BALANCE DE MATERIA Leche 10 litros

Pasteurización

70°C x 15’

Agua 60°C

Desuerado 2

Cuajo 1 pastilla

ClCa 2 gr/10 lt

KNO 1 gr/ 10 lt

Reposo 2

15 minutos- 45°C

Coagulación

36°C

Reposo 1

(30 minutos)

Corte manual de Cuajada 1 cm

Desuerado 1

Sal 300 gr

Salado por inmersión 7.9°C x

24 Horas

PROCEDIMIENTO 1. PASTEURIZACION

Con el fin de eliminar la mayoría de las partículas ajenas que se encuentran en la leche. Permite la destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofitas.

2. COAGULACION

Luego de la pasteurización se inicia el enfriamiento de la leche hasta 36°C agitándose, permanentemente. En esta etapa se añade 2 gr de Cloruro de Calcio y 1 gr de Nitrato de potasio, previamente triturados, para conseguir la acción efectiva del cuajo y la producción de cuajada de buena consistencia y también se le añade el cuajo con el objeto de formar una cuajada firme y fácil de cortar en forma de cuadrícula. La cantidad de cuajo a añadir es de 1 pastilla.

3. REPOSO 1

Aquí se verifica rigurosamente la temperatura de la leche. Y se deja reposar para obtener una mejor coagulación

4. CORTE MANUAL

Se corta la cuajada con un cuchillo. Primero se corta a la mitad y se procede a trazar una cuadrícula.

Moldeado

Almacenamiento

8°C

Prensado 15 minutos

Bolsa y Etiquetas

Oregano

5. REPOSO 2

Se deja reposar por 5 minutos para que asiente la cuajada

6. DESUERADO

En este paso se elimina todo el suero para obtener solo cuajada

7. SALADO POR INMERSIÓN

Se agrega sal al gusto

8. MOLDEADO Y PRENSADO

Se llena los moldes con la cuajada, y el orégano, intercalando capas, luego se hace un volteado del molde para refrigerarlo de 3-5 °C por tres días.