TARACO – HUANCANÉ - PUNO

ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES LÁCTEOS TARACO ASPROLACT“Producción y Transformación de Derivados Lácteos”

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Asociación de Productores Lácteos Taraco ASPROLACT

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PERÚ-2010ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES LÁCTEOS TARACO – ASPROLACT

CASO: PRODUCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS

I. CONTEXTO DE LA EXPERIENCIA1. NOMBRE DE LA EXPERIENCIA“Producción y Transformación De Derivados Lácteos Taraco”

2. UBICACIÓNRegión : Puno

Departamento : Puno

Provincia : Huancané

Distrito : Taraco

Altura : 3,820 m.s.n.m.

Coordenadas : 15º 14’ 50” de latitud sur

69ª 58’ 50” de longitud oeste

3. ASPECTOS FÍSICOS GEOGRÁFICOSUbicación:

El distrito de Taraco se encuentra ubicado en la región sierra del Perú, en el piso ecológico Suni. Se ubica al norte del departamento de Puno y oeste de la Capital de la provincia de Huancané, a las orillas del Lago sagrado de los Incas -Titicaca, formando una especie de Isla Quechua en el área aymara de la provincia de Huancané.

Límites:

Taraco limita con los siguientes distritos:

Por el norte Con los distritos de Huancané y Samán (provincia de Azángaro)

Por el sur Con el distrito de Pusi (provincia de Huancané)

Por el este Con el distrito de Huancané y el Lago Titicaca

Por el oeste Con el distrito de Samán (provincia de Azángaro)

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Extensión:

Taraco abarca aproximadamente un área de 553 Km2 de extensión territorial, representando el 12.2% de la superficie de la provincia de Huancané y el 0.8% de la Región de Puno.

Topografía:

El suelo del distrito de Taraco es irregular, con elevaciones y planicies, siendo la mayor parte llana, lo cual favorece la comunicación entre el pueblo y las diversas comunidades y parcialidades, centros poblados, por medio de trochas carrozables y caminos de herradura.

Hidrografía:

Taraco esta bañado por el río Ramis, que cruza el territorio de Taraco de oeste a este, desembocando en el Lago Titicaca.

Mapa de Ubicación Geográfica del Distrito de Taraco

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4. CARACTERÍSTICAS SOCIO ECONOMICAS:Población:

El distrito de Taraco según el CENSO de 2005, tiene una población de 16,379 habitantes, 49,9% varones y 50.1% mujeres. La población joven menor de 19 años, representa el 42,5%, mientras que la población mayor de 60 años, representa el 12,4% de la población.

Actividades Económicas:

Agricultura:

En el distrito de Taraco, los principales productos agrícolas, lo constituyen la papa de diversas variedades, también se producen la oca, papalisa, olluco, izaño (mashua), habas, alverjas, tarwi; cereales como la cebada, trigo y avena; los comestibles tradicionales originarios tales como la quinua, la cañahua o cañihua, la quinua negra los cuales son cultivados en menor escala en las pampas de las parcialidades de Taraco. También, se está desarrollando la siembra de la alfalfa, de los cuales los primeros citados en un 50% para la subsistencia de los pobladores, y el restante para la venta y los últimos citados en su mayoría sirven solamente para el consumo propio de la población y el trueque.

Ganadería:

La actividad ganadera es predominante en el distrito de Taraco, gracias a las condiciones climatológicas, se cría el ganado vacuno en una considerable cantidad, especialmente de la raza Brown Swiss de carácter lechero.El ganado vacuno y ovino ha sido mejorado con la utilización de técnicas de mejoramiento genéico de la raza Hamshire Dow.

La población vacuna del distrito de Taraco, es de significativa importancia en la producción regional, así es el décimo distrito en población pecuaria de vacunos, solo superada por Acora, Azangaro, Ilave, Nuñoa, Pomata, Huancane, Juli, Lampa y Orurillo.

Transformación:

Taraco, es considerado como la Cuenca Lechera del Altiplano, es uno de los productores de queso andino mejorado, debido a que la mayoría de sus pobladores se dedican a la ganadería, como es la crianza de la raza Brown Swiss, PDP y PPC, lo cual permite la existencia de materia prima (leche) para la elaboración de quesos.

A nivel del distrito de Taraco, existen queserías en la capital del distrito, como también en las diferentes comunidades y parcialidades asociados con los mismos productores. En menor escala producen Yogurt. También se elabora de la papa, el chuño negro y blanco (tunta) en cantidades considerables, como también el chuño de la papa lisa (olluco) y de la oca (K’aya).

La producción de leche por vaca, en Taraco es importante en comparación con otras zonas de Puno. Así es el quinto productor de leche a nivel de los 108 distritos de la Región Puneña.

La producción de leche del distrito de Taraco, disminuyó en el periodo de 1995 a 1997, a partir de los últimos años ha tenido una tendencia significativamente creciente.

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5. ENTIDADES INVOLUCRADASa. AGRORURAL PUNOCon el propósito de fortalecer las cuencas lecheras del altiplano puneño, el Ministerio de Agricultura, a través de la Dirección Zonal de AgroRural Puno, bajo el esquema de innovación y competitividad, viene implementando plantas lecheras en igual número de cuencas, para potenciar la producción de derivados lácteos, con una inversión de S/ 175,000 mil soles y una contrapartida de los beneficiarios ascendente al 15% así mismo está realizando trabajos de fortalecimiento de capacidades de los productores a través de capacitaciones y asistencias técnicas.

Con este apoyo de parte del Gobierno Peruano, los pobladores de la zona de Taraco también tuvieron acceso a servicios de capacitación que les han permitido mejorar su calidad de vida al fortalecer los pequeños negocios rurales.

b. CARE PERÚLa intervención de CARE Perú ha contribuido en la mejora de la calidad de vida de las familias de la región Puno a través, de mayores niveles de seguridad alimentaria, mediante la producción de leche y sus derivados, mejorando las capacidades de los productores para incrementar la producción y productividad de leche y sus derivados.

Así mismo promovió las capacidades de gestión y formalización de las organizaciones, así como su articulación a mercados con mayores oportunidades.

Su plan de capacitación se basó en una capacitación para dos niveles: productores de leche y procesadores de derivados lácteos. Siendo favorecidos también los productores del Distrito de Taraco.

c. PROYECTO PRADERA DEL GOBIERNO REGIONAL PUNOA través de este proyecto se impulsó el desarrollo del sector productivo del altiplano mediante la generación y promoción de empleo a través del mejoramiento de la calidad de los productos lácteos transformados en el distrito de Taraco.

II. ANTECEDENTES Y DESCRIPCION DEL CASOLa población del Distrito de Taraco caracterizada por la actividad agrícola en un 95% de los productores, con producción mayoritarias de papa, cebada, trigo y cañihua, para el año 1985, debido a los bajos rendimientos comerciales, y con la experiencia de dos productores de Taraco, ha reorientado la actividad pecuari de crianza de vacuno. Dadas las condiciones geográficas favorables la actividad ha obtenido significativos resultados para las familias campesinas.

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Con los resultados alcanzados, más productores agrícolas han reorientado sus actividades hacia la producción de ganado vacuno lechero, conformando tres Asociaciones en el distrito, siendo una de estas ASPROLACT, el año 2004.

A la fecha la Asociación de Productores Lácteos de Taraco – ASPROLACT está integrada por 24 plantas transformadoras, que representan el 40% del total de plantas existentes en el Distrito de Taraco. También son miembros activosde la Mesa de Leche de la Región Puno.

Cuadro. Nro. 01

Cantidad de Plantas Transformadoras por Distrito y Asociación

Nro. De Plantas Transformadoras Taraco 60

Nro. De Nro. De Plantas Transformadoras ASPROLACT 24

La inversión promedio por planta transformadora de lácteos realizada por los productores de Taraco que procesan entre 1500 lts. – 2000 lts. asciende entre los S/.80 000 y S/.100 000 nuevos soles mientras que la inversión de los que procesan de 1500 a menos lts. Es de S/.30 000 nuevos soles.

Cuadro. Nro. 02

Socios ASPROLACT

Descripción Nro. De Socios %Varones 24 50%Mujeres 24 50%Total 48 100%

IV. ESPECIFICACIONES DEL PROCESOLa asociación se identifica por la elaboración de quesos en sus diversas variedades y yogurt.

PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO TIPO PARIA

(MVZ César Condori Carbajal)

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FLUJO DESCRIPTIVO DEL PROCESOORDEÑO: El ordeño es el acto de colectar leche luego de estimular adecuadamente a la vaca para liberar leche de la ubre. Se debe limpiar los flancos de la vaca, lavar la ubre y secar completamente, de tal manera de garantizar la calidad de la leche.

Aplicar buenas prácticas de ordeño contribuye a obtener leche de calidad y productos lácteos de calidad.

ACOPIO: El acopio se realiza en porongos y/o envases de boca grandes limpios y desinfectados. El acopiador deberá realizar un examen organoléptico de la leche, deberá comunicar de cualquier irregularidad al proveedor de leche y al encargado del proceso, y además registrar el incidente.

La temperatura recomendable en quesería rural es:

Acopio: menor a 15ºC

Examen organoléptico:

Color: blanco amarillento

Sabor: ligeramente dulce

Olor: característico a la leche

RECEPCION DE MATERIA PRIMA: La materia prima recepcionada se somete a una inspección rigurosa de control de calidad, incluido el pesado.A fin de evaluar si el producto cumple con las condiciones de calidad requeridas en planta, para luego registrarlas en el cuaderno de acopio y control de calidad.

Control de calidad:

• Determinación de acidez

• Determinación de la densidad.

FILTRADO: Consiste en filtrar la leche de modo limpio y estéril (tela organza, colador), con el objeto de eliminar impurezas que pudiera tener la leche.

PASTEURIZACION: Consiste en elevar la temperatura a 65º C por 15 minutos. Durante el calentamiento agitar suavemente de un lado a otro de la olla o paila y en paralelo, desde el fondo, sacando poco a poco la paleta. Esto se hace para no perder la grasa y para que la leche se caliente de manera homogénea. En etapa se adiciona cloruro de calcio 18 g /100 lt; nitrato de sodio 15 g/100litros de leche.

ENFRIADO: Consiste en bajar la temperatura para adicionar los insumos requeridos (cloruro de calcio 18 g/100 litros de leche esta se agrega a 52ºC) y realizar el cuajado a 35ºC

ADICION DE CUAJO Y CUAJADO: El cuajo se disuelve en un poco de agua y sal. La sal tiene por objeto facilitar la dilución y ayudara la coagulación. La leche debe estar caliente a 35ºC, se añade

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el cuajo, se remueve y se deja en reposo por 25 a 30 minutos. Si se echa cuajo a 20 a 30 ºC la coagulación será lenta y la cuajada blanda produciéndose pérdida de grasa que se elimina con el suero. Si se agrega mucho cuajo la coagulación será demasiada rápida y la cuajada muy dura, el grano desuera mal y el queso puede resultar de sabor amargo.

CORTE DE CUAJADA: Antes de iniciar el corte se comprueba la formación del coagulo haciendo un corte en forma de X utilizando un cuchillo previamente esterilizado, si el corte es limpia de inmediato proceder a realizar el corte de forma horizontal y vertical esto muy despacio.

El tamaño del corte será del tamaño de un maíz pequeño y homogéneo.

BATIDO: Después del corte. Los granos de la cuajada tienden a sedimentarse en el fondo de la tina, debido a su mayor densidad, apareciendo en la parte superior el suero de color amarillo verdoso. Para impedir esta sedimentación que dificulta el desuerado y maduración de los granos. Se baten los granos dentro del suero caliente por un tiempo de 15 a 20 minutos según como está la maduración de los granos.

PRIMER DESUERADO: Una vez que todos los granos de cuajada están en el fondo, se extrae el 30% del volumen original de la leche en la paila, teniendo cuidado de no perder granos de cuajada en el suero.

LAVADO Y SEGUNDO BATIDO: Se realiza con agua caliente con la finalidad de sacar suero (lactosa y acido láctico) y detener la acidificación de la cuajada. La cantidad de agua a adicionar será la misma cantidad retirada de suero en el primer desuerado.

El agua debe estar entre 60 a 70ºC que calentara la cuajada hasta los 38ºC. El agua se agrega poco a poco por los bordes de la paila u olla.

SEGUNDO DESUERADO Y SALADO: En esta operación se retira el suero hasta el nivel de la cuajada. La cantidad de sal a adicionar varía entre 1.8 a 2.8% tomando en cuenta los gustos del mercado, esto se adiciona en forma diluida en agua previamente pasteurizada.

Con el salado se procuran tres efectos distintos:

1. Activar el desuerado

2. Mejorar la fermentación

3. Sazonar el queso

El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la humedad, y el segundo por su acción inhibidora sobre el desarrollo de ciertos microbios o mohos.

REPOSO: Previo batido se deja en reposos durante 5 minutos. Al cabo de este tiempo se notara que los granos de cuajada son más consistentes y ya no se deshacen al presionarlos con la mano si no que conservan su forma.

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MOLDEADO: Se debe pasar la cuajada a moldes acondicionados (limpios y desinfectados provistos de un telar) los cambios de la tela deben realizarse con precaución para evitar falsos pliegues que dejarían marcas en la corteza. La cantidad de la tela es muy importante debido a que esta ocasiona la salida de mayor o menor cantidad de suero.

PRENSADO: El prensado debe ser muy suave al comienzo y después debe aumentarse la presión paulatinamente. Si el queso es sometido a una fuerte presión desde el comienzo, cuando aún tiene mucho suero, se produce una fuerte deshidratación en la parte exterior de la masa, juntándose íntimamente los granos hasta formar una especie de pared que no deja salir suero del interior de la masa.

El tiempo de prensado puede variar de 8 a 12 horas hasta este tiempo estará en función a la textura deseada y humedad requerida los quesos deben tener de uno o más volteos para realizar un prensado adecuado.

MADURACION: El producto final es trasladado al almacén, el cual cuenta un promedio de 85% de humedad relativa y temperatura promedio de 12 ºC.

Poner los quesos en los andamios y voltearlos dos veces al día. Las tablas del andamio deben ser de madera que no confieran olores, sabores ni colores.

V. COMERCIALIZACIÓNLos principales mercados destino del producto son las Ciudades de Juliaca, Puno, Arequipa y Cusco.

A) Estrategias de Comercialización:

• Participación en festivales y ferias locales, regionales y nacionales que son un espacio dónde los intermediarios los contactan, así mismo es el principal medio para promocionar sus productos a consumidores finales.

• Cuentan con materiales de difusión como afiches, trípticos, etc.

B) Forma de comercialización:

• Los productos en su mayor parte se vende a intermediarios que llegan hasta las plantas transformadoras para la compra de los productos y otra parte a consumidores finales.

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VI. PRINCIPALES LOGROS A la fecha los logros más resaltantes de esta experiencia son:

• La asociación disminuyó sus costos de producción al mejorar sus plantas de transformación.

• Aumentó los volúmenes de producción, de ½ tonelada de quesos/día a 1 ½ a 2 toneladas de quesos/día.

• Los productores de la zona de Taraco mejoraron la calidad de los productos elaborados logrando estandarizar su producción.

• La asociación fue la primera en organizar y llevar a cabo la Feria de Derivados Lácteos, la misma que fue un éxito y que se realiza año a año en el mes de Octubre.

• ASPROLACT es miembro activo de la mesa de lácteos de la región Puno.

VII. LECCIONES APRENDIDAS Y RECOMENDACIONESComo lecciones aprendidas de esta experiencia se extrae los siguientes:• El trabajo asociativo y en forma organizada da buenos resultados.

• Se debe tener clara la idea de la actividad que se desea realizar.

• También pudimos darnos cuenta que si empezamos un trabajo debemos estar permanentemente capacitados y tener una actitud positiva frente a los cambios para poder solucionar los problemas que se pudiera presentar.

• Mejorar la producción permite llegar a más mercados y obtener buenos precios.

• Promover y participar en ferias y festivales ayuda a vender los productos y a establecer contactos.

Persona de Contacto:Presidente de ASPROLACT:

Marcial Yucra051-951 496282

Socio:Uriel Yaguno

051-950 001374

La Corporación PROCASUR es una organización global especializada en cosechar y escalar innovaciones locales. La misión de la organización es fomentar el intercambio de conocimientos locales para terminar la pobreza rural. Al compartir las innovaciones a través de variadas herramientas y metodologías para la gestión del conocimiento local, la organización conecta instituciones globales con talentos locales, y proporciona plataformas estructuradas de aprendizaje necesarias para difundir y escalar innovación. Procasur ha facilitado oportunidades de aprendizaje en más de 30 países en África, Asia, y América Latina y el Caribe, influyendo en la vida y el sustento de miles de talentos locales en todo el mundo. Para conocer más, visite www.procasur.org.

América Latina y el Caribe

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África

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Asia y Pacífico

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