Presentacion de analisis de riesgo en un queso fresco

Integrantes:• Aulestia Carla• Cadena

Sandra• Galeas Paúl• Guerrero Carol• Ocaña Eder• Pazmiño

Estéfani• Pita Gabriela

Curso: Séptimo semestre

Aislamiento e Identificación de microorganismos patógenos en la elaboración de Queso fresco en una EMPRESA ARTESANAL

Proyecto de Microbiología de los Alimentos

Microorganismo Características Contaminación

Staphylococcus

Aureus

Gram (+), anaerobio facultativo, ubicua,

presente en animales sanos (piel) y

enfermos (ubres), termoresistente.

Exógena

Bacillus Céreus

Bacilo Gram (+), anaerobio facultativo,

móvil, formador de esporas, catalasa (+),

ubicuo.

Exógena

Salmonella

Bacilo Gram (-), anaerobio facultativo,

oxidasa (-), catalasa (+), lactosa y

sacarosa (+), glucosa (+) con producción

de gas.

Endógena y

Exógena

(zoonosis)

Escherichia Coli

Bacilo Gram (-), anaerobio facultativo.

Habitante gastrointestinal.Serotipos

distintos. portadores sintomáticos y

asintomáticos.

Endógena y

Exógena

(zoonosis)

Listeria

Monocytogenes

Bacilos o coco – bacilos Gram (+),

anaerobio facultativo y no esporulado.Endógena (Zoonosis)

Proceso Patógenos

1. Recepción de Materia Prima

Listeria Monocytogenes Salmonella

Bacillus cereus Campylobacter jejuni

Staphilococcus AureusYersinia Enterocolìtica

Escherichia coli

2. Pruebas de ANDEN

Listeria monocytogenes Salmonella spp Bacillus cereus

Staphylococcus aureusYersinia enterocolitica

Escherichia coli

3. Filtración

Listeria Monocytogenes Salmonella spp Bacillus cereus

Yersinia enterocolitica Staphylococcus aureus

Escherichia coli

INICIO

1. Recepción MP

2. Pruebasde ANDEN

3. Filtración impurezas

2 a 6 ºC

4. Pasteurización

Listeria MonocytogenesSalmonella spp

Bacillus cereus (espora)Campilobacter jejuni

Staphilococcus aureusYersinia enterocolitica

Escherichia coli

5. Inoculación

Listeria MonocytogenesSalmonella sppEscherichia coli

Staphylococcus aureusBacillus cereus (espora)

6. Coagulación enzimática



4. Pasteurización

Cultivo láctico 1%

6. Coagulaciónenzimática

20-25 g/100L CaCl2 y cuajo (de acuerdo a las especificaciones

del producto)

72 º C por 15 seg enfriar hasta 20 ºC (Pasteurización rápida)

25 a 30 ºC (20min)

33-34° C (30-40 min)

5. Inoculación

7. Corte



8. Reposo Listeria MonocytogenesSalmonella sppEscherichia coli


9. Agitación ListeriaMonocytogenesSalmonella sppEscherichia coli

Staphylococcus aureusBacillus cereus (espora

10. Desuerado ListeriaMonocytogenesSalmonella sppEscherichia coli


7. Corte

8. Reposo

9. Agitación

suero

1 cm

5 min

5 a 10 min

33-34 º C (45 min)

10. Desuerado

11. Moldeado

ListeriaMonocytogenesSalmonella sppEscherichia coli


12. Prensado



13. Salado



11. Moldeado

16-20 % NaCl3 a 5 horas

33 a 34 ºCprensados a 100 PSI en una prensa hidráulica por un periodo de 48 horas

suero12. Prensado

suero12. Prensado

13. Salado

20 ºC

14.Empacado



15. Almacenado



14. Empacado al vacío

15. Almacenado

FIN

4 a 8 ºC

Contaminación endógena

Contaminación exógena

Muere en el proceso

Sobrevive

Microorganismo Patógeno Técnica Justificación

Listeria monocytogenesMétodo oficial ambiental de

la AOAC

La composición del medio Oxford es selectiva para aislamiento e identificación de Listeria en productos lácteos.

Staphylococcus aureus Técnica del BAM

La composición del agar usado Baird Parker inhibe la flora acompañante favoreciendo selectivamente el crecimiento S. aureus.

Microorganismo Patógeno Técnica Justificación

Escherichia Coli

Determinación cualitativa (técnica de Mossel)

Determinación Cuantitativa (placas petrifilm)

La utilización de placas de petrifilm asegura el crecimiento de colonias de E.coli y coliformes. La composición del medio contiene indicadores selectivos que permite diferenciar entre E. coli y coliformes permitiendo a su vez un correcto contaje.

Bacillus cereus

FDA/BAM Bacteriological Analytical Manual, On lineMétodo horizontal para el

recuento de Bacillus cereusRecuento en placa

Cuantitativo

Debido a que la técnica utiliza el medio selectivo lo que nos proporciona resultados más

confiables.

Salmonella sppTécnica del BAM

La inexistencia de un método específico para salmonella en productos lácteos nos lleva a

utilizar esta técnica

PATÓGENOSMateria prima (leche cruda)

Leche pasteurizada

Producto final-queso

Staphylococus aureus 103ufc/g AusenciaINEN 1529

Queso 100 ufc/g

Listeria Monocytogenes ausencia Ausencia Ausencia

Eschericha coliINEN 1529 Leche cruda 1000ufc/g

AusenciaINEN 1529

Queso 100 – 500 ufc/g

SalmonellaINEN 1529 Leche cruda 0 ufc/25g

Ausencia Ausencia

BACTERIA MEDIO RESULTADOS

Estafilococos aureus

Agar Baird ParkerColonias negras, convexas, diámetro de 1-5mm, con borde blanquecino ( presencia de halo)

Hubo poca cantidad de estafilococos aureus pero de las posibles colonias se confirmo mediante la prueba de coagulasa la cual salió positiva

Escherichia coliPetrifilm: Colonias azules o violetas con presencia de gas

Se confirmo crecimiento de E. coli

Salmonella

Agar XLD Colonias negras sin centro negro.Colonias ligeramente amarillas

La presencia de colonias negras da positivo a salmonellaEl crecimiento de las colonias amarillas es posiblemente aeromonas, serratia y otras enterobacterias que crecen en el mismo medio.

Listeria monocytogenes

Agar OxfordColonias gris azuladas con presencia de precipitación de color negro y el medio se torna un poco negro

Presencia positiva de listeria monocytogenes

Estafilococos epidermis

Agar Baird Parker: Colonias grandes negras, forma irregular.

Se realizo la misma prueba de coagulasa dando negativo.

Tuvimos crecimiento de Estafilococos de dos especias Aureus y epidermidis

* Los que están en envueltos en rojo son Aureus

* Tomada de las colonias mas identificadas en las cajas de Agar Baird Parker

* Lo que esta señalado en celeste:Colonias negras crecidas a las 48 horas en Agar XLD

•Lo que esta señalado: Colonias Azules crecidas a las 48 horas en petrifilm para E.coliEl resto son colonias rojas de coliformes totales

Colonias negras que crecen a las 48 hrs

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