Bpm Norperu 2015

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NEGOCIOS Y SERVICIOS GENERALES NORPERU E.I.R.L. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA EL PROCESAMIENTO PRIMARIO DE ALIMENTOS MAYO DEL 2015

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  • NEGOCIOS Y SERVICIOS

    GENERALES NORPERU

    E.I.R.L.

    MANUAL DE BUENAS PRCTICAS

    DE MANUFACTURA PARA EL

    PROCESAMIENTO PRIMARIO DE

    ALIMENTOS

    MAYO DEL 2015

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    Aprobado : Gerente General.

    ACTA DE COMPROMISO

    El personal que labora en el establecimiento GRUPO NEGOCIOS Y SERVICIOS

    GENERALES NORPERU E.I.R.L., se compromete a cumplir con los procedimientos ya

    descritos en el manual de BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.

    CARGO NOMBRES Y APELLIDOS FIRMA

    Gerente General

    Jefe de Calidad

    Responsable de Saneamiento

    Responsable de Almacn

    :

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    PRESENTACIN

    La inocuidad y la calidad son la clave de la competitividad de los alimentos en los

    diferentes mercados, cuando hablamos de inocuidad, adems de las implicaciones en la

    salud pblica es inevitable considerar tambin-, el aspecto econmico, ya que las

    incapacidades mdicas por Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), repercuten en la

    rentabilidad de las comunidades y el sector industrial. A medida que cada uno de los pases

    mejora los sistemas de salud pblica, aumenta la atencin y la importancia sobre los

    alimentos que llegan al consumidor final.

    Los consumidores cada da estn ms informados y consientes de los peligros

    asociados al consumo de alimentos, lo que ha hecho que se generen cambios en los

    hbitos de compra de los consumidores quienes se han tornado ms exigentes en su

    seleccin. Por lo que la industria de los alimentos a lo largo de la cadena de produccin,

    debe tener como base de todos sus esfuerzos la prevencin y el control de riesgos. En la

    actualidad la industria cuenta con herramientas mundialmente aceptadas que responden a

    las exigencias, que ayudan a prevenir las ETA y garantizan la inocuidad de los alimentos. Una

    de estas herramientas son las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y HACCP.

    Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), representan los requisitos mnimos exigidos

    por los mercados nacional e internacional, para garantizar la higiene y la adecuada

    manipulacin de los alimentos que deben cumplir los establecimientos procesadores de

    alimentos durante todo el proceso de empaque, a fin de garantizar productos inocuos y de

    calidad a sus consumidores, adems es el pilar para la implementacin del Anlisis de

    Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) que hoy en da es sinnimo de seguridad de

    alimentos.

    Este manual busca, adems, que los Agroindustriales Rurales dedicados al procesamiento

    de alimentos se vean fortalecidos y sus productos sean competitivos y satisfagan las

    exigencias del mercado, y que igualmente velen por la salud de la poblacin; porque la

    salud, ms que una alternativa, es un deber de todo ciudadano y empresario manufacturero

    porque la inocuidad es un tema no negociable.

    Produciendo alimentos inocuos y de calidad para los consumidores

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    CAPITULO I.

    MARCO NORMATIVO DE LAS BUENAS

    PRCTICAS DE MANUFACTURA

    Los procedimientos de manufactura del establecimiento GRUPO NEGOCIOS Y SERVICIOS

    GENERALES NORPERU E.I.R.L, han sido diseados de acuerdo a los siguientes

    documentos:

    1. MARCO REGULATORIO INTERNACIONAL

    Principios Generales de Higiene de los alimentos del Codex Alimentarias; Este

    cdigo recomienda la aplicacin de prcticas generales de higiene en la manipulacin de

    alimentos para el consumo humano, con objeto de garantizar un producto inocuo,

    saludable y sano.

    Resolucin 80/96: Reglamento Tcnico Mercosur sobre las Condiciones Higinico

    Sanitarias y de Buenas Prcticas delaboracin para Establecimientos Elaboradores/

    Industrializadores de Alimentos.

    En el ttulo 21 del Cdigo de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110 del FDA de los EEUU, se encuentran las regulaciones relacionadas a las Buenas Prcticas de

    Manufactura las cuales abarcan varias reas bsicas del procesamiento de alimentos:

    Control del Personal (control de enfermedades, higiene, educacin y entrenamiento),

    Edificios e Instalaciones (planta y terreno, operaciones de sanitizacin, instalaciones

    sanitarias)), Equipos y utensilios, Procesos y Controles (control de materia prima,

    operaciones de manufactura, almacenaje, etc.).

    2. MARCO REGULATORIO NACIONAL

    Reglamento sobre Control y Vigilancia Sanitaria de los Alimentos y Bebidas

    DS.007.98 SA, este documento contiene las normas generales de higiene as como

    las condiciones y requisitos sanitarios a que deber sujetarse la produccin, el

    transporte, la fabricacin, el almacenamiento, la elaboracin y el expendio de los

    alimentos y bebidas de consumo humano con la finalidad de garantizar la inocuidad.

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    Decreto Legislativo N 1062 que aprueba la ley de inocuidad de los

    alimentos, publicada 28 de junio del 2008; y la aprobacin del reglamento de la ley

    con Decreto Supremo 034-2008-AG publicado el 17 de diciembre del 2008.

    Decreto Supremo N 004-2011-AG: Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria. tiene

    por finalidad establecer el rgimen jurdico aplicable para garantizar la inocuidad de los

    alimentos destinados al consumo humano con el propsito de proteger la vida y la salud

    de las personas, reconociendo y asegurando los derechos e intereses de los

    consumidores y promoviendo la competitividad de los agentes econmicos involucrados

    en toda la cadena alimentaria, incluido los piensos, con sujecin al ordenamiento

    constitucional y jurdico.

    Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de

    alimentos y bebidas RM N 449-2006/MINSA, publicada el 17 de mayo de 2006,

    establece el procedimiento para la aplicacin del Sistema (HACCP), en los

    establecimientos de fabricacin, elaboracin, expendio, fraccionamiento,

    almacenamiento, as como cualquier otra operacin en la que se transforme, conserve o

    transporte alimentos y bebidas de consumo humano a nivel nacional.

    Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria

    e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano RM N 591-

    2008/MINSA. esta norma sanitaria tiene como propsito garantizar la seguridad sanitaria

    de los alimentos y bebidas destinados al consumo humano, siendo una actualizacin

    de la Resolucin Ministerial N 615-2003-SA/DM que aprob los criterios microbiolgicos

    de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.

    Ley N 29571 que aprueba el Cdigo de proteccin y defensa del consumidor,

    en el captulo V: Salud y seguridad de los consumidores, Sub captulo II: proteccin de

    los consumidores en los alimentos, publicado el 2 de septiembre del 2010.

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    CAPITULO II. GENERALIDADES SOBRE LAS BUENAS

    PRCTICAS DE MANUFACTURA

    2.1. Qu son las Buenas Prcticas de Manufactura?

    Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de normas y estndares

    sobre medidas de higiene y procesos de manipulacin de alimentos que se practican a

    nivel mundial, y que en muchos pases forman parte de su legislacin.

    Las BPM son herramientas clave en la obtencin de un producto inocuo, saludable y sano

    para el consumo humano, ya que previenen y minimizan los riesgos de contaminacin

    sanitaria de los productos primarios y procesados.

    Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) fueron introducidas en los EE.UU. a

    mediados de los aos 60, como iniciativa reglamentaria para reducir los incidentes de

    adulteracin en la manufactura y distribucin de alimentos y bebidas. Estas prcticas han

    sido adoptadas en ms de 100 naciones y sus contribuciones para lograr cadenas agro

    alimentarias ms higinicas e inocuas estn bien documentadas.

    2.2 Otras Definiciones

    a) Apilar: forma de almacenamiento que consiste en colocar ordenadamente los sacos,

    bolsas, cajas u otros materiales de embalaje que contiene a los alimentos, en rumas o

    pilas hasta alcanzar cierto nivel de altura.

    b) Buenas prcticas de manipulacin: conjunto de prcticas adecuadas aplicadas

    durante el proceso para garantizar la inocuidad del alimento.

    c) Calidad: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, que satisfacen las

    necesidades especficas de los consumidores.

    d) Contaminacin cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados

    mediante personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una limpia,

    posibilitando la contaminacin de los alimentos.

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    e) Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos,

    equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos.

    f) Organismo de certificacin: Organismo de tercera parte encargado de verificar que

    los productos comercializados como orgnicos se han producido, trasformado,

    manipulado o importado de conformidad con estas directrices.

    g) Procedimiento: documento escrito que describe la manera especfica de realizar una

    actividad o proceso.

    h) Registro Sanitario: identificacin de los productos alimenticios industrializados cuyo

    control es ejercido por la autoridad de salud: DIGESA y SENASA.

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    2.3. Por qu debemos implementar las Buenas Prcticas de Manufactura?

    Hay varias buenas razones, entre las principales tenemos:

    Ayuda a producir alimentos saludables e inocuos.

    Contribuye a un mejor control de las operaciones, minimizando

    las devoluciones y quejas.

    Mejora la imagen del producto, aumentando su demanda y

    la competitividad productiva de la empresa.

    Es indispensable para comercializar internacionalmente y para

    ingresar a mercados exigentes.

    Es la base para la implementacin del plan HACCP, ISO 22000.

    Ampla y fortalece los conocimientos y un mejor desempeo de

    los empleados.

    I. Escribir todos los procedimientos y normas.

    II. Seguir los procedimientos escritos.

    III. Documentar el trabajo con los registros respectivos.

    IV. Validar los procedimientos.

    V. Disear y construir las instalaciones y equipos

    adecuados.

    VI. Dar mantenimiento a las instalaciones y equipos.

    VII. Ser competente, como resultado de educacin,

    Adiestramiento y experiencia.

    VIII. Mantener limpias las instalaciones y equipos.

    IX. Controlar la calidad.

    X. Formar y examinar al personal para el cumplimiento de

    las Buenas Prcticas Manufactureras.

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    2.4. Qu enfermedades pueden transmitirse a travs de los alimentos?

    Los alimentos, frutas frescas, pueden contaminarse en cualquier

    eslabn de la cadena que va desde la produccin hasta el

    consumo. Todos los participantes en la cadena de suministro

    deben tomar medidas para mantener la inocuidad de los

    alimentos.

    Cada ao enferman millones de personas, muchas de las cuales mueren, por ingerir

    alimentos insalubres. Slo las enfermedades diarreicas matan a unos 1,8 millones de

    nios cada ao, y la mayora dellas son atribuibles a aguas o alimentos contaminados.

    2.5. Cul es el impacto socioeconmico de las Enfermedades Transmitidas

    por Alimentos (ETA)?

    a. Impacto en los afectados por las ETA:

    Costos mdicos para tratarse la enfermedad.

    Prdidas de ingresos por dejar de trabajar.

    Dolor y sufrimiento - Costos de rehabilitacin.

    Costos legales para la denuncia.

    b. Impacto en la Planta Empacadora:

    Retorno de productos.

    Cierre del establecimiento por la autoridad.

    Prdida de mercados.

    Administracin de seguros.

    Costos legales para la defensa.

    c. Impacto en el estado:

    Investigacin de brotes.

    Prdida de productividad en zonas endmicas.

    Reduccin de exportaciones.

    Prdida de recursos humanos.

    Costos de seguridad social.

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    2.6. Cules son las exigencias del mercado?

    El mercado exige de los productores manufactureros el cumplimiento de 4 condiciones:

    INOCUIDAD: Alimentos libres de agentes fsicos, microbiolgicos y qumicos que no

    daen la salud del consumidor o causan su muerte.

    CALIDAD: Los productos y servicios

    cumplen las especificaciones tcnicas del

    cliente (calibre, forma, sabor, color, % slidos

    etc.).

    TRAZABILIDAD: es la posibilidad de

    encontrar y seguir el histrico, la ubicacin y la

    trayectoria del producto en todas sus etapas de

    produccin, transformacin y distribucin.

    LEGALIDAD: Los productos a empacar cumplen con las normas de seguridad para la

    salud y la proteccin de la vida indicados por la legislacin nacional.

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    CAPITULO III.

    ESTRUCTURAS FISICAS E INSTALACIONES

    DEL ESTABLECIMIENTO

    3.1. Qu consideraciones se debe tener en cuenta al disear una

    planta empacadora?

    Los factores que se deben tomar en cuenta al disear, construir o remodelar una planta

    empacadora son:

    Qu tipo de producto voy a empacar?

    Cul es el flujograma de produccin?

    Cul es el volumen de produccin que se establecer?

    Qu equipos voy a utilizar en funcin al volumen de produccin?

    Qu factores debo controlar? (luz, ventilacin, temperatura, etc.)

    Qu tipo de almacenamiento requiere mi producto, mis equipos y reactivos de

    limpieza y los desechos que genere?

    Qu condiciones de trabajo requieren mis colaboradores? (baos, duchas,

    comedor, reas de lavado de mano).

    Cul es la tendencia del mercado y las preferencias de los consumidores?

    Cules son las exigencias que se deben cumplir desdel punto de vista de la

    legislacin alimentaria?

    Existe las instalaciones elctricas adecuadas para el funcionamiento de los equipos

    y maquinarias?

    Qu tipos de combustibles se usarn para las operaciones internas de

    proceso productivo?

    Qu calidad de agua y tipo de conexiones se utilizar?

    3.2. Qu criterios se debe tener en consideracin para la ubicacin del

    establecimiento?

    La planta empacadora, no deber instalarse a menos de 150 metros del lugar en donde

    se encuentre ubicado algn establecimiento o actividad, que por las operaciones o tareas

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    que realizan, ocasionan la proliferacin de insectos, desprenden polvo, humos, vapores,

    malos olores, o son fuente de contaminacin para los productos que vamos a procesar.

    El establecimiento no deber tener conexin directa con viviendas ni con locales en

    los que se realicen actividades distintas a este tipo de industria.

    La planta empacadora no puede ubicarse en terrenos

    que hayan sido rellenos sanitarios, basurales o que

    estn expuestos a inundaciones.

    3.3. Qu criterios se debe considerar para la instalacin de la

    planta empacadora?

    La estructura y acabado de los establecimientos dedicados al empaque de frutas

    (frutas frescas) debe ser construida con materiales que no permitan el ingreso de plagas

    como roedores.

    En el rea de procesamiento se ha de tener en cuenta las siguientes

    consideraciones:

    a. Para los Pisos

    Se recomienda un piso de concreto liso, porque los

    pisos rugosos dan lugar a la acumulacin de materia

    orgnica, la cual es fuente de contaminacin

    microbiana. Si los pisos son lisos es muy probable que

    los empleados puedan sufrir accidentes por

    resbalones.

    Los pisos debern contar con una inclinacin del 2%

    hacia canaletas o sumideros convenientemente

    dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de

    lquidos. En lo posible las uniones de las paredes con

    el piso debern ser a media caa para facilitar su

    lavado y evitar la acumulacin delementos extraos.

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    b. Para las Paredes

    Las superficies de las paredes debern ser lisas,

    pues al igual que los pisos, si las paredes son muy

    rugosas dan lugar a la acumulacin de microbios y a

    que se formen nidos de araas, por lo que deben ser

    impermeables, lisas de color claro, preferentemente

    blancos y sin grietas.

    Las paredes no deben ser absorbentes, y las uniones

    entre pared y pared o pared y piso deben ser

    redondeadas para evitar la acumulacin de residuos y

    facilitar la limpieza y desinfeccin.

    Es recomendable que se pinte con pintura epxica, que es una pintura altamente

    resistente a la corrosin y otros agentes qumicos, hasta una altura no menor de 1.5

    metros. Tambin, que los acabados se hagan con pintura lavable de colores claros.

    c. Para los techos

    Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse

    de manera que sean fciles de limpiar; impidan la

    acumulacin de suciedad y el desprendimiento de

    partculas y a su vez se reduzca al mnimo la

    condensacin de agua y la formacin de moho.

    En los techos se presentan acumulacin de polvo

    cuando no estn construidos de una manera que el

    polvo pueda deslizarse por s mismo.

    d. Para las ventanas

    En las reas que se cuente con ventanas y cualquier

    otro tipo de abertura debern estar construidas de forma

    que impidan la acumulacin de suciedad y sean fciles

    de limpiar y debern estar provistas de medios que eviten

    el ingreso de agua, de insectos u otros animales.

    Los marcos de las ventanas deben ser de metal y no de

    madera. Existe la posibilidad de que el vidrio de la

    ventana se rompa y caiga sobre el producto que se est

    procesando, por eso, debe estar protegido por una malla

    que pueda retenerlo.

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    Con las ventanas de madera, se da lugar a la formacin de microorganismos que

    pueden causar contaminacin al producto en proceso. Tambin con las ventanas cuya

    estructura dificulta su limpieza y la remocin de polvo.

    e. Para las puertas

    Las puertas deben tener una superficie lisa, no absorbente, de fcil limpieza y

    desinfeccin, de color claro, deben de abrir hacia afuera y de preferencia con cierre

    automtico, deben contar con proteccin para evitar el ingreso de plagas.

    Cuando las puertas estn abiertas la mayor parte del tiempo,

    se recomienda usar una cortina plstica, hasta el nivel del

    piso y con un traslape de 10 cm entre cada tira o faja de

    manera que queden protegidos los lados externos.

    Muchas veces se utilizan puertas de madera en las salas de

    procesamiento, esto da lugar a la acumulacin de microorganismos que pueden

    constituirse en un foco de contaminacin para el producto, por lo que no se recomienda

    su uso.

    f. Para la iluminacin

    El rea de proceso debe tener iluminacin natural

    adecuada. La iluminacin natural puede ser

    complementada con iluminacin artificial de tal forma

    que posibilite la realizacin de las tareas y no altere

    los colores y la intensidad de los alimentos en

    aquellos casos en que sea necesario, evitando que

    genere sombras, reflejo o encandilamiento.

    Las lmparas de luz deben de estar protegidas con una malla en caso de roturas.

    Toda conexin elctrica debe de estar recubierta por tubos o caos aislantes, no se

    permiten cables colgantes sobre el rea de procesamiento, debido a que estos dan

    lugar a la acumulacin de suciedad y son difciles de limpiar.

    g. Para la ventilacin

    Las instalaciones del establecimiento deben estar

    provistas de ventilacin adecuada para evitar el calor

    excesivo as como la condensacin de vapor de agua y

    permitir la eliminacin de aire contaminado.

    La corriente de aire no deber desplazarse desde una

    zona sucia a otra limpia.

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    Las aberturas de ventilacin deben estar provistas de rejillas u otras protecciones

    de material anticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse fcilmente para

    su limpieza y evitar el ingreso de agentes contaminantes.

    La falta de una ventilacin natural resulta inapropiada para los operarios, pues la

    temperatura interna en la sala de proceso, puede dar lugar a una excesiva

    transpiracin del operario, y esto convertirse en un foco de contaminacin directa

    operario-producto.

    h. Para el abastecimiento de agua

    El agua se convierte en la fuente principal de una planta

    procesadora, pues se utiliza para muchas operaciones, si

    sta no es potable el producto puede contaminarse en

    cualquiera de las etapas y por lo tanto acarrear prdidas.

    En la planta de proceso o empacadora solo se utilizar agua

    que cumpla con los requisitos fsico-qumicos y

    bacteriolgicos para aguas de consumo humano sealados

    en la norma que dicta el Ministerio de Salud.

    La planta debe de contar con instalaciones

    apropiadas para su almacenamiento y

    distribucin, de manera que si ocasionalmente

    el servicio es suspendido, no se interrumpa el

    proceso.

    Las plantas de proceso se abastecern de agua

    captada directamente de la red pblica o de

    pozo, y los sistemas que utilice para el

    almacenamiento del agua debern ser

    construidos, mantenidos y protegidos de

    manera que se evite la contaminacin del agua.

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    i. Para el uso de las tuberas

    Las tuberas estarn identificadas segn el cdigo de colores y ser de un tamao y

    diseo adecuado e instalada y mantenida para que:

    Lleven a travs de la planta el agua a las reas que se

    requieren.

    Transporten adecuadamente las aguas negras o aguas

    servidas de la planta y as evitar que constituyan una

    fuente de contaminacin para los alimentos.

    Prevenir que no exista un reflujo o conexin cruzada

    entre el sistema de tubera que descarga los desechos

    lquidos y el agua potable que se provee al proceso

    durante el lavado de materia prima, cuando

    corresponda.

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    CAPITULO IV.

    DISTRIBUCION DE AMBIENTES Y UBICACIN

    DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS 4.1. Cmo debe ser la distribucin de los ambientes?

    Las instalaciones del establecimiento debe tener una distribucin que permitan un flujo

    continuo y una buena maniobra entre hombre-mquina, lo contrario lleva consigo

    prdidas de tiempo y malas prcticas higinicas.

    Los ambientes deben estar distribuidos de manera que permitan contar con espacios

    suficientes para:

    La estiba de productos finales y desestiba de la materia prima.

    El almacn de la materia prima.

    El acondicionamiento de la materia prima.

    El laboratorio de control de calidad (opcional)

    El rea de empaque del producto.

    El almacn del producto final, insumos y materiales, envases, cada una con su

    ambiente.

    Los servicios higinicos para los operarios de planta, trabajadores de oficina y

    visitantes (varones y mujeres).

    Los vestidores para los operarios del rea de proceso (opcional).

    El comedor para los empleados (opcional).

    El rea para la disposicin de combustibles, rea de mantenimiento, insumos de

    limpieza, seguridad de las instalaciones.

    Las oficinas para el personal de administracin y contabilidad, fuera del rea de

    proceso.

    Una zona exclusiva para disponer los desechos slidos que produzca la planta.

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    4.2. Qu consideraciones se debe tener en cuenta para el diseo de instalaciones y distribucin de ambientes?

    a. Es necesario que los ambientes estn dotados de

    barreras anti-plagas tales como lminas anti-ratas,

    mallas, cortinas de aire, trampas para roedores e

    insectos, puertas de cierre automtico, u otras que

    cumplan funciones similares.

    b. Deben existir espacios suficientes que permitan las

    maniobras y el fcil flujo de equipos, materiales y

    personas; de igual manera el libre acceso para la

    operacin y el mantenimiento de equipos.

    c. Para evitar cruces contaminantes, las reas de proceso deben estar separadas

    fsicamente de las reas destinadas a servicios. Contribuye a esto la sealizacin

    de los ambientes.

    d. Debe haber suficiente espacio para la colocacin del equipo y el almacenamiento

    de los materiales.

    e. Tomar precaucioes para reducir la contaminacin debido a la accin de

    microorganismos, sustancias qumicas, suciedad u otras materias extraas en el

    producto, las superficies de contacto y los materiales de empaque.

    f. Es importante disponer de controles de seguridad y procedimientos de trabajo que

    disminuyan de modo efectivo los riesgos de contaminacin; esto implica,

    separar la operacin en la que hay ms probabilidades de contaminacin a fin de

    aplicar medidas especficas de prevencin.

    4.3. Qu consideraciones se debe tener en cuenta para el diseo

    higinico de equipos y utensilios?

    Los equipos y los utensilios empleados en la

    manipulacin del producto, deben estar

    fabricados de materiales que:

    - No produzcan ni emitan sustancias txicas

    - No impregnen los alimentos y bebidas de

    olores o sabores desagradables

    - No sean absorbentes

    - Sean resistentes a la corrosin

    - Sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.

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    Las superficies de los equipos y utensilios deben ser lisas y estar exentas de

    orificios y grietas.

    Cuando se utilizan equipos de aluminio, stos reaccionan con el calor y

    desprenden trazas de aluminio, adems, para la desinfeccin de estos equipos no

    se puede utilizar hidrxido de sodio (soda custica) debido a que desprendel

    barniz.

    Si se usa hierro o cobre, estos metales reaccionan con los cidos de los alimentos,

    provocando desprendimiento de las trazas de estos metales en los alimentos, que

    toman un sabor metlico.

    Recomendaciones para la seleccin de equipos y utensilios

    Los equipos y utensilios que entren en contacto directo con el alimento deben

    ser de acero inoxidable, de preferencia, con la finalidad de evitar la

    contaminacin del alimento.

    Deben estar diseados de manera que permita un rpido desmontaje y fcil

    acceso para su inspeccin, mantenimiento y limpieza.

    Deben ser de material no absorbente, ni corrosivo, resistente a las operaciones

    repetidas de limpieza y desinfeccin.

    No deben transferir al producto sustancias txicas, olores, ni sabores.

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    CAPITULO V.

    SANEAMIENTO DEL ESTABLECIMIENTO

    La bioseguridad es un componente esencial en la prevencin de enfermedades

    transmitidas por alimentos, por lo que el cumplimiento de sus normas y procedimientos

    tienen un impacto directo en los aspectos sanitarios y productivos del establecimiento.

    La buena disposicin de los desechos slidos y lquidos que produce una planta, reduce el

    riesgo de que estos desechos puedan convertirse en un foco de contaminacin.

    5.1. Manejo y disposicin de los desechos slidos

    La disposicin de los residuos slidos se har

    conforme a lo dispuesto en las normas sobre aseo

    urbano que dicta el Ministerio de Salud.

    Debe existir un programa y procedimiento escrito

    para el manejo adecuado de desechos slidos de

    la planta.

    Los residuos slidos deben estar contenidos en

    recipientes de plstico o metlicos, deben ser

    lavables y estar debidamente cubiertos o tapados.

    No se debe permitir la acumulacin de desechos en las reas de manipulacin

    y de almacenamiento de los alimentos o en cualquier otra rea de trabajo o zona

    circundante.

    El depsito general de los desechos debe ubicarse alejado de las reas de

    procesamiento, bajo techo y en un rea provista de piso lavable.

    5.2. Manejo y disposicin de desechos lquidos

    Para el manejo y disposicin de los desechos lquidos, se requiere contar con un

    adecuado sistema e instalaciones de desage y eliminacin de desechos.

    El sistema e instalaciones deben ser diseados, construidos y mantenidos de

    manera que se evite el riesgo de contaminacin del producto o del abastecimiento de

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    agua potable; adems, debe contar con rejillas que impidan el paso de roedores hacia

    la planta.

    La disposicin de las aguas servidas deber efectuarse con arreglo a las normas

    sobre la materia.

    5.3. Servicios higinicos del personal

    Las empacadoras deben contarn con instalaciones sanitarias que cumplan con las

    siguientes condiciones:

    Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, separadas por sexo, con ventilacin

    hacia el exterior, provista de papel higinico, jabn, dispositivo para secado de manos y

    basureros.

    Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.

    Las puertas de los servicios higinicos no deben abrir

    directamente hacia el rea de produccin. Si la

    ubicacin no lo permite, se deben tomar otras

    medidas alternas que protejan contra la

    contaminacin, tales como puertas dobles

    o sistemas de corrientes positivas.

    Debe contarse con un rea de vestidores separado

    del rea de servicios sanitarios, tanto para hombres

    como para mujeres; los que adems estarn

    provistos de al menos un casillero por cada

    operario (por turno).

    El nmero de equipos sanitarios que se requiere dentro de los servicios higinicos

    est en funcin al nmero de personas que laboran en la planta, as tenemos que:

    N de personas Inodoro Lavatorio Ducha Urinario

    De 1 a 9 1 2 1 1

    De 10 a 24 2 4 2 1

    De 25 a 49 3 5 3 2

    De 50 a 100 5 10 6 4

    Ms de 100 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas

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    Las manos de los manipuladores de alimentos son la

    mayor fuente de contaminacin, por ello, en el rea de

    proceso, a la entrada de los trabajadores deben

    instalarse lavamanos, los que deben estar equipados

    con:

    - Lavamanos en buen estado y en funcionamiento.

    - Jabn lquido antibacterial colocados en su

    dispensador.

    - Toallas de papel o secadores de aire

    - Rtulos que indiquen como lavarse las manos.

    5.4. Programa de desinfeccin y limpieza

    La limpieza y desinfeccin eficaz reduce el riesgo de contaminacin cruzada,

    aumenta la vida til de los equipos, minimiza la atraccin de insectos y roedores y

    reduce el riesgo de enfermedades de transmisin alimentaria.

    Limpieza y desinfeccin son dos procesos diferentes. La limpieza involucra la

    eliminacin de todo tipo de suciedad, tales como polvo, basura, telas de araa, grasa y

    restos de fruta. La desinfeccin implica reducir la cantidad de microorganismos en

    una superficie a niveles considerados seguros.

    El programa de desinfeccin y limpieza desinfeccin (del edificio, equipos y utensilios)

    permite realizar estas labores de forma organizada y ordenada, y debe especificar lo

    siguiente:

    - Distribucin de limpieza por reas.

    - Responsable de tareas especficas.

    - Mtodo y frecuencia de limpieza.

    - Medidas de seguimiento del cumplimiento

    del programa (Inspecciones rutinarias,

    anlisis microbiolgicos).

    - Ruta de recoleccin.

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    Indicaciones especficas:

    Deben adoptar procedimientos estrictos de higiene y saneamiento, tanto antes como

    despus de cada operacin dentro de la planta. Estos se hacen con el fin de

    prevenir la contaminacin directa del producto.

    La planta de proceso debe disponer de un programa escrito de limpieza y

    desinfeccin, el mismo que ser objeto de revisin y comprobacin durante la

    inspeccin.

    Inmediatamente despus de terminar la jornada o cuantas veces sea conveniente,

    debern limpiarse minuciosamente los pisos, las estructuras auxiliares y las paredes

    de las zonas de manipulacin del producto.

    Los implementos de limpieza destinados al rea de empaque deben ser de uso

    exclusivo de la misma. Dichos implementos no podrn circular del rea sucia al rea

    limpia.

    Los productos (detergentes y desinfectantes) utilizados para la limpieza y

    desinfeccin deben contar con registro emitido por la autoridad sanitaria

    correspondiente. Deben almacenarse adecuadamente, fuera de las reas de

    procesamiento, estar debidamente identificados y utilizarse de acuerdo con las

    instrucciones del fabricante.

    En el rea de procesamiento debe haber instalaciones adecuadas para la limpieza y

    desinfeccin de los utensilios y equipo de trabajo.

    Cada rea debe asegurar su limpieza y desinfeccin. No utilizar en el rea de

    proceso, almacenamiento y distribucin, sustancias odorizantes o desodorantes en

    cualquiera de sus formas.

    Se debe tener cuidado durante la limpieza de no generar polvo o salpicaduras que

    puedan contaminar el producto.

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    5.5. Control de las plagas y del acceso de animales

    Una de las mayores amenazas que tiene la industria de alimentos, es la contaminacin

    provocada por las moscas, ratas, cucarachas, en algunos casos aves que anidan en

    los alrededores o techos de las plantas de proceso y todo tipo de animales.

    La planta de proceso debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de

    plagas, que incluya como mnimo:

    Identificacin de plaga.

    Mapeo de estaciones o trampas

    Productos o mtodos y procedimientos utilizados.

    Hoja de seguridad de los productos (cuando requiera).

    A. Pautas generales para el control de plagas

    Deben adoptarse las medidas que impidan el ingreso al establecimiento de

    animales domsticos y silvestres.

    Para impedir el ingreso de roedores e insectos

    desde los colectores, en las cajas y buzones de

    inspeccin de las redes de desage deben

    instalarse tapas metlicas y, en las canaletas de

    recoleccin de las aguas de lavado, rejillas

    metlicas y trampas de agua en su conexin con

    la red de desage.

    La planta de proceso debe inspeccionarse peridicamente y llevar un control escrito

    para disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin por plagas.

    En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas de

    erradicacin o de control que comprendan el tratamiento con agentes qumicos,

    biolgicos y fsicos autorizados por las autoridades competentes, las cuales se

    aplicarn bajo la supervisin directa de personal capacitado.

    Solo deben emplearse plaguicidas, sino puede aplicarse con eficiencia otras

    medidas sanitarias.

    Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todo el

    producto, equipos y utensilios para evitar la contaminacin.

    Los productos qumicos utilizados dentro y fuera de la planta procesadora, deben

    estar registrados por las autoridades competentes.

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    La aplicacin de relentecidas, insecticidas y

    desinfectantes debe efectuarse tomando las

    previsiones del caso para evitar la contaminacin

    del producto.

    Despus del tiempo de contacto necesario los residuos de plaguicidas deben

    limpiarse minuciosamente.

    Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuera de las

    reas de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente identificados.

    5.2. Lneas de defensa contra las plagas

    Existen dos lneas de defensa contra las plagas:

    La primera lnea de defensa para combatir las plagas est constituida por los

    sistemas o barreras de exclusin que son:

    a. Adecuado diseo y construccin de la planta.

    El diseo de las plantas se debe contemplar la eliminacin de posibles zonas o

    reas de refugio que sirvan para el anidamiento de insectos, roedores, aves o

    murcilagos.

    Se debe evitar la construccin de gabinetes de materiales como madera o hierro

    dentro de las reas de proceso.

    Los drenajes deben ser diseados de manera tal que facilite su limpieza,

    desinfeccin o fumigacin.

    Los bordes exteriores de paredes tendrn un ngulo de 45, para evitar que las

    aves se posen o aniden.

    El depsito para almacenamiento temporal de desechos, debe contemplar

    todas las barreras existentes para evitar el ingreso de plagas.

    En los vestuarios o guarda ropas de los trabajadores, la pared posterior debe ser

    la pared del edificio, con lo que se elimina el espacio entre el mueble y la pared

    que es lugar de refugio de insectos, la parte inferior debe estar separada del suelo,

    a una altura de 20 cm para facilitar la limpieza e inspeccin.

    Los paneles de control elctrico del edificio deben estar cerrados y darles el

    mantenimiento que requieran, los insectos pueden ingresar a la planta a travs de

    las tuberas que conducen cables.

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    b. Programa de mantenimiento de planta fsica y de equipos.

    La Gerencia elabora un plan de accin con las

    actividades para que efecte las mejoras necesarias a

    fin de asegurar que la planta siempre se encuentre

    aislada del exterior, para evitar el ingreso de insectos o

    roedores.

    El mantenimiento peridico de planta y equipos,

    asegura que se eliminen rajaduras, grietas o fisuras.

    Antes de proceder al cierre de fisuras, grietas o

    rajaduras, stas sern tratadas con insecticidas

    residuales.

    La aplicacin de estos insecticidas se efectuarn,

    cuando no se est procesando, de preferencia esta

    labor se realizar durante los fines de semana.

    c. Instalacin de barreras de exclusin

    Cedazos: son colocados en las ventanas o puertas

    para evitar el ingreso de insectos atrados por los

    olores fuertes.

    Puertas: las puertas deben abrir hacia afuera y

    contar con cierre automtico, para que los

    insectos voladores no ingresen cuando las puertas

    son abiertas.

    Bandas de hule: son colocadas en las puertas y portones para cerrar los

    espacios que pudieran quedar entre ellos.

    Cortinas plsticas: s e instalan colgando de estructuras desmontables,

    teniendo el cuidado de cerrar los espacios superiores e inferiores, el traslape

    entre las cintas de la cortina es de 2.5 cm.

    Lmparas: para evitar que la iluminacin

    externa sirva de atrayente para los insectos,

    sustituir las luminarias de mercurio por bombillos de

    vapor de sodio de alta presin, ya que stos emiten

    muy poca radiacin ultravioleta (que es la que

    atrae los insectos al anochecer). Las lmparas

    externas deben ubicarse a 30 metros de distancia

    de puertas y ventanas.

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    Trampas: Se colocan a las salidas de los sistemas de drenaje para que sirvan para

    recoger los slidos que puedan servir como alimento para los insectos o roedores y

    como barrera para evitar su ingreso.

    d. Otros mtodos preventivos

    Emplear tarimas de 30 cm de

    altura y retiradas a 30 cm de la

    pared, eliminan posibles sitios de

    refugio para insectos o roedores.

    Las tarimas deben usarse en los

    almacenes incluyendo el taller de

    mantenimiento, sobre todo en los

    equipos que se encuentren en

    desuso en el rea externa.

    Mantener la vegetacin recortada.

    Alisar los desniveles para evitar la formacin de charcos, ya que en stos anidan

    los insectos.

    Tratar con rodenticidas y sellar usando grava o piedras pequeas compactadas

    los agujeros o cuevas que se observen en el suelo.

    Disponer los desechos orgnicos de forma rpida y apropiada reduce el riesgo

    de bacterias y la disponibilidad de alimento para las plagas. Cuando se hace lo

    mismo con los desechos inorgnicos se reducen los lugares de resguardo de las

    mismas

    Los materiales de empaque, conforme vayan siendo descargados deben ser

    revisados por el personal de la bodega para localizar la presencia de insectos

    como pequeas cucarachas.

    Segunda lnea de defensa contra las plagas

    Est compuesta por las medidas que se deben tomar cuando insectos o plagas

    logran superar las barreras de exclusin.

    Medidas para combatir los insectos

    Combatir los insectos que pasan la barrera de exclusin mediante el uso de

    mtodos de aniquilacin no qumicos, uso del control biolgico de insectos y el

    uso correcto de los insecticidas.

    Ubicar electrocutores de insectos cerca de las reas de ingreso, preferiblemente

    a la altura de la vista y de manera tal que no sean visibles desde afuera para no

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    atraer insectos del exterior.

    Los electrocutores que se coloquen en las

    reas de proceso estarn como mnimo a tres

    metros de distancia de las reas de trabajo,

    recipientes, canastas o cestas que son usadas

    para producto comestible.

    Los aturdidores de insectos que combinan el

    uso de la luz ultravioleta con la trampa

    adhesiva, deben ubicarse a dos metros de las

    reas de trabajo.

    Las trampas engomadas o adhesivas para

    moscas pueden ubicarse cerca de los puntos

    de ingreso. Generalmente se emplean en las

    temporadas de mayor poblacin de insectos.

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    CAPITULO VI.

    PRCTICAS DE HIGIENE Y SALUD DE LOS

    TRABAJADORES Y CAPACITACIN

    Las prcticas de higiene y salud de los trabajadores tienen impacto directo en la calidad y

    seguridad del alimento. (La mala higiene de los manipuladores de alimentos es la forma

    ms comn de propagar microorganismos y contaminar el producto. Y esto ocurre

    fcilmente si el trabajador:

    No se lava las manos o no lo hace correctamente.

    Trabaja cuando est enfermo y la enfermedad es contagiosa.

    Utiliza ropa o delantales sucios.

    No se cubre el cabello en las zonas de alimentos.

    Fuma, come o bebe en zonas de alimentos.

    Tiene uas largas o artificiales.

    Tiene un corte que no se ha vendado correctamente.

    Para evitar esto es necesario implementar buenas prcticas de higiene que incluyen:

    Bao diario.

    Un adecuado lavado de manos.

    Usar uniformes limpios.

    Higiene bucal.

    Afeitarse diariamente.

    Mantener las uas limpias, cortas y sin esmalte.

    No usar joyas.

    Usar proteccin para el cabello.

    6.1. Lavado y desinfeccin de manos

    Toda persona que labora en la zona de empaque del producto debe, mientras est de

    servicio, lavarse las manos con agua y jabn:

    Antes de iniciar el trabajo.

    Inmediatamente despus de utilizar los servicios higinicos y de manipular material

    sucio o contaminado.

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    Inmediatamente despus de haber manipulado cualquier material que pueda

    trasmitir enfermedades.

    Segn el cdigo alimentario del FDA, el lavado de manos debe durar por lo menos 20

    segundos y consiste en:

    LAVADO DE MANOS

    6.2. Presentacin del personal

    LAVADO DE MANOS

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    El personal que labora en la planta de procesamiento deber cumplir las siguientes

    indicaciones:

    El cabello debe tenerlo totalmente cubierto.

    No deber usar sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando se

    manipule el alimento (frutas frescas).

    Es preferible que el uniforme de trabajo sea de colores claros y sin botones.

    El calzado debe ser cerrado y estar en buenas condiciones de higiene y

    conservacin.

    Cuando las operaciones de procesamiento y envasado lo requieran, el personal

    debe estar dotado de mascarilla y guantes. El uso de guantes no exime el lavado de

    manos.

    El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo y envases debe

    contar, adems, con delantal impermeable y botas.

    6.3. Capacitacin del personal

    Los manipuladores de alimentos deben recibir capacitacin en higiene de alimentos

    basada en las Buenas Prcticas de Manipulacin. Dicha capacitacin debe ser

    continua y de carcter permanente.

    La capacitacin del personal es responsabilidad del empleador. A eleccin del

    empleador la capacitacin podr ser brindada por las municipalidades, por entidades

    privadas o personas naturales especializadas.

    La empresa deber tener por escrito el programa de capacitacin, el cual estar a

    disposicin de los operarios.

    El programa de capacitacin debe incluir las Buenas Prcticas de Manufactura

    dirigido a todo el personal de la empresa.

    Los programas de capacitacin, deben ser ejecutados, revisados, evaluados y

    actualizados peridicamente.

    Se sugiere tratar, con enfoque de ecologa microbiana, los temas:

    Los diez patgenos ms importantes.

    Manipulacin higinica de alimentos frescos y procesados.

    La importancia de cumplir con el control de registro de datos.

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    El control de plagas y su relacin con las enfermedades transmitidas por

    alimentos.

    Principios bsicos de limpieza y desinfeccin en la industria alimentaria.

    Intoxicaciones alimentarias.

    Almacenamiento de productos alimenticios.

    Enfermedades transmitidas por alimentos y su incidencia en la industria de

    alimentos.

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    CAPITULO VII.

    ASPECTOS OPERATIVOS

    7.1. Operaciones preliminares

    Todo el proceso de empaque de alimentos, incluyendo las operaciones de envasado y

    almacenamiento, deben realizarse en condiciones sanitarias siguiendo los

    procedimientos establecidos. Estos deben estar documentados, incluyendo:

    Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias del proceso y el

    anlisis de los peligros microbiolgicos, fsicos y qumicos a los cuales estn

    expuestos los productos durante su elaboracin.

    Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y

    evitar la contaminacin del alimento tales como: tiempo, temperatura y humedad.

    Medidas efectivas para proteger el producto contra la contaminacin con metales o

    cualquier otro material extrao. Este requerimiento se puede cumplir utilizando

    imanes, detectores de metal o cualquier otro medio aplicable.

    Medidas necesarias para prever la contaminacin cruzada.

    A continuacin, algunas disposiciones esenciales para mantener condiciones

    sanitarias adecuadas durante las operaciones preliminares:

    Flujo de

    procesamiento

    Para prevenir el riesgo de contaminacin cruzada de los

    productos, se deber seguir un flujo de avance en etapas

    ntidamente separadas, desdel rea sucia hacia el rea

    limpia. No se permitir en el rea limpia la circulacin de

    personal, de equipo, de utensilios, ni de materiales e

    instrumentos asignados o correspondientes al rea sucia.

    Instalaciones y

    equipos accesorios

    o complementarios

    Toda instalacin o equipo accesorio o complementario al

    empaque de alimentos, susceptible de provocar la

    contaminacin de los productos, debe ubicarse en

    ambientes separados de las reas de produccin.

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    Dispositivos de

    seguridad y control

    Los equipos utilizados en el empaque del producto,

    destinados a asegurar la calidad sanitaria del producto,

    deben estar provistos de dispositivos de seguridad, control y

    registro, para as poder verificar el cumplimiento de los

    procedimientos aplicados.

    Cuidados en la

    sala de empaque

    En las salas destinadas al empaque del producto, no se

    podr tener ni guardar otros productos, artculos,

    implementos o materiales extraos o ajenos a los productos

    que se elaboran en dichos ambientes.

    7.2. Operaciones del Proceso de Envasado

    Durante las operaciones de envasado hay que considerar

    que:

    Todo el material que se emplee para el envasado debe

    almacenarse en lugares adecuados para tal fin y en

    condiciones de higiene y limpieza.

    El material debe garantizar la integridad del

    producto que ha de envasarse, bajo las

    condiciones previstas de almacenamiento.

    Los envases o recipientes no deben ser utilizados para otro uso diferente para el

    que fue diseado.

    Los envases o recipientes deben inspeccionarse

    antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se

    encuentren en buen estado, limpios y desinfectados.

    En los casos en que se reutilice envases o

    recipientes, estos deben inspeccionarse y tratarse

    inmediatamente antes del uso.

    En la zona de envasado o llenado solo deben permanecer los recipientes necesarios.

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    CAPITULO VIII.

    MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y ENVASES.

    8.1. Materia prima

    No se debe aceptar ninguna materia prima que

    contenga parsitos, microorganismos

    indeseables, pesticidas, medicamentos txicos,

    sustancias descompuestas o extraas que no

    pudieran reducirse a un nivel aceptable por

    clasificacin o procesamiento.

    Las materias primas deben satisfacer los

    requisitos establecidos en las normas sanitarias

    del Ministerio de Salud y del SENASA.

    Solo deben usarse materias primas consideradas inocuas y seguras.

    La prevencin de los peligros de salud comienza con el control en la recepcin de la materia

    prima.

    Inspeccin de todos los lotes:

    Certificado de anlisis por lote recibido o la calidad garantizada del proveedor.

    Certificacin Global gap del proveedor que garantiza la seguridad y calidad del

    producto.

    Debe tener especificaciones escritas materias primas, resultados de anlisis.

    Analizar cierto nmero de lotes consecutivos para establecer un historial y

    comprobar el cumplimiento de las especificaciones.

    Auditar al proveedor para validar el estado del programa de certificacin del

    proveedor.

    Requisitos de la especificacin

    Debe tener especificaciones escritas de l a materia prima, resultados de anlisis.

    Las especificaciones de compra deben asegurar el cumplimiento de los

    reglamentos sanitarios.

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    El proveedor debe garantizar que los insumos empleados en el proceso de

    produccin cumplen las especificaciones tcnicas.

    8.3. Envases

    Queda prohibido el uso de envases que hayan sido utilizados para contener productos

    distintos a los alimentos de consumo humano (jabas, bandejas). Podrn reusarse

    envases retornables de alimentos, siempre que sea posible someterlos a un proceso

    de lavado y desinfeccin, de manera que como resultado de ste se mantengan los

    estndares de inocuidad del envase.

    El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar libre de

    sustancias que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan

    afectar su inocuidad y estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y

    composicin del producto durante toda su vida til.

    Materiales de envases

    No podrn:

    a. Contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro,

    estao, mercurio, cadmio, arsnico u otros metales o metaloides que puedan ser

    considerados dainos para la salud, en cantidades o niveles superiores a los lmites

    mximos permitidos por la norma sanitaria del Ministerio de Salud.

    b. Contener monmeros residuales de estireno, de cloruro de vinilo, de acrinolitrilo o

    de cualquier otro monmero residual o sustancia que puedan ser considerados

    nocivos para la salud, en cantidades superiores a los lmites mximos permitidos por

    la norma sanitaria del Ministerio de Salud.

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    CAPITULO IX.

    ROTULADO CODIFICADO

    9.1. Rotulado

    Todo producto alimenticio, para efectos de su comercializacin, deber estar rotulado

    de acuerdo a lo que establece la normativa nacional.

    El contenido del rotulado debe ceirse a las disposiciones establecidas en la Norma

    Metrolgica Peruana de Rotulado de Productos Envasados y contener la siguiente

    informacin mnima:

    a. Nombre del producto, variedad.

    b. Nombre y direccin de la planta empacadora.

    c. Nombre, razn social y direccin del comprador, lo que podr figurar en etiqueta

    adicional.

    d. Cdigo de trazabilidad del lote.

    - Fecha en que el producto fue procesado y/o envasado.

    - El nmero de lote.

    e. Condiciones especiales de conservacin, cuando el producto lo requiera.

    Los registros de los lotes del producto se mantienen en el archivo y son

    rastreables mediante el uso de la codificacin.

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    CAPITULO X.

    ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y

    PRODUCTOS TERMINADOS

    El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se tiene que realizar

    en reas destinadas exclusivamente para este fin. Por lo tanto se debe contar con

    ambientes separados y apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los

    mismos, y as evitar los riesgos de contaminacin cruzada.

    En dichos ambientes no se debe tener ni guardar ningn otro material, producto o

    sustancia que pueda contaminar el producto almacenado.

    Los insumos utilizados en el proceso as como la materia prima debern depositarse en

    tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estar a no menos de 20 centmetros

    del piso y el nivel superior a 60 centmetros o ms del techo. Para permitir la circulacin

    del aire y un mejor control de insectos y roedores el espacio libre entre filas de palets y

    entre stas y la pared sern de 50 centmetros cuando menos.

    La inspeccin sanitaria de los almacenes

    de materias primas y de productos

    terminados, se efectuar de conformidad

    a lo dispuesto en las normas del

    Ministerio de Salud.

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    CAPITULO XI.

    TRANSPORTE

    Las materias primas, insumos y materiales de empaque que se utilizan en e l

    e s t a b l e c i m i e n t o p l a n t a anta de empaque, deben transportarse de manera que se

    prevenga su contaminacin o alteracin. Para lograr este propsito, el transporte deber

    sujetarse a lo siguiente:

    a) De acuerdo al tipo de producto y a la duracin del transporte, los

    vehculos debern estar acondicionados y provistos de medios

    suficientes para proteger a los productos de los efectos del calor, de

    la humedad, la sequedad, y de cualquier otro efecto indeseable que

    puedan ser ocasionado por la exposicin del producto al ambiente.

    b) Los compartimentos, receptculos, tolvas, cmaras o

    contenedores no podrn ser utilizados para transportar otro tipo de

    producto que no sea el producto procesado.

    c) No debe transportarse materias primas e insumos que se empleen

    en el proceso de empaque del producto (frutas frescas), en el mismo

    compartimento, receptculo, tolva, cmara o contenedor en que se

    transporten o se hayan transportado txicos, pesticidas, insecticidas

    y cualquier otra sustancia anloga que pueda ocasionar la

    contaminacin del producto.

    d) Cuando en el mismo compartimento receptculo, tolva,

    plataforma o contenedor se transporten simultneamente diversos

    tipos de productos alimenticios, o junto con productos no alimenticios,

    se deber acondicionar la carga de modo que exista una separacin

    efectiva entre ellos, si fuere necesario, para evitar el riesgo de

    contaminacin cruzada.

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    Limpieza y desinfeccin de vehculos

    Todo compartimento, receptculo, plataforma, tolva, cmara o

    contenedor que se utilice para el transporte de materias

    primas, insumos y materiales de empaque y producto terminado,

    deber someterse a limpieza y desinfeccin as como

    desodorizacin, si fuera necesario, inmediatamente antes de

    proceder a la carga del producto.

    Carga, estiba y descarga

    Los procedimientos de carga,

    estiba y descarga debern evitar la

    contaminacin cruzada de los

    productos.

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    CAPITULO XII.

    INSPECCION SANITARIA AL ESTABLECIMIENTO

    La inspeccin sanitaria a os establecimientos de procesamiento primario de alimentos

    as como la toma de muestras para el anlisis de los productos elaborados, se realizan

    de conformidad con las guas de inspeccin que aprueba el Ministerio de Agricultura a

    travs del SENASA.

    El propietario, el administrador o la persona responsable del establecimiento est obligado

    a prestar las facilidades para el desarrollo de la inspeccin y toma de muestras.

    12. 1. Facultades del inspector

    Los inspectores estn facultados para efectuar las siguientes acciones:

    a. Evaluar las condiciones higinico - sanitarias de la planta de proceso.

    b. Tomar, cuando corresponda, muestras de los productos para su anlisis. El

    responsable de la planta de proceso o empacadora, est obligado, cuando se le

    requiera, a facilitar el muestreo correspondiente.

    c. Exigir la rectificacin de las prcticas de manipulacin, almacenamiento y despacho

    que hayan sido observadas como inadecuadas.

    d. Inmovilizar, incautar y decomisar productos con defectos de calidad sanitaria,

    contaminados, alterados o adulterados.

    e. Cerrar temporalmente el establecimiento cuando las condiciones sanitarias o

    tcnicas en las que opera impliquen un grave e inminente riesgo para la salud del

    consumidor.

    f. Disponer la exclusin de los manipuladores de la planta cuando su estado de

    salud constituya un riesgo de contaminacin para el producto a empacar.

    Cuando en el acto de la inspeccin se disponga la aplicacin de una medida de

    seguridad, el inspector deber, bajo responsabilidad, elevar el acta correspondiente

    en un plazo no mayor de veinticuatro (24) horas de realizada la inspeccin al titular

    del rgano competente a fin de que ste ratifique, modifique o suspenda la medida

    adoptada.

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    CAPITULO XIII.

    BPM PARA EL PROCESO Y EMPAQUE DE

    ALIMENTOS

    El Manual de Buenas Prcticas de Manejo en el proceso de empaque de alimentos para

    exportacin contiene los lineamientos para el manejo de la fruta y las condiciones sanitarias

    de operacin que cada empacadora debe adaptar a sus condiciones particulares (Ornelas

    et al., 2000). Por lo cual, este manual debe de ser estudiado y enriquecido por el

    dueo, gerente, jefes, supervisores y colaboradores, teniendo en cuenta que su contenido

    es enunciativo y no limitativo. Este manual ofrece a los empacadores, procedimientos

    estndares diseados para una empacadora de frutas frescas, los cuales pueden ser

    modificados a las condiciones de cada empresa para enfrentar la problemtica de Inocuidad

    Alimentaria, que a nivel mundial est siendo sealada por el incremento de los brotes de

    enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y que un gran nmero de estas

    enfermedades gastrointestinales, se derivan de un manejo inadecuado de las frutas y

    hortalizas frescas, tanto en la produccin primaria como en el empaque, ocupando Mxico

    el segundo lugar en Latinoamrica en casos reportados.

    El llevar alimentos frescos y sanos a la mesa del consumidor involucra muchos procesos

    relacionados con la inocuidad en donde se incluyen buenas prcticas de produccin y

    manejo y son parte integral de todas las operaciones de cosecha, almacenaje, empaque y

    transporte. Tambin se consideran actividades no relacionadas con la parte de operaciones,

    tales como el entrenamiento de empleados y manejo de materiales.

    El programa de prevencin de riesgo debe ser dinmico y no esttico. Se sugiere que

    los altos directivos de las empresas traten este tema, y cada decisin tomada por ellos y

    el responsable del Programa de Inocuidad debe estar encaminada no solo a la seguridad de

    alimentos sino a cada una de las acciones de la empresa que tengan relacin con la

    inocuidad. Todas estas acciones tienen que ser entendidas y fcilmente ejecutables por

    cada uno de los empleados.

    La seguridad de los alimentos y el control de calidad son responsabilidad de todos los

    empleados. La Direccin General de la empresa debe proveer lo necesario para producir de

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    forma segura, productos saludables y de calidad. La meta en un programa de

    Inocuidad Alimentaria, es instituir pro-activamente un sistema de seguridad de los

    alimentos para todas las operaciones en las cuales se deben evitar cualquier posibilidad de

    riesgo de contaminar el producto, tomando medidas anticipadas, controlando, desde la

    produccin de frutas frescas hasta su distribucin.

    13.1. Tipos de riesgos y peligros

    a) Microbiolgicos: el producto y el agua son el vehculo de transporte de

    microorganismos, los cuales, si estn bajo las condiciones adecuadas, pueden

    multiplicarse y significar un riesgo microbiolgico para el consumidor. En algunos

    casos, los peligros microbiolgicos, se refieren a la contaminacin

    por microorganismos patgenos contenidos en el alimento, como Escherichia coli,

    Vibrio cholerae, Salmonella spp, Shigella spp, Listeria monocytogenes,

    Cryptosporidium parvum, o virus como el de Norwalk, o de la hepatitis. En otros

    casos, basta tan slo con que el porcentaje de microorganismos sea alto, para que el

    alimento cause enfermedades a las personas ms sensibles, como en el caso de los

    ancianos, nios menores de 5 aos, e inmunocomprometidos (enfermos de SIDA,

    leucemia, o diabetes).

    b) Qumicos: por su parte, un peligro qumico se considera como la posibilidad de

    que el producto se contamine con cualquier compuesto o elemento qumico que al

    entrar al organismo, ya sea ingerido, inhalado o por va cutnea, sea un peligro para

    la salud. Es por eso que la operacin de materiales como sanitizantes, limpiadores,

    aceites lubricantes, entre otros, pueden considerarse como peligros qumicos si no

    se tiene un adecuado manejo dellos.

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    c) Fsicos: materiales, como astillas de vidrio, grapas, pedazos de madera,

    entre otros, que de alguna forma pueden llegar al producto (llevados por los

    trabajadores, provenientes del equipo, o del material de empaque), son

    considerados como peligros fsicos.

    Una vez identificados los peligros en las operaciones se establecern mtodos

    de monitoreo, con los cuales se dar seguimiento, cada determinado tiempo, a

    posibles puntos de riesgo. Las actividades de monitoreo indicadas incluyen

    frecuencia de monitoreo, mtodo, lmites y personas responsables.

    13.2. Calidad del agua.

    a) Fuentes de abasto

    Se debern disear y aplicar medidas de control para mantener las fuentes de agua

    seguras y evitar cualquier contaminacin procedente de escurrimientos de animales

    y/o humanos que puedan estar presentes.

    b) Agua para consumo humano

    Se deber usar agua potable para consumo humano, que cumpla con las

    especificaciones microbiolgicas establecidas en el Reglamento de la Calidad del

    Agua para Consumo Humano D.S. 031 2010 SA. Se deber limpiar y

    desinfectar regularmente las instalaciones o tanques en donde se almacene el agua

    potable. Asegurar el abastecimiento de agua potable a los trabajadores del

    establecimiento. Los recipientes donde se transporte agua deben ser lavados y

    desinfectados diariamente. Realizar anlisis de la calidad microbiolgica del

    agua, por lo menos dos veces en la temporada o cada tres meses, en un

    laboratorio aprobado o acreditado. Los resultados de los anlisis deben presentar la

    firma y sello del qumico responsable, ser legibles y con los datos de referencia de

    los lmites permisibles

    13.3. Empacadora

    a) Instalaciones del establecimiento

    El establecimiento deber estar ubicada en un rea que no presente riesgos de

    contaminacin qumica y biolgica. La construccin deber tener un diseo

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    exterior e interior funcional que facilite su mantenimiento y operaciones de limpieza,

    de preferencia elevado del nivel de suelo. Los alrededores debern estar

    pavimentados o con algn material que no permita formacin de polvo o lodo, as

    como libre de maleza que puedan resguardar plagas tales como

    roedores, cucarachas e insectos. De la misma manera, deber evitarse la ubicacin

    de las empacadoras cerca de establos, industrias, zonas habitacionales o basureros

    que generen desechos qumicos o biolgicos que puedan provocar contaminacin.

    Los pisos, las paredes y los techos debern de ser de materiales durables, lisos y

    fciles de limpiar. Las mallas del rea cuarentenada, debern limpiarse de manera

    peridica y brindarles un mantenimiento adecuado. Los pisos debern contar con

    sistemas de drenaje cubiertos con rejillas y malla, para facilitar el desage y evitar la

    entrada de plagas. Se deber contar con un tapete sanitario en las entradas a

    las reas de proceso del establecimiento, al cual se le aplique un desinfectante

    como yodo o cloro. De preferencia, se deber tratar de cerrar el establecimiento

    por completo con malla, para evitar la entrada de plagas y polvo. Se deber contar

    con un rea destinada al almacenamiento de productos qumicos, la cual tiene que

    estar limpia, ordenada y ventilada, los envases debern estar etiquetados y permitir

    el acceso solo al personal autorizado.

    b) Instalaciones Sanitarias

    Se deber contar con instalaciones sanitarias, de preferencia fuera del rea de

    empaque, en proporcin de un bao por cada 25 trabajadores, los que debern

    estar diferenciadas por sexo, accesibles a todos los trabajadores y limpios.

    Asimismo, los baos deben contar con los medios adecuados para el lavado,

    desinfectado y secado higinico de las manos como: agua limpia, jabn,

    desinfectante, papel y depsitos de basura. Es importante que en esta rea se

    coloquen sealamientos que refuercen el correcto lavado de manos.

    13.4. Reglamento de la empresa

    a) Reglamento que debe cumplir el personal trabajador

    Toda persona que entre en contacto con el producto o materia prima,

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    ingredientes, material de empaque, empacado y/o almacenado, equipos y

    utensilios, debe observar, segn corresponda a las actividades propias de su

    funcin y en razn del riesgo sanitario que represente, las indicaciones

    siguientes:

    a) Los empleados deben presentarse aseados a trabajar sin importar el rea

    en que trabajen.

    b) Usar ropa limpia (incluyendo el calzado).

    c) Acceder al rea de trabajo por la puerta que le sea indicada por los jefes de

    rea, y no acceder a otras reas a menos que se le otorgue autorizacin

    especial.

    d) Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, despus de

    utilizar los sanitarios o en cualquier momento cuando las manos puedan

    estar sucias o contaminadas, as como cuando exista el riesgo de

    contaminacin en las diversas operaciones del proceso de recepcin y

    empacado.

    e) Mantener las uas cortas, limpias y libres de barniz (esmalte).

    f) Usar proteccin que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. Las

    redes, cofias y otros aditamentos deben ser simples y sin adornos.

    g) Las mujeres y hombres empacadores debern usar mandil o delantal y cofia

    siempre que se encuentren en el rea de empaque. Adems, se autoriza el

    uso de gorro.

    h) Ninguna persona que opere dentro de rea de empacado y use ropa

    uniforme, deber salir del rea de trabajo con tal vestimenta puesta,

    por lo que deber colocarla en el lugar que para ello est asignado.

    i) Si la empresa decide usar gorra para cubrir la cabeza, no podrn quitrsela

    dentro del rea de empacado o donde exista producto sanitizado.

    j) Los estibadores debern guardar las normas sanitarias en relacin a la

    vestimenta que la empresa indique.

    k) Los operadores de los montacargas debern hacerse responsables que las

    unidades estn limpias y debidamente sanitizadas, as como guardar las

    normas sanitarias que para tal caso indique la empresa.

    l) En caso de usar mandiles o delantales, se deben lavar y desinfectar, entre

    una y otra jornada de trabajo o manipulacin del producto.

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    m) Los mandiles o delantales debern usarse ajustados de tal forma que

    queden pegados al cuerpo.

    n) Se prohbe fumar, masticar, comer, beber o escupir en las reas de

    empacado, palletizado, almacn y embarque. Slo se podr comer en los

    lugares previamente asignados por la empresa.

    o) Prescindir de plumas, lapiceros, termmetros, sujetadores u otros objetos

    desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en el rea de

    empacado.

    p) No se deben usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y

    relojes, collares u otros que puedan contaminar el producto. Solamente se

    permite el uso de broches pequeos y pasadores para sujetar el cabello

    cuando se usen debajo de la proteccin reglamentada.

    q) Las mujeres debern prescindir de presentarse al trabajo con pintura de

    labios o maquillajes en la cara, para evitar que el producto sea contaminado

    por contacto.

    r) Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material

    impermeable, evitando entrar al rea de proceso cuando stas se

    encuentren en partes del cuerpo que estn en contacto directo con el

    producto y que puedan propiciar contaminacin del mismo.

    s) Sin excepcin alguna, se deber evitar que las personas con sntomas de

    enfermedades contagiosas, laboren donde tengan contacto directo con el

    producto. Asimismo, evitar estornudar y toser sobre el producto.

    t) Todos los jefes de reas debern tener control sobre el movimiento del

    personal de su rea u otras, de tal forma que no se tenga acceso de

    ninguna persona que no est autorizada por el jefe del empaque o l

    mismo. En caso de suscitarse un caso as, deber reportar inmediatamente

    la presencia de personal extrao a su rea a la jefatura del empaque.

    u) Por ningn motivo, a excepcin de previa autorizacin del jefe de rea,

    personal del establecimiento podr retirarse de su rea de trabajo o a

    cualquier otra rea que no le corresponda.

    v) Todo el personal que opere en las reas del establecimiento, debe

    entrenarse en las buenas prcticas de higiene y sanidad, as como conocer

    las labores que le toca realizar.

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    b) Reglamento que debe cumplir el personal visitante

    a) Todos los visitantes, internos y externos deben cubrir su cabello, barba y

    bigote, adems de usar ropa adecuada antes de entrar a las reas de

    empacado, palletizado o almacenado, asimismo debern lavarse y

    sanitizarse las manos, para que puedan manipular el producto.

    b) Queda estrictamente prohibido que los transportistas, ya sea de camionetas,

    camiones o trailer, entren al rea de empacado, palletizado o cmaras de

    frio sin previa autorizacin.

    c) Todo jefe de rea ser responsable del control de acceso de visitantes a

    su rea de trabajo, por lo que al ingresar una visita, ste deber estar

    enterado del motivo por el cual se encuentran en el lugar bajo su control.

    c) Capacitacin

    Todo el personal deber recibir entrenamiento apropiado en las tcnicas

    requeridas para el manejo de los alimentos, sobre la aplicacin de plaguicidas,

    manejo del producto en el empaque. La capacitacin deber adaptarse al nivel

    del conocimiento del empleado e instruirlo en los peligros que conlleva una

    pobre higiene personal y prcticas no sanitarias.

    13.5. Rastreabilidad

    La rastreabilidad es la capacidad para identificar la procedencia de un producto; este debe de contemplar un sistema que permita no solo la identificacin y procedencia del producto sino conocer en que parte del proceso se puede contaminar y en caso de reclamo determinar donde se sufri esta anomala y que acciones se tomarn para corregir la contaminacin o fuente de peligro.

    15.6. Requerimientos

    a) Las Buenas Prcticas de Manufactura requieren una justificada codificacin de

    los productos vendidos y de alguna u otra forma distribuidos, desde las

    actividades de manejo, proceso, empaque, o re-empaque. La codificacin de

    lotes es utilizada para facilitar la identificacin y el aislamiento de lotes

    especficos de alimentos que pueden llegar a estar contaminados, o que de

    alguna forma no son aptos para su uso.

  • MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

    MANUFACTURA

    - BPM -

    Cdigo : Pgina: Versin: Fecha Revisin: Revisado :

    NORPERU - BPM 01 Pgina 50 de 66 02 04 mayo del 2015 Jefe de Calidad

    Aprobado : Gerente General.

    El cdigo del producto contiene tres partes de informacin:

    - La fecha en que el producto fue procesado.

    - El nmero de lote.

    Los registros de los lotes del producto se mantienen en el archivo y son rastreables mediante el uso de la codificacin.

    b) Los registros deben ser retenidos por un periodo de tiempo ms largo que el de

    la vida de anaquel esperada para tal producto, pero no es necesario retenerlos

    ms all de un ao.

  • MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

    MANUFACTURA

    - BPM -

    Cdigo : Pgina: Versin: Fecha Revisin: Revisado :

    NORPERU - BPM 01 Pgina 51 de 66 02 04 mayo del 2015 Jefe de Calidad

    Aprobado : Gerente General.

    CAPITULO XIV.

    PROCEDIMIENTOS, INSTRUCTIVOS Y

    REGISTROS

    En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura

    asociados a las etapas de procesamiento y manipulacin de frutas frescas, en este

    captulo veremos lo referente a las Buenas Prcticas de Manufactura en el proceso de

    empaque de alimentos.

    Los procedimientos establecidos para cada una de estas etapas generan, de ser

    necesario, un conjunto de formatos que una vez llenados constituirn los registros del

    presente manual y la evidencia de su funcionamiento.

  • MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

    MANUFACTURA

    - BPM -

    Cdigo : Pgina: Versin: Fecha Revisin: Revisado :

    NORPERU - BPM 01 Pgina 52 de 66 02 04 mayo del 2015 Jefe de Calidad

    Aprobado : Gerente General.

    PBPM 01.

    CONTROL DE VEHICULOS DE TRANSPORTE DE MATERIA

    PRIMA.

    1. Objetivo

    Disminuir los riesgos de contaminacin y garantizar la inocuidad de la fruta

    que es transportada desde los campos de produccin hasta el establecimiento.

    2. Alcance.

    Este procedimiento se aplica a las Operaciones de Transporte en el

    momento de recepcin de materia prima.

    3. Frecuencia.

    Antes de la descarga de materia prima.

    4. Responsables.

    Jefe de Calidad, Es el responsable de ejecutar y supervisar el cumplimiento de

    este procedimiento.

    5. Procedimiento.

    Los vehcul