BARConsideraciones y Elaboración de Recetas de

Bebidas y CoctelesOctubre 24 de 2012

ByAlvaro Goenaga De Bdout

Hotel and Hospitality Instructor

Teoría Básica de Bar

• La hotelería tradicional ha implementado en lamayoría de establecimientos las medidas de unaonza y media para tragos largos tales como whisky,vodkas, ginebras, ron, tequila etc.

• El elemento manual mas conocido para medir enonzas fluidas es el Jigger dispositivo fabricado deacero inoxidable en forma de reloj de arena el cualen un lado del cono tiene la capacidad de mediruna onza fluida y el otro lado para una onza ymedia (1 oz y 1,5 oz respectivamente).

• Medidores computarizados interconectados al software de caja

donde una vez vertida una marca determinada el sistema recibe la

información de la marca los importes de costo y venta

• Para determinar cual es la medida optima a explotar de una botella

de tragos largos se recomienda verter primero la medida de liquido

en un Jigger utilizando la medida de 1, 5 oz fluida que posee el

medidor. Para el efecto se obtienen 17 tragos de 1,5 oz o trago de 1

onza y media (1½ oz) de una botella de 750 c.c. y si la botella es de

un litro se equipara la diferencia a 20 tragos considerados por los

clientes bien servidos.

• Para cocteleria los licores que se utilicen por supuesto se miden

con el mismo Jigger pero se deben elaborar recetas

complementarias tales como las del zumo de limón, jugo de

naranja, cerezas marrasquino, crema de leche entre otros

Medidas para preparar un trago¿Qué es una media?

Si no somos entendidos en el tema, leer una receta de un trago puede transformar en algo complicado, sobre todo cuando se habla de la cantidad de cada ingrediente que se debe usar: medida, parte, golpe, onza, etc. todos datos que jamás hubiéramos imaginado si nunca vimos una receta para preparar algún cóctel, ya que no siempre se habla de mililitros o centímetros cúbicos, que es la medida mas conocida para los líquidos.

El tema es más largo de lo pensado, pero a partir de esta breve guía podremos comenzar a preparar tragos y sentirnos un verdadero barman.

En realidad, esto es un "redondeo", ya que la cantidad exacta corresponde al sistema de medición muy utilizado en EE.UU. y otros países que es la onza (oz).

Una onza equivale a 29.5 cc (redondeando: 30 cc) y una medida es exactamente 1 onza y media (44,37 cc), pero como explicamos, como regla general y para simplificar se consideran 50 cc.

Medidas y onzas, ¿a que cantidad se refieren?

Como regla general en cocteleria, una medida equivale a unos 50 centímetros cúbicos. Esta cantidad suele "medirse" con un jigger o medida, que se trata de un recipiente pequeño, muy parecido al denominado vaso de "toc-toc" que suele venir junto con la coctelera en los kits para barman. Este pequeño recipiente contiene entre 45 y 50 cc.

En realidad, esto es un "redondeo", ya que la cantidad exacta corresponde al sistema de medición muy utilizado en EE.UU. y otros países que es la onza (oz). Una onza equivale a 29.5 cc (redondeando: 30 cc) y una medida es exactamente 1 onza y media (44,37 cc), pero como explicamos, como regla general y para simplificar se consideran 50 cc.

Veamos una pequeña tabla para resumir esta información:

1 medida = 50 cc 1 onza = 30 cc1/2 medida = 25 cc 1/2 onza = 15 cc2 medidas = 100 cc 2 onzas = 60 cc

¿3/4 partes de...? ¿Cómo se calcula?

PROBLEMAS CON LAS MEDIDAS A veces una medida suele confundirse con partes, pero no es lo mismo. En este segundo caso, hay que dividir el vaso o copa donde vamos a servir la bebida en tantas partes como indica la receta.

Por ejemplo: si la receta indica 3/4 partes de ron, debemos dividir el vaso en 4 partes y llenar de ron 3 partes del mismo.

Lo mismo ocurre si la preparación indica 1/2 parte; 1/4 partes; 1/8 partes... tendremos que dividir el vaso en 2, 4 y 8 partes respectivamente.

Otras medidas: En algunas recetas de cocteles suelen aparecer otras medidas aparte de las que ya hicimos mención, entre ellas las siguientes:

(cc = centímetros cúbicos)1 pizca = 2 o 3 gotas1 cl = 10 cc1 dl = 100 cc1 Dash (golpe) = equivale a unas 6-8 gotas. Generalmente es lo que sale cuando sacudimos una bebida.

Últimos consejosNo es recomendable cambiar la cantidad indicada de cada ingrediente, ya que se podría perder la calidad y sabor del trago.

Los vasos mezcladores suelen tener un índice de medidas, lo que facilita la preparación de las diferentes recetas, sobre todo si queremos hacerlo para una cantidad determinada de personas. Así, podremos continuar respetando las equivalencias al momento de cambiar el volumen original para evitar romper el equilibrio justo.

La Respuesta: 750 cm³ = 0.75 LAbreviaturasL. = Litro => 1 Lt. = 1000 ml. = 35,19 fl oz. (britanica)Dl. = Decilitro Cl. = Centilitro => 10 cl. = 100 ml. = 3,81 fl oz. (EU)Ml. = Mililitro Kg. = Kilogramo => 1 Kg. = 1000 g. = 2,204 lb.(americano) Lb. = LibraOz. = Onza => 1 Kg. = 35,27 oz.(americano)g. = gramos c.c. = centímetro cúbico => 1 c.c. = 1 ml.

1 centímetro cúbico = 0,0338140226 onzas fluidas

1 onza fluida = 29,5735297 centímetros cúbicos

Regularmente un trago en un recetario representa 1 1/2 onza de cualquier licor y si una onza es .029 entonces una onza y media es .043 si divides entre .750 te dan 17.44 tragos por botella. pues de un litro haces lo mismo .043 entre 1 es igual 23.25, lo que es mas confiable es el método de reglas para cada tipo de botella. Por tanto que se miden por rallas o puntos dependiendo de la capacidad de la botella, si esta a la mitad una botella de un litro quiere decir que ya serviste 11 tragos....... midiendo con un jigger

1000 cc es igual a 1000 mlo sea un cc es igual a un ml

te puede ser de ayuda también las conversiones de litro a cc y a decímetro cubico

1 litro es igual a 1000 cc o 1000 ml

para sacar el costo de cada trago cogemos el valor del articulo en el primer caso:

$ 75000 y lo dividimos por la unidad en este caso 750ml es total se divide en 60 ya que cada onza son 30ml y nos estan pidiendo 2 onzas y este resultado es el costo de cada onza:

solucion:

75000/750= 100*60= 6000 esto cuesta cada onza de tequila

segundo caso:

2525/33= 76*2= 153 esto cuesta cada onza de zumo de limon

Controles de inventarios y bebidas

El control de los inventarios en los restaurantes y bares es clave para el buen funcionamiento del mismo, no solo desde el punto de vista de los usuarios, que siempre tendrán disponible aquello que solicitan, sino también para los propietarios de los mismos, que necesitan controlar cómo se maneja ese inventario y quién maneja o decide sobre su utilización. Existen estudios realizados por autoridades Federales en USA y Canadá, que citan el mal uso o dispendio de estos inventarios en un rango que va desde un 20% hasta un 35%.

De todos es sabido el uso discrecional y antojadizo que los Barman realizan del inventario que se les pone a su disposición, sirviendo tragos dobles y triples y solo cobrando uno, esto para buscar suculentas propinas, de las cuales se beneficia únicamente él, ya que es el dueño del bar el que carga con los costos y dejando de cobrar por las bebidas extras servidas. Cuántas veces llega un amigo o amiga y éste le sirve sin mas y no les cobra. ¿Por qué no existe ningún control al respecto?. Todos sabemos que estas y muchas otras cosas pueden ocurrir y ocurren en los restaurantes y bares de todo el mundo.

Pero esta realidad puede llegar a su fin en su negocio al instalar en el mismo el único programa de control de inventarios especializado