1.2 Tendencias de la industria lctea a nivel regional, nacional e internacional.

El grupo de loslcteos(tambinproductos lcteosoderivados lcteos) incluye alimentos como lalechey susderivadosprocesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estosalimentospertenecen a laindustria lcteay se caracterizan por la manipulacin de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de lacadena de frohasta su llegada al consumidor.Lalecheempleada mayoritariamente en la elaboracin de los lcteos procede de lavaca(en concreto de la razaHolstein),aunque tambin puede consumirse leche procedente de otrosmamferostales como lacabrao laovejay en algunos pases, labfala, lacamella, layak, layegua y otros animales. En la actualidad la mayor parte de losalimentos funcionalesse elaboran a partir de productos lcteos.El consumo de productos lcteos ha experimentado, desde la dcada de1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnolgicos importantes.

Comportamiento HistricoEs muy posible que los productos lcteos estn unidos al consumo humano desde los tiempos de las antiguastribus nmadasdelneoltico. El ser humano logr la domesticacin decabrasyovejasprobablemente hace casi unos 9,000 aos en las zonas del Mediterrneo Oriental, aunque no existen registros de consumos lcteos hasta hace unos mil aos despus de tal domesticacin: hace 8,500 aos puede suponerse la incipiencia de produccin lctea para consumo humano, aunque recin hace 4,000 aos es que se datan importantes producciones de leche devaca, cabra y oveja en zonas como el noreste deAnatolia. Debido a la gran disponibilidad de leche procedente de losganadosque se desplazaban con la poblacin, la elaboracin de ciertos lcteos como elquesose asocia en la cultura popular con las costumbres culinarias de lospastoresde ganado. Algunos autores mencionan que el mismo puede haberse originado en la fermentacin de la leche que se almacenaba en las vasijas elaboradas con los estmagosdeanimales.Los productos lcteos y la leche se han desarrollado histricamente en algunas comunidades humanas especficas, las cuales han evolucionado para mantener, en la edad adulta, una mejor capacidad de digestin del principal azcar de la leche: lalactosa. En los dems grupos humanos, la secrecin de lalactasa(unaenzimaesencial para esadigestin) se pierde tras la fase de lactancia infantil y por esta razn muchas culturas tienen una aversin culinaria a la leche y sus derivados. Slo en algunas partes deAsiao defricase consumen habitualmente productos lcteos y su consumo ms extendido se centra en el norte de Europa y en las zonas del mundo con presencia migratoria significativa de ese origen, como Norteamrica,ArgentinayAustralia.Se ha estimado que casi un 96 por ciento de los europeos del norte son capaces de digerir la lactosa, mientras que casi todos los nativos americanos y asiticos son incapaces de digerirla.Laantropologacultural ha intentado explicar el fenmeno a partir de la respuesta de los grupos humanos a la distinta exposicin al sol en distintas latitudes. De hecho, los productos lcteos se consideran uno de los principales logros de la evolucin cultural: la mayor parte de la lactosa de la leche desaparece para ser convertida en otros compuestos ms digeribles tras lafermentacin lcticaque se produce en su elaboracin. Las razones evolutivas aducidas estn ligadas al equilibrio con otro nutriente esencial que, como la lactosa, ayuda a la absorcin delcalcio: lavitamina D, que se puede sintetizar por el organismo en presencia deluz solar. Los pueblos ganaderos del norte de Europa, con un dbil sol que nunca se alza mucho sobre el horizonte, vivan la mayor parte del ao bajo cielos cubiertos y protegidos por ropa que les tapaba casi por completo la piel, adems de no acceder fcilmente a otras fuentes de calcio (verduras, por ejemplo). Veran comprometido su desarrollo si no accedieran al calcio aportado por la leche lquida junto con la lactosa (la cual desempea el papel que en otras latitudes cumple una abundante vitamina D sintetizada gracias a la luz solar). Por el contrario, pueblos secularmente dedicados a la ganadera, como judos, rabes, griegos, sudaneses y culturas del Asia Meridional, que presentan altos ndices de intolerancia a la lactosa, desarrollaron tradicionalmente la elaboracin y consumo de productos lcteos fermentados en vez de la leche lquida sin fermentar.En laalimentacin en la Antigua Grecialaleche(griego,gla) es bebida por los campesinos pero casi no se emplea en las preparaciones culinarias. Lamantequilla(griego,boturon) es conocida, pero tambin poco empleada: los griegos consideraban su uso como una caracterstica de lostraciosdel norte delEgeo, a los que el poeta cmico Anaxndridas llama los 'comedores de mantequilla'.En cambio, aprecian los productos lcteos. Se sirve comopostrelo que deba parecerse alyogur, engriego. Sobre todo, el queso (griego,tros), de cabra o de oveja, era un alimento bsico. Se le vende en distintas tiendas segn sea o no fresco, costando el primero los dos tercios del precio del segundo.Se come solo o mezclado con mielo legumbres. Entra como ingrediente en la preparacin de buen nmero de platos, incluidos los de pescado. La nica receta conservada es del cocinero sicilianoMithaikos.La carne y la leche forman parte de la tradicinjudasobre la comida etiquetadakoshery que se categoriza dentro de tres apartados:fleishig(carney productos crnicos),milchig(leche y los productos lcteos) y elparveh(alimentos neutrales, definidos en la categora de los otros alimentos permitidos). Una amplia cantidad de reglas gobiernan la cocina y lagastronoma judaen estas tres categoras. De esta forma el 'fleishig y el milchig' no pueden ser combinados, mientras que s lo pueden hacer con los ingredientes 'parveh' debido a su posicin neutral. A la observancia de no mezclar carne con la leche (o los productos lcteos) se le denomina:basar be halab.Los lcteos fueron denominados carnes blancas y eran accesibles a las clases ms humildes durante laEdad Media, llegando a ser una de las fuentes ms importantes de grasas y de protenas.El queso lleg a ser popular debido a su relativo bajo precio. Se conservaba durante perodos razonables y poda ser fcilmente transportado. A medida que las sociedades se fueron industrializando y se empez a incorporar la refrigeracin a los medios de transporte, los lcteos y la leche pudieron ser llevados a lugares lejanos de las zonas de produccin. Este fenmeno hizo que su consumo fuera en crecimiento durante elsiglo XIXysiglo XX. La invencin de lapasteurizacinayud a mejorar los periodos de caducidad de los productos y el xito de los lcteos se uni a la mejora de productividad de leche en los pases del norte de Europa.Se sabe que la demanda fue creciendo en las reas urbanas desde el siglo XVII y que llegaron a ser un medio de alimentacin muy importante del trabajador industrial y pronto se empez a regular su calidad desde las autoridades sanitarias. En el siglo XIX se desarrollan nuevos lcteos: aparecen lasleches concentradasyvaporizadas, que permiten un mejor transporte a la zona de consumo y una mejor conservacin.Elsiglo XXes el perodo donde la leche y los lcteos sufren una fuerte expansin en su consumo a lo largo de todo el planeta, las mejoras en los mtodos artificiales deordee, alimentacin y las mejoras en seleccin artificial de las especies, los avances tecnolgicos en los procesos de transporte y refrigeracin, hicieron que se produjera la paradoja de la sobreproduccin (paradjico, ya que se empezaba a extraer ms leche con menos vacas). Al mismo tiempo se empezaron a abrir serios debates acerca de lo adecuado de sus valores nutricionales aplicados a unadieta sana.

CARACTERSTICASLas caractersticas fsicas yqumicasde los lcteos se testean en muchos casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplolactmetrospara medir ladensidad especfica. No obstante la elaboracin de los lcteos es diferente segn el proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido afermentacin lctica(un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un proceso mecnico de concentracin de su contenido graso (mantequillas). A veces es posible un proceso combinado de fermentacin y maduracin (quesos). Estos procesos cambian la composicin y la concentracin inicial de ciertosmacronutrientesymicronutrientes, dependiendo del lcteo en cuestin.

Contenido protenicoGran parte de los lcteos provienen del procesado de la leche de la vaca que est compuesta principalmente deaguacon un contenido aproximado de 4,8% delactosa, 3,2% deprotenas, 3,7% de grasas y un 0,19% de contenido no protenico, as como un 0,7% de cenizas. Las principales familias de protenas en la leche son lascasenas, las protenas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas. Casi un 80% de las protenas soncasenas.Las casenas (-,-,- y-) y las protenas del suero de la leche difieren en sus propiedadesfisiolgicasybiolgicas. Las casenas forman complejos denominadosmicelascon el calcio. Lasprotenas del suero de la lecheforman glbulos principalmente con la -lactalbumina y la -lactoglobulina. Ambas forman parte constituyente del 7080% del total de las protenas del suero de la leche. El resto soninmunoglobulinas,glicomacropptidos, serum albminas,lactoferrinay numerososenzimas. La leche es una fuente rica depptidosbiolgicamente activos (muchos de ellos sobreviven a las condiciones deltracto intestinal).Contenido grasoEl contenido graso de la leche de vaca es un complejo delpidosque existe en forma de glbulos microscpicos (1-4m) en una especie deemulsinaceite-agua a lo largo de la leche. La gran mayora de los lpidos lcteos sontriglicridoso lossteresde loscidos grasoscombinados conglicerol(9798%) y la minora de ellos sonfosfolpidos(0.21%),esteroleslibres (0.20.4%) y trazas de cidos grasos libres. Casi un 62% de la grasa de la leche posee tipos menores de cidos grasos, un 30% de cidos monoinsaturados (cido olico), 4% decidos poliinsaturadosy un 4% de tipos menores de cidos grasos. El contenido decolesterolen los productos lcteos est directamente relacionado con la concentracin de cidos grasos, de esta forma en la mantequilla con un contenido cercano al 80% existen unos 200 mg de colesterol por cada 100 gramos de producto (esta es la razn por la que es aconsejable ingerirla slo en pequeas cantidades).

Carbohidratos y otrosEl principalcarbohidratoen la leche es lalactosa(en una proporcin del 5%).Se trata de undisacridoformado a partir de lagalactosay de la glucosa. La lactosa forma casi un 54% del total de los contenidos no grasos slidos de la leche. Proporciona de igual forma un 30% del contenido calrico de la leche. Cuando la leche seagriala lactosa se convierte encido lctico. La lactosa no es soluble en agua. Adems, bajo unas condiciones favorables puede servir de principal substrato en lafermentacinde algunos lcteos. Junto con su alto aporte protenico, la leche contiene adems minerales vitales yvitaminas. Como una fuente importante de minerales puede decirse que aporta principalmentecalcio,fsforo,magnesio, potasio y trazas de otros elementos como elzinc. En muchos pases, especialmente enEuropa, la leche es la principal fuente de calcio de la dieta humana llegando a cubrir un 6080% del total del calcio consumido.En los pases del norte de Europa, donde la cantidad de luz solar es muy reducida, la leche y los productos lcteos son la mayor fuente devitamina Dde la dieta.

Anlisis del Sector LcteoLos productos lcteos se analizan con el objeto de determinar lacalidady las propiedades de los mismos en contraste con su vida de consumo. Los productos lcteos se pueden analizar por mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos ysensoriales. Las tcnicas fsicas y qumicas se utilizan con frecuencia para determinar la composicin y calidad de la leche, investigando la presencia o ausencia de adulterantes. Los mtodos microbiolgicos se emplean cuando el analista est interesado en indagar slo la calidad de la leche. Las tcnicas sensoriales se utilizan para determinar la calidad de la leche, as como la aceptabilidad de los productos. Un anlisis de un producto lcteo suele incluir un estudio sobre los slidos en suspensin, protenas, grasas, energa, cenizas, niveles de acidez, gravedad especfica, y los elementos especficos como puede ser:lactosa,sodio,potasio, calcio,cloro,fosfatos,citrato, conservantes, antibiticos, microorganismos aadidos, residuos de detergente, residuos orgnicos y microorganismos. El anlisis de los lcteos es en su gran mayora exclusivo de ciertos lcteos, por ejemplo, la medida de contenido graso de la mantequilla, el anlisis fsico de quesos, la determinacin de humedad en los yogures, etc.

Organismos ReguladoresMuchos de los componentes en la leche y en los productos lcteos se pueden analizar por mtodos estndares aprobados por laInternationalDairy Federation (IDF).En diciembre del ao 2000, la IDF y el organismo para la estandarizacin denominadoInternationalOrganization forStandardization (ISO) comenzaron a publicar estndares sobre el anlisis de lcteos. Algunos de los mtodos de anlisis se publican tambin bajo el auspicio de la Association ofOfficialAnalyticalChemists (AOAC). El anlisis de los lcteos es importante, ya que numerosos microorganismos y elementos qumicos pueden arruinar la higiene, as como laspropiedades organolpticasde los lcteos. Algunos pases tienen organismos reguladores propios, como es el caso de Estados Unidos con elAmericanDairyProductsInstitute, organismo que depende de laFDA(Food andDrugAdministration), en el caso deEuropase tiene laEDA(EuropeanDairyAssociation) y laEFSA(EuropeanFoodSafetyAuthority,EFSA) que se encargan de representar los intereses de la industria.

Mtodos de AnlisisEl proceso de anlisis se gua por unos pasos que dependen en gran medida del tipo de lcteo: Toma de muestras- El objeto de este primer paso es obtener de una partida dada una muestra representativa del lcteo para que se pueda comprobar a partir de ella sus caractersticas fsico-qumicas. Para realizar correctamente esta operacin la muestra sehomogeneizarconvenientemente empleando procedimientos manuales o mecnicos adecuados a cada caso. Determinacin de grasas- La definicin de contenido en materia grasa de las leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, como el porcentaje en masa de las sustancias determinadas por el procedimiento descrito en la norma FIL-1A: 1969 de la Federacin Internacional de Lechera. El contenido en materia grasa se determina poranlisis gravimtrico, mediante extraccin de la materia grasa en unasolucinalcohlico-amoniacaldel tipo de leche de que se trate, medianteter etlicoyter de petrleo, evaporacin de los disolventes y posterior pesado del residuo resultante, segn el principio delmtodo de Rse-Gottlieb. Determinacin de protenas- La determinacin del contenido proteico de la leche, as como de los lcteos, se expresa como el contenido porcentual en peso denitrgenomultiplicado por un factor de conversin que se determina por el mtodo descrito en la norma FIL-20: 1962 de la Federacin Internacional de Lechera (denominado tambin comomtodo de Kjeldahl). El mtodo de Kjeldahl se realiza con una cantidad ya previamente pesada del lcteo que se trata concido sulfricoen presencia demercurio II xido(HgO) que hace las funciones de catalizadorcon el objeto de transformar el nitrgeno de los compuestos orgnicos en nitrgeno amoniacal. Elamonacoliberado por la adicin dehidrxido de sodiose destila y se recoge en una solucin decido brico. Tras ello se valora el amonaco. Determinacin de la lactosa- Se entiende por contenido en lactosa en un lcteo el contenido en lactosa monohidratada expresado en porcentaje de peso y determinado por el procedimiento descrito en la normaFIL-28: 1964 de la Federacin Internacional de Lechera. Determinacin del extracto seco- El extracto seco de los lcteos consiste en el residuo expresado en porcentaje de peso, considerando como residuo el producto obtenido tras haber efectuado la desecacin de la leche que se haya tratado mediante el procedimiento que corresponde a la normaFIL-21: 1962 de la Federacin Internacional de Lechera. El mtodo consiste en la toma de una muestra conocida de lcteo que se deseca a temperatura constante hasta que se obtenga un peso constante. El peso de la muestra final obtenido tras el desecado representa al extracto seco. Determinacin de cenizas- El contenido encenizasde un lcteo es el producto final resultante de la incineracin del extracto seco, expresado en porcentaje de peso. El extracto seco se incinera a una temperatura determinada (depende del lcteo) y en una corriente lenta de aire. Determinacin de la acidez- Se define la acidez como el contenido de cidos, expresado en gramos decido lcticoen 100 ml de lcteo.Esta medida viene a indicar la calidad de la leche y de los tratamientos que se han realizado sobre ella. Determinacin de la humedad- Se entiende por humedad de laleche en polvoel contenido en agua libre, es decir, la prdida de peso, expresado en porcentaje en peso, determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-26: 1964 de la Federacin Internacional de Lechera.

Tipologa de LcteosExisten muchas categorizaciones acerca de los lcteos (para una lista completa se puede verla categora correspondiente). Una de las clasificaciones ms intuitivas resulta de laclasificacin de los sub-productos resultantes de la leche cruda, tal y como se puede mostrar en el siguiente grfico:

Leche cruda

Crema de lecheLeche en polvoQuesoLeche desnatada

MantequillaGrasas lcteasCasenasLeche desnatadaen polvo

Suero de leche

La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por esta razn por la que se trata en las primeras etapas de la produccin para que sea posibleconservarla. Uno de los mtodos de conservacin es la disminucin de contenido acuoso o secado (liofilizacin) de la leche cruda mediante el empleo de tecnologas bien sean de aplicacin de calor (evaporadores) o de membrana. La operacin se realiza hasta que el contenido slido llega al 40% o 50%.

Lcteos sin FermentacinMuchos de los lcteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentacin se comercializan en los mercados deEuropayAmricay se emplean como alimentos bsicos tal y como puede ser laleche, lamantequillay lacrema. Todos ellos son alimentos procesados de la leche, bien sea por separacin de sus contenidos grasos, desecacin (extraccin delaguapara la obtencin de leches en polvo),adicin de nutrientes, etc.

LecheLalechefresca y natural (leche cruda) tras haber sidoordeadasufre varios procesos alimentarios como lahomogeneizacin(reparto de grasas a lo largo de todo el producto por igual, evitando desagradables cogulos de grasa) y lapasteurizacin(encargada de reducir los cultivos bacterianos potencialmente peligrosos). Para la leche as tratada se encuentran una serie de subproductos no fermentados que son: Crema de lecheo nata (que no debe confundirse con lanataque se forma alhervirla leche), es una porcin de la leche con gran contenido de grasas; esta alta concentracin se debe a la separacin gravimtrica que se realiza cuando la leche se deja reposar, hasta llegar a un 20% de concentracin de grasas.En la leche existe un balance del 50% de grasa y protenas, mientras que en la nata la proporcin es de 10 a 1. En algunos pases de Europa oriental se toma una crema en forma denata montadaprocedente de la leche delbfalo de aguadenominadaKaymak. Concentrados de leche: dentro de esta categora se encuentran laleche en polvo(liofilizada), laleche condensada(leche a la que se le ha quitado agua y aadido una gran cantidad deazcar) y laleche evaporada(inventada porNicols Apperten el ao1795). Todos estos subproductos de la leche se han tratado con el objetivo de aumentar su periodo de conservacin y poder ser almacenados durante largos perodos. Algunas leches en polvo no pueden almacenarse ms de 12 meses y aquellas leches que poseen poco contenido en grasa requieren adems un cuidado especial en su manufactura.La mayora de los concentrados de leche se emplean en la industria de la confeccin dechocolatesyreposterao forman parte de dulces como es el caso deldulce de leche. Leches funcionales, que son aquellas que su contenido nutricional natural se ve alterado de forma artificial con el objeto de poder ser destinados a cubrir las carencias nutritivas de un sector de la poblacin. Ejemplos de leches funcionales son laleche maternizada(leche de vaca alterada para la lactancia humana), leche con reforzamiento de calcio yvitamina D(fijador natural del calcio en los huesos), deomega-3, etc.En algunassociedades rurales, desde la antigedad, la leche se ha tratado trmicamente de forma casera tras ser ordeada con el objeto de eliminar la actividad enzimtica existente y poder conservar mejor sus propiedades durante un perodo mayor; de esta forma se ha realizado un tratamiento trmico sencillo que ha dado lugar a lasleches escaldadas(como por ejemplo, elKhoyaindio). Se comercializan de igual forma leches con diversos sabores:fresa,chocolate,vainilla(vainillina), etc. con el objeto de hacer la ingesta de la leche ms atractiva a los sectores ms jvenes de la poblacin.

Mantequilla y MargarinaLamantequillaes un producto bsico que no se puede obviar en unacocinamoderna. La elaboracin de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor decrema(con un 36-44% de grasas) hasta que los glbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular. Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo de los procesos de elaboracin. En las versionessaladasde la mantequilla se aadesalcon el fin de aumentar la vida del producto, al mismo tiempo que se potencia su sabor. Por regla general a la mantequilla no salada se le suele denominardulce. La mayora de las mantequillas y margarinas se conservan a temperaturas de +5C. Otra de las caractersticas de la mantequilla es su color: la elaborada en invierno posee un color plido, mientras que la de verano es msamarilla. Para hacer que la mantequilla de invierno tenga el color ms intenso se aade un colorante natural denominadoanattoprocedente de una planta denominadaBixaorellana. Lamargarinano es tcnicamente un lcteo (es decir es un producto que no proviene de la leche) sino de losaceites vegetalespero se suele incluir en la seccin de lcteos de lossupermercados, as como en muchos estudios tericos sobre este producto.Esta denominacin de margarinas y similares bajo la denominacin de productos grasos para untar hace que algunas margarinas aparezcan mezcladas con leche como el Bregott. Estas margarinas mezcladas poseen un 80% de contenido graso, de los cuales entre un 70 80% consiste en grasa de leche y el resto (20 30%) grasas vegetales lquidas. La forma de manufactura es muy similar a la realizada con la mantequilla. EnSueciase comercializa una margarina denominadaLtt&Lagomque posee bajos contenidos grasos (igualmente mezclados con grasas lcteas). Algunas margarinas modernas se elaboran mediante un proceso industrial denominadoTetraBlend. Existen derivados (o productos adulterados) similares a las mantequillas y margarinas como pueden ser lasoleomargarinas, que poseen una cantidad de glicridos (triolena) procedentes de grasa animal similares que la de sus sustitutos.Lamantequilla clarificadaes un subproducto de la mantequilla elaborada tras fundirla a temperaturas moderadas (entre los 40 y 60C), para que tras un tiempo de reposo se llegue a separar por decantacin la fase acuosa de la grasa. Este tipo de mantequillas se emplea en la cocina india donde se denominagheey en lacocina marroqu, elsmen. Se caracterizan por poseer un fuerte aroma que se propaga por los platos confirindole un sabor caracterstico. Su uso en la cocina como grasa de fritura es muy habitual, ya que aguanta mejor que la mantequilla normal a altas temperaturas (posee un mayorpunto de humeo).Elsuero de mantequilla(denominadobuttermilkeningls, literalmente leche de mantequilla) es la parte acuosa sobrante de la elaboracin de la mantequilla. Difiere ligeramente en composicin de la leche cruda, conteniendo grandes cantidades decido lcticoy agua. El sabor caracterstico del suero de mantequilla procede principalmente del cido lctico presente en l.

Postres Helados

Elhelado(mantecado) es otro producto lcteo que destaca alguna de las propiedades de la crema de leche, solo que la baja temperatura a la que se sirve el helado hace que algunas propiedades como la cremosidad queden enmascaradas dentro delestado slidodel helado. Su aparicin data del siglo XVII, cuando se elaboraba a partir de zumos de frutas. Desde que en el ao1913se invent enEEUUla primeramquina continua para elaborar helados,el helado se convirti en un alimento muy popular. Desde el punto de vista analtico un helado es un potencial portador de bacterias patgenas que debe ser vigilado en extremo por la industria heladera. A pesar de que las relativas bajas temperaturas no hacen crecer las poblaciones bacterianas, sin embargo s permiten el transporte de las mismas al estmago de los posibles consumidores, causando posibles contaminaciones alimentarias en la poblacin si la cadena de produccin de helados no es vigilada y manipulada convenientemente.Desde el punto de vista de los productos lcteos, se considera no slo a los helados sino que tambin a cualquierpostre heladoque contenga un porcentaje elevado (por encima de un 40%) de otros lcteos.Dentro de esta categora se encuentra incluso el yogur helado. Tcnicamente un helado es unaespumacongelada. Un ejemplo de postre congelado es elyogur(denominado tambinFroyocomo una abreviatura deFrozenyogurt - Yogur helado) servido por regla general como una alternativa de menor contenido calrico que los helados. De igual forma se tiene laleche heladay las cremas heladas(Frozencustardeningls) o elGelatoitaliano. En algunas ocasiones elsorbetese considera un lcteo (posee un contenido cercano al 2% de leche).

Otros Lcteos No FermentadosSe comercializan diversos productos derivados de extractos decasenaempleados para la elaboracin de productos derivados de los lcteos. La protena del suero de lechees un polvo soluble en agua que procede de los restos de la industria del queso.Suele comercializarse comosuplemento para musculacinynutricin deportiva.

Lcteos con FermentacinUna de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservacin: la propia leche tiene unoscultivos lcticosque permiten convertir sus azcares encidos, permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante perodos mayores.Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a una nueva gama de productos:productos fermentados de la lechegracias a la accin de las bacterias de la familiaLactobacillales(bacterias delcido lctico). Algunas poblaciones como losescandinavosposeen una gran tradicin en el uso de productos lcteos fermentados. Por regla general, se producen en la leche tres tipos de fermentaciones: la primera es unafermentacin lctica, donde mediante las bacterias lcticas se consumen los azcares de la leche; la segunda ataca losalbuminoidesde la leche y la tercera se denominafermentacin butricay ataca a las grasas. Lasleches fermentadasposeen un grado de fermentacin medio y pueden dividirse en dos categoras:yoguresycremas de mantequilla, donde se incluyen lascremas agrias(como elCrmefraicheo elSmetana, muy popular en las cocinas eslavas). Se han demostrado numerosos efectos positivos sobre laflora intestinaldel consumo de las leches fermentadas.En algunos casos las bacterias empleadas en la fermentacin de la leche corresponden a losmesfilosdenominados:Lactococcuslactissubsp. lactis/cremoris/diacetilactisy laLeuconostoc cremoris, que trabajan a temperaturas dentro del rango de los 2030C durante perodos entre las 16 y 20 horas. Todos los productos lcteos contienen bacterias lcticas vivas, a menos que se haya procedido a supasteurizacintras la fermentacin.YogurYourtes el trminoturcopara la leche que ha sido fermentada hasta lograr una forma final de masa semilquida. El yogur permaneci desconocido en gran parte deEuropahasta que el premio Nobel concedido alinmunlogoIlya Metchnikov(profesor delInstituto PasteurdeParsque obtuvo el Premio Nobel de Fisiologa y Medicina en 1908) conect lalongevidadde algunas etnias en pases tales comoBulgaria,RusiaoFranciacon el consumo de este lcteo.El empleo del yogur est muy extendido en algunas gastronomas del Mediterrneo Oriental, donde se emplea como ingrediente principal de algunos platos y bebidas muy populares (ayran). En laIndiase consume elLassi, que es una especie de yogur que se toma bebido. Una leyenda europea menciona que el yogur (y elkfir) nace en las laderas septentrionales delmonte Elbrusen elCucasoDesde los aos1950sel consumo de yogures con sabores a frutas ha ido creciendo sin parar. Todos los yogures poseen como caracterstica comn haber sidofermentadosa partir de la leche con lasbacterias acidfilastales como elStreptococcus thermophilusy elLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, todos ellos presentes en la leche. La fermentacin se lleva a cabo a temperaturas entre los 30C y 43C durante un intervalo de tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas. La seleccin del cultivo define el tiempo de fermentacin y la estructura y sabor finales del producto. Las preparaciones defrutasse aaden al yogur (en una proporcin de 15% de su peso)tras la fermentacin y justo antes de su empaquetado.

QuesoElquesoes unalimentoslido elaborado a partir de lalechefermentada y cuajada devaca,cabra,oveja,bfalo,camellau otrosmamferos. Es quizs el lcteo ms antiguo en la historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin decuajo(o algn sustituto) y acidificacin. El queso se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de protenas y 4-5% de sales. Lasbacteriasse encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y elsaborde la mayora de los quesos. Algunos tambin contienenmohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. El queso es un slido que aporta principalmente protenas (casena). Las concentraciones proteicas en el queso pueden llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche cruda. El procesado artificial del queso puede llegar a la produccin de lo que se denominaqueso procesado(muy popular enEstados Unidos). En las cocinas deOriente Mediose emplean a veces mezclas de queso y yogur en la elaboracin desandwichesy tostadas: elLabneh.Algunas variantes de quesos frescos empleados como alimento lcteo para untar son: Queso cottage- Se denomina as al queso no madurado, bien seaescaldadoo no, de alta humedad en su interior, que posee textura blanda o suave, algo granular o cremosa, preparado conleche descremadacoagulada con enzimas y/o por cultivos lcticos. Un ejemplo es laricotade origenitaliano. Queso crema- es un queso joven y blando que se prepara al unir el cuajo seco del requesn con una mezcla cremosa de leche. A diferencia del queso cottage es ligeramentedulce. El cuajoseco de requesn tiene un contenido de materia grasa inferior al 0,5%. Sin embargo el requesn deber tener un contenido graso no menor del 4%. Un ejemplo de este tipo de queso es elquarkempleado en lacocina alemana.

Otros Fermentos LcteosDependiendo del cultivo de bacterias empleado en la fermentacin lctica se pueden obtener diferentes productos lcteos, algunos de los ms populares en lasgastronomas de los Balcanesson elkumisy elkfirque emplean diversos cultivos de bacterias:Lactococcus,Leuconostoc,Lactobacillus, elacetobactery laslevadurasque les proporcionansaboresy aromas caractersticos. El kfir es tcnicamente una bebida espumosa efervescente que por regla general se elabora a partir de leche entera tratada trmicamente a temperatura de 95C. Posee en su cuerpo grnulos gelatinosos de 2-15 mm de dimetro que estn compuestos por una mezcla de microorganismos agrupados. EnSueciauno de los productos lcteos ms populares es elfilmjlk, elaborado con cultivosmesfilosde Lactococcus lactisyLeuconostoc mesenteroides.Algunos productos lcteos emplean leche de animales como elcaballo, por ejemplo, lacocina mongola, en la que fermentan la leche de caballo en una bebida que recibe el nombre deairag.Algunosalimentos probiticos(denominados tambin lcteos probiticos) se empiezan a considerar lcteos debido a que se generan con leche fermentada con gneros deLactobacillusy Bifido bacterium. Algunos de estos gneros crecen bien en la leche; otros deben ser estimulados en entornos demonosacrido. Algunas de estas bebidas probiticas son muy populares, tal y como elYakultenJapno elactimel. Ambas emplean en su fermentacin cultivos deLactobacillus casei. En algunos pases nrdicos es posible ver en los supermercados mezclas de lcteos fermentados conzumos de frutasen su interior. Algunos lcteos como elmatzoonse emplean enArmeniay son una mezcla de leche fermentada enriquecida con nata, ellabnegipcioy el dadhide la India.Losalimentos prebiticos(favorecen el crecimiento o actividad de laflora intestinalen elcolon) y lossimbiticos(mezcla de los probiticos y de los prebiticos) se consideran alimentos lcteos. Los prebiticos introducen cultivos exgenos en el organismo y rara vez son digeridos en el tracto superior delintestino, debido en parte a la ausencia de enzimas capaces de romper losenlaces de hidrgenode losmonosacridosy por esta forma actan comofibras digestivasque se digieren en el colon.

NutricinDesde el punto de vista nutricional los productos lcteos se caracterizan en regla general por la gran cantidad decalciomineral que pueden aportar al organismo, protenas de alta calidad,vitaminasAyD. El hecho de que el calcio est unido a la protenacasenay el contenido envitamina D, pudiera hacer que estecalciosea msbiodisponible(vase:metabolismo del calcio). Sin embargo, muchos cientficos siguen investigando el papel de los lcteos en la prevencin de laosteoporosisy hoy en da no est clara de forma rotunda su faceta beneficiosa. Recientemente se ha sabido que lasprotenas, sobre todo las de origen animal, producen prdida de calcio debido alcido ricoque se genera como residuo delmetabolismo del nitrgenopresente en susaminocidos. Es por eso que muchos especialistas hacen hincapi en no confiarse sobremanera en la ingesta de lcteos como prevencin de la osteoporosis, sino ms bien en la manera de impedir la prdida de calcio, llevando una dieta adecuada acompaada de ejercicio.El 98% delcalcioque existe en el cuerpo humano se almacena en loshuesos. La deficiencia de este nutriente hace que la densidad de los huesosdisminuya degenerando en unaosteoporosis.El consumo de lcteos como fuente de calcio puede servir para prevenir enfermedades cuyos efectos son una deficiencia de calcio,aunque la absorcin de calcio en una dieta es de 300 miligramos al da, ya que el resto se excreta y es abandonado por el cuerpo, a pesar de ser recomendada una dosis diaria de unos 800 mg (aproximadamente dos vasos de leche diarios).Los productos lcteos son igualmente fuentes depotasio.Se ha podido comprobar en algunos estudios que el consumo de protenas de la leche (casena) puede reducir lahipertensin arterialas como un fortalecimiento de las paredes delintestino delgado, lo que redunda en una mejora de la saludEntre los aportes de los lcteos a la nutricin se encuentra el contenido decolesterolexgeno que aportan al organismo al ser consumidos. Los lcteos se tratan de un producto de origen animal y por lo tanto son una fuente de colesterol. Su consumo elevado durante largos perodos se ha demostrado que sube los ndices de colesterol en sangre.

Conservacin y ManipulacinLos productos lcteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de conservacin. La capacidad de conservacin afecta por igual en el caso de los lcteos a la calidad y seguridad de los mismos. Se puede decir que, con la excepcin del queso y de las leches en polvo, diseadas para ser almacenadas durante largos perodos, casi todos ellos son productos alimenticios perecederos que deben ser conservados rigurosamente en fro. Por regla general los mtodos de conservacin empleados en la industria lctea se centran en lapasteurizacin(control bacteriano medianteHTST), elcontrol de la temperatura(control de los procesos enzimticos mediante la vigilancia de la cadena del frio) y en eldiseo de envases(control fsico que garantice la atmsfera interior y su hermeticidad). Algunos avances en la conservacin de productos lcteos conllevan el envasado en atmsferas deCO2, que se ha demostrado muy eficiente en algunos casos. Las leches, cremas, yogures y helados se ofrecen debido a estas razones enconservasconvenientemente envasadas y se encuentran en las zonas refrigeradas de lossupermercadosytiendas de conveniencia.

Algunos lcteos deben mantener lacadena del froen todo momento hasta el momento de su consumo. Es por esta razn por la que conviene poner los lcteos en la parte central del refrigerador domstico y vigilar las temperaturas a las que se almacenan, comprobando lasfechas de caducidadde los productos antes de su consumo. La temperatura es especfica de los productos lcteos, por ejemplo la mayora de las mantequillas y margarinas se conservan bien atemperaturasde +5C.

Expectativas a FuturoLos lcteos poseen un fuerte crecimiento en su consumo desde mediados del siglo XX. Es cierto que las tendencias futuras van en la lnea de la elaboracin de lcteos conaadidos dietticos, lo que se denominaalimento funcional. Una de las variantes ms recientes es la adicin deomega-3yestanoles(benecolpara la reduccin mediante el bloqueo en la absorcin delcolesterolen aquellas personas que los ingieren).El empleo de lcteos fortificados convitamina Dpara que sea posible mejorar la absorcin del calcio que debe ir a los huesos empieza a ser una realidad. Muchas investigaciones se realizan sobre la lnea de produccin, aumentando la calidad del producto de base: la leche.Se est investigando con vistas a comercializar productos lcteos con muy poco contenido en colesterol. En esta lnea, se estn intentando soluciones para reducir el contenido de colesterol, ms all de fortificar los productos lcteos concido linoleico. Otros productos fermentados con texturas similares a los lcteos que se estn investigando son los yogures desoja; este tipo de producto evita algunas de las caractersticas de los lcteos.

NMERO DE HABITANTES EN MXICOEl Instituto Nacional de Estadstica y Geografa (INEGI), a slo cinco meses de haber concluido el levantamiento censal, inform sobre los Resultados Preliminares del Censo de Poblacin y Vivienda 2010: Al 12 de junio de este ao en Mxico residan 112 millones 322 mil 757 personas. Comparado con China que ocupa el primer lugar mundial de poblacin con mil 354 millones de habitantes, Mxico se ubica en el undcimo lugar. En el planeta tierra somos seis mil 908.6 millones de habitantes. Del total de la poblacin en Mxico, 57 millones 464 mil 459 son mujeres y 54 millones 858 mil 298 son hombres, lo que significa que hay 95.5 hombres por cada 100 mujeres.El Presidente del INEGI, Eduardo Sojo Garza Aldape, inform que en el operativo censal se invirtieron, en el periodo 2009-2011, cinco mil 450 millones 713 mil 905.25 pesos, lo que equivale a 48.67 pesos per cpita, que comparado con el Censo de 1990, representa un ahorro del 30% y con el Censo del ao 2000 del 19%. El operativo censal 2010 dio empleo directo a 190 mil personas en los 2 mil 456 municipios y delegaciones del pas.Finalmente el titular del INEGI anunci que los resultados definitivos estarn disponibles en el primer trimestre del prximo ao.

Distribucin por edad y sexo

Edad mediana por entidad federativa segn sexo, 2000, 2005 y 2010

(Aos)

Entidad federativa200020052010

TotalHombresMujeresTotalHombresMujeresTotalHombresMujeres

Estados Unidos Mexicanos222223242325262526

Aguascalientes212022232224242325

Baja California232323252425262626

Baja California Sur232323252525262626

Campeche222122242324252526

Coahuila de Zaragoza232324252425262527

Colima232223252426262627

Chiapas191919202021222122

Chihuahua232324252425262526

Distrito Federal272627292830312932

Durango212122232224242425

Guanajuato212021232123242325

Guerrero191820212022232224

Hidalgo222122242325252426

Jalisco222123242325252526

Mxico232223242425262527

Michoacn de Ocampo212022232224252425

Morelos232224252426262528

Nayarit222223242425262526

Nuevo Len242425262627272728

Oaxaca201921222123242325

Puebla212022232124242325

Quertaro212022232224252425

Quintana Roo222222232323252525

San Luis Potos212022232224252425

Sinaloa222223252425262627

Sonora232324252525262627

Tabasco212121232323252425

Tamaulipas242324252526272627

Tlaxcala212122232224252325

Veracruz de Ignacio de la Llave232223252426272528

Yucatn232223252425262627

Zacatecas212022232224252425

DISTRIBUCIN POR EDAD0-14 aos:28,2% (hombres 16.395.974/mujeres 15.714.182)15-64 aos:65,2% (hombres 35.842.495/mujeres 38.309.528)65 aos y ms:6,6% (hombres 3.348.495/mujeres 4.113.552) (2011 est.)

DISTRIBUCIN POR SEXOal nacer:1,05 hombre(s)/mujermenores de 15 aos:1,04 hombre(s)/mujer15-64 aos:0,94 hombre(s)/mujer65 aos y ms:0,81 hombre(s)/mujerpoblacin total:0,96 hombre(s)/mujer (2011 est.)FACTORES QUE INFLUYEN EN LOS HBITOS ALIMENTICIOS.

Nivel econmico. Entre mayor economa se tiene, existe mayor posibilidad de diversificar el grupo de alimentos que se consume, lo cual repercute directamente sobre el estado nutricional de las personas, como por ejemplo los lcteos ya que suelen ser econmicos y por tal motivo aumentan el consumo de ellos Edad. A medida que el ser humano se desarrolla las necesidades energticas del organismo son diferentes, por ejemplo, en los primeros meses de vida, es necesaria, la leche materna para fortalecer las defensas del recin nacido y la formacin adecuada de huesos y dientes, sin embargo, una vez que se ha alcanzado el mximo desarrollo, el consumo excesivo de caloras, provoca algunos problemas de salud como obesidad y sobrepeso. Tipo de actividad fsica. Las necesidades nutricionales estn directamente relacionadas con el desgaste de energa realizado por el organismo, no es lo mismo, tener poca actividad fsica que realizar gastos energticos muy grandes, como es el caso de los atletas de alto rendimiento. Regmenes especiales. En ocasiones por problemas de salud, las personas tienen que cambiar lo que les gusta por lo que les nutre, en donde por mencionar un ejemplo, se cambia grasa saturada por grasa insaturada (manteca animal por aceite vegetal) ya que se metaboliza ms rpido dentro del organismo. Ritmo de vida. Debido a que cada vez ms mujeres se incorporan al sector productivo, lo cual ha hecho que hayan cambiado sus actividades cotidianas por actividades laborales, esto ha tenido un gran impacto, ya que por cuestiones de tiempo ahora ya no les es posible el consumo de alimentos frescos y naturales, razn por la cual la industria de alimentos procesados ha tenido un gran auge en las ultimas 4 dcadas.

PIRMIDE ALIMENTARIAPirmide alimenticiaopirmide nutricionales untringulodonde se ve cmo alimentarse, desde lo ms recomendable para lasaludhasta lo menosnutritivo. Es un recurso didctico que se propone como gua diettica para la poblacin o un sector de la poblacin (nios, jvenes, adultos, ancianos, etc.). Como tal gua que es, se basa en recomendaciones relativas al tipo dealimentosy la frecuencia con que se deben consumir, con objetivo de mantener la salud.La pirmide alimentaria, fue creada por elDepartamento de Agricultura de los Estados Unidosdata de 1992 y ha sido revisada y actualizada en 2005 con variaciones importantes.En la versin inicial, surgida de laGua diettica para los estadounidenses, la pirmide estaba estructurada horizontalmente segn la clasificacin de los alimentos en los siguientes grupos: Cereales Verduras Frutasfrescas Lechey sus derivados Carnes,pescados,huevosylegumbressecas Azcaresygrasas(lo menos posible).En la nueva pirmide (basada en laGua diettica para los estadounidensesque se emiti en 2004) se mantienen los 6 grupos de alimentos, pero se han sustituido las zonas horizontales por 6 franjas verticales de distintos colores que, de izquierda a derecha, son: Anaranjado: cereales y derivados, preferentemente integrales. Verde: verduras y legumbres frescas. Rojo: frutas frescas. Amarillo:aceitesy grasas. Azul: productos lcteos. Morado: carnes, pescados y legumbres secas.Para saber cmo nos debemos alimentar, se puede utilizar un modelo interactivo denominado MYPYRAMID que permite confeccionar a cada persona su propia pirmide, utilizando latecnologa digitaldeInternet.Aunque esta nueva pirmide ha mejorado algunas de las limitaciones de la original (se realizan distinciones entre las grasas beneficiosas y las menos recomendables o se incentiva el consumo de carnes magras frente a las carnes rojas), no est exenta de inconvenientes para su uso por parte de los consumidores. En otros pases se ha mantenido la estructura antigua para el diseo de la correspondiente pirmide alimentaria. As, enEspaase han propuesto diversos modelos de la pirmide alimentaria,segn el modelo tradicional, que tambin se han actualizado.En esta ltima, la pirmide est dividida en dos grandes zonas: la prxima al vrtice, que recoge los alimentos de consumo ocasional, y la prxima a la base, que contiene los alimentos de consumo diario o semanal.Finalmente, la pirmide alimentaria se ha adaptado incluso para algunos tipos de dietas: la pirmide de ladieta mediterrneao la pirmide de ladieta vegetarianaAdems de la pirmide alimentaria, tambin se han propuesto otros recursos grficos para la educacin nutricional de la poblacin, como larueda alimentaria.

El rea de los productos lcteos es de gran importancia por el aporte nutricional para el desarrollo del cuerpo humano, esto permite una gran demanda por parte de los productos de este sector. Las industrias como LALA y ALPURA tienen unos parmetros de calidad muy estrictos por lo cual sus productos son de los ms importantes y consumidos en Mxico.Los derivados de la leche ayudan al crecimiento de los huesos y ayudan a la formacin de la sangre porque dentro de su estructura qumica tiene los elementos qumicos como el calcio, el hierro y tienen un carbohidrato importantsimo como la lactosa que ayuda al funcionamiento de las clulas y su metabolismo

1.3 Papel de la industria lctea en la economa nacional.

Porcentaje de participacin en la economa nacional.

Zonas del pas con mayor desarrollo en el sector lcteo y caractersticas de cada una.

Produccin de leche a nivel nacional y destinos para la elaboracin de productos lcteos.

Consumo per cpita en Mxico de productos lcteos.

Comportamiento histrico del sector lcteo en el pas.

1.4 Factores que afectan el desarrollo de la industria lctea.

Nivel de organizacin dentro del sector lcteo. Cmaras, asociaciones, organismos, etc.

Tecnologa empleada dentro del proceso. A mayor tecnologa mayor nivel de produccin y obtencin de mejores resultados.

Apoyos gubernamentales. Si hay programas o subsidios hacia los productores, esto los vuelve ms competentes ya que bajan sus costos de produccin.

Asesora Tcnica. Es importante que se les capacite de manera constante a los productores para eficientizar los recursos con los que cuentan, a travs del manejo gentico de sus hatos lecheros, programas de desparasitacin y vacunacin, paquetes tecnolgicos relacionados con el sector (inseminacin artificial, manejo del ganado y desarrollo de productos).

Apoyo en la comercializacin de los productos. Es importante apoyar a cualquier productor desde el nivel que se trate, es decir micro hasta macro.

1.5 La tecnologa como factor de desarrollo

Entre las tendencias previsibles para la industria de crnicos y lcteos, hay un elemento permanente en el procesamiento de los mismos, un aspecto generalizado debido a la globalizacin de las economas en el mundo, pero adems factor indispensable para garantizar el consumo de los productos: la calidad de los mismos.

Pero, no es posible hablar de produccin a gran escala con parmetros aceptables de calidad y con un costo competitivo sino se cuenta con la tecnologa adecuada para poder hacerlo, es por ello que es necesario en la medida de las posibilidades econmicas de cada industria actualizarse en este aspecto y no solo implica el contar con equipos que produzcan ms, tambin debe contemplarse el proceso de produccin, materias primas, sistemas de envase y empaque, distribucin y venta, es decir aprovechar la tecnologa existente en cada una de las reas de una forma integral, con el objetivo de producir una sinergia que contribuya de manera positiva en los alcances y logros de la industria.

El desarrollo econmico alcanzado por los pases ms desarrollados nos permite observar que a medida que un pas cuenta con tecnologa de punta en cada una de las actividades econmicas que lleva a cabo, este pas se vuelve autosuficiente y lo logra gracias al apoyo que otorgan a instituciones pblicas y privadas con el objetivo de que desarrollen investigaciones basadas en problemas reales con el objetivo de buscar soluciones que les permitan optimizar los recursos con los que cuentan y as de esta forma poder generar los recursos econmicos que les permitan beneficiarse y reinvertir de una forma cclica.

La tecnologa tiene un gran impacto hoy en da dentro de la industria de los alimentos, ya que propicia la competitividad y fomenta el crecimiento en todos los aspectos, un claro ejemplo de todo esto es el avance en los anlisis microbiolgicos que permiten obtener resultados en horas, cuando anteriormente se empleaban das en realizar el mismo tipo prueba, todo esto contribuye en reducir tiempos a la hora de llevar a cabo los anlisis, optimizar el proceso, mejorar la calidad del producto y la satisfaccin del cliente, es por ello que se requiere modernizar cada una de las industrias y fomentar el crecimiento de las mismas con el apoyo de gobierno, para as tambin poder contribuir a la creciente necesidad de empleo que existe en el pas.