3.1. BASES TEÓRICAS

3.1.1. CACAO

Árbol bitneriáceo, de México, desde donde se extendió su cultivo

a toda América Ecuatorial y después a otros países tropicales.

Existen varias especies, su fruto es una baya larga espinada que

contiene de 20 a 40 semillas, estas son la principal materia prima

para la fabricación de chocolate. Este fruto tiene el tamaño de un

pepino coriáceo, duro y de corteza leñosa.

3.1.2. CHOCOLATE

El chocolate es una gama de productos derivados del cacao,

mezclados con grasa y azúcar en polvo fino para producir un

sólido de confitería. Hay varios tipos de chocolate según la

proporción de cacao utilizada en una formulación particular. Por

norma debe contener: un 35%, como mínimo, de materia seca

total de cacao, del cual un 18%, como mínimo, será manteca de

cacao y un 14%, como mínimo, materia seca y desgrasada de

cacao.

3.1.3. EDULCORANTE

Por definición, los edulcorantes son aditivos que confieren sabor

dulce a los alimentos. Hay dos tipos básicos:

- Los naturales o nutritivos que proporcionan energía, es decir,

calorías.  Entre ellos encontramos a la sacarosa (el azúcar

común), la fructuosa (el azúcar de las frutas, 1.5 veces más dulce

que el azúcar, por lo cual, si bien tiene el mismo valor calórico

que ésta, se requieren cantidades menores para lograr el mismo

grado de dulzor), la miel de abeja, el jarabe de maíz, la melaza,

el piloncillo, la dextrosa y la maltosa, entre otros más.

- Los edulcorantes artificiales o no nutritivos son compuestos

elaborados por el ser humano; por definición son sustancias

orgánico-sintéticas, que pueden sustituir parcial o totalmente el

dulzor de los edulcorantes naturales, y cuyo beneficio radica en

que son mucho más dulces que el azúcar común, pero con

menor aporte energético; por lo que al agregarlos a una gran

variedad de productos o alimentos se disminuye de forma

importante su contenido de calorías, sin perder el sabor dulce.

3.1.4. LICOR DE CACAO

Es un líquido que se obtiene a partir de la fermentación, tostado y

refinado de las semillas de cacao. Este es chocolate puro en

forma líquida y está compuesto de dos ingredientes principales,

la mantequilla o grasa de cacao y el cacao seco. Este licor es la

base para hacer todo tipo de chocolates y a pesar de su nombre,

no contiene alcohol. Como norma general el licor de cacao se

crea en las propias fábricas de chocolate, de manera que se

obtiene un control de la calidad y sabor del producto.

3.1.5. MANTECA DE CACAO

La manteca de cacao es la grasa producida de las siguientes

fuentes: granos de cacao, licor de cacao (masa de cacao), torta

de cacao y aquella extraída mediante procesos mecánicos y/o

por la vía de solventes permitidos, de la torta o polvo de cacao

fino. Y por norma debe presentar las siguientes características:

- El contenido de ácidos grasos libres estan expresados en ácido

oleico: 1,75 por ciento como máximo.

- La materia insaponificable es determinada mediante éter de

petróleo: 0,5 por ciento como máximo, excepto para la manteca

de cacao de presión, en la que no superará el 0,35 por ciento.

3.1.6. NUMIA

También denominado ñuña, su nombre científico es Phaseolus

Vulgaris L., perteneciente a la familia de las Leguminosae.

Principalmente la encontramos en Perú, Ecuador y Bolivia;

pertenece a un grupo botánico que se caracteriza por la cualidad

de reventar por efecto del calor al expandirse el almidón. Es

conocido como el frijol reventón, debido a que su morfología es

idéntica a la del frijol común. Una de las escasas diferencias con

el frijol común es que la ñuña tiene un periodo vegetativo más

largo.

3.1.7. STEVIA

La Stevia es una planta originaria de Paraguay que está

aumentando su renombre fuera de la Unión Europea después de

haberse probado a conciencia la ausencia de toxicidad, y en la

mayor parte del mundo se considera totalmente segura para el

consumo humano. El edulcorante (esteviósido), que se extrae de

ella es aproximadamente 300 veces más dulce que el azúcar, las

hojas tiernas tienen un agradable sabor y se puede usar para

reemplazar el azúcar refinado.

3.1.8. BONDADES DEL CACAO

El cacao contiene:

- Triptófano: El contenido del cacao en este aminoácido favorece

la producción de serotonina, un neurotransmisor que lleva a una

señal nerviosa que produce felicidad.

- Feniletilamina: Es otro aminoácido presente en el cacao que se

relaciona con las anfetaminas.

- Anandamina: Es un compuesto que activa receptores cerebrales

que producen placer y lucidez mental. Y frente a la salud

cardiovascular, porque contiene ácido esteárico, una sustancia

grasa que se desatura rápidamente al ácido oleico (como el

aceite de oliva), y por ello se le considera beneficioso para el

organismo, porque contrarresta el ‘colesterol malo'.

- Fibra dietética: El cacao contiene un 6% que se diluye en

función de sus otros ingredientes y es beneficiosa para favorecer

el movimiento intestinal.

- Polifenoles: El cacao aporta estos elementos, sustancias

antioxidantes relacionadas con la prevención del proceso

aterosclerótico y de la aparición de algunos tipos de cáncer. Su

presencia en el cacao es muy relevante y además, estimulan la

producción de prostacilinas que contribuyen a reducir la presión

arterial.

- Se cree que los flavonoides del cacao tienen un efecto protector

de la salud cardiovascular por su capacidad de alterar varios

procesos patológicos que intervienen en el desarrollo de la

enfermedad cardiovascular (ECV). Tienen la propiedad de:

- Inhibir la oxidación del colesterol LDL (o colesterol “malo”) por los

radicales libres, un primer paso importante en la formación de la

placa aterosclerótica.

- Combatir la tendencia de las pequeñas células sanguíneas

denominadas plaquetas a agregarse y formar coágulos

sanguíneos. Esto suele compararse al efecto de la aspirina.

- Regular las respuestas inflamatoria e inmunológica de las

paredes de los vasos sanguíneos, que pueden ser anormales en

caso de ECV.

- Regular el tono vascular o grado de constricción de los vasos

sanguíneos, que contribuye a aumentar la presión arterial.

- La concentración de minerales en el cacao es muy alta en

potasio, fósforo y magnesio. A este último se atribuye la facultad

de mejorar el estado de ánimo femenino, especialmente en el

periodo premenstrual. También aporta hierro, calcio, zinc, cobre y

cromo. Y vitaminas E, B1 y B2.

3.1.9. BONDADES DE LA NUMIA:

- Contiene alrededor del 20% de proteínas.

- Alto contenido en carbohidratos (62%)

- Contribuye al mejoramiento de los suelos, por su capacidad de

fijar nitrógeno.

- Rico en aminoácidos esenciales (lisina y triptófano)

calidad y sabor del producto.

3.1.10. BONDADES DE LA STEVIA

La stevia es considerada el mejor sustituto del azúcar debido a

que es hasta 300 veces más dulce y no contiene calorías,

presenta en su composición un alto porcentaje de glucósidos de

esteviol (esteviósido y rebaudiosida A), los cuales le confieren un

sabor dulce intenso y propiedades terapéuticas contra la

diabetes, reducen el exceso de glucosa en la sangre y tienden a

potenciar la secreción de insulina, la hipertensión y la obesidad,

ayuda al control del peso, la saciedad y el hambre. Por su

contenido en compuestos fenólicos, la stevia actúa también como

un excelente antioxidante y anticancerígeno; asimismo se ha

demostrado que posee propiedades antibacterianas, actúa como

bactericida sobre Streptococcus mutans que es responsable de

las caries dentales, y diuréticas, ya que ayudan a disminuir la

presión arterial.

3.1.11. BONDADES DEL CHOCOLATE

- Es energético, regula la temperatura corporal y es un importante

antioxidante debido a su alto contenido de flavonoides.

- Al ser un alimento antioxidante, el chocolate en la dieta tiene una

acción protectora en la prevención y el desarrollo de

enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer,

alzhéimer, párkinson, diabetes tipo2, entre otras.

- Disminuye la presión arterial ya que Los componentes naturales

de este ayudan a relajar las arterias.

- Refuerza el estado de ánimo, los ácidos grasos saturados son

los culpables de que en determinadas situaciones nos sintamos

más felices tras la ingesta de este alimento asociado al placer y

la recompensa.