7/23/2019 Barco_bc

1/60

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS

E.A.P. DE CIENCIAS BIOLGICAS

Aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y control de

puntos crticos (HACCP) sobre la evaluacin higinico

sanitaria de cuatro centros de abasto de Lima

Metropolitana

TESIS

Para optar el Ttulo Profesional de Bilogo con mencin en

7/23/2019 Barco_bc

2/60

7/23/2019 Barco_bc

3/60

AGRADECIMIENTOS

Deseo expresar mi sincero agradecimiento a los miembros del Jurado:

Dr. Abad Flores, Mg. Ruth Garca de la Guarda, Mg. Jorge Len y Blga. Fanny

Lazo; por sus acertadas crticas a la investigacin realizada, pero sobre todo por

la calidad personal que los caracteriza.

A la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA), por haber permitido el

uso de instalaciones y recursos logsticos para el desarrollo de la Tesis, y al

personal que hizo mi estancia tan fructfera, especialmente a la Dra. Micaela

Talavera por el uso de los recursos de capacitacin.

A los representantes de la Federacin Nacional de Trabajadores de Mercados

(FENATM), con quienes se gestion los detalles para cada evaluacin,

especialmente al Sr. Tolentino Quispe, a quin el nuevo ordenamiento normativo

ser favorable a su actividad productiva.

A mis compaeros de estudios, trabajo y sobre todo amigos: Milagros Gamarra,

Johan Tabori, Sandro Delgado, Karim Valdiviezo, Sara Escate y Sergio Rojas por

7/23/2019 Barco_bc

4/60

NDICE

Pgina

I. RESUMEN 5

II. INTRODUCCIN 7

Objetivos 9

III. ANTECEDENTES 10

IV. MATERIALES Y MTODOS 14

V. RESULTADOS 18

VI. DISCUSIN 34

VII. CONCLUSIONES 41

7/23/2019 Barco_bc

5/60

I. RESUMEN

Se evaluaron las condiciones higinico sanitarias de la preparacin de alimentos

en cuatro centros de abasto, ubicados en los distritos de Independencia, San Juan

de Lurigancho, San Juan de Miraflores y La Victoria mediante un estudio

explorativo. Se efectu el anlisis microbiolgico de 118 muestras de alimentos

preparados utilizndose como indicadores: Coliformes Fecales,Escherichia coli,

Staphylococcus aureus, Bacillus cereus y Salmonella spp. Los alimentos

evaluados fueron aquellos expuestos a mayor riesgo microbiolgico: pan con

pollo, papa a la huancana, cebiche de pescado, tallarines y jugos

naturales. Se realizaron 5 evaluaciones higinico-sanitarias de los puestos de

expendio de alimentos, mediante el Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de

Puntos Crticos (HACCP) para identificar su perfil de riesgo y calificarlo como

aceptable (con un nivel de aprobacin mayor al 75%), e inaceptable (menor al

75%)en base a una tabla de puntajes. Las evaluaciones permitieron determinar

que los puestos de preparacin de alimentos de los mercados Valle Sharon y

Los Incas alcanzaron la calificacin de aceptables en cuanto a su calidad

hi i i i i d l i l d bilid d d l 75% i l

7/23/2019 Barco_bc

6/60

I. ABSTRACT

The sanitary conditions of food preparation in four peri-urban markets, located in

the followings districts: Independencia, San Juan de Lurigancho, San Juan de

Miraflores and La Victoria were evaluated by means of explorative study. The

microbiological analysis of 118 prepared samples foods was made using as

indicators: Faecal Coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus

cereus and Salmonella spp. The evaluated foods were those exposed to greater

microbiological risk: "pan con pollo", "papa a la huancana", "cebiche de

pescado", "tallarines" and "jugos naturales". Were made 5 higienic - sanitary

evaluations of the expend conditions of foods, using the Hazard Analysis and

Critical Control Points system (HACCP) to identify its profile of risk and declare

acceptable (with a approval level greater than 75%) and inacceptable (least than

75%) on the basis of a table of punctutation. The evaluations allowed to

determine that the stands of food preparation of the markets "Valle Sharon" and

"Los Incas" they obtained the qualification of acceptable as far as his sanitary

hygienic quality, overcoming the level of acceptability of 75%, whereas the

d f d f d i "M C " (73%) d "C j d A " (72%)

7/23/2019 Barco_bc

7/60

II. INTRODUCCIN

Las Enfermedades Transmitidas por los alimentos (ETAs) ocupan el

segundo lugar entre las diez primeras causas de morbimortalidad en el mundo, y

segn la OMS (1996) el 70% de los casos reportados corresponden a diarreas. El

nivel de salud de la poblacin est relacionado directamente con la higiene y

seguridad de los alimentos que puedan adquirirse (Gambirazio, 1992). En 1998,

se implementa en el Per un sistema de vigilancia epidemiolgica para las ETAs.

Pero la aplicacin de reglamentos de control de alimentos debidamente

verificables, estaba limitado slo a supermercados y a las franquicias de

alimentos, dejando sin cobertura a los centros de abastos (tanto municipales y

privados) de reas urbanas populosas.

El canal de distribucin de los alimentos en Lima Metropolitana, sigue

cuatro vas principales: mercados de abastos (66,6%), bodegas (11,3%),

supermercados (10,3%) y ambulantes (7,6%) (ESAN, 1999) siendo los primeros

el principal lugar donde gran parte de la poblacin urbana obtiene los alimentos

que consumen. Pero en los centros de abastos de zonas urbano-marginales se

7/23/2019 Barco_bc

8/60

Sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos (HACCP) como

patrn para la vigilancia sanitaria de estos centros de abastos urbano marginales.

El Sistema HACCP es un enfoque sistematizado de principios (Anexo 1)

que permiten identificar peligros y estimar los riesgos que puedan afectar a la

inocuidad de los alimentos, adelantndose a su aparicin y as adoptar las

medidas correctivas, en forma ms directa que el tradicional muestreo y anlisis

de productos finales, con la finalidad de que lleguen al consumidor slo

productos inocuos.

La adopcin y aplicacin del sistema HACCP, est orientada a cumplir las

exigencias sanitarias que impone el mercado para proteger la salud de los

consumidores, por lo que se ha venido aplicando un proceso de reforma que

incluye el cambio de las normas sanitarias de alimentos, fortaleciendo las

autoridades sanitarias, la participacin y capacitacin de los productores

comerciantes y consumidores (FAO-INFOPESCA, 1996).

El presente trabajo plantea, el desarrollo de una metodologa de anlisis de

riesgos con aplicacin sostenida en el mbito de centros de abastos, como

7/23/2019 Barco_bc

9/60

OBJETIVOS

Objetivo general:

Implementar un Plan HACCP para los centros de abastos de alimentospreparados de zonas periurbanas de Lima Metropolitana a fin de mejorar su

infraestructura y disminuir las reas crticas.

Objetivos especficos:

Evaluar las condiciones higinico-sanitarias del expendio de alimentos

preparados en 4 centros de abastos de Lima Metropolitana.

Estimar el nivel de riesgo de las comidas preparadas segn los indicadoresmicrobiolgicos seleccionados.

7/23/2019 Barco_bc

10/60

III. ANTECEDENTES

3.1. Antecedentes Internacionales.

La Inocuidad sanitaria de los alimentos, es una preocupacin tanto de los

pases desarrollados como en vas de desarrollo, y el logro de ste objetivo es la

proteccin de la salud pblica que obedece tanto a aspectos legislativos como de

recursos financieros para lograr su completa cobertura.

En 1962 fue creada La Comisin del Codex Alimentarius (Cdigo

Alimentario) por iniciativa de la Organizacin de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud

(OMS), reconociendo la necesidad de contar con normas internacionales que

sirvan de orientacin a la industria alimentaria y protegieran la salud de los

consumidores (Miller, 1993).

La Comunidad Econmica Europea (CEE) desde el ao 1993 exige la

li i d l i i i d l Si t HACCP l di ti l l

7/23/2019 Barco_bc

11/60

En Uruguay, desde 1994 se han venido tomando medidas de Control a

nivel nacional, local y municipal sobre los alimentos de expendio ambulatorio.

En tal sentido, se destaca que la aplicacin de una reglamentacin a la venta de

alimentos en las calles ha favorecido el mejoramiento sanitario del sector, siendo

conveniente extenderla a los pases que enfrentan esa problemtica (Documento

FAO, RLAC/94/07-NUT-57 del 13.05.1994).

3.2. Antecedentes Nacionales.

En 1985, Palomino y col. de la Direccin General de Salud Ambiental(DIGESA) en cooperacin con la International Commission on Microbiological

Specifications for Foods (ICMSF) formularon en el Per, las primeras propuestas

de regulacin sobre alimentos comercializados en la va pblica. Se evaluaron

ingredientes alimenticios que se consumen crudos, tales como las salsas,

determinndose que stas permitan la proliferacin de bacterias presentes tantopor contaminacin endgena (desde los centros de produccin) como por

contaminacin cruzada (durante su comercializacin por malas prcticas de

7/23/2019 Barco_bc

12/60

El Ministerio de Salud (1994 -1995), integrando una Comisin Mixta con

la OPS/OMS y el Gobierno de Suecia para la ejecucin del Programa de

Inocuidad de los Alimentos, (Documentos: 93/PER/CDD y 94/PER/HMP/03)

lograron disear el tipo de muestreo para anlisis microbiolgicos de alimentos

vendidos en la calle y restaurantes de baja calificacin sanitaria en los mbitos de

Callao, Iquitos, y Cuzco, as como conducir la encuesta a los consumidores,

utilizando como estrategia la educacin sanitaria para la capacitacin de los

manipuladores de alimentos.

Rivera y col., (1996), mediante una encuesta aplicada sobre

manipuladores callejeros de alimentos en la ciudad de Iquitos, estableci el

ndice de riesgo, usndolo como parmetro de control en las inspecciones

higinico sanitarias, aparte de racionalizar los gastos en estudios microbiolgicos.

El informe de DIGESA/Ministerio de Salud (1997a) sobre las condiciones

de expendio en los centros de abasto del Distrito de San Miguel- Lima-, concluye

7/23/2019 Barco_bc

13/60

El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas (D.S. N 007-98-SA del 24.09.1998) declara al sistema HACCP de

aplicacin obligatoria como parte del control de calidad sanitaria en las fbricas

de alimentos y bebidas. La implementacin del sistema HACCP en el mbito de

pequeas empresa es factible, por lo que nuestro pas se comprometi a adoptar el

mencionado sistema con el objeto de proteger a los consumidores, ofrecer

alimentos inocuos destinados a la exportacin, as como para el consumo interno

en general (CAC/FAO, 1999).

7/23/2019 Barco_bc

14/60

IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. Materiales

4.1.1. Material Biolgico.

Para realizar la evaluacin microbiolgica de alimentos preparados, se

analizaron 118 muestras provenientes de un total de 97 puestos de comidas

preparadas (Anexo 2). Se eligieron 5 grupos de alimentos: comidas preparadas

(29,66%), jugos naturales (42,37%), especias (2,54%), dulces (1,69%) y cebiches

(23,53%), procedentes de 16 centros de abastos de Lima metropolitana, tomando

en consideracin la naturaleza, forma y frecuencia de consumo, procedencia del

alimento y su manipulacin en el puesto de venta (Figura 1).

7/23/2019 Barco_bc

15/60

7/23/2019 Barco_bc

16/60

El personal involucrado en las evaluaciones higinicas sanitarias recibi

previamente una capacitacin con respecto a la metodologa HACCP,

procedimientos para la aplicacin de encuestas, as como la metodologa de toma

de muestras y transporte al laboratorio.

El material de trabajo consisti de:

1.Formato de Inspeccin para Comidas preparadas (Anexo 3).

2. Instructivo de la Ficha de Inspeccin.

3.Gua para Inspectores de Alimentos (DIGESA, 1995).

4.2. Metodologa

4.2.1. Anlisis microbiolgicos de comidas preparadas.

Los anlisis se efectuaron siguiendo las pautas de la Norma Tcnica

Peruana y las Normas OPS/OMS (1994), evalundose los indicadores

microbiolgicos sealados por ICMSF (1986): Coliformes Fecales, Escherichia

coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus y Salmonellaspp. Los anlisis

microbiolgicos se realizaron por los siguientes mtodos: Recuento Total de

7/23/2019 Barco_bc

17/60

4.2.2. Determinacin del nivel de aceptabilidad de los centros de

abastos.

Para determinar el nivel de aceptabilidad de los centros de abasto, se

agruparon los aspectos sanitarios en 10 categoras (Rubros), cada uno con sus

correspondientes tems. Para identificar los Puntos Crticos de Control (PCC) se

utiliz el rbol de decisiones (Anexo 5).

La calificacin se realiz de acuerdo al puntaje alcanzado en cada tem (2

puntos para los aspectos donde se manejan las Buenas Prcticas de Manipulacin

-BPM- y 4 puntos en caso constituyan PCC). Se consider: Aceptable (> a 75%)

e Inaceptable (< a 75%).

4.2.3. Anlisis Estadstico.

Los anlisis estadsticos se efectuaron, aplicando el programa SPSS forWindows9.0 (SPSS Inc. 1997) sobre las inspecciones realizadas en los rubros

de los 4 centros de abastos La prueba de distribucin normal fue realizada

7/23/2019 Barco_bc

18/60

V. RESULTADOS

5.1. Evaluacin de la calidad microbiolgica de alimentospreparados.

La Figura 2, muestra la distribucin de los parmetros microbiolgicos

efectuados en los alimentos procedentes de los cuatro mercados seleccionados. Se

realiz un total de 277 anlisis microbiolgicos, con la siguiente distribucin: 118

anlisis tanto para Coliformes Fecales como a Escherichia coli; 17 para

Staphylococcus aureus; 4 paraBacillus cereus y 20 para Salmonellaspp.

5.1.1. Niveles de contaminacin microbiolgica de los alimentos en

general.

En la Figura 3, se muestran los porcentajes de contaminacin de

alimentos preparados, considerando los parmetros microbiolgicos recomedadospor la Normatividad (Anexo 4):

7/23/2019 Barco_bc

19/60

7/23/2019 Barco_bc

20/60

7/23/2019 Barco_bc

21/60

C. Staphylococcus aureus

Este indicador, se present slo en las comidas preparadas en un 33%,

tales como papa a la Huancana y pan con pollo.

D. Bacillus cereus

De los 4 anlisis realizados en comidas preparadas, se present un 25% de

contaminacin, particularmente en lomo saltado y estuvo ausente en las

dems muestras.

E. Salmonellaspp.

No se presentaron muestras positivas a Salmonellaspp. en los alimentos

preparados de los centros de abastos evaluados.

5.1.2. Contaminacin microbiolgica en los diversos tipos de comidas

Los niveles de contaminacin de las comidas preparadas ms

representativas se muestran en la Figura 4, observndose que el 89% de las

muestras de papa a la huancana estuvieron contaminadas por Coliformes

Fecales (CF), el 78% por E. coli, y el 25% por Staphylococcus aureus.El 100%

de las muestras de pan con pollo estuvieron contaminados por CF, el 50% por

7/23/2019 Barco_bc

22/60

7/23/2019 Barco_bc

23/60

7/23/2019 Barco_bc

24/60

7/23/2019 Barco_bc

25/60

5.2. Evaluacin Higinico Sanitaria en los puestos de

comida.

Los niveles de aceptabilidad promedio logrados en cada evaluacin de los

puestos de comidas en general (Tabla 1) mostraron un incremento, desde un 60%

inicial hasta llegar al 75% de aceptabilidad al final del periodo de evaluacin.

Tabla 1.- Nivel de aceptabilidad promedio del giro comidas, considerandoinspecciones y rubros, de mercados en general.

Inspeccin 1 2 3 4 5

Variables % de aceptabilidad

Puesto 61 65 68 80 72

rea preparacin 64 57 66 65 70

Muebles 81 82 83 94 96

Vajilla 62 72 69 78 77

Agua * 75 71 82 79 82

Desage 66 73 71 64 67

Residuos * 53 41 62 69 71

Animales 53 77 73 77 79Manipulador * 48 61 63 69 71

Alimentos * 39 52 49 58 68

7/23/2019 Barco_bc

26/60

7/23/2019 Barco_bc

27/60

como en las Normas Tcnicas para la construccin de Mercados de Abastos de la

Municipalidad de Lima Metropolitana -MLM- (Decreto de Alcalda N 042 del

8.05.1986) se muestran en las Figuras 8 y 9. Sobre la base de dicha evaluacin,

los centros de abasto con mayor porcentaje de puestos de comidas aceptables

fueron Valle Sharon: 74%, Los Incas 71%, Manco Cpac 68% y Caja de

Agua 61%.

De acuerdo a las variables en evaluacin y segn el Centro de Abasto, los

aspectos inaceptables fueron:

Mercado Valle Sharon": Vajilla (73%).

Mercado "Los Incas": rea de preparacin (68%), vajilla (70%), animales

(74%).

Mercado Manco Cpac: Puesto (68%), rea preparacin (58%), vajilla

(70%), desage (61%), animales (64%).

Mercado Caja de Agua": Puesto (59%), rea preparacin (60%), vajilla

(73%), desage (57%), animales (73%).

7/23/2019 Barco_bc

28/60

7/23/2019 Barco_bc

29/60

7/23/2019 Barco_bc

30/60

5.2.2. Evaluacin de los Puntos Crticos de Control (PCC).

Previo a implementar un Plan HACCP, se efectu el anlisis de riesgos,

dirigido a las etapas de almacenamiento de insumos, procesamiento,

conservacin post-elaboracin, limpieza y consumo, diseando el flujograma

correspondiente a las comidas preparadas (Anexo 6).

El monitoreo de PCC segn el centro de abasto (Figura 9) mostr al final

del periodo de evaluaciones lo siguiente:

A.

Agua. Todos los Centros fueron aceptables en disponer de abastecimiento

de agua suficiente.

B.

Residuos. En el mercado Manco Cpac se logr un 76% de

aceptabilidad en el manejo de residuos dentro del puesto. Para los dems

mercados se tuvo: Caja de Agua: 54%, Los Incas: 52%, Valle

Sharon: 49%

C. Manipulador. En todos los centros de abasto se encontr problemas

7/23/2019 Barco_bc

31/60

5.2.3. Evaluacin estadstica.

Se plantearon las siguientes hiptesis de trabajo:

Ho = Las variables presentan distribucin normal

Hi = Las variables no presentan distribucin normal

La prueba de Kolmogorov - Smirnov permiti contrastar dichas hiptesis, siendo

que la significancia estadstica (P) fue mayor a 0,05 (Tabla 2) entonces se acept

la hiptesis nula. Por lo tanto se consider que las variables crticas (PCC)

presentaron distribucin normal.

Tabla 2. -Prueba de distribucin normal (Kolmogorov - Smirnov) para PCC

PCC Agua Residuos Manipulador AlimentosN * 17 17 17 17

Significancia

estadstica

(2 colas)

0,919 0,945 0,991 0,889

* Considerando que en el Mercado Valle Sharon se realizaron dos inspecciones

7/23/2019 Barco_bc

32/60

Por otro lado la prueba de Dunnet, permiti ubicar dichas diferencias

significativas entre los mercados Caja de Agua con Los Incas y Caja de

Agua con Valle Sharon (P < 0.05).

Tabla 4. -Prueba de Dunnett para variables no crticas

Variables no crticas Mercados P

Puesto 1 2 0,873 0,534 0,48

2 3 0,454 0,33

3 4 0,96

rea de preparacin y expendio 1 2 1,003 0,744 0,05

2 3 0,914 0,10

3 4 0,15

Muebles 1 2 1,003 1,004 0,11

2 3 1,004 0,31

3 4 0,12

Vajilla 1 2 0,993 1 00

7/23/2019 Barco_bc

33/60

5.2.3.2. Evaluacin de PCC.

La prueba de ANOVA no encontr diferencias significativas entre

las variables crticas para los diferentes mercados (Tabla 5).

Tabla 5. -Prueba de ANOVA para los PCC entre los 4 centros de abastos

PCC P

Agua 0,395Residuos 0,124

Manipulador 0,538

Alimentos 0,221

Tabla 6. -Prueba de correlacin de Pearson entre PCC y rubros generales.

PCCRubros Agua Residuos Manipulador Alimentos

Puesto -0,28 0,06 0,36 0,30

rea Preparacin y expendio -0,06 0,00 0,15 0,13

Muebles 0,37 0,31 0,56 0,36Vajilla 0,26 0,31 0,63 0,26

Agua 0 34 0 31 0 13

7/23/2019 Barco_bc

34/60

VI. DISCUSIN

6.1. Anlisis Microbiolgicos.

En nuestro pas, los criterios microbiolgicos oficiales para el control

higinico sanitario de alimentos se han preparado a partir de las Normas

Internacionales tanto de la OPS/OMS (1994) como las Normas Chilena y

Espaola (Carbajal, com. pers.). Debido a las diferencias en el riesgo de

contaminacin Microbiolgica que presentan los diferentes grupos de alimentos,

no se busc todos los microorganismos en los grupos de alimentos. El ICMSF

(1996), al ocuparse de los patgenos transmitidos por los alimentos, seala quelas investigaciones microbiolgicas pueden identificar el origen o causa de dichas

contaminaciones, aspecto tomado en cuenta para nuestro estudio, ya que se

requiere de la pericia microbiolgica con respecto a la implantacin de los lmites

admisibles y los procedimientos de control para una adecuada implantacin de un

Plan HACCP (Anexo 7).

7/23/2019 Barco_bc

35/60

la huancana tuvo un 65% de muestras inaceptables. En el Cuzco, de 35

muestras, el 14,3% se encontr aceptable, concluyendo que los puestos de

comidas no contaban con una buena infraestructura para el expendio de los

alimentos, ni con un adecuado sistema de refrigeracin para la conservacin de

los alimentos crudos y preparados. Considerando la evaluacin efectuada para

Lima Metropolitana, se report en papa a la Huancana un incremento de su

nivel de contaminacin. A diferencia de lo observado para el Cuzco, en nuestro

estudio se manifest una baja relacin entre las condiciones del rea de

preparacin y expendio (0,13 -ver Tabla 6-) en relacin a los alimentos

expendidos.

Acerca de las bacterias patgenas, se compararon los resultados obtenidos

para Staphylococcus aureus con los estudios de DIGESA, (1996). A partir de

stos se coincide en que su presencia en muestras de papa a la huancana se

debe a que forma parte de la contaminacin a partir de la manipulacin en el

procesamiento del queso, o por contaminacin endgena por microorganismos

procedentes de leche de animales con mastitis estafiloccica (ICMSF, 1996).Sin

embargo, DIGESA, (1997a) seal que las precarias condiciones sanitarias de su

comercializacin, la ausencia de cadena de fro durante su expendio y las

7/23/2019 Barco_bc

36/60

saltado con arroz, su contaminacin represent el 25% del total de comidas. Las

especeras, que constituyen el 2,52% del total, estaban afectadas principalmente

por CF (Figura 3).

Con respecto a Salmonellaspp. se conoce su desarrollo sobre productos a

base de huevo, tal como la mayonesa preparada mezclando clara y yema, con lo

cual se reduce el poder antimicrobiano de la lisozima de la clara (ICMSF, 1996),

por lo cual un alimento cuyos ingredientes la incluyen, tal como el pan con pollo

deshilachado, fue el principal objetivo de los anlisis realizados para este

microorganismo. DIGESA (1996) sugiere que los ingredientes crudos

mayormente son sometidos a coccin con lo cual se elimina la carga patgena

propia del insumo. Asimismo DIGESA, (1997a) menciona que elevados

recuentos de CF en cebiches de pescado, permitira sospechar de

contaminacin por patgenos, sobre todo Salmonella. spp. Al respecto, cabe

mencionar para las muestras de cebiches obtenidas de los centros de abastos

evaluados, que en su preparacin se utiliz pescado troceado, sal de mesa y jugo

de limn (pH 2,2 a 2,6) que mantuvieron condiciones en las cuales dicho

microorganismo no desarrolla, al contrario de lo observado por Fernndez y col.

(1996) en la ciudad de Guadalajara, Mxico, donde utilizan pescado molido, el

7/23/2019 Barco_bc

37/60

capacitacin dirigidas por el Equipo HACCP.

Vergaray y col. (1987), al evaluar el efecto que tiene el control de los

hbitos de higiene de los manipuladores de alimentos sobre los ndices de

prevalencia de las enfermedades infecto-contagiosas debidas a Salmonellatyphi,

Mycobacterium tuberculosis y enteroparsitos, proponen como medida

preventiva el no extender la autorizacin para el expendio de alimentos al

manipulador, dndole las recomendaciones respectivas. Este efecto haba sido

evaluado por Almeida (1995), sealando que la capacitacin y la introduccin de

mtodos adecuados de higienizacin, tuvieron un efecto de reduccin de la carga

microbiana de Staphylococcus aureusen las manos de los manipuladores. Pero la

asociacin entre contaminacin microbiana y la asistencia a cursos de

manipulacin de alimentos no es clara, segn lo observado por Almeida (1996),

por lo cual sugiere evaluar los contenidos de la capacitacin impartida. Al

respecto, la capacitacin efectuada estuvo dirigida a los puestos de comidas que

mostraban mayor nivel de riesgo a partir de los resultados de la primera

inspeccin.

7/23/2019 Barco_bc

38/60

estado de conservacin del puesto de expendio (52%), mientras que en Chincha

el servicio de agua potable (0%) no guardaba relacin alguna con otros aspectos

sanitarios. En relacin a ello, nuestra evaluacin mostr que el abastecimiento de

agua, mantuvo una relacin inversa con las condiciones del puesto y el rea de

preparacin y expendio. Respecto al puesto, ello se debi a que el adecuado

abastecimiento de agua (cuando al abrir la llave el agua fluye con fuerza) fue

prioritario sobre otras condiciones operativas a saber: espacio suficiente, pisos

impermeables y lavables, paredes lisas, techos limpios, debido al costo de mejora

de los mismos (los cuales no deban presentar grietas, deban ser de material

higienizable, as como la iluminacin adecuada que permitiera ver con claridad

los productos que se expenden y que facilitase su eleccin al ser comprados,

dichos fluorescentes tenan que estar protegidos con pantallas y ubicados en

forma que evite generar sombras).

Referente al rea de preparacin y expendio, los niveles de aceptabilidad

tanto en la ciudad de Arequipa (41,6%) como Chincha (51,3%) (DIGESA, 1997),

no ofrecan una idea correcta del comportamiento de dicha variable en zonas

urbanas. Al respecto, la relacin inversa observada en nuestro estudio, sugiere

que no se efectuaba una limpieza adecuada con agua y detergente, como paso

7/23/2019 Barco_bc

39/60

proyectado de manera que evitase la recontaminacin de las instalaciones pues

este desembocaba directamente al alcantarillado pblico, y slo en Valle

Sharon, mostraba contar con un depsito previo a la red pblica. Las aguas

servidas procedan de todos los puestos del centro de abasto, y en la prctica, no

se sigui el diseo adecuado que consiste en contar con canaletas de drenaje o

sumideros colectores, contando los pisos con un declive hacia los mismos.

Sobre la presencia de animales (roedores e insectos) en Chincha el nivel

de aceptabilidad lleg al 78,4% mientras que en Arequipa 0%. En el estudio

efectuado en Lima, la relacin encontrada sugiere que las medidas de

saneamiento ambiental no estn slo constituidas por el manejo adecuado de los

depsitos de basura -frecuencia de recoleccin diaria, interdiaria o semanal,

debindose recolectar en basureros con tapa, cuyo contenido no debe sobrepasar

el borde del mismo, y evacuado a travs del servicio de recoleccin municipal u

otro sistema de recoleccin apropiado (forma individual)-, sino tambin que los

roedores pueden tener guaridas en el propio centro de abasto, ingresar por el

sistema de alcantarillado. As tambin se constat que se mantenan cajones y

material que serva de guarida, no existiendo barreras mecnicas para evitar el

ingreso de roedores y las tapas de los buzones externos no contaban con mallas

7/23/2019 Barco_bc

40/60

7/23/2019 Barco_bc

41/60

7/23/2019 Barco_bc

42/60

VII. CONCLUSIONES

La deteccin de altos valores de microorganismos contaminantes en los

alimentos preparados obedece tanto a prcticas inadecuadas en la preparacin

(contaminacin cruzada, limitado acceso al agua segura, preparacin dealimentos con demasiada antelacin) as como a los hbitos alimenticios de los

consumidores (consumo de alimentos crudos o semicocidos).

De las diez variables consideradas en los puestos de comidas y jugos, slo

encontramos diferencias significativas (P

7/23/2019 Barco_bc

43/60

VIII. RECOMENDACIONES

Sobre la base de la informacin analizada para el giro comidas, referente a las

medidas de control existentes, se recomienda:

- Desarrollar estudios de evaluacin de condiciones higinico-sanitarias con

periodicidad anual, evitando cualquier sesgo estacional en la calificacin de

las variables consideradas.

- Para la verificacin del Plan HACCP se requiere del monitoreo microbiolgico

de los alimentos, para conocer las variaciones en el nivel de riesgo, junto a un

monitoreo de las manos y superficies; y en forma paralela, asociar

convenientemente la capacitacin con medidas correctivas por parte de la

autoridad, para mantener y mejorar el nivel de calidad adecuado para el

consumidor.

7/23/2019 Barco_bc

44/60

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

ALMEIDA, C. R. 1996. Contaminacin Microbiana de los Alimentos vendidos

en la va pblica en ciudades de Amrica Latina y caractersticas socio-

econmicas de sus vendedores y consumidores. OPS/OMS, Divisin de

Prevencin y Control de Enfermedades. 182 pp. EE.UU.

ALMEIDA, R. de C. C., YOSHITERU, A. et al.1995. Avaliao e controle da

qualidade microbiolgica de mos de manipuladores de alimentos. Rev.

Saude Pblica, 29 (4), pp: 290-294. Brasil.

CABALLERO, A. y col. 1996(a). Utilizacin del Sistema A.R.P.C.C. en

instalaciones tursticas. En: IV Congreso Latinoamericano de

Microbiologa e Higiene de los Alimentos. Libro de Resmenes.

LAS/PER, ICMSF. Lima, Per.

CABALLERO, A. y col. 1996(b). Aplicacin del Sistema A.R.P.C.C. en la venta

callejera de alimentos. En: IV Congreso Latinoamericano de Microbiologa

e Higiene de los Alimentos. Libro de Resmenes. LAS/PER, ICMSF.

7/23/2019 Barco_bc

45/60

DIRECCIN GENERAL DE SALUD AMBIENTAL (DIGESA). 1995. Curso

para Inspectores de Alimentos. DIGESA-OPS/OMS. Documento Interno.

110 pp. Lima, Per.

DIGESA. 1996. Proteccin de alimentos en el expendio en la va pblica,

restaurantes y similares. Informe Final del Proyecto MINSA-OPS/OMS-

Gobierno de Suecia. 100 pp. Lima, Per.

DIGESA. 1997(a) Condiciones Higinico Sanitarias de los Alimentos

Comercializados en los centros de abastos del Distrito de San Miguel.

Informe Final. Lima, Per.

DIGESA. 1997(b) Diagnstico situacional de condiciones higinico sanitarias encentros de abasto de la ciudad del Arequipa, Cuzco, Chincha e Iquitos.

Informe Final. Lima, Per.

DIGESA. 1999. Toma de muestras - Anlisis Microbiolgicos de los Alimentos.

DERAOL. Documento Interno. 13 pp. Lima, Per.

ESCUELA SUPERIOR DE ADMINISTRACIN DE NEGOCIOS (ESAN).

7/23/2019 Barco_bc

46/60

FAO-INFOPESCA. 1996. Reunin Regional de los Servicios Nacionales e

Instituciones de Inspeccin y Control de Calidad de los Pases de Amrica

Latina y el Caribe. Inf. Final. Montevideo, Uruguay.

FERNNDEZ, E. y col. 1996. Contaminacin de Cebiche de Pescado por

Salmonella en Guadalajara, Jalisco, Mxico. Bol. Oficina Sanit. Panam.

120(3). pp. 198-202. Washington D.C., U.S.A.

GAMBIRAZIO, C. 1992. Control Sanitario de Alimentos Expendidos en la Va

Pblica. Inf. Tc. FAO/DIGESA, Proyecto TCP/PER/0155(T), Lima, Per.

INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL

SPECIFICATIONS FOR FOODS (ICMSF). 1985. Ecologa Microbiana de

los Alimentos. Tomo 2, Productos Alimenticios. Edit. Acribia, Espaa.

ICMSF. 1996. Microorganismos de los Alimentos. Tomo 5. Caractersticas de los

patgenos microbianos. Edit. Acribia, Espaa.

MILLER, R.W. 1993. Esto es el Codex Alimentarius. Programa Conjunto

7/23/2019 Barco_bc

47/60

NAVARRO, N. 1980. El Grupo Coliforme. Su aplicacin en el control sanitario

de alimentos. En: Rev. Cub. Hig Epid. 18: 250-256. Cuba.

PALOMINO, J.; DOCUMET, A. 1985. Estudio de las Condiciones Higinico

Sanitarias de la Venta Ambulatoria de Comida y Alimentos Preparados en

la Ciudad de Lima. Informe del Taller Latinoamericano FAO/OPS Sobre

Alimentos Comercializados en la va Pblica. Lima, Per.

QUEVEDO. F. y col. 1967. Enterobacteriaceas como testigos de Higiene en la

fabricacin de productos alimenticios. En: Control Microbiolgico de

algunos alimentos consumidos en el Per. Inst. CLEIBA, Facultad de

Farmacia y Bioqumica, UNMSM. Lima, Per.

RAMREZ, C.; SALAZAR, C. 1996. HACCP como metodologa educativa. En:

IV Congreso Latinoamericano de Microbiologa e Higiene de los

Alimentos. Libro de Resmenes. LAS/PERU, ICMSF. Lima, Per.

RATTO, M.A. y col. 1987. Anlisis de riesgos y determinacin de puntos crticos

de control (ARPCC) en 50 restaurantes de la ciudad de Lima. En: Stimo

7/23/2019 Barco_bc

48/60

X. GLOSARIO

I. Alimento: Toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se

destina al consumo humano.

II.

Anlisis de riesgos: Proceso de recopilacin y evaluacin deinformacin sobre los peligros y las condiciones que los originan, para

decidir cules son importantes para la inocuidad de los alimentos.

III. Criterio:Requisito sobre el cual se puede basar un juicio o decisin.

IV. Contaminante: Cualquier sustancia no aadida intencionalmente al

alimento, que est presente como resultado del proceso de preparacin o

como resultado de contaminacin ambiental.

V. Contaminacin cruzada: La presencia o proliferacin de cualquier

materia objetable en el producto procedente de otro producto, superficie,

envase o entorno de mayor contaminacin.

7/23/2019 Barco_bc

49/60

7/23/2019 Barco_bc

50/60

X. Higiene de los alimentos: Medidas necesarias para la produccin,

elaboracin, almacenamiento y distribucin de los alimentos, destinadas

a garantizar un producto inocuo, apto para el consumo humano.

XI. Lmite crtico: Es un valor absoluto que cada medida de control

(biolgica, fsica o qumica) debe cumplir en un PCC. Los valores por

fuera de los lmites crticos indican la presencia de una desviacin y de

un producto potencialmente peligroso.

XII. Manipulacin de alimentos: Todas las operaciones que se desarrollen

con el propsito de preparar los alimentos, hasta su consumo.

XIII. Medida de control:Toda medida y actividad que puede realizarse para

evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para

reducirlo a un nivel aceptable.

XIV. Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o

bien la condicin en que ste se halla, que pueda causar un efecto

adverso para la salud.

7/23/2019 Barco_bc

51/60

XVIII. Sistema HACCP: El resultado de la implementacin del Plan HACCP.

XIX. Toxi-infeccin alimentaria: Se refiere a las intoxicaciones ocasionadas

por alimentos contaminados por bacterias patgenas.

XX. Vigilar: El acto de llevar a cabo una secuencia de observaciones o

mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est

controlado o no.

XXI. Zonas periurbanas de bajos ingresos: Localidades en donde

predomina una dieta de alimentos de primera necesidad, adquiridos en

mercados y paraditas, con alimentos expuestos a la contaminacin,

presencia de productos de procedencia informal, de mala calidad y sin

ninguna forma de control sanitario.

7/23/2019 Barco_bc

52/60

ANEXO 1. Principios del Sistema HACCP

1. Realizar un anlisis de riesgos

2. Determinar los Puntos crticos de control

3. Establecer un lmite o lmites crticos

4. Establecer un sistema de vigilancia del control de PCC

5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la

vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado

6. Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema

HACCP funciona eficazmente

7. Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y

los registros apropiados para establecer principios y su aplicacin

7/23/2019 Barco_bc

53/60

ANEXO 2. Aspectos operativos del muestreo en centros de abasto.

Centro de abasto Total de puestos Puestos de comidasevaluados

AnlisisMicrobiolgicos

Distrito: La VictoriaManco Cpac 57 8 8Matute 59 7 8Santa Catalina 32 11 16Moderno N1 54 6 6

Distrito: San Juan de LuriganchoCaja de Agua 89 4 6Sarita Colonia 88 6 8San Hilarin 97 6 8Carmen De Las Flores 49 5 8

Distrito: IndependenciaLos Incas 77 7 8Central Tahuantinsuyo 70 6 8

7/23/2019 Barco_bc

54/60

ANEXO 3. Formato de evaluacin del puesto de comidas preparadas

DIAGNSTICO SITUACIONAL DE LAS CONDICIONES

HIGINICO SANITARIAS DEL EXPENDIO DE ALIMENTOS ENMERCADOS DE ABASTOS

A. IDENTIFICACI N

Persona responsable ..Grado de instruccin .

B. COMIDAS PREPARADAS PROVEEDOR

RUBROS CALIFIC

ACIN

VISITAS RUBROS CALIFIC

ACIN

VISITAS

1 2 3 1 2 31. PUESTO1.1 Ubicacin correcta1.2 Higiene de los alrededores1.3 Estado de conservacin1.4 Higiene del local1.5 Iluminacin adecuada1.6 Con paredes higienizables (losetas, pintura

epxica, etc.)1.7 Uso exclusivo para el expendio de estos

alimentos1.8 Campana extractora

si=2B=2si=2B=2B=2

si=2

si=2si=2

7. RESIDUOS7.1 Manejo de residuos adecuado (en el

puesto, basurero con bolsa plstica ycon tapa)

7.2 Recoleccin frecuente y adecuada

si=4

si=2

2. REA DE PREPARACI N Y DE EXPENDIODE LOS ALIMENTOS

2.1 Estado de conservacin2.2 Higiene y desinfeccin de la superficie de

trabajo

B=2

si=4

8. PLAGAS Y ANIMALES DOM STICOS8.1 Evidencia de roedores8.2 Presencia de cucarachas y/o moscas8.3 Ausencia de animales domsticos8.4 Prcticas de control

no=2no=2si=2si=2

3. MUEBLES, MESAS, SILLAS Y VITRINAS3.1 Estado de conservacin3.2 Higiene

4. EQUIPOS, UTENSILIOS Y VAJILLA

4.1 De material higienizable4.2 Estado de conservacin4.3 Desinfeccin de vajilla y utensilios (agua

caliente o cloro)

B=2B=2

si=2B=2

si=4

9. MANIPULADOR9.1 Presencia personal Usa mandil limpio Usa gorro limpio Vestimenta en buen estado de

conservacin9.2 Higiene personal (Manos y uas limpias)

9.3 Salud Sin enfermedades transmisibles Sin heridas, ni cortes

Manipulacin del alimento Manipulacin higinica

si=2si=2si=2

si=4

si=2si=2

si=2

7/23/2019 Barco_bc

55/60

ANEXO 4. Tcnicas microbiolgicas para la evaluacin dealimentos.

1. Determinacin de Coliformes Fecales.

El mtodo de anlisis fue el nmero ms probable (NMP), que consiste en una serie de trestubos, en caldo de E.coli(EC) con previa incubacin a 35C durante tres horas e incubacinfinal a 45C durante 18-24 horas. La verificacin de la produccin de Indol se efecta enCaldo de Triptona al 1%, incubando a 45C durante 24 horas.

2. Determinacin de Bacill us cereus.

La metodologa analtica utiliza como medio de dilucin el sembrado en agar para B. cereusincubando a 30C durante 18-24 horas. A partir del aislamiento en agar nutritivo, se deberealizar pruebas para la deteccin de la beta hemlisis en agar sangre de ovino y licuefaccinde la gelatina.

3. Determinacin de Staphylococcus aur eus.

La cuantificacin se efecta en agar Baird Parker, incubando a 35C durante 24-48 horas.Luego se realiza el aislamiento en caldo Cerebro-Corazn (BHI) a 35C durante 24 horas paraque a partir de este cultivo se verifique la presencia de coagulasa incubando en Plasma

deshidratado de conejo a 35C durante 4 horas y la fermentacin aerbica de maltosaincubando en Agar maltosa a 35C durante 24 horas.

4. Determinacin de Salmonellaspp.

La metodologa usada incluye una etapa de pre enriquecimiento en agua de peptonaamortiguada al 1% a 35C durante 18-24 hortas, seguida de enriquecimiento selectivo encaldo Rappaport incubados a 42C durante 24 horas. La seleccin se realiza en Agar VerdeBrillante (VP) -incubar a 35C/24 horas-, en paralelo de agar Salmonella-Shigella (SS) -incubar a 45C/24 horas-. Las colonias sospchosas se transfieren a Agar Hierro 3 Azcares

(TSI), Agar Lisina y Hierro (LIA), Agar Urea, Agar nutritivo incubandolas a 35C duranmte24 horas y finalmente se somete a la prueba de aglutinacin frente a antisuero polivalente O yH.

7/23/2019 Barco_bc

56/60

ANEXO 5. rbol de decisiones para la identificacin de los PCC

P 1 Existen medidas preventivas de control

Si No Modificar la fase, proceso o producto

Se necesita control en esta fasepor razones de inocuidad? Si

No no es un PCC Parar 1

P 2 Ha sido la fase especficamente concebida para eliminaro reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un Sipeligro? 2

No

P 3 Podra producirse una contaminacin con peligrosidentificados superior a los niveles aceptables, o podranestos aumentar a niveles inaceptables? 2

7/23/2019 Barco_bc

57/60

ANEXO 6. Flujograma de Comidas preparadas, sealando losPuntos Crticos de Control.

INSUMOS

PCC

LAVADO Y DESINFECCIN

PCC

MEZCLADO Y PICADO

PREPARACIN

PCC T C

MANTENIMIENTO

7/23/2019 Barco_bc

58/60

58

ANEXO 7. Plan HACCP para el proceso de preparacin de comidas en mercados de abastosEtapa Elementos que integra Peligro(s) Existe medida (s)

preventiva(s)Lmite (s) crtico (s) Procedimiento (s)

de vigilanciaMedida (s)rectificadora (s)en siguiente etapa

PCC

Adquisicin deinsumos

Almacenamientoadecuado de insumos*(PCC)

FSICO: Contaminacin porambiente no adecuadoBIOLGICO: Contaminacinde Lechuga por Staphylococcusy porE.coli. Contaminacin dearroz porB. cereus

Verificar procedencia Carne picada: -18CVerduras: 1 a 4 CDesinfectar consolucin de 10 ppm deCl libre residual.

Certificados deltransporte yrecepcin.

Debe desecharseel productocuando no seconoce laprocedencia

Si

Higiene superficie detrabajo

Presencia de residuos de grasa einsumos en las tablas de maderadonde se pican alimentos.

Buenas prcticas demanipulacin

Lavado y desinfeccinde la tabla de picar consolucin desinfectantecloro 100 ppm.

Procedimientos delimpieza ydesinfeccinrecomendados

Limpiar ydesinfectar lassuperficies yutensilios.

No

Manejo deingredientes

Agua segura *(PCC) BIOLGICO: B.A.M. >500UFC/ml; presencia deColiformes Totales y ColiformesFecales

Potabilizar el agua Debe contener mnimo0.3 a 0.5 ppm Cl. Libreresidual

Verificar calidaddel agua.

No Si

Abastecimientosuficiente de agua

Inadecuada cantidad delavaderos en un puesto.

Suplir deinstalaciones a todoslos puestos

A cada puesto lecorresponde 1 lavadero

El agua debe salircon fuerza al abrirla llave

Disponer deenvases con tapapara almacenar

No

Lavadero con cao F SICO: Contacto del desagecon un tubo de aguas residuales

Utilizar diseosadecuados

Cada lavadero debetener 60 cm de ancho

Desinfectar conLejia (5,0%) 2ml xlt agua

Utilizar aguapotabilizada enbidones con cao

No

Desinfeccin de vajilla QUMICO: Restos dedesinfectantes.FSICO: Tiempo de aplicacininadecuado

Aplicar agua hervidaa una temperatura de82C durante 2minutos

Frecuencia diariaEvitar loza quebradiza.

Limpiar ydesinfectar.

Usar vajillaintacta

No

7/23/2019 Barco_bc

59/60

59

ANEXO 7(Contina)Conservacin atemperaturaadecuada

Protege alimentosperecibles

F SICO: Temperaturainadecuada

Mantener enrefrigeracin (4.4C) o acongelacin (-17C)

Usar agua clorada para lacama de hielo.La velocidad de enfriadodisminuye a medida queaumenta el tamao de lamasa del alimento.

Control de temperaturade almacenamiento,rotacin de stock

Coccinadecuada

No

Protege alimentospreparados

FISICO: Paredes escarchadas,techo con goteras.BIOLOGICO: InsectosContaminacin cruzada,crecimiento microbiano si latemperatura es inadecuada

Mantener temperaturasde ensaladas y cremas enrefrigeracin (0C a5C) y los platoscalientes por encima de60C

Temp. de conservacin:mayor a 60 C (platoscalientes); menor a 4.7C (platos fros)Cocinar las cremasdurante 10 minutos.

Controlar latemperatura del centrogeomtrico delalimento para inactivarmicrobiota vegetativa.

No recongelaralimentosdescongelados

No

Verifica coccincorrecta *(PCC)

F SICO: La temperaturaexterna e interna no llegue a75C o ms

Cocinar a temperaturade ebullicin durante 1hora.

Mantener unatemperatura de 85C oms para controlar m.o.

esporulantes.

Control de temperaturay tiempo de acuerdo alalimento

No Si

Servido Sirve alimentos conla mano *(PCC)

BIOL GICO: StaphylococcusaureusCoagulasa (+)proveniente del manipulador

Higiene personal Manos y uas lavadascon jabn y secadas conpapel absorvente.

Visual, no tocar la partede los utensilios quevan a estar en contactocon la comida o bocadel cliente.

No Si

Recalentamientoadecuado

BIOL GICO: Desarrollo deesporas deB. cereus.Produccin de enterotoxinastermoestables.

Recalentar a 75C comomnimo y durante 3minutos.

Slo alimentospreparados en el da.

Uso de termmetros deestaca.

-- No

Manejo de residuosadecuado

Presencia de basureros sin bolsani tapa. Contaminacin cruzada.

Limpieza diaria ydesinfeccin semanal

Puesto limpio y ordenado Visual, inspeccionesdiarias.

Capacitacin a losmanipuladores

No

7/23/2019 Barco_bc

60/60

60

ANEXO 8.Programa para la desinsectacin y desratizacin de centros de abastos

Vectores Mtodos de Control Productos a utilizar Dosificacin reas de Aplicacin Frecuencia

Rata de desage (Rattusnorvegicus)Rata techera(Rattus rattus)Pericote(Mus musculus)

Aplicacin derodenticidas

Racumin cebo (pellet)

Rathrin Cebo (pellet)

Rodiln voraz (pellet)

Porciones de 50 gr.

En envases apropiadospor puestoSobre de 50 gr. por puesto

Debajo de los armarios,anaqueles, muebles, cocinas

Hasta que deje de comerHasta que deje de comer,repetir cada dos meses.

Cucaracha americana(Periplaneta americana)Cucaracha alemana(Blatella germanica)

Aplicacin de insecticidascucarachicidas

Baygn Liquido 1%Baygn concentrado 20%emulsionable

Diluir 100 ml x lt agua.Un litro cubre 20m2

Hendiduras, grietas detrs dearmarios, estantes, lavaderos,refrigeradoras, a lo largo deductos, detrs de hornos,lavadoras, almacenes y espacioscerrados.

Permanente

Tres aplicaciones (cada 8das) y repetir a los 4meses.

Moscas domestica(Musca domestica)Mosca verde de la carne(Cochliomya macellaria)Mosca del vinagrepltano y frutamadura(Drosophilamelanogaster)

Disposicin oportuna yadecuada de la basura,lavado y desinfeccin desuperficies, alimentos,cubiertos.Aplicacin de insecticidas

Baygon 1% lquidoBayt ceboStokade

Producto listo para usarconforme a indicaciones 6ml x litro de agua250 ml x 10 litros cubre500 m2

Aplicacin en reas donde seposan las moscas, lugaresaccesibles a las moscas y lejosde animales.Rociar los lugares donde seposan las moscas: paredes,marcos de ventana, puertas,cielo raso, etc.

Permanente

Permanente

Permanente

Hormiga faranica(Monomorium pharaonis)Hormiga argentina

(Iridomyrmes humilis)

Aplicacin de insecticidas Solfac 5% emulsinBaytex 2%Polvo flotable plaguicida

10 ml x litro de agua

20 a 50 gr. del producto

por m2

Grietas, paredes, pisos pordonde se desplazan lashormigas, nidos

Permanente

Cuando haya frecuencia

masiva de hormigasFUENTE DIGESA, 1999