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PUJ– BG Normas para la entrega de Tesis y Trabajos de grado a la Biblioteca General –Noviembre 14 de 2007z
FORMULARIO DE LA DESCRIPCIÓN DE LA TESIS DOCTORAL O DEL TRABAJO DE GRADO
TÍTULO COMPLETO DE LA TESIS DOCTORAL O TRABAJO DE GRADO: “Implementación de usos alternativos de la tecnología RFID para mejorar la toma de decisiones, los procesos logísticos y la competitividad de las cadenas productivas cárnica y láctea en Colombia” SUBTÍTULO, SI LO TIENE: ________________________________________________________ _______________________________________________________________________________
AUTOR O AUTORES Apellidos Completos Nombres Completos
Leguizamón Campillo Rodríguez Jacquin
Julián Óscar David
DIRECTOR (ES) TESIS DOCTORAL O DEL TRABAJO DE GRADO
Apellidos Completos Nombres Completos Duarte Mora
Jesús Alfredo
ASESOR (ES) O CODIRECTOR
Apellidos Completos Nombres Completos
TRABAJO PARA OPTAR AL TÍTULO DE: Administrador de Empresas FACULTAD: Ciencias Económicas y Administrativas PROGRAMA: Carrera: X Licenciatura ___ Especialización ____ Maestría ____ Doctorado ____ NOMBRE DEL PROGRAMA: Administración de Empresas NOMBRES Y APELLIDOS DEL DIRECTOR DEL PROGRAMA: María Margarita Castillo Mendoza CIUDAD: BOGOTÁ AÑO DE PRESENTACIÓN DEL TRABAJO DE GRADO: 2008 NÚMERO DE PÁGINAS: 183 TIPO DE ILUSTRACIONES:
Tablas, gráficos y diagramas SOFTWARE requerido y/o especializado para la lectura del documento: Adobe Reader MATERIAL ANEXO (Vídeo, audio, multimedia o producción electrónica):
PUJ– BG Normas para la entrega de Tesis y Trabajos de grado a la Biblioteca General –Noviembre 14 de 2007z
Duración del audiovisual: _________ minutos.
Número de casetes de vídeo: ____ Formato: VHS ___ Beta Max ___ ¾ ___ Beta Cam ___Mini DV
____ DV Cam ____ DVC Pro ____ Vídeo 8 ____ Hi 8 ____
Otro. Cual? _____
Sistema: Americano NTSC ______ Europeo PAL _____ SECAM ______
Número de casetes de audio: ________________
Número de archivos dentro del CD (En caso de incluirse un CD-ROM diferente al trabajo de
grado): N/A
PREMIO O DISTINCIÓN (En caso de ser LAUREADAS o tener una mención especial): ___________________________________________________________________________ DESCRIPTORES O PALABRAS CLAVES EN ESPAÑOL E INGLÉS: Son los términos que definen los temas que identifican el contenido. (En caso de duda para designar estos descriptores, se recomienda consultar con la Unidad de Procesos Técnicos de la Biblioteca General en el correo [email protected], donde se les orientará).
ESPAÑOL INGLÉS
Análisis Mesovertical Mesovertical Analysis Cadena Cárnica en Colombia Colombian Meat Chain Cadena Láctea en Colombia Colombian Milk Chain Cadena Cárnica en Argentina Argentinean Meat Chain Cadena láctea en Argentina Argentinean milk chain Competitividad Competitiveness Explotaciones ganaderas Livestock working Logística Logistic SINIGAN SINIGAN Tecnología RFID RFID Technology Toma de decisiones Decision making Trazabilidad Traceability
PUJ– BG Normas para la entrega de Tesis y Trabajos de grado a la Biblioteca General –Noviembre 14 de 2007z
RESUMEN DEL CONTENIDO EN ESPAÑOL E INGLÉS: (Máximo 250 palabras - 1530 caracteres): Español
La presente investigación tiene como objetivo, la implementación de las tecnologías RFID, otorgándoles un uso alternativo, en las cadenas cárnicas y lácteas, para mejorar la competitividad de las mismas. Los pilares en que está basada la investigación, son principalmente, la logística, la trazabilidad, la tecnología RFID, el proyecto SINIGAN (Sistema Nacional de Identificación e Información del Ganado Bovino), y la integración de estos, para la búsqueda de una mayor competitividad. Se toma en cuenta el panorama de las cadenas en un país referente (Argentina), ya que este es un país con aspectos similares tales como el mercado, la tecnología, la trazabilidad y aspectos mesoeconómicos, que influyen críticamente la logística, y por ende la competitividad, identificando brechas entre los contextos de los dos países comparados. Finalmente, se evalúan los aspectos investigados durante el desarrollo del trabajo, para elaborar posibles soluciones y modelos de trazabilidad para las dos cadenas por medio de la tecnología de información RFID, situándolos en un contexto real, alcanzable e integrándolos a los procesos de toma de decisiones de los ganaderos y la gestión administrativa de los hatos, mejorando la competitividad a lo largo de toda la cadena. Inglés The present research aims mainly, to the implementation of RFID technologies, giving an alternative use in the application, in the meat and dairy chain, focused in the competitiveness of both. In fact, the investigation is based in foundations of logistic, traceability, RFID technology, and the SINIGAN project (National System of Identification and Information of Livestock) and the integration between all, searching a grater competitiveness. Furthermore, the general status of the chains in Argentina, like a reference country owing to the similarity in the market conditions, their technology, traceability and the mesoeconomic issues, that critically affect the logistic therefore the competitiveness, identifying gaps between the context of the two countries compared. Finally, the subjects are evaluated during the investigation, to develop possible solutions and the creation of traceability models for the both chains using RFID technology, setting in the real context, reachable and including the taking decision processes of the stockbreeders and the herd management, maximizing the competiveness throughout all the chain.
IMPLEMENTACIÓN DE USOS ALTERNATIVOS DE LA TECNOLOGÍA RFID PARA MEJORAR LA TOMA DE DECISIONES, LOS PROCESOS
LOGÍSTICOS Y LA COMPETITIVIDAD DE LAS CADENAS PRODUCTIVAS CÁRNICA Y LÁCTEA EN COLOMBIA
JULIÁN LEGUIZAMÓN CAMPILLO OSCAR D. RODRÍGUEZ JACQUIN
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVASCARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
BOGOTÁ D.C. 2008
IMPLEMENTACIÓN DE USOS ALTERNATIVOS DE LA TECNOLOGÍA RFID PARA MEJORAR LA TOMA DE DECISIONES, LOS PROCESOS
LOGÍSTICOS Y LA COMPETITIVIDAD DE LAS CADENAS PRODUCTIVAS CÁRNICA Y LÁCTEA EN COLOMBIA
JULIÁN LEGUIZAMÓN CAMPILLO OSCAR D. RODRÍGUEZ JACQUIN
Trabajo de grado como requisito para obtener el titulo de Administrador de Empresas
TUTOR ALDREDO DUARTE MORA
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS CARRERA
DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS BOGOTÁ D.C.
2008
BOGOTÁ NOVIEMBRE DE 2008
El trabajo de grado titulado “Implementación de usos alternativos de la tecnología RFID para mejorar la toma de decisiones, los procesos logísticos y la competitividad de las cadenas productivas cárnica y láctea en Colombia”, presentado Julián Leguizamón Campillo y Oscar D. Rodríguez Jacquin, en cumplimiento parcial de los requisitos exigidos para optar por el título administrador de empresas, fue aprobado en Bogotá el día ______________ del mes ______________ del 2008. Fecha de sustentación: _________________________
A nuestros padres, familia, amigos, y sobre todo a Dios…
VI
TABLA DE CONTENIDO LISTA DE TABLAS X LISTA DE GRÁFICOS XI LISTA DE ANEXOS XII INTRODUCCIÓN 14 1. TITULO DE LA INVESTIGACIÓN 16 2. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA 17 3. JUSTIFICACIÓN 20 4. OBJETIVOS 24
4.1 OBJETIVO GENERAL 24 4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 24
5. MARCO DE REFERENCIA 26 5.1 MARCO TEÓRICO 26
5.1.1 Competitividad y el enfoque sistémico 26 5.1.2 Las cadenas productivas: Cárnica y Láctea. 28 5.1.3 Logística 30 5.1.4 RFID 30 5.1.5 SINIGAN y Trazabilidad 31
5.2 MARCO CONCEPTUAL 34 6. ENFOQUE METODOLÓGICO 39 7. RESTRICCIONES 40 8. RECURSOS 41 9 LA TECNOLOGÍA RFID 42
9.1 ORIGEN DE TECNOLOGÍA RFID 42 9.2 DEFINICIONES 44 9.3 PRINCIPALES COMPONENTES 45 9.4 CÓMO FUNCIONA LA TECNOLOGÍA RFID 46 9.5 CAMPOS Y SECTORES DE APLICACIÓN 47
9.5.1 Control de acceso 48 9.5.2 Gestión de activos 48
VII
9.5.3 Cadena de suministro 48 9.5.4 Logística del frío 49
9.6 BENEFICIOS DEL USO DE LA TECNOLOGÍA RFID 49 9.7 REGULACIÓN INTERNACIONAL 50
10 LOGÍSTICA Y TRAZABILIDAD 52 10.1 TRAZABILIDAD 52
10.1.1 Origen 52 10.1.2 Definición 53 10.1.3 Sectores de aplicación 55 10.1.4 Beneficios de la aplicación de la trazabilidad 56 10.1.5 Regulación internacional 58 10.1.6 Componentes principales de la trazabilidad 59
10.2 LOGÍSTICA 61 11 CARACTERIZACIÓN DE LA CADENA CÁRNICA EN COLOMBIA 63
11.1 GENERALIDADES DE LA CADENA CÁRNICA 63 11.1.1 Características del mercado 67 11.1.2 El empleo y el consumo de carne en Colombia 72
11.2 ANÁLISIS MESOVERTICAL DE LA CADENA CÁRNICA 73 11.2.1 El transporte en la cadena cárnica 74 11.2.2 Cadena de frío 74
11.3 BALANZA COMERCIAL 76 11.4 ASPECTOS COMPETITIVOS 77
11.4.1 Trazabilidad en la cadena cárnica 78 11.4.2 Proyecto SINIGAN 80
12 CARACTERIZACIÓN DE LA CADENA LÁCTEA EN COLOMBIA 83 12.1 GENERALIDADES 83
12.1.1. Características del mercado 88 12.1.2. El empleo y el consumo de lácteos en Colombia 92
12.2 ANÁLISIS MESOVERTICAL DE LA CADENA LÁCTEA COLOMBIANA 93
12.2.1 El transporte en la cadena láctea 93
VIII
12.2.2 Cadena de Frío 94 12.2.3 Centros de Acopio 96
12.3 ASPECTOS ECONÓMICOS 97 12.3.1 Balanza Comercial 98
12.4 ASPECTOS COMPETITIVOS 100 12.4.1 La trazabilidad en la cadena láctea, el caso Colombiano 100
13 ESTUDIO DE CASOS DE REFERENCIA: CARACTERIZACIÓN DE LA CADENA CÁRNICA REFERENTE: ARGENTINA 103
13.1 GENERALIDADES DE LA CADENA CÁRNICA EN ARGENTINA 103
13.1.1 Características del mercado 106 13.1.2 Empleo y consumo de la cadena cárnica en Argentina 108
13.2 ANÁLISIS MESOVERTICAL DE LA CADENA CÁRNICA 109 13.2.1 El transporte en la ganadería 109 13.2.2 Cadena de frío 110
13.3 BALANZA COMERCIAL 111 13.4 ASPECTOS COMPETITIVOS 113
13.4.1 La trazabilidad en Argentina 114 14 ESTUDIO DE CASOS DE REFERENCIA: CARACTERIZACIÓN DE LA CADENA LÁCTEA REFERENTE: ARGENTINA 121
14.1 GENERALIDADES 121 14.1.1. Características del mercado 125
14.1.2. Empleo y consumo de la cadena láctea Argentina 129 14.2 ANÁLISIS MESOVERTICAL DE LA CADENA LÁCTEA ARGENTINA 131
14.2.1 Transporte en la cadena láctea 131
14.2.2 Cadena de Frío 132 14.2.3 Centros de acopio 133
14.3 ASPECTOS ECONÓMICOS 134
IX
14.3.1 Balanza comercial 135 14.4 ASPECTOS COMPETITIVOS 136
14.4.1 La trazabilidad en la cadena láctea, el caso argentino 137 15 ESTUDIO DE RESULTADOS Y PLANTEAMIENTO DE SOLUCIONES 139
15.1 TECNOLOGÍA RFID EN LAS EXPLOTACIONES GANADERAS 140 15.2 TRAZABILIDAD 144
15.2.1 Cadena cárnica 145 15.2.2 Cadena láctea 148
15.3 MODELOS DE TRAZABILIDAD PROPUESTOS 152 15.3.1 Modelo de trazabilidad propuesto, para la cadena cárnica 152 15.3.2 Modelo de trazabilidad propuesto, para la cadena Láctea 154 15.3.3 Modelo propuesto de toma de decisiones (manejo de corrales) 158
15.4 PROBLEMAS ENCONTRADOS A LO LARGO DE LA INVESTIGACIÓN 162 16 CONCLUSIONES 164 BIBLIOGRAFÍA 167 ANEXOS 172
X
LISTA DE TABLAS
Tabla 3.1 Niveles mesoeconómicos a estudiar 22
Tabla 11.1 Principales empresas del sector 2004 US$ (millones) 70 Tabla 11.2 Consumo de carne bovina en Colombia (1995/2005) 72
Tabla 11.3 Exportaciones Colombianas por país de destino de
carne bovina 76
Tabla 12.1 Producción de Leche en Colombia (1990-2005) 85 Tabla 12.2 Clasificación del tamaño del Hato 91 Tabla 12.3 Establecimientos y empleo: número e índice de
dedicación (2001) 92
Tabla 12.4 Crecimiento anual de la producción y metas en
área y producción 97
Tabla 12.5 Producción de leche fresca en el mundo (Miles
de toneladas métricas) 98
Tabla 12.6 Balanza comercial, cadena láctea colombiana. 99
Tabla 14.1 Producción de Leche fresca, Miles de Toneladas 122 Tabla 14.2 Datos generales sobre el comportamiento
del sector lácteo argentino 126
Tabla 14.3 Producción de leche fresca en el mundo,
Miles de toneladas métricas 135
Tabla 15.1 Análisis comparativo ente Argentina y Colombia,
cadena cárnica 145
Tabla 15.2 Red de operaciones 147
Tabla 15.3 Análisis comparativo ente Argentina y Colombia,
cadena cárnica 149
XI
LISTA DE GRÁFICOS Gráfico 5.1 Flujo de Procesos, cadena cárnica y láctea 33 Gráfico 9.1 Funcionamiento de la tecnología RFID 47 Gráfico 10.1 Seguimiento e identificación 61 Gráfico 11.1 Estructura de la cadena cárnica 64 Gráfico 11.2 Clasificación de plantas de sacrificio bovino y
porcino por tamaño de la empresa 65 Gráfico 11.3 Distribución de la producción de carnes
valorada a precios del productor, 2005 ($ Corrientes) 69 Gráfico 11.4 Distribución de la producción de carnes
valorada a precios del consumidor, 2005 ($ Corrientes) 69 Gráfico 11.5 Participación en el valor total de las ventas de las
plantas de sacrificio bovino y porcino, 2003 61 Gráfico 11.6 Evolución del consumo Per Cápita de carne en Colombia
(1961/2005) 73
Gráfico 12.1 Eslabones productivos de la cadena láctea 86 Gráfico 12.2 Destino de la Leche Cruda, Acumulado Primer Semestre 2007 88 Gráfico 12.3 Principales empresas de leche en Colombia
y sus participaciones en el año 89
Gráfico 12.4 Cuencas lecheras en Colombia 90 Gráfico 12.5. Nivel maximo de volumen por zona 91 Gráfico 13.1 Estructura de la cadena cárnica en Argentina 105 Gráfico 13.2 Distribución geográfica de la ganadería vacuna 107 Gráfico 13.3 Composición de carnes congeladas 112 Gráfico 13.4 Composición de cortes Hilton 112 Gráfico 13.5 Composición de carnes procesadas 113 Gráfico 14.1 Elaboración de leche y productos derivados 123 Gráfico 14.2 Proceso de recepción y almacenaje de la leche 124 Gráfico 14.3 Cuencas Lecheras en Argentina 129
Gráfico 14.4 Principales destinos de exportaciones argentinas (en valor) 136 Gráfico 14.5 Balanza láctea anual 1990/2004(en millones de litros) 136
XII
Gráfico 15.1 Modelo de trazabilidad propuesto, para la cadena cárnica 155 Gráfico 15.2 Modelo de trazabilidad propuesto, para la cadena láctea 157 Gráfico 15.3 Modelo propuesto de toma de
decisiones (manejo de corrales) 160 Gráfico 15.4 Modelo propuesto de toma de decisiones, potreros 162
XIII
LISTA DE ANEXOS
ANEXO 1 FEDEARROZ 172 ANEXO 2 TRAZABILIDAD, Ing. Agr. Hugo Durán Martínez, Instituto Plan Agropecuario 174 ANEXO 4 FOLLETO SINIGAN TRAZABILIDAD 179
14
INTRODUCCIÓN
La presente investigación tiene como objetivo, la implementación de las
tecnologías RFID, otorgándoles un uso alternativo en la aplicación de las mismas,
en las cadenas cárnicas y lácteas, para mejorar la competitividad de las mismas.
De la misma manera, los pilares en que está basada la investigación, son
principalmente, la logística, la trazabilidad, la tecnología RFID, el proyecto
SINIGAN, y la integración de estos, para la búsqueda de una mayor
competitividad.
Para efectos de la realización del trabajo se encontrará, el orden de los capítulos
desarrollados se lleva a cabo por medio del desarrollo de los pilares básicos, su
explicación y su incidencia en la propuesta que se planteara en el capítulo de
aportes, que se encuentra al final del documento. El proceso de investigación y
desarrollo del trabajo se realiza desde la identificación del problema, que se quiere
resolver, y determinar los motivos que llevaron a los autores a presentar opciones
alternas a la resolución del problema. A continuación se encontraran, los objetivos
a desarrollar en la investigación, para abordar teóricamente, las bases y los
antecedentes que se han tenido sobre el tema, esto con el fin especifico de
contextualizar actualmente la situación a tratar, es decir las cadenas cárnica y
láctea, y su estado actual en el país.
También se debe explicar, el panorama de las mismas cadenas, en un país
referente, en este caso Argentina, ya que ésta pueda ser comparable, por
indicadores como el mercado, la tecnología, la trazabilidad y aspectos
mesoeconómicos, que influyen críticamente la logística, y por ende la
competitividad, por medio de la identificación de brechas generadas en el ejercicio
de comparación.
15
Finalmente, se evalúan los aspectos investigados durante el desarrollo del trabajo,
para elaborar posibles soluciones, por medio de la tecnología de información
RFID, situándolos en un contexto real, alcanzable e integrándolos, a los procesos
de toma de decisiones de los ganaderos y la gestión administrativa de los hatos,
para cumplir la finalidad de generar una mayor competitividad, para toda la cadena
16
1. TITULO DE LA INVESTIGACIÓN
“IMPLEMENTACIÓN DE USOS ALTERNATIVOS DE LA TECNOLOGÍA RFID PARA MEJORAR LA TOMA DE DECISIONES, LOS PROCESOS LOGÍSTICOS Y LA COMPETITIVIDAD DE LAS CADENAS PRODUCTIVAS CÁRNICA Y LÁCTEA
EN COLOMBIA”
17
2. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA
Las industrias a nivel mundial han entrado en un proceso constante de adaptación
e innovación. De esta manera éstas han cambiado y para su supervivencia han
buscado maneras eficientes de minimizar los costos, aumentar la productividad y
de esta manera ser más competitivas, lo que finalmente se traduce en más valor
agregado de sus bienes y servicios.
El caso de las industrias láctea y cárnica, es un ejemplo en donde se hacen
necesario la incorporación de nuevas tecnologías para ser más competitivas y
puedan ser sujetas a la exportación de sus productos al mercado internacional,
debido a que se requieren ciertos estándares internacionales de calidad y
salubridad.
La competitividad1 es un factor primordial para el éxito de cualquier industria, ya
que esta muestra la capacidad que tienen las empresas o las economías para
competir (Müller 1995), con respecto a los mercados mundiales o también es
conocida como la capacidad de un país, un sector o una empresa particular, de
participar en los mercados externos (Duren, Martin y Westgren, 1992, p. 2).2
Dentro de la competitividad, encontramos el concepto de la competitividad
sistémica planteado por Malaver (1998), quien afirma que ésta, es el resultado de
la interacción compleja entre varias dimensiones del entorno (económica,
organizacional y de gestión empresarial, institucional y sociocultural) a diferentes
niveles económicos que la convierten en competitividad sistémica.
A partir de esto, al concentrarnos en el orden mesoeconómico, encontramos que
existen en nuestro país al interior de las cadenas cárnica y láctea, problemas tales 1 MALAVER RODRÍGUEZ Florentino, “La competitividad de la industria Colombiana, un balance de su evolución en los años noventa”, INNOVAR, Revista de ciencias administrativas y sociales. No 17, Enero – Junio de 2001
2 MÜLLER Geraldo , “El caleidoscopio de la competitividad”, Revista de la Cepal No 56, Agosto 1995
18
como la infraestructura industrial, que demanda la adaptación de las plantas de
sacrificio de animales, ya que el ministerio de la protección social exige que estas
plantas tengan incorporado un sistema de refrigerado, que pueda mantener la
cadena de frio en las dos cadenas, variando un poco entre las dos, especificando
que la cadena cárnica puede tardar un poco al comenzar la cadena de frio,
mientras que en la cadena láctea se requiere que la refrigeración sea instantánea
y la leche vaya directamente a unos tanques de enfriamiento, donde luego debe
ser sometida a unos procesos de pasteurización por cuestiones de salud y
calidad.3
Los principales problemas que inciden en la carencia de competitividad en los
procesos de las cadenas se pueden identificar de la siguiente manera:
Al interior de las cadenas no se ha incorporado aun, una tecnología adecuada que
permita mejorar varios aspectos sectoriales. Uno de estos es la falta de un sistema
que garantice la inocuidad del producto, debido a que no se cuenta con un
historial sanitario del animal, el cual va a permitir garantizar la calidad y salubridad
del producto. También obstaculiza el control y registro de los movimientos de
entradas y salidas de los animales, dificultando los procesos logísticos,
haciéndolos más complejos, lentos y costosos, reflejados en el precio final, este se
traduce finalmente en la falta de competitividad de las cadenas.
Otro problema al no incorporar tecnologías en estas cadenas se ve reflejado en
las barreras paraarancelarias, “es decir los obstáculos o barreras que tienen los
países industrializados para limitar o restringir la importación de productos. Estos
se caracterizan por no tener un costo monetario para la nacionalización de los
productos importados, tal y como son el objeto de los aranceles”.4 Ejemplos de
estas barreras paraarancelarias al comercio internacional son las de orden
3 AMADOR GÓMEZ, Ignacio, Coordinador Cadena Cárnica, FEDEGAN, Entrevista realizada el
martes 13 del 2008.
4 DUARTE Alfredo, Apuntes monitoria taller de grado I.
19
fitosanitarios, OIE5 (Organización Mundial de Sanidad Animal), que es la
organizacional intergubernamental encargada de mejorar la sanidad animal en el
mundo, certifica que la carne de vacuno está libre de aftosa, brucella y otras
enfermedades, y hay otros ejemplos de barreras paraarancelarias como son los
requisitos de certificación tipo ISO 9000, 14000, y de características similares que
buscan el mismo objetivo, y es restringir la importación de productos;
Otro aspecto a analizar es la cultura ganadera. Este tiene un papel importante en
la adaptación de esta tecnología en los procesos productivos, ya que tienen como
tradición arraigada, la política de “para que cambiar”, lo cual alargará la posibilidad
de adaptarlo en cada una de sus fincas e incurrirán en mayores costos para la
mayoría de los ganaderos.
En la mayoría de los casos, las industrias se preocupan por incorporar tecnologías
que impactan positivamente en las empresas y su sistema de valor en el área de
producción, incorporando nuevas tecnologías vía maquinaria o mejoras en
productos o adaptación de los mismos. Pocas veces se orientan a mejorar los
procesos y más exactamente los logísticos, variable critica por su impacto a lo
largo de la cadena productiva o sistema de valor6.
5 http://www.oie.int/esp/OIE/es_about.htm?e1d1, [consultado el 4 de abril de 2008]
6 PORTER Michael, “La ventaja competitiva de las naciones” (Competitive advantage of nations), Buenos Aires: Vergara, 1991, Pág. 718.
20
3. JUSTIFICACIÓN
El cambio organizacional, la exigencia de los mercados por una mayor
competitividad y una alta competencia, obliga a las empresas e industrias a buscar
una mejora sustancial de las cadenas productivas y su integración con los
procesos logísticos. Así mismo es necesario evaluar e identificar los problemas de
las cadenas productivas a desarrollar (cadena cárnica y cadena láctea), y de esta
manera generar alternativas de solución para las mismas.
Por otra parte, también afectan a la parte logística aspectos mesoeconómicos, que
tienen que ver con los procesos intermedios de la cadena productiva. La
investigación estará concentrada en elementos de infraestructura industrial;
Sistemas de frío, centros de acopio, centros de distribución, bodega
(almacenamiento), entre otros.
Cuando se manejan políticas correctas en infraestructura industrial, se verá un
beneficio inmediato en las características del producto, optimizando su inocuidad.
Debido a esto se crea el decreto 1500 de 2007 del ministerio de la protección
social; “establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial
de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y
Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos
sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria,
De acuerdo a los problemas citados anteriormente, la inocuidad está relacionada
con el registro trazable, así se podrían solucionar los problemas mencionados en
las cadenas cárnica y láctea de Colombia. Esto permitirá el acceso a los mercados
de los países industrializados, que son los más sofisticados, con gran potencial de
demanda, que estarían dispuestos a pagar los precios más altos y esto
21
actualmente está llevándose a cabo con el proyecto SINIGAN, cuyo objetivo es la
trazabilidad de las dos cadenas.
Por consiguiente, se deben elaborar sistemas adecuados de incorporación de
tecnologías de información, para la mejora de las cadenas mencionadas
anteriormente. Esto tiene como meta principal, la maximización de la productividad
y competitividad de cada uno de los protagonistas de la cadena, generando
beneficios individuales, pero contemplando una generación de valor a cada una de
los eslabones dentro de la cadena, desde los productores, hasta el consumidor
final.
Una de las herramientas o método que se planteará, es la utilización de
tecnologías de información, específicamente RFID7. Sin embargo, aunque la
tecnología está estandarizada y se ha convertido en genérica, para usos
específicos, la investigación propone que ésta, vaya dirigida a su utilización para
procesos intermedios de la cadena y como apoyo a la toma de decisiones de los
ganaderos. Estas tienen que ver con la trazabilidad de los productos, utilizando un
sistema de identificación de objetos, por medio de una etiqueta magnética,
contribuyendo con la reducción de costos; ya que facilita el registro adecuado de
entradas y salidas de mercancías(administración de inventaros), obteniendo un
absoluto control sobre el monitoreo y estado de la mercancía. Su finalidad será
reducir los tiempos de registros para el cargue y descargue en el transportes,
tiempos invertidos en la operación.
Al incorporar las tecnologías de información las cadenas van a ser más
competitivas y se llevará a cabo el concepto de la trazabilidad8, enmarcado dentro
del proyecto SINIGAN. Esta va a ayudar a mejorar la calidad del producto y a
7 HUIDROBO, José Manuel, Ingeniero de Telecomunicación RFID. “Etiquetas Inteligentes”, http://www.coit.es/publicac/publbit/bit146/quees.pdf [Consultado el 3 de marzo de 2008]. 8 http://www.planagro.com.uy/publicaciones/revista/R96/R96_04.htm, [consultado Marzo 07 del 2008].
22
certificar que el producto que se está vendiendo es de buena calidad y que tiene
las condiciones de salubridad necesarias para el consumo humano debido al
seguimiento continuo que se le realiza a través de toda la cadena productiva.
Tabla 3.1 Niveles mesoeconómicos a estudiar.
Nivel Mesoeconómicos
Política de la infraestructura física
Política Educacional
Política Tecnológica
Política de infraestructura industrial
Política Ambiental
Política Regional
Política selectiva de importación
Política selectiva de exportación
Fuente: ESSER Klaus, Competitividad sistémica: nuevo desafío para las empresas y la política.
Por otra parte es necesario afirmar que la investigación, propone la integración de
las tecnologías suaves, reflejadas en los procesos, ya que la mayoría de las
realizadas anteriormente están enfocadas a tecnología, el trabajo y el capital,
concentradas en el producto (duro) y su desarrollo.
Para abordar mercados internacionales se deben cumplir ciertas exigencias,
dentro de las cuales se encuentran normas de calidad, normas fitosanitarias y el
historial de cada bovino. Es por esta razón que es necesario que los ganaderos
vean la implementación de tecnología, como un proceso gradual y necesario, para
poder competir, apartando el pensamiento de que adquirir nuevas tecnologías es
costoso, por medio de subsidios e incentivos gubernamentales.
23
Debe analizarse a profundidad la incidencia del proyecto SINIGAN (Sistema de
Información Ganadera), proyecto equivalente al que se viene desarrollando en los
principales países del mundo y en la industria bovina particularmente, partiendo
de la necesidad de que el producto llegue en buen estado al consumidor final,
supliendo la demanda y satisfaciendo las necesidades de los clientes. Soportará la
generación de una información con fidelidad, por medio de la codificación del
producto, vigilando su comportamiento, se traducirá en menores costos logísticos,
como el transporte, los tiempos, refrigeración, y almacenamiento, en el
mejoramiento de las cadenas productivas con miras a la competitividad.
24
4. OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL
Evaluar, cómo con la implementación de la tecnología RFID y sus usos
alternativos, se afectará positivamente los procesos logísticos, bajo unas
políticas de infraestructura industrial, lideradas por FEDEGAN y
traduciéndose, en una mayor competitividad de las cadenas productivas
láctea y cárnica, apoyando el proceso de la toma de decisiones, para
mejorar la gestión administrativa.
4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Estudiar el nivel mesovertical de la cadena productiva cárnica en
Colombia; a nivel de transporte y cadena de frío; y en la cadena
láctea: transporte, cadena de frío y centros de acopio.
• Conocer el impacto y la importancia del Proyecto SINIGAN,
entendiendo cual es su alcance, objetivo y cómo está estructurado
por FEDEGAN.
• Identificar la implementación la trazabilidad en Argentina como caso
de referencia, para compararlo con el caso colombiano y así poder
encontrar brechas y posibles rutas que Colombia debería
implementar para su éxito.
25
• Analizar la tecnología RFID, para entender en qué consiste, cómo
funciona, cómo se integra en la logística y sus beneficios al aplicarla
en las cadenas cárnica y láctea.
• Caracterizar el estado actual de las cadenas cárnica y láctea en
Colombia.
• Proponer opciones para implementar o incorporar esta tecnología en
la logística de las cadenas productivas cárnica y láctea, según los
resultados encontrados en el presente estudio.
• Presentar una propuesta para implementar e incorporar la tecnología
RFID con usos alternativos en las explotaciones ganaderas.
26
5. MARCO DE REFERENCIA
5.1 MARCO TEÓRICO El desarrollo de la investigación estará enmarcado en unos pilares básicos
que han sido definidos por diferentes autores, los cuales serán necesarios
mencionar puntualizando sus enfoques y teorías respectivas.
5.1.1 Competitividad y el enfoque sistémico Recientemente la palabra competitividad ha tomado un sentido de
obligatoriedad para las organizaciones, ya que estas deben competir
en un mercado bastante ajustado donde cada uno tiene capacidades
y competencias, exigiendo mejores procesos a las empresas
existentes, para sobresalir frente a la competencia. El concepto ha
sido desarrollado por varios autores; uno de ellos Michael Porter, el
autor más destacado al hablar del tema, afirma que la competitividad
se presenta cuando las empresas que compiten en el mercado,
generan ventajas competitivas frente a las demás, es decir cuando
hay una mejora, innovación y cambio, abarcando todo el sistema de
valor y sus componentes.9
Según Feenstra (1989, introducción), “Competitividad es la
capacidad de un país, un sector o una empresa particular, de
participar en los mercados externos” y finalmente según Durand y
Giorno (1987, pág. 149); “Competitividad es la habilidad sostenible
de obtener ganancias y mantener la participación en el
mercado”.
9 PORTER, Op. Cit., p. 716.
27
Dentro de la competitividad se debe tener en cuenta que esta
depende y es responsabilidad directa de las empresas de manera
endógena, pero esto no significa que ya sean competitivas, por que
finalmente el entorno es quien entra a determinar que estas sean o
no, por ello se habla actualmente de la competitividad sistémica. Esta
descrita por Florentino Malaver (1998) así; “La competitividad es el
resultado de la interacción compleja entre varias dimensiones del
entorno (económica, organizacional y de gestión empresarial,
institucional y sociocultural) a diferentes niveles económicos (meta,
macro, meso, micro); eso le confiere el carácter sistémico”. 10
Estos niveles están definidos de la siguiente manera:11
a) Nivel Meta: Se refiere a la capacidad de una sociedad para la
organización y la acción estratégica
b) Nivel Macro: Se orienta a la búsqueda de estabilidad y un
funcionamiento eficiente de los mercados determinado por las
políticas que determina el gobierno central, tales como política fiscal,
monetaria, etc.
c) Nivel Meso: En este nivel es donde se estudia la formación de un
entorno capaz de fomentar, completar y multiplicar los esfuerzos de
las empresas, corresponde a la estructuración de entornos
productivos, a través de la mejora de los recursos productivos, de
crear una estructura institucional capaz de desarrollar dichos
recursos.
10 MALAVER RODRIGUEZ Florentino, “Estrategia, Competitividad y Capacidades empresariales”, Cuadernos de Administración # 21, Abril de 1999, págs. 11-44.
11 KLAUSS Esser, “Competitividad sistémica: un nuevo desafío para las empresas y la política”, revista de la CEPAL 59, Santiago de Chile, Agosto de 1996.
28
d) Nivel Micro: Estimula a las empresas a incrementar la eficiencia,
calidad y rapidez de reacción ante los cambios del mercado. Define
las estrategias y acciones que la empresa desarrollará para llevar a
cabo su objeto.
Aunque los cuatro niveles son importantes en su incidencia en las
cadenas productivas, pero para efectos de la investigación solo
tendrá en cuenta el nivel meso, que se refiere a la gestión de
recursos y acciones para el desarrollo en las organizaciones, con el
objeto de desarrollar y aumentar la productividad de los recursos. 12
La mesoeconomía es primordial para las cadenas productivas
cárnica y láctea, ya que en este nivel se desarrollan la infraestructura
industrial y las políticas tecnológicas (políticas sectoriales) que
ayudarán a mejorar la logística y por ende mejorar la competitividad
frente a mercados internos y/o externos.
5.1.2 Las cadenas productivas: Cárnica y Láctea. Aunque las cadenas productivas a investigar son solo las cárnica y
láctea, no se puede empezar a hablar del tema sin tener claridad del
concepto de cadena productiva. Por consiguiente, el Departamento
Nacional de Planeación (DNP), la define de la siguiente manera:”La
cadena productiva, se concibe como un conjunto de eslabones
vinculados entre si por relaciones de tipo proveedor-cliente-
proveedor. Vista en su conjunto, una cadena productiva comprende
desde los bienes primarios, su transformación en bienes intermedios,
12 Ibíd., p 15.
29
otros bienes intermedio originados en una la cadena productiva
diferente, hasta los bienes finales”13.
Otra definición representativa es la del Instituto Colombiano de
Codificación y Automatización Comercial (IAC, 1999), define cadena
productiva típica, como un conjunto de elementos tales como:
proveedor, bodega, planta de producción, bodega de distribución,
almacén, cliente. 14 También Ronald H Ballou dice que la cadena de
suministros “abarca todas las actividades relacionadas con el flujo y
transformación de bienes, desde la etapa de materia prima
(extracción) hasta el usuario final, así como los flujos de información
relacionados”. 15
La estructura productiva de la cadena de cárnicos inicia con la cría y
engorde del ganado vacuno, continúa con el transporte, sacrificio,
corte, congelación y comercialización de éstos para la producción de
carnes y termina con la elaboración de productos como carnes
embutidas, arregladas y frías. 16
La cadena láctea comprende el ordeño, que puede ser mecánico o
manual generando la producción de leche cruda, luego es enviada a
unos tanques de enfriamiento, para mantenerla fresca y libre de
bacterias. Se transporta a los centros de acopio y grandes
productores y allí se le realiza el proceso de pasteurización, y de ahí
se lleva al cliente final. Es un proceso completamente integrado
13 Departamento Nacional de Planeación, “Cadenas Productivas, Estructura, Comercio Internacional y Protección”, Proexport Colombia 2004, pág. 16.
14 IAC, ¿Que es logística? Agosto de 1999.
15 BALLOU, Op. Cit., p. 5.
16 Departamento Nacional de Planeación, Op. Cit., p. 125.
30
desde la producción de materias primas hasta la producción de
bienes de consumo final17.
5.1.3 Logística Esta parte es fundamental en el desarrollo del trabajo ya que esta va
a permitir un mejor proceso de identificaron de entradas y salidas del
producto, mejorando la calidad, reduciendo costos y tiempo de
operación, traduciéndose en una mayor competitividad en las
cadenas. Existen decenas de definiciones de logística, por esta razón
se seleccionaran y explican las que tienen mayor relación al tema a
realizar. Según Ballou, “Es la parte del proceso de la cadena de
suministros que planea, lleva a cabo y controla el flujo de
almacenamiento eficientes y efectivos de bienes y servicios, así
como de la información relacionada, desde el punto de origen hasta
el punto de consumo, con el fin de satisfacer los requerimientos de
los clientes”. 18
5.1.4 RFID
Las políticas tecnológicas es otro punto importante para mejorar la
competitividad dentro de las cadenas productivas cárnica y láctea.
Por medio de la implementación de la tecnología RFID (Radio
Frecuency Identification Devices), que son etiquetas inteligentes que
contienen un “chip” o circuito integrado con memoria de datos, capaz
de ser leído y/o escrito sin contacto, vía ondas de radio, usando
17 AMADOR GÓMEZ, Ignacio, Coordinador Cadena Cárnica, FEDEGAN, Entrevista realizada el martes 13 del 2008.
18 BALLOU H. Op. Cit., p. 4.
31
antenas, lo cual va a permitir mayor agilidad en los procesos19.
Dentro de la implementación de esta tecnología es necesario
precisar el concepto de trazabilidad que va a ser muy útil, para
mejorar la competitividad de estas cadenas ya que lo que esta
pretende es la identificación del origen de un bovino o de sus
productos, en cualquier momento de la cadena productiva; lo cual va
a permitir un mejor monitoreo de los animales para de esta manera
poder mejorar la calidad de los productos, teniendo en cuenta
también que este en un requisito fundamental para acceder a los
mercados de productos cárnicos y lácteos de origen bovino en
muchos países del mundo.
5.1.5 SINIGAN y Trazabilidad
La búsqueda de la competitividad en el sector ganadero nacional, ha
encontrado instrumentos para la creación de un proyecto a través de
la Federación Nacional de Ganaderos (FEDEGAN), llamado
SINIGAN. Este se define como el “Sistema Nacional de Identificación
e Información de Ganado Bovino, Sinigan, en lo relacionado con el
componente de trazabilidad, lo que permitirá una mejora en la
competitividad del sector gracias a las facilidades que tendrá para
acceder a los mercados internacionales”.20
“El Sinigan fue creado con la Ley 914 de 2004 y uno de sus
fundamentos es la trazabilidad, es decir, la identificación del origen
de un bovino o de sus productos, en cualquier momento de la 19 HUIDROBO, José Manuel, Ingeniero de Telecomunicación RFID. “Etiquetas Inteligentes”,
http://www.coit.es/publicac/publbit/bit146/quees.pdf.
20 Lanzamiento de Agro Ingreso Seguro, “Minagricultura firma compromisos con Fedearroz”, FEDEGAN Y FENALCE (Comunicado de prensa Ministerio de Agricultura) Bogotá D.C. 13 de diciembre de 2006. http://www.fedearroz.com.co/noticias/842.htm [ consultado el 23 de marzo de 2008 ].
32
secuencia de producción; este en un requisito fundamental para
acceder a los mercados de productos cárnicos y lácteos de origen
bovino en muchos países del mundo”21.
Lo anterior muestra la importancia de este proyecto, para las
cadenas cárnica y lácteas, para establecer estándares de calidad
que permitan una apertura real de mercados. Dentro de este
proyecto se resalta la importancia del concepto de trazabilidad, ya
que este permite la facilitación de cualquiera de las actividades que
se realicen en los eslabones de las cadenas. Según el profesor Gary
Smith de la (Universidad de Colorado, 2000), “es la habilidad para
identificar el origen de un animal o sus productos, tan lejos en la
secuencia de producción como sea necesario, de acuerdo al fin con
que la trazabilidad haya sido desarrollada”22,
Existe una relación entre el proyecto SINIGAN, la trazabilidad y el
RFID, que está implícita en cada uno de los eslabones de la cadena
cárnica y láctea, desde el productor hasta el consumidor final, como
lo ilustra la figura gráfico 5.1
21 Ibíd.
22DURÁN MARTÍNEZ, Hugo, “Trazabilidad”, Ing. Agr, Instituto Plan Agropecuario,, Trazabilidadhttp://www.planagro.com.uy/publicaciones/revista/R96/R96_04.htm
33
Gráfico 5.1. Flujo de Procesos, cadena cárnica y láctea.
Fuente: FEDEGAN, Federación Colombiana de Ganaderos, Licitación pública internacional, No. FEDEGAN-001-2007, Adenda no. 1 al pliego de condiciones (2-nov-0
34
5.2 MARCO CONCEPTUAL
ANALAC (La Asociación Nacional de Productores de Leche): Asociación gremial agropecuaria de carácter nacional, tiene por objetivo
primordial la unión y representación de los productores de leche de
Colombia, así como el fomento, desarrollo y defensa de la actividad
lechera nacional. Bolo ruminal: Cápsula de cerámica de que contiene en su interior un
microchip, con un lector de radiofrecuencia, para la identificación del
ganado bovino.
Bolo ruminal: Dispositivo, de cerámica que se le introduce al animal a
los 2 años de nacido, y puede ser leído ya que emite ondas de
radiofrecuencia
Buenas prácticas ganaderas: Se refiere a la optimización de recursos,
y el bienestar del animal, al interior de la explotaciones ganaderas.
Cadena Productiva: Es la interacción de los diferentes eslabones que
componen la cadena
CARAVANAS: Sistema de identificación de los bovinos
Competitividad Sistémica: Es el resultado, de la interacción de los
diferentes niveles micro, macro, meta y meso, de la economía.
Competitividad: Es la capacidad de un país, un sector o una empresa
particular, para competir en los mercados externos.
Cruderos: Son los encargados de comercializar la leche cruda,
producida en las explotaciones ganaderas.
35
xplotación Ganadera: Son las extensiones de tierra donde se
encuentra el ganado, o también conocidas como fincas. Definición propia
basada en las entrevistas realizadas a lo largo de la investigación.
Externalidades: Cuando las acciones de un agente afectan
directamente al entorno de otro.
FEDEGAN (Federación Nacional de Ganaderos): Organización
gremial
Fenotipo: Se refiere a las características físicas del animal.
Fitosanitarias: Normas destinadas a prevenir enfermedades en
humanas transmitidas por el consumo de alimentos.
GPS: Global Position System (Sistema de posicionamiento global) Handheld: Dispositivo manual inalámbrico que permite leer e identificar
los dispositivos con radiofrecuencia
IAC (Instituto Colombiano de Codificación y Automatización Comercial): Enmarca el desarrollo de tecnologías, que se de
desprenden del uso de un leguaje común, basados en sistemas
estandarizados de identificación de productos y servicios, empresas e
individuos cuya utilización permite el desarrollo de sistemas de
comunicación inter empresariales y multisectoriales
ICAR: International Commitee for animal recording, Comité Internecional
para el registro animal
Infraestructura Industrial: Recursos físicos utilizados como apoyo de
las actividades relacionadas con los procesos industriales.
36
ISO: International Standar Organization, en español organización
internacional, para la estandarización
Logística: Es la parte del proceso de la cadena de suministros que
planea, lleva a cabo y controla el flujo de almacenamiento eficientes y
efectivos de bienes y servicios, así como de la información relacionada,
desde el punto de origen hasta el punto de consumo, con el fin de
satisfacer los requerimientos de los clientes.
Mesoeconomía: Es la interacción entre el estado y los actores sociales,
que desarrollan políticas para generar un entorno empresarilla
competitivo.
Nanosensores: Sensores de tamaño nanométrico que transmiten y
recogen información de las ondas
Paraaranceles: Barrera arancelaria no monetaria, que restringe el libre
comercio internacional.
PEGA 2019: Plan Estratégico de la Ganadería Colombiana.
Políticas Tecnológicas: Se refiere a la implementación de tecnologías
para mejorar los procesos de cualquier institución.
RFID: Sistema de identificación por radiofrecuencia que funciona con
etiquetas que se pueden leer y escribir a distancia, en movimiento, en
cualquier orientación y a través de materiales como papel, plástico o
madera.
SENASA: Servicio nacional de sanidad y calidad, es el ente que regula
la trazabilidad en la Argentina
37
SGAyP: Secretaria de ganadería y pesca de Argentina sin ánimo de
lucro, agrupa en calidad de afiliadas, a las organizaciones gremiales
ganaderas regionales y locales, como también a otro tipo de entidades
vinculadas a la actividad ganadera nacional.
SINIGAN: Sistema Nacional de Identificación e Información de Ganado
Bovino.
TAG: Es el elemento que responde a las ondas emitidas por el
transponedor
Tambos: En el tambo es donde se definen las características principales
de la materia prima (leche cruda) en lo que respecta a su calidad
composicional (Grasas, proteínas, lactosa y sales) e higiénico-sanitaria
(Bacterias, células somáticas).
Tecnología Genérica: Es una tecnología de fácil acceso, abierta y de
fácil acceso a la población.
TICS: Tecnologías de información y comunicaciones Transponedor:
Elemento de la tecnología RFID que transmite una onda la cual es
respondida por un TAG
Trazabilidad hacia adelante (tracking): Rastreo desde el primer
eslabón de la cadena productiva (materia prima), hasta el eslabón final
(Consumidor)
Trazabilidad hacia atrás (tracing): Rastreo desde el eslabón final de la
cadena productiva (Consumidor), hasta el primer eslabón (materia
prima).
Trazabilidad: Seguimiento e identificación del origen de un producto en
cada eslabón, a lo largo de la cadena.
38
Ventaja competitiva: Ventaja sobre los competidores que se adquiere
al ofrecer a los clientes mayor valor, ya sea bajando los precios u
ofreciendo mayores beneficios, que justifiquen precios mas altos.
39
6. ENFOQUE METODOLÓGICO
La investigación a desarrollar, parte principalmente desde un método
deductivo. Su definición está dada por el planteamiento de estrategias para
resolver un problema en este caso, el mejoramiento de los procesos logísticos
por medio de tecnologías de información para el aumento de la competitividad
de las cadenas productivas.
Se partirá desde una investigación teórica de las bases de lo relevante. Aunque
las cadenas productivas tienen un sinfín de problemas (infraestructura física,
políticas regionales de exportaciones, importaciones ambientales, etc.), es solo
de nuestro interés los problemas de logística en las cadenas cárnica y láctea.
en una región determinada para el caso; Colombia. De esa manera se justifica
el método, ya que parte de generalidades a explicaciones particulares23. Por
eso, documentos del sector real tales como el PEGA y el SINIGAN, serán
primordiales en el entendimiento del tema.
Por último, herramientas de tipo cualitativo y cuantitativo serán primordiales
para la realización del estudio. En el aspecto cualitativo, la utilización de
entrevistas, y visitas empresariales como elemento de la observación directa,
para entender el fenómeno que se va a estudiar. Lo anterior se lograra, gracias
a la colaboración de Ignacio Amador de FEDEGAN (Federación Nacional de
Ganaderos), y contactos en otros gremios como ANALAC (Asociación Nacional
de Productores de Leche), Asociación Angus y Brangus de Colombia, entre
otros. El análisis cuantitativo partirá desde la información cualitativa adquirida,
como aporte del entendimiento de los problemas en las dos cadenas y su
enfoque de costos que surgen de la implementación de las tecnologías.
23 BERNAL Cesar Augusto, Metodología de la Investigación, Segunda edición, Ed. Pearson Prentice Hall.
40
7. RESTRICCIONES
La presente investigación incluye políticas mesoeconómicas de las cadenas
productivas, cárnica bovina y láctea excluyendo sus derivados (queso, yogurt,
cremas, mantequillas y demás). Las políticas en las que se centrará el estudio
serán las políticas tecnológicas y la infraestructura industrial. Los anteriores son
primordiales ya que estas van a afectar el sistema de costos de las cadenas
productivas, los tiempos de entrega, y en general la distribución. Las políticas
tecnológicas deben incorporarse en los procesos logísticos, como medio de
trazabilidad. Existen diferentes sistemas de información, pero será el RFID el
central para el mejoramiento de la logística. En otras palabras, es el punto de
vista transversal de la logística.
En términos generales las restricciones son: de tiempo; periodo en el que se
desarrollara la investigación, en este caso el periodo académico (16 semanas),
segundo semestre del 2008, cabe aclarar que no se tomarán en cuenta cada
uno de los pequeños comercializadores del producto, demandaría mucho
tiempo y gran cantidad de personal de apoyo. De espacio o territorio: la región
en que se evaluara el impacto de la logística de las dos cadenas productivas en
Colombia. Recursos; disponibilidad de directores de gremios y coordinadores
de las cadenas productivas en el ámbito nacional. Agentes pertenecientes a las
asociaciones de razas puras; Cebú, Pardo Suizo, Normando, Jersey, entre
otros.
41
8. RECURSOS
Los recursos principales que participan en la realización de esta investigación,
tienen que ver con el recurso humano, ya que estos son los proporcionarán la
información pertinente para el trabajo. Los agentes son directivos gremiales de
las dos cadenas productivas. El Coordinador de la Cadena Cárnica de
Fedegan, Ignacio Amador García; William Granados y Liliana Vargas,
coordinadores de las cadena, en el Instituto Agropecuario Colombiano, ICA;
Adriana Chavarro, Profesional de Ciencia y Tecnología de Fedegan; y Carmen
Cecilia Ortiz, Coordinadora de la Cadena tecnológica y administradora del
proyecto SINIGAN. Los anteriores agentes brindaron un apoyo informativo, por
medio de encuestas realizadas, retroalimentando información de fuentes
externas y ejemplarizando la realidad del sector en el país.
También se contará apoyo de los involucrados en la investigación tales como,
tutoría encargada, y asesores del proyecto. Disposición de recursos
electrónicos como bases de datos, informes, estudio recientes entre otros.
42
CAPÍTULO 9 LA TECNOLOGÍA RFID
9.1 ORIGEN DE TECNOLOGÍA RFID
La tecnología de Identificación por Radio Frecuencia RFID, empezó
siendo una herramienta de espionaje inventada por León Theremin para
el gobierno ruso en 1945. El dispositivo de Theremin era un dispositivo
de escucha secreto pasivo, no una etiqueta de identificación.
• El transponder de IFF (Identification Friend or Foe), fue inventada por
los Británicos en 1939 y fue utilizada de forma rutinaria por los aliados en
la segunda Guerra Mundial para identificar los aeroplanos como amigos
o enemigos.
• Se crearon los Transponders Mark I, Mark II y Mark III.24
Dentro de los antecedentes históricos de la tecnología es importante
mencionar los que están en la revista RFID25 que son importantes,
mencionar ya que le:
En 1902: Guglielmo Marconi, físico italiano, demostró la primera
comunicación de larga distancia usando ondas radio, atravesando el
Atlántico. Consistió en transmitir SOS en código morse, consiguiendo un
broadcast de la S.
24 http://digitales.itam.mx/Cursos/TecEmer/TrabajosDeAlumnos/RFID.pdf, [ Consultado 3 de abril de 2008 ]
25 RFID MAGAZINE, Tecnología RFID: Introducción, copyright 2005, [email protected], pag 4 http://www.rfid-magazine.com/_images/262/RFID_introduccion.pdf, [ Consultado el 14 de abril de 2008 ].
43
• Durante la II Guerra Mundial (1942): los británicos desarrollaron el
primer sistema etiquetado de RFID, el objetivo era discriminar
rápidamente entre su propia flota de aviones y los escuadrones
alemanes. Los aviones británicos incorporaban tags que contestaban a
un lector con un código “I am a friend”.
• En 1960: la necesidad de seguridad en los materiales nucleares
condujo al desarrollo de una etiqueta RFID como el EAS (Electronic
Article Surveillance).
• En 1977: la tecnología desarrollada se transfirió al sector público. En
ese momento se produjo la aparición de aplicaciones más allá del simple
EAS (utilizado como antirrobo), como llaves sin contacto, etc.
• A partir de 1980: se focaliza en la comercialización de la RFID, desde
nuevas aplicaciones a mejoras en el comportamiento y el coste de
lectores, etiquetas y antenas. El éxito es evidente viendo la situación
actual de la RFID.
• En el 2000: Auto-ID Center focaliza todos sus esfuerzos en el
desarrollo tecnológico para la implantación masiva de la tecnología RFID
en la cadena de suministro, proporcionando un sustituto al código de
barras. Posteriormente se convierte en EPC global para gestionar y
desarrollar estándares.
Históricamente la tecnología RFID comprendida dentro del marco de la
trazabilidad y la identificación animal y específicamente en la
identificación del ganado bovino, es necesario decir que el primer
sistema de radiofrecuencia para la identificación electrónica de animales
fue patentado en los Estados Unidos en 1974.
De esta manera la tecnología RFID es una tecnología que ha venido
evolucionando desde la Segunda Guerra Mundial. A finales de los 90’s
44
bajo el auspicio del Instituto de Tecnología de Massachussets (MIT),
EAN Internacional y la UCC, la tecnología de RFID adquirió un nuevo
desafió: servir como facilitador del comercio global logrando así una
trazabilidad y visibilidad a toda la cadena de abastecimiento. A partir de
esta iniciativa nace EPC Global Inc y se desarrollan los normativas
estándares de la RED EPC.26 9.2 DEFINICIONES
Alrededor de la tecnología RFID (Radio Frequency Identification ) existen
varias definiciones las cuales se van a tener en cuenta para soportar la
investigación y finalmente tomar la más apropiada para la misma.
“Radio Frequency Identification (RFID) es una tecnología punta con la
que se realiza la identificación de objetos de cualquier tipo y permite una
rápida captación de datos de manera automática mediante
radiofrecuencia.”27
“RFID permite identificar un objeto exclusivo utilizando transmisión por
radiofrecuencia. Un sistema RFID tiene tres componentes principales:
etiquetas, lectores y sistema principal. Las etiquetas (o transpondedores)
almacenan la información.”28
Cuando se habla de la tecnología RFID es necesario hacer alusión al
código electrónico del producto (EPC) que es un número único diseñado
para identificar de manera exclusiva cualquier objeto a nivel mundial,
número que además, se encuentra almacenado en un TAG de RFID.
Se entiende el EPC como la estandarización del RFID, pero no solo eso,
el sistema EPC involucra muchos más aspectos dentro de su estándar, 26 http://www.gs1.org.sv/servicedet.asp?id=146&pid=146, [consultada el día 21 de mayo del 2008].
27 http://www.osesrfid.es/home/texto/16.html, [consultada el día 20 de mayo del 2008]. 28 http://www.printers.ibm.com/internet/wwsites.nsf/vwWebPublished/industrialrfides, [consultada el día 23 de agosto del 2008].
45
como lo son el software, los sistemas de información, las frecuencias
mismas de operación, etc. 29
“El sistema EPC es un grupo de tecnologías que permiten la
identificación automática e inmediata de los ítems que viajan a lo largo
de la cadena de abastecimiento. Éste sistema, usa tecnología de
identificación por radiofrecuencia para permitir visibilidad real de la
información relacionada con cada producto.”30
Esta última es definición la que más se acomoda a las necesidades de la
investigación, ya que esta involucra el seguimiento de cualquier ítem al
interior de la cadena de abastecimiento, que para este caso concreto es
el seguimiento de un producto al interior de las cadenas cárnica y láctea
lo cual es posible por medio de esta tecnología, la cual va a permitir
llevar a cabo el proyecto de la trazabilidad.
Esta tecnología ha sido utilizada por diferentes empresas a nivel mundial
tales como WAL MART, Procter & Gamble, Unilever, Metro Stores
(Alemania), entre otras, en su constante búsqueda de mejora la
productividad y eficiencia y actualmente es utilizada en Argentina para
llevar a cabo la trazabilidad y mejorar la productividad de la cadena
cárnica.
9.3 PRINCIPALES COMPONENTES
La tecnología RFID utiliza un dispositivo de identificación o transponedor
que es un equipo electrónico capaz de generar una respuesta a una
onda electromagnética incidente.
El transponedor está compuesto por:
29 http://www.a-prenderiac.com/site_epc/epc_rfid.htm, [consultada en julio7 del 2008].
30 http://www.a-prenderiac.com/site_epc/epc_compone.htm, [consultada el 24 de junio del 2008].
46
Por una antena (una bovina de cobre y un núcleo de ferrita), un
condensador y un circuito integrado en gran escala en el que, entre otras
cosas, está gravado el número de identificación.
Los elementos que componen este sistema son31:
• EPC: Número único que identifica el ítem u objeto.
• TAGS y lectores de RFID: Dispositivos de almacenamiento y
lectura del EPC.
• Antenas: Son los dispositivos que permiten radiar las señales de
los lectores y leer las ondas radio de los tags.
• Transponedores: Cuando el lector transmite las hondas en el
espacio, queda esperando una respuesta, la cual es emitida por el
transponedor. El transponedor está compuesto por tres partes el
chip o circuito integrado (IC – Integrated Circuit), la antena y un
sustrato (inlay). Ver Anexo 3
• Software Middleware: Software que actuará como sistema
nervioso de la red, encargado de la administración y movimiento
de los flujos de datos EPC.
• Servidor ONS- Object Name Service: Servicio de red
automático que permite que un computador pueda acceder a un
sitio en internet.
• Servidor PML -Physical Markup Language: Servidor para
almacenar información adicional de los ítems mediante un
lenguaje estándar.
9.4 CÓMO FUNCIONA LA TECNOLOGÍA RFID
La tecnología RFID consiste en aplicar la radio frecuencia para la
identificación, lo que permite identificar objetos mediante ondas radio,
31 Ibíd.
47
es decir a distancia, sin la necesidad de tener contacto con el objetivo
que necesita ser identificado.
La siguiente es una breve descripción del funcionamiento básico la
tecnología RFID32:
• El tag se activa cuando pasa a través del campo de radio
frecuencia, que ha sido generado por el lector o antena.
• El tag envía la información solicitada o que tiene programada.
• La antena que había generado el campo original y que se
encuentra conectada a un lector, detecta la respuesta.
• El lector envía la información al middleware.
• El software middleware o Host envía a información recibida de los
tags a la aplicación empresarial.
Gráfico 9.1 Funcionamiento de la tecnología RFID
Fuente: RFID MAGAZINE, Tecnología RFID: Introducción, copyright 2005, editor@rfid-
magazine.com, pag 13
9.5 CAMPOS Y SECTORES DE APLICACIÓN Hay una gran variedad de soluciones y aplicaciones RFID. Sólo se tiene
que pensar en qué puede solucionar esta tecnología para los problemas 32 RFID Magazine,Op., Cit., pag 13
48
actuales de la ganadería y más específicamente en las cadenas cárnica
y láctea.
9.5.1 Control de acceso Esta aplicación tiene como objetivo, permitir o no permitir, el
acceso del ganado a una zona determinada ya que muchas veces
los ganaderos tienen que diferenciar zonas para tener un mejor
control de los terneros ya que estos deben tener una dieta
especial no pueden entrar en algunos sitios de las fincas porque
allí no está el alimento adecuado para ellos, es por esta razón que
es importante esta aplicación ya que permite que pueda tener un
mejor control del ganado.
9.5.2 Gestión de activos
El ganado es considerado por los ganaderos como uno de sus
recursos más valiosos. La tecnología RFID permite tener una
mejor gestión de ellos. La aplicación consiste en matricular
mediante un tag cada una de las cabezas de ganado, obteniendo
un mejor control, disponibilidad de históricos para cada uno, para
poder garantizar la inocuidad de la carne y la leche que en este
caso concreto son los productos finales. Toda esta información
histórica también es una herramienta que sirve para tener un
mejor control financiero, ya que, maneja información en tiempo
real.
9.5.3 Cadena de suministro
En esta aplicación es donde se centra EPC global, utilizando la
tecnología RFID, con el objetivo de identificar a cada uno de los
productos y sustituir al código de barras. El tag se situará en cada
49
uno de los productos desde el primer eslabón de la cadena, hasta
que llega al consumidor final, permitiendo un constante monitoreo
y debido a que la información se maneja en tiempo real, es más
fácil manejar una trazabilidad sobre los productos para identificar
donde hubo problemas de inocuidad, que es el principal motivo
de la creación de esta tecnología, específicamente para la
ganadería. EPC global es la encargada de crear y dirigir los
estándares y las políticas de desarrollo, marketing, etc. También
esta Auto-ID Labs (antiguo Auto-ID) que realiza la investigación
entorno a RFID para su implantación masiva.
9.5.4 Logística del frío
Este es un caso particular, donde entran en acción los tags semi
activos, que son etiquetas con sensores de temperatura
incorporados. Su aplicación básica seria el controlar que el
transporte de la carne y la leche, en este caso específico sea el
correcto y que no se rompa la cadena de frío del producto ya que
si esta se rompe se deteriora el producto y hace que al momento
de consumir el producto, las personas se intoxiquen.
Puede pasar que un producto no se sepa si el transportista ha
cumplido o no las condiciones, en ese caso el producto debe
tirarse, con la pérdida que conlleva. Además, le permite ganadero
controlar lo que sucede en el transporte porque el tag registra las
variaciones de temperatura en el tiempo, así cuándo y cómo ha
salido de los márgenes establecidos.
9.6 BENEFICIOS DEL USO DE LA TECNOLOGÍA RFID La tecnología RFID es flexible, y se puede adaptar a nuestras
necesidades fácilmente. Combina ventajas no disponibles en cualquier
50
otra tecnología de identificación y estos son algunos de los beneficios
que le puede traer a las cadenas tanto cárnica como láctea:
• Mayor agilidad en los procesos y mejor calidad en la información,
debido a que es información en línea y brinda una mayor
precisión en los datos.
• Elimina el error humano, no el propio de la tecnología.
• Mejora la eficiencia y la flexibilidad.
• Permite mejorar la seguridad, que es una gran oportunidad para
los ganaderos que han sido víctimas del abigeato.
• Permite la automatización de los procesos.
• La tecnología RFID no necesita línea de visión directa, debido a
que funciona por medio de ondas emitidas por radiofrecuencia.
• Puede almacenar mayor información, en cada código que en este
caso concreto es la historia de cada animal.
• Permite lecturas simultáneas.
• Combina funciones de identificación con otras de autenticación.
• No sólo permite leer, sino que se puede tener información
dinámica.
• Capacidad de soportar condiciones más adversas (temperatura,
suciedad, etc.), se podría decir que es uno de los beneficios más
claros, porque para los ganaderos muchas veces es un problema
que los animales, con los cercados de las fincas pierden sus
caravanas, y con ésta tecnología pueden tener un bolo ruminal.
• Permite manejar la trazabilidad alrededor de las dos cadenas.
9.7 REGULACIÓN INTERNACIONAL Para la tecnología RFID, existe un estándar internacional regido por
ISO33, mediante los estándares 11784 y 11785, las cuales tienen como
33 International Organization for Standarization, en español Organización internacional de estandarización
51
objetivo definir la estructura del código características y el concepto
técnico de la estructura(protocolos de transmisión entre transponedor y
recibidor), respectivamente, en la identificación de animales por medio
de radio frecuencia. Éstas fueron creadas con base a la necesidad de
identificación de animales. Otro ente que regula internacionalmente y
que rige la implementación de las tecnologías RFID, es ICAR34, que
determina los dispositivos electrónicos, y la promoción del desarrollo y
“el mejoramiento del desempeño de las actividades de identificación y
evaluación del ganado, por medio de estándares de medición”.35
Teniendo en cuenta lo anterior es necesario precisar, cuál va a ser el
ente regulador de la tecnología RFID para la parte local, relacionada con
la cadena de abastecimiento, ya que el objeto de estudio de esta
investigación es la tecnología RFID aplicada a las cadenas cárnica y
láctea. De esta manera, el estándar utilizado es “Application Level Event
(ALE) Specification Version” estándar desarrollado por EPC global que
especifica un interfaz a través de la cual se filtra y consolida códigos
electrónicos EPC con origen de varios dispositivos. Hay otros estándares
RFID, por ejemplo para identificación animal, seguimiento de
contenedores, etc36.
Finalmente como conclusión, del capítulo se puede decir que la
tecnología RFID, es muy útil para mejorar la competitividad de las
cadenas productivas, ya que ésta ayuda a simplificar procesos, mejora la
eficiencia, recopilar información en tiempos reducidos y finalmente lo
más importante es que permite, tomar decisiones de forma acertada ya
que la recopilación de la información se hace por medios electrónicos y
de esta forma se reduce el error humano. 34 International Commitee for Animal Recording, en español, Comité Internacional para la Identificación Animal.
35 http://www.icar.org/%5Cpages%5Caims.htm, [consultada el día 8 de agosto del 2008],
36I bid., pág 16,
52
CAPITULO 10 LOGÍSTICA Y TRAZABILIDAD
10.1 TRAZABILIDAD
10.1.1 Origen Éste concepto se ha convertido en una herramienta fundamental
de la mejora en los procesos logísticos y así mismo de mejora
continua en la calidad. Se conoce su origen, principalmente como
respuesta a la recuperación del consumo interno de carnes en
países de la Unión Europea37. También hizo caso a la exigencia
de los clientes por una calidad inmejorable de los alimentos
principalmente perecederos, ya que estos además de ser de
consumo diario, son imprescindibles en una dieta básica del
promedio de la población. Las empresas se vieron obligadas a
buscar métodos de control de sus productos, ya que después de
la crisis vivida con la fiebre aftosa en el año de 1996 en Europa y
el impacto del (EEB, Encefalopatía espongiforme bovina) o
llamado coloquialmente el síndrome de las “Vacas locas”.
También fue adoptado por países con alto intereses de mantener
un nivel de comercio competitivo tales como Australia, Nueva
Zelanda, Brasil, Argentina, Uruguay y que la vez tienen fortalezas
en el sector ganadero. Otra causa del posicionamiento de la
trazabilidad ha sido la búsqueda de sectores económicos de
consumidores con alto poder adquisitivo, ya que estos son los que
mas exigencias hacen con respecto a los productos que deben
tener altos estándares de calidad y que en general demandan
productos de mejor y mayor calidad.
Desde 1969 la reglamentación preveía la identificación individual
con un número de cifras. A partir de 1996 dicho sistema fue el 37 http://www.gs1pa.org/panatrace/definicion/, [consultada Julio 28 del 2008].
53
punto de partida para la identificación origen de los animales que
llegaban al mercado. A partir de la epizootia (gripe aviar) en
Inglaterra, este tipo de información fue considerado como un
factor de seguridad por parte de consumidores, proveedores y
empresas. El sistema fue adoptado más tarde por las autoridades
comunitarias38.
Además los países también lo han venido implementando como
requisito de exportación y de mantenimiento en el mercado
mundial. Esto se logra por medio de cada uno de los entes
regulatorios locales, que a su vez se rigen por normativas
internacionales. Éste sistema es llamado el “sistema nacional de
registro”, y su propósito es conducir a una interacción y el
constante equilibrio entre entes; estos son los inversionistas, los
productores y las exigencias de los consumidores. Todo con la
única finalidad de conocer el origen, raza, sistema, productivo y
condiciones de nutrición de los animales; componentes,
propiedades y otras características de la carne a lo largo de toda
la cadena productiva: desde la producción primaria, y los distintos
procesos de elaboración que pueda tener cada producto, hasta el
transporte, envasado (leche), condiciones de conservación,
cadenas de frio, entre otros39.
10.1.2 Definición
Para entender las necesidades que tienen las dos cadenas
productivas a trabajar, se debe entender el porqué de una
rastreabilidad de los productos desde el principio de la cadena
hasta el consumo del mismo como un producto final. Por 38 Trazabilidad de la Carne Bovina en la Argentina Proyecto FAO – Países del MERCOSUR ampliado, “Apoyo a la Integración del Sector Agropecuario del Cono Sur para Contribuir a las Políticas de Seguridad Alimentaria” (TCP/RLA/2910),
39 Ibíd.
54
consiguiente se debe comprender el concepto de trazabilidad y
abordarlo como un elemento primordial de la investigación ya que
este afecta la logística de todo tipo de organizaciones40.
Existen varios tipos de definiciones que aplican a la finalidad y el
logro de los objetivos de la investigación.41. Se puede decir que la
trazabilidad según las normas ISO 9000 y específicamente, la
norma ISO 840242, define la trazabilidad como “la posibilidad de
seguir el historial de una entidad en forma retrospectiva hasta sus
orígenes, mediante una determinada documentación”, también se
especifica en esta norma que la trazabilidad es el sistema
adecuado de identificación del animal desde su nacimiento,
durante el proceso de comercialización del mismo, y a hasta el
momento de su consumo. Esto también se le puede llamar la
rastreabilidad, concepto que puede ser definido como la
“búsqueda de información trazada de un producto o alimento por
los diferentes procesos de elaboración”43. Éste aspecto es
determinante para establecer la calidad del sistema de
trazabilidad y genera un apoyo eficaz, para la realización de
análisis DOFA de cualquier cadena existente, sobretodo la
alimenticia. En el proceso de comercialización se evalúan de la
misma manera los “procesos intermedios, que tiene que ver con la
estadía de la carne y la leche en los frigoríficos, el tratamiento de
las cadenas de frío, como sistema de identificación de posibles
problemas de inocuidad y salubridad para el consumidor.
40 Realización Propia con base en conocimientos adquiridos. 41 http://www.rlc.fao.org/prior/comagric/negocia/documentos/araoz.pdf, [consultada 21 de agosto del 2008]. 42 BRIZ ESCRIBANO Julián, “Internet, trazabilidad y seguridad alimentaria”, pág. 275, Ed. Mundi-Prensa Libros, 2003; FELDKAMP Cristian Rodolfo, KABBERT Robert, RÖHRICH Kerstin, ACEVEDO SUAREZ José A, “Trazabilidad y Control de Calidad en la cadena alimentaria en países en desarrollo. El caso de América Latina”, Capítulo 8, pag 275, 43 http://www.gs1pa.org/panatrace/definicion/, [consultada el 4 de mayo del 2008].
55
También se entiende como trazabilidad "la capacidad de
identificar la ruta y agentes que intervienen en la producción de un
bien, desde el punto de origen hasta el punto de destino y
viceversa, a través de toda la cadena de abastecimiento y
producción"44. Además está compuesto por dos partes: El
Tracking y el Tracing. La primera se interesa en conocer el
camino recorrido desde el punto de origen al punto de consumo
final. Y la segunda se basa en el concepto de identificar el origen
de un producto o grupo de ellos, a través de registros, desde el
punto de consumo hacia atrás en la cadena de abastecimiento
(Rastreo).
Además la trazabilidad está compuesta por cuatro variables
principales;
1. El producto,
2. La localización,
3. Los cambios de lugar,
4. Los procesos de transformación
Los anteriores componentes se deben llevar a cabo por medio de
diferentes, instrumentos concernientes a las tecnologías de
información. Para el caso específico, lo anterior se refiere a la
tecnología RFID y sus aplicaciones al ganado bovino, tales como las
orejeras y bolo ruminal.
10.1.3 Sectores de aplicación
La trazabilidad está establecida principalmente para la industria
alimenticia en todo el mundo. Aunque existen países con leyes
para la entrada de mercancías ingresando a los mercados, tales
como Japón (Ley de Sanidad de Alimentos), UE (Norma de 44 http://www.emb.cl/electroindustria/articulo.mv?xid=729&tip=7, [consultada el día 29 de octubre del 2008].
56
Seguridad de Alimentos) y Estados Unidos (Ley de Bioterrorismo),
mientras que otros países no regulan la entrada de mercancías
por medio de legislaciones de trazabilidad.
Los sectores o campos en los que se pueden aplicar son
variados. Estos incluyen el de alimentos donde ha presentado
grandes avances y se ha convertido en una herramienta de uso
común, mas no de valor agregado, y en general sus subsectores
como el lácteo, frutas, hortalizas, entre otros. Sin embrago se
presenta esta tecnología en sectores diversos como el
farmacéutico, papel, o simplemente para el manejo adecuado de
inventarios de cualquier organización, ya que por medio del
rastreo se pueden identificar problemas, sus causas y el
planteamiento de soluciones. Aunque la trazabilidad se ha
establecido más que todo en sectores de productos perecederos,
éste puede ser utilizado para efectos logísticos de las empresas
que exporten a diferentes países o lugares fuera de su
jurisdicción. También es útil ya que al identificar las condiciones
del proceso en elementos intermedios tales como el bodegaje y el
almacenamiento, impidiendo que cambios externos perjudiquen el
producto.
En los sectores a evaluar se pueden identificar sus diferentes
usos ya que los productos cárnicos y lácteos, deben implementar
plataformas que establezcan registros confiables, donde se
mantengan las condiciones adecuadas de fabricación,
almacenamiento y transporte de sus productos.
10.1.4 Beneficios de la aplicación de la trazabilidad Como se ha mencionado anteriormente su funcionalidad se puede
ver claramente en cualquier sector o industria de una economía,
57
con miras a la mejora continua y vigilancia informática45 de los
productos. Los resultados que trae la trazabilidad son
principalmente:
• Protección de los consumidores, seguimiento y
transparencia de los movimientos de los productos derivados de
animales.
• Mejoramiento de la imagen y la caracterización
de los productos favoreciendo la comercialización de los animales
y productos derivados así como la comunicación y seguridad a los
consumidores.
• Mayor cantidad de información de los productos, origen,
destino, lugares de manipulación y otros similares.
• Ayuda a la eficiencia de los sistemas de distribución,
mejorando la eficiencia y diferenciando sus productos con
seguridad, higiene y calidad de los alimentos. En ese sentido,
mejorando la gestión administrativa y la competitividad
organizacional.
• Conocimiento del lugar exacto donde se producen puntos
críticos, alarmas de temperatura durante la distribución y
mantenimiento de un producto alimenticio en las cadenas de frio.
45 Vigilancia Informática: “Observaciones realizadas por las empresas a su entorno, con el propósito de obtener información relevante para su actividad, mediante el seguimiento a los productos de los competidores, los clientes y a los proveedores, y la consulta general de la industria influyente en el ambiente organizacional”. Elaboración propia basada en el libro de MALAVER RODRÍGUEZ, Florentino y VARGAS PÉREZ, Marisela, “Vigilancia tecnológica y competitividad sectorial””Lecciones y resultados de cinco estudios”, Ed javegraf 2007, Capítulo 1, “Un marco estratégico para los estudios de vigilancia tecnológica”.
58
• Proporciona respaldo en los sistemas de recepción de
mercaderías, asegurando una óptima calidad en la entrega al
cliente final.
10.1.5 Regulación internacional. Aunque cada país tiene un ente regulador del tema y aun así
existen muchos que ni siquiera han implementado la herramienta
de trazabilidad, desde su nacimiento de han ido creando entes
que controlan y regulan, las normas correspondientes con el
objetivo, de guiar a las empresas e industrias nacionales al
correcto procesos de implementación y utilización de la
tecnología.
Por lo anterior existe el “EAN International” organismo
administrador a nivel mundial de estándares de identificación de
productos, como los códigos de barras EAN*UCC-. Su
participación se refiere a las iniciativas a nivel global en las que se
trabaja para desarrollar sistemas de trazabilidad; esto debido a
que a través de éste sistema de identificación EAN*UCC,
difundido en más de 100 países alrededor del mundo y utilizados
por más de un millón de compañías en el planeta, es posible
incluir la información que permite implementar adecuadamente un
sistema de trazabilidad. En esta iniciativa EAN International,
participó a partir de 1996, en un proyecto de trazabilidad en el
área de la carne, llamado Meat Supply Chain Task Force o MSTF.
A través de esta iniciativa, lo que el organismo internacional
pretende es dictar directrices y modelos a aplicar para la correcta
implementación y funcionamiento de la trazabilidad. También
publicó la Guía de Trazabilidad de la Carne EAN*UCC, la
utilización del estándar EAN*UCC-128 y sus identificadores de
aplicación, permiten y facilitan la trazabilidad a través de toda la
cadena de distribución de la carne. Finalmente en 1999 comenzó
59
un proyecto de trazabilidad en el área de los productos frescos,
llamado Fresh Produce Traceability Project o FPTP, se derivaron
las publicaciones de las Fresh Produce Traceability Guidelines o
Guías para la Trazabilidad de Productos Frescos.
10.1.6 Componentes principales de la trazabilidad
La trazabilidad como un sistema de información en la gestión
empresarial debe incluir diferentes elementos que lo regulan, los
controlan y así mismo lo soportan para la correcta implementación
y utilización del mismo. Se necesitan primeramente estándares
que permitan la creación de dispositivos de identificación. Además
operadores de datos que ayuden a recopilarlos y agruparlos en
bases de datos. Los gerentes por su parte son lo que lo llevan a
cabo y lo vigilan, de manera de que el sistema esté funcionando
correctamente. Finalmente es necesario que existan una
constante correlación de todos los elementos con las
organizaciones, de manera que sea un “sistema”, ya que mientras
exista interdependencia esta propiedad desaparece.
Después de definir los actores y sus relaciones, es claro que esta
determinado el punto de partida. De la misma manera, se debe
aclarar que la trazabilidad está dividida dependiendo de las
actividades que vigila. Esto se refiere a las partes de la actividad
de la cadena que conforman la trazabilidad. Es por eso que se
puede definir en dos grandes conglomerados: la Trazabilidad
hacia atrás y adelante, llamados en ingles tracing y tracking.
La trazabilidad hacia atrás (tracing), se refiere a todo el proceso
concerniente a la recepción del producto. Esto quiere decir que la
transformación de la información en registros, que aseguren el
movimiento de los productos hasta el punto final de llegada. Pero
60
además se debe llevar una evaluación de cada registro en cada
etapa y sus etapas predecesoras. La metodología adecuada para
el tracing son los llamados “controles logísticos”. Este control
debe arrojar resultados tales como: el proveedor, el producto y
sus especificaciones, la fecha de recibida, movimiento de esos
productos, y por último los controles que se le ha realizado el
producto hasta que se recibe. En otras palabras es la forma
reactiva de recopilar y compartir información de cualquier artículo,
identificando su historia y calidad46.
El proceso debe continuar con la trazabilidad hacia adelante. Esta
evalúa todo los productos finalizados que deben llegar al cliente
inmediato. También se observa que es lo que se está entregando
y a quien, esto con el fin de mantener equilibrados los puntos de
control, y establecer puntos críticos de producción que pueden
alterar el rendimiento de cualquier organización. En resumidas
cuentas se debe controlar; la recepción, que se está vendiendo,
en que fecha y como llega el producto, es decir que medio de
transporte se va a utilizar o se utilizó. Por consiguiente esta es la
forma proactiva de recopilar y compartir información del producto
y los procesos47.
46 BRIZ ESCRIBANO Julián, “Internet, trazabilidad y seguridad alimentaria”, Ed. Mundi-Prensa Libros, 2003; Capítulo 6.
47 Ibíd.
61
Gráfico 10.1 Seguimiento e identificación.
Fuente: BRIZ ESCRIBANO Julián, “Internet, trazabilidad y seguridad
alimentaria”, Ed. Mundi-Prensa Libros, 2003; Cap 6, Pág 231
10.2 LOGÍSTICA
La logística hoy en día juega un papel importante dentro de las cadenas
productivas, ya que tiene en cuenta las diferentes actividades de una
industria tales como: el manejo de inventarios, la distribución, el
almacenaje y la explotación de la información, tomando ésta última como
los datos que genera y necesita cada eslabón de la cadena. Todos estos
aspectos ayudan a simplificar los procesos, traducidos en una mayor
competitividad de las cadenas.
Teniendo en cuenta que la definición logística, abarca varias funciones y
aplicaciones, es importante aclarar que éste, se va a concentrar
exclusivamente en una de sus funciones, como es el manejo del
inventario en sus procesos de registro, control de ingresos y salidas, que
se dan en cada uno de los eslabones de las cadenas productivas. De
esta manera, el tiempo que toma la recopilación de la información del
movimiento de los inventarios, su registro y control, se va a reducir por
medio de la implementación de la tecnología RFID, la cual permitirá
62
simplificar estos procesos. Es primordial el entendimiento de la logística,
ya que su eficiencia proporcionará mejoras en los procesos
anteriormente mencionados, beneficiando la competitividad de cada
eslabón productivo, las actividades y la cadena en su totalidad. De esta
manera es importante entender el concepto de logística aplicada a la
competitividad, como definición generalizada, sino en su aplicación a los
procesos, para la posterior integración con la tecnología RFID.
De esta manera, la trazabilidad asegura las buenas prácticas de la
logística en la cadena productiva, conociendo la completa historia del
producto analizado. Como se verá más adelante, es una gran
herramienta para que los ganaderos puedan hacer una toma de
decisiones adecuada, acerca de sus procesos logísticos, tales como los
sistemas de control de ventas, inventarios y tiempos, ya sea dentro del
hato o en los procesos siguientes. Las rutas de transporte serán más
eficaces, desde el momento en que por medio de la trazabilidad se exija
mayor planeación de la logística. De esta manera se puede concluir que
la trazabilidad, es un medio efectivo para la medición de los procesos y
las actividades relacionadas, de las cadenas productivas.
63
CAPÍTULO 11 CARACTERIZACIÓN DE LA CADENA CÁRNICA EN COLOMBIA
11.1 GENERALIDADES DE LA CADENA CÁRNICA
Teniendo en cuenta que el objeto de estudio del proyecto, no es hacer
una evaluación minuciosa de la cadena cárnica colombiana, el siguiente
ejercicio permite otorgar un panorama general del sector, para asociarlo
e integrarlo con la aplicación de tecnologías RFID, necesarias para el
desarrollo de la trazabilidad.
La cadena cárnica en Colombia tuvo sus inicios, en el legado que le dejó
España con el procedimiento para la obtención de diferentes piezas de
carne de ganado bovino, que consistía en la separación de la porción
muscular y los huesos de las canales. De la misma manera, la
denominación de cada uno de los cortes obedece a las costumbres de
cada región, y esto mismo sucede en cada una de las regiones de
América Latina. Debido a las exigencias del mercado internacional en la
década del 70, el fondo de promoción de exportaciones de Colombia
PROEXPORT editó el primer catálogo de cortes de carnes Colombianas
en Inglés y en Español.
La estructura de la cadena cárnica bovina comienza con la cría y
engorde del ganado vacuno, luego continúa con el transporte, sacrificio,
corte, congelación y comercialización de estos, para la producción de
carnes. Cada uno de estos eslabones son manejados por diferentes
empresas, en la parte de la producción de la carne están los mataderos
tanto tecnificados como informales y dentro de las carnes elaboradas,
estarían las carnicerías y las grandes superficies. Siendo el transporte
del ganado parte importante dentro de los eslabones de la cadena
cárnica, que también es importante analizar debido a que este se realiza
en varias etapas de la cadena productiva, este comienza desde que los
animales son llevados de las fincas a los mataderos o plantas de
beneficio, luego desde estos hasta los centros de procesamiento o
64
centros de consumo final. Por último los productos son distribuidos a
través de hipermercados, tiendas especializadas o carnicerías.
La industria de carne bovina en Colombia está constituida por cuatro
grandes eslabones que corresponden a: primero la comercialización de
ganado en pie, segundo la industrialización por parte de las plantas de
sacrificio, tercero los canales de distribución de la carne fresca y sus
derivados y finalmente la transformación de los productos cárnicos48.
Gráfico 11.1 Estructura de la cadena cárnica
Fuente: http://www.agrocadenas.gov.co/documentos/anuario2005/Capitulo12_Carne.pdf, fecha de consulta, 23 de septiembre del 2008, [consultada el 4 de septiembre del 20008].
Viendo la estructura, en el primer nivel están los ganaderos y luego los
comisionistas o intermediarios, los cuales tienen estrechas relaciones
con los ganaderos, debido a esto la forma de contratan estas dos partes,
la mayoría de veces se hace por medio de la palabra, el comisionista
mantiene informado al ganadero acerca de la venta de sus animales y
pacta con el ganadero su porcentaje de comisión. El segundo agente
intermediario son los mayoristas, que diferencia de los comisionistas,
realizan compra de ganado en ferias o se trasladan directamente a los 48 http://www.agrocadenas.gov.co/documentos/anuario2005/Capitulo12_Carne.pdf, [consultada el 4 de septiembre del 20008].
65
sitios de producción, negociando directamente con el ganadero, luego se
encuentran los colocadores, que son representantes de almacenes de
cadena los cuales contratan el sacrificio con los frigoríficos, para luego
vender la carne a los diferentes medios de comercialización.
El siguiente eslabón es el que tiene que ver con las subastas ganaderas,
que es una nueva alternativa de comercialización del ganado bovino,
pero que aún siendo un nuevo modo de comercialización ha tenido una
gran acogida debido a que tiene mejores condiciones de negociabilidad,
seguridad y periodicidad. La subasta posee tres áreas la primera es la
recepción del ganado, la segunda es la muestra de la subasta y
finalmente la liquidación. La recepción del ganado se realiza con
anterioridad, por efectos de pesaje, chequeo general del estado de los
animales y la verificación de las licencias de movilización. Luego se fija
un precio base, teniendo en cuenta el comportamiento del mercado y
finalmente se hace La liquidación que es la cancelación del lote
descontando la correspondiente comisión al proveedor.
Luego la cadena continúa con el sacrificio de los animales que según la
base de datos de Confecámaras, que contiene la información de las
empresas registradas en las cámaras de comercio del país en el año
2003, el Observatorio Agrocadenas identificó 114 establecimientos
dedicados al sacrifico de bovinos y cerdos en Colombia.
Gráfico 11.2 Clasificación de plantas de sacrificio bovino y porcino por tamaño de la empresa.
Fuente: http://www.agrocadenas.gov.co/documentos/anuario2005/Capitulo12_Carne.pdf, fecha de consulta, 23 de septiembre del 2008, [consultada el 4 de septiembre del 20008].
66
La clasificación de estas empresas muestra que un 14% de estas se
clasifican como empresas de tamaño grande, 7% medianas, 20%
pequeñas y 59% son microempresas, pero a pesar de que el mayor
porcentaje de empresas está en las micro y pequeñas empresas las
pocas empresas, grandes que hay en el eslabón de sacrificio tienen
mayores niveles de activos, comparadas con las demás empresas.
Existen también una estructura diferente planteada en el ministerio de
agricultura Colombiano donde se dice que “La cadena de ganado de
carne bovino está conformada por los siguientes eslabones: proveedores
de insumos, productores primarios, comerciantes de ganado en pié,
plantas de sacrificio, distribuidores mayoristas, industria procesadora,
distribuidores minoristas y consumidores.”49
Partiendo de estas dos estructuras, es evidente que existen una serie de
inconvenientes los cuales deben ser tenidos en cuenta, en aras de una
mejor competitividad de la cadena, ya que estos afectan todos los
eslabones de la cadena y por consiguiente es necesario presentar
algunas de sus características, para poder conocer el estado actual de la
cadena y poder analizarla.
Sus principales características son50:
• Existe una total dispersión ya que existe un “matadero” en cada
municipio, prácticamente.
• La inadecuada ubicación de los mismos ya que por lo general, los de
mayor capacidad y nivel tecnológico se encuentran en los grandes
centros de consumo, alejados de las zonas de producción.
49 http://www.minagricultura.gov.co/08cifras/08_Misi_Cadenas.aspx, [consultada el 2 de octubre del 2008].
50 FEDEGAN, “Plan estratégico de la ganadería Colombiana 2019”, Pág. 44 segunda edición, Editorial San Martín Obregón & CIA.,2005.
67
• La mayoría de los mataderos existentes son “pequeños mataderos”
de carácter municipal y sólo un reducido número de plantas de
sacrificio se pueden considerar de alta tecnología, entre ellas las
construidas en zonas de producción lo cual es lo ideal las cuales
fueron construidas con recursos de la cuota de fomento ganadero.
• Existe un rezago tecnológico en la mayoría de los mataderos, ya que
no cumplen con los requisitos mínimos de calidad en procesos,
manejo sanitario y ambiental.
• Persistencia del sacrificio clandestino en algunas regiones del país.
• Existencia de la normatividad para el sacrificio, pero con total
permisividad oficial para su incumplimiento, y dispersión en temas
ambientales y de salud pública (inocuidad en los alimentos).
• Teniendo en cuenta todos estos antecedentes en la cadena cárnica,
es evidente, que es necesario implementar sistemas de seguridad
que garanticen la inocuidad, ya que estos se convierten en una parte
fundamental a la hora de entrar al mercado internacional. Colombia
por su parte, ha venido presentando cambios significativos al interior
de la cadena cárnica, en la forma de producción, distribución y
consumo de la carne y sus derivados debido principalmente a la
modernización de los frigoríficos.
11.1.1 Características del mercado
Colombia está ubicada entre los primeros 20 países productores
de ganado a nivel mundial, ubicándose en el puesto 11, en
América Latina es superado únicamente por Brasil, Argentina y
México, las principales regiones donde se produce ganado bovino
son: la Región Caribe, Valles Interandinos, Orinoquía y
Amazonía51, en la Región Caribe de produce en Valle del Cesar,
51 http://www.mincomercio.gov.co/econtent/Documentos/Competitividad/InsumosApuesta6.pdf, [Consultada Julio 28 del 2008].
68
Bajo Magdalena, Sabana del Cesar, Sur del Cesar, Depresión
Momposina, Faja Litoral, Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar,
Golfo de Morrosquillo, Valle del Sinú, BajoCauca, en los Valles
Interandinos se produce en el Norte y Centro del Magdalena
Medio, Sur del Magdalena Medio, Norte y Sur del Alto Magdalena,
Valle del Río Cauca, Valle del Río Patía y finalmente en la
Orinoquía y la Amazonía se produce en Pie de Monte Araucano,
Pie de Monte Casanareño, Altillanuras del Meta, Pie de Monte
Caqueteño.
En el año 2005, se produjeron en Colombia un total de 1.697.613
toneladas de carne, las cuales se distribuyeron de la siguiente
manera el 48% de este volumen correspondió a carne de res, con
alrededor de 809.000 toneladas producidas en ese año, luego,
762.870 t producidas de carne de pollo, que generaron una
participación del 45% en el sector. Finalmente, 125.743 toneladas
de carne de cerdo producidas en el 2005, participaron con el 7%
de la producción total de carne del país. Ahora en cuanto a la
producción de carne, incluyendo todos los cárnicos se espera un
incremento del 2,3% en el 2008, es decir, pasar de producir 275
millones de toneladas en el 2007 a producir 281 millones en el
2008.
Los precios de carne en el país se encuentran divididos, ya que
no es lo mismo los precios que se le dan al consumidor que los
precios que se le dan al productor, desde estos dos puntos de
vista, se observa que precios de la carne vistos desde el
productor la que tiene una mayor participación es la carne bovina
con una participación del 55%, seguida por el pollo con 35% y en
último lugar la de carne de cerdo con 10% de participación52.
52 http://www.agrocadenas.gov.co/documentos/anuario2005/Capitulo12_Carne.pdf, [consultada el dia 28 de julio del 2008].
69
Gráfico 11.3 Distribución de la producción de carnes valorada a precios del productor, 2005 ($ Corrientes).
Fuente:http://www.agrocadenas.gov.co/documentos/anuario2005/Capit
ulo12_Carne.pdf, [consultada el 4 de septiembre del 20008].
Y ahora analizando los precios de la carne desde el punto de vista
del consumidor, se incrementa notoriamente la participación de
la carne de res que pasa al 65%, y se reduce la del pollo que pasa
a 24%, mientras que la de cerdo se mantiene en 11%.
Gráfico 11.4 Distribución de la producción de carnes valorada a precios del consumidor, 2005 ($ Corrientes).
Fuente:http://www.agrocadenas.gov.co/documentos/anuario2005/Capit
ulo12_Carne.pdf, [consultada el 4 de septiembre del 20008].
Las empresas del sector cárnico en Colombia han mostrado
niveles importantes de crecimiento, un ejemplo de esto es Zenú
que implementó en su planta de Medellín la “sala blanca”, con
tecnología de punta especializada en la filtración de aire e
70
intercambio de temperatura, infraestructura que garantiza las
óptimas condiciones del lugar, manejo de humedad y sistemas
especializados en la esterilización del área de empaque de
productos tajados tales como salchichas, jamones, y mortadelas
garantizando de esta manera su salubridad e inocuidad. Esta sala
es la segunda sala de este tipo en Latinoamérica y una de las 50
que existen en el mundo.53
Las principales empresas de cría especializada de ganado vacuno
que componen el primer eslabón del sector cárnico en Colombia,
son 228 de las cuales 18 son grandes empresas, 99 medianas
empresas 102 pequeñas empresas y 9 que con micro empresas,
luego, en la transformación e industrialización de los cárnicos se
encuentran empresas como Zenu, Rica Rondo, Camagüey,
Frigorífico Suizo y Frigorífico Continental los cuales representan el
mayor porcentaje de ventas del sector el cual se puede ver en la
siguiente tabla.
Tabla 11.1 Principales empresas del sector 2004 US$ (millones)
Fuente:http://www.proexport.com.co/vbecontent/library/documents/DocNewsN
o5709DocumentNo5581.PDF e, [consultada l 4 de septiembre del 2008].
Para corroborar que efectivamente estas son las principales
plantas de sacrificio del país las ventas realizadas por estas
empresas en el año 2003, muestran que 12 establecimientos
53http://www.tormo.com.co/resumen/2044/Zenu_se_alista_para_entrar_al_mercado_de_Estados_Unidos.html, [consultada l 4 de septiembre del 2008].
71
concentran el 88% de las ventas del sector, siendo el Frigorífico
Camaguey el de mayor nivel con el 30%, seguido por el Frigorífico
del Sinú S.A. (Frigosinu) que participa con el 13,3%. Antioqueña
de porcinos, empresa especializada en el sacrificio porcino, ocupa
el tercer lugar, con el 7% del mercado.
Gráfico 11.5 Participación en el valor total de las ventas de las plantas de sacrificio bovino y porcino, 2003
Fuente: http://www.agrocadenas.gov.co/documentos/anuario2005/Capitulo12_Carne.pdf, [consultada el 4 de septiembre del 20008].
Teniendo en cuenta que son estas las principales plantas de
sacrificio del país, se debe tener en cuenta que FEDEGAN en el
2006 promovió la construcción y operación de una red de
modernas plantas de sacrificio, ubicadas en las principales zonas
productoras de ganado en el país. Esto se puede ver como un
avance para Colombia en la industria cárnica ya que como se dijo
anteriormente, uno de los problemas que presenta la cadena son
las grandes distancias que existen es decir entre las fincas
ganaderas y las plantas de sacrificio, de esta manera se van a
acortar los tiempos y esto se va a ver reflejado en una mejor
calidad de la carne.
72
11.1.2 El empleo y el consumo de carne en Colombia La cadena cárnica genera alrededor de 10000 empleos directos y
abastece con la producción nacional el consumo del país. Ahora
analizando el consumo de carnes en Colombia, es decir, carne
bovina, de cerdo y pollo, se puede evidenciar que la carne bovina
es la que tiene un nivel de consumo más alto que la de los demás,
teniendo en cuenta que en los últimos años se ha venido
estancando este nivel de consumo, al punto de decrecer en
algunos casos, mientras que la carne de cerdo se ha mantenido la
tendencia de consumo, sin un incremento considerable, y
finalmente está el pollo que ha venido experimentando un
crecimiento considerable en el consumo en la última década.
Tabla 11.2 Consumo de carne bovina en Colombia (1995/2005)
Fuente:http://www.agrocadenas.gov.co/documentos/anuario2005/Capitulo12_Carne.pdf, [consultada el 4 de septiembre del 20008].
En el gráfico se puede observar que la producción de carne
bovina se ha venido incrementando, pero hay que tener en cuenta
que así como ha crecido la producción de carne bovina, también
ha crecido la población en Colombia lo cual se ve reflejado en el
consumo per cápita, que como muestra la gráfico, ha disminuido
su consumo. Esto también se debe a que el precio de la carne ha
aumentado lo cual hace que las personas prefieran productos
73
sustitutos. En este caso el consumo se abastece casi en su
totalidad por la producción nacional, debido a que el país tiene
muy pocas importaciones de carne y las exportaciones no son tan
altas, como para tener que importar más y abastecer el mercado
nacional.
Gráfico 11.6 Evolución del consumo Per Cápita de carne en
Colombia (1961/2005).
Fuente:http://www.agrocadenas.gov.co/documentos/anuario2005/Capitulo12_Carne.pdf, [consultada el 4 de septiembre del 2008].
11.2 ANÁLISIS MESOVERTICAL DE LA CADENA CÁRNICA
El nivel mesovertical tiene en cuenta la cadena productiva y dentro de
esta el encadenamiento productivo, que se compone de las actividades
del sector primario (ganaderos), del sector secundario (sacrificio) y
finalmente a sector terciario (grandes superficies)54. Ahora teniendo en
cuenta la importancia de cada uno de los eslabones y su interacción
dentro de la cadena, es importante analizar aspectos tales como el
transporte, la cadena de frío y el almacenamiento que influyen
directamente en la competitividad de la cadena.
54 RODRÍGUEZ MALAVER Florentino, Estrategia, competitividad y capacidades empresariales, Cuadernos de Administración N° 21 pág (11-44)
74
11.2.1 El transporte en la cadena cárnica
El transporte en la ganadería Colombiana presenta una serie de
problemas, debido a que éste está ligado con las extensas
distancias que existen entre las zonas de producción y los
mataderos y a que no se toman las medidas de seguridad
necesarias para evitar que los animales durante este trayecto
pierdan peso y tengan caídas lo cual ocasiona hematomas tanto
en el que se cae como los que están cerca de él, y al ser este
viaje tan largo les puede ocasionar estrés, el cual se va a ver
reflejado en la calidad de la carne, sin contar los riesgos
asociados a la proliferación de enfermedades y la contaminación
del medio ambiente.
Teniendo en cuenta este panorama del transporte en Colombia y
que lo único que hacen las empresas dedicadas a esta labor, es
poner unas barras de acero entre cruzadas y regar aserrín en el
camión haciendo la veces de antideslizante, se ve la necesidad de
una reglamentación más estricta al momento de transportar el
ganado, ya que esto se va a ver reflejado en una mejora en la
competitividad del sector y finalmente se benefician tanto el
productor como el consumidor, porque mejorando estas
condiciones al momento de transportar el ganado, esto se va a
ver reflejado en una mejor calidad de la carne.
11.2.2 Cadena de frío
En la cadena cárnica es indispensable, el manejo de la cadena de
frío desde del sacrificio del animal hasta el momento de su
comercialización o venta, ya que en el momento del sacrificio el
animal, los músculos dejan de recibir irrigación sanguínea lo cual
los convierte en carne, la cual a partir de este momento debe ser
tratada con sumo cuidado ya que se necesita que esta conserve
75
una temperatura adecuada para que no se vaya a descomponer y
al momento de ingerirla el consumidor esté en óptimas
condiciones. En el mercado actualmente se venden carnes
maduras, las cuales son de mejor calidad que las convencionales
ya que cuentan con unas características especiales tales como:
mejores condiciones de higiene, empaques al vacío, adecuadas
condiciones de refrigeración y almacenamiento, es decir no
someterlas a cambios bruscos de temperatura y finalmente deben 55contar con una adecuada red de transporte que mantenga las
condiciones de refrigeración necesarias para no afectar la calidad
del producto. Para que Colombia pueda tener carnes de este
estilo debe tener en cuenta todos estos requerimientos, los cuales
son indispensables, para generar este tipo de carnes, pero en
Colombia se presentan una serie de debilidades las cuales no
permiten que se puedan tener este tipo de carne primero que no
existe una cultura del consumidor asociada a este tipo de carnes,
segundo que no se tiene una buena cadena de frío y finalmente
que existe una alta dependencia de los insumos importados.
Actualmente en Colombia existen empresas dedicadas a el
transporte de refrigerado tales como Colfrigos, Friogan entre otras
pero es ésta última la más importante ya empresa elabora carnes
procesadas con altos estándares de calidad y además cuentan
con vehículos propios que en conjunto con empresas de
transporte especializadas, permiten ofrecer toda una red de
distribución a nivel nacional conservando la cadena de frío. Todas
éstas empresas deben contar con un “bono de venta, guía de
transporte ganadero, certificado de embarque, licencia Sanitaria
de Movilización expedida por el Instituto Colombiano
Agropecuario ICA o por la Organización Gremial Ganadera, según 55http://www.misionpyme.com/cms/index.php?option=com_content&task=view&id=70&Itemid=99, consultada el día 3 de octubre del 2008.
76
el caso y manifiesto de carga expedido únicamente por la
empresa de transporte legalmente constituida y registrada,
cuando sea del caso”56.
11.3 BALANZA COMERCIAL Entre los años 1995 y 2005 la cadena cárnica bovina en Colombia
exportó alrededor de 47000 toneladas de carne de las cuales el 75%
fueron destinada al mercado de Venezuela y en ese mismo periodo se
importaron aproximadamente 18500 toneladas de carne bovina
deshuesada provenientes de varios países como Panamá, Argentina,
Costa Rica, Paraguay y Estados Unidos. Dentro de las principales
empresas importadoras de carne deshuesada se encuentran Almacenes
Éxito SA, Carulla Vivero SA, Colsubsidio LTDA, Comercializadora
Imperial EAT, entre otras las cuales de encuentran en el último eslabón
de la cadena productiva. Los principales destinos de exportación de
productos cárnicos en Colombia son Venezuela, Antillas Holandesas,
Guyana Francesa y finalmente Antigua y Barbuda.
Tabla 11.3 Exportaciones Colombianas por país de destino de carne
bovina
PAÍS Toneladas
Venezuela 8.199
Antillas Holandesas 473
Guyana Francesa 23
Antigua y Barbuda 11
TOTAL 8.706
Fuente:http://www.mincomercio.gov.co/econtent/Documentos/Competitividad/Insumos
Apuesta6.pdf
56MINISTERIO DE AFRICULTURA Y DESARROLLO RURAL, DECRETO NÚMERO 3149 DE 2006,13 SEP 2006 pág. 3, http://www.presidencia.gov.co/prensa_new/decretoslinea/2006/septiembre/13/dec3149130906.pdf. [consultada el 13 de octubre de 2008]
77
Analizando el aspecto comercial es necesario recalcar el porqué, son
precisamente estos destinos a donde van las exportaciones de carne
Colombiana y esto se debe principalmente a que en Colombia no existe
la trazabilidad, que garantice la inocuidad de la carne, que como ya se
sabe es exigida en países del primer mundo para poder importar, ya que
son mercados más sofisticados y altamente segmentados, debido a esto
es que los principales destinos de exportación de carne Colombiana son
Venezuela, Antillas Holandesas, Guyana Francesa y finalmente Antigua
y Barbuda porque al momento de estos exportar no se exige
trazabilidad.
Ahora en aras de mejorar la balanza comercial es necesario basarse en
el acuerdo de competitividad de la cadena agroalimentaria de la carne
bovina, ya que tiene uno de los aspectos a los que hace referencia el
acuerdo, es necesario el diseño y estructuración de una estrategia
exportadora, basada en núcleos ganaderos y alianzas estratégicas
horizontales y verticales, que aseguren la competitividad de la cadena,
desde la producción primaria, pasando por las plantas de sacrificio o
mataderos, hasta la elaboración de productos cárnicos.
11.4 ASPECTOS COMPETITIVOS
La competitividad de la cadena cárnica está basada en el acuerdo de
competitividad de la cadena agroalimentaria de la carne bovina el cual
fue firmado en el 2003 por los representantes de los diferentes
eslabones de la cadena. Dentro de las principales áreas estratégicas
que contempla el acuerdo, en la producción primaria están57:
• Los costos de producción
• La sanidad animal
• Regionalización 57 http://www.agrocadenas.gov.co/carnica/Documentos/AcuerdoCNCB.pdf, [consultada el día 3 de octubre del 2008].
78
• Mejores condiciones de financiamiento
En la comercialización y movilización de ganado están:
• Modernización de los sistemas de comercialización de ganado
• Establecimiento de sistemas de identificación y trazabilidad del
ganado
• Diseño y estructuración de una estrategia exportadora
• Modernización de transporte
Para la fase de sacrificio y producción de carne:
• Modernización y regionalización del sacrificio
• Mejoramiento de las condiciones de salubridad y protección del
ambiente
• Ampliar y profundizar el desarrollo de nuevas presentaciones,
cortes y formas de empaque
Para la transformación industrial y la comercialización final de la carne
bovina:
• Mejoramiento de las condiciones de comercialización final de la
carne y sus derivados
De carácter general:
• Fortalecimiento institucional
• Desarrollo de un sistema de información para la cadena
• Seguridad en las zonas de producción
11.4.1 Trazabilidad en la cadena cárnica
La trazabilidad en Colombia actualmente no existe, y es por esta
razón, que no puede ingresar en los mercados internacionales
debido a que son mercados más sofisticados y exigentes. En
79
Colombia el ministerio de agricultura y desarrollo rural con base
en la ley 914, a través de la resolución No. 364 de 2005, designa
a la Federación Colombiana de Ganaderos – FEDEGAN, como
entidad administradora del Sistema Nacional de Identificación e
información del ganado bovino - SINIGAN el cual surge a raíz de
las crisis sanitarias ocurridas en los últimos años, es decir
enfermedades tales como la Encefalopatía Espongiforme Bovina
(EEB), más conocida como la enfermedad de las vacas locas.
Estos sucesos provocaron la desconfianza del consumidor, la cual
generó una disminución de la demanda de carne bovina que fue
reemplazada por productos sustitutos como la carne de cerdo y el
pollo principalmente. Debido a lo anterior el sector cárnico bovino
se vio en la necesidad de desarrollar herramientas orientadas a
recuperar la confianza del consumidor.
Debido a lo anterior, y para generarle al consumidor de nuevo la
confianza en los productos, y lograr recuperar el mercado de la
carne bovina, se hizo necesario garantizar el origen del producto,
como su inocuidad de manera que se tuviera la certeza de las
condiciones sanitarias del mismo, es decir las condiciones
sanitarias en las que estuvo el animal a lo largo de todo el
proceso productivo.
La trazabilidad se convirtió en una exigencia internacional por
parte de los países consumidores y es por esta razón que
Colombia debe hacer una reestructuración del sector ganadero
con miras a seguir los lineamientos de la ganadería mundial, es
por esta razón que el gobierno nacional dio inicio al proceso de la
normatización de la trazabilidad de los bovinos en el país,
formulando la ley 914 de octubre 21 de 2004 mediante la cual se
crea el Sistema Nacional de Identificación e Información del
Ganado Bovino - SINIGAN.
80
11.4.2 Proyecto SINIGAN
El SINIGAN “es el conjunto de normas, requisitos, mecanismos y
procesos deliberados y sistemáticos, que se desarrollan para
generar, garantizar, mantener y mejorar la trazabilidad de la
cadena productiva bovina, la salubridad e inocuidad de los
productos cárnicos y lácteos producidos en el país, para consumo
interno y con destino a la exportación”58
El proyecto SINIGAN tiene 4 fundamentos:
1. Universalidad: Sistema único en el territorio nacional
2. Obligatoriedad: Implementa, garantizar su funcionamiento y
cumplimiento.
3. Gradualidad: La operación SINIGAN se hará gradualmente por
fases. La primera fase inicia en el segundo semestre del 2008,
cuya meta es identificas y realizar la trazabilidad a 2500000
bovinos y alrededor de 4250 establecimientos de la cadena
productiva en un término de 24 meses.
4. Trazabilidad: Habilidad para identificar el origen de un bovino o
de sus productos en cualquier momento de la cadena.
En cuanto al alcance del proyecto SINIGAN, éste se basa en “el
análisis de los diferentes métodos y medios de identificación de
los bovinos y los productos derivados cárnicos y lácteos a nivel
internacional, se definen los dispositivos de identificación y la
estructura de los códigos a utilizar por el SINIGAN”59.
58 FEDERACIÓN NACIONAL DE GANADEROS – FEDEGAN, SINIGAN, Participación en el piloto de operación SINIGAN, Condiciones de Participación.
59 ORTIZ, Carmen Cecilia, Coordinadora tecnológica y administradora del proyecto SINIGAN, entrevista realizada el 13 de noviembre de 2008, en Bogotá.
81
El proyecto SINIGAN requiere la participación de los fabricantes y
proveedores de dispositivos de identificación bovina y que
suministren los dispositivos de identificación nacional – DIN, con
el fin de identificar cada uno de los bovinos, de manera que se
pueda almacenar, consolidar, gestionar y registrar la información
asociada al código de identificación único para cada bovino. Esta
identificación de los bovinos se hará de manera individual, con
dos elementos obligatorios, con el propósito de minimizar la
pérdida de la información de un animal en caso de que uno de los
elementos se pierda. El primer elemento que conforma el DIN es
una orejera que dentro de sus especificaciones dice que debe ser
de color negro y amarillo, debe tener el código del país, código del
bovino, dígito de verificación, código de barras y número de
trabajo. Y el segundo elemento puede el bolo ruminal o un botón,
pero debe contener radiofrecuencia y contener el código
respectivo para su identificación.
Ahora teniendo en cuenta todas estas características con las que
cuenta el proyecto SINIGAN, se puede observar que hace falta
incorporar la trazabilidad en las actividades intermedias de los
eslabones de la cadena, como en el transporte ya que el proyecto
no lo tiene contemplado, y como valor agregado se puede hacer
una alianza con empresas transportadoras, que tenga el servicio
de rastreo satelital, que debidamente deben estar validadas por
FEDEGAN, con su debido permiso de tránsito expedido por el
ICA.
Como conclusión del capítulo y teniendo en cuenta el potencial
que se puede desarrollar en la cadena cárnica, se deben tener en
cuenta dos puntos importantes el primero es el desarrollo de la
tecnología RFID y segundo la trazabilidad, ya que si implementa
la tecnología RFID va a ser posible lograr la trazabilidad, y de esta
82
manera Colombia va a poder ingresar a mercados más
sofisticados y esto se va a ver reflejado en una mejor
competitividad. Ahora analizando el proyecto SINIGAN, que
dentro de sus objetivos contempla la trazabilidad entre se podrían
realizar algunos ajustes para que éste sea más completo y se
logre el proceso de la trazabilidad de una manera más completa.
83
CAPITULO 12 CARACTERIZACIÓN DE LA CADENA LÁCTEA EN COLOMBIA 12.1 GENERALIDADES
Como se mencionó capítulos anteriores, el objeto de estudio del
proyecto no es hacer una evaluación minuciosa de la cadena láctea
colombiana, el siguiente ejercicio permite otorgar un panorama general
del sector, para asociarlo e integrarlo con la aplicación de tecnologías de
RFID, necesarias para el desarrollo de la trazabilidad.
La industria de lácteos colombiana ha presentado un crecimiento
constante en los últimos veinte años. A principio de los años 80’s se
presentaban de manera muy seguida periodos largos de escasez,
debido a la estacionalidad climática, que afecta a la producción de
pastos, a causa de la carencia de agua en los periodos de clima seco,
afectando la oferta y disponibilidad de alimentos para el ganado.
En años posteriores se usaron tecnologías genéticas, alimentación
sustituta, tales como abonos, forrajes y sistemas de riego. Esto mejoró la
situación llevando al sector a un estado de autosuficiencia. Por esta
causa, se ha disminuido la importación de leche, ya que todo lo que se
produce en el país, alcanza para cubrir la demanda, generando una
mayor capacidad para acceder a mercados foráneos y generar valor
agregado a los derivados. El crecimiento de la industria ha sido de 2.8%
en los últimos 15 años, afectado en su mayor parte por el clima
constante, el inventario de los hatos y la genética60.
La cadena láctea en Colombia está compuesta por diferentes eslabones
(ver gráfico 12.1) productivos que representan la estructura de la misma
y está integrada por diferentes establecimientos, que se dedican a la
60 Observatorio Agrocadenas, Secretaria Técnica del Consejo Nacional de Leche, “Segundo Informe Coyuntural leche 2006”
84
transformación de productos lácteos y derivados. En el caso de las
empresas lácteas, estas deciden como enfocarán su producción, es
decir si harán un solo producto o varios, que pueden ser derivados de la
leche; este es un comportamiento pico del sector61. Además de la
producción nacional de leche cruda para el año 2006 fue de 6.937
millones de litros (DANE-DIAN62). Además se puede definir los
eslabones de la siguiente manera:
• Proveedores,
• Unidades productivas, cooperativas, ganaderos
• Unidades industriales procesadoras, acopio, cadenas de frio,
• Comercializadores y consumidores finales
La cadena tiene su origen, en los proveedores de insumos. Estos
suministran los productos y los servicios necesarios para el
mantenimiento, sanidad y manejo de los animales. También deben
administrar de la misma manera los potreros o hatos ganaderos, y vigilar
el procesos de extracción y obtención de leche y sus derivados. Además
proveen por medio de almacenes agropecuarios o empresas
comerciales, alimentación, vacunas y elementos químicos que ayudan a
mantener el potrero en forma óptima63.
En el siguiente eslabón están los productores o llamados también
unidades productivas. Estas tienen que ver con las actividades
realizadas al interior de las fincas y hatos, utilizando los recursos para 61 “La agroindustria de lácteos y derivados en Colombia” ; http://www.agrocadenas.gov.co/documentos/anuario2005/Capítulo11_Lacteos.pdf [consultado el 3 de octubre de 2008].
62 MOJICA Francisco José, CABEZAS TRUJILLO Raúl, CASTELLANOS Daisy L, BERNAL
Nathaly, “AGENDA PROSPECTIVA DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO TECNOLÓGICO DE LA CADENA LÁCTEA COLOMBIANA”, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural,
Proyecto de transición de la agricultura, pag 40, Ed Giro Editores Ltda. 63 Ibíd., pag 52
85
extraer y obtener la leche. A continuación se puede ver la producción de
leche en el país, en los años recientes.
Tabla 12.1 Producción de Leche en Colombia (1990-2005)
Fuente: Observatorio Agrocadenas, Secretaria Técnica del Consejo Nacional de Leche, “Segundo Informe Coyuntural leche 2006”
En el gráfico siguiente, se puede observar el proceso completo de la
cadena. Este empieza desde la extracción de leche cruda, que va a ser
utilizada en la continuación con procesos intermedios de
industrialización, tales como la pulverización para la leche en polvo,
donde además la leche se estandariza y homogeniza en el nivel de
grasa, después se pasteuriza y se deseca. La pulverización, es un
subproceso de la leche cruda por el cual se logra la leche en polvo,
clasificada en entera, descremada, semidescremada, lactante, entre
otras.
86
Gráfico 12.1 Eslabones productivos de la cadena láctea.
Fuente: “La agroindustria de lácteos y derivados en Colombia”; http://www.agrocadenas.gov.co/documentos/anuario2005/Capítulo11_Lacteos.pdf [Consultado el 6 de noviembre de 2008].
El otro proceso intermedio lo realizan las plantas procesadoras. Estas se
dedican a la realización de leches acidas y azucaradas, que requieren
de la adición de aditivos, como los estabilizantes y las vitaminas, en la
leche ya homogeneizada, sometida posteriormente a cambios térmicos,
donde se le agregan cultivos, endulzantes y saborizantes, cuando la
mezcla se ha enfriado. En el procesamiento de la leche, se recibe la
mayor cantidad de leche cruda en el país. Con este proceso se realizan
derivados, como las leches pasteurizadas64 (descremadas, entera,
semidescremada, enriquecida, etc.), Se complementa el procesamiento
lácteo, con la realización de productos como las cremas y
mantequillas65. Es de suma importancia, que en cada proceso
intermedio, se manipulen los productos con las correspondientes
64 Pasteurización: Proceso al cual se exige la leche cruda, que consiste en el calentamiento de la misma a altas temperaturas, seguido de un proceso rápido de enfriamiento. 65 Departamento Nacional de Planeación, “Cadenas Productivas, estructura, comercio internacional y producción”, pág. 173, Editorial Grupo de Comunicaciones y Relaciones Publicas, 2004,
87
normas, tales como la adecuación de cadenas de frio y manejo de
residuos, la primera, sobretodo en zonas con altas temperatura
ambiente. La comercialización de la leche pasteurizada, quesos y otros
derivados, debe ser especialmente conservada durante la producción al
momento de consumo, por medio de la presencia obligatoria de la
cadena de frío para su comercialización. Aunque indudablemente puede
incrementar los costos de producción, en la distribución; el acopio y el
transporte, deben obligatoriamente usar este sistema, ya que mantendrá
la leche en un estado de inocuidad, libre de residuos, apta para la venta
y el consumo humano.
Como se puede ver en el gráfico 12.2, el problema del comercio de la
leche cruda es bastante representativo, ya que en el mercado también
existe la producción y comercio artesanal66, aunque en su mayoría es
comprada por empresas productoras, que realizan las actividades
integrales de la cadena productiva en su totalidad.
66“La agroindustria de lácteos y derivados en Colombia”; http://www.agrocadenas.gov.co/documentos/anuario2005/Capítulo11_Lacteos.pdf, [consultado el 31 de octubre].
88
Gráfico 12.2 Destino de la Leche Cruda, Acumulado Primer Semestre
2007.
Fuente: MOJICA Francisco José, CABEZAS TRUJILLO Raúl, CASTELLANOS Daisy
L, BERNAL Nathaly, “AGENDA PROSPECTIVA DE INVESTIGACIÓN Y
DESARROLLO TECNOLÓGICO DE LA CADENA LÁCTEA COLOMBIANA”, Ministerio
de Agricultura y Desarrollo Rural, Proyecto de transición de la agricultura, pag 43, Ed
Giro Editores Ltda.
12.1.1. Características del mercado
La industria láctea está caracterizada, como se mencionaba
anteriormente por la informalidad y por las empresas tradicionales
conocidas en el país. Las ultimas, tienen una larga trayectoria en
el mercado y aunque no manejan la totalidad de la producción de
leche cruda, si conservan considerables volúmenes de
producción. Mencionando las empresas tradicionales, podemos
citar a: Colanta, Parmalat, Nestlé y Alpina, que tienen la más alta
participación en el mercado, con el 30.3%, 8.1%, 7.2% y 6.1%,
respectivamente .
Según Confecámaras, Supersociedades y Supersolidaria, el
Observatorio Agrocadenas logró identificar, para el año 2003, un
total de 1.067 establecimientos dedicados a la elaboración de
productos lácteos, omitiendo por supuesto las empresas
encargadas en la extracción de leche67. De esta cifra, el 87% lo
67 Ibíd.
89
constituye las pequeñas unidades, cuyos activos no superan los
$170 millones de pesos y en su mayoría la razón social
corresponde a personas naturales. Le siguen en orden de
participación las empresas con activos entre los $166 y $498
millones con el 7,5%; y el restante 5,5% las que poseen activos
superiores a los $1.660 millones.
Gráfico 12.3 Principales empresas de leche en Colombia y sus participaciones en el año.
Fuente: 1“La agroindustria de lácteos y derivados en Colombia” ; http://www.agrocadenas.gov.co/documentos/anuario2005/Capítulo11_Lacteos.pdf [consulado el 2 de agosto].
Por otra parte, la cadena además de las grandes empresas, tiene
como actores diferentes hatos, ubicados en tres regiones que se
dedican a la ganadería (Región Caribe, Valles Interandino,
Orinoquia y Amazonia, (Ver gráfico 12.4). Estos hatos, contienen
ganado de doble propósito, es decir los cruces entre razas, tales
como Los Pardo Suizo, Normando y Cebú, con la función principal
de lograr producir carne y leche, para generar utilidades en ambas
cadenas y a los de lechería especializada dependiendo
básicamente de su ubicación geográfica.
90
Gráfico 12.4 Cuencas lecheras en Colombia
Fuente:http://www.mincomercio.gov.co/econtent/Documentos/Competitividad/I
nsumosApuesta6.pdf [consultado 3 de noviembre de 2008].
Por otra parte, la productividad de las diferentes zonas del país
varía, dependiendo de factores climáticos y la composición de las
fincas. Esto se refiere a la proporción de los hatos, compuestos
por ganado especializado o de doble propósito. Esa variable, es la
que define la totalidad de litros por vaca al día. En el siguiente
gráfico de puede observar, que en las zonas de trópico alto,
dedicada como mínimo en un 80% a la producción de leche
(ganado especializado), tienen una producción entre 7 y 15 litros
por vaca al día, mientras que en las de trópico bajo, dedicada en
un 50% a la producción de leche (ganado doble propósito), hay
una producción promedio de 3 a 5 litros por vaca al día. Lo
anterior se debe principalmente a que en los hatos especializados
hay mayor cantidad de ordeños, que en los hatos de doble
propósito, cifra que se puede complementar con el nivel de acopio
en el 2006, que fue de 642.4 millones de litros68.
68 MOJICA Francisco José, CABEZAS TRUJILLO Raúl, CASTELLANOS Daisy L, BERNAL Nathaly, “AGENDA PROSPECTIVA DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO TECNOLÓGICO DE LA CADENA LÁCTEA COLOMBIANA”, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Proyecto de transición de la agricultura, pags 56 y 57, Ed Giro Editores Ltda.
91
Gráfico 12.5. Nivel maximo de volumen por zona.
Fuente: Elaboración propia, con base en el documento; “AGENDA PROSPECTIVA DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO TECNOLÓGICO DE LA CADENA LÁCTEA COLOMBIANA”, Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural, Proyecto de transición de la agricultura, pag 57, Ed Giro Editores Ltda.
El comportamiento de la producción, también presenta
variaciones, dependiendo del tamaño de cada hato. El tamaño, se
determina por medio de tres parámetros; a) El número de
animales que maneja, b) La extensión de tierra, c) El volumen de
leche que produce. Lo anterior se describe en la tabla 12.2, donde
se explica la distribución por tamaño del hato, clasificados por la
cantidad de vacas que hay en ordeño.
Tabla 12.2 Clasificación del tamaño del hato69
Un total están registrados, un total de 496.147 predios dedicados
a la ganadería, de los cuales casi la mitad, el 48% tiene menos de
69 Ibíd.
92
10 animales por predio es decir que son pequeños ganaderos, y
el 82% alberga menos de 50 animales (productores pequeños y
medianos). Los medianos y grandes productores representan el
18.1% del total de predios y sólo el 1.1% de los predios albergan
más de 1000 animales considerándolos como grandes
productores70.
12.1.2. El empleo y el consumo de lácteos en Colombia.
El sector de la ganadería, se ha consolidado como uno de los que
mas empleos genera a lo largo de cada año, con el 7% del total
nacional, Aunque la debilidad esta en la falta de capacitación. En
lechería especializada la mano de obra representa un 27.7%, y
para las de doble propósito 55.6% (Fedegan). Las competencias
son las que aseguran los procesos productivos correctos, y por la
diversa cantidad de eslabones que se tienen, es un sector que
bien vinculando gran cantidad de trabajadores por año.
Tabla 12.3 Establecimientos y empleo: número e índice de
dedicación (2001)
Fuente: Departamento Nacional de Planeación, “Cadenas Productivas,
estructura, comercio internacional y producción”, pág. 178, Editorial Grupo de
Comunicaciones y Relaciones Publicas, 2004,
70 Ibid,
93
Los consumidores de los productos de la cadena, compran el
producto en tiendas de barrios en 65%, en lugares que estén
cerca a donde estén las personas, es por eso que las empresas,
comercializan el producto en todas las redes de distribución,
además el consumo ha aumentado en número de litros por familia
y los lácteos y algunos de los derivados hacen parte de la canasta
familiar. El consumo promedio esta de 112 e Kg/hab/año, frente al
promedio latinoamericano de 112.3 kg, el más alto de
Sudamérica. 12.2 ANÁLISIS MESOVERTICAL DE LA CADENA LÁCTEA COLOMBIANA
El nivel mesovertical es un aspecto critico para la medición y
mejoramiento de las actividades relacionadas, que en ayudan a la
optimización de la gestión de la cadena (Malaver 1999). Como se
describió en el capítulo anterior en la cadena cárnica, se deben analizar
aspectos mesoeconómico verticales de la cadena láctea, tales como el
transporte, la cadena de frío y los centros de acopio, que es el mismo
almacenamiento en la cadena.
12.2.1 El transporte en la cadena láctea Uno de los aspectos que influyen en la comercialización y
consumo de la leche es la inocuidad y la calidad. Al ser la leche
cruda un producto perecedero, la cadena láctea debe contar con
herramientas adecuadas para el transporte, y así llegar al
momento de la comercialización es su estado adecuado de
conservación. Para esto, existen sistemas de transporte con
refrigeración, llamados “termoking”71, que permite mantener la red
71 Sistema de refrigeración o de red de frio, dedicado a la conservación de alimentos en procesos de transporte.
94
de frio y los carros cisternas, que transportan de manera higiénica
el producto72.
La problemática en el transporte, surge desde el factor climático
de las regiones y la lejanía con los centros de acopio, y de
comercialización. Recorrer largas distancias eleva los costos de
comercializar, impidiendo incurrir en transporte certificado, con los
estándares de calidad. Además las altas temperaturas,
incrementan las posibilidades de dañar el producto, adicionado
por el recipiente de transporte, que en muchos casos son
cantinas, con deficientes procesos de limpieza y control. Para
estos casos, se puede ver, que los costos en adecuaciones de
transporte, son incurrido por grandes empresas, que se dedican a
recoger una cantidad de leche necesaria y llevarla a sus plantas
de producción.
En definitiva, se puede afirmar que los problemas de la
distribución y transporte, no son solo geográficos y climáticos,
sino también tienen que ver con la parte económica, ya que ésta
resulta muy costosa para pequeños y medianos ganaderos,
convirtiendo en precario la condición del transporte, afectando la
composición de la leche.
12.2.2 Cadena de Frío
Se debe reiterar que los productos lácteos y sus derivados es uno
de los puntos de mayor relevancia de la cadena, ya que afecta a
cada una de los eslabones y actividades de la totalidad de la
cadena. Sin embargo, en Colombia el nivel de cobertura de redes
de frio es aproximadamente el 42%73 del total de la leche cruda
acopiada por la industria.
72 MOJICA, Op, cit., pag 78 73 Ibid, pag 160
95
Los sistemas de frio, son estrictamente necesarios para el
mantenimiento de la composición física de la leche y así mismo es
necesaria en procesos de transporte y acopio. Es necesaria la
adecuación de redes de frio para el mantenimiento inocuo de la
leche. Pero esta se ve afectada principalmente por la informalidad
del sector, como por ejemplo el fenómeno de los “cruderos”74, que
acumulan la leche para distribuirla en cualquier condición,
afectando considerablemente la calidad del producto. Estos tienen
más o menos el 20%75, y no utilizan ningún tipo de refrigeración.
También hay una deficiente refrigeración en mayoristas y
pequeños ganaderos, que no conservan la leche después de los
procesos de explotación.
Continuando con lo anterior, la falta de redes de frio, causa
inconvenientes en el transporte, ya que se presenta inconveniente
con fechas de entrega del producto y se pierden gran parte de los
inventarios de leche, a causa de la falta de la calidad que es el
requisito principal del cliente. El problema persiste en lo
económico. Pequeños y medianos ganaderos, no pueden acceder
a estos sistemas, agravado por la una cultura cerrada de los
ganaderos, que siente que cambiar es innecesario76, motivado por
la continua compra de muchos consumidores, ya que mas o
menos del 65% de los consumidores77, acceden a la compra de
productos que no cuentan con el tratamiento adecuado de
refrigeración para estos productos de alta perecebilidad.
74 Comercializadores informales de la leche cruda, que no cuentan con niveles adecuados de inocuidad e higiene.
75 MOJICA, Op, cit., pág. 87 76 GRANADOS William, VARGAS Liliana, ICA , Entrevista realizada el 25 de Agosto del 2008.
77 MOJICA, Op, cit., 170
96
Sin embrago existen posibilidades de financiamiento, por medio
de un crédito de ICR78, para adquirir un incentivo agrícola del 40%
para la compra de tanques de frio, financiados a bajas tasas de
interés, para los pequeños productores. Además existen
cooperativas lecheras, que acceden a estos créditos de manera
conjunta, para el uso comunal de los tanques de frio, aumentando
la proporción de ganaderos que pueden acceder a la red de frio,
ya que estas cooperativas representan la mitad de la leche
acopiada en el país.
12.2.3 Centros de Acopio
Los centros de acopio, tienen la función de concentrar la materia
prima y procesada, en un solo lugar, en otras palabras es el lugar
donde se almacena la leche, hasta que es recogida y después
distribuida. Su ventaja principal en el país, es que no requiere de
una alta inversión individual del productor, ya en algunos casos
estas inversiones son realizadas por las cooperativas de
productores, pero en su mayoría los que más volúmenes de
producto logran acopiar son las grandes empresas de
procesamiento industrial, de gran tamaño y poder adquisitivo.
Existen tres tipos de centros de acopio; el acopio en cooperativa,
el acopio industrial y el acopio formal. En el acopio formal, hay
477 acopiadoras, concentrado en 9 empresas de procesamiento.
El acopio informal, representa casi el 45% del total de la
producción de leche79, como se mencionaba anteriormente aquí
está la actividad del crudero, que la comercializa sin ningún tipo
de conservación. Los centro se acopio también debe contener
78 Ibíd., pág 79
79 Ibíd., pag 59
97
sistemas de refrigeración (redes de frio), para mantener la leche
con su composición natural hasta el momento de ser recogida y
transportada, donde debe continuar con la cadena de frio, hasta el
final de la cadena.
12.3 ASPECTOS ECONÓMICOS
En cuanto el sector, este representa el 3.5% del PIB total, de los cuales
el 60% se destina a la producción de carne, el 38% al doble propósito y
solo el 2% a la lechería especializada, que en son alrededor de 345,431
animales dedicados a las lechería especializada. Durante los últimos 15,
se ha visto un aumento en esa participación del la economía, con un
crecimiento promedio anual del 7,2%, establecido en aspectos como el
empleo, el incremento de estabelecimientos y exportaciones industriales,
generando una mayor importancia para el sector en la economía, como
se ve en la siguiente tabla.
Tabla 12.4 Crecimiento anual de la producción y metas en área y
producción
Fuente: Fuente: Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, “Apuesta Exportadora
Agropecuario”
http://www.mincomercio.gov.co/econtent/Documentos/Competitividad/InsumosApuesta
6.pdf [consultado el 3 de noviembre de 2008].
En cuanto a la posición mundial de Colombia en el mundo, la FAO80
expone los datos sobre la producción mundial lechera, demostrando un
crecimiento constante, ya que existen cada día más regiones lecheras, y
mayores cruces de razas bovinas, incentivado sobretodo por los buenos 80 MOJICA, Op, Cit., pag 26.
98
precios de la demanda. Según los datos estadísticos que presenta la
FAO, también ha aumentado su producción en los países desarrollados.
Colombia está en el puesto 23, con el 1% de la producción mundial.
Tabla 12.5 Producción de leche fresca en el mundo, Miles de toneladas
métricas81.
12.3.1 Balanza Comercial
La balanza comercial de la cadena láctea, muestra un
comportamiento representativo de la industria; la inexistencia de
compras de inventarios lecheros a otros países (importaciones),
es decir la producción es netamente realizada en el país. Este
aspecto ha sufrido un cambio drástico desde los años 90’s, ya que
en esa época existían importaciones hasta de US$ 54 millones, y
las exportaciones era mucho menor a US$ 31 millones82. Para el
nuevo siglo, todo lo anterior cambio, con la generación de
excedentes, obtenidos principalmente por las exportaciones a
países como Venezuela, con un crecimiento promedio del 55,6%
anual, que también se debe a la obtención de mayor
81 Ibíd., pag 27
82 Ibíd.
99
competitividad, por medio de la captación de mercados
extranjeros. El producto con mayor exportación, ha sido la leche
en polvo, pero los quesos se han posicionado como el principal
seguidor. Los países a donde se dirige la oferta nacional, son
básicamente, Venezuela, con el 90,3%, Ecuador con el 6% y
Estados Unidos con 1.6%83.
En otras palabras, las exportaciones demuestran que la industria
ha transformado sus procesos, enfocados a la eficiencia y una
mejor calidad, lo que le ha permitido entrar a mercados similares,
en países vecinos exportando excedentes de la producción,
generando mayores ingresos para el sector.
Tabla 12.6 Balanza comercial, cadena láctea colombiana.
Fuente: Ministerio de Comercio, Industria y Turismo,, “Apuesta Exportadora
Agropecuario”,http://www.mincomercio.gov.co/econtent/Documentos/Competitiv
idad/InsumosApuesta6.pdf[consultada el 4 de octubre de 2008].
83 Ibíd.
100
12.4 ASPECTOS COMPETITIVOS La competencia de la industria está regida por la concentración del
mercado en cuatro empresas principales; Colanta, Parmalat, Nestlé y
Alpina. Estas cuatro son las que pautan las tendencias y novedades en
los productos, y que le dan el ritmo de competencia a la industria.
Aspectos primordiales del liderazgo del mercado, tienen que ver
principalmente con los precios, la innovación en empaques y la
generación de valor agregado al producto (sabores, vitaminas, etc.),
como lo es la inversión económica en publicidad y mercadeo. De esta
manera esas empresas son las que tiene los mejores y mas eficaces
procesos, en las cuatro eslabones de la cadena productiva,
conglomerando el 62.5% de las ventas de la industria. Además estas
también están caracterizadas por la estructura tecnológica competitiva y
una gran tradición en el mercado que los fortalece frente a la mayoría de
pequeñas y medianas empresas del país.
En ese orden de ideas, cada uno de los eslabones se fortalece por
medio de la diferenciación directa de las empresas. En la parte de
proveedores por ejemplo existen deficientes procesos de realización del
producto. No existen términos de calidad, puntos de control,
empobreciendo la vigilancia de proceso. La deficiencia en la logística,
encarece la inocuidad e higiene de los productos, aspecto que se denota
en empresas pequeñas con bajo poder de adquirir tecnologías y mejorar
procesos.
12.4.1 La trazabilidad en la cadena láctea, el caso colombiano No se han podido lograr aproximaciones de trazabilidad para el
sector. Este concepto solo está contemplado en el proyecto
SINIGAN, como un sistema de identificación, mas no de
trazabilidad completa84. La diferencia radica, en que se identifica
84 Ortiz, Op, Cit.,
101
de hato ganadero de donde viene la leche, el lote donde se ubicó
y el centro de acopio donde se estableció. Los procesos
intermedios de la cadena no son monitoreados de manera real y
concreta, es decir que no son monitoreados los procesos
intermedio de la cadena o con exactitud los parámetros de calidad
del animan en especifico.
Para la identificación, también se basan en evaluaciones
presenciales de laboratorios, dirigidos por el ICA, donde se toman
muestras del ganado de los hatos, y así se generan auditorias,
para dar posteriores certificaciones85. Lo anterior conlleva a la
imposibilidad de recolección de recursos económicos para la
generación del sistema, ya que este demanda una alta inversión,
que se debe hacer por parte de los hatos ganaderos, las
instituciones gubernamentales, las asociaciones y las empresas;
el choque de intereses de cada uno ha convertido en una odisea
la implementación de cualquier estrategia planteada o plan
posible a futuro86.
La implementación de procesos trazables, se ha quedado
estancado en resumen, por cuatro variables primordiales:
• Deficiencia de redes informativas y carencia de datos que
aporten al sector.
• Falta de integración de entes regulatorios, empresas y
ganaderos, por consiguiente deficiencia en estándares
nacionales.
85 GRANADOS William, Op, Cit.,
86 Ibíd.
102
• No se tienen rutas identificadas para el transporte del
ganado, ni existen procesos de capacitación para la
implementación de buenas prácticas ganaderas.
• Infraestructura inadecuada, en aspectos como sitios de
ordeño, centros de acopio, redes adecuadas de frio,
equipos de procesamiento, entre otros.
• Gran cantidad de empresas que no están legalmente
constituidas, intermediarios, y falta de identificación de la
estructura de la industria.
El problema principal de no mejorar los aspectos anteriores, es
que en primera instancia, habrá imposibilidad de acceder a
mercados con mayor demanda del mundo. La mayoría de las
exportaciones de leche colombiana, se dirigen hacia países que
no tienen altos estándares de calidad y que contienen rasgos
similares a las del mercado nacional.
El objetivo de la investigación, es poder implementar sistemas de
monitoreo y trazabilidad real de la información en todos los
eslabones de la cadena, por medio de la RFID. En este sentido se
debe aplicar una propuesta para componentes o actividades
intermedias, como transporte, sistema de control de inventarios
para ganaderos, aprovechando de manera completa y sin
mayores costos la trazabilidad. Esto con el fin de beneficiar a
cada una de las partes que compone la industria, tales como la
producción primaria, los centros de acopio, los productores y los
comerciantes. Asegurar la inocuidad, estandarizar los procesos,
elevará la calidad y productividad, haciendo que la industria sea
mucho más competitiva.
103
CAPÍTULO 13 ESTUDIO DE CASOS DE REFERENCIA: CARACTERIZACIÓN DE LA
CADENA CÁRNICA REFERENTE: ARGENTINA. El desarrollo de la trazabilidad y la tecnología RFID debe estar enmarcado en
un referente, para poder comparar lo que pasa en Colombia frente a lo que
pasa, en el mundo, en este aspecto Colombia puede tener varios países
referentes donde se ha desarrollado esta tecnología, pero debe ser claro que el
país referente para Colombia debe ser un país con característica similares y en
este caso específico la Unión Europea es la que lleva la vanguardia a nivel
mundial, y precisamente por esta razón que no se puede comparar con la
Unión Europea ya que están muy avanzados, y se ve la necesidad de
encontrar como referente a un país como Argentina donde existen varios
puntos de comparación en los que son semejantes tales como: la cultura, la
economía, y que allá hasta ahora están implementando la trazabilidad. En la
Unión Europea se tienen sistemas de trazabilidad, de alta tecnología donde
aplican la tecnología RFID y esto los convirtió en los pioneros en el uso de la
tecnología RFID aplicando la trazabilidad en la cadena cárnica.
13.1 GENERALIDADES DE LA CADENA CÁRNICA EN ARGENTINA
Como se dijo anteriormente, al estudiar la cadena cárnica en Colombia
es necesario hacer un paralelo para poder saber en qué está bien y en
qué se está fallando, y en este caso Argentina es un buen punto de
comparación ya que manejan la trazabilidad para poder exportar a la
Unión Europea, y se hace necesario tener en cuenta, los aspectos que
allá se están implementando para poder tener un punto de referencia. Es
importante no sólo analizar los puntos que conciernen a la trazabilidad,
sino también analizar los diferentes eslabones que componen la cadena
para mejorar en los aspectos que haya alguna debilidad y lograr ser más
competitivos, teniendo en cuenta que es un análisis básico, lo cual indica
que este no va a ser el objetivo final de la investigación, sino que sea
104
sólo tener un referente para poder mejorar la competitividad de la
cadena.
Al igual que en Colombia la cadena cárnica tuvo sus inicios con la
conquista de los Españoles y el primer frigorífico Argentino fue de
Eugenio Terrason donde se dedicó a preparar carne congelada de
ovinos. Luego en 1932 se funda la junta nacional de carnes para
controlar e inspeccionar el comercio de la misma. Luego se crea el
Servicio Nacional de Sanidad Alimentaria SENASA, con sus tres
divisiones, el Servicio de Luchas Sanitarias SELSA el Servicio de
Inspección de Productos Alimenticios (SIPA) y el Servicio de Laboratorio
(SELAB). Finalmente en 1996 el país es declarado internacionalmente
libre de aftosa con vacunación, en abril de 1999, libre de aftosa sin
vacunación, y en mayo del 2000, libre de aftosa lo cual les abrió las
puertas del mercado internacional.
La estructura de la cadena cárnica bovina está dividida en 4 etapas
principalmente la primera de estas es lo correspondiente al sector
primario, luego estaría la comercialización, luego el sector industrial y
finalmente los mercados.
El sector primario comienza con la cría, continúa con la invernada, y
tiene como producto final un animal con un grado de gordura apto para
faena87. Ahora analizando cada uno de los componentes del sector
primario están las cabañas que son los que proveen a los ganaderos
productores de reproductores, con una calidad genética superior, esta
venta la realizan de varias maneras ya sea la venta directa de
reproductores macho o hembra, o el semen congelado, o mediante el
alquiler de toros.
Luego sigue el criador que es una actividad que tiene como finalidad la
producción y venta de terneros, luego están los invernaderos quienes 87 FAENA: Entendido como el proceso de sacrificio del animal
105
son los encargados de llevar a un ternero a su estado ideal corporal de
gordura, que le permita estar apto para la faena. La principal diferencia
entre el invernador y el feed lot, es que el invernador engorda al animal
en mayor proporción con pasto mientras que en el feed lot es con pasto
en menor proporción ya que se da el uso de concentrados.
El proceso continúa con la industrialización que tiene en cuenta el
proceso productivo que se realiza en los frigoríficos que están agrupados
en tres categorías que son88: Frigoríficos de ciclo completo, frigoríficos
de ciclo I y frigoríficos de ciclo II. Los frigoríficos de ciclo completo son
los que efectúan la matanza y la preparación de la carne vacuna, Los
Frigoríficos de Ciclo I, desarrollan únicamente el proceso de faena y en
general, destinan su producción al mercado local; los Frigoríficos Ciclo II
no realizan procesos de faena sólo realizan la preparación de la carne
que ha sido faenada en otras plantas.
Gráfico 13.1 Estructura de la cadena cárnica en Argentina
Fuente:http://www.produccionanimal.com.ar/informacion_tecnica/origenes_evolucion_y_estadisticas_de_la_ganaderia/33-cadena_carne_vacuna.pdf, [consultada el 25 de agosto de 2008].
Analizando la estructura, en el primer eslabón de la cadena se
encuentran los productores agropecuarios que incluyen los distintos 88http://www.produccionanimal.com.ar/informacion_tecnica/origenes_evolucion_y_estadisticas_de_la_ganaderia/33-cadena_carne_vacuna.pdf, [consultada el 25 de agosto de 2008].
106
tipos de productores dentro de los que se encuentran: primero, los
invernadores bajo condiciones de encierro “Feed lot”, luego están los
invernadores tradicionales que se dedican al pastoreo, finalmente los
productores mixtos (agricultura y ganadería) y los criadores, y todos
estos según el censo del 2002 indica que serían alrededor de 194000
productores de ganado vacuno.
Luego estaría el eslabón de la comercialización que es una labor que
desempeñan los consignatarios o intermediarios que se encargan de la
comercialización de la carne, en este sector están alrededor de 57
empresas y adicionalmente otros 443 consignatarios que actúan solo en
el interior del país. Luego la cadena continúa con la industria frigorífica
quienes son los encargados de realizar todos los cortes que se le deben
hacer al animal y se estima que en el país existen 1479 frigoríficos de los
cuales unos están destinados para la demanda interna y otros están
destinados al mercado externo. Finalmente está el mercado en el que
están las carnicerías y los grandes supermercados donde se estima que
existen aproximadamente 5500 tiendas de expendio de carne vacuna89.
13.1.1 Características del mercado
La producción de carne bovina en Argentina es una actividad para
su economía y que representa entre el 35% y el 40% del Producto
Bruto Agropecuario Nacional. El ganado vacuno en Argentina se
encuentra distribuido en todo el país, lo cual permite dividirlo en 5
regiones ganaderas principalmente: Región Pampeana, Región
del Noreste (NEA), Región del Noroeste (NOA), Región Semiárida
y Región Patagónica. En la Región Pampeana se encuentra
concentrado el mayor porcentaje de ganado vacuno con el 57%
89 PIÑEIRO, Martín, HIGA, Daniel y LÓPEZ SAUBIDET Rafael, “Precio de la carne y la
actividad ganadera”, Grupo CEO, Pág. 8, http://www.agroceo.com.ar/Inf_001.pdf
[consultada el 2 de noviembre del 20008].
107
de la población vacuna nacional y es en esta región donde se
produce el 80% de la carne del país.
Gráfico 13.2 Distribución geográfica de la ganadería vacuna
Fuente:http://www.inta.gov.ar/balcarce/carnes/ProdCarneArg_esp.pdf,
[consultada el 2 de noviembre del 20008].
Dentro de la región Pampeana se encuentran: las provincias de
Buenos Aires, sur de Santa Fe, Córdoba y Entre Ríos y noreste
de La Pampa.
El Nordeste Argentino (NEA), es la segunda región ganadera del
país, abarca las provincias de Corrientes y Misiones, este de
Formosa y Chaco, y norte de Entre Ríos y Santa Fe luego está el
NOA que comprende las provincias de Jujuy, Salta, Tucumán,
Catamarca, Santiago del Estero y norte de Córdoba. La Región
Semiárida abarca las provincias de La Rioja, San Juan, Mendoza,
San Luis y centro-oeste de La Pampa y finalmente la región
patagónica abarca la zona más desértica del país e incluye las
provincias de Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz y Tierra
del Fuego.
108
Los precios de la carne en Argentina están muy ligados con los
precios internacionales de la carne y concretamente, los precios
de la carne Argentina son más bajos que los de los demás países
exportadores de carne a excepción de Brasil y Paraguay, esto se
debe principalmente a que Argentina exporta a mercados
aftósicos que tienen precios más bajos.
La cadena cárnica en el año 2007 presentó un balance positivo ya
que de acuerdo a los datos de la ONCCA, el cierre provisional de
faena vacuna del año 2007 alcanzó los 14,89 millones de cabezas
contra las 13,41 millones de cabezas registradas en el año 2006,
siendo el tercer volumen histórico más alto desde el máximo de
1978: 16,25 millones de cabezas y las 15,22 millones de cabezas
del año 197990.
13.1.2 Empleo y consumo de la cadena cárnica en Argentina La cadena cárnica es una fuente importante de empleo para los
Argentinos ya que según un trabajo elaborado por Juan Llach
para la fundación Producir Conservando, 3,6 argentinos de cada
10 están relacionados con la cadena agroindustrial, en tanto que
el sector cárnico es el segundo mayor demandante de mano de
obra agroindustrial. Dentro del sector cárnico, la producción
primaria demanda el 48 % de la mano de obra, seguida en
importancia por el comercio y la industria procesadora91.
90 SECRETARÍA DE AGRICULTURA GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS, “Noticias en los mercados de la carne vacuna”, Pág 1 http://www.sagpya.mecon.gov.ar/new/0-0/programas/dma/ganaderia/Quincenal_Bovino_inf/16-31_enero_2008.pdf, [consultada el 5 de octubre de 2008].
91 FUNDACIÓN PRODUCIR CONSERVANDO, “La cadena de la carne fuente de trabajo en todo el país”, Pág. 3 http://www.produccionbovina.com/informacion_tecnica/origenes_evolucion_y_estadisticas_de_la_ganaderia/40-cadena_carne.pdf, [consultada el 5 de octubre de 2008].
109
El consumo de carne vacuna en Argentina representa el 65% del
consumo total de la cadena de carnes, y en cuento al consumo
per cápita de la carne, Argentina desde hace muchos años ha
ocupado el lugar número uno del consumo per cápita de carne
vacuna seguido por Estados Unidos y luego por Uruguay. Donde
Argentina tiene 65,3 kilogramos por habitante y el país que lo
sigue que es Estados Unidos tiene 43,2 kilogramos por habitante,
de éste punto hay que tener en cuenta que Argentina ha
aumentado sus exportaciones que en cierto punto esto puede
llegar a afectar el consumo interno ya que tiene que suplir el
mercado internacional para que mejore la posición competitiva de
la cadena92.
13.2 ANÁLISIS MESOVERTICAL DE LA CADENA CÁRNICA
Viendo la importancia que tiene el análisis mesovertical dentro de la
cadena cárnica en Colombia, de la misma forma es importante tenerlo
en cuenta en el caso Argentino ya que sirve como punto de comparación
para analizar el caso Colombiano, y de la misma forma analizar los
mismos ítems, es por esta razón que se tienen en cuenta dentro del
análisis las actividades del sector primario (ganaderos), del sector
secundario (sacrificio) y finalmente a sector terciario (grandes
superficies).
13.2.1 El transporte en la ganadería
Anteriormente se trasladaba el ganado caminando, cubriendo
distancias aproximadamente entre 20 y 25 kilómetros, esto
cambió debido a las condiciones actuales que requieren de una
mayor agilidad en el proceso. Actualmente en Argentina el
92 www.inta.gov.ar/balcarce/carnes/PerspCadCarnicas.pdf, [consultada el 5 de octubre de 2008].
110
transporte de ganado se lleva a cabo por diferentes medios de
transporte como lo son: camiones de carga, ferrocarril, avión o
barco.
Los camiones de carga, generalmente son usados para trayectos
cortos los cuales les permitan reducir costos a los ganaderos,
pero los camiones en los que se va a transportar deben cumplir
con ciertas características para poder transitar tales como: pisos
anti-derrapantes, la puerta de los vehículos debe funcionar como
rampas, deben contar con una ventilación adecuada y deben
construirse de tal manera que los animales puedan sacar al
exterior partes corporales, y la velocidad máxima es de 70
kilómetros por hora. Estas características son similares para
cuando van a ser transportados en ferrocarril, es decir deben
tener pisos anti-derrapantes y la puerta de los vagones debe
funcionar como rampa. Las condiciones para transportar el
ganado en barco son, que los animales no pueden viajar en la
cubierta y deben tener un nivel adecuado de ventilación y de luz y
finalmente cuando son transportados en avión, los aviones deben
contar con estructuras a base de tubo de acero que se construirán
de acuerdo con las especificaciones de la compañía93. Todas
estas medidas de seguridad que se toman al momento de
transportar el ganado son para evitar las pérdidas de peso, las
caídas, las fracturas, que son factores que influyen en la calidad
de la carne y que en cierto momento pueden afectar el medio
ambiente.
13.2.2 Cadena de frío
En Argentina actualmente está la empresa transporte refrigerado,
que se encarga precisamente de transportar alimentos que
93 SÁNCHEZ GÓMEZ, José Ignacio, “Transporte del ganado bovino” Pág. 1 http://www.fmvz.unam.mx/bovinotecnia/BtRgZooG009.pdf [consultada el 6 de octubre de 2008].
111
necesitan conservar la cadena de frío para que los alimentos que
transporten no pierdan sus propiedades y en el peor de los casos
que se descompongan y esto se vea reflejado finalmente en una
intoxicación en el consumidor final. Como ya se sabe esta es una
de las características que tiene la cadena cárnica y es necesario
tener en cuenta al momento de transportar la carne. Ésta empresa
presenta como un valor agregado dentro de sus servicios que
está habilitada por el SENASA, que tiene una refrigeración
uniforme, que cuenta con equipos de última generación, rastreo
satelital, libreta sanitaria y finalmente cuenta con una verificación
técnica vehicular para garantizar el buen estado de sus vehículos.
13.3 BALANZA COMERCIAL
Para analizar las exportaciones de carne vacuna en Argentina, primero
es necesario tener en cuenta, que uno de los destinos de exportación de
la carne Argentina es la Unión Europea, y allá la carne vacuna enfrenta
unos aranceles muy elevados y debido a esto las importaciones de
carne entran por medio de cuotas arancelarias, de estas cuotas se
destacan tres tipos: cuota de carne de alta calidad (Hilton)94, cuota de
carne congelada destinada a transformación y cuota de carne
congelada, donde la cuota de carne de alta calidad, también
denominada Hilton, consta de un volumen de 59100 toneladas que son
signadas de la siguiente manera: Argentina 28.000 toneladas, Estados
Unidos y Canadá 11.500 toneladas, Australia 7.000 toneladas, Uruguay
6.300 toneladas, Brasil 5.000 toneladas, Paraguay 1.000 toneladas y
Nueva Zelandia 300 toneladas.
Ahora sabiendo en qué consiste la cuota Hilton se puede hacer un
análisis de las exportaciones de la carne bovina en Argentina que para el
2005 el 68,1% de los volúmenes vendidos correspondió a carnes 94 MARTÍN CICOWIEZ Y CARLOS GALPERÍN, Análisis Cuantitativo de Cambios en las Cuotas Arancelarias: el caso de las exportaciones de Carne Vacuna a la UE, pág 113 http://cei.mrecic.gov.ar/revista/04/parte5%202.pdf, [consultada el 5 de octubre de 2008].
112
congeladas, el 4,5% fueron a la cuota Hilton, 8,5% a carnes procesadas
y el 18,9% restante fueron menudencias y vísceras. Ahora cada uno de
los ítems de exportación de la carne bovina tiene una composición
específica la cual debe ser tenida en cuenta, ya que amplía un poco el
panorama para saber qué tipo de corte se está exportando, la
composición tanto de carnes congelada, como de la cuota Hilton como
carnes procesadas se pueden ver en los siguientes gráficos:
Gráfico 13.3 Composición de carnes congeladas
Fuente:http://fing.uncu.edu.ar/catedras/archivos/economia/2007/Mercado%20de%20la
%20carne.pdf, [consultada el 2 de noviembre del 2008].
Gráfico13.4 Composición de cortes Hilton
Fuente:http://fing.uncu.edu.ar/catedras/archivos/economia/2007/Mercado%20de%20la
%20carne.pdf, [consultada el 2 de noviembre del 2008].
113
Gráfico13.5 Composición de carnes procesadas
Fuente:http://fing.uncu.edu.ar/catedras/archivos/economia/2007/Mercado%20de%20la
%20carne.pdf, [consultada el 2 de noviembre del 2008].
Los principales destinos de exportación de la carne vacuna de Argentina
para el 2007 fueron Chile, 7.840 toneladas, seguido por Rusia, 7.603
toneladas, Israel, 5.283 toneladas, Alemania, 5.227 toneladas, y
Venezuela, 2.872 toneladas. Pero teniendo en cuenta los datos del
SENASA las exportaciones de carne vacuna llegaron en el 2007 a
539000 toneladas de carne de res con hueso, lo que muestra una baja
del 4,6% con respecto al 2006, lo que equivale a 26000 toneladas, esto
en cuento al panorama general de las exportaciones de carne vacuna,
pero si se muestra lo que se realizó individualmente con las
exportaciones de los cortes Hilton, estos superaron un 4,54% a las que
se realizaron en el 2007, con precios superiores un 20,9%.
13.4 ASPECTOS COMPETITIVOS
Dentro de los aspectos competitivos que tiene la cadena cárnica en la
Argentina, indiscutiblemente es que tiene procesos de trazabilidad lo
cual hace de esta cadena, una cadena más competitiva, que le permite
entrar a mercados mucho más especializados y más sofisticados, es por
esta razón que Argentina ocupa el quinto lugar en las exportaciones de
114
carne vacuna95. Ahora teniendo en cuenta que trazabilidad es un
aspecto competitivo importante es necesario hacer una caracterización
de la trazabilidad en Argentina
13.4.1 La trazabilidad en Argentina
Tanto en Argentina como en la Unión Europea hay un factor
común alrededor de la trazabilidad, que tiene como fin garantizar
la inocuidad de la carne y poder brindar a la comunidad un
producto que se encuentre en óptimas condiciones sanitarias,
donde se garantice que son productos aptos para el consumo
humano.
EL sistema de trazabilidad en la unión europea se dio a través del
“sistema de identificación y registro de bovinos de la unión
Europea”, preparado por los países miembros de la comunidad
en los años 90 y puesto en vigencia en el año 2000 mediante el
reglamento CE 1760/200096, se dio principalmente en países
como Alemania, Holanda y Francia donde son muy estrictos con
el reglamento CE 1760/2000 un ejemplo de esto es que en
Francia se sanciona con cárcel, las violaciones graves a las
normas de registro e identificación.
Los fundamentos de este reglamentó se basan en:
Caravanas u orejeras auriculares dobles, es decir caravanas
idénticas en ambas orejas del animal. En ambas caravanas
contienen en forma legible el código del correspondiente país de
la unión Europea, un número de identificación y un código de
barras que identifique al animal y al establecimiento donde nació.
Para la identificación del animal es necesario que el número 95http://74.125.45.104/search?q=cache:ofCtNFtAKD8J:www.mincyt.gov.ar/coopinter_archivos/multilateral/alcue_seminario_trazabilidad/presenta/blache.ppt+sistemas+de+trazabilidad+en+agentina+para+la+carne&hl=es&ct=clnk&cd=6&gl=c, [consultada el 2 de noviembre del 20008].
96 BRIZ ESCRIBANO, Op, Cit., pag 279
115
entregado sea único e irrepetible. Las orejeras deben colocársele
al animal máximo 20 días después de su nacimiento.
Pasaportes para el animal emitidos después del nacimiento los
cuales contienen el número de la caravana, un código de barras
el cual contiene el número de la caravana, la fecha de nacimiento,
la raza, el sexo, el número de caravana de la madre y además el
nombre, la dirección y el número de registro del productor.
Bases de datos nacionales, computarizadas, en las que son
registrados todos los datos del productor, el animal y su historial,
incluida la fecha de muerte y sacrificio, estos datos son tomados
del pasaporte de casa animal.
Registros particulares tanto de entradas como de salidas, en caso
de ser una entrada se registra el nombre, la dirección y el número
de registro del dueño anterior y la fecha de entrada. En caso de
ser una salida se registra nombre, la dirección y el número de
registro del nuevo dueño y la fecha de salida. Estos registros se
pueden realizar de manera manual o de manera electrónica.
El reglamento CE 1760/2000 determina también la introducción
de un sistema para el etiquetado obligatorio de carne de res. La
primera etapa de este sistema fue implementada en el año 2000 y
su desarrollo continuará en los próximos años. Cuando esté
plenamente implementado aparecerán en la etiqueta la siguiente
información:
• País de nacimiento del animal
• País en que fue engordado el animal
• Un número de referencia que establezca una unión entre la
carne y el animal
116
• El país y el número de licencia del matadero en el que se
sacrificó el animal
• El país y el número de licencia del establecimiento donde
se llevó a cabo el proceso de despostado.
Ahora para tener un parámetro de comparación es necesario
precisar que en la Unión Europea se llevó a cabo durante la
década del noventa un proyecto piloto en el que 15000 animales
(bovinos, ovinos, corpiños), fueron identificados con
transponedores inyectables y otro con 20000 animales utilizando
bolos ruminales de cerámica. Y en el año 1998 se inició un
proyecto a gran escala (IDEA Identification Electronique des
Animaux) para la identificación de un millón de rumiantes97.
Dentro del sistema que tiene la Unión Europea existen una serie
de requisitos los cuales deben ser tenidos en cuenta para poder
analizar tanto al caso Argentino como el Colombiano, ya que es
allí donde nace la trazabilidad y sirve como base para comparar
cuáles de estos requisitos aún se tienen en cuenta tanto en
Argentina como en Colombia.
Ahora teniendo como referencia el caso de la Unión Europea y
sus diferentes lineamientos en el marco de la trazabilidad
mundial, ahora podemos entrar a analizar el marco de referencia
de Argentina comparado con Colombia ya que se podría decir
que es Argentina el pionero de la trazabilidad en Suramérica.
Recientemente en Argentina se han puesto en práctica una serie
de regulaciones con objetivos sanitarios dentro de los cuales se
contempla “el plan de control y erradicación de la fiebre aftosa” el
cual contempla la vacunación obligatoria y sistemática de la
totalidad del ganado bovino el cual fue implementado por el
97 Ibíd., pág 282
117
SENASA (Servicio nacional de sanidad y calidad agroalimentaria).
Para tener un control de éste plan de vacunación el SENASA
exige el uso de documentos sanitarios que acrediten las
vacunaciones correspondientes los cuales deben portar al
momento de movilizar el ganado ya que son exigidos por las
autoridades.
Este documento es un requisito indispensable para el movimiento
y comercialización de cualquier categoría de ganado bovino, este
documento, primero se llamó “constancia de vacunación” que
luego fue reemplazado por el “permiso de tránsito animal” o
PSTA. El PSTA a su vez fue reemplazado a mediados de 1998
por el “documento de tránsito animal” o DTA (Resolución
SENASA 848/98), en el cual consta la marca o señal del ganado,
el número de RENSPA (Registro nacional sanitario de
productores pecuarios) y datos del transportista. El RENSPA es
un número único e irrepetible que permite individualizar cada
establecimiento productor.
Ahora teniendo en cuenta estas generalidades, es necesario
tener en cuenta que existe una diferencia entre identificación y
trazabilidad, ya que la identificación es sólo una herramienta para
lograr la trazabilidad. En Argentina se manejan dos sistemas de
trazabilidad el primero es el general que es el destinado al
mercado interno, y el individual que está orientado para el
mercado externo, es decir a las exportaciones, todo esto para que
en un futuro puedan tener un sistema nacional de trazabilidad con
identificación de todo el ganado98.
El primero de estos dos sistemas que es el sistema general está
compuesto por:
98http://www.mincyt.gov.ar/coopinter_archivos/multilateral/alcue_seminario_trazabilidad/presenta/blache.ppt, [consultada el 4 de agosto del 2008].
118
• Identificación de los Animales: Está basado en la
identificación grupal, utilización de una marca de fuego
(antes de los 6 o 12 meses), un documento que puede ser
el Boleto de marca (provincial) o un Registro de marca
(Municipal), y finalmente un estado de cuentas corriente,
de cada establecimiento con los nacimientos, compras,
ventas y muertes de las existencias ganaderas en la
oficina de marcas y guías
• Registro de los establecimientos: Este se maneja a través
del RENSPA (Registro nacional sanitario de productores
agropecuarios), teniendo en cuenta los datos de los
productores, ubicación de los establecimientos y el tipo de
actividad.
• Registro de los movimientos: Para el registro de
movimientos, se debe tener la guía de transporte, y el DTA
(Documento de tránsito animal).
Este sistema maneja una identificación grupal, no maneja una
base de datos como tal, que permita tener la información de una
forma centralizada y debido a esto, el sistema general es utilizado
únicamente a nivel nacional, ya que no posee las
reglamentaciones necesarias de la Unión Europea.
Ya que el sistema general, no cuenta con las especificaciones
mínimas para entrar a los mercados sofisticados, es por esta
razón que se crea el sistema individual o sistema de identificación
de ganado bovino para exportación (SIGBE), este sistema ha sido
desarrollado para cumplir con los requisitos necesarios para la
exportación de carnea la Unión Europea, el cual es voluntario y
está compuesto por99:
99 Ibíd.,
119
• Identificación de los animales : La identificación de los animales
se hace por medio de una caravana en la oreja izquierda, donde
al frente de encuentra un código de nueve dígitos irrepetible y al
respaldo el número RENPSA del productor y un botón con la sigla
“EC” para los animales engordados a corral.
• Registro de los establecimientos : Es necesario el registro de los
diferentes tipos de establecimientos entre los que se encuentran
los Eestablecimientos Rurales de Origen (ERO), Establecimientos
Rurales Proveedores de Ganado para Faena de Exportación
(ERPGFE), y finalmente es necesaria la habilitación del campo
para envío de animales a faena con destino de exportación por la
oficina local, Fundación o Ente de lucha contra la Fiebre Aftosa.
• Registro de los movimientos : Se debe contar con el libro de
registro de movimientos y existencias, que debe estar foliado y
habilitado por el SENASA, donde se registran las caravanas
recibidas del proveedor y las que se utilizan, registra los
movimientos del ganado tales como : nacimientos, muertes,
ingresos y salidas y por cada ingreso y salida se deben contar
con los documentos necesarios para poder transitar.
• Registro de Profesionales Veterinarios : Registro de
Profesionales Veterinarios habilitados para el pre despacho a
faena con destino de la Unión Europea, con el registro sanitario.
• Registro de fabricantes y usuarios de caravanas : Acá se le
asigna a cada fabricante una franja de numeración para cada una
de las caravanas de su producción.
Finalmente y como conclusión, es evidente que Colombia tiene en
Argentina un ejemplo para poder desarrollar la trazabilidad, ya
que allá tienen el sistema implementado y un dato en particular
que se debe tener en cuenta es que el sistema está montado para
120
toda la cadena productiva. Una de las oportunidades que se
puede apreciar después de haber analizado la cadena de la carne
en Argentina, es que Colombia por medio de la trazabilidad llegue
a mercados sofisticados, obviamente teniendo en cuenta que muy
posiblemente Colombia deberá estandarizar los cortes de la carne
ya que lo que se exige en los mercados como venezuela y
Antillas Holandezas no es lo mismo que exige la Unión Europea.
121
CAPITULO 14 ESTUDIO DE CASOS DE REFERENCIA: CARACTERIZACIÓN DE LA
CADENA LÁCTEA REFERENTE: ARGENTINA.
14.1 GENERALIDADES El estudio de la cadena láctea en Argentina, permitirá sentar unas bases
de conocimiento general de la industria, para luego realizar
comparaciones pertinentes con el contexto actual colombiano. Esto en
definitiva, ayudará con la realización de la evaluación de la cadena en el
país, para aplicar decisiones correctas sobre la implementación de
sistemas de trazabilidad.
Por consiguiente, se debe aclarar la importancia de Argentina como
referente y las razones para la escogencia del mismo, como modelo
estratégico a seguir para el mejoramiento de la competitividad de la
cadena. De esta manera, se pueden identificar tres variables principales
que soporten la escogencia del país como referente; a) Economía y
estructura productiva similares con la del país, b) Argentina es el
competidor directo de Colombia, ya que es el segundo país
suramericano en participación mundial de lácteos, con 7,7 millones de
toneladas producidas, por encima de Colombia100 que produce 6
millones de toneladas101(Ver tabla 14.1), c) Problemáticas, experiencias,
tecnología e infraestructura en la cadena similares a la colombiana.
100 Brasil, aunque primero en la región Latinoamérica es el primer ubicado en la participación mundial, no será el referente a estudiar, ya que este tiene un contexto alejado con respecto al de Colombia, es decir tiene una relación más proporcional con la de nuestro país. Además, la búsqueda, interpretación y evaluación de la evaluación es bastante compleja, limitando el estudio en recursos y tiempos. 101 Agrocadenas, Anuario 2004
122
Tabla 14.1 Producción de Leche fresca. (Miles de Toneladas)
Fuente: Agrocadenas, Anuario 2004, pág. 911
La producción de leche y derivados en argentina, han sido una industria
que constantemente proporciona, empleo e ingresos para las personas
que viven sobretodo en las áreas rurales. En términos generales se
puede decir que la industria láctea, está ubicada en el cuarto lugar
dentro de las industrias de alimentación de Argentina, participando con
un 12% del producto bruto del sector de Alimentos102.
Como se vio para a cadena láctea en Colombia, el referente divide las
actividades principalmente en tres actores;
• Producción primaria, Tambos (lecherías)
• Sector industrial o secundario, elaboración
• Comercialización, distribución.
102 UADE, Centros de Estudios Económicos de la regulación, “Evaluación del poder lácteo en el mercado”, Universidad Argentina de la Empresa. Informe Final, Junio del 2004. http://www.sagpya.mecon.gov.ar/new/0-0/programas/PN_politica_lechera/PDFs/Informe%20Final%20Investigaci_n%20de%20Mercado%20UADE.pdf [consultada el 36 de octubre de 2008].
123
Gráfico14.1 Elaboración de leche y productos derivados
Fuente:http://fing.uncu.edu.ar/catedras/archivos/industrias/2005IndustriaLactea.pdf, consultada el 12 de noviembre del 2008.
En el gráfico anterior, se observa la composición de la cadena,
representado en las tres actividades primordiales; Producción,
elaboración y distribución. Empezando desde los tambos o lecherías,
donde el ordeño es manual, extrayendo la leche en baldes y luego se
pasa a recipientes de aluminio. Cabe denotar, que se presenta una
similar dada con la cadena colombiana, ya que los tambos con
capacidad económica suficiente, adquiere la infraestructura propia de
redes de frio, por medio de la compra y financiación con grandes
empresas de procesamiento industrial. Cuando se trata de grandes
productores el ordeño se convierte en un proceso automatizado, por
medio de succionadores mecánicos, para posteriormente filtrar,
conservar y trasportar la leche a silos de almacenamiento donde se
utilizará para la realización de derivados y leche procesada. Todo este
proceso debe estar estrictamente vigilado, para garantizar la higiene del
124
producto, generalmente establecido por redes de frio y las buenas
prácticas ganaderas103. A continuación se ejemplariza, el movimiento el
proceso de transporte y almacenaje en los silos:
Gráfico 14.2 Proceso de recepción y almacenaje de la leche.
Fuente:http://fing.uncu.edu.ar/catedras/archivos/industrias/2005IndustriaLactea.pdf, consultada el 12 de noviembre del 2008.
Cuando la leche es comprada y debidamente transportada con las
adecuaciones necesarias (cadenas de frio), continua el proceso de
producción a partir del procesamiento de leche informal (cruda), para
luego almacenarlas en silos, que mantienen el producto en perfecto
estado de inocuidad, hasta el momento de una nueva distribución. De
esa misma manera se incluye un subeslabón, que realiza las
denominadas “leches fluidas”, que incluyen productos como la leche
pausterizada, esterilizada, y achocolatada. El otro subeslabón
corresponde a la elaboración industrial de productos lácteos, donde se
103 LORCA Federico, MARCZUK Pablo, PITRELLA Marianela, SANGUINETTI Juan Carlos, TINTO Fernando, “Industrias y Servicios” , Universidad Nacional de Cuyo, Mendoza ,Argentina, pág. 9, 2005,http://fing.uncu.edu.ar/catedras/archivos/industrias/2005IndustriaLactea.pdf,[consultada el 23 de agosto de 2008].
125
encuentran productos como el yogur, la leche en polvo, los quesos,
leche en polvo, mantequillas y demás104.
La siguiente actividad primordial, consiste en la comercialización. Esta
tiene como subeslabón las exportaciones y la distribución en el mercado
interno. La distribución se realiza en dos tipos de productos, las leches
fluidas y derivados. Como aspecto a destacar, Argentina es el país
referente de Suramérica, para el dulce de leche, ya que aunque este
derivado lácteo es considerado un negocio pequeño, es bastante
representativo para la cadena de ese país105.
14.1.1. Características del mercado Argentina posee un modelo de producción diferente al usado en
Colombia, ya que por su distribución de los suelos en diferentes
actividades agropecuarias, como carne y granos, se produce una
variabilidad de la oferta láctea, es decir que la leche ya no solo
responde a las influencias del mercado (costo de insumos y
demanda/oferta, etc.), sino por otra parte responde a la relación
con los precios y las influencias de los productos agropecuarios,
realizados en inmediaciones ganaderas106. La tendencia de la
cadena fue para los años de 1992 a 1999, realización de grandes
inversiones tecnológicas y de 1998 al 2001, se desacelera el ritmo
de crecimiento, por la caída en la demanda interna y las
exportaciones.
Además la producción de leche y derivados hace parte de la
productividad de la economía del país. Esto se debe
104 Ibíd. 105 MOJICA, Op, Cit., pag 30
106 Centro de la Industria Lechera, “La lechería argentina, Situación Coyuntural y perspectivas” Junio 2003, http://www.quesosargentinos.gov.ar/paginas/Documento2.PDF, pag 5. [consultada el 5 de noviembre de 2008].
126
principalmente al bajo nivel de productos sustitutos que existen en
la canasta familiar y que a su vez componen un alto importante
nivel del gasto en los alimentos básicos de lo hogares de estratos
medio y bajo. Esto se puede ver también en el nivel de
importancia de la cadena en el sector alimenticio, indicando que el
sector es la tercera industria mas importante del país, superado
solamente por alimentos como las carnes y los aceites. Con
respecto a lo anterior, es importante afirmar que la producción
nacional de leche creció a una tasa anual promedio del 8,87% en
los años 90’s. Ahora bien Argentina también se destaca, en
subeslabones como el quesero, que a su vez es el principal
destino de la leche, ubicándose en el puesto 11 como productor
mundial y calificados con el mejor queso blando durante los
últimos 10 años, mientras que también clasifica como los de
mayor participación tienen en Suramérica para la leche en polvo
con 7% de la producción mundial107. Otros datos se pueden
observar en la tabla 14.2 a continuación.
Tabla 14.2 Datos generales sobre el comportamiento del sector
lácteo argentino108
. A
l
m
i
s
m
o
107 Ibíd.
108 Ibíd.
127
tiempo, las empresas que han venido conformando la industria de
la cadena, se han conformado principalmente por los procesos de
reestructuración organizacional, por los problemas en el consumo
y las exportaciones ya antes mencionados. Esto llevo a que se
conformaran nuevas empresas por medio del modelo de fusión o
la entrada de multinacionales al país, con miras hacia nuevos
enfoques en el producto, como la diversificación, la segmentación,
aumento de la calidad y especialización en la industria. Como
resultado se puede ver una estructura empresarial dividida de la
siguiente manera109:
• Grandes empresas nacionales y multinacionales
multiproducto y multiplantas centrado en el mercado
nacional y regional: Compuesta por un grupo de unas 10 a
12 empresas, que tienen volúmenes de recepción mayor a
250.000 litros diarios, y que imponen las pautas del
mercado, por medio de la diversificación de el portafolio de
productos, presencia internacional, por medio de las
exportaciones de leche y una completa infraestructura, que
hace mejorar los procesos de producción, realizando entre
el 50 y el 55% de la producción nacional. Entre esas están;
Nestlé, Parmalat, Danone110, La Montevideana. La
Serenísima, Mastellone, Sancor, Molfino (Perez Companc),
entre otras.
• Medianas empresas de capital nacional multiproducto y
multiplantas con orientación exportadora. Compuesta por
109 Centro de la Industria Lechera, “La lechería argentina, Situación Coyuntural y perspectivas” Junio 2003, http://www.quesosargentinos.gov.ar/paginas/Documento2.PDF, pag 5. [consultada el 13 de agosto de 2008].
110 Danone: Ingresó al mercado colombiano en febrero del 2008, con su producto estelar Activia, por medio de una alianza estratégica con la empresa colombiana Alquería.
128
un grupo de unas 90 a 100 empresas con unos volúmenes
de recepción entre 20.000 litros diarios a 250.000 litros
diarios. Dedicadas a la producción de quesos, para
abastecer mercado estrictamente nacionales, procesando
el 25% de la producción nacional. Entre esas se
encuentran Manfrey, Milkaut, Williner, Verónica, como las
más representativas.
• Pequeñas y medianas empresas lácteas, compuestas por
más de 1.000 empresas y tambos-fábrica, con menos de
20.000 litros diarios en volúmenes de recepción, dedicadas
exclusivamente a la producción de quesos. Estas procesan
entre el 20 y el 25% de la producción nacional. dedican
casi exclusivamente a la elaboración de quesos (blandos).
Se tienen registrados, aproximadamente 800 establecimientos o
empresas dedicadas a la producción láctea, donde las principales
empresas, participaron en la fabricación de marcas propias, que
se comercializan en los supermercados del país. Las zonas de
producción lechera en Argentina, se diferencian principalmente
por la distribución de las plantas industriales, cerca de las
ciudades con grandes consumos, difiriendo con las zonas
colombianas, que se diferencian en la parte geográfica, climática y
por ende el mismo ganado. Las limitaciones regionales han
perdido fuerza, debido a la infraestructura vial y la reducción de
costos en el transporte.
Se han identificado seis regiones o cuencas lecheras en el país.
Las principales cuencas, están ubicadas en la provincia de
Córdoba, participando con el 34.5% de la producción de leche.
También participan Santa Fe (35.5%), Buenos Aires(24.4%),
dedicadas a la elaboración de productos para el consumo interno
129
y los quesos, regiones como Entre Ríos, La pampa y Tucumán y
pequeños productores como el Valle de Lerma, la provincia de
Salta, Catamarca, Valle viejo y La Rioja. La predominancia más
importante de la cadena en cuanto a las cuencas, es que el 90%
de la producción está en empresas localizadas en la pampa
argentina111.
. Gráfico 14.3 Cuencas Lecheras en Argentina112.
14.1.2. Empleo y consumo de la cadena láctea Argentina La cadena láctea argentina tiene una gran relevancia como fuente
de empleo. Esta, genera aproximadamente unos 70.000 empleos,
en las 800 empresas registradas y las demás actividades
relacionadas con la cadena. Este número de empleados está
111 LORCA Federico, Op, Cit., Pag 18 112 Ibíd.
130
distribuido en 25.000 empleos directos, 5.000 en el transporte y la
comercialización, otros 35.000 en los tambos dedicados a la
explotación de leche113. Estos empleados pueden están
distribuidos en las provincias de Santa Fe, Córdoba, y Buenos
Aires. Las pantas procesadoras (2% de los establecimientos)
ocupan a más de 300 empleados114.
Por su parte, el consumo juega un papel importante en el
desempeño de la industria. Argentina en este sentido, ocupa el
6puesto en el ranking mundial de consumo per cápita de leche en
polvo entera, el 8 lugar en los quesos, el 17 en manteca y el 19 en
leche fluida. En cifras, Argentina había alcanzado en los últimos
10 años un consumo de 230 litros de equivalente leche por
habitante y por año, lo que la ubica en el segmento de países de
alto consumo a nivel mundial, sin embargo el sector tuvo una
crisis que redujo el volumen consumido a 160 litros por año, esto
se debió a la fuerte reducción de ingresos de las personas115.
El consumo creciente de la población para alimentos básicos, ha
sido otra variable dinámica causante de la situación. En este
sentido, los ingresos de la población también han afectado al
consumo de la leche. Las empresas de la cadena han puesto su
parte en el incentivo del consumo. Estrategias como la de
diversificar los productos y segmentar el mercado, ha
incrementado el consumo, ya que el nacimiento de nuevas
marcas, se ha dirigido a cada uno de los estratos sociales del
113 Centro de la Industria Lechera, “La lechería argentina, Situación Coyuntural y perspectivas” Junio 2003, http://www.quesosargentinos.gov.ar/paginas/Documento2.PDF, pág. 10. [consultado el 14 de noviembre de 2008]. 114ROJO Sofía, GARCIA B Beatriz, “Transformaciones Recientes en la Cadena de la leche en Argentina y sus Implicancias para el Consumo”, Consumidores Argentinos, pag 3 Buenos Aires, Marzo, 2005, http://www.agribusinessaccountability.org/pdfs/321_La-cadena-de-la-leche.pdf [consultado el 14 de noviembre de 2008]. 115 Ibíd. pag14
131
país, desde el consumo institucional en colegios y consumo
colectivo, tales como los restaurantes o cualquier negocio de
familia. También se puede agregar qie la leche tiene un bajo nivel
de productos sustitutos, en su amplio mercado. Por consiguiente
esta cadena y sus actividades, venden más del 40% de su
producción, para el mercado interno.
14.2 ANÁLISIS MESOVERTICAL DE LA CADENA LÁCTEA ARGENTINA
Al igual que en el capítulo anterior, se debe realizar un análisis del
panorama general, de la cadena, en las actividades que conciernen al
transporte, la cadena de frio y los centro de acopio, como manejo de las
actividades en forma sanitaria.
14.2.1 Transporte en la cadena láctea.
El SENASA, es el ente certificador de calidad para el
transportadores de productos lácteos en argentina, promedio de
un certificado a nivel nacional116. Este certificado se basa en la
higiene que tienen los camiones trasportadores, la
implementación de tecnologías de frío, y la logística en general
del proceso de transporte. Esto garantiza la calidad de la leche
antes de los procesos de elaboración, desde la salida del también
hasta las plantas elaboradoras.
El transporte en el país, también ese realiza por medio de los
llamados “termos de recolección” (VER ANEXO dibujo termos),
los termos mantienen la temperatura fría de la leche, aunque en
muchas regiones aun se utilizan termos inadecuados, de hojalata 116 ROJO Sofía, Op, Cit., pag 7
132
que no conservan la leche en la temperatura ideal. En la gran
mayoría de las empresas lácteas, los tanques cisternas que
recolectan la leche cruda de tambo van directamente a la planta
elaboradora, evitando costos por transacciones y elevando la
calidad, ya que intervienen en el proceso menor cantidad de
intermediarios, que no poseen la infraestructura necesaria para
poder comercializar la leche, traduciéndose en mayor valor
agregado del producto, por la mayor vida útil, reduciendo los costo
finales de transporte.
14.2.2 Cadena de Frío
La cadena de frío en argentina, debe estar integrada en cada una
de las actividades de la cadena, ya sea el transporte y/o el
almacenamiento. Es decir, que debe estar implementada, a lo
largo de la cadena, para mantener la calidad de los productos.
En Argentina, la cadena de frío se implemento en el comienzo,
por la expansión de la tecnología y la necesidad de innovación en
las plantas industriales. Lo anterior llevo se comenzó por la
expansión de la tecnología gracias al incremento de la demanda
lechera. Además en el nuevo método de transporte, se vio la
necesidad de implementar la red de frio que en definitiva quedo
instalado en los camiones cisterna. Por otra parte, gracias a los
sistemas de frio y su utilización, se mejoró el proceso de
industrialización, ya que fueron implementados en los tanques de
almacenamiento, saliendo de la vaca en el tambo, a un sistema
de refrigeración mejorando la calidad definitiva del producto.
133
14.2.3 Centros de acopio Anteriormente, la leche era acopiada por los mismo
transportadores, sin tecnologías de frio e higiene, pero con la
crisis luego de una gran crisis en la lechería en general en los
años 1991-1992, muchas empresas que no desaparecieron,
reinvirtieron en infraestructura de frio, realizando alianzas, para
mejorar las condiciones de almacenamiento117.
El almacenaje de la leche se debe hacer en un correspondiente
centro de acopio, que debe tener refrigeración como cualquier
otro elemento donde sea posicionada la leche. Esta son
instalaciones destinadas a la recepción y almacenamiento,
conjunto y refrigerado de la los lotes, para luego ser llevado a la
planta procesadora industrial. En la gran mayoría de las empresas
lácteas, los tanques cisternas que llevan la leche, hasta el silo de
almacenamiento, tienen un proceso directo de comunicación por
medio de una manguera, hasta el tanque permitiendo que el
tiempo a temperatura no adecuada de la leche sea menor. Las
plantas suelen contar con laboratorios que analizan la leche que
ingresa, para saber las condiciones de calidad del producto y así
remitirla a las plantas procesadoras.
En el centro de acopio se clasifica la calidad del producto, para
luego ser enviado según el tipo de producto, que se va a hacer. El
centro de acopio además, es el que hace el registro sanitario de la
leche en el país, la temperatura, la cantidad y del lote de donde
llega la materia prima, para luego darle una identificación a la
materia prima.
117 Ibíd.
134
14.3 ASPECTOS ECONÓMICOS La cadena láctea y sus actividades relacionadas, tiene una considerable
participación en el PBI (Producto Bruto Interno). De esta manera la
producción primaria de leche representa el de 7 a 8% del producto del
sector agropecuario, que a su vez representa aproximadamente del 5%
del PBI. También es representativo en el PBI del sector manufacturero
con un 2%118 y acompañada por el buen porcentaje participativo de la
actividad primaria (agricultura), con un 22% para el año 2007119.
En los últimos 15 años ha habido tres etapas importantes para el sector:
Del 90 al 99 se vivió un crecimiento marcado de producción y así mismo
se incorporaron nuevas tecnologías. De 199 al 2003, existió la crisis
antes mencionada, donde se reestructuraron muchas empresas de la
cadena, pero para el 2004 en adelante la experiencia ha sido de mejora
continua y proceso más competitivos ya que, las fusiones e inversiones
de capital permitieron generar reprocesas y beneficios generales. Esa
mejora se puede ver en la tabla 14.1, donde se muestra los volúmenes
de producción, dando a conocer a argentina, en el puesto 19 siendo solo
superada por Brasil en Suramérica.
Por último, los precios han vivido una obligatoria baja de sus precios de
venta, por debajo de los precios internacionales, debido a los excesos de
inventarios de material procesado, que además no pudieron ser
exportados a causa de las fuertes restricciones a la exportación,
impuesta por el gobierno argentino, y por esa causa los excedentes de
los productores, sobretodo los pequeños que no pueden exportar, tienen
que poner los excedentes a cualquier precio en el mercado interno.
118 Centro de la Industria Lechera, Op, Cit., pag 11
119 cei.mrecic.gov.ar/estadisticas/mercosur/pib_a.xls [consultada el 4 de octubre de 2008].
135
Tabla 14.3 Producción de leche fresca en el mundo, Miles de toneladas
métricas120.
14.3.1 Balanza comercial Argentina tiene similaridades con Colombia en el aspecto de la
balanza comercial. Primero, el alto poder representativo de las
exportaciones en uno país vecino en especial, es decir la
exportación de grandes volúmenes de producción a un solo
destino, que para el caso colombiano Venezuela y para el
argentino es Brasil, quien recibe las exportaciones del país, Brasil
por otro lado, es un importador neto de los productos lecheros de
Argentina, ya que este recibe entre el 18 y 19% de la producción
para exportar, aunque la importación brasilera no alcance para
cubrir la demanda interna de allí121. Argentina exporta a quesos a
33 paises, aunque con poca participación ya que cada uno
representa alrededor de 1%.
Otros países de receptores de las exportaciones son, Argelia,
Venezuela, México, Chile y Estados Unidos (Ver Gráfico 14.4).
120 MOJICA, Op, Cit., pag 27,
121 UADE, Op, Cit., Pág. 15.
136
Gráfico 14.4 Principales destinos de exportaciones argentinas (en
valor)122
Gráfico 14.5 Balanza láctea anual 1990/2004(en millones de litros)123
14.4 ASPECTOS COMPETITIVOS El análisis anterior, permite entender el panorama general de la situación
de la cadena láctea en argentina. La situación de las pequeñas
empresas lácteas en Argentina, el gran problema que tiene la
competitividad, y que afecta a la industria, están ligados a ls excesos de
producción, causados por la falta de segmentación de mercados, que
aseguren la venta de los productos y la materia prima. De esta manera
los productores pequeños tienen que vender su producción a precios
muy bajos, que no pueden ni cubrir los costos de producción. Además
en Argentina, el principal factor que ha generado el exceso de oferta de
leche en polvo, está relacionado con las restricciones a la exportación
122 LORCA Federico, Op, cit., pág. 30. 123 Ibíd.
137
aplicadas por el gobierno; mientras que en Colombia uno de los
principales problemas que afectan el sector es la falta de mercados
externos y la extrema dependencia respecto a Venezuela. Con el cambo
drástico en las empresas debido a la reestructuración, representadas en
fusiones e inversiones del sector. Esto aumento la diversificación en
productos, mejoras en calidad, especialización industrial, que en pocas
palabras se traduce en mayor competitividad empresarial.
Así mismo la productividad es mucho mejor que la experimentada en la
cadena colombiana. El promedio de producción en Colombia es de 4.5
lts/vaca/día, inferior a a la de argentina con 13lt/vaca/día. Además la
salida de Venezuela de la comunidad andina, ha hecho que países del
cono sur como Argentina lleven su producción a este país, que
tradicionalmente atendía Colombia, pero superado por Argentina, ya que
aunque no son totalmente competitivos en mercados internacionales, por
falta vigilancia tecnológica adecuada, se manejan mejores procesos que
en nuestro país.
14.4.1 La trazabilidad en la cadena láctea, el caso argentino.
En la actualidad en argentina, tiene una posición similar a
Colombia y a la mayoría de los países suramericanos, en cuanto
a la trazabilidad y a la implementación real de estos sistemas en
la cadena láctea. En realidad solo se han realizado proyectos a
futuro y aproximaciones, pero nada en concreto que este
implementado y que ponga a la cadena compitiendo y e integrado,
con mercados mas competitivos y de expansión como Canadá, la
Unión Europea, Australia y estados Unidos, donde leyes y
acuerdos normativos están establecidos, con el fin de aplicarla en
términos reales al sector.
Las aproximaciones para la trazabilidad, se han intentado por
medio de proyectos internacionales. En Argentina se ha probado
138
desarrollar un sistema de trazabilidad, basados es modelos
canadienses y europeos, aunque aun en Europa ha sido difícil
integrarlo a lo largo de la cadena. El proyecto no utilizaría RFID,
sino una posible utilización de técnicas de inteligencia artificial,
por medio de nanosensores124 y laboratorios centrales. Sin
embrago, es solo una prueba piloto, y se llevara a cabo
precisamente en la cadena láctea125. Otro planes pilotos se están
llevando a cabo, con la batuta del SENASA126, pero con carácter
voluntario, transitorio e individual, donde algunas empresas como
el Frigorífico Hughes, Albert Heini de Holanda, aplicaron otro
modelo llamado Ärgentine Quality Scheme, que es la trazabilidad
por medio de la estricta vigilancia en las etapas de producción,
desde el tambo hasta el lugar de compra final127.
En conclusión, Argentina tiene un sistema de trazabilidad con
grandes regulaciones de los entes y apoyo de los mismos
ganaderos, basado en la maraca de fuego y controlada por la
Secretaria de Agricultura (SAGPYA), mucho más controlado que
el sistema colombiano utilizado por la gran mayoría. Sin embargo
Argentina debe desarrollar un sistema que sea de fácil aplicación,
homogéneo y subsidiado por el gobierno, donde todos los
ganaderos puedan participar e innovar en tecnologías que
mejoren el propósito de la de la trazabilidad.
124 Nanosensores: Sensores de tamaño nanométrico que transmiten y recogen información.
125 http://www.paginadigital.com.ar/articulos/2007/2007prim/tecnologia39/sistema-vc091107.asp [consultada el 6 de noviembre de 2008].
126 Servicio Nacional de Sanidad Agraria
127 http://www.engormix.com/la_argentina_frente_al_s_articulos_1769_GDC.htm, [consultada el 6 de noviembre de 2008].
139
CAPITULO 15
ESTUDIO DE RESULTADOS Y PLANTEAMIENTO DE SOLUCIONES
El estudio realizado, es un panorama general de las cadenas cárnica y láctea
en Colombia, analizando cada uno de sus eslabones, con el fin de entender el
funcionamiento de éstas. Teniendo en cuenta que para analizar su situación
actual, es necesario tener un punto de comparación, se escogió Argentina
como país referente y de esta manera poder identificar las brechas existentes,
que se presentan en cada una de las cadenas, para poder mejorar y lograr ser
más competitivos.
La evaluación de resultados, se va a realizar teniendo en cuenta, las
conclusiones relevantes de cada capítulo, ya que por medio de estas, se
entenderá la situación actual de Colombia y su posición competitiva, evaluando
la infraestructura industrias como un factor crítico mesoeconómico, que impacta
el funcionamiento de las cadenas.
Para comenzar, y llevando un orden sistemático es necesario empezar con las
conclusiones dadas en el capitulo de la tecnología RFID, ya que ésta enmarca
la trazabilidad en las cadenas cárnica y láctea. La tecnología RFID con el
tiempo, se ha venido masificando y debido a esto ha ampliado su cobertura, lo
cual permite una fácil utilización de la misma. Todo esto la ha llevado a
convertirse en una tecnología genérica, la cual está contenida en las
Tecnologías de Información y Comunicaciones (TIC’s) es decir, que está
actualmente en un estado de madurez y de libre acceso para quienes deseen
hacer uso de ella sin mayores restricciones o fronteras tecnológicas tales como
patentes, diseños industriales, que limitan el ingreso y/o uso de ellas. Debido a
que la tecnología RFID ahora es genérica, esto permite que ésta sea una
tecnología fácil utilización la cual tiene aplicaciones estándar, dependiendo del
sector para el cual vaya a ser utilizada. Entre los sectores de aplicación de la
tecnología se encuentran: el sector de la salud, con el seguimiento de los
medicamentos, también en el banco de sangre para el mantenimiento y la
140
conservación de la misma y la manipulación de muestras médicas; en el sector
de alimentos, especialmente con los perecederos, que son los que necesitan
de un monitoreo más constante, es decir, son alimentos a los que es necesario
mantener a ciertas temperaturas y para ello se necesita monitorear la cadena
de frío; finalmente en el sector automotriz, aplicando la tecnología
principalmente, como llave de acceso al automóvil o también para localizarlos
en caso de robo.
Es por esta razón que la propuesta está basada, en darle un uso no
convencional o un uso alternativo, que permita realizar procesos adicionales o
diferentes. Por ejemplo, en la ganadería, ésta se utiliza para llevar un registro o
un historial del animal y lo que se propone es usar esta tecnología donde no se
ha implementado aún, en este sentido debe ir enfocada principalmente a
optimizar los procesos en las explotaciones ganaderas128.
15.1 TECNOLOGÍA RFID EN LAS EXPLOTACIONES GANADERAS
Identificando los problemas que se presentan en las explotaciones
ganaderas, se ve la necesidad de plantear soluciones, dándole usos
alternativos a la tecnología RFID, puesto que ésta en su funcionamiento,
sólo contempla el uso de la trazabilidad; función básica para lograr la
competitividad de las cadenas. Sin embargo, uno de los problemas que
presenta en su desarrollo, es que no contempla a los ganaderos, que por
medio de ésta, pueden optimizar la toma de decisiones, mejorando su
gestión empresarial. Dentro de las soluciones propuestas se encuentra:
128 Explotaciones Ganaderas: Son las extensiones de tierra donde se encuentra el ganado, o también conocidas como fincas. Definición propia basada en las entrevistas realizadas a lo largo de la investigación.
141
• Como herramienta de control de inventarios
o Hoy en día los ganaderos, manejan un control de
inventarios de manera manual, es decir, escrita o por
alcance visual (marca de hierro), lo cual no es del todo
confiable, porque aumenta el margen de error, debido a
que los animales, no están quietos en un mismo lugar, lo
cual complica la imposición de la marca, y muchas veces
ésta no queda bien puesta, lo que causa que ésta se borre
y se gaste más tiempo al momento del conteo de animales.
Para el ganadero resulta muy útil el uso de la tecnología
RFID, ya que facilita la recolección de información,
mejorando el sistema de ventas, los registros de entradas y
salidas de ganado.
• Monitoreo individual del ganado
o Alimentación: Hoy en día son pocos los ganaderos que
llevan procesos de control de alimentación en el hato
ganadero, sobretodo para la alimentación del ganado
destinado a la carne, donde únicamente realizan control de
alimentación, cuando se trata de animales que participan
en ferias especializadas Bovinas, de lo contrario, no existe
preocupación alguna por la alimentación de éste ganado,
caso diferente, el que se presenta en las explotaciones
ganaderas de la leche, donde es necesario que la leche
tenga un nivel proteínico alto, el cual requiere de un
constante monitoreo.
Otro beneficio es identificar qué tipo de alimento consume
cada animal, la frecuencia con que lo hace y en general sus
hábitos alimenticios de acuerdo al régimen que sea
142
sometido el hato ganadero. Esto permite identificar los
hábitos de consumo de los animales, es decir, saber
cuándo está consumiendo sal, melasa, concentrados,
bloque multidimensional, y teniendo en cuenta éste
monitoreo saber qué animales están bien alimentados y
sus condiciones corporales, identificando los animales que
están mejor alimentados, los rezagos o con baja condición
corporal, y de esta manera poder garantizar una
alimentación homogénea del lote o hato ganadero,
reduciendo las “colas”129, las cuales afectan sus
características fenotípicas del animal.
o Peso: Para poder medir el peso de cada animal, se
instalará una báscula electrónica en el embudo y
conectada al servidor para registrar la información, de
manera que el monitoreo del peso calculado permita sacar
conclusiones y ayude a tomar decisiones a tiempo.
o Productividad: La productividad está íntimamente asociada
a una buena alimentación, ya que si el animal no está bien
alimentado la calidad de la carne no va a ser igual y en el
caso de la leche el animal reducirá la cantidad de leche
producida. Ésta productividad, está relacionada con los
puntos tratados anteriormente, que para el caso de la
carne está asociada directamente con el peso del animal y
para los lácteos, los litros de leche producidos en una
unidad de tiempo determinada.
Otro de los puntos que se puede resaltar, es que la
productividad en los animales, se puede medir por medio
de indicadores, los cuales arrojan los resultados pertinentes
129 Colas: En términos culturales, se refiere en forma peyorativa, a los animales de bajo rendimiento o con un potencial de desarrollo mínimo.
143
para la adecuada toma de decisiones. Uno de los
indicadores es el peso de los mismos, pues no es igual la
productividad que arroja un toro que pese 300 kilogramos,
a uno que pese 500; es más productivo el que pesa más.
Esto se relaciona con el tiempo en el cual se logró el peso,
es decir, que la productividad es mayor cuando se logra el
peso ideal en menor tiempo.
Lo mismo sucede con las novillas; se dice que éstas para
alcanzar un punto óptimo de productividad, deben quedar
“cargadas”130, en el menor tiempo posible. Para poder
lograr esto, las novillas deben alcanzar un peso de 320
kilogramos para lograr el celo y empezar a producir leche.
En este mismo sentido, la productividad de las vacas, se
relaciona con los tiempos entre partos, porque se dice que
el óptimo de una vaca, es tener un parto cada año,
afectando así la producción de leche. Lo anterior se mide
teniendo en cuenta el tiempo que transcurre, entre el último
parto y el actual.
El control del potrero, también está asociado a la
productividad ya que el constante contacto visual de los
animales, los estresa reduciendo la calidad de la carne y la
producción de leche, lo mismo sucede con movilización
inoficiosa del ganado.
• Abigeato
o Debido a la inseguridad que se presenta en el país, es
necesario tener un control de los animales que se tienen en
cada explotación ganadera. Para evitar el robo de
animales, se debe contar con un sistema centralizado de
130 Novillas cargadas: Animales que están en periodo de gestación
144
información, el cual, debe hacer uso de la infraestructura
instalada de los operadores de telefonía móvil en el país
éste podría proveerlo Fedegan a precios cómodos. El
objetivo final es que, de darse efectivamente el robo del
animal, se pueda por medio de la tecnología RFID,
identificar la ubicación del mismo de una manera más
rápida.
Por ejemplo al momento de la comercialización del animal,
este puede ser identificado en los frigoríficos que tengan
esta tecnología, y el sistema va a arrojar un error, ya que
los datos no concuerdan, porque en el historial del animal
no sale registrada su venta y si su verdadero dueño.
La realización de las propuestas tiene como objetivos, presentar nuevas
aplicaciones de la tecnología RFID, a lo largo de las actividades
intermedias de la cadena productiva. El proceso técnico es ajeno al
trabajo, la investigación se enfoca en un estudio de opciones viables
para hacer uso de la tecnología, en procesos aun no instaurados. Las
especificaciones del sistema, son propias de ingenieros, ya que tienen
un mejor conocimiento en esta materia.
15.2 TRAZABILIDAD
La trazabilidad, como se vio anteriormente es una herramienta
importante para el rastreo de los productos, a lo largo de la cadena
productiva. Así mismo permite controlar factores críticos en alimentos,
tales como la inocuidad, su composición y su perecebilidad. Esto en
pocas palabras se traduce en una mayor calidad del producto.
145
15.2.1 Cadena cárnica Gracias al estudio realizado sobre el panorama de la cadena
cárnica en Colombia y sus referente Argentino, se pudieron
identificar, una serie de aspectos que serán desarrollados en la
siguiente tabla:
Tabla 15.1 Análisis comparativo ente Argentina y Colombia,
cadena cárnica
Fuente: Elaboración propia
146
Estas son algunas de las brechas que se pudieron identificar, con
respecto a la cadena cárnica:
• Una de las brechas existentes radica en la mala ubicación
que existe entre las explotaciones ganaderas y los
frigoríficos, ya que las distancias son muy largas.
• No se tiene una adecuada infraestructura para, garantizar
la consecución de la cadena refrío la cual, puede afectar la
calidad del producto final.
• En cuanto al transporte, no se tienen las medidas de
seguridad necesarias, para garantizar que los animales no
vayan a sufrir caídas. Y FEDEGAN no actúa como ente
regulador que certifique, que efectivamente los automóviles
destinados a ésta labor cuentan con las características
necesarias para poder hacerlo.
• Una brecha importante, que en cierta medida encierra las
mencionadas anteriormente, es que en Colombia, al no
haber trazabilidad no puede exportar a mercados
sofisticados, lo cual se ve reflejado en la falta de
competitividad del sector.
Para el caso colombiano y como se citó anteriormente, la
trazabilidad está enmarcada dentro del proyecto SINIGAN, donde
los animales se identifican por medio de dos dispositivos, los
cuales pueden ser una caravana sin radiofrecuencia y/o un botón
o bolo ruminal el cual debe tener radiofrecuencia. Al momento de
poner la caravana al animal, éste queda identificado pero es
necesario poner un botón o un bolo ruminal para que pueda ser
trazado. La diferencia entre las dos, radica en que los animales
que pueden ser trazados, deben estar situados en regiones
específicas, donde se está llevando a cabo el plan piloto, porque
de lo contrario, se saldrán del rango de control perdiendo todo tipo
147
de trazabilidad existente, pasando a ser animales que sólo
pueden ser identificados.
Las regiones que están contempladas dentro del plan piloto de
SINIGAN se pueden observar en la siguiente tabla:
Tabla 15.2 Red de operaciones
Fuente: Elaboración propia, basada en la entrevista a ORTIZ, Carmen Cecilia, Coordinadora tecnológica y administradora del proyecto SINIGAN, realizada el
13 de noviembre de 2008, en Bogotá.
Ahora analizando el proyecto SINIGAN, sería necesario realizar
algunos ajustes, ya que como se dijo anteriormente, éste no
contempla los procesos intermedios al interior de la cadena, como
lo es el transporte, el cual es necesario tener en cuenta ya que
muchas veces en el transporte del ganado, se presentan pérdidas
de peso, caídas, el animal se estresa debido a que los trayectos
son muy largos y esto se ve reflejado en la calidad de la carne, es
por esta razón que las empresas transportadoras deben tener a la
mano un “handheld”, para seguir el proceso de la trazabilidad y
garantizar el buen estado de los animales, evitando la pérdida de
peso y mejorando la calidad de la carne.
148
Ahora, otro punto importante dentro del transporte en la cadena
cárnica para tener en cuenta, es que los mataderos deben estar
cerca de las explotaciones ganaderas, ya que esto va a reducir el
tiempo de viaje para los animales, y evita que se estresen, se
cansen y decidan sentarse en el viaje, lo cual muchas veces
causa las caídas y genera hematomas los cuales finalmente se
ven representados en una menor calidad de la carne. Otro punto
importante es que los camiones, deben aptos para el transporte
de ganado, es decir que cumplan con ciertas medidas de
seguridad y estén certificados por FEDEGAN, garantizando la
seguridad de los animales. Y finalmente, asegurar que en los
diferentes eslabones donde sea necesaria la conservación de la
cadena de frío, se tengan los camiones aptos para transportar la
carne en estas condiciones y no se pierdan sus propiedades.
15.2.2 Cadena láctea
Continuando con la misma metodología, el panorama de la
cadena láctea en Colombia y su referente argentino, arrojó los
siguientes resultados:
149
Tabla 15.3 Análisis comparativo ente Argentina y Colombia,
cadena láctea.
150
Fuente: Elaboración propia.
Con base en el análisis realizado de las dos cadenas se pudo, se
pudo describir una representación general de la posición actual,
para identificar posibles acciones con miras a la competitividad de
la cadena colombiana
• Una de las brechas detectadas para la cadena láctea
colombiana, con respecto a la argentina, es la baja
diversificación que tiene el país para la realización,
comercialización y exportación de productos no
tradicionales, ya que el destino de la leche cruda está
dirigido a la leche pausterizada. Esto limita la posibilidad de
acceder a nuevos mercados.
• La intervención de intermediarios, debilita el producto final,
ya que se genera un mayor precio pagado por el
151
consumidor y la leche puede perder calidad, por la cantidad
de procesos a la que es sometida durante toda la cadena.
• Aunque en Colombia la producción sostiene el consumo
interno, los excedentes son exportados a pocos destinos
extranjeros, ya que la calidad no le permite entrar a países
con industrias mas desarrolladas.
• Infraestructura industrial bastante deficiente y con poca
cobertura para explotaciones ubicadas lejos de las urbes.
Las largas distancias de transporte, sin adecuadas redes
de frio y pocos centros de acopio, muchas veces limitados
para cada cuenca (cooperativas lecheras), exponen al
producto a la pérdida de su composición y su inocuidad.
• Por último la brecha más representativa de Colombia, no
solo frente a Argentina sino a países de mercados más
sofisticados, es la falta de trazabilidad, que no permite
controlar los procesos y realizar una mejor gestión de la
cadena, reduciendo considerablemente la competitividad.
Al igual que en la cadena cárnica, la cadena láctea colombiana se
enmarca dentro del proyecto SINIGAN, en una forma de
identificación alternativa, generando una trazabilidad incompleta
en la cadena, debido al alto nivel de complejidad que se presenta
en la situación actual. Esto se refiere, a que la cadena láctea no
tiene un proyecto de trazabilidad real, ya sus actividades o
eslabones, no son identificadas como es requerido.
Para dar entendimiento a lo anterior, se explica la trazabilidad
láctea, sólo como un sistema de recolección de información de
rutas, que sirve como metodología para saber de qué lote o
proveedor viene la leche. Por consiguiente, hay una imposibilidad
de tener la información específica del animal, es decir, cuáles son
sus características generales y su historial sanitario, para
152
garantizar la inocuidad de la leche. Esto se debe a un fenómeno
que se presenta a lo largo de la cadena en el país, debido a que
es muy difícil clasificar la leche, en los centros de acopio donde
llega la leche proveniente de las rutas asociadas, sin saber
específicamente de que vaca vino. Por esta razón, no se ha
logrado implementar la trazabilidad en la cadena.
La propuesta para la trazabilidad en la cadena láctea, debe tener
en cuenta la dificultad de identificar individualmente cada vaca,
porque esto conllevaría a tener un tanque de enfriamiento por
animal, lo cual sería muy costoso e inalcanzable para cualquier
ganadero. Debido a esto, se podría pensar en la posibilidad, de
extraer muestras aleatorias del momento del ordeño, donde ésta
sea sometida a evaluaciones sanitarias y de esta forma saber si
apta para el consumo, para llevarla toda al silo donde se
almacenará toda la leche del hato, para posteriormente trasladarla
a los centro de acopio, identificando en cualquier momento los
defectos del producto, si ocurren, de la leche proveniente de cada
animal.
15.3 MODELOS DE TRAZABILIDAD PROPUESTOS
15.3.1 Modelo de trazabilidad propuesto, para la cadena cárnica
La propuesta para la realización de un proyecto de trazabilidad en
la cadena cárnica debe ser una herramienta, que permita el tener
control de los inventarios, ya que éste recoge información, la
ordena y la pone a disposición para la toma de decisiones del
ganadero.
De esta manera, el modelo propuesto lleva a cabo un proceso
esquemático, que se describirá a continuación.
153
• El modelo empieza con la identificación del animal, por
medio de con una caravana o chapeta, la cual se le pone
al animal al momento de su nacimiento, y deben contener,
el código del país, y el código de identificación único del
animal, luego de dos años de nacido, se le introduce en el
estómago un bolo ruminal con radiofrecuencia, el cual debe
contener los mismos códigos de la caravana y desde ahí
empezar el proceso de la trazabilidad. Este bolo, no se
puede introducir desde el nacimiento del animal, como la
caravana, porque el bolo puede ser expulsado por el
animal o simplemente migrar.
• Luego de tener los dos elementos de identificación, estos
van a servir para guardar toda la información
correspondiente de cada animal, la cual va a ser
identificada al momento del sacrificio, por medio de una
antena que va a estar instalada en cada frigorífico; es
importante aclarar que cada antena de estas debe ir
conectada a un lector y de éste lector va a un computador.
(ver en el gráfico 9.1)
• Luego del sacrificio, la carne debe ser llevada a
refrigeración, y es allí donde comienza la cadena de frío, la
cual juega un papel importante dentro de la cadena y no se
debe romper, ya que es ésta la que permite darle
continuidad a la cadena sin que la carne se descomponga.
• Continuando con la cadena, la carne debe ser transportada
hasta las grandes superficies, teniendo en cuenta que los
camiones deben en los cuales se transporta, deben poseer
tres características importantes, la primera un sistema de
refrigeración el cual garantice que no se rompa la cadena
154
de frío, la segundo, un sistema de radiofrecuencia por
medio de un Handheld el cual garantice, el continuo
seguimiento del producto y permita identificar qué producto
es el que se está transportando y se pueda llevar a cabo la
trazabilidad y la tercera es tener un sistema GPS que
permita saber en qué lugar se encuentra la carne que está
siendo transportada.
• Finalmente, la carne llega a las grandes superficies, donde
es necesario mantener el producto refrigerado para
garantizar su calidad, y el registro de llegada se hace por
medio de un Handheld el cual va a continuar con la
trazabilidad del producto, todo esto tiene como finalidad,
garantizar la inocuidad de la carne, para generarle
confianza al consumidor.
• Lo explicado anteriormente se puede observar en el
siguiente gráfico:
15.3.2 Modelo de trazabilidad propuesto, para la cadena láctea
La propuesta para la realización de un proyecto de trazabilidad en
la cadena láctea, debe contemplar su función como una
herramienta de control de inventarios, ya que este recoge
información, la ordena y la pone a disposición para la toma de
decisiones del ganadero. Aunque en la cadena, existe un alto
nivel de complejidad para ser trazada en cada una de sus
actividades o eslabones, puede soportar la gestión de los
ganaderos, frente a los puntos críticos que afectan la
competitividad.
De esta manera, el modelo propuesto lleva a cabo un proceso
esquemático, que se describirá a continuación.
155
Gráfico 15.1 Modelo de trazabilidad propuesto, para la cadena
cárnica
Fuente: Elaboración propia.
• Identificación del animal en el momento de su nacimiento por
medio de una caravana, que contiene la codificación
mencionada para el caso cárnico (código del país y código de
identificación único del animal).
• Después de los dos años, se podrá introducir el bolo ruminal
con el código inicial puesto en la chapeta, correspondiente a
156
cada animal. Esto se debe hacer después de los dos años,
para evitar la expulsión del bolo o la migración del mismo,
dentro del animal.
• A continuación, la vaca es llevada a la sala de ordeño, donde
se puede realizar el proceso de manera manual o automática.
Aquí debe existir una antena de RFID, que recibirá los datos
del animal que ingresa a la locación, transmitiendo los datos
de cada vaca, a un lector conectado al computador (Ver
gráfico 9.1). En esta parte del proceso, el ganadero hace un
proceso de evaluación por medio de la revisión del aspecto
físico de la leche, donde se identifican los problemas de la
leche más comunes, como por ejemplo la mastitis, que es la
inflamación de la ubre de la vaca, por causa de infecciones,
haciendo que la leche no sea apta para el consumo humano.
• Recolección de la leche ordeñada, en termos adecuados para
mantener la temperatura de la leche, y así ser llevadas a un
sitio de la finca destinado para la toma de muestras sanitarias.
• Toma de muestras sanitarias, a una muestra aleatoria de la
leche recolectada, identificando a mayor profundidad la
composición del producto, donde se ingresarán los resultados,
en el sistema como eventos del animal.
• La muestra tomada, se llevará a un silo de almacenamiento
ubicado en la finca o en cooperativas ganaderas, donde se
mezcla con la producción restante de leche.
• Se recoge la leche en un medio de transporte especificado,
que tenga la capacidad de recibir y enviar información de la
leche, desde los termos, por medio de RFID, hasta algún
157
receptor, que posteriormente enviará los datos a través de un
sistema de localización por posicionamiento global.
• En el centro de acopio, existen lectores RFID que pueden
identificar, de donde viene la leche y así mismo su calidad, con
la facultad de integrar eventos observados, a la información
recogida en los otros pasos del proceso, retroalimentados
hacia la trazabilidad real. Lo anterior se verá en el siguiente
gráfico:
Gráfico 15.2 Modelo de trazabilidad propuesto, para la cadena
láctea
Fuente: Elaboración Propia
158
15.3.3 Modelo propuesto para toma de decisiones (manejo de corrales) Analizando que la tecnología RFID, no solo sirve para llevar a
cabo la trazabilidad, se ve la necesidad de utilizar esta tecnología
de manera alterna, para poder optimizar las decisiones de los
ganaderos. En la investigación se pudo observar, que la
tecnología utilizada solo se ha implementado para trazar la
cadena, sin embargo, no existe una implementación de la
tecnología, para la gestión de actividades básicas dentro del hato
ganadero tales como, el control de inventarios, manejo adecuado
de potreros, sistema de control de ventas y la administración de la
información, que finalmente es útil para la toma de decisiones.
De esta manera, el modelo propuesto lleva a cabo un proceso
esquemático, que se describirá a continuación:
• Los animales están ubicados en el potrero donde se
alimentan por medio del pasto, para luego dirigirse el
establo, que se encuentra en el centro de la explotación
ganadera como será explicado en el gráfico 15.3, donde las
vacas ingresarán por un embudo, el cual permitirá su
identificación, ya que se reduce el ganado
proporcionalmente a la disminución del espacio hacia la
báscula.
• A continuación, se monitoreará e identificará el animal que
llega a la báscula, por medio de una antena receptora,
ubicada en el embudo la cual registra la información del
peso del animal, para posteriormente evaluar si esta en
óptimas condiciones, o de lo contario tomar las decisiones
a tiempo.
• Después de que el animal, ha sido identificado y
monitoreado, ingresa a una parte más amplia del establo,
159
donde se encuentran los comederos. Estos están divididos
en cuatro grandes partes, donde se encuentra los
diferentes tipos de comida, con una antena de recepción
individual, que miden los niveles de alimentación de cada
animal, y en general los hábitos de consumo de cada uno
de los animales. Estos alimentos son esenciales en la
nutrición del animal, como ejemplo la melaza, los
concentrados o bloque multinutricional, la sal marina y el
agua. Ésta comida puede variar dependiendo de la dieta
que use el ganadero para su hato.
Los hand held, servirán como punto de control del ganado
en los potreros, donde vuelven a pastar y repetir el ciclo
mencionado anteriormente. Además estos dispositivos,
permitirán una ejecución de actividades de control y
revisión de eventos registrados en distintas etapas del
proceso, como se explicará en el gráfico 15.3
160
Gráfico 15.3 Modelo propuesto de toma de decisiones (manejo de corrales).
Fuente: Elaboración Propia
Modelo propuesto de toma de decisiones, potreros:
Como se dijo anteriormente, los handheld van a servir para
monitorear el ganado en los potreros, para evitar con el contacto
visual con lo mismos, reduciendo pérdidas futuras de
productividad. Ahora, como se muestra en el gráfico, la
explotación ganadera va a estar dividida en diferentes potreros,
para el caso concreto del gráfico, está dividido en seis potreros,
que funcionan cíclicamente, dependiendo del desgaste de ese
161
porción de tierra, por las pisadas de los animales, las excretas y el
consumo del pasto para la alimentación.
Para realizar la movilización del ganado, de un potrero a otro, se
usa el dispositivo handheld, evitando el estrés en los animales,
debido a que no se hace un conteo manual, por observación, sino
que se establece el conteo automatizado, permitiendo una
movilización eficaz y confiable, sin afectar la productividad final
del ganado. El proceso continua, de manera cíclica hasta que el
ganado llega de nuevo al potrero inicial, ya cuando esté se ha
recuperado totalmente y es apto para volver a ser utilizado, por
los animales.
162
Gráfico 15.4 Modelo propuesto de toma de decisiones,
potreros.
Fuente: Elaboración propia
15.4 PROBLEMAS ENCONTRADOS A LO LARGO DE LA INVESTIGACIÓN
Problemas encontrados a lo largo de la investigación
• Cultura ganadera arraigada enfocada al sector lácteo, ya que este
es un gremio, en el que la gente es adversa al cambio y esto se
ve reflejado en la falta de implementación de trazabilidad en la
163
cadena. Su lema es “para qué cambiar, si como estamos,
estamos bien”. Este aspecto, va en contra de el propósito de la
investigación, ya que se necesita, obligatoriamente la aceptación
de una nueva forma de ver la ganadería, para ser más
competitivo.
• El gremio ganadero, es bastante cerrado al entorno, por lo cual
fue bastante difícil la recopilación de la información, debido
constante cancelación de citas programas, en el mejor de los
casos, ya que repetitivamente se negaban conceder las
entrevistas.
• Al principio de la investigación, la propuesta se centraba en la
implementación de tecnologías RFID, en las cadenas cárnica y
láctea para el mejoramiento de la competitividad, apalancadas en
el proyecto SINIGAN. El problema surgió, un mes antes de
terminar la investigación, ya que el proyecto piloto del SINIGAN
empezó, lo cual provocó un cambio radical, en la propuesta final
presentada por los autores, enfocándose en usos alternativos de
la tecnología RFID, diferentes a la trazabilidad, sin dejarla del todo
a un lado.
• El tiempo fue otro de los grandes problemas, ya que el cambio en
la realización de la propuesta, sobre la marcha debido a la
iniciación del proyecto piloto SINIGAN, implicó replantear las
bases principales de la propuesta.
164
16. CONCLUSIONES
A partir del análisis realizado a las cadenas cárnica y láctea en Colombia, se
pudo determinar, que aunque es un sector principal para la economía del país,
tiene muchos problemas que todavía necesitan ser solucionados. De esta
manera se desprenden una serie de conclusiones generales, que brindan las
bases de lo que se debe desarrollar, en prospectiva para el mejoramiento de
sus procesos logísticos, como pilar de la competitividad.
Es vital para la competitividad de las cadenas, el desarrollo de la trazabilidad
pues esta permite abrir los mercados, y se convierte en una garantía de la
inocuidad tanto de la carne, como de la leche, que en definitiva es lo que va a
exigir el consumidor final, a la hora de comprar este tipo de productos.
La trazabilidad en la cadena cárnica, está marcada dentro del proyecto
SINIGAN, la cual va a ser llevada a cabo por medio de la tecnología RFID, que
como se dijo anteriormente, contempla únicamente, la trazabilidad, es por esta
razón que se ve la necesidad de hacer uso de esta tecnología pero dándole un
uso alternativo, es decir, no sólo fijarse en los beneficios que ésta le aporta a la
trazabilidad, sino darle un uso diferente a la tecnología RFID, pues esta ha
estado enfocada únicamente a llevar un control de registro o un historial de los
productos, y no se ha ido más a fondo, buscando otro tipo de beneficios los
cuales pueden ayudar a la gestión de la información en los diferentes
eslabones de la cadena. Funciones como control de inventarios y control de
ventas que en dado caso ayudan a tomar decisiones, para optimizar los
recursos.
Ahora teniendo en cuenta, un punto que concierne a las dos cadenas
productivas y que se asocia a el uso alternativo de la tecnología RFID, tiene
que ver con el manejo que se le da a los puntos intermedios que existen entre
cada uno de los eslabones de la cadena, es decir, tener en cuenta en la
trazabilidad de la carne y de la leche, el transporte, ya que este juega un papel
importante dentro de las cadenas, ya que debe estar acondicionado para
165
mantener la cadena de frío, que es vital a la hora de conservar las
características fundamentales de los productos.
Teniendo en cuenta la posición competitiva de Colombia en los dos sectores, y
al analizándolo con el país referente se ve la necesidad de implementar la
trazabilidad, para poder ser más competitivos y al igual que Argentina poder
entrar a los mercados sofisticados, para esto es importante recordar los
fundamentos del Plan Estratégico Ganadero 2019, que dentro de sus objetivos
está el doblar la población ganadera, lo cual va a ayudar a aumentar la
productividad y por ende la posición competitiva, ya que al tener más ganado
se va a poder ofrecer más a los mercados internacionales y se va a poder
suplir la demanda de dichos países.
Ahora, otro de los muchos beneficios que trae la trazabilidad y por ende la
tecnología RFID, es que recopila información de manera electrónica, mientras
que anteriormente los registros tanto actuales como históricos se llevaban a
cabo por medios manuales los cuales aumentaban el margen de error, todo
esto ayuda a optimizar la gestión de la información al ganadero ya que obtiene
información en tiempo real, el cual le permite tomar decisiones mucho más
acertadas. Una posibilidad, que se puede dar partiendo de los buenos
resultados arroja el buen uso del sistema, es la difusión de estos por medio del
voz a voz, lo cual genera en la ganadería, una especie de moda la cual todos
quieren tener y es a eso precisamente donde se pretende llegar, donde todos
los ganaderos Colombianos tengan en mente esta tecnología y de esta forma
todos salgan beneficiados. El proyecto SINIGAN, representa para las cadenas
cárnica y láctea, una gran oportunidad, para mejorar su competitividad, ya que
por medio de la implementación de la trazabilidad, esta permite acceder a
mercados más sofisticados, pero así como tiene aspectos positivos también
presenta aspectos negativos, dentro de los cuales se pueden presentar
básicamente dos: el primero, que se asocia a que la trazabilidad está montada
con un proyecto piloto, únicamente para la cadena cárnica y para la cadena
láctea no existe aún, ni siquiera un proyecto piloto, debido a su complejidad,
166
segundo que la tecnología RFID la tienen asociada únicamente al cumplimiento
de la trazabilidad y no cuenta los procesos intermedios, como el transporte que
como se dijo anteriormente juega un papel importante dentro de la cadena.
Ahora otro punto importante que no toca el SINIGAN es el uso de la tecnología
RFID para el uso de la información para la toma de decisiones.
La implementación de la tecnología RFID, también va a ayudar a mejorar los
procesos logísticos, al interior de toda la cadena, tanto láctea como cárnica,
debido a la automatización de procesos, como control de ventas, procesos de
registros de entradas y salidas entre otros. La logística siempre ha ido
enfocada a la simplificación de los procesos duros y no se ha concentrado en la
simplificación de procesos suaves, como lo son en control de inventarios el cual
ayuda a éstas cadenas a reducir los tiempos de conteo de inventarios lo cual
se ve reflejado en una mejor eficiencia de las cadenas.
Finalmente y analizando la posición de los ganaderos, no como simples
ganaderos, sino, como empresarios, que tienen en cuenta al mercado como la
competencia, que es un mercado con necesidades de internacionalizarse y
debido a esto debe tener en cuenta el tratado de libre comercio con Estados
Unidos, los ganaderos pueden ver éste como una oportunidad muy grande
para el mercado, pero, si por el contrario no se logra la trazabilidad se va a ver
más bien como una amenaza, pues el mercado Estadounidense no va a querer
la carne colombiana y por el contrario ellos van a poder acceder al mercado
colombiano, relegando a los ganaderos colombianos.
167
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172
ANEXOS
ANEXO 1 FEDEARROZ
173
http://www.fedearroz.com.co/noticias/842.htm
174
ANEXO 2
TRAZABILIDAD
Ing. Agr. Hugo Durán Martínez, Instituto Plan Agropecuario.
DEFINICIÓN Habilidad para identificar el origen de un animal o de sus productos, tan lejos en la secuencia de producción como sea necesario, de acuerdo al fin con que la trazabilidad haya sido desarrollada. Gary Smith, Universidad Estatal de Colorado . 2000
RAZONES DE APLICAR SISTEMAS DE TRAZABILIDAD
La trazabilidad surge como consecuencia de cambios en los gustos de los consumidores que se vienen procesando en los últimos treinta años y como forma de recuperar la confianza de los mismos hacia el consumo de carne bovina. Mientras que en la Unión Europea el objetivo principal está referido a la Seguridad Alimentaria por problemas causados fundamentalmente por la "Vaca Loca", en USA ha sido por la necesidad de implementar Certificación de Procesos de Producción como forma de recuperar el consumo perdido como consecuencia del mayor consumo de carnes alternativas, especialmente de pollo.
Un hecho a destacar es que los consumidores de mayor poder adquisitivo priorizan cada vez más los factores no económicos al momento de adquirir un alimento (Cuadro 1) y esta información no puede dejarse de lado al momento de delinear una estrategia de venta de un producto. Una lectura simple de esto nos estaría indicando que hay una pérdida cada vez mayor de la importancia del precio de un producto, en este estrato de consumidores, al momento de su compra, para priorizar otros elementos. Estos hechos son los que determinan que se lleguen a imponer conceptos como el de la trazabilidad.
Cuadro 1
Importancia de los Factores no Económicos sobre la Demanda
No Económico
1955-1979 1975-1994 1996
Carne Vacuna 5 32 50
Carne de Cerdo 2 45
Carne Lanar 16 42
Fuente: Bansback, Journal Ag.Econ.46:3 1995 Los factores no económicos más importantes son:
• Que el producto sea identificable desde el origen.
175
• Que sea diferenciable con respecto a productos alternativos • Que sea seguro en términos de salud (que no produzca intoxicaciones) • Que sea saludable para la dieta (nivel de grasa, vitaminas, proteínas, etc.). • Que sea conveniente en términos de comodidad y simplicidad de cocción
para el ama de casa.
CALIDAD DE UN PRODUCTO CERTIFICADO
Un producto para ser confiable por parte de un consumidor debe ser certificado y ese sello debe estar presente en la etiqueta de venta de dicho producto.
Ese sello representa para el consumidor, en términos de calidad, que el producto es:
• Explícitamente descrito. • Confiablemente controlado. • Sistemáticamente verificado. • Pasible de sanción para el caso de no cumplir con lo especificado (defensa
del consumidor).
OBJETIVOS PRINCIPALES DE LA TRAZABILIDAD
• Seguridad alimentaria ( para la Unión Europea) • Certificación de procesos de producción a lo largo de toda la cadena ( para
USA).
ALGUNOS OBJETIVOS SECUNDARIOS DE LA TRAZABILIDAD
• Controles impositivos • Formación de base de datos • Control del abigeato • Prenda bancaria • Sustitución de marcas • Mejoramiento genético
Algunos de ellos serán posibles de lograr según el sistema de trazabilidad elegido por el país. No siempre el grado de interés de los objetivos secundarios son compartidos por todas las partes.
TRAZABILIDAD: 4 VARIABLES
La trazabilidad tiene cuatro variables principales que se deben tener en cuenta como son:
• El animal • La localización • Los movimientos • Los procesos de transformación ( que se logran a partir de la faena)
La trazabilidad no implica solo la identificación de animales desde el nacimiento a la faena, sino que debe ser posible la identificación por parte del consumidor en un corte de carne vacuna, el origen y la identificación del animal.
176
SISTEMAS DE IDENTIFICACIÓN
Pueden ser muchos los sistemas de identificación de un animal y ellos estarán determinados por el fin último que se persiga al determinar un sistema de trazabilidad. Ellos pueden ser para grupos de animales -los más imprecisos- y los que identifican al animal en forma individual.
La identificación de los animales puede ser total o parcial dependiendo de los objetivos de cada país. El porcentaje de lo producido que se destina a la exportación juega un rol determinante en esa decisión. No es lo mismo exportar el 50% o más de lo producido, como es el caso de Uruguay, que exportar algo más del 10% como lo hace Argentina. La Unión Europea obliga a sus países miembros a la identificación individual de todo su rodeo vacuno. Australia, por ejemplo, solo realiza identificación individual a aquellos ganados cuyo destino final es precisamente la Unión Europea o de aquellos que entren en un proceso de certificación de la calidad para vender carne con marca. En algunos casos la decisión es de los gobiernos y en otros de las empresas.
La tendencia internacional, debido al cariz que han tomado las cosas a raíz de la Vaca Loca, estaría indicando que cuanto más preciso se sea en identificar un producto en los puntos de venta, más confiable será este y por lo tanto mejor demanda tendrá.
El sistema de DICOSE es una identificación a través de la marca a fuego, de grupos de animales. Este sistema, que es reconocido internacionalmente como una forma de trazabilidad, fue el que nos permitió regresar rápidamente a la categoría de país libre de Aftosa sin vacunación.
Son muchos los sistemas de identificación individual y todos tienen ventajas y desventajas. Estamos además frente a un continuo y rápido cambio tecnológico que hace difícil recomendar uno determinado.
Algunos de ellos:
• Caravana con código de barras. Posiblemente de los más económicos pero con dificultades de lectura en sistemas extensivos como el nuestro debido a que se ensucian. Países como Australia lo están dejando de lado para utilizar sistemas electrónicos.
• Microchips • Con Caravana. El animal está identificado exteriormente, pero además
posee un chip que permite a través de un lector leer la información almacenada.
• Inyectable. Tiene el inconveniente que el animal, si se le quiere identificar en el campo, debe además llevar una caravana ya que no es visible
• Bolo Reticular. Se le suministra por boca al animal, antes del mes de nacido, un bolo de cerámica con un chip en su interior, en el retículo, con la información necesaria. Es más seguro, en términos de pérdida, que los anteriores pero tiene el problema que el animal no puede ser identificado sin un lector ya que no es visible.
• Otros. En etapa de investigación se encuentran otros métodos. Entre ellos el de la lectura de la retina.
177
ASPECTOS A DEFINIR AL INSTRUMENTAR UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD.
Cuando se determine cual es el sistema de trazabilidad que debe llevar adelante un país se debería discutir previamente determinados aspectos, ya que son sistemas de alta inversión inicial en los que corregir errores, una vez instrumentados, puede llegar a ser muy caro.
Se deberá determinar entre otras cosas:
• Objetivos • Sistema de trazabilidad posible de acuerdo al objetivo marcado. • Que información queremos almacenar. • Como se arma la base de datos:
o Como se implementa o Quién la opera
• Si la identificación es a todo el ganado, ¿que destino tienen los no identificados?
• De quien es la información • Como fluye • Como se instrumenta la trazabilidad hacia el consumidor final. • Quien dicta las normas.
COMO SE FINANCIAN ESTOS ESQUEMAS
Son muchas las formas; mencionaremos dos ejemplos constrastantes. La Unión Europea además de hacerlo obligatorio otorga una importante cifra de dinero como subsidio para su implementación y mantenimiento. En USA, por el contrario, surge a instancia de los productores, que le piden al gobierno que impulse una ley para cobrar un impuesto de un dólar por animal cada vez que hay una transacción para poder financiar el emprendimiento. Tanto en la Unión Europea como en U.S.A. el objetivo ha sido el mismo: recuperar el mercado interno de esos países de consumidores de carne vacuna.
COMENTARIOS FINALES
Uruguay es un país que debe consolidar su condición de agroexportador. No alcanza con aumentar sus niveles de producción por hectárea. Deberá ofrecer al mundo alimentos diferenciados del resto de sus competidores. Para lograr eso tendrá que certificar sus procesos de producción de una manera creíble por el consumidor. La trazabilidad es un medio fundamental para lograr esa credibilidad. Cuanto más precisa sea la información que se pueda brindar, mayor será la posibilidad de diferenciarnos de nuestros competidores.
Un sistema de trazabilidad mínima exigible (como puede ser DICOSE) es la diferencia hoy, de estar o no estar en el mercado. Pero esta condición no nos asegura el futuro. Todo lo extra que le incorporemos será la posibilidad de seguir estando en el mercado y de agregar valor.
El tema está en determinar cual es el sistema de trazabilidad a implementar y que, a su vez, sea lo más económico posible para toda la cadena productiva. Como reflexión pensemos por un momento como consumidores, que actitud de compra
178
tendríamos con respecto a un producto como la carne vacuna que ha producido problemas a la salud humana en ciertas partes del mundo. Frente a un mismo corte, uno perfectamente identificado y el otro no. ¿Cuál compraríamos? Bibliografía Consultada.
• Cambios en el consumo de Alimentos y la necesidad de implementar sistemas de trazabilidad. Ings. Hugo Durán Martínez y Daniel De Mattos.
• Trazabilidad en Bovinos y su impacto en el Uruguay. Dra. Deborah César y otros.
• Taller sobre Trazabilidad. Seminario del Campo al Plato. Ings. Hugo Durán Martínez, Eduardo Deal y Raúl Gómez Miller
179
ANEXO 3. FOLLETO SINIGAN TRAZABILIDAD
180
181
182
183
