etc

ANISAKIOSIS

PREVENCIÓNENFERMEDADCAUSA DE LA ENFERMEDAD

ORIGENENFERMADADESALIMENTARIAS



AnisakisAnisakis

Es un parásito común de tamaño casi microscópico que se encuentra exclusivamente en el pescado y que llega al aparato digestivo humano al consumir pescado crudo o poco cocinado. Puede ocasionar graves problemas de salud.

ENFERMEDADES PARASITORIASENFERMEDADES PARASITORIAS7.- IDENTIFICAR LOS PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS



PatologPatologíías causadas por el as causadas por el AnisakisAnisakis::

AnisakiasisAnisakiasis. Las larvas vivas se enganchan en las paredes del tubo digestivo. Puede aparecer dolor abdominal agudo, náuseas, vómitos, fiebre y diarrea

Reacciones alérgicas. Los anisákidos liberan productos bioquímicos en los tejidos del pez. Al ingerir un pescado infestado, estos productos ingresan al organismo humano pudiendo desencadenar reacciones alérgicas como urticaria o angioderma.




La evisceración inmediata de los peces tras su captura y la ultracongelación en alta mar pueden evitar que las larvas migren del tubo digestivo hacia otros tejidos musculares una vez muerto el hospedador.

Para eliminar las larvas es importante congelar el pescado crudo a Tª < -20ºCdurante 24-72 h antes de ser consumido.

Mediante calor. Freír o hacer a la plancha el pescado a una Tª = 55-70ºC.


PREVENCIÓN:



Triquina Triquina espiralisespiralis::

Origina la triquinelosis ligada al consumo de carne de cerdo o jabalícontaminada con el parásito. ToxoplasmaToxoplasma gondiigondii::

Origina la toxoplasmosis con particular peligro para el feto durante el embarazo, ligada al consumo de vegatales, carnes y embutidos contaminados en crudo o con escaso tratamiento térmicoTenia Tenia soliumsolium y Tenia y Tenia saginatasaginata::

Origina la teniasis ligada al consumo de embutidos de cerdo o vacuno contaminados en crudo o con escaso tratamiento térmico.


Cocinar o congelar




ENFERMEDADES POR SUSTANCIAS

TOXICAS DE ORIGEN BIOLOGICO




BiotoxinasBiotoxinas marinas:marinas:

Sustancias tóxicas producidas por microalgas rojas = marea roja.

Moluscos bivalvos vivos microfiltran el agua para alimentarse yacumulan las biotoxinas: mejillones, ostras, almejas, navajas, vieiras

Síntomas

• gastrointestinales los más comunes

• parálisis transitoria de labios y dedos

• mareos

• picazón

• confusión, pérdida de memoria

• parálisis respiratoria y muscular, fallo hepático, muerte

7.- IDENTIFICAR LOS PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS SUSTANCIAS TSUSTANCIAS TÓÓXICAS ORIGEN BIOLXICAS ORIGEN BIOLÓÓGICOGICO



MicotoxinasMicotoxinas::

Sustancias tSustancias tóóxicas producidas por hongos. xicas producidas por hongos.

Alimentos contaminados: piensos y forrajes para animales, frutoAlimentos contaminados: piensos y forrajes para animales, frutos s secos, cereales, harina, frutas, especias, carne y leche de animsecos, cereales, harina, frutas, especias, carne y leche de animales ales alimentados con pienso contaminado alimentados con pienso contaminado etcetc

Almacenaje prolongado con humedad y temperatura altasAlmacenaje prolongado con humedad y temperatura altas

ToxicidadToxicidad

•• inductoras del cinductoras del cááncerncer

•• alterantes ADN de las calterantes ADN de las céélulaslulas




Histamina:Histamina:

Sustancias tóxicas producida durante la conservación del pescado.

Almacenaje a temperatura elevada (15ºC)

Toxicidad

• hipotensión arterial

• picor cutáneo, enrojecimiento facial, sofocos

• dolor de cabeza

• espasmos bronquiales y trastornos respiratorios





CONTAMINANTES QUÍMICOS.




La contaminación química se origina por sustancias químicas

potencialmente tóxicas y peligrosas y puede proceder de:

productos de limpieza/desinfección y plaguicidas (biocidas)

residuos de los detergentes y desinfectantes (aclarado incorrecto)

residuos como pesticidas, hormonas, antibióticos...

metales (aluminio, estaño, cobre), procedentes de los utensilios,

conducciones, depósitos, envases etc.)

metales pesados (plomo, mercurio, cadmio, cromo etc.)

nitratos y nitritos (fertilizantes, abonos, aditivos cárnicos etc.)

7.- IDENTIFICAR LOS PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS CONTAMINANTES QUCONTAMINANTES QUÍÍMICOSMICOS



dioxinas

acrilamida

residuos de aditivos no permitidos

residuos de aditivos coadyuvantes tecnológicos

alérgenos, que son sustancias que originan alergias

hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs)

aceites de las máquinas etc

7.- IDENTIFICAR LOS PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS CONTAMINANTES QUCONTAMINANTES QUÍÍMICOSMICOS



ALERGENOS DENTRO DEL APPCCALERGENOS DENTRO DEL APPCC




APPCC y control de alérgenos desde el punto de vista sanitario

ANÁLISIS DE PELIGROS: ALÉRGENOS

1.- El alérgeno SI forma parte de la composición del producto:

Hacerlo constar en la lista de ingredientes (etiquetado)

No es necesario considerarlo como peligro

2.- El alérgeno NO forma parte de la composición del producto NI de sus ingredientes, y NO se usa en la empresa:

No es necesario hacerlo constar en la lista de ingredientes

No necesario considerarlo como peligro

ALALÉÉRGENOS Y OGM DENTRO DEL APPCCRGENOS Y OGM DENTRO DEL APPCC



3.- El alérgeno NO forma parte de la composición del producto NI de sus ingredientes, pero SÍ se usa en la empresa:

Destino específico:

PoblaciPoblacióón NO aln NO aléérgica:rgica:

No necesario considerarlo como peligro

No necesario indicar en la etiqueta la posibilidad de trazas

PoblaciPoblacióón aln aléérgica:rgica:

Considerarlo como peligro

Extremar medidas y controles

Si garantía suficientes: No necesario indicar en la etiqueta la posibilidad de trazas.

PoblaciPoblacióón general, incluidos aln general, incluidos aléérgicos:rgicos:

Considerarlo como peligro

Implantar medidas y controles

Aconsejable: Indicar en la etiqueta la posibilidad de trazas

ALALÉÉRGENOS Y OGM DENTRO DEL APPCCRGENOS Y OGM DENTRO DEL APPCC



RUEGOS Y PREGUNTAS.

mcaromcaro@[email protected]



GRACIAS POR SU ATENCIÓN.

mcaromcaro@[email protected]

APPCC APLICADO A LA EMPRESA AGROALIMENTARIA

Documents

Transcript of APPCC APLICADO A LA EMPRESA AGROALIMENTARIA