La octava maravilla: kome – koji o arroz inoculado con el hongo aspergillus oryzae22 febrero, 2013 – 9:00 AM

Jamás habría pensado que un hongo pudiera oler tan bien. Tampoco que todos los intentos frustrados hasta conseguir cultivar el hongo sin que llegue a esporar pudieran armarme de tanto valor y fuerzas para volver a intentarlo. ¿Por qué? fácil, aunque el resultado final no era el ideal, conseguí oler el delicioso aroma del koji durante unas horas. No podía resistirme a repetir. Pero no os preocupéis, después de todas las pruebas que he hecho en casa creo haber llegado a un método casi infalible.

Atención: post largo y no apto para algunas personas de corazón sensible – a las personas de otro tipo de corazón sensible estoy seguro que les va a fascinar.

I: Antes de nada, ¿qué es el koji?

Es el nombre japonés de un hongo– aspergillus oryzae – que se utiliza como base para infinidad de preparaciones de la cocina asiática (sobre todo en China, Japón y Corea, aunque también en todo el sudeste asiático). El hongo se inocula depositando sus esporas (koji-kin) sobre un sustrato de arroz, soja, cebada u otros cereales cocidos al vapor (así absorben menos humedad) y dejando que se desarrolle a una temperatura controlada de entre 30 y 40ºC durante un máximo de 50 horas. Poco a poco, el sustrato se va cubriendo de un color blanquecino, liberando un aroma delicioso. Cuando se ha cubierto con el hongo, se enfría para detener su crecimiento y evitar que espore y adquiera un color verdoso.

Posteriormente el hongo se “mata” en una salmuera – que permite que sus encimas sigan activas para que formar ácidos glutámicos y azúcares y así producir ingredientes tan, tan, tan deliciosos como encurtidos japoneses, miso, salsa de soja o shio koji (un aderezo delicioso, salado y repleto de sabores umami, bastante de moda en los últimos años en Japón), o se fermenta sin salmuera para dar lugar a alimentos como el amazake (un dulce japonés a base de arroz) sake, mirin, shōchū (aguardiente japonés) o vinagres de arroz.

II. ¿Por qué utilizar productos que contengan koji en la comida?

Durante su crecimiento, el hongo genera enzimas que rompen la larga estructura de proteínas y carbohidratos en compuestos con una estructura más simple (menos largas), como aminoácidos, entre los cuales están los ácidos glutámicos que dan lugar al característico sabor umami, aminoácidos aromáticos que enriquecen y complejizan su aroma y azúcares simples. Todo esto da sabor y profundidad a los alimentos y hace que sean mucho más deliciosos. Estad atentos al blog para próximas publicaciones de preparaciones a partir de koji.

III. Y ahora mi aventura preparando koji casero:

No os voy a engañar, el proceso es laborioso, para valientes que sean capaces de tolerar la frustración del fracaso ante la promesa de obtener un producto delicioso que tú mismo has cultivado. Pero no hace falta asustarse, si quieres también hay alternativas: comprar arroz seco con el hongo inoculado y ahorrarse problemas y frustraciones. Se encuentra online (busca kome koji o koji a secas), pero no puedo recomendaros una web porque yo sólo lo he comprado en Japón (jajaja, me moría de ganas de decirlo ) .

Hasta llegar a conseguir un hongo bien desarrollado en toda la superficie del arroz y evitar que llegue a esporar he hecho unos 5 intentos – y todavía sigo cultivándolo. He probado inoculando el arroz con esporas compradas (yo lo he comprado en Vision Brewing, pero también he oído hablar muy bien de Gem Cultures, que además ofrecen tres variedades distintas de koji). También se puede inocular con las esporas de cultivos anteriores, pero a eso ya llegaremos más adelante.

Y tuve la gran suerte –o fui lo suficientemente cuidadoso – como para que siempre brotara el hongo sin que se produjeran contaminaciones cruzadas con esporas presentes en el aire de casa. Para evitar correr riesgos sólo hay que ser relativamente escrupuloso con la higiene a lo largo de todo el proceso.

EL PROCESO:

Ingredientes:

• 1 kg de arroz japónica (arroz corto) • Mejor si es de calidad extra para que cada grano tenga el mismo tamaño y no

contenga granos partidos. En calidades peores – como la del arroz SOS – encontrarás un mayor porcentaje de arroz roto, lo que dará lugar a una distribución del hongo menos uniforme).

• Y si encuentras arroz de grano pequeño, mejor, mientras menos grande sea, más fácil la penetración del hongo – por lo menos en el koji industrial se suele cultivar en variedades de arroz con granos muy pequeños.

• Utiliza variedades para sushi (suelen ser variedades que no absorben demasiada agua) o arroz corto español.

• De las españolas, el mejor es el Bomba porque absorbe menos cantidad de agua y queda más suelto – el Senia absorbe demasiada agua como para utilizarlo para hacer koji (es mucho mejor para paellas, porque, según nos cuenta Quique Dacosta del restaurante El Poblet en su maravilloso libro Arroces contemporáneos, “chupa” más agua y por tanto se concentra más sabor del caldo).

• 3.5 gramos de kome-koji (las esporas). • 1 cucharadita de harina tostada para evitar la posibilidad de una contaminación cruzada con

otras esporas presentes en el trigo.

PREPARACIÓN (tiempo total unas 55 horas, aunque gracias a dios no requiere atención constante):

PREPARACIÓN DEL SUSTRATO, EL ARROZ COCIDO AL VAPOR

Rehidratar el arroz: Pon en remojo el arroz durante unas 3 horas o hasta que haya absorbido el

30% de su peso.

Secado: Cuela y deja secar durante al menos 20 minutos para que pierda el exceso de agua).

Cocción del arroz al vapor. Tiempo: 2 horas.

Sí, dos horas parece mucho, no es un error, si se cuece menos tiempo queda poco hecho y absorbe poca humedad y esto dificulta la penetración del hongo. Además, mientras más seco, más probabilidades de que el hongo espore.

Método:

• Pon el arroz a cocer en una vaporera cubierto con una tela. • Cubre con una tapa envuelta con un trapo para evitar que caigan goterones de

condensación sobre el arroz y lo humedezca. • Durante la cocción, remueve el arroz cada media hora para conseguir una cocción lo

más uniforme posible – la tela que envuelve el arroz te ayudará mucho en este proceso.

Resultado final: tiene que quedar brillante, seco y suelto. La textura es muy distinta de la de un arroz cocido, adquiere un tono perlado, casi brillante, no absorbe tanta agua y queda muy, muy suelto. Aquí os dejo una foto para que os hagáis una idea de cómo debería quedar:

Precauciones: no dejes que en ningún momento el arroz entre en contacto con el agua ya que absorbería demasiada humedad, quedará pegajoso y el hongo tendrá problemas para crecer. Necesitas que el arroz sea un sustrato lo más suelto posible, húmedo, pero no demasiado (y ni mucho menos como el arroz cocido).

Inoculación del arroz con las esporas:

• Extiende el arroz sobre una bandeja de horno bien limpia para que baje la temperatura hasta unos 45º C.

• Mientras tanto, si encuentras partes de arroz que haya absorbido demasiada humedad o que haya quedado demasiado seco, retíralo.

• Mezcla las esporas con la harina previamente tostada y enfriada. • Inocula con las esporas espolvoreando la mitad sobre el arroz con la ayuda de un

colador. • Mezcla y vuelve a espolvorear.

FASE DE CRECIMIENTO DEL MICELIO (48 horas)

Primeras 24 horas:

Durante este tiempo se empezará a desarrollar el hongo – verás que el arroz empieza a cubrirse con manchas blancas y empezarás a notar el delicioso aroma dulce que libera a partir de las 16 horas, a mitad de camino entre un bollo dulce, un ligero aroma a crema ácida y un queso poco curado. UNA AUNTÉNTICA DELICIA.

Mantén el arroz inoculado a una temperatura entre 30º – 35ºC durante 24 horas -yo lo hice en el cocedor de arroz enchufado al controlador de temperatura con varias temperaturas. Cuando usé temperaturas altas, cercanas a los 40º el koji se desarrollaba demasiado deprisa, adquiría un aroma demasiado fuerte y llegaba a esporar demasiado pronto – lo que me obligó a desechar varias pruebas. De todas las temperaturas que he usado, con la que más satisfecho quedé fue haciéndolo con el termostato programado a 32ºC. El lector estaba dentro del cocedor de arroz a 1 cm de la base para que no midiera sólo la temperatura del arroz en contacto con la parte baja. Así conseguía que el arroz en la parte superior estuviera a unos 30º y la parte más baja a unos 33ºC.

Remueve, cada 8 horas aproximadamente para introducir aire en el arroz y deshacer los granos que hayan quedado pegados entre sí. Cuidado, porque si no remueves el hongo, corres el riesgo de que crezca de forma poco uniforme (sobre todo en la superficie) y si remueves demasiadas veces puedes llegar a matar el hongo.

Al remover, aceleras la actividad del hongo y sólo por esto la temperatura del arroz subirá unos 5ºC durante unos 15/20 minutos al principio del proceso, llegando a subir hasta 7ºC durante unas horas hacia el final. Si hay aumento de temperatura es un signo prematuro de que el hongo está activo. Y la prueba:

A las 12 horas no se aprecia ningún cambio:

A las 16 horas podrás ver que el arroz empieza a adquirir las primeras motas blancas, una de las primeras manifestaciones visibles de que el hongo está creciendo:

Una vez finalizadas las primeras 24 horas tendrá este aspecto, con mucha más cantidad de áreas inoculadas, de un color más blanco:

Las siguientes 24 horas:

A partir de este momento el proceso de crecimiento del hongo genera calor y tienes que estar atento porque si pasa de los 50ºC, el hongo muere y te cargas el experimento.

La mayoría de procesos que he revisado recomiendan retirar en arroz de la “incubadora” y pasarlo a una bandeja de horno, despegar los granos de arroz y disponerlos formando 3 pequeñas montañitas longitudinales de una altura menor a 5 cm para evitar que aumente demasiado su temperatura. Y para darle algo de calor, recomiendan dejarlo en un cuarto pequeño que tenga calefacción (como un baño), sobre dos botellas llenas de agua caliente y cubrir con un par de toallas durante otras 24 horas. El problema con el que me he encontrado es que hay muchas variaciones de temperatura y con este sistema el hongo llegó a esporar prematuramente varias veces.

La mejor solución que he encontrado es dejarlo las siguientes 24 horas en el cocedor de arroz, reducir la temperatura a las 36 horas a 30ºC y retirar la tapa, dejando el cocedor cubierto por un trapo para que pueda respirar y no acumule calor. El arroz prácticamente no necesitará calor.

Si remueves en el segundo día con una frecuencia algo mayor (cada 6 horas menos cuando vayas a dormir, que no estamos para excesos) ayudarás a que crezca más rápido y mejor. Sigue el mismo proceso que antes para refrescarlo y ayudar a que el micelio se distribuya uniformemente.

A las 48/50 horas deberías tener el micelio totalmente formado, cubriendo la mayoría del arroz y dando su delicioso aroma, como en la foto (también puede adquirir un color algo más marfilado, cualquier color del micelio entre blanco y marfil es buena señal):

Puedes utilizarlo directamente, refrigerar para usarlo durante las siguientes dos semanas, congelar o secar en el horno y guardarlo en la despensa para futuros usos.

FASE DE ESPORACIÓN DE UNA PARTE DEL ARROZ – TANE-KOJI O ESPORAS PARA NUEVOS USOS (NO ES NECESARIO):

• Para rizar el rizo, cuando tengas el koji terminado, retira todo menos unos 150 gramos y déjalo incubando hasta que se vuelva verde, unas 60 horas en total. Ya habrá esporado

• Seca bien al sol o en el horno a unos 50ºC. • Y guarda en una bolsa hasta la próxima vez que quieras hacer koji.

PREGUNTAS FRECUENTES:

¿Cómo evitar que el hongo espore?

• Intenta mantener las constantes ambientales lo más uniforme posible. Parece que espora ante una situación ambiental estresante – cuando el sustrato es demasiado seco o demasiado húmedo, cuando la temperatura de sube o baja del rango de 30-35ºC – ante el riesgo de morir, esporara para perpetuarse.

• Evita que pase mucho tiempo a temperaturas por encima de los 35ºC para que no crezca demasiado y sin control.

¿Cómo sé que lo que está creciendo en mi arroz es koji y no otro hongo presente en el ambiente?

• El hongo por sí sólo aumenta la temperatura del arroz cada vez que se remueve. Si no pasa, no deberías ser muy optimista con el resultado final, lo siento, pero habrá que volver a intentarlo ;-(

• Tiene que tener un color blanco o ligeramente amarillento y tener ese delicioso aroma dulce que recuerda a nata, a queso poco curado y a un bollo dulce tipo brioche que empieza a detectarse a partir de las 16-horas. Si huele mal, tíralo. Si el hongo tiene otro color no sirve.

El hongo que crecía en el arroz era blanco y tenía ese olor delicioso del que hablas, pero al final del proceso, se volvió verde. ¿Qué ha pasado?

• Has cultivado el hongo perfectamente, solo que lo has dejado demasiado tiempo o ha crecido demasiado deprisa y ha acabado esporando. Deja secar el arroz, todavía cubierto con una toalla en un entorno seco y cálido (cerca de un radiador). Guarda el arroz en bolsas y utiliza las esporas para la siguiente tanda de koji. Y recuerda el delicioso olor del koji, seguro que te animará a volver a intentarlo.

Casi por último, PALABRAS CLAVE PARA DÁRTELAS DE LISTILLO en público cuando hables de la elaboración del koji – o cómo tirarse el moco sin el esfuerzo que conlleva preparar koji en casa.

• Koji: el hongo en sí, aspergillus oryzae, aunque también se suele utilizar para hablar del arroz inoculado con el hongo (kome-koji).

• Kome koji: arroz cocido al vapor al que se ha inoculado koji. • Koji-kin: las esporas para inocular cualquier sustrato. • Tane-Koji: koji cultivado en arroz que ha esporado y se ha vuelto verde. • Micelio: es el equivalente a la planta de un hongo; la seta sería la “flor” de un micelio, la

que suelta las esporas. • Sustrato: medio en el que crece el hongo.