Grado en el que el conjunto de características inherentes a Grado en el que el conjunto de características inherentes a un “producto”, establecidas e implícitas, satisfacen las un “producto”, establecidas e implícitas, satisfacen las necesidades o expectativas del cliente y los requisitos necesidades o expectativas del cliente y los requisitos legales o reglamentarios.legales o reglamentarios.

Requisito legal o reglamentarioRequisito legal o reglamentario: :

El establecido por las autoridades correspondientes o la El establecido por las autoridades correspondientes o la sociedad.sociedad.

Calidad Calidad (según ISO 9000:2005)(según ISO 9000:2005)

Calidad es:Calidad es:

- Rentabilidad para una organización.Rentabilidad para una organización.

- Aumento de la productividad.Aumento de la productividad.

- Incremento de la satisfacciIncremento de la satisfacción de sus clientes. ón de sus clientes.

Gestionar la Calidad, como cualquier otra actividad Gestionar la Calidad, como cualquier otra actividad empresarial, requiere empresarial, requiere recursosrecursos.. Producir o prestar servicios con Calidad en forma Producir o prestar servicios con Calidad en forma consistente se traduce en beneficios tangibles para consistente se traduce en beneficios tangibles para cualquier organización.cualquier organización.

Calidad y CompetitividadCalidad y Competitividad

Gestión de la CalidadGestión de la Calidad

(según ISO 9000:2005)(según ISO 9000:2005)

Actividades coordinadas para Actividades coordinadas para dirigir y controlar a dirigir y controlar a

una organización en lo referente a una organización en lo referente a la Calidad.la Calidad.

¿¿Qué significa mejorar?Qué significa mejorar?

Solucionar los problemas Solucionar los problemas detectadosdetectados

Solucionar los problemas Solucionar los problemas detectadosdetectados

Alcanzar un estándar Alcanzar un estándar superior de desempeñosuperior de desempeño

Alcanzar un estándar Alcanzar un estándar superior de desempeñosuperior de desempeño

y…y…

Principios de la Gestión de la CalidadPrincipios de la Gestión de la Calidad

Principio 1: Enfoque al Cliente.Principio 1: Enfoque al Cliente.

Principio 2: Liderazgo.Principio 2: Liderazgo.

Principio 3: Participación del personal.Principio 3: Participación del personal.

Principio 4: Enfoque basado en procesos.Principio 4: Enfoque basado en procesos.

Principio 5: Enfoque de sistema para la gestión.Principio 5: Enfoque de sistema para la gestión.

Principio 6: Mejora continua.Principio 6: Mejora continua.

Principio 7: Enfoque basado en hechos para la toma de Principio 7: Enfoque basado en hechos para la toma de decisiones.decisiones.

Principio 8: Relaciones mutuamente beneficiosas con los Principio 8: Relaciones mutuamente beneficiosas con los proveedores.proveedores.

Sistema de Gestión de la CalidadSistema de Gestión de la Calidad

Sistema de Gestión mediante el que se dirige y controlaSistema de Gestión mediante el que se dirige y controla una organización en relación a la Calidad.una organización en relación a la Calidad.

““DirigirDirigir” y “” y “controlarcontrolar” significan: ” significan:

- Establecer la Política y los Objetivos de Calidad- Establecer la Política y los Objetivos de Calidad

- “Planear”, “Ejecutar”, “Controlar” y “Actuar” para alcanzar - “Planear”, “Ejecutar”, “Controlar” y “Actuar” para alcanzar

dichos objetivos:dichos objetivos: Ciclo “Deming” o “PECA”.Ciclo “Deming” o “PECA”.

Percepción que tienen los clientes sobre el Percepción que tienen los clientes sobre el grado en que se cumplen sus requisitos y grado en que se cumplen sus requisitos y expectativas.expectativas.

Satisfacción del clienteSatisfacción del cliente

ProcesoProceso

Secuencia de actividades relacionadas entre si, en las que Secuencia de actividades relacionadas entre si, en las que se parte de determinados elementos de entrada los cuales se parte de determinados elementos de entrada los cuales se transforman para obtener determinados elementos de se transforman para obtener determinados elementos de salida.salida.

ProcesoEntradaEntrada SalidaSalida

TransformaciónTransformación

Acción que se toma para Acción que se toma para eliminar la eliminar la causacausa de una no de una no conformidad conformidad potencialpotencial u otra u otra situación no deseable que situación no deseable que pudiera originarsepudiera originarse..

Acción PreventivaAcción Preventiva

¿Qué es ISO?¿Qué es ISO?

Siglas de la Organización Siglas de la Organización Internacional de Normalización, red Internacional de Normalización, red de instituciones nacionales de de instituciones nacionales de normalización de alrededor de normalización de alrededor de 150 150 paísespaíses que, en sociedad con otros que, en sociedad con otros organismos internacionales, trabaja organismos internacionales, trabaja en la elaboración de normas en la elaboración de normas internacionales. internacionales.

. .

Objetivos de CalidadObjetivos de Calidad

DebenDeben::

- Establecerse por funciones, niveles o procesos.Establecerse por funciones, niveles o procesos.

- Ser medibles y coherentes con la Política de Calidad.Ser medibles y coherentes con la Política de Calidad.

Sistema de Gestión de la Inocuidad de Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos los Alimentos

Requisitos de la ISO 22000:2005Requisitos de la ISO 22000:2005

Concepto que implica que los alimentos no Concepto que implica que los alimentos no causarán daño a un consumidor cuando se causarán daño a un consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto.previsto.

¡¡No incluye otros aspectos relacionados con la salud No incluye otros aspectos relacionados con la salud humana, como la desnutrición!humana, como la desnutrición!

Inocuidad de los AlimentosInocuidad de los Alimentos

¡¡ACLARACION!ACLARACION!

En el contexto de la inocuidad de los alimentosEn el contexto de la inocuidad de los alimentos

““Peligro” Peligro” “Riesgo”. “Riesgo”.

“ “RiesgoRiesgo”: Probabilidad de que se produzca un efecto ”: Probabilidad de que se produzca un efecto

adverso para la salud y la gravedad de ese efecto, adverso para la salud y la gravedad de ese efecto,

cuando se está expuesto a un “peligro” cuando se está expuesto a un “peligro”

determinado.determinado.

Peligro relacionado con la inocuidad de los Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentosalimentos

Agente biológico, químico o físico Agente biológico, químico o físico

presente en un alimento, o condición presente en un alimento, o condición

en que éste se halla, que puede en que éste se halla, que puede

ocasionar un efecto adverso a la salud.ocasionar un efecto adverso a la salud.

Características del mercado actual de los Características del mercado actual de los alimentosalimentos

Los clientes demandan Los clientes demandan seguridadseguridad en el suministro en el suministro de los alimentos.de los alimentos.

Dificultades en la gestión de un Dificultades en la gestión de un sistema global de sistema global de gestión de la inocuidad de los alimentosgestión de la inocuidad de los alimentos debido a: debido a:

- Diferencias en los requisitos de los consumidores- Diferencias en los requisitos de los consumidores

- Diferencias en las regulaciones- Diferencias en las regulaciones

Enfoque de proceso para la inocuidad de los Enfoque de proceso para la inocuidad de los alimentosalimentos

Planeamiento y realización de productos inocuosPlaneamiento y realización de productos inocuos

Pasos preliminares para el análisis de peligrosPasos preliminares para el análisis de peligros

Análisis de peligrosAnálisis de peligros

Validación de las medidas de controlValidación de las medidas de control

Plan HACCP PPR OperativosPlan HACCP PPR Operativos

ImplementaciónImplementación

Monitoreo y acciones correctivasMonitoreo y acciones correctivas

VerificaciónVerificación

MejoraMejora

Análisis de peligrosAnálisis de peligros

Debe determinar: Debe determinar:

- Peligros a controlar.- Peligros a controlar.- Nivel de control requerido para asegurar la inocuidad.Nivel de control requerido para asegurar la inocuidad.- Combinación necesaria de medidas de control a Combinación necesaria de medidas de control a aplicar.aplicar.

Debe ejecutarse por el Equipo de InocuidadDebe ejecutarse por el Equipo de Inocuidad

- - Su efecto sobre los peligros de inocuidad Su efecto sobre los peligros de inocuidad identificados.identificados.

- Viabilidad de su seguimiento. - Viabilidad de su seguimiento. - Probabilidad de fallo de las medidas o cualquier - Probabilidad de fallo de las medidas o cualquier

variabilidad significativa del procesamiento.variabilidad significativa del procesamiento.

- Gravedad de las consecuencias en caso de fallo.- Gravedad de las consecuencias en caso de fallo.

- Sinergia entre dos o más medidas.- Sinergia entre dos o más medidas.

¡¡Deben documentarse Deben documentarse la metodología y los la metodología y los parámetros para la selección de las medidas y parámetros para la selección de las medidas y

registrarse los resultados de la evaluación!registrarse los resultados de la evaluación!

Revisar la eficacia de las medidas sobre los peligros Revisar la eficacia de las medidas sobre los peligros de de inocuidad identificados.inocuidad identificados.

Determinar la necesidad de gestionar las medidas Determinar la necesidad de gestionar las medidas mediante mediante PPR operativos o a través del Plan HACCP.PPR operativos o a través del Plan HACCP.

20

La Seguridad Alimentaria como herramienta de la

Calidad

21

La Inocuidad

• Propiedad.• Valor hacia los consumidores.• ETA.• ¿Quién las produce?.• Alcance Mundial.• Perdidas económicas en:

»Empresas.»Puestos de trabajo.

• Presupuesto Mundial para la Salud.

22

Las consecuencias de la NO Calidad.

• Retención, Rechazo y Destrucción:» Por el NO cumplimiento.

• Pérdidas y Costos económicos por:» Reacondicionamiento» Almacenamiento.» Manipulación.» Análisis.

• Pérdida de la Reputación Comercial.» Proveedor NO confiable.

• Crisis en el Plan de Seguridad Alimentaria.

23

Enfoques de la Calidad

• Categorías:»Nivel Uno; Bienes o Servicios

medibles,según, especificaciones.

»Nivel Dos; Productos o Servicios, satisfacen las necesidades de los clientes.

La Calidad NO está en el trabajo que hace la gente, sino en la gente que hace el trabajo.

24

La Capacitación, como factor competitivo.

• Mejora de la productividad y competitividad.• Reducción de los costos de la NO Calidad.• Mejora en la comunicación y de la relación interpersonal.• Mejor aprovechamiento de los RR.HH.• Mejores condiciones de trabajo.• Mejor adaptación a los cambios tecnológicos y a la

renovación.

El personal es el elemento básico y su formación es el instrumento que permite la máxima eficiencia en el binomio Trabajador – Puesto de Trabajo.