BPA-21 SENA
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2010 SENA. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE. CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS REGIONAL DISTRITO CAPITAL. Jesús Enrique González Sánchez BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES (BPA)GASTRONOMIA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
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2010
SENA. SERVICIO NACIONAL DE
APRENDIZAJE. CENTRO
NACIONAL DE HOTELERIA,
TURISMO Y ALIMENTOS
REGIONAL DISTRITO CAPITAL.
Jesús Enrique González Sánchez
BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES (BPA)GASTRONOMIA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
1
Tabla de contenido
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................ 2
1. CARACTERISTICAS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES (BPA) ........................................... 7
2. LOGROS A ALCANZAR CON LA APLICACIÒN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES (BPA) ... 8
3. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES PARA EL USO EFICIENTE DEL AGUA .................................... 11
4. NORMAS PARA EL USO EFICIENTE Y RACIONAL DEL AGUA ........................................................ 13
5. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES PARA EL USO EFICIENTE DE LA ENERGIA. ........................... 16
6. BUENAS PRACTICAS AMBIENTALES (BPA) EN EL USO EFICIENTE DE MATERIAS PRIMAS. .......... 22
7. BUENAS PRACTICAS AMBIENTALES (BPA) EN LA GESTIÒN DE LOS RESIDUOS ORGANICOS....... 28
8. MANEJO Y APROVECHAMIENTO DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS ORGÁNICOS VEGETALES ............ 31
9. BUENAS PRACTICAS AMBIENTALES (BPA) PARA EL MANEJO DEL PAPEL Y CARTON .................. 35
10. RECOMENDACIONES PARA EL USO EFICIENTE Y EL RECICLAJE DEL PAPEL Y CARTON ........... 36
11. BUENAS PRACTICAS AMBIENTALES (BPA) EN EL MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y
EQUIPOS ................................................................................................................................................. 37
GLOSARIO ............................................................................................................................................... 45
2
INTRODUCCIÓN El MEDIO AMBIENTE es un bien común que todos debemos cuidar.
Cada día más personas se concientizan de la necesidad de
preservarlo. Nuestro respeto y compromiso con el Medio Ambiente
debe reflejarse en la ejecución de las tareas diarias
En la actualidad los aspectos relacionados con los Recursos
Naturales, la biodiversidad y el Medio Ambiente son prioridad de la
cotidianidad, en las actividades de empresas públicas y privadas
de todos los sectores y niveles de la economía.
El Medio Ambiente es un tema transversal, tiene incidencia en todas
las acciones humanas. Los gobiernos crean Ministerios y despachos
Públicos dedicados exclusivamente a la conservación fomento y la
promoción de la Biodiversidad.
El Servicio Nacional de Aprendizaje SENA, tiene una Política
Ambiental, en ella se refleja el compromiso de la Institución con
respecto al Medio Ambiente y la sociedad. Política que se
fundamenta en la Resolución 000555 de 2.006. Donde se ordena el
diseño e implementación del Plan de gestión ambiental de la
Entidad, en su justificación principal manifiesta:
“Considerando que los derechos colectivos y del Medio Ambiente
fueron elevados por la Constituyente de 1.991 a canon
Constitucional en el Capítulo tercero, artículo 79. Donde se
consagra: “El derecho de todas las personas a gozar de un ambiente
sano, siendo deber del Estado, entre otros, proteger la diversidad e
integridad del ambiente, fomentando la educación para el logro de
estos fines”.
3
“El Servicio Nacional de Aprendizaje SENA, debe reforzar entre otros
objetivos, la protección de los recursos de la Institución, buscando su
idónea administración, ante posibles riesgos que los afecten, para
una adecuada preservación del Medio Ambiente, obrando en
conformidad con las normas vigentes que regulan la Gestión
Ambiental. Con este propósito se deberá impulsar al interior de la
Institución, la sensibilización, capacitación, inducción, práctica y
formación de los aprendices y servidores públicos.” (Resolución
000555 de 2.006.Sena Dirección General)
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La Política Ambiental del Centro Nacional de Hotelería, Turismo y
Alimentos, se refleja en su PLAN DE GESTIÒN AMBIENTAL. Política
que esta documentada debe comunicarse para ser implementada,
por todas las personas involucradas en las actividades diarias del
Centro.
El presente documento de BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES (BPA),
es un medio didáctico para la educación ambiental, procurando con
ella la gradual y consiente aplicación de las prácticas, en los
ambientes de aprendizaje de la Gastronomía y las Industrias
Alimentarias.
Con la implementación de las recomendaciones contempladas,
evidenciamos el compromiso con la protección del Medio Ambiente,
el mejoramiento del entorno y la prevención de la contaminación en
nuestro Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos.
5
Las orientaciones de BPA están dirigidas a los Aprendices,
Instructores, personal administrativo, huéspedes y visitantes que
desarrollen cualquier tipo de actividad en el Centro. Aplicables
igualmente en las empresas del sector, donde se realicen labores de
adecuación, preparación y/o transformación industrial de productos
alimentarios procedentes de la agricultura, ganadería, las especies
menores y la pesca.
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Las medidas de prevención tienen por objeto la mejora continua de
los estándares ambientales, sanitarios y de calidad en el servicio lo
que permite incrementar los niveles de competitividad, avanzando en
materia de eficiencia, protegiendo la salud de las personas y del
Medio Ambiente.
“EL ARTE Y ACTO DE ALIMENTARNOS DEBE REPRESENTAR LA
EXTENSIÒN DE LA SALUD MINERAL DEL SUELO, LAS PLANTAS Y LOS
ANIMALES, NUNCA ESTE ACTO DEBE COLOCAR EN RIESGO LA
INTEGRIDAD Y CALIDAD DE NUESTRAS VIDAS Y DEL MEDIO
AMBIENTE”.
“LOS ALIMENTOS SON SINONIMO DE VIDA”
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1. CARACTERISTICAS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS
AMBIENTALES (BPA)
Son recomendaciones prácticas y sencillas de aplicar.
Su implementación no implica mayores costos.
Se observan resultados rápidos y medibles
Enfoque holístico e integrador. Es decir que se tiene en cuenta
la actividad frente a los efectos y relaciones con todo el entorno.
Tienen rigor científico, ya que están estrechamente relacionadas
con ciencias básicas a saber: la química, biología,
microbiología, bioquímica, biotecnología y la ecología.
Las BPA están ceñidas a la normatividad legal vigente sobre el
Medio Ambiente, el manejo de los alimentos, la disposición de
residuos sólidos orgánicos e inorgánicos, resoluciones sobre
calidad de los alimentos, normativa SENA de Política Ambiental
y en general la regulación oficial de salubridad pública.
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Las BPA propician un cambio de actitud de las personas en el
desempeño de sus tareas, logrando niveles de comportamiento
ambiental cada vez más elevados.
2. LOGROS A ALCANZAR CON LA APLICACIÒN DE LAS
BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES (BPA)
Reducir los impactos ambientales negativos generados por las
actividades de la gastronomía y de las industrias alimentarias.
El desarrollo de una gestión ambiental preventiva en las
empresas genera procesos de producción más limpios que
redundan en disminución de costos, mejora de la calidad y
excelencia. Lo que significa mayor competitividad.
Ahorro de recursos. (Agua, energía, gas, materias primas).
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Aprovechar residuos orgánicos para la elaboración de bio-
abono. Con destino a la producción alimentos orgánicos o
ecológicos.
Incorporar un valor agregado al producto o servicio. Con la
obtención de reconocimientos y certificaciones con Sellos
verdes, Ecológicos y/o Ambientales.
Con la aplicación de las BPA se logra un desarrollo equilibrado y
SOSTENIBLE desde el punto de vista: técnico, económico,
ambiental y social y el compromiso ambiental.
Se consigue profundizar de una manera general en los
comportamientos ambientales que deben observar los
trabajadores de una empresa.
Alcanzamos: EL DESARROLLO SOSTENIBLE. Un desarrollo que
satisfaga las necesidades del presente sin poner en peligro la
capacidad de las generaciones futuras para atender sus propias
necesidades”. Comisión Mundial del Medio Ambiente.
Organización de Naciones Unidas ONU. 1.983.
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Para alcanzar resultados en la aplicación de las BUENAS PRACTICAS
AMBIENTALES (BPA), es necesaria la sensibilización, la motivación, el
compromiso, la aplicación del sentido común y el trabajo en equipo
de todas las personas involucradas en las actividades.
La solución de fondo es la EDUCACIÒN AMBIENTAL en todos los
niveles y sectores de la sociedad. La educación ambiental es una
herramienta fundamental para lograr un cambio de actitud y de
comportamiento en la sociedad a nivel de productores, procesadores
y consumidores en general.
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3. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES PARA EL USO
EFICIENTE DEL AGUA
El uso eficiente y racional del agua juega un papel fundamental en el DESARROLLO SOSTENIBLE. Significa que “los hijos de nuestros hijos”, es decir, las futuras generaciones, puedan tener la CANTIDAD Y CALIDAD DE AGUA para satisfacer sus propias necesidades.
El agua es un bien público, hecho universalmente aceptado, es un derecho humano básico, que nos pertenece a todos; como patrimonio de la humanidad.
El 97% del agua que existe en la tierra es agua salada.
El restante 3% es agua dulce.
La mayor parte de esta agua dulce, se encuentra congelada en
el Polo Norte y Polo Sur.
La escasez de agua en el mundo es hoy uno de los grandes retos
que afronta la humanidad para el futuro.
En los últimos 100 años la población mundial se ha
cuadruplicado.
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El consumo humano de agua se ha multiplicado por nueve (9).
El consumo de agua para usos industriales se ha multiplicado
por cuarenta (40).
Un tercio (1/3) de la población mundial, 2.500 millones de
personas, padece escasez de este vital recurso.
Dos de cada tres personas en el mundo sufrirán carencias de
agua en el 2.025
“AGUA PARA TODOS…AGUA PARA LA VIDA. EL AGUA, UNA
RESPONSABILIDAD COMPARTIDA”.
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4. NORMAS PARA EL USO EFICIENTE Y RACIONAL DEL
AGUA
Revise permanentemente el estado de las llaves y tuberías.
Informe a mantenimiento para la oportuna reparación de las
fugas detectadas.
Utilice los dispositivos para la reducción del caudal y volumen
que se instalan en las llaves de los lavaplatos.
Use las regaderas reductoras de flujo, para las llaves de los
lavaplatos. Ellas dispersan el chorro del agua.
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Cierre el registro cuando no esté usando el agua. Una llave
abierta desperdicia entre 5 a 10 litros que se van por el sifón
cada minuto.
Asegúrese que las llaves y registros queden bien cerradas y
sin goteos después de utilizarlas. Una gota cada segundo
produce un desperdicio de 40 litros al día.
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Es normal para nosotros que al abrir la llave del agua emita un
ruido y no avisemos o no hagamos algo para eliminarlo, este
ruido se llama golpe de ariete y se presenta por mucha presión
del agua, el cual puede dañar la tubería, genera vibración y
ruido.
Fregar los platos con el grifo abierto supone el consumo de unos
100 litros de agua
Lavar los vegetales con el agua corriendo puede malgastar hasta
20 litros de agua potable.
En lo posible no descongelé las carnes u otros alimentos con el
agua corriendo.
Hacer uso racional del agua en nuestro Centro o empresa, es un
comportamiento ambiental, más aún, cuando otro es el que cancela
la factura del servicio.
Trate de hacer cada día una cosa que producirá ahorro de
agua. CADA GOTA CUENTA. Ponga en juego su creatividad y
sentido común.
POR UN LADO HACE FALTA AGUA.Y POR OTRO… UNA NUEVA
FORMA DE PENSAR
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5. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES PARA EL USO
EFICIENTE DE LA ENERGIA.
Es un propósito AHORRAR ENERGIA para reducir los costos, ser más
competitivo y promover la sostenibilidad económica y ambiental.
Consumimos energía que proviene de las PLANTAS
HIDROELECTRICAS. Se obtiene de la energía que se produce por
la caída del agua, para mediante turbinas generar la
electricidad.
El recurso vital para generar energía es el agua. (ver.
Problemática del recurso agua en el capítulo anterior).
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También utilizamos energía TERMICA. Es la energía que se
obtiene quemando combustibles fósiles: petróleo o carbón. El
90% de la energía que se consume en el mundo procede de los
combustibles fósiles.
El petróleo y el carbón son RECURSOS NATURALES NO
RENOVABLES.
Las plantas TERMOELECTRICAS alimentadas con combustibles
fósiles (petróleo o carbón) producen emisiones de dióxido de
carbono (CO2) y Dióxido de Azufre (SO2) que se libera a la
atmosfera contribuyendo significativamente al
CALENTAMIENTO GLOBAL y contaminando el aire que
respiramos.
Por cada Kwh de electricidad consumida se liberan 0.5 Kg de
CO2 a la atmosfera.
El carbón contiene material RADIOACTIVO. Al quemarlo emite al
ambiente niveles de CONTAMINACIÒN RADIOACTIVA. Bajos
pero reales.
El carbón contiene metales pesados como el Mercurio y el
Arsénico. Al quemarlo, quedan en suspensión en la atmosfera.
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Emisiones de Mercurio en plantas termoeléctricas de E.U se
estimaron en 50 Toneladas anuales (2.003)
Ahorrar energía para reducir costos y proteger el medio
ambiente
A continuación consejos prácticos para ahorrar energía, sin perder
por ello bienestar ni calidad de vida.
AHORRA - AHORA
La limpieza periódica de luminarias y ventanas representa un
10% de ahorro de energía eléctrica. Y mejora la calidad de la
iluminación.
Es prioritario aprovechar la luz natural al máximo
Tener en cuenta criterios de iluminación natural en el diseño de
cocinas y restaurantes.
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Detectar zonas de los ambientes iluminadas en exceso. No
todos los espacios requieren la misma cantidad, ni durante el
mismo tiempo ni con la misma intensidad.
Sustituir bombillas incandescentes por el uso de lámparas
compactas de bajo consumo. Solo necesitan un 20% de la
electricidad que consumen las incandescentes, además duran 8
veces más que los normales.
La lámpara fluorescente es más eficiente energéticamente que
los bombillos convencionales (incandescentes) y tienen una vida
útil de hasta 1.000 horas. Este tipo de lámparas, al finalizar su
vida útil, son considerados RESIDUOS PELIGROSOS, dado su
contenido de vapor de mercurio.
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Apague los equipos eléctricos o electrónicos cuando no se tenga
prevista su inmediata utilización.
Los aparatos eléctricos y electrónicos en stand by, también
consumen energía. Aproximadamente un 30% del total.
Estufa y horno a gas, mejor que eléctrica.
Apagar el piloto de los artefactos que no se están utilizando.
No dejar que la llama del quemador sobrepase el fondo de los
recipientes.
La cocción es más rápida tapando los recipientes.
Utilice el calor que queda en el horno, después de haberlo
apagado.
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Seguridad. Cierre los registros del gas terminada la labor. Este atento a las fugas. Informe a mantenimiento.
Una mirada detenida a nuestra actividad diaria nos revelara la cantidad de energía que despilfarramos sin tener apenas conciencia de ello, y no debemos olvidar que la energía más barata es aquella que no se consume. Nunca es tarde para empezar.
AHORRA AHORA
EL INCREMENTO GRADUAL Y CONTINUO DEL PRECIO DE LA ENERGIA
PARA EL COMERCIO Y LA INDUSTRIA, CONLLEVA UN AUMENTO DE
LOS COSTOS ENERGETICOS DE LAS EMPRESAS Y POR TANTO UNA
PERDIDAD DE COMPETITIVIDAD.
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6. BUENAS PRACTICAS AMBIENTALES (BPA) EN EL USO
EFICIENTE DE MATERIAS PRIMAS.
Los aspectos relacionadas con la elección de los insumos a utilizar, es un aspecto especialmente sensible, teniendo en cuenta que todos los ingredientes y materias primas utilizados en la gastronomía tienen su origen en la naturaleza. ¿Qué de lo que consumimos y utilizamos a diario NO proviene de la naturaleza? Por lo tanto de los criterios que tengamos en cuenta para seleccionar los insumos que utilizamos, depende el generar impactos ambientales positivos o negativos. Y en consecuencia, directa e indirectamente impactos sobre la salud de los consumidores. Teniendo en cuenta que en las relaciones de consumo que se dan los seres vivos; vegetales, animales y humanos se presenta el fenómeno de bioacumulaciòn en la cadena alimenticia o trófica. Por ejemplo: suelo-pasto-vaca-leche-madre-hijo. Cualquier sustancia toxica se traslada por cada ser vivo de la cadena alimenticia, bioacumulandose.
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Es responsabilidad de las empresas del sector, contratar la compra de materias primas y productos que produzcan el menor impacto posible sobre el Medio Ambiente. A continuación se dan algunos criterios para alcanzar este logro.
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Asegurar que los vegetales que se utilicen han sido tratados en las labores de cultivo, cosecha y post-cosecha con aguas potables.
No utilizar en los procesos o preparaciones, especies vegetales provenientes de extracción silvestre restringida. Utilizar especies de extracción silvestre controlada. Por ejemplo: los palmitos.
Usar en las preparaciones peces que cumplan con las tallas mínimas de captura establecidas legalmente.
No utilizar especies animales de extracción regulada que se encuentren en temporada de veda.
No utilizar vegetales provenientes de Organismos Modificados Genéticamente (OMG). Transgénicos.
Asegurar mediante la observancia de la trazabilidad, que los productos de origen animal (peces, aves, porcinos, bovinos y sus derivados) no superen los residuos máximos permitidos de antibióticos, vermífugos y medicamentos veterinarios en general.
No se aceptan ningún residuo de anabólicos u hormonas en carnes de res, aves o peces.
Utilizar en los procesos agroindustriales y preparaciones, vegetales que contengan Límites Máximos Permitidos (LMP) de residuos de agroquímicos. Productos provenientes de Buenas Prácticas Agrícolas certificadas bajo la Norma EUROGAP.
Para hoteles, restaurantes y procesadoras identificadas con
sello verde ecológico, utilizar materias primas agrícolas y pecuarias procedentes de la PRODUCCIÒN AGROPECUARIA
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ECOLOGICA, certificada. Para Colombia, (Resolución 187 de 2.006 Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural). Que garantiza al consumidor la calidad de un alimento sano, seguro y saludable.
Fomentar el uso y consumo de materias primas y alimentos saludables.
Elegir en lo posible elegir productos de temporada.
No utilizar insumos que contengan aditivos prohibidos por las reglamentaciones establecidas.
Mantener en lo posible el valor nutricional de los alimentos.
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Rescatar y mejorar las preparaciones regionales tradicionales de alimentos
Preferir los productos provenientes del sistema de COMERCIO JUSTO
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Minimizar el tiempo de almacenamiento de las materias primas para evitar la producción de residuos debido a la caducidad de los productos.
Separar y etiquetar las materias primas inadecuadas para el consumo, con el fin de eliminarlas y así evitar contaminaciones químicas, físicas y microbiológicas.
Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra los contaminantes
Disponer de información actualizada sobre sustancias y tecnologías respetuosas con el medio ambiente que minimicen los residuos y protejan la salud de las personas.
Disponer de información actualizada sobre sustancias y tecnologías que causen impactos ambientales negativos y problemas a la salud de las personas.
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7. BUENAS PRACTICAS AMBIENTALES (BPA) EN LA
GESTIÒN DE LOS RESIDUOS ORGANICOS
Se entiende como residuo orgánico al perteneciente o derivado de los organismos vivos de origen vegetal y animal.
Son BIODEGRADABLES, es decir que se descomponen naturalmente, se pueden desintegrar o degradar rápidamente transformándose en otro tipo de materia orgánica.
Su descomposición INCONTROLADA genera gases, malos olores, moscas, roedores y lixiviados con altas cargas contaminantes que atentan considerablemente contra la salud humana y los recursos naturales aire, agua y suelo.
Su descomposición CONTROLADA da lugar a materiales ricos en materia orgánica, microbiología y minerales utilizados para la nutrición de las plantas.
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En peso, los residuos sólidos orgánicos son la fracción mayoritaria en el conjunto de los residuos sólidos del CNHTA, lo que representa un 55 a 60% del total que corresponde a cuatro toneladas por mes.
Ventajas de la correcta gestión y aprovechamiento de los residuos sólidos orgánicos
Disminuir notablemente el efecto contaminante de estos residuos sobre el Medio Ambiente.
30
Disminuir en peso y en volumen las cantidades de residuos que se producen cada día. Lo que repercute en la factura a cancelar por el servicio de recolección.
Elaboración de bioabonos a partir de los residuos sólidos mediante la degradación de la materia orgánica realizada por los microorganismos eficientes.
Se permite la recuperación de nutrientes para utilizarlos en cultivos hortícolas, de plantas condimentarías y aromáticas que se establezcan, particularmente en el CNHTA o en hoteles y restaurantes. Bajo el modelo de la Agricultura Ecológica u Orgánica urbana.
Se generan Ambientes de Aprendizaje donde se vivencia lo que son los ciclos productivos, que permiten ver las actividades gastronómicas y alimentarias en el conjunto de todo el contexto con sus relaciones y efectos en el entorno. (SENTIDO HOLISTICO.)
Gestionar sellos ambientales de hoteles sustentables, ecológicos u hoteles verdes. Con el que se categorizan ambientalmente a los establecimientos turísticos según el grado
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de compromiso que adquieren frente al cuidado de los recursos naturales.
Para nuestro caso: Sello Verde Ambiental Colombia. Certificación voluntaria Norma NCT 5133. Criterios Ambientales. Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial.
Lograr mayor competitividad. Hoy día mayor número de turistas buscan alternativas de paisaje, hospedaje y alimentación ecológicas para su descanso. Existen hoteles que ofrecen gastronomía basada en alimentos orgánicos obtenidos en huertas propias a partir del reciclaje de los residuos orgánicos que se generan a diario. (Hotel Danila en Cavalese, al norte de Italia.)
8. MANEJO Y APROVECHAMIENTO DE LOS RESIDUOS
SÓLIDOS ORGÁNICOS VEGETALES
Materiales reciclables: cascaras, semillas, pulpas. Sobrantes de comidas crudas y cocinadas.
Fraccionarlos en porciones de 3 a 4 Centímetros.
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Segregarlos o separarlos y depositarlos en la caneca correspondiente para residuos orgánicos.
Trasladar el material al sitio de compostaciòn. Ruta de evacuación de orgánicos
Inocular los residuos vegetales con Microorganismos Eficientes (EM), melaza (energía) y zeolita (minerales).
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Empacar el compostaje en bolsas plásticas o canecas y
colocar en un sitio cubierto. Proceso de compostaciòn entre 45 a 60 días.
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Iniciar el proceso del cultivo bajo el sistema de AGRICULTURA ORGANICA EN ESPACIOS URBANOS. En terrazas, patios, jardineras o zonas verdes disponibles. (Anexo. Manual de Agricultura Orgánica Urbana para hoteles y restaurantes)
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9. BUENAS PRACTICAS AMBIENTALES (BPA) PARA EL
MANEJO DEL PAPEL Y CARTON
El papel es una estructura obtenida en base a fibras vegetales (celulosa) las cuales se entrecruzan formando una hoja muy delgada, resistente y flexible.
Para producir una tonelada de papel blanco a partir de celulosa virgen; se consumen 3.5 metros cúbicos de madera lo que equivale a la tala de 14 árboles. En este proceso se utilizan 200 metros cúbicos de agua litros de agua, 7.500 Kw/hora de energía y se generan 1.500 kilos de residuos.
Un 10 % del agua utilizada en la fabricación de papel, que resulta altamente contaminada, se vierte en los ríos. La industria papelera esta entre las más contaminantes. La alta toxicidad es debida al proceso de blanqueo con cloro.
Para producir una tonelada de papel a partir de material reciclado se utilizan 2 metros cúbicos de agua, 2.500 Kw/hora de energía y se generan 100 kilos de residuos
En los últimos 50 años se ha perdido en el mundo una superficie de bosque equivalente a China y la India juntas.
La selva amazónica desaparece al ritmo de un campo de fútbol por segundo.
La desaparición de los bosques traerá como consecuencia el correspondiente incremento del efecto invernadero, el calentamiento global, el avance de los desiertos y el incremento del hambre en el mundo.
Sí queremos un futuro sostenible es necesario recuperar, reciclar, y reutilizar más papel usado para cubrir las necesidades y evitar la desaparición de nuestros bosques y la fauna que alberga.
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Si se reciclara la mitad del papel usado, en el planeta se salvarían 8 millones de hectáreas de bosque al año, un ahorro energético del 60% y se evitaría el 73% de la contaminación.
Estos hechos nos deben hacer reflexionar sobre la necesidad del reciclaje del papel y el cartón, teniendo en cuenta que a nivel mundial la industria papelera consume alrededor de 4.000 millones de árboles cada año.
10. RECOMENDACIONES PARA EL USO EFICIENTE Y EL
RECICLAJE DEL PAPEL Y CARTON
Reducción del consumo en el origen. Evitar el uso del papel siempre que sea posible, optimizando la utilización de los medios magnéticos y electrónicos.
Utilizar preferentemente papel reciclado y sin blanquear.
Utilizar papel por las dos caras.
Reutilizar todo el papel que haya sido impreso por una sola cara, para imprimir borradores o fabricar bloc de notas.
Antes de imprimir comprobar los posibles fallos y mejoras del documento.
Separar y depositar el papel inservible en la caneca correspondiente. Empaques, textos, revistas. Debe estar seco, limpio y preferiblemente sin arrugar. para ser reciclados con mayor facilidad.
Cuidar que el papel y cartón no se manche con restos de comida.
En la industria del reciclaje, un papel puede ser reciclado de 6 a15 veces.
El papel reciclado puede ser tan duradero y resistente como el papel elaborado con celulosa de madera.
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La blancura del papel no es sinónimo de calidad. El papel reciclado es perfecto desde el punto de vista higiénico y de la salud.
Libretas en papel y cartón
Reciclados.
11. BUENAS PRACTICAS AMBIENTALES (BPA) EN EL
MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
38
Organice su puesto de trabajo diariamente “operación de
limpieza”. todos los trabajadores antes de iniciar labores hacen
una operación de limpieza a su puesto de trabajo.
Mantenimiento y verificación del buen funcionamiento de las
herramientas y equipos. Considerar los manuales de
funcionamiento de las máquinas para evitar accidentes y daños
de las mismas.
Este buen hábito permite gozar de un puesto de trabajo
saludable y admirable produciendo una sensación de bienestar
y limpieza en el trabajador y su entorno. A la vez que contribuye
a la conservación del medio ambiente y a la inocuidad de los
alimentos.
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Verifique y cerciórese que todo equipo de refrigeración este
ubicado correctamente evitando que le lleguen los rayos
directos del sol lo que interrumpe el proceso de refrigeración y
produce mayor consumo de energía.
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Cierre correctamente la puerta, procure abrirla y cerrarla lo
menos posible. Para hacer más eficiente el uso de la energía.
No elimine la escarcha con objetos corto punzantes, pueden
dañar el tubo capilar, generando pérdidas económicas y
contaminación.
No introduzca alimento calientes, solo a la temperatura
ambiente o menos.
Limpie semanalmente el interior de la nevera y no utilice
objetos ni detergentes abrasivos.
41
Cuando no la vaya a utilizar la nevera por largos períodos de
tiempo, desconéctela, nunca halando el cable)
Cuando la vuelva utilizar conéctela 3 horas antes de introducir
alimentos para refrigerar o congelar y gradúe el botón de la
temperatura a la temperatura requerida por los alimentos a
refrigerar o congelar. La escarcha es aire congelado y el aire
congela por debajo de 5 grados centígrados
Antes de utilizar una máquina eléctrica cerciórese de que está
en perfectas condiciones.
42
Antes y después de utilizar una máquina realícele una
inspección. Formato 1: inspección máquina/equipo. INSPECCIÓN NEVERA
Componente funcionamiento valor seguridad observaciones
si no si no si no Bote o cuerpo x x x La pintura del lateral derecho
esta corroída; repintarla antes de que se dañe
Unidad x x x Está llena de mugre. Limpiarla mensualmente para evitar orín
Puerta x x x Siempre se mantiene cerrada
Evaporador(congelador) x x x Esta lleno de escarcha, no se pueden sacar y meter alimentos; descongelar para eliminarla, no dejar congelar
Condensador Está oxidada, no colocar ropa en la parrilla para secarla, esto obstruye el intercambio de calor con el medio ambiente
Conexión x x x Verificar mensualmente su estado
Antes de utilizar una máquina compare el voltaje que ofrece él
toma corriente con el voltaje que requiere la máquina; realice
una inspección a la conexión de la siguiente manera
Conexión:
43
Verifique que el alambre o cable no esté pelado, sobre
todo en la salida de la máquina, en caso contrario no
utilice la máquina y de aviso a mantenimiento
Verifique que el enchufe este en buen estado (las patas
que entran estén en perfecto estado; no tengan alambres
sueltos y tengan la tapa que cubre la conexión) en caso
contrario no utilice el equipo y de aviso a mantenimiento.
Realice una inspección tomacorriente
Verifique que esté en buen estado (no quemado, no
partido pero si completo, no suelto pero si fijo, que las
patas del enchufe entren con facilidad, no sucio pero si
limpio) en caso contrario no lo utilice y de aviso.
Antes de utilizar una máquina que usa el gas (propano o natural)
como combustible hágale la prueba de la burbuja: prepare una
solución jabonosa (agua más jabón) en cantidad necesaria,
esparza esta solución sobre llaves, juntas o roscas, si sale
burbuja es porque hay escape de gas, entonces no utilice la
máquina y de aviso.
44
Detecte los daños crónicos y en lo posible, elimínelos. Un daño
crónico es aquel que permanece en la mente del trabajador y
que le parece algo normal.
Es un daño crónico aceptar como normal que la parte inferior de
la máquina que da al piso este sucia, negra, corroída.
Es normal para nosotros el polvo, los japoneses dicen “el 90% de
las empresas de occidente están llenas de polvo”, pase usted la
mano por cualquier superficie y vera que muy posiblemente
usted detecte la presencia de polvo en su mano.
Es normal para nosotros las paredes sucias y/o corroída la
pintura y/o dañadas.
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GLOSARIO
Medio Ambiente: comprende el conjunto de valores naturales
sociales y culturales existentes en un lugar y en un momento
determinado, que influyen en la vida del ser humano y en las
generaciones venideras.
Recursos naturales: son todos aquellos bienes materiales y servicios
que proporciona la naturaleza sin alteración por parte del ser
humano. (Agua, suelo, subsuelo, minerales, fauna, flora, atmosfera).
Valiosos para las sociedades por ser sustento de su bienestar y
desarrollo de manera directa.
Biodiversidad: el término hace referencia a la a la amplia variedad de
seres vivos sobre la tierra, resultado de más de 4.500 millones de
años de evolución. Una de las mayores riquezas de las que dispone
Colombia es su biodiversidad. Es uno de los países más biodiversos de
Suramérica y del planeta.
Política Ambiental: Es el conjunto de esfuerzos políticos para
conservar las bases naturales de la vida humana y conseguir un
desarrollo sostenible. Desde los años 70, con la conciencia ambiental
creciente, los gobiernos de muchos países han creado Ministerios
encargados de la política ambiental.
Gestión ambiental: Se denomina gestión ambiental o gestión del
medio ambiente al conjunto de acciones conducentes al manejo
integral del sistema ambiental. La gestión ambiental responde “al
cómo hay que hacer”. Para prevenir y mitigar los problemas
ambientales. Norma ISO 14000 instrumento de Gestión Ambiental
para el Siglo XXI.
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Plan de gestión ambiental: El Plan de gestión ambiental (PGA). Es el
instrumento de planeación a largo plazo que define y orienta la
gestión ambiental en un territorio o empresa.
Impacto ambiental: Se entiende por impacto ambiental, el efecto que
produce una determinada acción humana sobre el medio ambiente
en sus distintos aspectos yendo en contra de sus procesos naturales.
BPA-Global GAP: Se refiere a las normas mundiales que establecen y
certifican la calidad e inocuidad de un producto de origen
agropecuario.
BPA-Ambientales: Se refiere a las buenas prácticas ambientales, que
se deben seguir en toda empresa, para prevenir y mitigar los
impactos ambientales negativos que puedan generar sus actividades.
Residuo sólido (orgánico): Todo tipo de residuo originado a partir de
un ser compuesto de órganos naturales.
Residuo sólido (inorgánico): Todo tipo de residuo originado a partir
de un objeto artificial creado por el hombre.
Nota. Se revalúa el término “basura” por el término: residuo.
Suelo: Se denomina suelo, a la parte superficial de la corteza
terrestre.
Holístico: (del griego holos: todo, entero total). La holística es la
tendencia o corriente que analiza los eventos desde el punto de vista
de las múltiples interacciones que los caracterizan. Es el estudio del
todo, relacionándolo con sus partes pero sin separarlo del todo. Es la
filosofía de la totalidad.
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Competitividad: (de calidad y de precios) se define como la capacidad
de generar la mayor satisfacción de los consumidores al menor
precio, ósea con producción al menor costo posible. Se entiende por
competitividad a la capacidad de una organización pública o privada
de mantener ventajas comparativas que le permitan alcanzar,
sostener y mejorar una determinada posición en el entorno.
Producto ecológico: Referido a alimentos y fibras textiles de origen
vegetal y animal. Obtenidos a partir de la fertilidad natural del suelo
sin utilizar abonos químicos ni plaguicidas u otros productos de
síntesis. Dando lugar a un producto sano, nutritivo y seguro
respetando la naturaleza.
Certificación Ecológica: También referido a Certificación Verde.
Reconocimiento legal que se le da a empresas que ofrecen bienes o
servicios obtenidos mediante métodos y procesos naturales,
biológicos u orgánicos. Se aplica a vivienda, alimentos y bebidas,
vestuario, cosméticos, medicamentos, hoteles y restaurantes.
Hidroeléctrica: Una central hidroeléctrica, es aquella que utiliza
energía hidráulica (fuerza de la caída del agua) para producir energía
eléctrica.
Termo-eléctrica: Una central termoeléctrica o central térmica es una
instalación empleada para para la generación de energía eléctrica a
partir de la energía generada en forma de calor, mediante la
combustión de combustibles fósiles como petróleo, gas natural o
carbón.
Combustibles Fósiles: Son tres: petróleo, carbón y gas natural. Se
formaron hace cientos de millones de años, a partir de restos
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orgánicos de plantas y animales muertos. Los combustibles fósiles son
recursos naturales no renovables.
Calentamiento Global: (Cambio climático) Se refiere a la
modificación del clima con respecto al historial climático a una escala
global o regional. Se refleja en el aumento de la temperatura y de las
precipitaciones es debido a causas naturales como antropogènicas
(actividad humana).
Contaminación radioactiva: La contaminación radioactiva es toda
aquella contaminación tanto en el aire, el suelo, o el agua, producida
por el uso de sustancias radioactivas de origen natural o artificial,
sustancias derivadas de la energía nuclear, centrales termonucleares
y termoeléctricas alimentadas con carbón.
Bombilla incandescente: Lámpara incandescente. Es un dispositivo
eléctrico que produce luz mediante el calentamiento de un filamento
metálico. Desarrollada por Tomás Alva Edison, bajo patente otorgada
en 1.878. Desde su invención el concepto original no ha sufrido
grandes variaciones.
Lámpara fluorescente compacta: Término general aplicado a las
lámparas fluorescentes con tubos doblados para optar una forma
compacta. Lámpara de alta eficiencia que usa una descarga eléctrica
mediante vapor de mercurio a baja presión para generar energía
ultravioleta (UV).
Bioacumulaciòn: En toxicología la bioconcentraciòn o
bioacumulaciòn, es el proceso de acumulación de sustancias químicas
en organismos vivos de forma que estos alcanzan concentraciones
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más elevadas que las concentraciones en el medio ambiente o en los
alimentos.
Postcosecha: Actividades que se realizan posteriormente a la cosecha
o recolección. Selección, clasificación, lavado, encerado, empaque y
transporte.
Bovino: Animal perteneciente a la misma subfamilia que la vaca.
Perteneciente a los animales rumiantes semejantes a la vaca.
Organismos modificados genéticamente (OMG): Un organismo
modificado genéticamente ( OMG) es aquel cuyo material genético es
manipulado en laboratorios donde ha sido diseñado o alterado
deliberadamente con el fin de otorgarle una característica específica.
Se denomina transgénico y son creados artificialmente en
laboratorios. La inocuidad , en la salud humana y el medio ambiente,
de los transgénicos es motivo de controversia.
Vermífugo: Que sirve para eliminar o expulsar parásitos. Que sirve
para eliminar o expulsar los parásitos intestinales. Hay de origen
natural o de síntesis Química. Los últimos bioacumulables.
Anabólico: Los esteroides anabólico-androgénicos. Son sustancias
sintéticas variantes de la testosterona, la hormona sexual masculina.
Anabólico se refiere al crecimiento muscular rápido. Su uso en
animales es bioacumulable.
Comercio justo: Es una forma de cooperación comercial basada en el
dialogo, la transparencia y el respeto que busca introducir más
justicia en las actividades del comercio.
Biodegradable. Se entiende como biodegradable al producto o
sustancia que puede descomponerse en elementos químicos
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naturales por acción de agentes biológicos como el sol, el agua, las
bacterias, las plantas o los animales.
Microorganismos eficientes (E.M): Los microorganismos eficientes
fueron desarrollados en la década de los 70, por el profesor japonés
Teruo Higa. Es un producto comercial conformado esencialmente por
tres tipos de organismos: levaduras, bacterias acido lácticas y
bacterias fotosintéticas inicialmente el producto fue desarrollado
para el mejoramiento de los suelos y el tratamiento de residuos
orgánicos.
Compostaciòn: Proceso que permite la estabilización química y
biológica de los residuos orgánicos por lo cual se reduce su impacto
ambiental. El producto suministra al suelo un abono de excelente
calidad.
Agricultura Urbana: Es la práctica de una agricultura dentro o en los
alrededores del área urbana,. Balcones, paredes, techos de edificios,
calles públicas y parques.
Efecto Invernadero: El efecto invernadero es uno de los principales
factores que provocan el calentamiento global de la tierra debido a la
acumulación de los llamados gases invernadero: CO2, CH4,SO2 en la
atmosfera.
Calentamiento global: Es un término utilizado para referirse al
fenómeno del aumento de la temperatura media global, de la
atmosfera terrestre y d los océanos. Este incremento se habría
acentuado en las últimas décadas del siglo XX y primera del XXI.
Detergentes abrasivos: Un abrasivo es una sustancia que tiene como
finalidad actuar sobre otros materiales, es de elevada dureza. Para el
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caso de los detergentes son agresivos con el medio ambiente: agua y
microbiología, además causan daños a las personas que los
manipulan.
Jesús Enrique González Sánchez Instructor.
Gestión del Medio Ambiente. Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos.
SENA. Regional Distrito Capital
*Bogotá, 20 de Diciembre de 2.010
