4 Appcc Los 7 Principios[1]

LOS 7 PRINCIPIOS DEL APPCC - HACCP

1LAR

Siete principios del HACCP:

1. Hacer el análisis de peligros e identificar las medidas preventivas.

2. Identificar Puntos Críticos de Control (PCC)3. Establecer Límites Críticos.4. Monitoreo de cada PCC.5. Establecer acciones correctivas que se deben

tomar cuando ocurra una desviación de los límites críticos.

6. Establecer un sistema de mantenimiento de registros.

7. Establecer procedimientos de verificación.2LAR

Análisis de Peligros• Un enfoque al análisis de peligros, lo divide en dos

actividades:– Acopio de ideas (lluvia de ideas) y – Evaluación de los peligros

• El acopio de ideas debe resultar en una lista de posibles peligros en cada paso operacional (use el diagrama de flujo) en el proceso, desde el recibo de la materia prima hasta que se entrega el producto final.

• Durante el acopio de ideas, el equipo no necesita limitarse a la posible incidencia de un peligro o a su potencial de causar enfermedades.

• Se deben considerar todos los peligros de importancia significativa.

• Para ayudar en esto, la siguiente lista de peligros será de gran valor.

LAR 4

Análisis de Peligros• El término peligro, cuando se utiliza en el contexto de

HACCP, está limitado a la inocuidad

• Peligros BIOLÓGICOS– Microorganismos patógenos (ejemplo: bacterias, virus)– Parásitos

• Peligros QUÍMICOS:– Toxinas naturales– Químicos

• Pesticidas• Residuos de Drogas• Aditivos alimentarios y colorantes no aprobados • Descomposición (inocuidad solamente, ejemplo: histamina)

• Peligros FÍSICOS: – Metal, Vidrio, etc.

LAR 5

Análisis de Peligros• Después del acopio de ideas, el equipo analiza los

peligros y la gravedad de cada uno los peligros para determinar su importancia en la inocuidad de alimentos.

• Esto puede ser confuso, ya que es fácil sugerir que se debe controlar todo tipo de peligro que comprometa la inocuidad de los alimentos.

• Sin embargo, HACCP se enfoca sólo en aquellos peligros importantes, que razonablemente tienen probabilidad de ocurrir y que tienen la probabilidad de convertirse en un peligro inaceptable para la salud del consumidor.

• Sin este enfoque, sería tentador tratar de controlar demasiado y perder de vista los peligros realmente importantes.

LAR 6

Peligros Alimentarios vs

Calidad Inaceptable

CLASE INSEGURO CALIDAD INACEPTABLE

Biológicos Listeria en perros calientes

Carne de almuerzo mohosa

Químicos Exceso de nitro en jamón

Jamón gris (decolorado)

Físicos Clavo en hamburguesa

Pelo en hamburguesa

7LAR

HOJA DE TRABAJO DE ANÁLISIS DE PELIGROS

LAR 8

(1)Ingrediente/

etapa de proceso

(2)Identifique cualquier peligro

potencial introducido, controlado o

aumentado en esta etapa

(3)¿Es algún

peligro potencial significa-

tivo?(Si / No)

(4)Justifique su

decisión de la columna 3

(5)¿Qué

medida(s) preventiva(s)

se pueden aplicar para prevenir los

peligros significativos?

(6)¿Es este un punto critico de control? (Si/No)

Análisis de PeligrosLos que redactan un HACCP por primera vez,

por lo general identifican demasiados peligros. Es esencial que sólo se identifiquen y controlen

los peligros de inocuidad realmente importantes, para cada planta y proceso especifico

El dilema es decidir qué es significativo. Un peligro se debe controlar SI:Es muy probable que ocurra ySi no se controla correctamente representa un

peligro inaceptable a la salud del consumidor. LAR 9

Análisis de Peligros

• En el caso de peligros para los que se han establecido niveles de acción reglamentarios, tolerancias u otros límites, por preocupaciones de inocuidad (pesticidas, drogas de animales), un peligro de salud inaceptable es aquél que ha excedido el límite, no la mera presencia de la sustancia a un nivel detectable.

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HOJA DE TRABAJO DE ANÁLISIS DE PELIGROS – solo los de peligro significativo

LAR 11

(1)Ingrediente/etapa de

proceso

(2)Identifique

cualquier peligro potencial

introducido, controlado o


(3)¿Es algún

peligro potencial significa-

tivo?(Si / No)

(4)Justifique su decisión de

la columna 3

(5)¿Qué medida(s) preventiva(s) se

pueden aplicar para prevenir peligros

significativos?

(6)¿Es este un punto critico de control? (Si/No)

Recibo de camarón fresco

BIOLÓGICOSPatógenos

bacterianosSi

Los productos pesqueros crudos pueden ser una reserva natural para vibriones marinos y dependiendo de la calidad de la cosecha, pueden llevar patógenos terrestres como la Salmonella

La etapa de cocción que sigue asume una carga bacteriana alta

QUÍMICOSAgente de sulfito

SiLos agentes de sulfito

pueden causar una reacción de tipo alérgico

Chequeo del producto al momento de recibirlo y el producto será etiquetado identificando el uso de sulfito

NOTA: Si los camarones provienen de granjas acuícolas pueden incluir peligros químicos tales como pesticidas, herbicidas y metales pesados. Además, deben tomar"" en consideración los medicamentos utilizados para prevenir enfermedades, controlar parásitos y afectar el crecimiento.

FÍSICONinguno


LAR 12

1 2 3 4 5 6

Almacenaje Refrigerado

BIOLÓGICOSCrecimiento de

patógenos bacterianos

SiSin un control de temperatura,

los patógenos bacteriológicos pueden aumentar en número.

Sigue un paso de cocción que asume una carga bacteriológica alta.

QUÍMICOSNinguno

FÍSICOSNinguno

Recibo de camarón congelado

BIOLÓGICOSPatógenos

bacterianosSi

Los productos pesqueros crudos pueden ser una reserva natural para vibriones marinos y dependiendo de la calidad de la cosecha, pueden llevar patógenos terrestres como la Salmonella

La etapa de cocción que sigue asume una carga bacteriana alta

QUÍMICOSAgente de sulfito

SiLos agentes de sulfitopueden causar una reacciónde tipo alérgico

Control de rotulación basado

en la declaración del suplidor

FÍSICOSNinguno


LAR 13

1 2 3 4 5 6

Cocción

BIOLÓGICOSSobre vivencia de bacterias patógenas

Si

Sin el tiempo y temperatura adecuados en el proceso, puede sobrevivir bacterias como Listeria monocitogenes, spp de Salmonella y Vibrio

Tiempo y temperatura adecuada durante la cocción

QUÍMICOSResiduos de agentes desinfectantes

No Controlado por POES

FÍSICOSNinguno

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Puntos Críticos de Control (PCC)

• Definición –– Un punto, paso o procedimiento en el cual se

puede aplicar control y así se puede prevenir, eliminar o reducir un riesgo contra la inocuidad a niveles aceptables.

• Por cada riesgo significativo identificado durante el análisis de peligros (Principio # 1), debe haber uno o más PCC en el que se pueda controlar ese riesgo.

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Puntos Críticos de Control

• Un punto se identifica como PCC cuando en él se pueden evitar los riesgos :– * Se puede prevenir la introducción de patógenos o

residuos de drogas controlando la etapa de recibo (por ejemplo, la garantía del proveedor).

– * Se puede evitar un riesgo químico controlando las etapas de formulación o de adición de ingredientes.

– * Se puede evitar el crecimiento de patógenos en el producto final controlando la formulación o adición de ingredientes (por ejemplo, ajuste del pH o adición de agentes preservantes).

– * Se puede controlar el crecimiento de patógenos con almacenamiento refrigerado o de congelación.

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• Un punto se puede identificar como PCC cuando en él se puede eliminar los riesgos :– * Se pueden destruir los patógenos durante la

cocción.– * Se pueden detectar fragmentos de metal con un

detector de metales y se pueden eliminar removiendo el producto contaminado de la línea de procesamiento.

– * Se pueden destruir los parásitos al congelar el producto (por ejemplo, Anisakis en pescado destinado para el consumo crudo)

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• Un punto se puede identificar como PCC cuando en él se reducen los riesgos a niveles aceptables. – * Se puede minimizar la presencia de objetos

extraños con la clasificación manual y selectores automáticos.

– * Se pueden minimizar algunos riesgos biológicos y químicos obteniendo los mariscos en aguas aprobadas.

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PCC vs Puntos de Control

• Muchos puntos en el diagrama de flujo no identificados como PCC pueden ser considerados simplemente como puntos de control. – Estos pueden referirse a factores de control de calidad

como el color o sabor, o a requisitos reglamentarios, como estándares de llenado, o aplicación de las BPF (POE).

– El plan HACCP puede perder el enfoque adecuado si se identifican innecesariamente puntos de solo control como PCC.

• Sólo se consideran PCC aquellos puntos en los que se pueden controlar riesgos para la inocuidad de los alimentos.

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PCC Múltiples y Riesgos

• Se puede utilizar un PCC para controlar más de un riesgo. – Por ejemplo, el almacenamiento refrigerado puede ser

un PCC para controlar el crecimiento de patógenos y la formación de histamina.

• AI igual que, puede ser necesario más de un PCC para controlar un riesgo. – En el control de los patógenos en hamburguesas

cocidas, se podrían identificar los pasos de cocción y de moldear las hamburguesas como PCC, si el tiempo de cocción está basado en el espesor de la hamburguesa.

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PCC

• Los PCC son Específicos al Producto y al Proceso– Los mismos pueden cambiar con diferencias en:

• * El plan interno de la planta• * La formulación• * El flujo del proceso• * El equipo• * La selección de ingredientes y• * Los programas de apoyo y de saneamiento

– Los modelos y los planes genéricos HACCP son de utilidad al considerar los PCC, pero hay que recordar que los planes HACCP son muy específicos

LAR 21

Árbol de Decisiones

de PCC - CODEX

LAR 22

Árbol de Decisiones de PCC - CODEX

• El árbol tiene 4 Preguntas o Planos (P1, P2, P3, P4), que nos sirven para llevar el registro del análisis de los diferentes peligros, mediante la siguiente tabla:

LAR 23

Tabla del Árbol de Decisiones de PCC para el Ejemplo del Camarón Cocido

LAR 24

Etapa del Proceso / Riesgo P1 P2 P3 P4 PCCRecibo del Camarón Fresco:

patógenos bacterianosSi No Si Si No

Recibo del Camarón Fresco:

agentes sulfitantesSi No Si Si No

Recibo del Camarón Congelado:

patógenos bacterianosSi No Si Si No

Recibo del Camarón Congelado:

agentes sulfitantesSi No Si Si No

Descongelado:

crecimiento de bacterias patógenasSi No Si Si No

Almacenamiento Refrigerado:

crecimiento de bacterias patógenasSi No Si Si No

Etapa de Cocción:

supervivencia de bacterias patógenasSi Si - - Si

Adición a la HOJA DE TRABAJO DE ANÁLISIS DE PELIGROS

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(1)Ingrediente/

etapa de proceso

(2)Identifique cualquier peligro

potencial introducido, controlado o


(3)¿Es algún

peligro potencial

significativo?(Si / No)

(4)Justifique su decisión de

la columna 3

(5)¿Qué medida(s) preventiva(s) se pueden aplicar para prevenir

peligros significativos?

(6)¿Es este un punto critico de control?

(Si/No)

Cocción

BIOLÓGICOSSobre vivencia de bacterias patógenas

Si

Sin el tiempo y temperatura adecuados en el proceso, puede sobrevivir bacterias como Listeria monocitogenes, spp de Salmonella y Vibrio

Tiempo y temperatura adecuada durante la cocción

SI

QUÍMICOSResiduos de agentes desinfectantes

No Controlado por SSOP

FÍSICOSNinguno

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Principio # 3:

• Establecer límites críticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC.

• • Definición:

– Límite Crítico: Un criterio que se debe cumplir con cada medida preventiva asociada a un PCC.

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Límites Críticos

Un límite crítico representa los márgenes utilizados para asegurar que la operación produce productos seguros.

Cada PCC debe tener uno o más límites críticos para cada riesgo significativo.

Cuando el proceso se desvía del límite crítico se debe tomar acción correctiva para asegurar la inocuidad de los alimentos.

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Establecer los Límites Críticos

• En muchos casos el límite crítico apropiado puede no estar aparente o disponible fácilmente.

• Puede ser necesario realizar pruebas o recopilar información de fuentes como:– Publicaciones científicas, – Guías reglamentarias, – Expertos o estudios experimentales.

LAR 29

Establecer los Límites Críticos - Ejemplos

LAR 30

Tabla 1. Ejemplos de Límites CríticosRiesgo PCC Límites Críticos

Patógenos bacterianos (biológico)

Pasteurizador ≥ 72º C por 15 segundos para eliminar los patógenos de la leche


Horno de secado

≥ al Plan de secado. Temperatura del horno: 93° C; tiempo de secado: 120 min., proporción del flujo del aire: 2 cu ft / min, espesor del producto: 0.5 pulgadas (para lograr un aw de 0.85 y controlar los patógenos en comidas deshidratadas)


Acidificación Itinerario por lote. Peso del producto: 100 lbs., tiempo de remojo: 8 hrs., concentración de ácido acético: 3.5 por ciento, volumen: 50 gal., (para lograr un pH máximo de 4.6 para controlar Clostridium botulinum en alimentos en vinagre.

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Tabla 2. Fuentes de Información de Límites Críticos

Fuentes Generales

Ejemplos

Publicaciones científicas

Artículos de revistas, textos de ciencia de alimentos, textos de microbiología

Guías reglamentarias

Guías locales y estatales, tolerancias y niveles de acción: guías del CODEX, tolerancias y niveles de acción; guías de la FDA, tolerancias y niveles de acción

Expertos NACMCF (Comité Asesor Nacional sobre Criterios Microbiológicos Alimenticios), autoridades en procesos térmicos: consultores científicos, microbiólogos de alimentos, fabricantes de equipo, expertos en sanidad, extensiones de universidades, asociaciones de comercio.

Estudios experimentales

Experimentos en la planta; laboratorios contratados

Establecer los Límites Críticos - Ejemplo

•No es práctico fijar un límite microbiano como límite crítico para un PCC en el proceso.

•Los límites microbiano son difíciles de monitorear y las pruebas para determinar desviaciones en los límites críticos pueden tomar varios días. •Por consiguiente, los límites microbiológicos no se pueden monitorear continuamente. •La contaminación bacteriana es, por lo general, esporádica y puede ser que necesiten muestras grandes para ser significativas.

•Por ejemplo, es improbable que el muestreo y los análisis microbiológicos de unas empanadas de pescado sean lo suficientemente sensibles o prácticas.

LAR 32

Límites Críticos

• Límites Críticos para una empanada frita:– Control de la Temperatura Interna– Riesgo - Presencia de patógenos– PCC - freidora

• Límite crítico - temperatura mínima del aceite de la freidora de 350 F

• Límite crítico - espesor máximo de la empanada de 1/4 de pulgada

• Límite crítico - tiempo mínimo de cocción en el aceite de 1 minuto (temperatura interna 150ºF)

LAR 33

Límites CríticosFijar límites críticos que establezcan las

condiciones necesarias para asegurar que el proceso de cocción llegue a la temperatura mínima necesaria del producto. En esta opción, la temperatura del aceite, el espesor

de la empanada de pescado y el tiempo que permanece en el aceite caliente, son factores que afectan la temperatura final del producto.

Se deben realizar pruebas para asegurar que el control de estos factores, dentro de los límites críticos, resultará siempre en una temperatura interna del producto que inactivará los microorganismos de interés.

LAR 34

Estableciendo los Límites Operacionales Definición:

Límites operacionales: Criterios más estrictos que los límites críticos y que son utilizados por un operador para reducir los riesgos de desviación.

Si el monitoreo muestra una tendencia hacia la falta de control de un PCC, los operadores deben tomar acción para controlar el PCC antes de que se exceda el límite crítico.

El punto en que los operadores toman dicha acción se llama límite operacional.

No se debe confundir los límites operacionales con los límites críticos.

Los límites operacionales se establecen a un nivel para ser alcanzado antes de violar el límite crítico.

LAR 35

Ajustar el Proceso Definición:

Ajuste del proceso: Acción tomada por la empresa para retornar el proceso a los límites operacionales.

El proceso se debe ajustar al llegar al límite operacional, para evitar la violación de los límites críticos.

Un procesador puede utilizar estos ajustes para evitar perder el control y la necesidad de tomar una acción correctiva.

Darse cuenta de que una tendencia va hacia la pérdida de control y actuar rápidamente, puede evitar tener que reprocesar el producto o, peor aún, tener que destruirlo..

Sólo se requiere una acción correctiva cuando se excede el límite crítico.

LAR 36

Los límites operacionales pueden seleccionarse por varias razones:

LAR 37

• Por razones de calidad. – Por ejemplo, temperaturas de cocción más altas, que las para

controlar los organismos que causen deterioro, para desarrollar el sabor.

• Para evitar exceder un límite crítico. – Por ejemplo, la temperatura de cocción más alta que el límite

crítico inferior puede utilizarse como un punto de alarma para prevenir al operador de que la temperatura se está acercando al límite crítico y necesita ajuste.

• Para contar con variaciones normales. – Por ejemplo, una freidora con una variación de 5 F, debe fijarse a

por lo menos 5 F sobre el límite crítico para evitar violarlo.

Plan APPCC – HACCP - Ejemplo

LAR 38

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

PCCRiesgos

significativos

Límites Críticos para cada Medida Preventiva

Monitoreo Acción(es)

Correctiva(s)Registro

sVerifica

ciónQué CómoFrecuenci

aQuién

CocciónSobre vivencia de bacterias patógenas

Cocine a 100°C (212°F) por 3 minutos (para obtener una temperatura interna mínima de 62.8°C (145°F) por tres segundos)

Pesaje / Empaque /Etiquetado

Reacción alérgica por agentes de sulfitos no declarados

Todo producto que contenga residuos de agentes sulfitantes debe declararlo

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Principio 4: Monitoreo de Puntos Críticos de Control

• Principio # 4:– Establecer los requisitos de monitoreo de PCC.– Establecer procedimientos para utilizar los

resultados del monitoreo para ajustar el proceso y mantener el control.

• Definición:– Monitoreo: Realizar una secuencia de observaciones

planificada o mediciones para evaluar si un PCC está bajo control y producir un registro preciso para utilizar en verificaciones futuras.

LAR 40

Diseño de un Sistema de Monitoreo

• Las medidas preventivas, mencionadas en el Principio # 1 y de los límites críticos mencionados en el Principio # 3, tienen como propósito controlar los riesgos en cada PCC.

• Los procedimientos de monitoreo se utilizan para determinar si las medidas preventivas se han aplicado y si se está cumpliendo con los límites críticos.

LAR 41

Monitoreo

• Propósito del Monitoreo

– * Evidenciar la operación del proceso y permitir la identificación de las tendencias hacia el límite crítico que puede iniciar el proceso de ajuste.

– * Identificar cuando hay pérdida de control (una desviación que ocurre en un PCC)

– * Proporcionar documentación escrita del sistema de control de procesos.

LAR 42

Monitoreo

• * Qué: por lo general, una medida u observación para evaluar si el PCC opera dentro del límite crítico.

• * Cómo: por lo general, medidas físicas o químicas (para límites críticos cuantitativos) u observaciones (para límites críticos cualitativos). Debe ser en unidades reales y exactas.

• * Cuándo (frecuencia): puede ser continuo o intermitente.

• * Quién: alguien entrenado para realizar la actividad específica de monitoreo.

LAR 43

Monitoreo

• Cómo se Monitorearán los Límites Críticos y las Medidas Preventivas– Se debe diseñar el monitoreo para proveer

resultados rápidos (en tiempo real). – No hay tiempo para pruebas analíticas extensas

porque las fallas en los límites críticos se deben detectar rápidamente y se debe establecer una acción correctiva adecuada antes de la distribución.

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Qué se Monitoreará• Monitorear puede significar medir una característica

del producto o del proceso para determinar si cumple con un límite crítico.

• Ejemplos incluyen:– Medida de la temperatura del almacenamiento

refrigerado, cuando sea crítica para ingredientes sensibles a la temperatura.

– Medida del pH de un ingrediente acidificante, cuando sea crítico para la producción de un alimento acidificado.

– Medida de la velocidad de la línea, cuando sea crítica para la cocción apropiada o para el proceso de enfriamiento.

LAR 45

Qué se Monitoreará

LAR 46

• Monitorear puede también comprender la observación de si se está llevando a cabo una medida preventiva en un PCC.

• Ejemplos incluyen:– Revisar que el certificado del vendedor acompañe

el lote de la materia prima.– Revisar el área de cosecha detallada en la etiqueta

del envase de moluscos crudos para asegurar se cosecha en aguas aprobadas.

Monitoreo de los Límites Críticos y las Medidas Preventivas

• Análisis microbiológicos: casi nunca son efectivos ara monitorear los PCC, toman mucho tiempo

• Tiempo y temperatura. Esta combinación se utiliza para monitorear la destrucción o control del crecimiento de bacterias patógenas.

• Actividad de Agua (aw). El crecimiento de patógenos se puede controlar limitando la actividad de agua

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LAR 48

• Acidez (pH). Por ej. el crecimiento de Clostridium botulinum, se controla bajando el pH a 4.6 o menos.

• Evaluación sensorial. El tipo e intensidad del olor le indican al examinador el abuso de tiempo y temperatura.


LAR 49

• El equipo para monitorear los PCC debe ser preciso y exacto, para asegurar el control del riesgo.

• Exactitud: que tan cerca está del “verdadero” valor

• Precisión: que tanto concuerdan las réplicas

Frecuencia del Monitoreo

• El monitoreo puede ser continuo o discontinuo. Mejor el monitoreo continuo.

• Ejemplos de monitoreo continuo incluyen:– Monitorear continuamente y documentar en una gráfica el

tiempo y la temperatura del proceso de pasteurización de un lote de carne de cangrejo.

– Pasar por un detector de metales cada empaque de espinaca congelada, picada mecánicamente.

– Monitorear el cierre del envasado de los frascos de cristal pasándolos por un detector, y rechazar los envases que no tengan el vacío especificado.

LAR 50


LAR 51

• Un instrumento de monitoreo de registro continuo no controla el riesgo por sí solo. Periódicamente se debe observar la documentación continua y actuar cuando sea necesario.

• En el monitoreo discontinuo, es necesario que el intervalo de monitoreo sea corto para detectar las posibles desviaciones de los límites críticos u operacionales.


LAR 52

• La frecuencia del monitoreo debe estar determinada por el conocimiento histórico del producto y del proceso. Preguntas que ayudarán a determinar la frecuencia correcta incluyen:– ¿Cuánto varía el proceso (por ejemplo, que tan

consistentes son los datos)? Si los datos varían mucho, el tiempo entre los chequeos de monitoreo debe ser corto.

– ¿Qué tan cerca están los valores normales del límite crítico? Si los valores están cerca del límite crítico, el tiempo entre los chequeos de monitoreo debe ser corto.

– ¿ Cuánto producto está dispuesto a arriesgar el procesador si se excede el límite crítico?

¿Quién Monitoreará?• Asignar la responsabilidad de monitoreo en un plan HACCP

debe considerarse seriamente. Los asignados a monitorear los PCC pueden ser: – Personal de la línea de proceso;– Operadores de equipo;– Supervisores;– Personal de mantenimiento o– Personal de control de calidad.

• El monitoreo por el personal de la línea de proceso es una gran ventaja, vigilan el producto y/o equipo continuamente y pueden notar inmediatamente cualquier cambio en la norma.

• También, incluir al personal de la línea tiene la ventaja de involucrarlo íntimamente con el programa HACCP.

LAR 53

¿Quién Monitoreará?

LAR 54

• Los responsables de monitorear un PCC, deben:– Estar entrenados en las técnicas de monitoreo de PCC.– Entender totalmente la importancia del monitoreo de

los PCC. – Tener fácil acceso a la actividad de monitoreo.– Informar con precisión cada actividad de monitoreo.– Informar las infracciones a los límites críticos

inmediatamente para poder tomar acción correctiva inmediata (Principio #5).

Formulario del Plan HACCP

LAR 55

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

PCCRiesgos

significativos

Límites Críticos

para cada Medida

Preventiva


Correctiva(s)

Registros

VerificaciónQué Cómo Frecuencia Quién

Cocción

Sobre vivencia

de bacterias

patógenas

Cocine a () por 3 minutos

(para obtener

una temperat

ura interna mínima de () por

tres segundos

)

Tiempo y

temperatura

de cocción

Monitorear temperatura con registrador continuo

Monitorear tiempo de cocción, cronometrando el paso de un bloque en la correa de la etapa de cocción

Monitoreo continuo de la temperatura con chequeos visuales cada hora

Monitoreo del tiempo de cocción cada hora

Supervisor de C de C programa el registrador continuo de temperatura

Supervisor de cocción efectúa chequeo cada hora


LAR 56

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

PCCRiesgos

significativos

Límites Críticos

para cada Medida

Preventiva


Correctiva(s)

Registros


Cocción

Sobre vivencia

de bacterias

patógenas

Cocine a () por 3 minutos

(para obtener

una temperat

ura interna mínima de () por

tres segundos

)

Tiempo y

temperatura

de cocción


Monitorear tiempo de cocción, cronometrando el paso de un bloque en la correa de la etapa de cocción


Monitoreo del tiempo de cocción cada hora


Supervisor de cocción efectúa chequeo cada hora

LAR 57

Principio # 5 Acciones Correctivas

• Definición:– Acción correctiva: Procedimientos a seguir cuando

ocurre una desviación o un fallo en el cumplimiento de un límite crítico.

• Se tienen que tomar acciones correctivas cuando se comprometen los límites críticos en un PCC.

• Estas acciones deben predeterminarse, en lo posible, al desarrollar el plan HACCP.

• LAR 58

Principio # 5 Acciones Correctivas

LAR 59

• Opciones para las acciones correctivas incluyen: – Aislar y retener el producto para evaluar la

inocuidad.– Desviar el producto o los ingredientes afectados a

otra línea donde la desviación no se considere crítica.

– Reprocesar.– Rechazar la materia prima.– Destruir el producto.

Acciones Correctivas

• Las acciones correctivas eficientes dependen mayormente de un programa de monitoreo adecuado.

• Los planes de acción correctiva efectivos tienen que:– Corregir y eliminar la causa del incumplimiento para

garantizar que el PCC vuelva a estar bajo control.– Segregar, evaluar y determinar la disposición del producto

que no cumpla con las especificaciones.– Debe estar documentada. La documentación ayudará a

identificar los problemas recurrentes para poder modificar el plan HACCP.

LAR 60

Componentes de las Acciones Correctivas

• Existen dos componentes de las acciones correctivas: 1. Corregir y eliminar la causa de la

desviación y restaurar el control del proceso y

2. Identificar el producto producido durante la desviación del proceso y determinar su destino.

LAR 61

Acciones Correctivas• Hay cuatro etapas que se pueden utilizar para determinar la

disposición del producto y desarrollar un plan de acción correctiva.– Primera Etapa: Determine si el producto representa un peligro a la

inocuidad:• Basado en la evaluación por expertos.• Basado en análisis físicos, químico, microbiológicos.

– Segunda Etapa: Si no existe ningún peligro basado en las evaluaciones de la Primera Etapa, el producto se puede liberar.

– Tercer Etapa: Si existe un posible peligro, basado en las evaluaciones de la Primera Etapa, determine si el producto puede ser:

• Trabajado nuevamente - reprocesado.• Desviado hacia un uso seguro.

– Cuarta Etapa: Si no se puede manejar un producto de posible peligro como se describe en la Tercera Etapa, debe ser destruido. Esta es, por lo general, la opción más cara y se utiliza sólo como último recurso.

LAR 62

Ejemplos de Formato de Acción Correctiva

• Las acciones correctivas, por lo general, se escriben en un formato “si - entonces.“

• La parte "si" de la acción correctiva describe la condición y

• La parte "entonces" describe la acción tomada. • Por ejemplo:

LAR 63

Ejemplos de Formato de Acción Correctiva

LAR 64

SI existe desviación:

La temperatura de la leche en el pasteurizador más baja del límite crítico.

ENTONCES, acción correctiva:

El flujo de leche se desvía hasta que se recobre la temperatura correcta.

El producto desviado se vuelve a pasteurizar.

Revisar la operación de las unidades de calentamiento / enfriamiento para determinar la razón de la desviación en la temperatura que causó la desviación del flujo.

Reparar, de ser necesario;

Restablecer el control y reanudar la producción.

Documentación de las Acciones Correctivas

• Las acciones correctivas están escritas en el plan HACCP. Cuando se exceden los límites críticos y se toman acciones correctivas, se documentan.

• El informe de acción correctiva debe incluir lo siguiente:– Identificación del producto (por ejemplo, hora, descripción del

producto, cantidad de producto retenido).– Descripción de la desviación.– La acción correctiva tomada y la disposición final del producto

afectado.– El nombre del individuo responsable de realizar las acciones

correctivas.– Los resultados de la evaluación, cuando sea necesario.

LAR 65


LAR 66

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

PCCRiesgos

significativos

Límites Críticos

para cada Medida

Preventiva

Monitoreo

Acción(es) Correctiva(s)

Registros


Cocción

Sobre vivencia de bacterias

patógenas

Cocine a 100°C

(212°F) por 3

minutos (para

obtener una

temperatura interna mínima de

62.8°C (145°F) por tres

segundos)

Tiempo y temperat

ura de cocción

Monitorear

temperatura con

registrador

continuoMonitorear tiempo

de cocción,

cronometrando el paso de

un bloque el la

correa de la etapa

de cocción

Monitoreo

continuo de la

temperatura con

chequeos visuales

cada hora

Monitoreo del

tiempo de

cocción cada hora

Supervisor de C

de C program

a el registrad

or continuo

de tempera

turaSupervis

or de cocción efectúa chequeo

cada hora

Si no se cumple con los parámetros de tiempo o temperatura, se detendrá la línea y se harán los ajustes necesarios.Todo el producto procesado durante la desviación será reprocesado o destruido

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Principio 6 – Documentación y Registro

• Establecer procedimientos de registros efectivos para el sistema HACCP.

• Como parte del sistema de HACCP se mantienen cuatro clases de registros.– 1. El plan HACCP y la documentación de apoyo

utilizada para desarrollar el plan – 2. Registro de monitoreo del PCC – 3. Registro de la acción correctiva – 4. Registro de actividades de verificación

LAR 68

Respaldos

• Los documentos de apoyo deben incluir :– Una lista del equipo HACCP y sus

responsabilidades.– Un resumen de los pasos preliminares en el

desarrollo del plan HACCP.– Programas prerrequisitos (POEs).– Información utilizada en el análisis de peligros y el

establecimiento de los límites críticos– Info sobre barreras contra patógenos … TODA

INFORMACIÓN Y DOCUMENTACIÓN USADA

LAR 69

Registros de Monitoreo

• Estos registros se mantienen para mostrar el control en los PCC. – Proveen una manera útil para determinar si se han violado

los límites críticos. – La revisión por la gerencia le asegura que se están

controlando los PCC de acuerdo al plan HACCP. – Provee un medio para que los reguladores puedan

determinar si una empresa está cumpliendo con su plan HACCP.

– Identificar tendencias para hacer los ajustes necesarios en el proceso y evitar pérdidas

LAR 70


LAR 71

• Todos los registros deben estar en formularios con la siguiente información:– Título del formulario,– Nombre y lugar de la empresa,– Fecha y hora.– Identificación del producto (como el tipo de producto,

tamaño del empaque, línea de procesamiento y código del producto, cuando aplique)

– Medidas u observaciones reales,– Límites críticos,– Firma o iniciales del operador,– Firma o iniciales de la persona que revisa la documentación

y– Fecha de la revisión.


LAR 72

• Ejemplos de registros de monitoreo del PCC, si son significativos:– Registros de la temperatura de almacenaje para

ingredientes, materiales en proceso y productos terminados sensibles a la temperatura.

– Registros de inspección del sello del envasado, cuando el sellado hermético afecta la seguridad del producto.

– Registros de concentración de sal cuando se utiliza como barrera de patógenos en el producto final.

Registros de Verificación - (Principio 7)

• Debe incluir:– Las modificaciones en el plan HACCP (por ejemplo, cambios en

ingredientes, formulación, proceso, empaque y distribución);– Registros de auditoria del procesador, que verifica el

cumplimiento del proveedor con las garantías o certificaciones;– Verificación de la precisión y calibración de todo el equipo de

monitoreo;– Resultados de las pruebas microbiológicas del alimento,

ambientales, pruebas físicas y químicas periódicas, en la línea de procesamiento y del producto terminado;

– Resultados de inspecciones internas y del lugar;– Resultados de pruebas de evaluación del equipo.

LAR 73

Registros

• Registros Computarizados– La documentación computarizada es una opción

para mantener la documentación. – Cuando utilice la documentación computarizada,

incluya controles para asegurar que la documentación es auténtica, precisa, y protegida de cambios no autorizados.

– Asegurarse de que haya respaldos

LAR 74

EJEMPLOS DE FORMATOS

LAR 75

Hoja de Evaluación de la Materia Prima

• Compañía de Camarones ABC

LAR 76

Fecha: Número de Lote:

Hora de Examen: País de Origen:

Peso Declarado: Peso Real:Tipo de camarón: Tipo de Proceso:Marca: Empacador:

Vendedor:Número de Muestra

1 2 2 4 5

Color Real

Peso Congelado Peso Seco

Garantía del Proveedor• Compañía de Pesca Bahía C.A.,• Tupueblo, LA• 25 de diciembre, 2008• Compañía de Camarones ABC • Miestado• • Estimado Sr. Bimba,• La presente certifica que, de acuerdo a sus especificaciones de compra, este

cargamento de camarón congelado no ha sido tratado con ningún compuesto de sulfito--Lote de Bahía C. A. Número 12345. .

• Atentamente,• Mirá Honesto• Director de Control de Calidad• Compañía de Pesca Bahía C. A.

LAR 77

Registro de la Etapa de Cocción de Camarones

• Compañía de Camarones ABC, • Miestado

LAR 78

Fecha: 3/4/96 Limites Críticos: 212 F por 3 minutos

Línea: Número 1 Producto: Camarón Cocido IQF

Operador: Jaime BuenoNúmero

De la Línea

Número de Lote

Hora Temp. del

Vapor (F)

Temp. del Registrador

(F)

Tiempo de

Cocción

Cumplió con los Límites Críticos

Comentarios

1 053 418 pm

210 3.1 No Ver Acciones

Correctivas1 053 419

pm212 Si Se ajustó la

válvula de vapor

1 053 5:01 pm

213 212 3.1 Si

Temperatura/Tiempo se revisaran cada hora durante el proceso

Revisado por:Fecha de Revisión:

Documentación de Inspección del Cuarto de Empaque - SULFITOS

Compañía de Camarones ABC, Fecha: 3/4/04 Producto: Camarón Cocido IQF Línea: Número 1 Operador: Bettv Smith

Numero de Lote

Hora Presencia de Sulfitos

Si - No

Declaración de Sulfito en la Etiqueta

Si - No

Tipo de Etiqueta y

Comentarios

043 3:45 pm Si Si ABC 8 oz

044 4:45 pm Si Si Hermanos

Chacón

12 0z Revisado por: Fecha de Revisión:

Límites Críticos: Todo camarón tratado con agentes sulfitantes debe ser rotulado con precisión.

LAR 79

Carta de Validación del Proceso de Cocción

• Departamento de Extensión e Investigación de Tecnología de Alimentos• 5 de enero de 2004• • Compañía de Camarones ABC • Tulandia • Estimado Sr. Bimba,• Varios estudios publicados documentan que un proceso que provea una

temperatura interna de 145 ºF en camarones, es adecuada para la pasteurización. Esto corrobora nuestros estudios que revelan que los organismos patógenos se destruyen procesando el camarón a 212 ºF, por tres minutos. Este proceso provee una temperatura interna sobre 145 ºF por un mínimo de tres segundos.

• Sinceramente,• I.M. Ayudin• Unidad de Extensión e Investigación de Tecnología de Alimentos

LAR 80

Registro de Calibración de Equipo

LAR 81

Instrumentos / EquiposCompañía de Camarones ABC

Instrumento / Equipo: Termómetro de Mercurio Ubicación en la planta: Línea número 1 de la etapa de cocción de CamaronesNúmero de Serie: B546Número de Modelo: “Siempre Correcto 140 F a 260 F”Fecha Recibido en la Planta: 3/2/05

Fecha de Calibración

Resultados de Calibración Métodos de Calibración EmpleadoRevisado por /

Fecha de Revisión

10-1-04Termómetro estaba

calibrado

Probado en un flujo de vapor a 215 F usando el Termómetro certificado S.N. 56432

Juan SitoJR Visado

3/18/05

15-4-04

Escala del termómetro ajustada 1º F hacia abajo para igualar el termómetro de referencia

Probado en un flujo de vapor a 215 F usando el termómetro certificado S.N. 56432

Juan SitoJR Visado

6/15/95

Informe de Acción Correctiva• Compañía de Camarón ABC• Fecha: 3/4/06• Lote: 053• Descripción del Problema:• A las 4:28 p.m. la temperatura bajó a 99 C por 30 segundos, de acuerdo al

registrador.• Acción Tomada:• Inmediatamente se observó la baja en la temperatura se ajustó la válvula

de vapor y se destruyó el producto que salió de la olla de cocción por los próximos cinco minutos.

• Fecha en que se Resolvió el Problema: 3/4/96 • Condición Actual: El resto del lote es aceptable• Supervisor: LA Peña • Revisado por: JM Mira Fecha: 3/4/96

LAR 82

Tabla del Plan APPCC

LAR 83

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

PCCRiesgos

significativos


Monitoreo

Acción(es) Correctiva(s) Registros Verifica

ciónQué Cómo Frecuencia Quién

Cocción

Sobre vivencia de bacterias

patógenas

Cocine a 100°C

(212°F) por 3 minutos

(para obtener

una temperatura interna

mínima de 62.8°C

(145°F) por tres

segundos)

Tiempo y

temperatura de cocción

Monitorear temperatura

con registrador continuo

Monitoreo continuo

de la temperatura con

chequeos visuales

cada hora

Supervisor de C de

C programa

el registrad

or continuo

de temperat

ura

Si no se cumple con

los parámetros de tiempo o temperatura, se detendrá la

línea y se harán los ajustes

necesarios.

Registro de

cocción

LAR 84

Principio # 7: Procedimientos de Verificación

• Principio # 7:– Establecer procedimientos para verificar que el

sistema HACCP funciona correctamente.

• Definición:– Verificación: La aplicación de métodos,

procedimientos, pruebas o auditorías, en adición al monitoreo, para validar y determinar si se cumple con el plan HACCP y/o si el plan necesita modificación.

LAR 85

Verificación

• Uno de los principios más complejos es la verificación, pero ..

• Su desarrollo e implementación es fundamental para el éxito en la ejecución del plan HACCP.

"ten confianza en lo que verificas", es el centro de la verificación.

LAR 86

"Tener confianza en lo que se verifica"• La verificación proporciona un nivel de confianza de que el plan HACCP:

– Está basado en principios científicos sólidos, – Es adecuado para controlar los peligros asociados con el producto y el

proceso, y – Se le hace seguimiento.

• La principal razón por la que la verificación ha sido difícil de entender es porque contiene varios elementos asociados a este principio: – validación y – auditoría.

• La confusión también se genera porque el plan HACCP debe incluir procedimientos de verificación: – para cada PCC individual y – para el plan general.

• No confundir auditoría con verificación.

LAR 87

Verificación

• El propósito del plan HACCP es prevenir los peligros a la inocuidad de los alimentos, y – El propósito de la verificación es

proporcionar un buen nivel de confianza • De que el plan está basado en sólidos principios

científicos, • De que el control de los peligros asociados con

el producto y el proceso es adecuado, y • De que esto tiene un seguimiento apropiado.

LAR 88

Elementos de Verificación

• Actividades de verificación de PCC– Calibración– Muestras dirigidas y análisis– Revisión de registros de PCC

• Sistema de verificación del plan HACCP– Auditorías– Pruebas microbiológicas en producto final – Agencias reguladoras

LAR 89

Verificación de los PCC

• Actividades de verificación para PCC–* Calibración de los instrumentos.–* Revisión de los registros de

calibración. –* Muestra y Análisis–* Revisión de los registros de PCC

LAR 90


LAR 91

• Calibración– La calibración del equipo de monitoreo de los PCC

es fundamental para la implementación y operación exitosa del plan HACCP.

– Se debe indicar la frecuencia y contra que estándar se harán

• Ej: monitorear la exactitud de un termómetro utilizado para monitorear la temperatura en un PCC de cocción, contra un termómetro MEV (mercurio en vidrio) certificado en un baño de agua caliente.


LAR 92

• * Revisión de Registros de Calibración– La revisión de los registros de calibración del

equipo incluye revisar • fechas • métodos de calibración y • resultados de las pruebas (por ejemplo, si el

equipo pasa o no).

– La documentación de calibración se archiva.


LAR 93

• * Muestras y Análisis– La verificación también puede incluir muestras,

análisis y otras actividades periódicas dirigidas. – El cumplimiento del vendedor se puede verificar

con un análisis cuando el recibo de material es un PCC y se depende de las especificaciones de compra como límites críticos. Por ejemplo, el contenido de un aditivo, o que debe ser pasteurizado.


LAR 94

• * Documentación de la Revisión de los PCC• En cada PCC se generan dos tipos de registros:

– Monitoreo y – Acciones correctivas.

• Estos registros son valiosas herramientas administrativas que proveen documentación para demostrar que los PCCs están operando dentro de los parámetros de seguridad preestablecidos y que las desviaciones se manejan de forma segura y apropiada.

• Sin embargo, los registros son insignificantes a menos que alguien con capacidad supervisora revise los mismos en forma periódica para «verificar» que se esté llevando a cabo el plan HACCP.

Verificación del Sistema HACCP• En adición a las actividades de verificación en los PCC,

debemos desarrollar estrategias para la verificación planificada del sistema HACCP completo.

• La frecuencia de verificación para el sistema completo debe ser: – Como mínimo, anualmente; – al momento de un fallo en el sistema; o – cuando ocurran cambios significativos en el producto o proceso.

• El equipo HACCP es responsable de asegurar que las funciones de verificación se estén llevando a cabo.

• Frecuentemente, se debe contratar un grupo independiente para conducir auditorías de verificación del sistema HACCP completo.

LAR 95

Verificación

• * Las Pruebas Microbiológicas en la Verificación del HACCP– Como se explicó en el Capítulo # 2, las pruebas

microbiológicas no son efectivas para monitoreos de rutina, pero se pueden utilizar como una herramienta de verificación.

– Las pruebas microbiológicas se pueden utilizar para determinar, por ejemplo, durante auditorías de verificación, que la operación general está bajo control.

LAR 96

Auditorías• Las auditorías son procesos organizados para

recolectar la información utilizada en la verificación. • Son evaluaciones sistemáticas que incluyen:

– Observaciones en el lugar y – Revisiones de registros.

• Por lo general, las hace una persona imparcial, que no sea responsable de realizar actividades de monitoreo.

• Se deben efectuar con una frecuencia que asegure que al plan HACCP se le hace seguimiento continuamente.

LAR 97

Auditorías• La frecuencia puede variar con el tiempo,

dependiendo de ciertas condiciones, como la variabilidad del proceso y del producto.– Resultados de auditoria que indiquen que los procesos son

consistentes en el control, pueden justificar la reducción de las frecuencias de auditoría.

– Resultados adversos de auditoría, como inconsistencia en la conservación de registros y formas no apropiadas de corrección de los desvíos, hacen necesario aumentar la frecuencia de las auditorías.

• Resultados adversos pueden ser indicios de la necesidad de revalidar el plan HACCP.

LAR 98

Validación

• Validación (justificación, respaldo)– Definición: Obtener evidencias de que los

elementos del plan HACCP son efectivos

• La validación es una revisión científica y técnica de los fundamentos de cada parte del plan HACCP, desde el análisis de peligros hasta cada estrategia de verificación.

LAR 99

Validación• La validación es un componente esencial de la verificación y

requiere la comprobación de que:– El plan HACCP si esté implementado efectivamente, y que– Sea suficiente para controlar los peligros de inocuidad que

tienen posibilidad de ocurrir. • La validación del plan ocurre antes que el plan sea

implementado. • El propósito de la validación es proveer evidencias objetivas de

que todos los elementos esenciales del plan tienen bases científicas y representan un enfoque "válido" para controlar los peligros de la inocuidad asociados con un producto o proceso específico.

LAR 100

Validación• ¿Que involucra la validación?

– * Una revisión científica y técnica de razonamiento, utilizada en cada parte del Plan HACCP, desde el análisis de peligros a través de cada estrategia de verificación de los puntos críticos de control.

– La validación puede ser realizada por el equipo de HACCP o por un individuo calificado con entrenamiento o experiencia.

– Las actividades de validación pueden ser similares en alcance y compromiso de tiempo al desarrollo del plan HACCP original.

LAR 101

Validación• Frecuencia

– Se debe hacer una validación inicial en la planta, antes de depender totalmente del plan HACCP

– Después, cuando lo ameriten factores como: • Cambios en la materia prima, productos o procesos; • Resultados de auditoría adversos; • Desviaciones recurrentes; • Nueva información científica de posibles peligros o

medidas de control; • Observaciones en la línea o nuevas prácticas de

distribución o manejo por el consumidor.

LAR 102

Validación

LAR 103

• Ejemplo:• Se determinó que una temperatura interna de 62,7 C (145 F)

era crítica para destruir los patógenos en el camarón cocido. • La empresa utiliza un proceso de 100,0 C (212 F) por tres

minutos para proveer una temperatura interna de al menos 62,7 C (145 F).

• Se debe validar la capacidad del tiempo y la temperatura del proceso para alcanzar la temperatura interna del camarón cocido, midiendo la temperatura del centro de un número representativo de camarones cocidos.

• También se debe validar el equipo de cocción utilizando pruebas de distribución de temperatura para determinar que las temperaturas en la etapa de cocción sean uniformes

Validación

• Hay varios enfoques para validar un plan HACCP, entre los que se pueden citar: – Incorporación de principios científicos

fundamentales, – Uso de datos científicos, – Confiabilidad en la opinión de expertos y – Desarrollo de observaciones o pruebas en la

planta.

LAR 104


LAR 105

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

PCCRiesgos

significativos



Correctiva(s)Registros VerificaciónQué Cómo Frecuencia Quién

Cocción

Sobre vivencia de bacterias patógenas

Cocine a 100°C (212°F) por 3 minutos (para obtener una temperatura interna mínima de 62.8°C (145°F) por tres segundos)

Tiempo y temperatura de cocción




Si no se cumple con los parámetros de tiempo o temperatura, se detendrá la línea y se harán los ajustes necesarios.

Registro de cocción

Revisión diaria de registros

Calibración trimestral del termómetro MEV

Pruebas Microbio. Semestrales del producto terminado

Estudio de validación del proceso, temperaturas, tiempos de cocción y sus efectos en la temp. interna de los diferentes tamaños de camarón y temp. inicial (en archivo)

Estudio de validación del equipo de cocción (en archivo)

LAR 106

4 Appcc Los 7 Principios[1]

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