ASPECTOS TOXICOLÓGICOS DE LOS ADITIVOS EN

ALIMENTOSAGENCIA CÓRDOBA CIENCIA

CEPROCORBioq. Patricia Lucero

Qué es un aditivo en un alimento?  Código Alimentario Argentino:

  Un aditivo es una sustancia o mezcla de sustancias que sin constituir en si mismo un alimento, se agrega intencionalmente a los alimentos en cantidades mínimas con el objeto de mejorar el nivel nutritivo, conservar la frescura, impedir el deterioro por microorganismos e insectos, generar alguna propiedad sensorial deseable o bien como ayuda de proceso

Código Alimentario Argentino• Antihumectantes • Aromatizantes• Estabilizantes • Secuestrantes• Entiespumantes • Espesantes• Edulacorantes • Espumantes• Glaceantes • Agentes de limpieza

• Antioxidantes • Reguladores de acidez• Colorantes • Emulsionantes• Conservadores • Mejoradores de harina• Acidulantes • Resaltadores de sabor• Gelificantes • Estabilizadores

Cómo son aprobados los aditivos para los alimentos?

Aditivo?

FDA

Regulación

tipo de alimento

cantidades máximasetiquetas

composición?propiedades?cantidad consumida?efectos a largo plazo?factores de seguridad?

OMS

FAO

IDA INGESTA DIARIA ACEPTABLE

Estudios de

toxicidad aguda y crónica

Evaluación toxicológica de un aditivo Obtención de datos

En el laboratorio y con animales de experimentación:Estudios bioquímicos: velocidad y grado de

absorción, distribución, metabolización y eliminaciónToxicidad aguda, subcrónica y crónicaCinética y biotransformacioónEfectos sobre la reproducciónMutagénesisCarcinogénesisEfectos sobre el comportamiento Evaluación de los datosEstablecer NOAELCalcular IDA

Principales comités encargados de la

evaluación de los aditivos

JECFA : Comité mixto de Expertos de la FAO/OMS

CCFA: Comité del Codex Alimentarius sobre aditivos

BROMATO DE POTASIO

Propiedades físicas y químicas

Cas #7758-01-2 Formula molecular: KBrO3 Peso molecular: 167.01 Estado físico y apariencia: cristales blancos Punto de fusión: 350 C Punto de ebullición: descompone a 370 C Densidad: 3,27 g/cm3 Solubilidad: 133 g/l a 33 C 498 g/l a 100 C Ligeramente soluble en alcohol, insoluble en éter Oxidante fuerte

Usos Tratamiento de la cebada Producción de queso y cerveza Tratamiento de la harina Producción de pasta de pescadoNeutralizador en el rizado (o

permanente) en frío

Riesgo químicoSe descompone por calentamiento

produciendo vapores tóxicos y corrosivos

Es un oxidante fuerte y reacciona violentamente con combustibles y sustancias reductoras

Reacciona violentamente con aluminio, arsénico, carbono, fosfuros y sulfuros

Empaquetado y rotulado

Symbol: O, T R: 45-9-25 S: 53-45 Note: [E] UN Hazard Class: 5.1 UN Pack Group: II

Toxicocinética en animales de experimentación y seres humanos

Absorción: los bromatos son rápidamente absorbidos desde el tracto gastrointestinal

Distribución: se distribuye en varios tejidos corporales apareciendo inalterado en plasma y orina y como bromuro en riñón, páncreas, intestino delgado, estomago y glóbulos rojos.

Metabolismo: El bromato es reducido a bromuro en los tejidos

corporales. (Fujii et al., 1984) El hígado y el riñón degradan bromato a bromuro con la

probable participación en el proceso de glutation (Tanaka et al., 1984)

El bromato es muy estable en el cuerpo y pequeñas cantidades son reducidas a bromuro. El bromato puede ser convertido en ácido hidrobromico por el ácido clorhídrico del estomago (Kutom et al., 1990)

Toxicocinética en animales de experimentación y seres humanos

Excreción: el bromato es excretado principalmente en la orina en parte como bromato y en parte como bromuro. Algo de bromato también puede se eliminado en las heces.

Bioacumulación y retención: pequeñas cantidades de bromuro han sido detectadas en tejido adiposo de ratones después de ser alimentados con pan tratado con bromato en estudios a largo.

Formas de intoxicación

ACCIDENTALES

DELICTIVAS

Incorporación a infusiones confundiéndolo con el azúcar debido a su textura muy similar

Error en la dosificación

Broma (efecto emetizante y catártico)

Suicida - Homicida

DOSIS LETAL La dosis letal del bromato de potasio se ha

estimado en 5-500 mg/kg de peso corporal

Niño de 2 años (12 Kg):

– 0,06 g de bromato

– 2 Kg de pan con 72 ppm de Br y 28 ppm de bromato

Adulto (70 Kg):

– 0,35 g de bromato

– 12,5 Kg de pan con 72 ppm de Br y 28 ppm de bromato

Cuadro clínicoIntoxicación aguda (por la

ingestión): irritación gastrointestinal, falla renal, depresión respiratoria y sordera

A excepción de la falla renal y la sordera el cuadro es reversible

No existen reportes de intoxicación crónica

Cuadro clínicoTinitus y sordera

Hipotensión y miocarditis

Nauseas, vómitos, severo dolor abdominal y diarreasEdema hepático

Depresión respiratoria, taquipnea y edema pulmonar

Depresión sensorial, letargo, coma

Falla renal

CARCINOGENICIDAD yMUTAGENICIDAD

No hay información disponible sobre la inducción de tumores en humanos

En animales fueron reportados: Tumores en células renales de ratas F344 Tumores de células foliculares de tiroides, mesoteliomas

peritoneales en ratas Mayor frecuencia de adenomas en intestino delgado e hígado en

ratones Los procesos detoxificación de bromatos producen liberación de

peroxidasas lipídicas que tienen efectos genotóxicos Se han obtenido resultados negativos las pruebas de mutagenicidad

en bacterias pero los resultados fueron positivos para todAs las pruebas in vivo de daño en el ADN

Los bromatos han sido clasificados como POSIBLE CARCINÓGENO HUMANO

Agencia Internacional de Investigaciones sobre el

Cáncer• Grupo 1: Sustancia con suficiente evidencia de ser

carcinógena para el hombre• Grupo 2: Sustancias para las que la evidencia es

limitada. Se subdivide en : 2A Carcinógenos probables 2B Carcinógenos posibles• Grupo 3: Sustancias posiblemente no

carcinógenas• Grupo 4: Sustancias probablemente no

carcinógenas

NITRITOS Y NITRATOS

Aditivos en alimentos: Fabricación de productos cárnicos curados

Inhibidor del Clostridium botulinum

Mantenimiento del color rojo Propiedades organolépticas En la industria láctea evitando la hinchazón de algunos tipos de

quesos provocada por la acción microbiana Sustancias de origen natural: Productos cárnicos frescos Leche y productos lácteos Cereales Frutas Bebidas alcohólicas Verduras

Toxicocinética Absorción: los nitratos se absorben en la parte

superior del intestino delgado y pueden ser biotransformados por la microflora intestinal. Los nitritos se absorben a través de la mucosa gástrica e intestinal.

Distribución: los nitratos y nitritos son rápidamente distribuidos a través de los tejidos.

Bioacumulación: no hay evidencias de que se acumulen en algún tejido

Excreción: los nitratos son excretados rápidamente por riñón. El 60-70% del nitrato ingerido es excretado por la orina dentro de las 24 hs.

Mecanismo de acción Reaccionan con la hemoglobina (Fe+2)

para formar metahemoglobina (Fe+3) La metahemoglobina no puede fijar el

oxígeno necesario para la respiración tisular

La metahemoglobinemia normal en el adulto es de 0,8% del total de hemoglobina y en lactantes y niños 2% del total de hemoglobina

Manifestaciones clínicasMetahemoglobina

% del total de hemoglobina Manifestaciones

clínicas Hasta 15% Cianosis

15-40% Cefalea Mareos

Temblores Taquicardia

Disnea 50% Acidosis

Obnubilación 50-70% Coma

Convulsiones >70% Muerte