APPCC Master
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ADAPTACIÓN DE UN SISTEMA DE ANÁLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
(APPCC) EN EMPRESA HOSTELERAS DE
REDUCIDAS DIMENSIONES
VÍCTOR MANUEL RUIZ MERCHÁN
TRABAJO FIN DE MÁSTER
MÁSTER UNIVERSITARIO EN ADMINISTRACIÓN DE
ORGANIZACIONES Y RECURSOS TURÍSTICOS: ESPECIALIDAD
EN DIRECCIÓN HOTELERA.
El Doctor David Morcuende Sánchez, Profesor del Área de Tecnología de los
Alimentos de la Universidad de Extremadura,
INFORMA:
Que el Trabajo Fin de Master presentado por el Diplomando D. Víctor Manuel
Ruiz Merchán, “Adaptación de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Críticos (APPCC) en Empresa Hosteleras de Reducidas Dimensiones”,
ha sido realizado bajo mi dirección y hallándose concluido y reuniendo a mi
entender las condiciones necesarias, autorizo su presentación para su defensa
ante el tribunal pertinente.
Cáceres, Mayo de 2010
Fdo.: David Morcuende Sánchez
FACULTAD DE ESTUDIOS
EMPRESARIALES Y TURISMO
UNIVERSIDAD DE EXTREMADURA
I. RESUMEN
El propósito principal de esta investigación es estudiar la adaptación del sistema de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos a una pequeña y/o mediana empresa.
Dicho estudio se ha realizado a través de una revisión bibliográfica que viene
expresada por la normativa vigente de seguridad alimentaria y por el estudio de un
caso/supuesto real y su aplicación. La adaptación se basa principalmente en la
agrupación de procesos y registros que facilitan la labor de control y documentación del
sistema. El problema que suscita dicha agrupación es que a veces se tiende a la
supresión de procesos claves para la gestión de una cocina, lo cual desvirtúa el
concepto de salud e higiene.
Tras demostrar la importancia de la restauración a nivel nacional y la peculiaridad
de la pequeña restauración en Extremadura, casi un 70%, es interesante estudiar el
ámbito en el que se desarrolla el sistema de APPCC y las adaptaciones más comunes.
Palabras Claves: APPCC, Higiene Alimentaria, Seguridad Alimentaria, Restauración,
Cocina
ABSTRACT
The main purpose of this research is to study the adaptation of the Hazard Analysis
and Critical Control Points to a small or medium business. This study was carrying out
through a bibliography review from the current legislation of food safety and the study of
a real instance and its implementation. The adjustment is mainly based on uniting of
processes and records to facilitate the work of control and the documentation system.
The problem is due to because that junction is that sometimes we tend to the abolition of
key processes for managing a kitchen, which distorts the health and hygiene concept.
After showing the importance of catering at the national level and the peculiarity
of the small catering in Extremadura, around 70%, it's interesting to study the area in
which to develop the HACCP system and the most common adaptations.
Key Words: HACCP, Food Hygiene, Catering, Food Safety, Kitchen.
II. AGRADECIMIENTOS
Quisiera expresar mi agradecimiento a todas aquellas
personas que directa o indirectamente han colaborado en
la realización de este trabajo:
En primer lugar felicitar la ardua tarea de dirigente del
mismo al Doctor David Morcuende Sánchez, por la
dedicación de su tiempo, paciencia y conocimiento, ya que
sin él no hubiera sido tan interesante para mí la
realización de este trabajo.
Agradecer, con todo mi corazón, la confianza de
Inmaculada Claro y José Manuel Estirado por
suministrarme y facilitarme archivos claves para que esto
siguiese su camino, ya que sin ello nada hubiese tenido
sentido. Y por supuesto, a todo el personal del Hotel
Huerta Honda y Hotel Casa-Palacio Conde de la Corte por
la honestidad y honradez depositada en mí durante mi
estancia en el hotel.
A mi familia, por facilitarme la vida, y apoyarme en todo
lo que me he propuesto siempre. Y sobre todo, a esas
niñas que me han aguantado durante cuatro años y me
han escuchado decir tantas sandeces.
Gracias.
III. INDICE
I Abstract.
II Agradecimientos.
III Índice.
1 Introducción General………………………………………………………………………... 1
2 Revisión Bibliográfica……………………………………………………………………….. 5
2.1. Introducción al APPCC………………………………………………………………. 5
2.2. Consideración General sobre APPCC……………………………………………... 5
2.3. APPCC en Empresas de Restauración……………………………………………. 6
2.3.1 Aplicación del sistema APPCC…………………………………………….. 7
2.4. APPCC y la problemática en restaurantes de reducidas dimensiones…………. 25
CASO PRÁCTICO
3 Justificación Planteamiento y Objetivo……………………………………………………. 30
3.1. Objetivo del Trabajo Fin de Máster…………………………………………………. 32
3.2. Metodología y Materiales……………………………………………………………. 32
3.2.1. Revisión bibliográfica……………………………………………………….. 33
3.2.2. Visitas de campo al objeto de estudio……………………………………. 34
3.2.3. Otras Fuentes de Investigación. ………………………………………….. 34
3.2.4. Discusión crítica de los resultados………………………………………... 35
4. Caso Práctico. Adaptación de un sistema de APPCC…………………………………. 35
4.1. Introducción al caso práctico………………………………………………………… 35
4.1.1. Análisis de la Oferta de Restauración e Extremadura………………….. 35
4.1.2. Descripción del objeto del caso…………………………………………… 40
4.1.3. Ideas generales de APPCC sujetas a contrastación en el caso………. 46
4.2. Manual de APPCC, análisis de las instalaciones…………………………………. 48
4.3. Problemas y Reformas futuras……………………………………………………... 66
5. Conclusiones………………………………………………………………………………... 67
5.1. Opinión Personal……………………………………………………………………… 68
6. Referencias………………………………………………………………………………..... 70
6.1. Referencias Bibliográficas…………………………………………………………... 70
6.2. Referencias en World Wide Web…………………………………………………… 71
6.3. Referencias Legislativas……………………………………………………………... 71
7 Anexo…………………………………………………………………………………………. 73
Introducción y revisión bibliográfica
1
1. INTRODUCCIÓN GENERAL
La importancia del sector turístico en España es visible al igual que otros muchos
países de la Unión Europea y el resto del mundo. Genera una gran cantidad de riqueza
y empleo además de poseer una importante cuota de participación en la economía
global. Su actividad genera, por regla general, la primera y más importante fuente de
divisas para el Estado. El sector se ha caracterizado por ser siempre muy heterogéneo
debido a la gran cantidad de actividades que engloba, y teniendo en cuenta las ramas o
actividades que tienen un impacto directo sobre la demanda turística, se deben señalar
entre otras, las actividades de alojamiento, restauración, bares y similares. La
importancia de estas tres actividades se ve identificada en cuanto a su producción ya
que el sector hotelero y de alojamiento supone un 17'2%, el sector de la restauración un
24'9% y el 66% restante se distribuye en bares y similares.1
El peso de las actividades turísticas en la economía española en el PIB se sitúa por
encima del 10% durante toda la última década, pero hay que citar la pérdida sustancial
de la misma ya que en 2000 se situaba por encima del 11'5% hasta llegar al 10'5% en
2008. En contra de lo que normalmente se ha creído, el conjunto de la actividad
turística es más productiva que el conjunto.
Destacando la importancia de los dos subsectores principales de la actividad
turística, como son la actividad hotelera y la restauración, se ha de mencionar que la
actividad hotelera y de las agencias de viaje supone casi el total de su demanda,
mientras que el de la restauración para nuestro caso, cabe citar que no más del 30% de
la producción en restauración está orientado hacia la demanda turística, lo que significa
que más de las dos terceras partes de la demanda de servicios de restauración no
tienen una orientación turística.2
En lo referido al sector de la restauración en el ámbito español, hay que identificar
el proceso expansivo en el que se ha visto inmerso durante las últimas cuatro décadas,
hasta concluir con un censo actual de 70.641 restaurantes. En la figura 1 se muestra la
evolución del sector.
Como podemos observar en la figura 1, en los últimos 30 años, ha crecido
notablemente hasta 1990, a raíz de ahí ha disminuido, ligeramente, donde en la última
década podemos ver que desciende aunque con notable irregularidad, hasta situarse
en 2008 con valores por debajo del dos por ciento.
1 Fuente: Instituto Nacional de Estadística (INE).
2 Fuente: Instituto de Estudios Turísticos (IET).
Introducción y revisión bibliográfica
2
Figura 1: Índice de crecimiento del sector de restauraciónFigura 1: Índice de crecimiento del sector de restauración
Como puede observarse en la figura 2 (elaborado a partir de datos de las mismas
fuentes que las anteriores) la producción del sector de la restauración está en segundo
lugar respecto a la actividad principal, la producción hotelera. En datos cuantitativos
cabe señalar que la producción hotelera supone 15.255 millones de euros frente a
1.771 que supone el sector de la
restauración.
En la última década, se ha
observado un incremento
sustancial en la producción del
sector de la restauración, el cual
en 1998 era de 12.292 millones
de euros y en los cálculos
estimados de 2008 ha sido de
25.297 millones de euros.
Por lo que podemos observar
en estos gráficos, la actividad
turística ha aumentado
considerablemente, la aportación al PIB de la economía española, a la vez esa
aportación ha sido consecuente respecto al incremento del número de alojamientos que
se han repartido por toda la geografía española, así como el incremento de la oferta en
el sector de restauración.
En nuestra región ha ocurrido exactamente igual que en el resto de comunidades,
aunque en menor medida que en algunas. El número de establecimiento ha aumentado
en las últimas décadas, lo cual también ha contribuido a la aportación del mismo sector
a la economía de la región (ver figura 3).
Figura 2: Porcentaje de producción del sector
Alojamiento-Restauración
Fuente: elaboración propia
Figura 2: Porcentaje de producción del sector
Alojamiento-Restauración
Fuente: elaboración propia
Introducción y revisión bibliográfica
3
El número de restaurantes
como podemos observar ha
aumentado de 1455 en 2007
a 1530 restaurantes en el año
2008 aunque actualmente se
sitúen en 1460 restaurantes.
En cuanto a los datos
relevantes a la aportación de
este sector en la economía de
la región, no podremos hacer
énfasis en ello debido a la
falta de datos y de contrastación de los mismos, para poder explicarlos con más
detalle.3
Más adelante se explica el sector de la restauración en la región, su distribución por
provincias, su distribución en cuanto a restaurantes con más de 100 comensales, y
menos, es decir, restaurantes de la región que son pequeños, y restaurantes de
grandes dimensiones.
Si hacemos referencia a la legislación vigente para la regulación de los productos
alimenticios en empresas de restauración así como los manipuladores de alimentos,
control de agua, incluso a la clasificación de los restaurantes, debemos hacer referencia
a una gran cantidad de normativa que actualmente está vigente.
3 Fuentes: Organización Mundial Turismo, Instituto Nacional de Estadística, Instituto de Estudios Turísticos y Guía
Profesional de Turismo en Extremadura.
Figura 3: Distribución de restaurantes en la Comunidad de Extremadura en
función de su capacidad y categoría. Elaboración propia a partir de 3
Figura 4: Evolución del número de restaurantes en
Extremadura. Fuente: elaboración propia a partir de 3Figura 4: Evolución del número de restaurantes en
Extremadura. Fuente: elaboración propia a partir de 3
Introducción y revisión bibliográfica
4
La actual legislación en Extremadura que regula la clasificación de los restaurantes
de la región, es el DOE 69/2002 por el que se expone la clasificación en cuatro, tres dos
y un tenedor, reconociendo cuatro tenedores como los restaurantes de primera
categoría. Además se incluye información detallada de los requisitos para su
catalogación, anexos explicativos para la apertura, etc.
En cuanto a la reglamentación alimentaria es muy extensa, y muy variada, ya que
existen publicaciones específicas para cada campo, así como para los manipuladores,
para los alimentos, criterios higiénicos-sanitarios, etc. A continuación se detalla una lista
con la legislación más importante que se puede citar a nivel básico para la gestión de
productos alimentarios en un restaurante medio.
-Decreto 2207/1995 de 28 de Diciembre, por el que se regulan las normas de
higiene relativas a productos alimenticios.
-Decreto 202/2000 de 11 de Febrero que regula las normas de los
manipuladores de alimentos.
-Decreto 865/2003 de 4 de Julio, por el que se regula la normativa para la
prevención y control de Legionella.
-Decreto 3484/2000 de 29 de Diciembre, para el control de la elaboración,
distribución y comercio de comidas preparadas.
-Un decreto importante para el consumidor, es el 1945/1983, que regula las
infracciones y sanciones en defensa del consumidor y la producción agro-
alimentaria.
Además existe mucha reglamentación en vigor sobre la materia, entre el más
importante debo mencionar el Codex Alimentarius, (1993, 1997) un conjunto de
normativa que regula la aplicación de diferentes principios para el control y
comprobación de los procesos de elaboración de comidas, editado por organismos
como la Organización Mundial de la Salud.4
4 Se hace referencia a la legislación en el apartado 8.3. Referencias Legislativas.
Introducción y revisión bibliográfica
5
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.
2.1. Introducción al APPCC.
Hacia la década de los 60, el control de la calidad de los alimentos se basaba
esencialmente en una seria de análisis, principalmente microbiológicos, realizados en
gran medida sobre el producto final. En los últimos años la reglamentación higiénico-
sanitaria ha avanzado mucho, con lo que los criterios higiénicos se han ido modificando,
ahora son mucho más estrictos, para la implantación de un sistema que, no sólo
garantice que el producto final no produzca enfermedad, sino que todo el proceso de
elaboración sea controlado.
Esta idea llamó la atención de la NASA, hace unos 30 años, su meta era la
elaboración de de alimentos inocuos, y parecía ser que el único modo de conseguirlo
era con la implantación de un sistema que se le denominó: Análisis de Peligros y
Puntos de Control Críticos, en inglés HACCP.
Esta idea pronto se extendió por toda Europa, debido a la importancia y la
necesidad de aplicación. La innovación de dicho sistema se halla en que se puede
aplicar a cualquier parte del proceso de elaboración del alimento, lo que permite
corregir o prevenir los riesgos higiénico-sanitarios de un modo ordenado.
2.2. Consideración General sobre APPCC.
Si la normativa no es muy explícita en cuanto a lo referido a autocontroles, sí que es
cierto que se encarga de establecer pautas para el sistema en su conjunto y cómo
deben reaccionar las empresas para su instauración. Lo realizarán mediante etapas
que son generalmente conocidas como "principios", que en cualquier caso conforman el
marco teórico rector del autocontrol.
Se trata de principios contenidos en el Código Internacional perteneciente el "Codex
Alimentarius" (Conjunto de normativa internacional recomendada y publicadas por los
organismos Food and Agriculture Organization y la Organización Mundial de la Salud).
Debido a su importancia significativa, sirve de normativa armonizadora en diferentes
países aunque sea de aplicación voluntaria. Los principios más importantes que se
exponen son los siguientes:
-Realizar un análisis de peligros.
-Determinar los puntos de control críticos (PCC)
-Establecer límites críticos
Introducción y revisión bibliográfica
6
-Establecer un sistema de vigilancia para el control de los puntos críticos
establecidos.
-Establecer medidas correctivas cuando los puntos críticos no están controlados.
-Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema de
APPCC funciona eficazmente.
-Establecer procedimientos de documentación sobre todos los procedimientos y
registros apropiados para estos principios y su aplicación.
A la vez estos principios son complementados mediante directrices que suponen la
adicción de 5 etapas previas al primer principio anteriormente mencionado las
cuales son:
-Formación de un equipo de APPCC.
-Descripción del producto.
-Determinación del uso al que ha de destinarse.
-Elaboración de un Diagrama de Flujo.
-Confirmación "in situ" del Diagrama de Flujo.
2.3. APPCC en Empresas de Restauración.
En este caso, y como se puede comprobar, el APPCC no descubre medidas
novedosas, ni representa un método preciso, sino que se trata de un sistema complejo
de seguimiento, por lo que las empresas de restauración son las responsables de la
higiene de sus establecimientos, obligándolas a realizar actividades a tal efecto desde
la perspectiva del denominado autocontrol.
Todo ello representa como ya hemos mencionado anteriormente, una evidencia
documentada, lo cual permite a la empresa tener una documentación sobre los
procesos y procedimientos a seguir, evitando así incidencias a la hora de la elaboración
del servicio y su puesta a la venta permitiendo así, un mejor seguimiento y trazabilidad.
Pero es inevitable pensar que existan problemas de implantación de dicho sistema
ya que en la mayoría de los casos, nos encontramos con Hoteles, Restaurantes, Bares,
que deben obligatoriamente adaptar sus cocinas ya que se encuentran con problemas
de espacio y a la hora de establecer zonas, diagramas de flujo, etc., se ven obligadas a
modificar en la totalidad y en parte el Sistema de Peligros y Puntos de Control Crítico.
Cuando halamos de establecimientos de dimensiones reducidas, nos referimos a
Introducción y revisión bibliográfica
7
aquellos que están destinados a un número reducido de comensales, tales como bares,
restaurantes de comida rápida, cafeterías. En la mayoría de los casos coincide con los
establecimientos de menos de 100 comensales que realizan elaboraciones culinarias
simples, como tapas, bocadillos, platos combinados, etc. que más adelante se
analizarán.
2.3.1 Aplicación del sistema APPCC.
La aplicación práctica y diseño del sistema deben prioritariamente respetar dos
apartados diferenciados e independientes.
A-Prerrequisitos: Programa de Limpieza y Desinfección.
Programa de Control de Plagas.
Plan de Mantenimiento y Reparaciones.
Programa de Homologación de Proveedores.
Plan de Control de Temperaturas.
Programa de Manipuladores de Alimentos.
Control de Agua de Consumo Humano. (Agua Potable)
Programa Microbiológico de Productos, Superficies y
Manipuladores.
B- Aplicación de las etapas del análisis de peligros e identificación de los puntos de
control críticos (APPCC) en los procesos de elaboración de los alimentos:
Formación de un equipo de APPCC.
Descripción del producto.
Determinación del uso al que se destina.
Elaboración de un diagrama de flujo.
Confirmación "in situ" del diagrama de flujo.
Determinación de los PCC.
Establecimiento de límites críticos para cada PCC.
Establecer medidas de vigilancia para cada PCC.
Establecer medidas correctoras para cada PCC.
Introducción y revisión bibliográfica
8
Establecer procedimientos de comprobación y verificación para
cada Punto de Control Crítico.
Establecer un sistema de documentación y registro (Burocracia).
C- Diferenciación de las Zonas y su Dotación Básica: Además en el diseño de la
cocina, resalta la importancia del aprovechamiento de las zonas, así como su correcta
diferenciación y separación facilitará una mejora higiénica, lo cual también posibilita la
buena y correcta instalación del sistema, ya que, la diferenciación de las zonas y los
distintos departamentos de la cocina, harán que no haya problemas entre los diferentes
circuitos, tales como, la entrada de materias primas, la salida de producto de desecho,
la salida de productos elaborados, etc. Por ello, previamente haré énfasis en las
diferentes y más importantes zonas de la cocina que deben estar claramente
diferenciadas según el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
A continuación en este apartado explicaremos en qué consiste cada una de las
fases, cada uno de los prerrequisitos que anteriormente están mencionados y las
diferentes zonas y su dotación básica para la correcta aplicación del sistema.
A) PRERREQUISITOS.
En este apartado se incluye documentación de la programación de medidas de
control aplicables a cualquier establecimiento alimentario en general. Se pueden aplicar
indistintivamente ya sea por ejemplo, en una empresa de helados como en un
restaurante o para la gestión de la cocina de un hotel.
Por lo general estas medidas están orientadas a prevenir, eliminar o reducir los
peligros genéricos y comunes a cualquier establecimiento que puedan aparecer en
múltiples operaciones de los procesos de elaboración de los productos.
A continuación explicaré de forma detallada cada uno de los prerrequisitos más
importantes, en qué consiste cada uno, método, frecuencia, etc. Para así aclarar los
objetivos de éstos y de qué manera influyen en la aplicación del sistema de APPCC.
PROGRAMA DE LIMPIEZA, DESINFECCIÓN.
-Objetivo: El objetivo principal de la limpieza es prevenir la contaminación cruzada
de los alimentos a partir de los microorganismos que acompañan a la suciedad. Esto se
consigue gracias a que al eliminar la suciedad mediante la limpieza y la desinfección, se
disminuye la carga microbiológica ambiental.
Introducción y revisión bibliográfica
9
-Normas Generales: El proceso de limpieza y desinfección se debe singularizar para
cada cocina, pero se debe atender a aspectos generales para mejorar la efectividad y
facilitar la realización de las actividades de limpieza y desinfección:
-Para facilitar el acceso al suelo, la maquinaria siempre que sea posible serán móviles,
o se adquirirán con una distancia mínima separada del suelo de 30 cm. En el caso de
instalaciones fijas, se separarán 50 cm de paredes y resto de mobiliario.
-No se depositará ningún tipo de recipiente en el suelo de la cocina, para lo cual se
dispondrá de un número suficiente de bancos estanterías, soportes, etc.
-Los elementos de limpieza se limpiarán con detergente y agua caliente en un fregadero
específico.
-Los productos de limpieza y desinfección deberán permanecer aislado de la cocina, ya
sea por la construcción de una zona específica, como por la inclusión de dichos
productos en cubetas aisladas.
La forma de elaborar y presentar formalmente este plan puede ser muy variable,
dependiendo del tipo de cocina, pero tendrá ciertos aspectos comunes, como son:
-¿Qué se debe limpiar y desinfectar? En donde se incluirá información detallada o
agrupada por zonas sobre los puntos de la cocina. Trata de la enumeración de las
áreas a limpiar y de las zonas a desinfectar dentro de la cocina.
-¿Cómo se debe limpiar y desinfectar? Enumeración de los productos y útiles de
limpieza y desinfección que se deben utilizar en cada punto mencionado, acompañado
siempre con una descripción del modo de empleo.
-¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar? Indicación del día o momento de este, en que
debe limpiarse y desinfectarse cada punto, en función de la periodicidad de limpieza y
desinfección asignada en cada punto.
-¿Quién limpia y desinfecta? Consiste en la designación de la persona encargada de la
limpieza y desinfección.
-Registros del Plan. Los posibles diseños de los formatos de documentación son
simples, ya sea fichas en las que aparezca ¿qué?, ¿cómo?, ¿cuándo?, etc., o fichas
diarias de control.
-Control del Plan de Limpieza y Desinfección: Se trata del control sobre los registros
anteriormente citados en donde se establece una revisión y supervisión que
generalmente será por una persona distinta a la persona de limpieza.
Introducción y revisión bibliográfica
10
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS (DDD)5.
Objetivo: Se trata de la adopción de medidas preventivas y de vigilancia previas a la
utilización de plaguicidas, cuyo uso va a quedar reservado a aquellas situaciones en las
que sea estrictamente necesario.
En este apartado se definirán aspectos claves que deben ser incluidos en un Plan de
Control de Plagas los cuales son:
-Plan de vigilancia de artrópodos y múridos. Fundamentado en establecer una rutina de
observaciones que alerte sobre la presencia de artrópodos (arañas, hormigas,
cucarachas, etc.) y múridos o roedores.
En dicho plan se incluirá información sobre la periodicidad de las observaciones, la
persona responsable de llevarlas a cabo, la descripción exhaustiva de los cebos
utilizados y su localización, la periodicidad y el modo de sustitución de los medios de
detección empleados, metodología utilizada para registrar la vigilancia realizada y por
último, la forma de comunicar los resultados a la empresa especializada encargada de
llevar a cabo medidas especializadas.
-Diagnóstico de la situación de la cocina en relación con la presencia de plagas. Este
apartado estará elaborado por la empresa especializada que desarrollará el programa y
las medidas de actuación. En él se incluirá información sobre el grado de infestación y
las especies detectadas.
-Descripción de las medidas adoptadas para el control de las plagas: Se trata de la
adopción de una serie de medidas preventivas, de carácter permanente, orientadas a
dificultar el acceso de plagas al establecimiento, eliminar las fuentes de alimentación e
impedir posibles refugios donde puedan anidas las diferentes plagas. Algunas de las
medidas pueden llegar a ser:
-Instalación de barreras que impidan el acceso: (mallas contra insectos, rejillas en
desagües, eliminación de lugares oscuros, etc.).
-Tratamientos de plaguicidas específicos.
-Colocación de trampas luminosas atrayentes con dispositivos eléctricos.
-Paneles adhesivos para roedores e insectos reptantes.
-Colocación de trampas y jaulas para roedores.
5 Desinfección, Desinsectación y Desratización.
Introducción y revisión bibliográfica
11
-Memoria del programa: Informe sobre las actuaciones llevadas a cabo y dirigido al
gerente del establecimiento, en donde se incluirán datos relativos a, la finalidad del
tratamiento, dimensiones del mismo (lugar de aplicación), productos utilizados con su
respectivos números de inscripción en el registro de la Dirección General de Salud
Pública y Ministerio de Sanidad, fecha de aplicación, Plazo de seguridad, número de
carné del aplicador, nombre y firma del mismo y responsable del tratamiento, así como
los datos de ambas empresas.
PLAN DE MANTENIMIENTO Y REPARACIONES:
El mantenimiento de las distintas instalaciones es una de las tareas más importantes
del autocontrol.
Objetivo: los tres objetivos principales de un mantenimiento preventivo, se basan en
prevenir las posibles averías que puedan suceder en las instalaciones, una vez
detectadas, detectar las que no hayan sido advertidas y por último, detectar cualquier
elemento deteriorado en la cocina para realizar su sustitución o reposición.
El plan de mantenimiento preventivo y de reparaciones está constituido por
diferentes aspectos clave, los cuales se explicarán a continuación:
-Periodicidad del mantenimiento: La periodicidad puede llegar a ser muy diferente para
una misma operación de mantenimiento, ya puede ser diaria en el caso de controlar el
nivel de sal de los descalcificadores6, trimestral para la revisión del lavavajillas,
mensual, para el control de techos, paredes, etc. e incluso semestral para la revisión del
resto de maquinaria en la cocina.
Variarán en función de la tarea de mantenimiento y el producto o maquinaria al que se
aplique, por ello será conveniente, solicitar documentación técnica al proveedor de la
maquinaria en el momento de la adquisición para así poder estructurar el plan.
-Documentación del Plan: El plan estará compuesto por dos partes bien distinguidas;
una de ellas será la especificación de la maquinaria o inventario de instalaciones que
serán sometidas al mantenimiento preventivo, así como las operaciones de
mantenimiento como la periodicidad. La otra parte es donde se registrará los resultados
de dicha revisión, las medidas adoptadas y el nombre y firma del responsable.
-Operaciones básicas de mantenimiento: Donde se describirán las operaciones más
básicas de mantenimiento que en muchos casos son realizadas por el personal de
6 Aparato que por medios mecánicos, químicos y/o electrónicos tratan el agua para evitar, minimizar o reducir, los
contenidos de sales minerales y sus incrustaciones en las tuberías o depósitos de agua potable.
Introducción y revisión bibliográfica
12
cocina, así como revisión de techos y paredes así como las medidas correctoras,
mantenimiento de maquinaria, taquillas, mobiliario, mosquiteras, fontanería, marmita,
cafeteras, etc. Si en cualquier caso toda la maquinaria y las instalaciones necesitan de
revisión, aquí deberán incluirse aquellas que resultan especialmente críticas para la
seguridad alimentaria en las que las operaciones de mantenimiento abordarán una
mayor profundidad.
PROGRAMA DE HOMOLOGACIÓN DE PROVEEDORES.
Objetivo: el objetivo principal es evitar la entrada a cocina de materias primas que
puedan presentar un peligro o foco de contaminación para el resto y para el proceso de
elaboración de los mismos.
El plan de control de homologación de proveedores está constituido por tres puntos
severamente importantes, que a continuación se detallan:
-Comprobación de la autorización en el Registro General Sanitario de Alimentos7:
Consiste en requerir a cada empresa suministradora, antes de proceder a la
contratación, de una copia de la inscripción en el RGSA. Lo cual permitirá tener un
censo de proveedores que normalmente están sometidos a controles oficiales de
calidad, lo cual para la empresa aporta garantía.
Esta comprobación puede además ser complementada con certificados ISO 9001:2000
y su renovación a ISO 9001:2008, lo que garantiza a la empresa de tener proveedores
con sistemas de gestión estandarizados y sometida a auditorías de comprobación de
requisitos higiénicos.
-Comprobación de las revisiones técnicas de los vehículos de transporte: Trata el
requerimiento a los proveedores de la ficha de control de temperaturas que acredita que
sus vehículos se han sometido a las revisiones pertinentes. Esto aporta también una
garantía complementaria a la empresa que los vehículos se someten a inspecciones
técnicas y las pasan.
-Examen de las entradas de materias primas: Este apartado es más difícil comprobar,
ya que el examen representa una tarea costosa que se ha de realizar de forma continua
y rutinaria. Debe contener; qué hay que comprobar, cómo hay que comprobarlo y qué
medidas se han de tomar en su caso.
7 En adelante RGSA.
Introducción y revisión bibliográfica
13
Qué comprobar en el examen, donde se comprobará tanto la fecha de
caducidad del lote, el marcado sanitario de los productos, la temperatura
de la recepción de los alimentos, el estado de limpieza del vehículo, la
indumentaria del personal repartidor, etc.
Cómo efectuar el examen, de manera que se compruebe visualmente y
mediante la toma de temperaturas con aparatos específicos
(termómetros de haz, con lectura digital NTC8 de inmersión, etc.).
Medidas correctoras, donde se especificará el personal responsable para
la toma de las medidas correctoras, además de examinar las materias
primas, lo cual requiere cierta formación. Todo ello cumplimentando un
registro de la recepción.
PLAN DE CONTROL DE TEMPERATURAS:
Objetivo: El objetivo principal de este autocontrol es establecer un control sobre las
temperaturas para prevenir el peligro de crecimiento de microorganismos en los
alimentos.
Está compuesto principalmente por:
-Gestión global de la temperatura de los alimentos: Con lo que se deberá plasmar en el
plan la gestión de la temperatura en los procesos de elaboración de las comidas
mediante el cumplimiento de las prácticas higiénicas y vigilancia de temperaturas. Aquí
es donde se controla que las instalaciones destinadas a mantener los alimentos a
temperatura calorífica y frigorífica se encuentran en correcto funcionamiento y que las
temperaturas son las correctas.
-Instalación de termómetros en las instalaciones: Se debe plasmar en el plan, la
instalación de termómetros en determinadas instalaciones como cuartos fríos, cámaras,
etc. Pero además de ello se debe plasmar la elección de determinados termómetros
para realizar la medición, ya que para evitar la apertura de puertas, se deberá instalar
en el exterior para facilitar la vigilancia.
-Temperatura de las instalaciones de almacenamiento y mantenimiento de los
alimentos: Una vez dotadas las instalaciones de termómetros que faciliten la vigilancia,
se plasmarán los rangos de temperaturas entre los que deberán oscilar las diferentes
instalaciones. Hay que señalar y tener en cuenta, que para todas estas instalaciones
8 Termistor: es un semiconductor que varía el valor de su resistencia eléctrica en función de la temperatura.
Introducción y revisión bibliográfica
14
será conveniente que estén conectadas a un grupo electrógeno, por cortes de
suministro eléctrico.
-Autocontrol de temperaturas: En el plan se designará el personal responsable de la
vigilancia de las temperaturas de las instalaciones, el método de supervisión, por
supuesto el registro de las mismas en tablas de control y la adopción de las medidas
correctoras ante la detección de instalaciones a temperatura incorrecta.
PROGRAMA DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS.
Objetivo: A la empresa le conviene incluir en su personal, trabajadores profesionales
con un buen conocimiento en las prácticas de higiene y autocontroles, para ello en este
plan se especifican las pautas que la empresa puede realizar ante personal más o
menos variable en formación.
-Plan de formación, dirigido expresamente a gestores, personal de cocina, personal de
servicio, personal de limpieza y de mantenimiento. En el programa se debe señalar el
plan de formación de la empresa para sus empleados con hábitos ya creados, para la
modificación de prácticas incorrectas de higiene en los mismos.
-Formación y Educación: Se trata de implantar un código de prácticas higiénicas, para
así lograr que el trabajador las realice como una conducta automática y sistematizada
de hábito, no solo basada en el conocimiento sino también en valores. Se debe incluir,
cómo adoctrinar, formar y adiestrar al personal a cargo de las instalaciones y de la
memoria de autocontroles.
-Refuerzos visuales: En este campo se intenta, plasmar, de qué manera y con qué
métodos se van a realizar los refuerzos visuales, como por ejemplo la puesta en
marcha de cartelería interna en distintas partes donde el trabajador se mueva. Deben
estar perfectamente diseñados para facilitar la visualización de la orden imperativa que
intentan transmitir.
-Empresas de formación: En el caso de contratar a consultoras externas especializadas
en higiene alimentaria para llevar a cabo estas actividades de formación, deberán ser
recogidas en el programa de Manipuladores de Alimentos
Ante todo el personal debe estar claramente cualificado con su carné de
manipulador de alimentos ya sea de primera o de segunda categoría, para que si en
cualquier caso, se procede a la inspección técnica de sanidad, o por el contrario, se
produce cualquier incidente y se exige responsabilidad.
Introducción y revisión bibliográfica
15
CONTROL DE AGUA DE CONSUMO HUMANO.
Objetivo: Establecer un control sobre la potabilidad del agua y plasmar en un
documento las salidas y entradas de agua, para así establecer un control sobre la
misma.
El agua de un establecimiento no tiene por qué ser potable en su totalidad, pero
para ello se deben plasmar ciertos aspectos de relevancia en su plan.
-Potabilidad: El agua que se suministre a cocina debe ser potable, para ello se debe
disponer de un suministro directo de la red general del municipio. El suministro ha de
diseñarse del modo que el agua no tenga contacto con el ambiente exterior, se mueva
de forma continua, existan válvulas para poder establecer la vigilancia y no circule por
materiales porosos.
-Dureza: Hace referencia a la condensación de cloruros y sales. Para ello se debe
establecer un plan de vigilancia para que la dureza del agua oscile entre 6-15º. Si se
instalan sistemas para la descalcificación, como resinas de intercambio iónico u otros
equipos, se deberá hacer hincapié en la gestión de los mismos, para así proceder a
establecer un control exacto sobre este aspecto del agua.
-Temperatura: En los hoteles, existen varios circuitos de agua como son, agua caliente
sanitaria y agua fría sanitaria9 las cuales son sometidos a diferentes presiones y
pertenecientes a diferentes maquinarias. Para establecer un control exhaustivo de esta,
se debe realizar un control sobre las instalaciones de ACS y AFS, dónde en la mayoría
de los casos tendremos que controlar la temperatura, y establecer medidas para la
corrección de incidencias.
-Caudal suficiente para las diferentes tomas: Como sabemos, si se instalan depósitos
de agua en el hotel, la distribución de la misma para las duchas de las habitaciones en
las diferentes plantas, o en este caso para la cocina, serán diferentes. Para ello se
tendrá que plasmar en el plan, qué instalación es la encargada de suministrar el agua a
las diferentes secciones del establecimiento, así como la revisión, incidencias, personal
al cargo, etc.
En la mayoría de los casos se anexa, un plano de los circuitos de ACS y AFS así como
la toma de entrada de agua como las de salida, con el objetivo primordial de establecer
un mejor y más exhaustivo control sobre las incidencias que puedan suceder.
9 En adelante ACS y AFS.
Introducción y revisión bibliográfica
16
PROGRAMA MICROBIOLÓGICO DE PRODUCTOS, SUPERFICIES Y MANIPULADORES.
Objetivo: Este plan recoge información sobre correspondencia del personal de
cocina, con las zonas de emplazamiento y superficies.
Por regla general, podemos dividir el plan en tres puntos clave para su inclusión en el
plan.
-Correspondencia entre zonas y superficies y operaciones de elaboración, donde se
incluirá información sobre el lugar dónde se realizarán ciertos procesos de elaboración,
el personal a cargo de dicha elaboración, el procedimiento para ella, siempre
respetando la marcha de los alimentos hacia adelante en el diagrama de flujo, todo ello
para evitar la contaminación cruzada.
-Pautas de higiene personal, donde se incluirá información a cerca de la indumentaria
del personal, todo sobre el lavado de manos del mismo, el uso de guantes o mascarilla
en determinados casos, etc.
-Y correspondencia entre las prácticas higiénicas y las operaciones del proceso de
elaboración de las comidas. Este apartado regula la interacción entre las prácticas
higiénicas del personal para evitar la aparición de organismos microbiológicos que
posibiliten una contaminación de los alimentos, así como, operaciones de recepción, de
almacenamiento, de descongelación, operaciones de cocción, etc.
B) APLICACIÓN DE LAS ETAPAS DEL ANÁLISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACIÓN DE
LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC) EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN
DE LOS ALIMENTOS:
A continuación expongo los principios básicos del APPCC, en los procesos de
elaboración de los alimentos, y las etapas necesarias para su constitución:
FORMACIÓN DE UN EQUIPO DE APPCC:
El sistema, genera gran cantidad de documentación, la cual se debe poner a
disposición de todas las autoridades competentes que las requieran, por lo que genera
a la vez gran responsabilidad. En el caso de no disponer de personal adecuado será
necesario buscarlo en una empresa externa. Lo correcto sería disponer de un grupo
entre 4-6 personas que incluyese personal de las áreas más importantes de la
empresa, así como, control de calidad, mantenimiento, saneamiento, que conozcan el
funcionamiento de todas las actividades de la empresa.
Introducción y revisión bibliográfica
17
En muchos casos esto es imposible, y esta tarea es realizada por varias personas
de la empresa, pero ha de ser totalmente imprescindible, que el equipo tenga
conocimientos técnicos que les permitan encontrar y evaluar los puntos críticos.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:
Es necesario a la hora de detectar los puntos críticos, evaluar cada proceso
atendiendo a sus características, es decir, es imprescindible, describir minuciosamente
cada producto elaborado, cuáles son sus ingredientes, métodos de transformación o
elaboración, envases, etc. Con ello se facilita la identificación de los posibles riesgos o
peligros que pueda presentar.
DETERMINACIÓN DEL USO AL QUE SE DESTINA:
Dicha caracterización de los productos, complementa con la información referente al
destino final del mismo, teniendo en cuenta el rango de población al que va destinado
(ancianos, niños, etc.), lugar de exposición para el consumidor o cliente, etc.
ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO:
Un diagrama de flujo, es un esquema donde se ponen de manifiesto las fases por
las que pasa el producto, desde que se reciben las materias primas hasta que se
distribuye el producto final. Se trata de un esquema sencillo que ayuda a la
identificación de los peligros y los puntos críticos. Este esquema viene dado por las
diferentes fases por las que pasa un producto, pero en la mayoría de los casos, es
conveniente la agrupación de procesos para una mayor comprensión y fácil lectura del
diagrama.
La adaptación de este proceso a cada producto, vendría dada por la introducción en
cada cuadro del diagrama, la información determinada de cada elaboración y de cada
materia prima.
Introducción y revisión bibliográfica
18
Un ejemplo claro puede ser el siguiente:
CONFIRMACIÓN "IN SITU" DEL DIAGRAMA DE FLUJO:
En este caso se comprobarán los diagramas mediante una comprobación visual y
detallada de los procesos realizados en la cocina. Se trata de crear diagramas que se
ajusten en lo máximo posible, por lo que en cada caso, si es conveniente se procederá
a la rectificación de los mismos, para su posterior adecuación a la realidad.
DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS:
Una vez elaborados los diagramas y adecuados a la realidad, se procede a la
creación de un listado de peligros y puntos de control críticos. Existen diversos tipos de
peligros, ya sean biológicos, virus, infecciones, intoxicaciones, peligros físicos,
químicos, etc. por ello es necesario establecer la prioridad de dichos peligros y la
gravedad. Para facilitar la clasificación del listado de riesgos o peligros que se puedan
presentar se pueden realizar diversos modelos, uno de ellos es clasificar tanto la
probabilidad de que el peligro se presente en; muy probable, probable y poco probable
y la gravedad de sus consecuencias en; alta, media y baja. De ahí se deducirán
peligros pequeños, grandes y críticos.
Lo que se persigue es identificar y elegir los peligros claves para posteriormente
establecer los límites críticos de cada peligro.
Introducción y revisión bibliográfica
19
ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PUNTO DE CONTROL CRÍTICO:
En esta fase, se intentará establecer los rangos en los que el alimento es admisible
y es salubre. Estos límites, suelen hacer referencia a tiempos, temperaturas, actividad
del agua, etc. En este límite se separa la aceptabilidad de la no aceptabilidad, para lo
cual se procederá a la medida de prevención eliminación o reducción de los peligros
identificados y en consecuencia se determinará la aceptación o no del producto.
ESTABLECER MEDIDAS DE VIGILANCIA PARA CADA PUNTO DE CONTROL CRÍTICO:
Ahora es el turno de establecer sistemas de vigilancia, observación y medición de
los límites críticos. Este procedimiento se debe llevar a cabo mediante mediciones y
observaciones periódicas que permitan tener un control sobre los límites previamente
definidos y que será registrada de forma escrita. Se deberá especificar la persona que
la realiza, la frecuencia, cómo y con qué medios se deben realizar.
La aparición de un problema dará lugar a la toma de medidas correctoras por parte
del responsable, para así tratar de paliar la desviación.
ESTABLECER MEDIDAS CORRECTORAS PARA CADA PUNTO DE CONTROL CRÍTICO:
Una vez se hayan establecido las medidas de vigilancia para los puntos de control
críticos, se observarán en algún caso, desviaciones, para las que se ha de establecer
una serie de medidas correctoras para paliar dicha desviación. Esta serie de medidas
deben, de igual manera, acompañarse de la persona que las realiza, de la
documentación precisa y ser registradas de manera conveniente. La propuesta de esta
serie de medidas debe ser realista y adaptada a la gestión de la cocina y a la viabilidad
de su aplicación.
ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN Y VERIFICACIÓN PARA CADA PUNTO
DE CONTROL CRÍTICO:
Se deben programar vías y procedimientos de verificación con el fin de comprobar
que el sistema funciona correctamente. En ellos debe incluirse la frecuencia con la que
se llevará a cabo la verificación, para lo cual se deben tomar muestras, realizarse
inspecciones visuales y verificaciones del destino final del producto, con el fin de
asegurar que no se superan los límites críticos, para mantener los límites críticos bajo
Introducción y revisión bibliográfica
20
control. En muchos casos, estos procedimientos se llevan a cabo mediante auditorías
programadas internas o externas.
Cuando hablamos de la comprobación, ya no solo nos referimos a los puntos
críticos, sino que también será necesario, establecer la comprobación y verificación de
los prerrequisitos establecidos. Así es, entre lo más importante a destacar, diremos que
habrá que hacer referencia también a la revisión del análisis de los peligros, a la
determinación de los puntos críticos, a la determinación de si las medidas de vigilancia
y correctoras son las correctas y apropiadas, etc.
ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO.
En este campo, se establece la necesidad de diseñar documentos y llevar a cabo
registros que demuestren la aparición efectiva de procedimientos del sistema de
autocontrol propuestos. Deberán ser adaptados a las necesidades de cada
establecimiento, por su tamaño, por las operaciones que lleven a cabo etc., por lo tanto
han de ser documentos tanto la adopción del equipo del APPCC, descripción de los
alimentos, diagramas de flujo, establecimiento de las medidas de control, de los
peligros y puntos de control, de los límites, etc.
La documentación puede ser en formato escrito, o en soporte informático y pueden
ser, procedimientos, formatos de registros, tablas de control y gestión, siempre teniendo
en cuenta la libertad formal de dichos documentos, pero en base a eso es necesario
establecer información básica que deben incluir los mismos: Título, fecha y hora,
identificación del producto, observación o medición realizada durante la vigilancia, firma
del empleado, de la persona que revisa, la fecha de la revisión, etc.
En general, se habla de economía burocrática, a aquellas prácticas que dan lugar a
guías y documentación existente con un excesivo número de registros, que ralentizan el
proceso de gestión.
Toda la documentación poco eficaz o prescindible debe consecuentemente
desestimarse y para ello se ha de evitar imponer extensas guías, rígidas y cerradas a
los establecimientos, sino que se han de establecer una documentación básica, sencilla
y sobre todo práctica que facilite la comprensión por parte de las personas a quienes va
dirigida y a los recursos humanos disponibles en un establecimiento estándar del
sector.
Introducción y revisión bibliográfica
21
C – DIFERENCIACIÓN DE LAS ZONAS DE LA COCINA Y SU DOTACIÓN BÁSICA.
ZONA DE RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS:
Lugar destinado a la recepción de las materias primas suministradas por los
proveedores.
Dotación Básica: Bancos (no depositar la materia prima directamente en el suelo),
Mesa, Báscula, Carro o carretillas de transporte, Lavamanos, Cubo de basura o
Contenedor, Recipientes limpios para el trasvase y Termómetro.
Requisitos del Diseño: Debe ser contigua a la zona de entrada de la materia prima, y
contigua a la zona de almacén de dichas materias. El pasillo comunicador de ambas
zonas deberá tener un mínimo de 1,20 cm para posibilitar el paso a los carros de
transporte.
ZONA DE ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS:
Lugar destinado al depósito de las materias primas procedentes de la zona de
recepción y de los alimentos semi-elaborados y elaborados procedentes de la zona de
preparación climatizada.
Dotación Básica:
Almacenamiento a temperatura ambiente: Estanterías y Bancos, Tolvas y
recipientes para alimentos sólidos.
Almacenamiento en refrigeración: Instalaciones frigoríficas (control en positivo),
recipientes para contener los alimentos, estanterías y bancos, barras de colgado
de productos cárnicos, recipientes para la recogida de exudado y porta
bandejas.
Almacenamiento en congelación: Instalaciones frigoríficas (control en negativo),
recipientes para contener los alimentos y estanterías y bancos.
Requisitos del Diseño del almacén a temperatura ambiente: Contiguo a la zona de
recepción de las materias primas y próximo a la zona de preparación climatizada
(Cuarto frío si lo hay). Deberá contener un almacén propio para el almacén de bebidas
y otra zona claramente separada, para productos y útiles de limpieza.
Requisito para el diseño de las cámaras: La configuración aconsejada es cuadrada o
rectangular para un mejor aprovechamiento donde el estudio de la proporción entre
bancos y estanterías debe estudiarse minuciosamente para optimizar el espacio. Las
Introducción y revisión bibliográfica
22
cámaras debes estar contiguas a los cuartos fríos o zonas de preparación y elaboración
de alimentos. Respecto al número aconsejable de las cámaras y su distribución, se
deben agrupar en 5 grupos básicos:
Alimentos embalados
Carnes no descontaminadas sin embalar
Pescados no descontaminados sin embalar
Vegetales no descontaminados sin embalar
Alimentos descontaminados.
Tan válido resulta disponer de una sola cámara como varias, siempre y cuando se
respete el criterio de separación física o espacial entre ellas.
ZONA DE DESCONGELACIÓN:
Lugar destinado a efectuar la operación de descongelación de materias primas
descontaminadas. En la mayoría de los casos coincide con la zona de almacén de
dichos alimentos para prevenir el riesgo de contaminación cruzada.
Dotación Básica: Instalación frigorífica específica dotada de recipientes para la
descongelación ya sean estanterías o bandejas.
Requisitos de diseño: Interrelación con las zonas de instalaciones frigoríficas de
alimentos congelados y a las instalaciones frigoríficas de alimentos no
descontaminados.
ZONA DE PREPARACIÓN CLIMATIZADA, CUARTOS FRÍOS:
Lugar climatizado destinado a alimentos que durante su elaboración es necesario
que se mantengan a temperaturas frigoríficas. Se realizan operaciones de enfriamiento,
de preparación. Temperatura en torno a 18ºC.
Dotación Básica de: Climatizadores, Mesas de trabajo, Estanterías, Lavamanos, Carros
portadores, Abatidor de Temperaturas10, Cubos de Basura, Tablas de corte, Soporte
para cuchillos limpios, Medios para la limpieza y desinfección de superficies (bayeta,
10
Maquinaria que nos sirve para bajar rápidamente la temperatura de todos aquellos productos elaborados que alcancen
temperaturas que sobrepasen los 5 ºC; temperatura en la cual la multiplicación bacteriana es exponencial.
Introducción y revisión bibliográfica
23
papel desechable, dosificador de detergente y desinfectante) y Pileta de lavado
continuo de utensilios y suministro de agua como ingrediente.
Específico en cuarto frío de alimentos no descontaminados de origen animal:
Pileta, Sierra de congelados, Picadora, y Tablas de corte.
Específico en cuartos fríos de alimentos no descontaminados de origen vegetal:
Cortadora de vegetales, Medios para el lavado y desinfección de vegetales
como Piletas, etc.
Específico en cuartos fríos de alimentos descontaminados: Bancos, Guantes,
Mascarillas, Cortadora y Loncheadora.
Específico en cuartos fríos de alimentos de repostería: Batidora, Amasadora,
Divisora de masas, Laminadora, Trituradora, Heladera, Utensilios de repostería
(rodillos, espátulas, etc.) Mangas pasteleras, Mascarillas, Guantes, etc.
Requisitos para el diseño: Diseños recomendados para las mesas de trabajo de forma
lineal, en L o en U. En cuanto a las distancias:
Distancia mínima para el espacio de paso de 1m.
Distancia recomendada entre dos mesas opuestas de 1,60m.
Longitud recomendada para la mesa de trabajo de una persona es de 1,60m.
Respecto a la interrelación con otras zonas, los cuartos fríos serán contiguos a los
emplazamientos de de refrigeración y congelación y próximos a un almacén a
temperatura ambiente, a la zona de cocción y a la zona de pase (zona de donde
saldrán directamente algunas comidas). En cuanto a la distribución de los cuartos fríos
se puede realizar de varias formas, en cuanto a una sola dependencia, en la que los
distintos cuartos se diferencian por tabiques, en la que se dispone de un ambiente
climatizador común. O en cuanto a varias dependencias, recomendado solamente para
el cuarto frío de repostería. Desde el punto de vista higiénico servirá de aislamiento
hermético aunque posibilite la aparición de focos de infección en pomos u otras zonas.
ZONA DE OFFICE DE CAMAREROS:
Lugar destinado a efectuar actividades complementarias al servicio de comidas
propias del personal, tales como almacenamiento y servicio de bebidas, elaboración de
zumos, cafés e infusiones, preparación de comidas específicas para el desayuno,
postres, corte de pan, etc.
Introducción y revisión bibliográfica
24
Dotación Básica: Estanterías, Mesas de trabajo, Pileta, Lavamanos, Cubos de Basura,
Instalaciones frigoríficas si es necesario, Maquinas auxiliares tales como exprimidores,
cafeteras, molinillos, microondas, maquinas de hielo, etc., Medios para la limpieza y
desinfección de superficies, y Dispensador de bovina.
Requisitos de Diseño: La zona de office estará contigua al comedor y a la cámara de
bebidas y próxima a la zona de pase.
ZONA DE PASE:
Cuando nos referimos a la zona de pase, tratamos a la zona en la que los alimentos
salen de la cocina y se exponen al público o directamente pasan a la zona de office de
camareros para su posterior venta, o consumo.
ZONA DE LAVADO, ALMACENAMIENTO DE LA VAJILLA Y PLONGUE:
Lugares destinados a albergar las actividades de lavado y depósito de vajillas,
recipientes u otros utensilios, limpios.
Dotación Básica: Para el lavado y el almacenamiento de la vajilla es necesario, mesa
de desbarasado11 con cubo de basuras, fregadero con ducha de prelavado, maquina
lavavajillas, campana para la extracción de vahos, estanterías y carros para el depósito
de vajilla limpia y soporte para el depósito de detergentes tóxicos de lavado.
Para la plonge, mesa de depósito de recipientes sucios, cubo de basuras para el
desbarasado, fregaderos de doble, o triple pila con escurridor, maquina lavaperolas,
para grandes recipientes, estanterías para el depósito de vajilla limpia
Requisitos de diseño: No puede haber cruce entre los utensilios sucios y limpios. Debe
estar relacionado con la zona de pase y próximo a la zona de salida de basuras, en
cuanto a la plonge deberá estar próxima a la zona de cocción y cuartos fríos y salida de
basura.
ZONA DE ALMACENAMIENTO Y LIMPIEZA DE CONTENEDORES DE RESIDUOS SÓLIDOS,
CUARTO DE BASURAS:
Lugar destinado al depósito de contenedores de basuras y a la limpieza de estos.
Dotación Básica: La dotación básica en el almacenamiento de basuras son
Contenedores con tapadera de cierre, climatización opcional, trampas contra insectos 11
Operaciones que se realizan para la retirada de vajilla, menaje y cubertería, utilizados por los comensales.
Introducción y revisión bibliográfica
25
voladores, opcionalmente compactadora de envases. En cuanto a la limpieza de los
contenedores, y cubos de basuras es necesario, cepillo y manguera con agua a presión
y dosificador de detergente y desinfectante.
Requisitos de Diseño: En cuanto a la relación con otras zonas deben estar próximos a
la zona de salida de restos procedentes de la cocina. Esta zona puede estar climatizada
para evitar el crecimiento de microorganismo.
ZONA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS Y ÚTILES DE LIMPIEZA.
Lugar destinado a almacenar productos y útiles de limpieza y a llenar, vaciar y
limpiar los recipientes utilizados para este fin. Necesario armario específico para
almacenar los productos tóxicos.
Dotación Básica: Estanterías y bancos, Fregadero.
Requisitos de diseño: Situada próxima al resto de zonas de la cocina. Aunque en
ciertos lugares de la cocina es conveniente ubicar armarios satélites para almacenar
productos necesarios si la cocina es grande.
ZONA DE ASEOS Y VESTUARIOS:
Lugar o lugares destinados a atender las necesidades de aseo y cambio de
indumentaria del personal.
Dotación Básica: En los aseos, es necesarios Lavamanos, Inodoros dotados de
dispensadores automáticos y Recipientes para residuos. En los vestuarios taquillas,
bancos, duchas, recipientes para residuos y zapateros.
Requisitos de Diseño: Estará próxima al punto de acceso del personal a la cocina. En
algunos casos es necesario situar pequeños aseos con las dotaciones imprescindibles
para evitar largos desplazamientos.
2.4. APPCC y la problemática en restaurantes de reducidas dimensiones.
En el sector de la hostería existen varios problemas a los que se debe hacer frente
el empresario a la hora de construir un hotel o un servicio de restauración, como por
ejemplo y principal y más importante, es que la multitud de procesos y procedimientos
que hay que llevar a cabo en una cocina, se deben reducir a un espacio muy pequeño
donde todos ellos convergen, además los procesos de elaboración y producción aun no
están estandarizados totalmente, lo cual ayudaría mucho a la producción del servicio. Y
Introducción y revisión bibliográfica
26
por ello el más significativo de todos ellos es, la reducida dimensión de las empresas, lo
que nos lleva a contratar personal con poca experiencia (temporal) y a un diseño de las
áreas o zonas inadecuadas, debida a la infradimensión de las cocinas.
Para entender la
importancia del sector de la
restauración en la Comunidad
de Extremadura se debe poner
de manifiesto las citadas
características de dicho sector
en la región (Ver figura 4), así
como una relación de datos
que ayudan a tener consciencia
de la cantidad de restaurantes
existentes, tanto de grandes
dimensiones, de dimensiones
reducidas, que conciernen a este estudio, y el número de comensales que responden a
ellos. Además, para hacer un mayor énfasis en el estudio, debemos ver la distribución
de dichos restaurantes en la región según su capacidad física para acoger a los
comensales, lo cual nos indicará, en mayor o menor medida, cuál es la distribución del
sector de la restauración en nuestra región según los restaurantes que posean
capacidad para más de cien comensales, clasificados como restaurantes de grandes
dimensiones, y los que no tienen capacidad para cien comensales, clasificados como
restaurantes de reducidas dimensiones,
los cuales, explican la importancia de este
trabajo, ya que adquieren un punto clave
en su diseño y en la adaptación de sus
procesos de elaboración y conservación y
mantenimiento a dichas dimensiones.
Como podemos ver en la figura 5, es
muy amplia la diferencia entre los
restaurantes de dimensiones reducidas (
100 comensales) que suponen un 74%,
en contrapartida a los restaurantes de
grandes dimensiones que suponen un
Figura 5: Distribución de restaurante en
Extremadura en función del número de
comensales:
R+100: Superior o igual 100 comensales
R-99: Inferior a 100 comensales
Figura 5: Distribución de restaurante en
Extremadura en función del número de
comensales:
R+100: Superior o igual 100 comensales
R-99: Inferior a 100 comensales
Figura 4: Evolución del número de restaurantes en
Extremadura. Fuente: elaboración propia a partir de 3
Introducción y revisión bibliográfica
27
26% del total12. Ello explica la importancia de la adaptación de las cocinas de
restaurantes de pequeñas y medianas dimensiones de la región, con lo que ello
conlleva, es decir, la aplicación de procesos de control de puntos críticos, circuitos,
instalaciones, y sobre todo la agrupación de diversos procesos para la adaptación de un
programa de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.
Algunas pautas y ejemplos concretos que explican y facilitan la adaptación de dichas
cocinas a las superficies y espacios reducidos, se podrán mencionar las siguientes
pautas como regla general y tomando una empresa de restauración como tamaño
medio. Para llevar a cabo la adaptación de los espacios a dichos establecimientos, se
deberán suprimir zonas de las que se pueda prescindir, siempre en función del tipo de
comidas que se realicen.
Ejemplos de simplificación y unificación de zonas:
-Cuarto Frío: si el establecimiento realiza elaboraciones simples como bocadillos que
estén realizados con productos cárnicos como fiambres, o freidurías que utilicen
materias primas que no precisen de ningún tipo de preparación no les será necesario
que tengan cuarto frío para su elaboración.
-Zona de Pelado de Tubérculos: si el establecimiento no necesita el pelado porque se
reciben ya pelados, o no elaboran platos con dichas materias primas, también podrán
prescindir de una separación en su cocina para esta zona.
-Zona de Descongelación: si no necesita ya que no utiliza materias primas congeladas
o se pueden cocinar directamente sin descongelación.
-Zona de Almacenamiento y Limpieza de Contenedores de Residuos Sólidos. Si se
utilizan contenedores pertenecientes a la comunidad, o son públicos.
-Armarios Caloríficos, para mantener la comida caliente, si no es necesario se podrán
eliminar.
-Zona de Recepción: Se puede convertir en una mesa, o banco de apoyo dentro de otra
zona siempre y cuando sea a temperatura ambiente. Se puede también hacer coincidir
la Zona de Cocción con la Zona de Recepción, si no existen zonas diferenciadas.
-Zona de Almacenamiento de Alimento a Temperatura Ambiente: Puede llegar a ser la
misma que la Zona de destinada al almacenamiento de materiales y utensilios de
limpieza, siempre y cuando tengan rejillas de ventilación.
12
Guía Profesional de Turismo de Extremadura.
Introducción y revisión bibliográfica
28
-Las Cámaras: Suelen consistir una única cámara, de refrigeración con diferentes
emplazamientos, pueden ser sustituidos por sotabancos frigoríficos o pequeñas
cámaras frigoríficas, siempre y cuando se sitúen lo más alejadas posibles de la zona de
cocción.
-El Cuarto Frío: Se puede reducir a uno destinado a alimentos descontaminados,
dejando los alimentos no descontaminados para ser tratados en la zona de cocción.
-En la Zona de Cocción: se pueden prescindir de ciertas máquinas, tales como horno,
marmita, etc. Si se proyecta de manera mural se ahorrará espacio, frente a una cocina
central.
-El Office de Camareros: En la mayoría de los casos se sitúa en el comedor de clientes,
junto a la zona de pase de comidas frías, y calientes.
-Zona de Lavado y Plonge: En muchos casos puede simplificarse y unirse, y las
máquinas lavavajillas en forma de tren de lavado se sustituyen por máquinas de
apertura frontal.
-Zona de Aseos del Personal: Puede ser anexos, llegar a ser sin taquillas, y solamente
con inodoro. En muchos casos suele coincidir con otras dependencias con capacidad
para albergar armarios pequeños.
-Zona de Almacenamiento de Residuos Sólidos: Suele sustituirse por un contenedor, a
veces fuera del establecimiento.
La problemática, ya no surge por la adaptación de las cocinas a establecimientos
de escasas dimensiones, sino que hay que tener en cuenta que cuando se realiza una
adaptación de la cocina, pueden mezclarse diferentes zonas, con lo cual se expone un
mayor riesgo sobre la aparición de focos de contaminación.
En cualquier caso no se deben confundir los circuitos sucios y limpios, ya que
supone una pérdida total del concepto de higiene. Suele ocurrir en muchos casos en
empresas de restauración con cocinas infradimensionadas con un diseño más propio
de cocinas domésticas que de cocinas de una empresa de restauración. Debido a esta
complejidad, se precisa en muchos casos de personas asesoras que dispongan de una
amplia experiencia en su aplicación práctica.
CASO PRÁCTICO
ADAPTACIÓN DE UN SISTEMA DE APPCC EN
EMPRESA HOSTELERAS DE PEQUEÑAS
DIMENSIONES: HOTEL HUERTA HONDA
Caso práctico
30
3. JUSTIFICACIÓN, PLANTEAMIENTO Y OBJETIVOS DEL TRABAJO FIN DE
MÁSTER.
A lo largo de la historia ha surgido la necesidad de controlar la sanidad, y la
seguridad alimentaria, anteriormente, ese control, se basaba en análisis del producto
final, pero a lo largo del tiempo, han surgido más procesos para asegurar dicho control.
La compañía Pillbury conjuntamente con la NASA y los laboratorios de la Armada
Estadounidense de Natick fueron los pioneros en su desarrollo.
Entre ellos iniciaron un sistema denominado Análisis Modal de Fallos y Efectos
(AMFE) analizando lo que puede ir mal en los procesos y etapas de fabricación y
analiza los efectos que puede causar.
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos o APPCC, (HACCP,
Hazard Analysis and Critical Control Points), aplicado correctamente, garantiza que la
seguridad de los alimentos está siendo debidamente gestionada. Se trata de un sistema
reconocido, y eficaz que además proporciona a los clientes la confianza en la seguridad
del proceso de elaboración e indica además la profesionalidad de la empresa que lo
aplica tomando en serio sus responsabilidades.
El sistema sirve de ayuda a la producción de alimentos. Ayuda además a realizar
juicios válidos sobre la seguridad y elimina prejuicios, garantizando que las personas
adecuadas con la formación y experiencia correctas son las que toman las decisiones.
Es reconocido como un método eficaz para garantizar la seguridad de los productos.
Casi todos los usuarios del sistema reconocen beneficios adicionales en la calidad de
los productos tratados por el sistema y además en caso de infracción en el sistema,
siempre va a existir una evidencia documentada que demuestre la responsabilidad y el
responsable, tanto como se necesite a la hora de demostrar un hecho concreto cuando
se produce enfermedad por el mal tratamiento de algunos productos.
Cuando se implanta un sistema de APPCC, es necesario que se impliquen
personas pertenecientes a diferentes estamentos de la empresa, este hecho garantiza
que todo el mundo tiene el mismo objetivo principal y fundamental, el de producir
alimentos seguros. Este objetivo formará parte de la empresa, y del personal que está
en contacto directo con este, aunque sea muy difícil de conseguir, ya que en muchos
casos, hay que atender a muchos más objetivos, como la rentabilidad, el desarrollo de
la marca, el desarrollo de nuevos productos, seguridad, salud, recortes de
presupuestos, aspectos ecológicos y ambientales, en definitiva, un sinfín de aspectos a
Caso práctico
31
los que la empresa directa o indirectamente tiene que atender y al que el sistema que
analizamos, tiene que sumarse.
La aplicación de dicho sistema, es totalmente compatible con la aplicación de los
distintos sistemas de calidad establecidos por la normativa vigente, tales como ISO
14001, ISO 9001 o Q de Calidad, así pues, es otra evidencia de la importancia de la
implantación de dicho sistema en una empresa alimentaria, y en nuestro caso en la
producción de productos alimenticios en un hotel o un restaurante. En cualquier caso,
este sistema se puede implantar en muchos sectores, a nosotros el que nos concierne
es el sector servicios, en su caso los subsectores de alojamiento y restauración. Los
restaurantes, ya sean grandes o pequeños, utilizan habitualmente gran número de
materias primas que son susceptibles de control, además los restaurantes están
inmersos en una gran rotación del personal, lo cual, implementando un sistema
estándar para la aplicación de un control y supervisión de los procesos de elaboración y
conservación de las materias, auxilia y ayuda a la producción de un buen servicio, un
servicio de calidad.
Tras haber definido la justificación del trabajo, se debe establecer una relación
sobre el planteamiento del problema que concurre con una conclusión clara. Como he
explicado anteriormente, la problemática a la que nos enfrentamos en el sector de la
restauración en la comunidad de Extremadura, es que la mayoría de los restaurantes se
constituyen como restaurantes de cuarta categoría, y de ellos, más de tres tercios,
suponen restaurantes de menos de cien comensales por lo que la constitución de los
mismos suponen problemas de espacio, ya que son constituidos en reducidas
dimensiones.
La implantación del Sistema de Peligros y Puntos de Control Críticos en
restaurantes de reducidas dimensiones, supone la modificación de determinados
procesos, ya sea por la simplificación, agrupación o adaptación de procesos de
elaboración o conservación. Además es conveniente atender también, a las
especificaciones sobre la construcción de la cocina de un restaurante o la cocina de un
hotel, ya que por motivos de espacio, en muchos casos, se tiende a prescindir de
maquinaria de cocina, modificando los procesos de elaboración de los alimentos, ya
sea por la exclusión de cámaras frigoríficas, o cualquier otro tipo de utensilios como por
ejemplo montacargas si la cocina está dividida en dos plantas.
Por ello, la importancia de estudiar un caso concreto ayudará a la ejemplificación del
problema, para ello, como es evidente, se ha acudido a un hotel de la región que da
servicio a dos restaurantes diferentes, situados dentro del casco histórico de la ciudad,
Caso práctico
32
y que ambos, son de pequeñas dimensiones. Las diferentes actuaciones que he
realizado durante la realización del trabajo demostrarán que ciertos aspectos claves del
sistema se han tenido que adaptar para poder llevar a cabo, los principios de higiene
alimentaria que se defienden con dicho método.
3.1. Objetivo del Trabajo Fin de Máster.
El objetivo de este trabajo de investigación es el analizar las adaptaciones del
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) en las empresas
hosteleras de reducidas dimensiones, mediante el estudio de un caso práctico real.
Objetivos parciales:
o Conocimiento del desarrollo documental de los sistemas APPCC en
empresas de hostelería.
o Aprender la gestión de espacios y personal involucrados en el desarrollo de
los APPCC.
o Conocer las competencias y habilidades profesionales necesarias para la
implantación y gestión de los sistemas APPCC en las empresas de
hostelería.
3.2. Metodología y Materiales.
Para la consecución del objetivo explicado anteriormente se han realizado diversas
actividades a lo largo de los cuatro últimos meses. Para ello se llevaron a cabo las
siguientes metodologías:
Revisión bibliográfica sobre el tema.
Visitas a la empresa objeto de estudio.
Entrevistas al personal específico del tema.
Discusión crítica de la información obtenida.
Cabe destacar que han sido muchos los parámetros que se han atendido para la
realización de dicho trabajo lo cual ha posibilitado la realización de una comparativa, no
generalista, de la importancia de la adaptación de la cocinas a restaurantes de
reducidas dimensiones, así como ejemplificación de la adaptación en muchos casos y
ámbitos en los que procede.
Caso práctico
33
3.2.1. Revisión bibliográfica del caso.
Durante la revisión bibliográfica se propone el estudio exhaustivo de todas y cada
una de las partes que componen un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Críticos en una empresa hostelera de la región.
En tanto que para la realización de este trabajo y para el logro del objetivo general,
se ha acudido a una extensa bibliografía que se especifica a la finalización de este
trabajo, pero que hay que diferenciar una bibliografía general13 que alude a la
realización y explicación de cada una de las partes que componen el sistema. Para
dicha revisión se ha hecho énfasis en las partes más importantes del sistema, tales
como, la descripción de las zonas de la cocina y la enumeración de sus dotaciones
básicas, la explicación íntegra de cada prerrequisito, así como, la aplicación de un
programa de desinfección y control de plagas, plan de limpieza y desinfección, plan de
mantenimiento, programa de selección de proveedores, plan de vigilancia de
temperaturas, programa de manipuladores de alimentos, plan para el control de agua
de consumo humano y programa para el control microbiológico.
Además, se ha realizado también una explicación de las etapas claves para la
instalación del sistema de APPCC, que incluye; la formación del equipo, la descripción
del producto, la elaboración de un diagrama de flujo y su comprobación "in situ", la
determinación de los puntos críticos de peligro, así como, establecer los límites críticos,
para su control, vigilancia, medidas correctoras, procedimientos de comprobación y la
documentación que lo acompaña.
También se ha acudido a una bibliografía específica de restauración14, que ha
ayudado a comprender la instalación de un sistema de estas características, en una
empresa de restauración colectiva y el análisis de las zonas específicas para
restaurantes y cocinas de tamaño reducido.
Para la realización y el análisis de la situación del turismo en España, así como del
estudio de la oferta del subsector de alojamiento y restauración en la región se ha
acudido a diferentes fuentes, realizando un trabajo de investigación en Word Wide Web
junto con el análisis de diferente bibliografía.15
13
Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelería. Ed. Thomson Paraninfo
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. Ed. Ideaspropias
14 Diseño y Gestión de Cocinas aplicada al Sector de la Restauración. Ed. Diaz de Santos
Restauración Colectiva. Ed. Masson S.A.
15 Guía Profesional de Turismo de Extremadura.
Federación Española de Hostelería y Restauración.
Caso práctico
34
3.2.2. Visitas de campo al objeto de estudio.
En lo que respecta a la realización del trabajo de campo pertinente a nuestro
estudio, se han realizado diferentes acciones importantes a mencionar:
Entrevista, la cual se realizó al Jefe de Economato y Calidad del Hotel Huerta
Honda, S.A. Dicha entrevista, simplifica el proceso de estudio con una visión desde el
punto de vista profesional de la complejidad de la implantación de dicho sistema. Se
consigue además, la documentación pertinente para la realización de dicho estudio en
una empresa tipo de la región, con dimensiones reducidas. La entrevista forma parte de
la metodología experimental del caso, se estructuró en dos partes, la primera de ellas,
fue el análisis de la visión desde el punto de vista profesional, de la implantación de
este sistema a la empresa hostelera, así como, los aspectos claves que se deben
mencionar para su instalación. La segunda parte de la entrevista, consistió en una
visita íntegra de las instalaciones así como el estudio de las diferentes secciones,
además de los circuitos de entrada de las materias primas, de salida, el almacén, la
cocina, las cámaras, los salones, los dos restaurantes, materiales y utensilios, etc.
Visita al hotel y las instalaciones. Para la realización de la entrevista, y la adquisición
de la documentación que posibilita el estudio de este caso se realizaron visitas
periódicas al hotel durante los meses de Febrero, Marzo, Abril y Mayo de 2010. En la
primera de ellas, se mantuvo una entrevista con el Jefe de Economato y Calidad de la
empresa, así como con su ayuda, una visita al hotel y las instalaciones sujetas al
estudio, explicadas anteriormente. En sucesivas, se recopiló información relativa a
planos y sistema de APPCC implantado por la empresa, así como futuros proyectos de
mejoras de las instalaciones del hotel.
3.2.3. Otras fuentes de Investigación.
El envío de correo electrónico ha formado parte del proceso de recopilación de
datos, ya que en la mayoría de los casos la imposibilidad de establecer un contacto
directo con el personal oportuno para la documentación, hacía que resultara mucho
más útil y satisfactorio para ambas partes. En este caso, se ha procedido al envío de
correo electrónico solicitando información al jefe de economato y calidad el hotel sujeto
de estudio, a una empresa de Seguridad Alimentaria, (El Castellar S.L.) y diferentes
hoteles de la región para mayor comprensión de la situación en la que están inmersos.
Caso práctico
35
Además se han utilizado diversas herramientas de la World Wide Web para la
realización del trabajo, así como para la consulta de información y datos que han
ayudado a la contrastación de los mismos.
3.2.4. Discusión crítica de los resultados.
Tras realizar la investigación y el estudio de cada prerrequisito y fase de instalación
del sistema en el caso de estudio, se ha llevado a cabo un razonamiento y observación
detallada de los problemas que presenta, la descripción de cada prerrequisito conforme
a lo establecido en el sistema, así como, la adaptación o adaptaciones que en el caso
de estudio se han llevado a cabo y una opinión personal sobre el mismo. Lo cual hace
viable la interpretación y facilita una discusión crítica de la adaptación a la normativa de
higiene que se haya dado en cada caso.
4. CASO PRÁCTICO. ADAPTACIÓN DE UN SISTEMA DE APPCC EN EMPRESA
HOSTELERAS DE PEQUEÑAS DIMENSIONES.
En este apartado se pretende analizar la situación concreta de una cocina del sector
de restauración y la adaptación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Críticos a una empresa de reducidas dimensiones de la región.
4.1. Introducción al caso práctico.
Antes de realizar y analizar el análisis de un plan de APPCC en la empresa de
restauración, cabe señalar ciertos aspectos claves que resultan de interés para llevar a
cabo dicha ejecución. Para ello hay que hacer referencia a la situación de la
restauración en la región, así como una breve descripción de los puntos clave a analizar
del sistema, con la finalidad de no perder la atención del lector.
4.1.1. Análisis de la Oferta de Restauración en Extremadura.
En cuanto que es relevante analizar la oferta del sector de restauración en la región,
hace referencia a la situación actual en la que nos vemos inmersos, con ello se
pretende tener una mayor consciencia del sector de la región así como su distribución y
llegar a una conclusión de porqué es conveniente realizar este análisis. Para ello
recurrimos a datos publicados por la Junta de Extremadura este mismo año, lo cual
Caso práctico
36
aporta veracidad al estudio, así como, a la representación gráfica de las diferentes
situaciones que se explican.
Tras tener consciencia de la importancia del sector de restauración a nivel nacional,
y tras haber realizado una comparativa de los diferentes años anteriores, he llegado a la
conclusión del gran aumento que se ha llevado a cabo en las diferentes comunidades
autónomas del país. Así es importante además, mencionar, la importancia que tiene
éste, junto al subsector de alojamiento para la economía del país, por lo que por una
parte, de ahí surge una de las más importantes claves para su estudio.
Si nos referimos a la comunidad autónoma de Extremadura, como expliqué
anteriormente, se ha observado también un aumento en el número de restaurantes al
igual que en el resto de España, en ello se hace reseña a continuación:
Como se ha explicado anteriormente, el objeto de estudio de este trabajo por
excelencia son los restaurantes con menos de cien comensales, aquellos que por
espacio, localización u otros factores, son denominados restaurantes pequeños o de
reducidas dimensiones. Para realizar un estudio y su consecuente explicación más
detallada y consigo más comprensiva, se hará una comparación entre las dos
provincias.
Figura 6: Distribución de los restaurantes en la Provincia de Badajoz,
según su capacidad y categoría. Elaboración Propia a partir de 16
Figura 6: Distribución de los restaurantes en la Provincia de Badajoz,
según su capacidad y categoría. Elaboración Propia a partir de 16
Véase la figura número 6, donde el número total de restaurantes pertenecientes a la
provincia de Badajoz asciende a 687, siendo los restaurantes de cuarta categoría los
que predominan en el sur de la región. De ellos cabe destacar, que más de la mitad de
ellos, 321, son restaurantes de menos de cien comensales, de ahí se resalta la
Caso práctico
37
importancia de la construcción de restaurantes con poco espacio y de reducidas
dimensiones.16
Ello se explica con más detalle
la figura 7 a continuación:
Se detalla la importancia del
estudio, claramente, es decir, se
puede observar la distribución de
las distintas categorías en la
provincia, así como se debe
señalar la inmensa importancia del
74% que suponen los restaurantes
de cuarta categoría que abundan
sobre el restante 26% en el que se
engloban los restaurantes de
tercera, segunda y primera categoría.17 De aquí se deduce, la ingente abundancia de
los restaurantes de cuarta categoría sobre el resto, pero, ¿cuál es la relación respecto a
restaurantes de reducidas dimensiones?
A continuación se detalla la importancia de cada tipología, con respecto a la
restauración colectiva, y la restauración no colectiva. Para su explicación recurrimos a
la figura 8:
Se puede observar la importancia en porcentajes de cada categoría según su
presencia en la provincia, así, si nos fijamos en los más predominantes explicados
16
Fuente: Guía Profesional de Turismo de Extremadura.
17 Fuente: Guía Profesional de Turismo de Extremadura.
Figura 7: Distribución de los restaurantes por
tipologías en la provincia de Badajoz. Fuente:
Elaboración Propia a partir de 16
Figura 7: Distribución de los restaurantes por
tipologías en la provincia de Badajoz. Fuente:
Elaboración Propia a partir de 16
Figura 8: Distribución en porcentaje de
restaurantes según capacidad y categoría.
Fuente: Elaboración Propia a partir de 17
Figura 9: División restaurantes de grandes
y pequeñas dimensiones.
Figura 8: Distribución en porcentaje de
restaurantes según capacidad y categoría.
Fuente: Elaboración Propia a partir de 17
Figura 9: División restaurantes de grandes
y pequeñas dimensiones.
Caso práctico
38
anteriormente, los de cuarta categoría, observamos, que el 75,88% de ellos se trata de
restaurantes con menos de cien comensales, que incluso en los restaurantes de tercera
categoría, tienen mayor presencia (52,82%) que los restaurantes de más de cien
comensales (47,18%).
Pero para destacar la real importancia en la provincia de Badajoz, de la presencia
de restaurantes que dan servicio a más de cien comensales, y los que dan a menos de
cien comensales recurrimos a la figura 9 situada junto al gráfico al que anteriormente
hacía referencia, en él se puede ver, que en la totalidad de restaurantes de la provincia
de Badajoz, existe un 69% de ellos que dan servicio a menos de cien comensales, lo
cual suscita real importancia frente al 31% restante que suponen los restaurantes de
grandes dimensiones.
Tras haber realizado un estudio de la provincia de Badajoz, podemos hacernos una
idea general de la relación e importancia de la construcción de la denominada pequeña
restauración en la región, pero también hay que hacer un análisis de la situación de la
provincia de Cáceres para demostrar la verdadera situación que nos concierne. Para
ello recurrimos de nuevo a una tabla explicativa de la cantidad y distribución de los
restaurantes en la provincia de Cáceres (Figura 10).
Figura 10: Distribución de los restaurantes en la Provincia de Bajadoz, según su
capacidad y categoría. Elaboración Propia a partir de 18
Figura 10: Distribución de los restaurantes en la Provincia de Bajadoz, según su
capacidad y categoría. Elaboración Propia a partir de 18
Como observamos, redunda la importancia de los restaurantes de cuarta categoría
sobre el resto, ya que como podemos ver, de los 773 restaurantes, 503 son de cuarta
categoría, de los cuales más de la tercera parte son para menos de cien comensales,
por lo que redunda la importancia de este estudio incluso aun más que en la provincia
de Badajoz.
Caso práctico
39
Como observamos en el siguiente gráfico, la distribución en cuanto a la tipología de
los restaurantes en el norte de la región, se extiende en gran medida la cuarta categoría
sobre el resto, ya que supone un 65% sobre un 35%. Figura 11.
Pero para hacer referencia a la
importancia del sector de restauración
con respecto a la restauración no
colectiva, debemos hacer énfasis en el
siguiente gráfico explicativo (Figura 12),
el cual nos ayudará a identificar la
situación de mejor manera.
Como se puede llegar a ver, tanto
en primera, segunda, tercera y cuarta
categoría, abundan más los
restaurantes de menos de cien comensales que el resto. Es de tremenda importancia,
hacer referencia a los de cuarta categoría que son los que abundan en la provincia, y
en ellos podemos percibir, que el 83,93% de los ellos, son y están dedicados a un
servicio de menos de cien comensales, mientras que tan solo el 16,08% son
restaurantes colectivos y de grandes dimensiones.18
Figura 12: Distribución en porcentaje de restaurantes
según capacidad y categoría. Fuente: Elaboración
Propia a partir de 18
Figura 13: Distribución porcentual del total de
restaurantes en Cáceres en función de su
capacidad. Elaboración Propia a partir de 18
Figura 12: Distribución en porcentaje de restaurantes
según capacidad y categoría. Fuente: Elaboración
Propia a partir de 18
Figura 13: Distribución porcentual del total de
restaurantes en Cáceres en función de su
capacidad. Elaboración Propia a partir de 18
Además, la figura 13 expone la situación general del subsector de restauración en
la provincia de Cáceres, en el cual se puede observar que de toda la oferta de
18
Fuente: Guía Profesional de Turismo en Extremadura
Figura 11: Distribución de los restaurantes por
tipologías en la provincia de Badajoz. Fuente:
Elaboración Propia.
Figura 11: Distribución de los restaurantes por
tipologías en la provincia de Badajoz. Fuente:
Elaboración Propia.
Caso práctico
40
restauración existente en la provincia de Cáceres, tan solo el 23% se trata de
restaurantes de grandes dimensiones, por lo que respecta la importancia del restante
77% que hace referencia a la restauración no colectiva, o denominada, restauración de
dimensiones reducidas.
Por lo que hemos podido observar en el transcurso de esta explicación, es ingente la
importancia de la restauración en Extremadura, pero a la vez hay que destacar la
problemática en la que se hallan inmersos. La principal y más importante desde mi
punto de vista, es la concentración de la cantidad de restaurantes en la cuarta tipología,
que no olvidemos, es la categoría más baja de las cuatro, con tan solo un tenedor.
Otra característica que se ha de señalar, es la determinación de los restaurantes,
que en su mayoría, se concentran en restaurantes pequeños, infra dimensionados, que
dan servicio a pocos comensales, y que en definitiva, se ven obligados a la adaptación
de los espacios, con ello la cocina, y en un gran número de casos, la adaptación de los
procesos tanto de elaboración como de conservación de los alimentos.
De ahí que suscite tanta importancia la investigación de un caso en concreto para
explicar la adaptación que en muchos casos se debe llevar a cabo para instalar un buen
sistema de APPCC y un programa de buenas prácticas de higiene en la empresa ya
sea hostelera o de restauración.
4.1.2. Descripción del objeto del caso.
Para definir el objeto del estudio de este trabajo haré incidencia en diferentes puntos
y aspectos claves que posibilitan el entendimiento y que facilitan la comprensión del
mismo, entre los cuales se identifican la localización, el personal, los servicios que
ofrece, instalaciones, etc.
El Hotel Huerta Honda, está localizado en el casco histórico de la ciudad de Zafra, en
la calle López Asme número 3 de la misma a 38º 25' 28'' de latitud norte y a 6º 25' de
longitud oeste, la longitud del perímetro total del hotel asciende a 247 metros
aproximadamente, y en tal caso, su superficie total aproximada es de 2.805 metros
cuadrados, como se puede ver en la siguiente fotografía realizada por satélite.
Caso práctico
41
Figura 14: Foro aérea. Situación, superficie y perímetro del hotel. Fuente: www.ign.comFigura 14: Foro aérea. Situación, superficie y perímetro del hotel. Fuente: www.ign.com
Respecto a los servicios que ofrece el Hotel Huerta Honda, cabe destacar:
- Restaurante Barbacana, con menú degustación y a la carta con carta de vinos
con una capacidad para 60 personas.
- Restaurante Azafrán, donde se sirve desayuno tipo buffet, menú a la carta y
diario con un volumen aproximado de 80 personas.
- Mesón-Cafetería con todo tipo de bebidas, tapas y desayunos con aforo para
60 personas.
- Dos salones para celebraciones, Duques de Feria con capacidad para 300
personas y Salón Triana con una capacidad para 70 personas, además de una
discoteca y patio interior.
- Dos salones para reuniones, Zurbarán con cabida para 70 personas y sala de
conferencias con capacidad para 30.
- Tienda Gourmet, donde se realiza la venta de productos de alimentación y
bebidas.
- Cuarenta y nueve habitaciones dobles con posibilidad de uso individual.
- Garaje para la recepción de mercancías y con aforo para 12 vehículos.
- Dos cocinas.19
Las figuras 15, 16 y 17 muestran diferentes planos del hotel, importantes para el
estudio.
19
Manual de Empresa de Hotel Huerta Honda, S.A.
Caso práctico
42
Fig
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15.
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Caso práctico
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Caso práctico
45
Para analizar el personal del hotel realizaré un organigrama empresarial que responda
a todos y cada uno de los puestos que posteriormente analizaré detalladamente.
Caso práctico
46
Entre los departamentos más
significativos de la empresa, cabe
destacar el Restaurante Azafrán el
cual explica que tenga diez
empleados porque engloba la
cafetería y el restaurante, seguido
de este, podemos observar la
importancia de la cocina sobre la
totalidad, lo cual explica la amplia
rotación del personal con los
problemas que ello conlleva. Acto
seguido debemos citar el
departamento de pisos con 7 empleadas y recepción con 6, entre los más
importantes.20
En la mayoría de los hoteles es necesario contratar personal extra, cuando se
realiza algún tipo de celebración, o cuando hay un evento importante porque la
ocupación aumente.
En el caso del Hotel Huerta Honda, cuando se realiza un evento, tal como, una
boda, una comunión, aumenta el número de camareros pero siendo este personal
exclusivo del servicio de la boda, es importante mencionar, que en temporada alta, o en
este tipo de celebraciones, el personal de cocina también aumenta de tamaño, incluso
llegando a contratar a dos auxiliares de cocina más, por lo que la clasificación de los
departamentos según el número de personal a su cargo, se vería afectada, trasladando
la cocina al lugar de mayor importancia.
4.1.3. Ideas generales de APPCC sujetas a contrastación en el caso
práctico.
Para llevar a cabo el análisis de los diferentes puntos clave del sistema de Análisis
de Peligros y Puntos de Control Críticos, estableceré un guión de seguimiento por el
que se distribuirá todo el estudio de cada una de las partes sujetas a contrastación y
que además servirá de recordatorio explicativo con una breve descripción de los
mismos.
En cuanto a los prerrequisitos del plan de APPCC, hacemos referencia a:
20
Manual de Empresa, Hotel Huerta Honda S.A.
Figura 18: Distribución de puestos de trabajo Hotel. Figura 18: Distribución de puestos de trabajo Hotel.
Caso práctico
47
-Programa de limpieza y desinfección: con el que se persigue prevenir la
aparición de microorganismos que acompañan a la suciedad, así como la prevención
de la contaminación cruzada de los alimentos.
-Programa de control de plagas: destinado a la adopción de medidas
preventivas y de vigilancia, previas, a la utilización de plaguicidas que estará reservado
a la empresa facultada para ello.
-Plan de mantenimiento y reparaciones, en el que se trata de prevenir las
posibles averías, detectar las que se han producido, y proceder a su sustitución o
reposición.
-Programa de homologación de proveedores, seleccionar proveedores dotados
de la autorización en el RGSA21, proceder a las revisiones de vehículo de transporte y
de las materias primas para evitar así, la entrada de alimentos que puedan presentar un
peligro para la salud y la higiene.
-Plan de control de las temperaturas, con el que se persigue, el control y
supervisión de las temperaturas para así evitar crear focos de contaminación para
determinados microorganismos.
-Programa de manipuladores de alimentos: el cual consiste en la formación y
educación de personal profesional en contacto directo con los alimentos, estableciendo
así un plan de buenas prácticas de higiene en la empresa.
-Control de agua de consumo humano, con el que se supervisa la potabilidad del
agua así como, la dureza, la temperatura, caudal y el nivel de cloro de la misma y los
posibles focos de contaminación como por ejemplo la Legionella.
-Programa microbiológico de superficies, productos y alimentos, plan que recoge
información sobre el personal, empresa sanitaria, los productos elaborados en cocina,
sobre los alimentos, su emplazamiento y las superficies donde son tratados.
En cuanto a los principios claves del sistema de APPCC que vienen recogidos
anteriormente en el capítulo 3;
-Formación del equipo de APPCC.
-Descripción del Producto.
-Determinación del uso al que se destina.
-Elaboración de un diagrama de flujo
21
Registro General Sanitario de Alimentos.
Caso práctico
48
-Comprobación "in situ" del diagrama de flujo.
-Determinación de los puntos de control críticos.
-Establecer límites críticos para cada punto de control.
-Establecer medidas de vigilancia.
-Establecer medidas correctoras.
-Establecer procedimientos de comprobación y verificación de cada punto de
control.
-Y establecer un sistema de documentación y registro que verifique la
comprobación.
Además de un breve análisis de las diferentes zonas de la cocina, diferenciadas y su
dotación según el Manual de APPCC de la empresa. Así para facilitar esta parte se
añaden planos generales y específicos del hotel y de las instalaciones pertinentes al
estudio.
4.2. Manual de APPCC, análisis de las instalaciones, planes de actuación,
programas y modelos de hojas de control y registro.
En este apartado, es pertinente estudiar el caso práctico en cuestión así como sus
peculiaridades y motivos de adaptación en la cocina de nuestro objeto de estudio, para
ello recurrimos, en todo momento, al Manual de APPCC implantado en la empresa
Hotel Huerta Honda, S.A. y por supuesto a diferentes listados, como de proveedores o
de pedidos de alimentos.
PROGRAMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS:
En la realización del plan de APPCC, es tremendamente necesaria, debido a su
constitución y resolución de puntos críticos, la implantación de uno o varios diagramas
de flujo. Como vimos anteriormente, la mayoría de las empresas tienden a realizar un
diagrama de flujo general, pero en nuestro caso de estudio, cabe destacar la
importancia de la realización de diferentes diagramas de flujo, convenientemente para
describir los procesos de los alimentos con procesado en frío y los alimentos con
procesado en caliente.
Así posteriormente se comprueba in situ, la elaboración del mismo. Pero antes haré
reseña a los puntos mencionados anteriormente.
Caso práctico
49
A continuación para comprobar in situ el diagrama de flujo, y tras ello, analizar tanto los
puntos que presentan riesgo, establecer los límites críticos, las medidas preventivas, la
vigilancia, las medidas correctoras y el registro o documentación de los mismos, se han
llevado a cabo tablas de control que explican todas los aspectos mencionados.
Como se puede observar en los diagramas de flujo de la empresa, la simplificación
forma parte de ellos, se puede ver que la separación entre procesado en caliente y
procesado en frío se hace presente, ya que por regla general, es conveniente la
diferenciación ya que facilita la comprensión pero a la vez, genera confusión en el
tratamiento de determinados alimentos por ser tan general. Ver figura I del anexo: Diagramas de
Flujo Hotel Huerta Honda.
En el caso de nuestro objeto de estudio, si estudiamos la fase de almacenamiento
de las materias primas, como podemos ver, está claramente detallado cual es el punto
crítico a estudiar22, aunque existen muchos otros más, las medidas correctoras que se
toman, y su forma de registro, en este caso en el libro de notas de limpieza y
desinfección.
Si el caso de estudio, fuera, el mantenimiento en refrigeración, un punto clave y
crítico para prevenir la contaminación de los alimentos será el control de la temperatura.
Para ello se realizarán tablas de este mismo calibre que analizarán el punto crítico,
quien lo controla, cuando, y en el apartado de registro se hará referencia a otra
documentación como por ejemplo la utilizada por el Hotel Huerta Honda. Ver figura II del
anexo: Hoja ejemplo Control y Registro de Temperaturas.
Como se puede comprobar, algunos de los problemas que presenta, es que debido a la
simplificación, genera cierta confusión a la hora de interpretar los datos del diagrama,
22
Fuente: Manual de APPCC de Hotel Huerta Honda, S.A.
Caso práctico
50
aunque como se puede ver en la tabla anterior, están todos los procesos del diagrama
posteriormente detallados, analizando cada punto de control crítico, así como facilitando
documentación para su control y estableciendo tanto responsables como medidas y
pautas a seguir en caso de presentar un foco de contaminación. Aunque se debe
destacar la diferenciación de los procesos en caliente y en frío, como en realidad se ha
hecho, para tener consciencia verdadera de cada proceso de elaboración de los
alimentos y ayudar a su mejor realización.
Posteriormente, como comenté antes, el diagrama de flujo se comprueba in situ,
para determinar cada punto crítico. Al llevar a cabo la simplificación de los procesos, se
identifican escasos puntos críticos que a mi parecer son generales aunque su trato sea
bastante correcto.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
En este apartado como ya he explicado en varias ocasiones, consta de establecer
un plan para la limpieza y desinfección de las instalaciones y utensilios utilizados para
la realización de los procesos de elaboración de los alimentos.
En este apartado se detallan las diferentes y más importantes áreas de la empresa
expuestas a este plan, en nuestro caso de estudio, el almacén, la cocina, los equipos
frigoríficos, la vajilla, las superficies de trabajo, y la eliminación de subproductos.
En el caso de la aplicación del programa de limpieza y desinfección al almacén, se
debe destacar, la diferenciación de productos para la limpieza, (detergentes
desengrasantes) y para la desinfección, (productos clorados) siempre disueltos en agua
según las indicaciones del fabricante.
Desde mi punto de vista establece una base del programa o plan de limpieza y
desinfección muy simple, que aunque ayuda a la realización correcta del mismo, no
identifica ni clarifica ningún aspecto clave, o importante a destacar como punto crítico.23
Si nos referimos a la limpieza y desinfección de la cocina, según el manual, serán
utilizados métodos de arrastre, fricción y cepillado intenso. La característica a destacar
en la utilización de productos, es que se deberán utilizar con agua a 60ºC,
generalmente desengrasantes Aunque para la utilización de la limpieza y desinfección
del suelo y paredes con lejía está totalmente prohibido en hoteles, ya que su uso se ha
restringido a uso doméstico, por lo que se ha de señalar la grave falta en la utilización
23
Fuente: Manual de APPCC Hotel Huerta Honda S.A.
Caso práctico
51
de la lejía como producto de desinfección que aun aumenta el riesgo de contaminación
si esa desinfección se realiza en la cocina.
En lo referido a la limpieza de los equipos frigoríficos, no especifica qué tipo de
producto será utilizado pero sí, que el agua templada a 20 º C para realizar la limpieza.
Para la limpieza y desinfección de la vajilla, se hace una distinción entre la vajilla
grande, limpiada manualmente, con agua caliente y secado manual. En cuanto a la
vajilla más pequeña, se realizará mediante el uso de maquinaria determinada. Siempre
a 82 º C para provocar una desinfección física y con un producto que incorpora
hidróxido sódico.24 En este caso, a mi parecer es correcta la aplicación del sistema,
aunque creo que para la limpieza de la vajilla grande se debería especificar qué tipo de
productos se utilizarán y qué persona se encarga de la supervisión de los mismos.
De nuevo aparece la lejía en la limpieza y desinfección de las superficies de
trabajo, aunque se hace un inciso bastante concreto a la no utilización de materiales
porosos para la limpieza y el secado, se debe señalar que para la desinfección se
deberá utilizar un producto específico que no contenga lejía.
Y para acabar el plan de limpieza y desinfección se hace referencia a la eliminación
de subproductos tales como los desperdicios, se poseen depósitos estanco de cierres
herméticos y de apertura no manual, provistos de bolsas higiénicas de un solo uso. Si
nos referimos a desechos líquidos como los aceites, serán retirados por una empresa
especializada y autorizada para ello de manera semanal.
Para su documentación y registro de este proceso del sistema de APPCC, se
facilita una tabla para llevar a cabo su labor. Ver Figura III del anexo: Tabla de control y Registro de
Limpieza y Desinfección.
PROGRAMA DDD, Y CONTROL DE PLAGAS.
A continuación analizaré el plan de control de plagas que tiene instaurado la
empresa objeto de estudio y las partes claves para su realización.
En el manual de del sistema de APPCC, de la empresa se especifica, la empresa a
la que están contratados estos servicios a que no se pueden realizar por parte del
Hotel. Esta empresa es "El Castellar, S.L. con su correspondiente registro oficial de
establecimientos y servicios de plagas BA/0024/S y BA/0062/E, expedido y autorizada
por la Junta de Extremadura.
24
Fuente: Manual de APPCC Hotel Huerta Honda S.A.
Caso práctico
52
Para la consecución de este prerrequisito necesario y clave en el sistema es
necesario establecer medidas preventivas y de control para evitar la entrada y
presencia de los roedores entre las que el manual cita, mantener el perímetro del hotel
limpio, taponar agujeros, y adecuar alimentos nunca sobre el suelo. Tras ello
establecen claves en cada punto del programa:
-Desinsectación, en la que desde mi punto de vista no basta con la mención de la
disposición de desinsectadores eléctricos, o la tipología general de productos químicos
que se utilizan, sino que sería conveniente, establecer en un plano las zonas en las que
se colocan los cebos, como el mencionado anteriormente, listado sobre los productos
más comunes utilizados si se trata de tratamientos plaguicidas específicos, la
colocación de paneles adhesivos, etc., ya que si alguno de ellos causa anomalía, será
beneficioso qué tipo de producto y lugar ha sido utilizado para prevenir y corregir
errores.
- En cuanto a la desratización, estará, lógicamente en manos de una empresa
especializada, con personal específico y dedicada única y exclusivamente a esta
actividad, la empresa que el objeto de estudio, declara es la mencionada anteriormente,
y para ello se adiciona el documento pertinente a dicho control.
- No se especifica, ni se contempla, lo relativo a la memoria llevada a cabo para el
control de los diferentes tratamientos a los que son expuestos las diferentes zonas,
aunque si es llevado a cabo un control del programa mediante una hoja de control en la
que si se expone la zona tratada el producto y número en el RGS25, las incidencias y
medidas adoptadas.
Se adjunta el certificado propio de la empresa de la que utiliza sus servicios para la
realización de este prerrequisito nuestra empresa objeto de estudio, además la tabla de
control donde se lleva a cabo la revisión de los tratamientos de desinfección,
desinsectación y desratización. Ver Figura IV del anexo: Certificado de Tratamiento con Empresa y figura V
del anexo: Hoja de Control del Plan de Desratización, Desinfección y Desinsectación.
Creo que sería necesario y muy beneficioso para la empresa, tener un listado de
las zonas en las que se han observado algún tipo de animal, relativo a este control así
como un listado para la mención de todas y cada una de las barreras instaladas y lugar
de instalación de las mismas, lo cual ayudará tanto a clarificar los focos de
contaminación, como a la empresa que realiza las labores de tratamiento.
Desde mi punto de vista creo que la hoja de registro para llevar a cabo los
controles convenientes, es demasiado sencilla, la cual necesita información adicional en
25
Registro General Sanitario.
Caso práctico
53
el caso de ocurrir algún error, creo que sería bastante provechoso incluir información
sobre el nombre y número de carné del responsable del tratamiento, su firma, e incluso
una documentación detallada del proceso del tratamiento, es decir, en qué consiste, su
duración, zona de aplicación, productos utilizados, revisiones, control sobre incidencias,
etc.
PROGRAMA DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS: Formación del Personal y Manual de Buenas
Prácticas de Higiene.
En este apartado analizaré el programa de manipuladores de alimentos que tiene
nuestra empresa objeto de estudio, instaurado, así como los aspectos más relevantes
del manual de buenas prácticas de higiene incluso la formación del personal.
En el caso del manual de buenas prácticas de higiene se establecen condiciones
del personal, así como hábitos higiénicos referidos al aseo personal, y uso de
detergentes o jabones dentro del lugar de trabajo. Me gustaría analizar en este caso, la
importancia de las pautas de lavado para los manipuladores de alimentos, ya que
claramente se especifican cuáles son y en qué momento de la jornada de trabajo se
deben realizar estas acciones. Se hace referencia también a la imposibilidad de trabajo
para aquellos que puedan padecer o portar enfermedades transmisibles, así como la
necesidad para el puesto de trabajo de la acreditación del mismo. Se añade la
necesidad de indumentaria correspondiente para la intrusión en la cocina de personal
ajeno a ella.
Posteriormente se hace alusión a las condiciones de higiene de las diferentes
zonas, y al utillaje. Para ello recurriré a un examen de las diferentes zonas que realizaré
al final del estudio.
En este campo se hace mención a las prácticas de higiene relacionadas con la
recepción de las materias primas, es decir, documentación pertinente sobre número del
registro sanitario de alimentos, facturas, albaranes, certificados sanitarios, etc. También
a la disposición de los alimentos en el almacén y la política FIFO26 e incluso a las
condiciones de higiene de los locales así como su limpieza y desinfección que por regla
general se realizarán al finalizar la jornada de trabajo y nunca depositando la materia
prima ni directamente en el suelo ni mezclada con productos no alimenticios.
En este campo, creo que es necesario destacar la importancia en la mención de los
aspectos claves que se deben tener en cuenta en la recepción de las materias primas,
26
First in, First Out. Trata la materia prima que más tiempo lleva en almacén la primera en salir. Rotación de materias primas de almacén.
Caso práctico
54
tales como incidencias, control sobre las materias primas recibidas, o llevar a cabo la
política de control de materias en almacén. Todos estos aspectos son imprescindibles
para el cumplimiento del sistema y por ello se debe llevar a cabo control exhaustivo de
cada uno de los puntos que he mencionado, así como llevar un control o registro de que
se está llevando a cabo correctamente.
El principal problema que presenta el análisis prolongado de las materias primas,
proveedores, etc. es básicamente la imposibilidad de llevar a cabo, todos y cada uno de
estos apartados por una persona, tal que, si es por más de una, la rotación del personal
también puede afectar al cumplimiento de los aspectos claves de los que estoy
hablando. Para ello se facilitan varias hojas de registro utilizadas en este proceso para
el cumplimiento del sistema. Ver Figura VI del anexo: Libro de Control y Registro de Entradas de Mercancías,
figura VII del anexo: Hoja Control y Registro del Producto Recepcionado y figura VIII del anexo: Documento de Próxima
Caducidad.
En cuanto a lo referente a la formación del personal, se establece y se entiende
que todos los manipuladores de alimentos poseen carné de manipulador de alto riesgo
por su estrecha relación con la elaboración de los alimentos, así pues, se establecen
medidas encaminadas a controlar los riesgos que puedan se puedan producir durante
la elaboración.
Se mencionan ideas generales sobre el uniformado, enfermedades que puedan
posibilitar la trasmisión de microorganismos, así como prohibiciones como no fumar, o
masticar chicle durante la sesión de trabajo. Sobre todo, lo más importante es hacer
referencia al plan de formación de los mismos, es decir dicho plan debe incluir la
empresa que da la formación, los contenidos, la acreditación de la formación, etc. y
todo ello está correctamente desarrollado en el manual de APPCC de la empresa objeta
de estudio.
Los técnicos de la empresa "El Castellar S.L." asesoran en cada una de las visitas
que realizan a la empresa, así como, en las incidencias producidas en la vigilancia de
las actuaciones de los mismos, además se establece un curso de 10 horas cada dos
años, para aquellos que su carné de manipulador haya caducado. Desde mi punto de
vista creo que el curso es de muy pocas horas para volver a completar los requisitos
que una empresa puede necesitar respecto a sus manipuladores, creo y en realidad
afirmo, que sería conveniente la realización del curso con un número mayor de horas,
quizás 20, lo cual facilita a la empresa que la inserción de ese trabajador a la empresa
sea mucho más beneficiosa para ambas partes.
En cuanto a lo referido a los contenidos del curso vienen explícitamente explicados
en el manual, en cuestión de peligros relacionados con los alimentos, enfermedades
Caso práctico
55
transmitidas por los alimentos y su prevención, buenas prácticas de higiene, materia de
legislación ya sea propia de manipuladores, como alimentaria, conocimiento del sistema
de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. Detalla exhaustivamente el lugar
donde se imparte dicho curso, en el Centro Veterinario "El Castelar S.L."
Solamente se ha de comentar, que sería muy exitoso llevar a cabo un sistema de
control de manipuladores, así de la asistencia a cursos, e inclusive, la asistencia a
cursos relacionados con la higiene en la empresa o en la cocina. Desde mi punto de
vista, se debe detallar quién es la persona responsable para el control de los
programas, actos de formación y el buen desarrollo de la formación en los
manipuladores. Por lo que la implantación de sistema y cursos de reciclaje para
trabajadores sería muy provechoso por parte de la empresa, y por parte del trabajador.
A continuación se adjuntan dos ejemplos de carné de manipulador de Alto Riesgo,
y a nivel básico. Ambos expedidos por el Centro Veterinario "El Castelar S.L." y
sellados por la misma. En el caso del anexo correspondiente se adjunta la Hoja de
control y Registro de Manipuladores de Alimentos del Hotel. Ver Figura IX del anexo: Hoja de
Control y Registro de Manipuladores.
Caso práctico
56
PROGRAMA DE POTABILIDAD DEL AGUA. Agua de Consumo Humano.
Es el turno de analizar el plan de agua de consumo humano, instalado en la
empresa, en él, se establecen tanto los responsables del plan, las acciones correctoras
a tomar, la documentación o registro, los tipos de análisis a realizar y los límites críticos
en este caso microbiológicos en el agua.
La medida se realiza según el objeto de estudio trimestralmente, al iniciar la
jornada de trabajo, pidiendo anualmente un certificado a la empresa de suministro de
agua pública, en que expresen la vigilancia de los aspectos físico-químicos de la
misma. Como crítica a ello he de mencionar que el control sobre el agua de consumo
humano sería conveniente realizarlo mensualmente ya que es posible la variación casi
diaria, y por ello puede presentarse en nuestro hotel un riesgo bastante importante de
enfermedades.
Las medidas correctoras, si los niveles de cloro no son los correctos, será en
primer lugar realizar de nuevo la prueba y si persiste suministrar agua embotellada. En
el caso de que los análisis microbiológicos no fueran los correctos, se procedería a una
limpieza de los grifos, así como, el suministro. Consecuentemente se llamará la
atención a la empresa suministradora y no se utilizará agua para la producción. Creo
que en mayor o menor medida las pautas son las correctas, pero creo que para ello
sería muy necesario tener un planning de cada una de las tomas de agua así como de
la entradas de la misma junto con gráficos esquemáticos sobre la diferenciación de
Agua Caliente Sanitaria y Agua Fría Sanitaria, lo cual, ayudará a mantener la seguridad
en caso de que se presenten este tipo de problemas.
El registro de este proceso (Ver Figura X del anexo: Hoja de Control y Registro de Agua de Consumo
Humano) se llevará a cabo en un libro donde se anoten los resultados de los diferentes
análisis, generalmente son llevadas a cabo por la persona que realiza el mantenimiento
en la empresa, aunque en algunos casos no. Además será necesaria la posesión del
certificado por el que se toma la red pública de agua expedido por la empresa, en este
caso, ayuntamiento, que certifica la toma de abastecimiento de agua potable. Ver Figura XI
del anexo: Certificado de Abastecimiento de Agua Potable de la Red Pública.
Creo que es tremendamente necesario, debido a la problemática que supone,
implantar un plan para el control de legionella en el agua de consumo humano, desde
mi punto de estudio tengo consciencia que se realiza en mi caso de estudio, el Hotel
Huerta Honda, S.A., aunque no tenga documentación pertinente para exponer cómo se
realiza dicho programa. Uno de los mayores problemas con los que se puede encontrar
la empresa hostelera es la legionelosis. Y por ello creo que es muy necesario
establecer un programa diferente al del control de agua de consumo humano, para su
Caso práctico
57
control, ya sea en hoteles que tengan departamentos estancos de agua para el
consumo, como en los que tomen el agua de suministro público. En cualquier caso no
se hace referencia a caudal, dureza, temperatura, etcétera, aspectos a los cuales debe
necesariamente hacerse referencia.
Los límites en este caso, establecidos por la empresa son cero, en tanto que se
estudian diferentes parámetros microbiológicos como la bacteria Escherichia coli, o
diferentes tipo de coliformes ya sean fecales o de otro tipo, y por ello el control creo que
debe ser más exhaustivo, ya que una pequeña variación, supone un peligro crítico para
la creación de cualquier tipo de enfermedad a los clientes.
PLAN DE MANTENIMIENTO Y REPARACIONES.
Tras mi trabajo de investigación he de justificar, que no he conseguido añadir
información respecto a este prerrequisito, tras haber estado trabajando en prácticas
durante el periodo lectivo de las mismas en el Hotel, he de decir que existe un plan y
procedimiento por el cual se rige la persona encargada del mantenimiento de la
empresa.
La persona responsable, como he añadido anteriormente es la encargada de
realizar los controles de calidad del agua, así como de revisión de las instalaciones y su
consecuente reparación. Además es el encargado de realizar los controles de
Legionella.
Se lleva a cabo un control de las reparaciones que se realizan en el hotel, así como
la fecha y el coste de la reparación. Creo que en la mayoría de los casos, las
operaciones de mantenimiento son básicas, debido a que de manera continua, un buen
programa de mantenimiento y control de reparaciones realizado en la empresa,
posibilita el buen funcionamiento, también continuo, de casi todas las dependencias del
hotel.
PLAN DE HOMOLOGACIÓN DE PROVEEDORES.
Al igual que en el apartado anterior, he de mencionar, que ha sido un poco
complicado hacer referencia al plan de homologación de proveedores, debido a la
complejidad que suscita, y también debido a la ley de protección de datos, es más
complejo explicar este prerrequisito.
La persona encargada de realizar y llevar a cabo este plan es la persona de
economato, a la vez, la persona que realiza las funciones de calidad.
Caso práctico
58
Se ha de mencionar que el Hotel Huerta Honda, S.A. posee un procedimiento de
homologación y evaluación de proveedores, interno, por el que se establece una
calificación a todos y cada uno de los proveedores cuando realizan el servicio a la
empresa. Este procedimiento consiste en la evaluación mensual de la calidad del
servicio ofrecido por los diferentes proveedores, así teniendo una evaluación
defectuosa se intentarán cambiar las pautas del proveedor concreto, en el caso de
obtener varios servicios insatisfactorios se buscarán proveedores alternativos.27 Para
ello como se menciona, se realiza un seguimiento y control sobre los proveedores que a
la vez tendrán su ficha de proveedor, con número de registro sanitario, empresa, etc.
que será anotada en la Ficha de Evaluación de Proveedores. Ver Figura XII del anexo: Ficha de
Evaluación de Proveedores.
Como también se menciona, se lleva a cabo un control de todos y cada uno de los
proveedores realizando una ficha técnica, la cual desde mi punto de vista, facilita el
trabajo a la hora de encontrar alguna incidencia, ya que si necesitamos tener contacto
con alguna empresa suministradora, la base de datos nos ayudará a tener la
información necesaria para ello.
La base de datos facilitada por la empresa, es de gran extensión por lo que a
continuación se hace referencia a algunos de los proveedores más habituales de
aprovisionamiento de la misma, así como la información que se detalla en la base de
datos.28
Además la empresa tiene instalado un procedimiento de aprovisionamiento interno,
por el que establece los pedidos de materias primas de urgente necesidad, objeto de
alcance, responsable, objetivos y documentación para su registro. El responsable de
27
Procedimiento de Aprovisionamiento Externo de Hotel Huerta Honda, S.A.
28 Listado Oficial de Proveedores de Hotel Huerta Honda, S.A.
Caso práctico
59
este campo, es el encargado de Almacén, la persona que lleva a cabo las labores de
recepción de mercancías, y el control de las existencias, para lo cual, cuando se
observa una falta de materia en el mismo, se realizan pedidos excepcionales, a través
de la documentación pertinente, llevando a cabo el mismo procedimiento que para
pedidos convencionales, y elaborando a cabo la documentación correspondiente para
su control. Ver Figura XIII del anexo: Ficha de Pedidos Excepcionales.
Creo que el plan de homologación de proveedores, y a su vez los procedimientos de
aprovisionamiento y control de las materias primas que estudiamos anteriormente, que
la empresa tiene instalados son el método correcto para llevar a cabo un exhaustivo
control sobre las materias primas, los proveedores, y un buen registro de todas y cada
una de la acciones que se llevan a cabo tanto por el departamento de almacén, como
por el departamento de calidad. A su vez, hay que mencionar, que no por ello se está
ausente de problemas, ya que como más adelante explicaré cuando se realice el
análisis de las diferentes zonas, la entrada de los proveedores, es la misma que la
salida de los clientes, por lo que se debe tomar una medida de adaptación ya que en
mayor o menor medida, las instalaciones, chocan con la instalación del sistema.
PLAN CONTROL DE TEMPERATURAS.
Cuando nos referimos al control de las temperaturas, debemos hacer reseña al
control de la temperatura tanto de las cámaras frigoríficas como la temperatura de las
materias primas procedentes de pedidos, es decir, materia prima transportada por
proveedores. Este último proceso se lleva a cabo por procedimientos de control de
recepción de materias primas, como ya he comentado anteriormente. En el primer caso,
para el control de las temperaturas, es necesaria la instalación de termómetros digitales
aunque en muchos casos las cámaras frigoríficas, poseen un termómetro propio para
llevar a cabo su control.
El control de las temperaturas de las cámaras frigoríficas de cocina, es llevado a
cabo por el personal de la misma, diariamente, se registra la temperatura de las
diferentes cámaras instaladas en el hotel. El principal problema que suscita, es que al
ser un control diario y variar muy poco la temperatura de un día para otro, muchas
veces se cae en el error de no revisar y llevar el control de las mismas provocando
cierto desconcierto si se provoca una subida inesperada de temperaturas, con su
consecuente problemática en los alimentos que en ella se almacenan.
Creo que además de instalar un procedimiento para llevar a cabo el control de las
temperaturas, es necesario establecer un esquema donde figuren los diferentes puntos
Caso práctico
60
en los que se han instalado los termómetros, ya que pienso que en muchos casos se
pueden ver afectados por la situación en la que se encuentren, si se encuentran muy
alejados de las cámaras. A su vez, se debe plasmar en un programa la toma a la
corriente de las cámaras a un grupo electrógeno y un plan de actuación en caso de
corto circuito, o apagado eléctrico público, ya que en ese caso los alimentos y su
temperatura pueden verse afectados.
Se adjunta la hoja de control de las temperaturas donde se lleva a cabo la
documentación y registro de las mismas. Ver Figura II del anexo: Hoja ejemplo Control y Registro de
Temperaturas.
PROGRAMA MICROBIOLÓGICO DE PRODUCTOS, SUPERFICIES Y MANIPULADORES.
Existe por parte de la empresa objeto de estudio, un programa microbiológico, por
ella denominado, programa de verificación del sistema. En él se exponen tanto
controles, límites críticos, tomas de muestra, en superficies, manipuladores,
periodicidad, etc. Y de todo ello se lleva a cabo un registro y control en la hoja
pertinente que será observado y requerido por la empresa contratada para ello.
-Superficies, se establece un control de las superficies mediante placas VRBG29 para
detectar la presencia de microorganismos aerobios y enterobacterias. Desde mi punto
de vista, el análisis de las superficies, debe ser exhaustivo, para comprobar si son
válidos y correctos los planes de limpieza y desinfección llevados a cabo por la
empresa.
- Manipuladores, se estipula el lugar de la toma de muestra en los manipuladores de
alimentos a la vez que se realizan controles para detectar Staphylococcus aureus.
- Análisis y tomas de muestra de las comidas, en dos de las visitas anuales.
-Análisis de la toma de agua, en una de las visitas anuales, y revisión de los controles
de temperatura, condiciones de los manipuladores, correcto almacenamiento, etc.
Se adjunta una hoja ejemplo del control microbiológico llevado a cabo por una
empresa especializada, así como el acta de conformidad, expedida por la misma en el
análisis concreto de un producto elaborado. Ver Figura XIV del anexo: Hoja Control y Registro de
Análisis Microbiológico y figura XV: Acta de Conformidad en el Análisis de una Toma de Muestra.
29
Violet Red Bile Agar with Glucose. Análisis Enterobacteriano.
Caso práctico
61
DOTACIÓN BÁSICA Y ZONAS PECULIARES DEL ÁREA DE RESTAURACIÓN:
Zona de recepción de las materias primas.
En lo referido a la zona de recepción de las materias primas, se debe señalar, como
antes se mencionó, que la entrada de clientes, en este caso la entrada al garaje y la
entrada de las materias primas, coinciden, por lo que se ha tenido que adaptar dicho
proceso (Ver ítem A y C del plano de la figura 15). La adaptación llevada a cabo ha sido
establecer unos horarios para la recepción de las materias primas, así se evita coincidir
en ambos puntos y generar un problema para el desarrollo de las actividades normales
de la empresa. Por lo que podemos ver la entrada y zona de recepción de las materias
primas en nuestro objeto de estudio no presenta problemas ya que ha sido resuelto
mediante esta medida. Del mismo modo, la zona de transito de materias primas y
desechos a través de la discoteca se realiza en horarios en los que no hay actividad en
dicho local, a lo que contribuye el uso ocasional de dicho espacio.
Entrada zona de almacenamiento Detalle de sondas de temperaturaEntrada zona de almacenamiento Detalle de sondas de temperatura
Zona de almacenamiento de las materias primas.
Como podemos ver en la fotografía adjunta, la zona de almacenamiento respeta el
orden, la rotación de la mercancía, y a la vez, no hay nada depositado directamente en
el suelo, por lo que por norma general, diré que el tratamiento de las materias primas a
temperatura ambiente es el correcto. En cuanto al almacenamiento de las materias
primas en cámaras frigoríficas, hay que citar previamente, solamente se dispone de dos
cámaras una de productos para su refrigeración y otra para productos de congelación,
Caso práctico
62
en la cocina de la planta baja, en lo que respecta a la cocina de la planta superior, se
dispone de varios armarios frigoríficos para productos terminados, dispuestos a pasar a
la zona de pase.
Cámara de almacenamiento de productos no perecederosCámara de almacenamiento de productos no perecederos
Cámara refrigerada Etiqueta de producto elaboradoCámara refrigerada Etiqueta de producto elaborado
En lo que respecta a las cámaras frigoríficas, se abordó un problema asociado al
espacio reducido, ya que al no existir un mínimo de tres cámaras para el
almacenamiento de materias primas perecederas, existen el riesgo potencial de
contaminación microbiológica; para ello se han adaptado los procesos mediante el
etiquetado, fechado, y tapado de todos y cada uno de los productos que se almacenan
en refrigeración como se puede observar en la fotografía. Como se puede observar, de
Caso práctico
63
nuevo nada está depositado en el suelo, y se respeta el orden y la limpieza y
claramente se identifica la temperatura en la que se encuentran.
Hay que mencionar también que en un principio, los compresores del equipos para
el mantenimiento de las cámaras activas, estaba al descubierto, lo cual suponía un
peligro para los manipuladores, por las altas temperaturas que puedan alcanzar, el
ruido generado y la posibilidad de fugas del gas refrigerante. Para evitar este problema,
se llevó a cabo un tabique de acero que impidiese el contacto directo con los motores,
imposibilitando cualquier tipo de problema mencionado anteriormente.
Zona de descongelación.
Por regla general, el principal problema que presenta la zona de descongelación es
que es utilizado para ello, el fregadero que existe en la cocina inferior, lo cual tras su
utilización para su uso habitual, pueden quedar restos de detergente que pueden llegar
a contaminar la materia prima. La solución que se puede llegar a dar a este problema
es que la materia prima se adentre en el mismo, pero introducida en un soporte de
plástico no poroso, lo cual hace que la materia prima no contacte con la superficie del
fregadero, impidiendo así una contaminación directa.
En el hotel no existen zonas habitadas como cuartos fríos para la preparación de las
diferentes materias primas, por lo que sí es posible una ventilación mayor siempre y
cuando no cree corrientes de aire dentro de la cocina. La zona habilitada para ello, es la
cocina inferior, la cual está a temperatura ambiente, la principal y primordial solución
que se puede llegar a dar, es instalar aparatos de refrigeración del aire hasta rebajar la
temperatura a unos 18ºC para así dificultar la propagación y multiplicación de las
bacterias.
Zona de Pase.
La zona de pase se encuentra dentro de la cocina superior, está dotada de vajilla,
cubertería y cristalería. Como se puede ver en la fotografía, la zona de pase está total y
directamente relacionada con la zona de office de camareros, por lo que no existe
ningún problema para el desarrollo normal de las actividades habituales.
Caso práctico
64
OfficeAcceso a zona de pase OfficeAcceso a zona de pase
Zona de Office de Camareros:
La zona de office de camareros está totalmente dotada de utensilios para el servicio
incluso está situada contigua a la zona de pase. Dotación como frigoríficos, lavamanos,
máquinas de hielo, etcétera, están ubicadas dentro de la cocina superior, con lo que
quedan reducidas las dotaciones a máquina exprimidora, cafetera, mantelería y
cubertería.
Zona de almacenamiento de residuos.
Como he explicado anteriormente no existe una zona explícita para el
almacenamiento de residuos sólidos, por lo que nos encontramos ante un grave
problema para el funcionamiento de las actividades. El problema se ha solucionado,
gracias a la instalación de varios contenedores herméticos con apertura no manual,
tanto en la cocina inferior, como en la superior, lo cual ha posibilitado el desarrollo de
las actividades de elaboración y producción de alimentos.
El problema que surge con esto es que los residuos deben ser transportados hacia
contenedores públicos de mayores dimensiones situados en el exterior del hotel lo cual
hace que sea necesario instalar un circuito para la salida de residuos hacia el exterior
(Ver ítem A y C del plano de la figura 15).
Almacenamiento de productos y útiles de limpieza.
No existe como tal una zona habilitada para tal uso, por lo que de nuevo nos surge
un problema de adaptación debido al reducido espacio del que se dispone en muchos
casos. Para ello se ha tenido que introducir todos estos productos y útiles en un
recipiente de plástico, necesariamente tapado, y colocado en el suelo bajo el fregadero,
Caso práctico
65
para impedir, el contacto con la materia prima, o tal vez, entrar en contacto con los
manipuladores de alimentos.
Almacenamiento de residuos (exterior) Zona de lavado de vajillaAlmacenamiento de residuos (exterior) Zona de lavado de vajilla
Zona de lavado, almacenamiento de la vajilla y plongue.
La zona habilitada para ello se encuentra perfectamente dotada, en la cocina inferior
del hotel, como podemos ver en la fotografía. Además el hotel se encuentra dotado con
otra zona habilitada para ello en la cocina superior, en ambas se dispone de maquinaria
necesaria para realizar las labores de limpieza correctas, así como, mesa de
desbarasado, plongue para la vajilla grande, etcétera, y siempre junto a un carro de
trasporte para la vajilla limpia, y junto a cubo de basura hermético para retirar los
desperdicios causados durante la limpieza.
Zona de aseos y vestuarios.
Existe una zona de vestuarios dentro de la cocina inferior, en ella existen
lavamanos, papel para el secado de las mismas y de un solo uso, urinarios y no
wáteres, así como, secadora de manos.
Zona de comensales.
Hay que mencionar, y tener en cuenta, una adaptación importante que se ha llevado
a cabo en la zona para comensales del hotel. Para poder obtener la certificación de
calidad, como se sabe, se deben cumplir una serie de requisitos en las instalaciones del
hotel, así como, en la zona de comedor del mismo. Un problema importante que tiene el
Restaurante Barbacana es que por ser construido dentro, y formar parte de la muralla
Caso práctico
66
de la casco antiguo de la ciudad de Zafra, tiene en un lateral del mismo, humedades
que impiden la certificación en Q de Calidad. Tramitar este problema, teniendo así que
manipular dicha muralla, es demasiado costoso, por lo que por parte del personal del
hotel se ha llegado a la conclusión, de que al no poder obtener la certificación en Q de
Calidad por este motivo, han tenido que buscarla en otros aspectos, y por ello aparecen
en la Guía CAMPSA y varias similares.
4.3. Problemas y reformas futuras.
Algunos de los problemas principales que he encontrado en la realización de la
visita ya han sido previamente explicados, tales como la adaptación de las cámaras de
cocina, que al no tener mínimo tres, es necesario tener en la cámara de refrigeración
todos los alimentos tapados, a la vez que etiquetado e identificado con fecha de
elaboración. Justo en las cámaras hemos visto como era imprescindible, diferenciar la
zona de motores, a la del resto, por el peligro que presentaba.
Otra de las adaptaciones, como hemos podido ver, es la colocación de la zona de
lavado y plonge la cual está situada en la cocina superior e inferior, todo ello para
eliminar el transporte de vajilla, y facilitar el proceso de limpieza y desinfección.
Una de las más importantes adaptaciones que se pretende realizar por parte del
hotel, son la entrada de materia prima, y la salida de residuos sólidos, ambas,
constituidas, en base una serie de horarios. El problema principal que presenta este
inconveniente, es que en el recorrido que deben hacer las materias primas y la basura,
está la discoteca, o zona de baile, por lo que no cabría opción a realizar esta operación.
La solución es simple, la zona de discoteca, es de uso puntual, bodas, comuniones, ya
que no está abierta diariamente al público, por lo que no impide la entrada y salida de
materia por ella.
Caso práctico
67
5. CONCLUSIONES:
La realización de este estudio mediante un caso práctico real me ha permitido
estudiar y comprender de primera mano la aplicación de los sistemas de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) en las empresas de hostelería. Tras el
análisis de la información obtenida en este estudio podemos concluir los siguientes
puntos:
Los Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos son una herramienta eficaz
para la gestión de los riesgos asociados con la manipulación de alimentos, sin
embargo, estos sistemas son complejos de implantar y ejecutar en empresas de
reducidas dimensiones o en aquellas con una gran diversidad de procesos.
En este sentido, las empresas de hostelería, y en especial aquellas de dimensiones
medias o reducidas presentan ciertas desventajas a la hora de la implantación de
dichos sistemas, debido al menor número de personal implicado, a lo reducido de
sus instalaciones, y en contraposición, al elevado número de tareas y procesos
relacionado con la manipulación y procesado de alimentos.
Para la correcta aplicación de estos sistemas las empresas de hostelería de
reducidas dimensiones deben simplificar, agrupar y reducir algunos de los
apartados correspondientes al APPCC, y a la vez, potenciar y optimizar otros.
Entre las simplificaciones del sistema APPCC se encuentran:
o Agrupación de instalaciones relacionadas con la recepción y
almacenamientos de materias primas o platos elaborados mediante el
estudio de compatibilidad/incompatibilidad de los diferentes alimentos y
evitar el la medida de lo posible el almacenamiento masivo de mercancías.
o Simplificación de los procesos relacionados con la manipulación de
alimentos mediante la agrupación en grupos de alimentos con tratamientos y
procesados similares.
Por su parte, se deberán potenciar:
o La eficiencia en el uso del espacio, mediante el uso compartido de algunas
instalaciones aparentemente incompatibles a través de la planificación de
horarios y el desarrollo circuitos alternativos que permitan el uso compartido
de instalaciones.
o Optimización de los espacios, localización y diseño de la cocina central para
un correcto funcionamiento de los procesos relacionados con la
manipulación y servicio de comidas.
Caso práctico
68
o La aplicación escrupulosa del desarrollo documental de los sistemas APPCC
mediante la total colaboración entre todo el personal involucrado en los
mismos, los manipuladores de alimentos, proveedores externos, técnicos
especialitas y especialmente, la dirección de la empresa.
5.1. Opinión Personal:
La importancia de la instalación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Críticos, es vital para el correcto funcionamiento de una empresa, ya no de
restauración en la que el sector tiene mayor consciencia sobre dichos aspectos, sino
hostelera. La mayor parte del personal que constituye este sector está profesionalizado
en base a organización de personal, dirección, y temas contables, en definitiva,
dirección de empresas, pero a la vez hay que sumar un añadido bastante importante, la
restauración. Intensamente importante ante la higiene y la salud pública, que ante todo
se debe respetar tanto interna como externamente.
Desde mi punto de vista, el desarrollo diario de este tipo de procedimientos debe
basarse en una rutina constante, ya no buscada por el ahorro, sino por la calidad, es
decir, creo que en mayor o menor medida, se peca en la elección del personal
apropiado incluso en la supresión de puestos de trabajo atribuyendo y repartiendo
tareas entre el resto, una práctica común, pero a la vez peligrosa, aún más cuando se
tratan los temas expuestos inicialmente. Y por ello se debe realizar desde un principio,
con el personal adecuado para ello, empresa, institución o persona física profesional en
este campo que ayude al gestor a diseñar dichos procedimientos higiénicamente,
aunque dicha labor continúe tras la instalación de un Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos de Control Críticos.
En lo que respecta a la realización del trabajo, creo que prioritariamente, he
aumentado el conocimiento de los diferentes aspectos claves y sobretodo problemas a
los que puede llegar a enfrentarse cuando se construye una cocina tipo del sector. Por
lo que para mí ha sido muy gratificante realizar este proyecto. Creo además, que las
expectativas respecto a la realización del trabajo han sido altamente conseguidas, ya
que al principio, con gran dificultad, pensé que está tratando un tema que desconocía
en su gran mayoría, y que tras la realización de una investigación y documentación
sobre el sistema, he logrado aprender y ser capaz de realizar un análisis correcto de las
dependencias más importantes.
Caso práctico
69
5.2. Debilidades y Fortalezas del Trabajo Fin de Master
A continuación se expone un análisis esquemático de los puntos fuertes y débiles
del trabajo, lo cual ayuda, tanto a ver la importancia de las fuentes y la veracidad de la
información, como a la posibilidad de una nueva línea de investigación para demostrar
las debilidades:
FORTALEZAS DEBILIDADES
- Tratamiento de información veraz.
- Fuerte motivación en la investigación.
- Elevado número de visitas y fuentes.
- Buena adecuación de los recursos
bibliográficos a la investigación.
- Fuentes de información fiables.
- Buena aplicación de la investigación a un
caso real.
- Déficit de contenido presupuestario e
información cuantitativa.
- No cubre todas las partes de un sistema de
APPCC.
- Poca factibilidad del uso de los métodos
debido a su alto coste y tiempo.
- Falta de capacidades en el tema.
- El proyecto solo busca la ejemplificación y no
la propuesta de una adaptación genérica.
Caso práctico
70
6. REFERENCIAS:
Para realizar este trabajo se han recurrido a diferentes fuentes de información
sobre el tema. Básicamente se ha realizado una búsqueda de información bibliográfica
sobre el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. A continuación
haré más énfasis en la bibliografía específica a la que se ha recurrido.
6.1. Referencias Bibliográficas:
Dirección General de Turismo y Junta de Extremadura. Guía Profesional de Turismo de
Extremadura. 2010. Editorial: Junta de Extremadura, Consejería de Cultura y Turismo. I.S.B.N.
BA-488-2006
Martínez Pérez, R, Pérez Martín, Juan E. y Robledo Berrocal, J. (2007) Tema 3: Prácticas
correctas de higiene en la manipulación de alimentos, Tema 6: Legislación alimentaria aplicable
y Tema 7: Manipuladores de mayor riesgo. Manual de Manipuladores de Alimentos de Mayor
Riesgo. Segunda Edición. Editorial: Foro Extremadura. I.S.B.N. 84-690-0139-6
Matas Pablo, E. y Vila Coll, M. (2002) Capítulo 1: Introducción al APPCC, capítulo 2:
Prerrequisitos, capítulo 3: Plan de APPCC. Restauración Colectiva. APPCC. Manual de Usuario.
Editorial: Masson S.A. I.S.B.N. 84-458-1143-6.
Montes, L.E., Lloret, I. y López, Miguel A (2008). Diseño y Gestión de Cocinas. Manual de
Higiene Alimentaria Aplicada al sector de la Restauración. Editorial: Díaz de Santos. I.S.B.N. 84-
7978-698-1.
Mortimore, S. y Wallace, C (2001). Sección 1: Introducción al HACCP, sección 2 ¿Por qué
hay que utilizar el HACCP?, sección 3: Preparándose para el HACCP, sección 9: Relación entre
el HACCP y otros sistemas de gestión de la calidad. HACCP 2ª Edición. Enfoque Práctico.
Editorial: Aspen Publishers, Inc. Editorial en España para su publicación: Acribia S.A. I.S.B.N.
84-200-0959-8.
Mortimore, S. y Wallace, C. (2004). Sección 1: Introducción al HACCP y sección 2: El
sistema de HACCP explicado. En HACCP Editorial: Blackwell Publishing, Osney Mead, Oxford
OX2 0EL United Kingdom. Editorial en España para su publicación: Acribia S.A. I.S.B.N. 84-200-
1035-9
Soliño Pérez, Ana M. y Editorial Ideaspropias. (2005) Sistema de Análisis de Puntos de
Peligro y Control Críticos en la Industria Hostelera. Editorial: Ideaspropias. I.S.B.N. 84-9792-620-
X.
Caso práctico
71
Tablado, C.F. y Gallego, J.F. (2004) Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en
Hostelería. Editorial. Thomson Paraninfo, Magallanes 25 28015 Madrid España. I.S.B.N. 84-283-
2885-4
6.2. Referencias en World Wide Web:
Organización Mundial de Turismo:
http://www.unwto.org/index_s.php (03.05.2010)
Instituto Nacional de Estadística:
http://www.ine.es/ (04.05.2010)
Instituto de Estudios Turísticos.
http://www.iet.tourspain.es/informes/documentacion/FronturFamilitur/Balance%20del%20t
urismo%20en%20Espana%20en%202009.pdf (03.05.2010)
Balance del Turismo en España 2009 Documento en Acrobat Reader.
http://www.fehr.es/PUBLICACIONES/publica.htm
http://www.fehr.es/DOCUMENTOS/SECTORES-HOSTELERIA-2008.pdf (03.05.2010)
Sistema de Información Geográfica.
www.ign.es (05.05.2010)
http://sigpac.mapa.es/fega/visor/ (05.05.2010)
Google Earth. (05.05.2010, 06.05.2010)
6.3. Referencias Legislativas:
Decretos:
- Real Decreto 3360/1983 de 30 de Noviembre. Normas de fabricación,
comercialización y ordenación técnica sanitaria de lejías.
- Real Decreto 3349/1983, sobre la fabricación, comercialización y utilización de
plaguicidas.
- Real Decreto 1138/1990 de 14 de Septiembre. Reglamentación Técnico-Sanitaria
sobre el abastecimiento y control de las aguas potables.
- Real Decreto 1254/1991 de 2 de Agosto. Preparación y conservación de la
Mahonesa.
- Real Decreto 50/1993 de 15 de Enero. Control Oficial sobre productos alimentarios.
- Real Decreto 349/1993 de 5 de Marzo. Reglamentación Técnico Sanitaria sobre
Lejías.
Caso práctico
72
- Real Decreto 1679/1994 de 22 de Julio. Condiciones sanitarias sobre la producción
de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos.
- Real Decreto 1397/1995 de 4 de Agosto. Medidas adicionales sobre productos
alimenticios.
- Real Decreto 1334/1999 de 31 de Julio. Norma General sobre el Etiquetado,
presentación y publicidad de los productos alimenticios.
- Real Decreto 770/1999 de 7 de Mayo. Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre la
elaboración, circulación y comercio de detergentes y limpiadores.
- Real Decreto 10/2001 de 25 de Enero. Formación de los Manipuladores. Comunidad
de Madrid.
- Real Decreto 73/2002 de 2 de Abril. Formación de Manipuladores. Comunidad
Valenciana.
- Real Decreto 140/3002 de 7 de Febrero. Calidad del agua de consumo Humano.
Órdenes:
- Orden de 08/03/1994 sobre homologación de cursos de capacitación para realizar
tratamientos de plaguicidas.
- Orden 73/2002 de 30 de Enero. Complementación a la formación de manipuladores.
Directivas:
- Directivas Europeas sobre Control e Higiene de los productos alimentarios.
Otra reglamentación:
- Libro Blanco de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria desde el año 2002
aprobado en Bruselas el 12 de Enero de 2000.
- Reglamento de la Comunidad Europea 852/2004 sobre productos alimentarios en
empresas alimentarias de obligatoria aplicación.
- NACMCF (Comité Asesor Nacional sobre Criterios Microbiológicos en Alimentos).
Anexo
73
7. ANEXO:
Figura I: Diagramas de Flujo Hotel Huerta Honda.
Anexo
74
Figura II: Hoja ejemplo de Control de Temperaturas.
Figura III: Hoja de Control y Registro de Limpieza y Desinfección.
Anexo
75
Figura IV: Certificado de Tratamiento con empresa.
Anexo
76
Figura V: Hoja de control del Plan de Desinfección, Desinsectación y Desratización.
Figura VI: Libro de Control y Registro de Entradas de Mercancías:
Anexo
77
Figura VII: Hoja Registro del Producto Recepcionado.
Anexo
78
Figura VIII: Documento de Próxima Caducidad.
Anexo
79
Anexo IX: Hoja de Control y Registro de Manipuladores.
Anexo X: Hoja Control y Registro de Agua de Consumo Humano.
Anexo
80
Figura XI: Certificado de Abastecimiento de Agua Potable de la Red Pública.
Anexo
81
Figura XII: Ficha de Evaluación de Proveedores.
Anexo
82
Figura XIII: Ficha de Pedidos Excepcionales.
Anexo
83
Figura XIV: Hoja de Control y Registro del Análisis Microbiológico.
Anexo
84
Figura XV: Acta de Conformidad en el Análisis de una Toma de Muestra.