Departamento de Aseguramiento de Calidad

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

ÁREA DE CONTROL DE CALIDAD

CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACIÓN DE PANETÓN X 900Gr.

León Bernal Luis Enrique (Jefe de Aseg. De Calidad) Obregón Carlos Elmer (Analista de Calidad) Genebroso Vela Alex (Analista de Calidad) Layseca Tapullima Daniel (Supervisor de Higiene y

Saneamiento)

I. OBJETIVOS

I.1 General

Liberar producto terminado de muy buena calidad e inocuidad (NTP 206.018.1984).

I.2 Específicos Determinar los parámetros de control Según los estándares de calidad

estipuladas.

Controlar las desviaciones durante la producción.

Verificar la trazabilidad del producto.

Asegurar la inocuidad del producto realizando los controles de calidad desde la recepción.

Asegurarla preferencia de los consumidores.

II. PLAN DE CALIDAD CONTROL DE PROCESOS – LINEA PANETONES

PC QUE? COMO? CUANDO? QUIEN? ACCION EN CASO DE DESVIO

RE.

USO CORRECTO

DEL UNIFORME

Verificación del correcto uniformado de los colaboradores.

Visual; verificar que el personal cumpla con esta noma.

Se verifica 1 vez por turno

Analista de Calidad

Si se detecta algún colaborador incumpliendo la norma se comunica al Jefe de Planta de Producción para la corrección inmediata.

VºBº RegistroMAC01

SANEAMIENTO DE

EQUIPOS Y MAQUINARIA

S

Mesas y áreas de trabajo

amasadora, balanza,horno

Visual; verificar la correcta limpieza y desinfección puntual y en lugares de difícil acceso.

Mín. 2 veces por turno al iniciar y terminar las labores.

Analista de Calidad

Se comunica al Supervisor de producción y posteriormente al Jefe de planta.En caso de tener zonas o equipos sucios se coordina para su limpieza y levantamiento de la observación.

Se registra en el Formato MAC02

DOSIMETRIA DE MP

Verificación del Peso indicado en la formulación verificar el registro de lotes de MP en los formatos de trazabilidad

Visual; verificando el peso en la báscula previamente calibrada y revisión que el Nº lote de las MP se encuentren debidamente anotados en los formatos de producción.

Se verifica 1 vez por turno. Analista de

Calidad

Si se detecta algún peso incorrecto se indica corregir según formula la MP en planta que no está identificada con el nº lote, se comunica al Jefe de Planta de Producción.


CONROL DE PESO EN

CORTE EN MASA POR PANETON

Verificación del peso por pirotín con masa.

Pesado: Se registra los pesos encontrados y se anota las correcciones efectuadas en el formato.

Mín. 2 vez por turno

Analista de Calidad

Se colocara por pirotín 960 a 980g de masa para compensar el peso de deshidratación en el horneado. La verificación se hará tarando un pirotín sin masa en la bascula y luego de la tara se pesaran todos los pirotines con masa En caso de presentar desviación se compensara o restara masa por pirotín.


TEMPERATURA Y HR

CAMARA DE FERMENTAC

IÓN

Verificación del Control de Temperatura y HR cámara de

Visual: Se registra valores de T° y HR de la cámara en la que reposara la masa.

Mín. 1 vez por turno

Analista de Calidad

En caso de presentarse desviaciones en los parámetros de T° y HR informar a jefe de Producción para su corrección y realizar seguimiento a las


Fermentación paradas ubicadas en cámaras.

HORNEADO

Verificación de temperatura de horneado y control de registros.

Evaluación del grado de dorado

Visual: se registra temperaturas de tablero de control T° del horno rotatorio además se verifica dorado del producto a la salida del horno

Mín. 3 veces por turno o por cada parada horneada

Analista de Calidad

En caso de desviaciones se informa en primera instancia al hornero para que realice los ajustes respectivos en los parámetros de temperatura.

En caso el producto presentara defecto de dorado excesivo (fuera) este deberá ser separado de la línea se informa al Jefe de Planta y Jefe de Aseguramiento de la Calidad.


Tº INTERNA DE

PRODUCTO Y TIEMPO

DE EFRIAMIENTO

Verificación de la Temperatura interna del producto y tiempo de enfriamiento.

Visual: Con termómetro de inmersión se mide la temperatura interna del producto el cual no deberá exceder los 34°C

Mín. 2 vez por turno antes del

embolsado.

Analista de Calidad

Si la temperatura interna del producto supera los 34°C transcurrido las 3hrs de enfriado, primero se procede a incrementar el tiempo de enfriamiento a ½ hrmas previa autorización del Jefe de planta, segundo el producto aun caliente deberá ser colocado en coches para evitar exudación en el interior de la bolsa se dará unos 30min adicionales de enfriado para su embolsado.

Se informa al Jefe de Planta y Director de Aseguramiento de la Calidad.


DOSIFICADO DE AROMA

Verificar la Conformidad del Volumen del aroma.

Visual: Se verifica con una probeta graduada el volumen de cada dosificación por panetón. 12ml con tolerancia de 2+/- ml.

Verificación Mín.1 vez X

turno

( A partir del inicio del embolsado)

Analista de Calidad

Se verificara la adición de aroma por panetón el agregado se hará a la cúpula del panetón para erradicar la generación de mohos en el tiempo.


EVALUACION DE PDTO. TERMINADO

Se verifica % Acidez, % Pasas y Frutas; y Evaluación Sensorial: Color, textura, cavidad interna, adherencia del pirotín.

% Acidez, Para % Pasas y Frutas se toma la cuarta parte del panetón (100%) se anotara este peso a continuación se extraen las pasas y fruta y se pesan por separado este resultado se tabularan con una regla de 3 simples y su resultado se expresara en %. Pasas > a 6 y fruta confitada > a 8%

Las características físicas del panetón son evaluadas sensorialmente.

Mínimo 1veces por turno

Analista de Calidad

Si él % acidez es elevado se identificara el panetón para ser separado se informa al Jefe de Planta y Jefe de Aseguramiento de la Calidad para la evaluación de su destino.


ROTULADO

Verificación de codificado en bolsas y caja de embalaje.

Se verifica visualmente de acuerdo a nuestros conocimientos.

Mínimo 1 vez por turno

Analista de Calidad

Si se detectan bolsas sin codificado se separan para su corrección Se informa supervisor y Jefe de Planta.


ALMACENADO

Verificación de ALMACENADO bajo temperatura ambiente

Se verifica visualmente de acuerdo a nuestros procedimientos.

Mínimo 1 vez por turno Analista de

Calidad

Si se detectan en el almacén cajas de panteones expuestos o chancados Se informara supervisor y Jefe de Logística para su descargo.


III. CONTROL DE CALIDAD EN PROCES III.1 CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

PRODUCTO : Panetón x 900gN° paradas

FECHA: 09/12/12

TURNO: 1

INGREDIENTESCANTIDAD

(KG/PARADA)PESO 1 PESO 2 PESO 3 OBSERVACIONES RESPONSABLE

MASA INICIAL distribución de tres Bach ELMER OBREGON

azúcar directa

harina de trigo panteonera(pre-mezcla) 25

fruta confitada surtida4 1300 1300 1300 Fresa ELMER OBREGON

4 1300 1300 1300 Papaya ELMER OBREGON

yema de huevo1700ML 566ml 566ml 566ml ELMER OBREGON

agua lt

pasas7600gr 2500 2500 2500 ELMER OBREGON

CORDINADOR DEPRODUCCION Jefe de Sección

III.2 VERIFICACION DE CORTE DE MASA

Corte de Masa

ProductoEspecificación

( g )

Panetón x 900g 960- 980

Panetón x 500g 560 - 580

panetón x 80g 90 - 92 Fecha: 09/12/12 Turno: 01 Tipo Panetón 900gr

Fecha: 09/12/12 Turno: 1 Tipo Panetón: 900gr

Nº PARADA BATCH 01 Nº PARADA BATCH 02

Hora 11:35 a.m. Hora 14:06

1 9450

1 9700

2 9400

2 9600

3 9300

3 9500

4 9450

4 9100

5 9450

5 9500

Promedio 9410 Promedio 9480

Analista: ……………….

ELMER OBREGON

Analista: ……………….

GENEBROSO VELA

Observaciones :___________________________________ Observaciones :___________________________________

Fecha: 09/12/12 Turno: 1 Tipo Panetón: 900gr

Fecha: Turno: Tipo Panetón

Nº PARADA BATCH 03 Nº PARADA

Hora 15:15 Hora

1 9550

1

2 9200

2

3 9200

3

4 9300

4

5 9450

5

Promedio 9340 Promedio

Analista: ………………. G-V Analista: ……………….

Observaciones :___________________________________ Observaciones :___________________________________

_____________________________

V°B°COORDINADOR DE PROCESOS

III.3 CONTROL DE TEMPERATURAS (FERMENTACION)

fecha hora de ingreso T° % HR Hora salida Observaciones V°B

09.12.12 12:15am 32° c 73% 13:12 pm se colocó una olla con agua caliente 85°c E. OBREGON

09.12.12 14:00 pm. 30° c 7o % 15:20 pm Se cambió de agua A. GENEBROSO

09.12.12 16:25 pm. 32° c 73% 17:45 pm se cambió de agua A. GENEBROSO

V°B Jefe de calidadV°B. De sup producción

III.4 CONTROL DE PESOS Y ALTURAS

PRODUCTO Panetón x 900 g.

Panetón x 500g

Panetón x 80 g

Altura (cm) 18 10.5 7.5 Especif NTP. Pesos(g) 885-915 485-515 76-84

FECHA HORA TIPO DE PANETÓN

1 2 3 4 5 PROMEDIO OBSERVACIONES

Analista de Calidad

09/12/2012

18:00

900gr

Peso (g)900gr

900gr

900gr 850gr 900gr 890gr

Bach N°01 E.OBREGON

Alt. (cm)16cm

14cm

15cm 13cm 15cm 14.6cm

09/12/2012

19:00

900gr

Peso (g)900gr

875gr

875gr 900gr 900gr 890gr

Bach N°02 A. GENEBROSO

Alt. (cm)16cm

18cm

16cm 18cm 17cm 17cm

09/12/2012

20:30

900gr

Peso (g)900gr

880gr

900gr 900gr 875gr 891gr

BACH N°03 E. OBREGON

Alt. (cm)15cm

16cm

14cm 15cm 17cm 15.4cm

Peso (g)

Alt. (cm)

Alt. (cm)

Alt. (cm)


III.5 EVALUACION DE PRODUCTO TERMINADO

FECHA HORA

TIPO DE

PANETON

PESO (g)

ALT

(cm)

COLOR DE LA

CORTEZA SUPERIOR

CONTORNO DEL

PANETON

PRESEN -CIA DE

ORIFICIO

TEXTURA

COLOR DE MIGA

TAMAÑO DE LA FIBRA

ADHERENCIA DE LA MASA AL PIROTIN %

Humedad

% Acidez

Tº. Int. (ºC)

% Pasas

% Fruta

Lo

te d

e P

anet

ón

OBSERVACIONESAnalista

de Calidad

DA

DM

DNC

DA

DM

DNC G M P F N D

AP

AN

AO C M L SI

NO

PAR

09/12/12 17:30 X900 875 14 x - - x - - - - x - x - - - x x - - - - X 32º 16.5 11.3 120901 Batch 01 E.O

09/12/12 18:35 X900 875 18 - - - X - - - - X -

X - - - X -

X - - - X 31º 15.2 13.2 120902 Batch 02 A.G

09/12/12 19:30 X900 872 16 X - - X - - - - - X - - X -

X - - - - X 39º 16 11 120903 Batch 03 E.O

% Humedad 22 -29% Acidez 0.55Tº de embolsado 34ºC

ESPECIFICACIÓN FISICO-QUIMICOPANETON % PASAS % FRUTAS

Winter´s Capuchón 9% 8.65%

Winter´s Bolsa 9% 7.93%

Winter´s exportación

10% 8.65%

Metro/ Wong 11% 8.43%

ESPECIFICACIÓN DE AGREGADOS

COLOR DE CORTEZA/CONTORNO PRESENCIA DE ORIFICIO TEXTURA DEL PANETON COLOR DE LA MIGA TAMAÑO DE FIBRA

DA: Dorado Aceptable G: Grande F: Flacido AP : Amarillo Palido C: Corta ( Menor a 6 cm)

DM: Dorado Máximo M: Mediano N: Normal AN: Amarillo Normal M: Mediana (de 6 a 10 cm)

DNC: Dorado No Conforme P: Pequeño D: Duro AO: Amarillo Oscuro L: Larga ( Mayor a 10 cm)

CRITERIOS DE EVALUACIÓN


III.6 EVALUACION SENSORIAL DE PRODUCTO TERMINADO

EVALUACIÓN SENSORIAL DE PRODUCTO TERMINADO - PANETONES

FechaPaPanetón Fecha Prod.

AspectoColor

del paneton

Desprendimiento del pirotín Color

de la miga

Tamaño de fibra

Frescura de miga

Corte interno

Distribución de pasas y

frutasAroma Sabor Empaque Calificaci

ón ANALISTAlateral base

09/12/2012 900gr 09/12/12 D.A D C C AO C A P Unif. C ACP C A E-O

09/12/2012 900gr 09/12/2012 DA D C C N NC A P UNIF C ACP C A E.figueroa

09/12/2012 900gr 09/12/2012 DA D C C AD C A P Unif. C ACP C A L. Ambrosio

09/12/2012 900gr 09/12/2012 DA DC C C AN C A P separado C ACP C A L.V. roca

09/12/2012 900gr 09/12/2012 DA D C C AP C A P Unif. C ACP C A D-I.C.R.A

09/12/2012 900gr 09/12/2012 DA D C C AP C A P Unif. C ACP C A E.Custodio

09/12/2012 900gr 09/12/2012 DA D C C AN C A PUnif.

C ACP C A R-Pimentel

IV. CONCLUSION

PUNTO DE CONTROL DESVIACION MEDIDAS CORRECTIVAS

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Pesos inconformes que puedan alterar el control de eficiencia de producción.

Materia prima en mal estado.

Se verificara los pesos en basculas calibradas y de encontrar desviación se hará reclamo formal al proveedor.

CORTE DE MASA

Pesos desviados y no conformes con la especificación.

Pesos menores o mayores a La especificación se corregirán antes de su ingreso a cámara de fermentación.

FERMENTACION T° de cámara de

fermentación fuera de limite crítico.

Monitoreo permanente del supervisor de área.

Establecer límites críticos.

HORNEADO Color no característico.Se informara al hornero para los ajustes en la temperatura de horneado.

ENFRIADO Temperatura superior a los 35ºC produce exudación y como consecuencia desarrollo de hongos y bacterias.

Control de temperatura.

establecer límites críticos

ENBOLSADO el incorrecto embolsado genera un ambiente propicio para el desarrollo de microorganismos.

Contaminación cruzada.

Control de productos terminado.

Medición de la temperatura interna del producto.

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