Bpm Norperu 2015
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NEGOCIOS Y SERVICIOS
GENERALES NORPERU
E.I.R.L.
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA PARA EL
PROCESAMIENTO PRIMARIO DE
ALIMENTOS
MAYO DEL 2015
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
- BPM -
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Aprobado : Gerente General.
ACTA DE COMPROMISO
El personal que labora en el establecimiento GRUPO NEGOCIOS Y SERVICIOS
GENERALES NORPERU E.I.R.L., se compromete a cumplir con los procedimientos ya
descritos en el manual de BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.
CARGO NOMBRES Y APELLIDOS FIRMA
Gerente General
Jefe de Calidad
Responsable de Saneamiento
Responsable de Almacn
:
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
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Aprobado : Gerente General.
PRESENTACIN
La inocuidad y la calidad son la clave de la competitividad de los alimentos en los
diferentes mercados, cuando hablamos de inocuidad, adems de las implicaciones en la
salud pblica es inevitable considerar tambin-, el aspecto econmico, ya que las
incapacidades mdicas por Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), repercuten en la
rentabilidad de las comunidades y el sector industrial. A medida que cada uno de los pases
mejora los sistemas de salud pblica, aumenta la atencin y la importancia sobre los
alimentos que llegan al consumidor final.
Los consumidores cada da estn ms informados y consientes de los peligros
asociados al consumo de alimentos, lo que ha hecho que se generen cambios en los
hbitos de compra de los consumidores quienes se han tornado ms exigentes en su
seleccin. Por lo que la industria de los alimentos a lo largo de la cadena de produccin,
debe tener como base de todos sus esfuerzos la prevencin y el control de riesgos. En la
actualidad la industria cuenta con herramientas mundialmente aceptadas que responden a
las exigencias, que ayudan a prevenir las ETA y garantizan la inocuidad de los alimentos. Una
de estas herramientas son las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y HACCP.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), representan los requisitos mnimos exigidos
por los mercados nacional e internacional, para garantizar la higiene y la adecuada
manipulacin de los alimentos que deben cumplir los establecimientos procesadores de
alimentos durante todo el proceso de empaque, a fin de garantizar productos inocuos y de
calidad a sus consumidores, adems es el pilar para la implementacin del Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) que hoy en da es sinnimo de seguridad de
alimentos.
Este manual busca, adems, que los Agroindustriales Rurales dedicados al procesamiento
de alimentos se vean fortalecidos y sus productos sean competitivos y satisfagan las
exigencias del mercado, y que igualmente velen por la salud de la poblacin; porque la
salud, ms que una alternativa, es un deber de todo ciudadano y empresario manufacturero
porque la inocuidad es un tema no negociable.
Produciendo alimentos inocuos y de calidad para los consumidores
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
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CAPITULO I.
MARCO NORMATIVO DE LAS BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Los procedimientos de manufactura del establecimiento GRUPO NEGOCIOS Y SERVICIOS
GENERALES NORPERU E.I.R.L, han sido diseados de acuerdo a los siguientes
documentos:
1. MARCO REGULATORIO INTERNACIONAL
Principios Generales de Higiene de los alimentos del Codex Alimentarias; Este
cdigo recomienda la aplicacin de prcticas generales de higiene en la manipulacin de
alimentos para el consumo humano, con objeto de garantizar un producto inocuo,
saludable y sano.
Resolucin 80/96: Reglamento Tcnico Mercosur sobre las Condiciones Higinico
Sanitarias y de Buenas Prcticas delaboracin para Establecimientos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos.
En el ttulo 21 del Cdigo de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110 del FDA de los EEUU, se encuentran las regulaciones relacionadas a las Buenas Prcticas de
Manufactura las cuales abarcan varias reas bsicas del procesamiento de alimentos:
Control del Personal (control de enfermedades, higiene, educacin y entrenamiento),
Edificios e Instalaciones (planta y terreno, operaciones de sanitizacin, instalaciones
sanitarias)), Equipos y utensilios, Procesos y Controles (control de materia prima,
operaciones de manufactura, almacenaje, etc.).
2. MARCO REGULATORIO NACIONAL
Reglamento sobre Control y Vigilancia Sanitaria de los Alimentos y Bebidas
DS.007.98 SA, este documento contiene las normas generales de higiene as como
las condiciones y requisitos sanitarios a que deber sujetarse la produccin, el
transporte, la fabricacin, el almacenamiento, la elaboracin y el expendio de los
alimentos y bebidas de consumo humano con la finalidad de garantizar la inocuidad.
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Decreto Legislativo N 1062 que aprueba la ley de inocuidad de los
alimentos, publicada 28 de junio del 2008; y la aprobacin del reglamento de la ley
con Decreto Supremo 034-2008-AG publicado el 17 de diciembre del 2008.
Decreto Supremo N 004-2011-AG: Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria. tiene
por finalidad establecer el rgimen jurdico aplicable para garantizar la inocuidad de los
alimentos destinados al consumo humano con el propsito de proteger la vida y la salud
de las personas, reconociendo y asegurando los derechos e intereses de los
consumidores y promoviendo la competitividad de los agentes econmicos involucrados
en toda la cadena alimentaria, incluido los piensos, con sujecin al ordenamiento
constitucional y jurdico.
Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de
alimentos y bebidas RM N 449-2006/MINSA, publicada el 17 de mayo de 2006,
establece el procedimiento para la aplicacin del Sistema (HACCP), en los
establecimientos de fabricacin, elaboracin, expendio, fraccionamiento,
almacenamiento, as como cualquier otra operacin en la que se transforme, conserve o
transporte alimentos y bebidas de consumo humano a nivel nacional.
Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria
e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano RM N 591-
2008/MINSA. esta norma sanitaria tiene como propsito garantizar la seguridad sanitaria
de los alimentos y bebidas destinados al consumo humano, siendo una actualizacin
de la Resolucin Ministerial N 615-2003-SA/DM que aprob los criterios microbiolgicos
de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
Ley N 29571 que aprueba el Cdigo de proteccin y defensa del consumidor,
en el captulo V: Salud y seguridad de los consumidores, Sub captulo II: proteccin de
los consumidores en los alimentos, publicado el 2 de septiembre del 2010.
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CAPITULO II. GENERALIDADES SOBRE LAS BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
2.1. Qu son las Buenas Prcticas de Manufactura?
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de normas y estndares
sobre medidas de higiene y procesos de manipulacin de alimentos que se practican a
nivel mundial, y que en muchos pases forman parte de su legislacin.
Las BPM son herramientas clave en la obtencin de un producto inocuo, saludable y sano
para el consumo humano, ya que previenen y minimizan los riesgos de contaminacin
sanitaria de los productos primarios y procesados.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) fueron introducidas en los EE.UU. a
mediados de los aos 60, como iniciativa reglamentaria para reducir los incidentes de
adulteracin en la manufactura y distribucin de alimentos y bebidas. Estas prcticas han
sido adoptadas en ms de 100 naciones y sus contribuciones para lograr cadenas agro
alimentarias ms higinicas e inocuas estn bien documentadas.
2.2 Otras Definiciones
a) Apilar: forma de almacenamiento que consiste en colocar ordenadamente los sacos,
bolsas, cajas u otros materiales de embalaje que contiene a los alimentos, en rumas o
pilas hasta alcanzar cierto nivel de altura.
b) Buenas prcticas de manipulacin: conjunto de prcticas adecuadas aplicadas
durante el proceso para garantizar la inocuidad del alimento.
c) Calidad: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, que satisfacen las
necesidades especficas de los consumidores.
d) Contaminacin cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados
mediante personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una limpia,
posibilitando la contaminacin de los alimentos.
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e) Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos,
equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos.
f) Organismo de certificacin: Organismo de tercera parte encargado de verificar que
los productos comercializados como orgnicos se han producido, trasformado,
manipulado o importado de conformidad con estas directrices.
g) Procedimiento: documento escrito que describe la manera especfica de realizar una
actividad o proceso.
h) Registro Sanitario: identificacin de los productos alimenticios industrializados cuyo
control es ejercido por la autoridad de salud: DIGESA y SENASA.
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2.3. Por qu debemos implementar las Buenas Prcticas de Manufactura?
Hay varias buenas razones, entre las principales tenemos:
Ayuda a producir alimentos saludables e inocuos.
Contribuye a un mejor control de las operaciones, minimizando
las devoluciones y quejas.
Mejora la imagen del producto, aumentando su demanda y
la competitividad productiva de la empresa.
Es indispensable para comercializar internacionalmente y para
ingresar a mercados exigentes.
Es la base para la implementacin del plan HACCP, ISO 22000.
Ampla y fortalece los conocimientos y un mejor desempeo de
los empleados.
I. Escribir todos los procedimientos y normas.
II. Seguir los procedimientos escritos.
III. Documentar el trabajo con los registros respectivos.
IV. Validar los procedimientos.
V. Disear y construir las instalaciones y equipos
adecuados.
VI. Dar mantenimiento a las instalaciones y equipos.
VII. Ser competente, como resultado de educacin,
Adiestramiento y experiencia.
VIII. Mantener limpias las instalaciones y equipos.
IX. Controlar la calidad.
X. Formar y examinar al personal para el cumplimiento de
las Buenas Prcticas Manufactureras.
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2.4. Qu enfermedades pueden transmitirse a travs de los alimentos?
Los alimentos, frutas frescas, pueden contaminarse en cualquier
eslabn de la cadena que va desde la produccin hasta el
consumo. Todos los participantes en la cadena de suministro
deben tomar medidas para mantener la inocuidad de los
alimentos.
Cada ao enferman millones de personas, muchas de las cuales mueren, por ingerir
alimentos insalubres. Slo las enfermedades diarreicas matan a unos 1,8 millones de
nios cada ao, y la mayora dellas son atribuibles a aguas o alimentos contaminados.
2.5. Cul es el impacto socioeconmico de las Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (ETA)?
a. Impacto en los afectados por las ETA:
Costos mdicos para tratarse la enfermedad.
Prdidas de ingresos por dejar de trabajar.
Dolor y sufrimiento - Costos de rehabilitacin.
Costos legales para la denuncia.
b. Impacto en la Planta Empacadora:
Retorno de productos.
Cierre del establecimiento por la autoridad.
Prdida de mercados.
Administracin de seguros.
Costos legales para la defensa.
c. Impacto en el estado:
Investigacin de brotes.
Prdida de productividad en zonas endmicas.
Reduccin de exportaciones.
Prdida de recursos humanos.
Costos de seguridad social.
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2.6. Cules son las exigencias del mercado?
El mercado exige de los productores manufactureros el cumplimiento de 4 condiciones:
INOCUIDAD: Alimentos libres de agentes fsicos, microbiolgicos y qumicos que no
daen la salud del consumidor o causan su muerte.
CALIDAD: Los productos y servicios
cumplen las especificaciones tcnicas del
cliente (calibre, forma, sabor, color, % slidos
etc.).
TRAZABILIDAD: es la posibilidad de
encontrar y seguir el histrico, la ubicacin y la
trayectoria del producto en todas sus etapas de
produccin, transformacin y distribucin.
LEGALIDAD: Los productos a empacar cumplen con las normas de seguridad para la
salud y la proteccin de la vida indicados por la legislacin nacional.
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CAPITULO III.
ESTRUCTURAS FISICAS E INSTALACIONES
DEL ESTABLECIMIENTO
3.1. Qu consideraciones se debe tener en cuenta al disear una
planta empacadora?
Los factores que se deben tomar en cuenta al disear, construir o remodelar una planta
empacadora son:
Qu tipo de producto voy a empacar?
Cul es el flujograma de produccin?
Cul es el volumen de produccin que se establecer?
Qu equipos voy a utilizar en funcin al volumen de produccin?
Qu factores debo controlar? (luz, ventilacin, temperatura, etc.)
Qu tipo de almacenamiento requiere mi producto, mis equipos y reactivos de
limpieza y los desechos que genere?
Qu condiciones de trabajo requieren mis colaboradores? (baos, duchas,
comedor, reas de lavado de mano).
Cul es la tendencia del mercado y las preferencias de los consumidores?
Cules son las exigencias que se deben cumplir desdel punto de vista de la
legislacin alimentaria?
Existe las instalaciones elctricas adecuadas para el funcionamiento de los equipos
y maquinarias?
Qu tipos de combustibles se usarn para las operaciones internas de
proceso productivo?
Qu calidad de agua y tipo de conexiones se utilizar?
3.2. Qu criterios se debe tener en consideracin para la ubicacin del
establecimiento?
La planta empacadora, no deber instalarse a menos de 150 metros del lugar en donde
se encuentre ubicado algn establecimiento o actividad, que por las operaciones o tareas
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que realizan, ocasionan la proliferacin de insectos, desprenden polvo, humos, vapores,
malos olores, o son fuente de contaminacin para los productos que vamos a procesar.
El establecimiento no deber tener conexin directa con viviendas ni con locales en
los que se realicen actividades distintas a este tipo de industria.
La planta empacadora no puede ubicarse en terrenos
que hayan sido rellenos sanitarios, basurales o que
estn expuestos a inundaciones.
3.3. Qu criterios se debe considerar para la instalacin de la
planta empacadora?
La estructura y acabado de los establecimientos dedicados al empaque de frutas
(frutas frescas) debe ser construida con materiales que no permitan el ingreso de plagas
como roedores.
En el rea de procesamiento se ha de tener en cuenta las siguientes
consideraciones:
a. Para los Pisos
Se recomienda un piso de concreto liso, porque los
pisos rugosos dan lugar a la acumulacin de materia
orgnica, la cual es fuente de contaminacin
microbiana. Si los pisos son lisos es muy probable que
los empleados puedan sufrir accidentes por
resbalones.
Los pisos debern contar con una inclinacin del 2%
hacia canaletas o sumideros convenientemente
dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de
lquidos. En lo posible las uniones de las paredes con
el piso debern ser a media caa para facilitar su
lavado y evitar la acumulacin delementos extraos.
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b. Para las Paredes
Las superficies de las paredes debern ser lisas,
pues al igual que los pisos, si las paredes son muy
rugosas dan lugar a la acumulacin de microbios y a
que se formen nidos de araas, por lo que deben ser
impermeables, lisas de color claro, preferentemente
blancos y sin grietas.
Las paredes no deben ser absorbentes, y las uniones
entre pared y pared o pared y piso deben ser
redondeadas para evitar la acumulacin de residuos y
facilitar la limpieza y desinfeccin.
Es recomendable que se pinte con pintura epxica, que es una pintura altamente
resistente a la corrosin y otros agentes qumicos, hasta una altura no menor de 1.5
metros. Tambin, que los acabados se hagan con pintura lavable de colores claros.
c. Para los techos
Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse
de manera que sean fciles de limpiar; impidan la
acumulacin de suciedad y el desprendimiento de
partculas y a su vez se reduzca al mnimo la
condensacin de agua y la formacin de moho.
En los techos se presentan acumulacin de polvo
cuando no estn construidos de una manera que el
polvo pueda deslizarse por s mismo.
d. Para las ventanas
En las reas que se cuente con ventanas y cualquier
otro tipo de abertura debern estar construidas de forma
que impidan la acumulacin de suciedad y sean fciles
de limpiar y debern estar provistas de medios que eviten
el ingreso de agua, de insectos u otros animales.
Los marcos de las ventanas deben ser de metal y no de
madera. Existe la posibilidad de que el vidrio de la
ventana se rompa y caiga sobre el producto que se est
procesando, por eso, debe estar protegido por una malla
que pueda retenerlo.
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Con las ventanas de madera, se da lugar a la formacin de microorganismos que
pueden causar contaminacin al producto en proceso. Tambin con las ventanas cuya
estructura dificulta su limpieza y la remocin de polvo.
e. Para las puertas
Las puertas deben tener una superficie lisa, no absorbente, de fcil limpieza y
desinfeccin, de color claro, deben de abrir hacia afuera y de preferencia con cierre
automtico, deben contar con proteccin para evitar el ingreso de plagas.
Cuando las puertas estn abiertas la mayor parte del tiempo,
se recomienda usar una cortina plstica, hasta el nivel del
piso y con un traslape de 10 cm entre cada tira o faja de
manera que queden protegidos los lados externos.
Muchas veces se utilizan puertas de madera en las salas de
procesamiento, esto da lugar a la acumulacin de microorganismos que pueden
constituirse en un foco de contaminacin para el producto, por lo que no se recomienda
su uso.
f. Para la iluminacin
El rea de proceso debe tener iluminacin natural
adecuada. La iluminacin natural puede ser
complementada con iluminacin artificial de tal forma
que posibilite la realizacin de las tareas y no altere
los colores y la intensidad de los alimentos en
aquellos casos en que sea necesario, evitando que
genere sombras, reflejo o encandilamiento.
Las lmparas de luz deben de estar protegidas con una malla en caso de roturas.
Toda conexin elctrica debe de estar recubierta por tubos o caos aislantes, no se
permiten cables colgantes sobre el rea de procesamiento, debido a que estos dan
lugar a la acumulacin de suciedad y son difciles de limpiar.
g. Para la ventilacin
Las instalaciones del establecimiento deben estar
provistas de ventilacin adecuada para evitar el calor
excesivo as como la condensacin de vapor de agua y
permitir la eliminacin de aire contaminado.
La corriente de aire no deber desplazarse desde una
zona sucia a otra limpia.
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Las aberturas de ventilacin deben estar provistas de rejillas u otras protecciones
de material anticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse fcilmente para
su limpieza y evitar el ingreso de agentes contaminantes.
La falta de una ventilacin natural resulta inapropiada para los operarios, pues la
temperatura interna en la sala de proceso, puede dar lugar a una excesiva
transpiracin del operario, y esto convertirse en un foco de contaminacin directa
operario-producto.
h. Para el abastecimiento de agua
El agua se convierte en la fuente principal de una planta
procesadora, pues se utiliza para muchas operaciones, si
sta no es potable el producto puede contaminarse en
cualquiera de las etapas y por lo tanto acarrear prdidas.
En la planta de proceso o empacadora solo se utilizar agua
que cumpla con los requisitos fsico-qumicos y
bacteriolgicos para aguas de consumo humano sealados
en la norma que dicta el Ministerio de Salud.
La planta debe de contar con instalaciones
apropiadas para su almacenamiento y
distribucin, de manera que si ocasionalmente
el servicio es suspendido, no se interrumpa el
proceso.
Las plantas de proceso se abastecern de agua
captada directamente de la red pblica o de
pozo, y los sistemas que utilice para el
almacenamiento del agua debern ser
construidos, mantenidos y protegidos de
manera que se evite la contaminacin del agua.
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i. Para el uso de las tuberas
Las tuberas estarn identificadas segn el cdigo de colores y ser de un tamao y
diseo adecuado e instalada y mantenida para que:
Lleven a travs de la planta el agua a las reas que se
requieren.
Transporten adecuadamente las aguas negras o aguas
servidas de la planta y as evitar que constituyan una
fuente de contaminacin para los alimentos.
Prevenir que no exista un reflujo o conexin cruzada
entre el sistema de tubera que descarga los desechos
lquidos y el agua potable que se provee al proceso
durante el lavado de materia prima, cuando
corresponda.
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CAPITULO IV.
DISTRIBUCION DE AMBIENTES Y UBICACIN
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS 4.1. Cmo debe ser la distribucin de los ambientes?
Las instalaciones del establecimiento debe tener una distribucin que permitan un flujo
continuo y una buena maniobra entre hombre-mquina, lo contrario lleva consigo
prdidas de tiempo y malas prcticas higinicas.
Los ambientes deben estar distribuidos de manera que permitan contar con espacios
suficientes para:
La estiba de productos finales y desestiba de la materia prima.
El almacn de la materia prima.
El acondicionamiento de la materia prima.
El laboratorio de control de calidad (opcional)
El rea de empaque del producto.
El almacn del producto final, insumos y materiales, envases, cada una con su
ambiente.
Los servicios higinicos para los operarios de planta, trabajadores de oficina y
visitantes (varones y mujeres).
Los vestidores para los operarios del rea de proceso (opcional).
El comedor para los empleados (opcional).
El rea para la disposicin de combustibles, rea de mantenimiento, insumos de
limpieza, seguridad de las instalaciones.
Las oficinas para el personal de administracin y contabilidad, fuera del rea de
proceso.
Una zona exclusiva para disponer los desechos slidos que produzca la planta.
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4.2. Qu consideraciones se debe tener en cuenta para el diseo de instalaciones y distribucin de ambientes?
a. Es necesario que los ambientes estn dotados de
barreras anti-plagas tales como lminas anti-ratas,
mallas, cortinas de aire, trampas para roedores e
insectos, puertas de cierre automtico, u otras que
cumplan funciones similares.
b. Deben existir espacios suficientes que permitan las
maniobras y el fcil flujo de equipos, materiales y
personas; de igual manera el libre acceso para la
operacin y el mantenimiento de equipos.
c. Para evitar cruces contaminantes, las reas de proceso deben estar separadas
fsicamente de las reas destinadas a servicios. Contribuye a esto la sealizacin
de los ambientes.
d. Debe haber suficiente espacio para la colocacin del equipo y el almacenamiento
de los materiales.
e. Tomar precaucioes para reducir la contaminacin debido a la accin de
microorganismos, sustancias qumicas, suciedad u otras materias extraas en el
producto, las superficies de contacto y los materiales de empaque.
f. Es importante disponer de controles de seguridad y procedimientos de trabajo que
disminuyan de modo efectivo los riesgos de contaminacin; esto implica,
separar la operacin en la que hay ms probabilidades de contaminacin a fin de
aplicar medidas especficas de prevencin.
4.3. Qu consideraciones se debe tener en cuenta para el diseo
higinico de equipos y utensilios?
Los equipos y los utensilios empleados en la
manipulacin del producto, deben estar
fabricados de materiales que:
- No produzcan ni emitan sustancias txicas
- No impregnen los alimentos y bebidas de
olores o sabores desagradables
- No sean absorbentes
- Sean resistentes a la corrosin
- Sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.
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Las superficies de los equipos y utensilios deben ser lisas y estar exentas de
orificios y grietas.
Cuando se utilizan equipos de aluminio, stos reaccionan con el calor y
desprenden trazas de aluminio, adems, para la desinfeccin de estos equipos no
se puede utilizar hidrxido de sodio (soda custica) debido a que desprendel
barniz.
Si se usa hierro o cobre, estos metales reaccionan con los cidos de los alimentos,
provocando desprendimiento de las trazas de estos metales en los alimentos, que
toman un sabor metlico.
Recomendaciones para la seleccin de equipos y utensilios
Los equipos y utensilios que entren en contacto directo con el alimento deben
ser de acero inoxidable, de preferencia, con la finalidad de evitar la
contaminacin del alimento.
Deben estar diseados de manera que permita un rpido desmontaje y fcil
acceso para su inspeccin, mantenimiento y limpieza.
Deben ser de material no absorbente, ni corrosivo, resistente a las operaciones
repetidas de limpieza y desinfeccin.
No deben transferir al producto sustancias txicas, olores, ni sabores.
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CAPITULO V.
SANEAMIENTO DEL ESTABLECIMIENTO
La bioseguridad es un componente esencial en la prevencin de enfermedades
transmitidas por alimentos, por lo que el cumplimiento de sus normas y procedimientos
tienen un impacto directo en los aspectos sanitarios y productivos del establecimiento.
La buena disposicin de los desechos slidos y lquidos que produce una planta, reduce el
riesgo de que estos desechos puedan convertirse en un foco de contaminacin.
5.1. Manejo y disposicin de los desechos slidos
La disposicin de los residuos slidos se har
conforme a lo dispuesto en las normas sobre aseo
urbano que dicta el Ministerio de Salud.
Debe existir un programa y procedimiento escrito
para el manejo adecuado de desechos slidos de
la planta.
Los residuos slidos deben estar contenidos en
recipientes de plstico o metlicos, deben ser
lavables y estar debidamente cubiertos o tapados.
No se debe permitir la acumulacin de desechos en las reas de manipulacin
y de almacenamiento de los alimentos o en cualquier otra rea de trabajo o zona
circundante.
El depsito general de los desechos debe ubicarse alejado de las reas de
procesamiento, bajo techo y en un rea provista de piso lavable.
5.2. Manejo y disposicin de desechos lquidos
Para el manejo y disposicin de los desechos lquidos, se requiere contar con un
adecuado sistema e instalaciones de desage y eliminacin de desechos.
El sistema e instalaciones deben ser diseados, construidos y mantenidos de
manera que se evite el riesgo de contaminacin del producto o del abastecimiento de
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agua potable; adems, debe contar con rejillas que impidan el paso de roedores hacia
la planta.
La disposicin de las aguas servidas deber efectuarse con arreglo a las normas
sobre la materia.
5.3. Servicios higinicos del personal
Las empacadoras deben contarn con instalaciones sanitarias que cumplan con las
siguientes condiciones:
Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, separadas por sexo, con ventilacin
hacia el exterior, provista de papel higinico, jabn, dispositivo para secado de manos y
basureros.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
Las puertas de los servicios higinicos no deben abrir
directamente hacia el rea de produccin. Si la
ubicacin no lo permite, se deben tomar otras
medidas alternas que protejan contra la
contaminacin, tales como puertas dobles
o sistemas de corrientes positivas.
Debe contarse con un rea de vestidores separado
del rea de servicios sanitarios, tanto para hombres
como para mujeres; los que adems estarn
provistos de al menos un casillero por cada
operario (por turno).
El nmero de equipos sanitarios que se requiere dentro de los servicios higinicos
est en funcin al nmero de personas que laboran en la planta, as tenemos que:
N de personas Inodoro Lavatorio Ducha Urinario
De 1 a 9 1 2 1 1
De 10 a 24 2 4 2 1
De 25 a 49 3 5 3 2
De 50 a 100 5 10 6 4
Ms de 100 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas
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Las manos de los manipuladores de alimentos son la
mayor fuente de contaminacin, por ello, en el rea de
proceso, a la entrada de los trabajadores deben
instalarse lavamanos, los que deben estar equipados
con:
- Lavamanos en buen estado y en funcionamiento.
- Jabn lquido antibacterial colocados en su
dispensador.
- Toallas de papel o secadores de aire
- Rtulos que indiquen como lavarse las manos.
5.4. Programa de desinfeccin y limpieza
La limpieza y desinfeccin eficaz reduce el riesgo de contaminacin cruzada,
aumenta la vida til de los equipos, minimiza la atraccin de insectos y roedores y
reduce el riesgo de enfermedades de transmisin alimentaria.
Limpieza y desinfeccin son dos procesos diferentes. La limpieza involucra la
eliminacin de todo tipo de suciedad, tales como polvo, basura, telas de araa, grasa y
restos de fruta. La desinfeccin implica reducir la cantidad de microorganismos en
una superficie a niveles considerados seguros.
El programa de desinfeccin y limpieza desinfeccin (del edificio, equipos y utensilios)
permite realizar estas labores de forma organizada y ordenada, y debe especificar lo
siguiente:
- Distribucin de limpieza por reas.
- Responsable de tareas especficas.
- Mtodo y frecuencia de limpieza.
- Medidas de seguimiento del cumplimiento
del programa (Inspecciones rutinarias,
anlisis microbiolgicos).
- Ruta de recoleccin.
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Indicaciones especficas:
Deben adoptar procedimientos estrictos de higiene y saneamiento, tanto antes como
despus de cada operacin dentro de la planta. Estos se hacen con el fin de
prevenir la contaminacin directa del producto.
La planta de proceso debe disponer de un programa escrito de limpieza y
desinfeccin, el mismo que ser objeto de revisin y comprobacin durante la
inspeccin.
Inmediatamente despus de terminar la jornada o cuantas veces sea conveniente,
debern limpiarse minuciosamente los pisos, las estructuras auxiliares y las paredes
de las zonas de manipulacin del producto.
Los implementos de limpieza destinados al rea de empaque deben ser de uso
exclusivo de la misma. Dichos implementos no podrn circular del rea sucia al rea
limpia.
Los productos (detergentes y desinfectantes) utilizados para la limpieza y
desinfeccin deben contar con registro emitido por la autoridad sanitaria
correspondiente. Deben almacenarse adecuadamente, fuera de las reas de
procesamiento, estar debidamente identificados y utilizarse de acuerdo con las
instrucciones del fabricante.
En el rea de procesamiento debe haber instalaciones adecuadas para la limpieza y
desinfeccin de los utensilios y equipo de trabajo.
Cada rea debe asegurar su limpieza y desinfeccin. No utilizar en el rea de
proceso, almacenamiento y distribucin, sustancias odorizantes o desodorantes en
cualquiera de sus formas.
Se debe tener cuidado durante la limpieza de no generar polvo o salpicaduras que
puedan contaminar el producto.
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5.5. Control de las plagas y del acceso de animales
Una de las mayores amenazas que tiene la industria de alimentos, es la contaminacin
provocada por las moscas, ratas, cucarachas, en algunos casos aves que anidan en
los alrededores o techos de las plantas de proceso y todo tipo de animales.
La planta de proceso debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de
plagas, que incluya como mnimo:
Identificacin de plaga.
Mapeo de estaciones o trampas
Productos o mtodos y procedimientos utilizados.
Hoja de seguridad de los productos (cuando requiera).
A. Pautas generales para el control de plagas
Deben adoptarse las medidas que impidan el ingreso al establecimiento de
animales domsticos y silvestres.
Para impedir el ingreso de roedores e insectos
desde los colectores, en las cajas y buzones de
inspeccin de las redes de desage deben
instalarse tapas metlicas y, en las canaletas de
recoleccin de las aguas de lavado, rejillas
metlicas y trampas de agua en su conexin con
la red de desage.
La planta de proceso debe inspeccionarse peridicamente y llevar un control escrito
para disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin por plagas.
En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas de
erradicacin o de control que comprendan el tratamiento con agentes qumicos,
biolgicos y fsicos autorizados por las autoridades competentes, las cuales se
aplicarn bajo la supervisin directa de personal capacitado.
Solo deben emplearse plaguicidas, sino puede aplicarse con eficiencia otras
medidas sanitarias.
Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todo el
producto, equipos y utensilios para evitar la contaminacin.
Los productos qumicos utilizados dentro y fuera de la planta procesadora, deben
estar registrados por las autoridades competentes.
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La aplicacin de relentecidas, insecticidas y
desinfectantes debe efectuarse tomando las
previsiones del caso para evitar la contaminacin
del producto.
Despus del tiempo de contacto necesario los residuos de plaguicidas deben
limpiarse minuciosamente.
Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuera de las
reas de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente identificados.
5.2. Lneas de defensa contra las plagas
Existen dos lneas de defensa contra las plagas:
La primera lnea de defensa para combatir las plagas est constituida por los
sistemas o barreras de exclusin que son:
a. Adecuado diseo y construccin de la planta.
El diseo de las plantas se debe contemplar la eliminacin de posibles zonas o
reas de refugio que sirvan para el anidamiento de insectos, roedores, aves o
murcilagos.
Se debe evitar la construccin de gabinetes de materiales como madera o hierro
dentro de las reas de proceso.
Los drenajes deben ser diseados de manera tal que facilite su limpieza,
desinfeccin o fumigacin.
Los bordes exteriores de paredes tendrn un ngulo de 45, para evitar que las
aves se posen o aniden.
El depsito para almacenamiento temporal de desechos, debe contemplar
todas las barreras existentes para evitar el ingreso de plagas.
En los vestuarios o guarda ropas de los trabajadores, la pared posterior debe ser
la pared del edificio, con lo que se elimina el espacio entre el mueble y la pared
que es lugar de refugio de insectos, la parte inferior debe estar separada del suelo,
a una altura de 20 cm para facilitar la limpieza e inspeccin.
Los paneles de control elctrico del edificio deben estar cerrados y darles el
mantenimiento que requieran, los insectos pueden ingresar a la planta a travs de
las tuberas que conducen cables.
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b. Programa de mantenimiento de planta fsica y de equipos.
La Gerencia elabora un plan de accin con las
actividades para que efecte las mejoras necesarias a
fin de asegurar que la planta siempre se encuentre
aislada del exterior, para evitar el ingreso de insectos o
roedores.
El mantenimiento peridico de planta y equipos,
asegura que se eliminen rajaduras, grietas o fisuras.
Antes de proceder al cierre de fisuras, grietas o
rajaduras, stas sern tratadas con insecticidas
residuales.
La aplicacin de estos insecticidas se efectuarn,
cuando no se est procesando, de preferencia esta
labor se realizar durante los fines de semana.
c. Instalacin de barreras de exclusin
Cedazos: son colocados en las ventanas o puertas
para evitar el ingreso de insectos atrados por los
olores fuertes.
Puertas: las puertas deben abrir hacia afuera y
contar con cierre automtico, para que los
insectos voladores no ingresen cuando las puertas
son abiertas.
Bandas de hule: son colocadas en las puertas y portones para cerrar los
espacios que pudieran quedar entre ellos.
Cortinas plsticas: s e instalan colgando de estructuras desmontables,
teniendo el cuidado de cerrar los espacios superiores e inferiores, el traslape
entre las cintas de la cortina es de 2.5 cm.
Lmparas: para evitar que la iluminacin
externa sirva de atrayente para los insectos,
sustituir las luminarias de mercurio por bombillos de
vapor de sodio de alta presin, ya que stos emiten
muy poca radiacin ultravioleta (que es la que
atrae los insectos al anochecer). Las lmparas
externas deben ubicarse a 30 metros de distancia
de puertas y ventanas.
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Trampas: Se colocan a las salidas de los sistemas de drenaje para que sirvan para
recoger los slidos que puedan servir como alimento para los insectos o roedores y
como barrera para evitar su ingreso.
d. Otros mtodos preventivos
Emplear tarimas de 30 cm de
altura y retiradas a 30 cm de la
pared, eliminan posibles sitios de
refugio para insectos o roedores.
Las tarimas deben usarse en los
almacenes incluyendo el taller de
mantenimiento, sobre todo en los
equipos que se encuentren en
desuso en el rea externa.
Mantener la vegetacin recortada.
Alisar los desniveles para evitar la formacin de charcos, ya que en stos anidan
los insectos.
Tratar con rodenticidas y sellar usando grava o piedras pequeas compactadas
los agujeros o cuevas que se observen en el suelo.
Disponer los desechos orgnicos de forma rpida y apropiada reduce el riesgo
de bacterias y la disponibilidad de alimento para las plagas. Cuando se hace lo
mismo con los desechos inorgnicos se reducen los lugares de resguardo de las
mismas
Los materiales de empaque, conforme vayan siendo descargados deben ser
revisados por el personal de la bodega para localizar la presencia de insectos
como pequeas cucarachas.
Segunda lnea de defensa contra las plagas
Est compuesta por las medidas que se deben tomar cuando insectos o plagas
logran superar las barreras de exclusin.
Medidas para combatir los insectos
Combatir los insectos que pasan la barrera de exclusin mediante el uso de
mtodos de aniquilacin no qumicos, uso del control biolgico de insectos y el
uso correcto de los insecticidas.
Ubicar electrocutores de insectos cerca de las reas de ingreso, preferiblemente
a la altura de la vista y de manera tal que no sean visibles desde afuera para no
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atraer insectos del exterior.
Los electrocutores que se coloquen en las
reas de proceso estarn como mnimo a tres
metros de distancia de las reas de trabajo,
recipientes, canastas o cestas que son usadas
para producto comestible.
Los aturdidores de insectos que combinan el
uso de la luz ultravioleta con la trampa
adhesiva, deben ubicarse a dos metros de las
reas de trabajo.
Las trampas engomadas o adhesivas para
moscas pueden ubicarse cerca de los puntos
de ingreso. Generalmente se emplean en las
temporadas de mayor poblacin de insectos.
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CAPITULO VI.
PRCTICAS DE HIGIENE Y SALUD DE LOS
TRABAJADORES Y CAPACITACIN
Las prcticas de higiene y salud de los trabajadores tienen impacto directo en la calidad y
seguridad del alimento. (La mala higiene de los manipuladores de alimentos es la forma
ms comn de propagar microorganismos y contaminar el producto. Y esto ocurre
fcilmente si el trabajador:
No se lava las manos o no lo hace correctamente.
Trabaja cuando est enfermo y la enfermedad es contagiosa.
Utiliza ropa o delantales sucios.
No se cubre el cabello en las zonas de alimentos.
Fuma, come o bebe en zonas de alimentos.
Tiene uas largas o artificiales.
Tiene un corte que no se ha vendado correctamente.
Para evitar esto es necesario implementar buenas prcticas de higiene que incluyen:
Bao diario.
Un adecuado lavado de manos.
Usar uniformes limpios.
Higiene bucal.
Afeitarse diariamente.
Mantener las uas limpias, cortas y sin esmalte.
No usar joyas.
Usar proteccin para el cabello.
6.1. Lavado y desinfeccin de manos
Toda persona que labora en la zona de empaque del producto debe, mientras est de
servicio, lavarse las manos con agua y jabn:
Antes de iniciar el trabajo.
Inmediatamente despus de utilizar los servicios higinicos y de manipular material
sucio o contaminado.
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Inmediatamente despus de haber manipulado cualquier material que pueda
trasmitir enfermedades.
Segn el cdigo alimentario del FDA, el lavado de manos debe durar por lo menos 20
segundos y consiste en:
LAVADO DE MANOS
6.2. Presentacin del personal
LAVADO DE MANOS
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El personal que labora en la planta de procesamiento deber cumplir las siguientes
indicaciones:
El cabello debe tenerlo totalmente cubierto.
No deber usar sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando se
manipule el alimento (frutas frescas).
Es preferible que el uniforme de trabajo sea de colores claros y sin botones.
El calzado debe ser cerrado y estar en buenas condiciones de higiene y
conservacin.
Cuando las operaciones de procesamiento y envasado lo requieran, el personal
debe estar dotado de mascarilla y guantes. El uso de guantes no exime el lavado de
manos.
El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo y envases debe
contar, adems, con delantal impermeable y botas.
6.3. Capacitacin del personal
Los manipuladores de alimentos deben recibir capacitacin en higiene de alimentos
basada en las Buenas Prcticas de Manipulacin. Dicha capacitacin debe ser
continua y de carcter permanente.
La capacitacin del personal es responsabilidad del empleador. A eleccin del
empleador la capacitacin podr ser brindada por las municipalidades, por entidades
privadas o personas naturales especializadas.
La empresa deber tener por escrito el programa de capacitacin, el cual estar a
disposicin de los operarios.
El programa de capacitacin debe incluir las Buenas Prcticas de Manufactura
dirigido a todo el personal de la empresa.
Los programas de capacitacin, deben ser ejecutados, revisados, evaluados y
actualizados peridicamente.
Se sugiere tratar, con enfoque de ecologa microbiana, los temas:
Los diez patgenos ms importantes.
Manipulacin higinica de alimentos frescos y procesados.
La importancia de cumplir con el control de registro de datos.
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El control de plagas y su relacin con las enfermedades transmitidas por
alimentos.
Principios bsicos de limpieza y desinfeccin en la industria alimentaria.
Intoxicaciones alimentarias.
Almacenamiento de productos alimenticios.
Enfermedades transmitidas por alimentos y su incidencia en la industria de
alimentos.
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CAPITULO VII.
ASPECTOS OPERATIVOS
7.1. Operaciones preliminares
Todo el proceso de empaque de alimentos, incluyendo las operaciones de envasado y
almacenamiento, deben realizarse en condiciones sanitarias siguiendo los
procedimientos establecidos. Estos deben estar documentados, incluyendo:
Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias del proceso y el
anlisis de los peligros microbiolgicos, fsicos y qumicos a los cuales estn
expuestos los productos durante su elaboracin.
Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y
evitar la contaminacin del alimento tales como: tiempo, temperatura y humedad.
Medidas efectivas para proteger el producto contra la contaminacin con metales o
cualquier otro material extrao. Este requerimiento se puede cumplir utilizando
imanes, detectores de metal o cualquier otro medio aplicable.
Medidas necesarias para prever la contaminacin cruzada.
A continuacin, algunas disposiciones esenciales para mantener condiciones
sanitarias adecuadas durante las operaciones preliminares:
Flujo de
procesamiento
Para prevenir el riesgo de contaminacin cruzada de los
productos, se deber seguir un flujo de avance en etapas
ntidamente separadas, desdel rea sucia hacia el rea
limpia. No se permitir en el rea limpia la circulacin de
personal, de equipo, de utensilios, ni de materiales e
instrumentos asignados o correspondientes al rea sucia.
Instalaciones y
equipos accesorios
o complementarios
Toda instalacin o equipo accesorio o complementario al
empaque de alimentos, susceptible de provocar la
contaminacin de los productos, debe ubicarse en
ambientes separados de las reas de produccin.
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Dispositivos de
seguridad y control
Los equipos utilizados en el empaque del producto,
destinados a asegurar la calidad sanitaria del producto,
deben estar provistos de dispositivos de seguridad, control y
registro, para as poder verificar el cumplimiento de los
procedimientos aplicados.
Cuidados en la
sala de empaque
En las salas destinadas al empaque del producto, no se
podr tener ni guardar otros productos, artculos,
implementos o materiales extraos o ajenos a los productos
que se elaboran en dichos ambientes.
7.2. Operaciones del Proceso de Envasado
Durante las operaciones de envasado hay que considerar
que:
Todo el material que se emplee para el envasado debe
almacenarse en lugares adecuados para tal fin y en
condiciones de higiene y limpieza.
El material debe garantizar la integridad del
producto que ha de envasarse, bajo las
condiciones previstas de almacenamiento.
Los envases o recipientes no deben ser utilizados para otro uso diferente para el
que fue diseado.
Los envases o recipientes deben inspeccionarse
antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se
encuentren en buen estado, limpios y desinfectados.
En los casos en que se reutilice envases o
recipientes, estos deben inspeccionarse y tratarse
inmediatamente antes del uso.
En la zona de envasado o llenado solo deben permanecer los recipientes necesarios.
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CAPITULO VIII.
MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y ENVASES.
8.1. Materia prima
No se debe aceptar ninguna materia prima que
contenga parsitos, microorganismos
indeseables, pesticidas, medicamentos txicos,
sustancias descompuestas o extraas que no
pudieran reducirse a un nivel aceptable por
clasificacin o procesamiento.
Las materias primas deben satisfacer los
requisitos establecidos en las normas sanitarias
del Ministerio de Salud y del SENASA.
Solo deben usarse materias primas consideradas inocuas y seguras.
La prevencin de los peligros de salud comienza con el control en la recepcin de la materia
prima.
Inspeccin de todos los lotes:
Certificado de anlisis por lote recibido o la calidad garantizada del proveedor.
Certificacin Global gap del proveedor que garantiza la seguridad y calidad del
producto.
Debe tener especificaciones escritas materias primas, resultados de anlisis.
Analizar cierto nmero de lotes consecutivos para establecer un historial y
comprobar el cumplimiento de las especificaciones.
Auditar al proveedor para validar el estado del programa de certificacin del
proveedor.
Requisitos de la especificacin
Debe tener especificaciones escritas de l a materia prima, resultados de anlisis.
Las especificaciones de compra deben asegurar el cumplimiento de los
reglamentos sanitarios.
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El proveedor debe garantizar que los insumos empleados en el proceso de
produccin cumplen las especificaciones tcnicas.
8.3. Envases
Queda prohibido el uso de envases que hayan sido utilizados para contener productos
distintos a los alimentos de consumo humano (jabas, bandejas). Podrn reusarse
envases retornables de alimentos, siempre que sea posible someterlos a un proceso
de lavado y desinfeccin, de manera que como resultado de ste se mantengan los
estndares de inocuidad del envase.
El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar libre de
sustancias que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan
afectar su inocuidad y estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y
composicin del producto durante toda su vida til.
Materiales de envases
No podrn:
a. Contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro,
estao, mercurio, cadmio, arsnico u otros metales o metaloides que puedan ser
considerados dainos para la salud, en cantidades o niveles superiores a los lmites
mximos permitidos por la norma sanitaria del Ministerio de Salud.
b. Contener monmeros residuales de estireno, de cloruro de vinilo, de acrinolitrilo o
de cualquier otro monmero residual o sustancia que puedan ser considerados
nocivos para la salud, en cantidades superiores a los lmites mximos permitidos por
la norma sanitaria del Ministerio de Salud.
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CAPITULO IX.
ROTULADO CODIFICADO
9.1. Rotulado
Todo producto alimenticio, para efectos de su comercializacin, deber estar rotulado
de acuerdo a lo que establece la normativa nacional.
El contenido del rotulado debe ceirse a las disposiciones establecidas en la Norma
Metrolgica Peruana de Rotulado de Productos Envasados y contener la siguiente
informacin mnima:
a. Nombre del producto, variedad.
b. Nombre y direccin de la planta empacadora.
c. Nombre, razn social y direccin del comprador, lo que podr figurar en etiqueta
adicional.
d. Cdigo de trazabilidad del lote.
- Fecha en que el producto fue procesado y/o envasado.
- El nmero de lote.
e. Condiciones especiales de conservacin, cuando el producto lo requiera.
Los registros de los lotes del producto se mantienen en el archivo y son
rastreables mediante el uso de la codificacin.
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CAPITULO X.
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTOS TERMINADOS
El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se tiene que realizar
en reas destinadas exclusivamente para este fin. Por lo tanto se debe contar con
ambientes separados y apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos, y as evitar los riesgos de contaminacin cruzada.
En dichos ambientes no se debe tener ni guardar ningn otro material, producto o
sustancia que pueda contaminar el producto almacenado.
Los insumos utilizados en el proceso as como la materia prima debern depositarse en
tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estar a no menos de 20 centmetros
del piso y el nivel superior a 60 centmetros o ms del techo. Para permitir la circulacin
del aire y un mejor control de insectos y roedores el espacio libre entre filas de palets y
entre stas y la pared sern de 50 centmetros cuando menos.
La inspeccin sanitaria de los almacenes
de materias primas y de productos
terminados, se efectuar de conformidad
a lo dispuesto en las normas del
Ministerio de Salud.
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CAPITULO XI.
TRANSPORTE
Las materias primas, insumos y materiales de empaque que se utilizan en e l
e s t a b l e c i m i e n t o p l a n t a anta de empaque, deben transportarse de manera que se
prevenga su contaminacin o alteracin. Para lograr este propsito, el transporte deber
sujetarse a lo siguiente:
a) De acuerdo al tipo de producto y a la duracin del transporte, los
vehculos debern estar acondicionados y provistos de medios
suficientes para proteger a los productos de los efectos del calor, de
la humedad, la sequedad, y de cualquier otro efecto indeseable que
puedan ser ocasionado por la exposicin del producto al ambiente.
b) Los compartimentos, receptculos, tolvas, cmaras o
contenedores no podrn ser utilizados para transportar otro tipo de
producto que no sea el producto procesado.
c) No debe transportarse materias primas e insumos que se empleen
en el proceso de empaque del producto (frutas frescas), en el mismo
compartimento, receptculo, tolva, cmara o contenedor en que se
transporten o se hayan transportado txicos, pesticidas, insecticidas
y cualquier otra sustancia anloga que pueda ocasionar la
contaminacin del producto.
d) Cuando en el mismo compartimento receptculo, tolva,
plataforma o contenedor se transporten simultneamente diversos
tipos de productos alimenticios, o junto con productos no alimenticios,
se deber acondicionar la carga de modo que exista una separacin
efectiva entre ellos, si fuere necesario, para evitar el riesgo de
contaminacin cruzada.
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Limpieza y desinfeccin de vehculos
Todo compartimento, receptculo, plataforma, tolva, cmara o
contenedor que se utilice para el transporte de materias
primas, insumos y materiales de empaque y producto terminado,
deber someterse a limpieza y desinfeccin as como
desodorizacin, si fuera necesario, inmediatamente antes de
proceder a la carga del producto.
Carga, estiba y descarga
Los procedimientos de carga,
estiba y descarga debern evitar la
contaminacin cruzada de los
productos.
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CAPITULO XII.
INSPECCION SANITARIA AL ESTABLECIMIENTO
La inspeccin sanitaria a os establecimientos de procesamiento primario de alimentos
as como la toma de muestras para el anlisis de los productos elaborados, se realizan
de conformidad con las guas de inspeccin que aprueba el Ministerio de Agricultura a
travs del SENASA.
El propietario, el administrador o la persona responsable del establecimiento est obligado
a prestar las facilidades para el desarrollo de la inspeccin y toma de muestras.
12. 1. Facultades del inspector
Los inspectores estn facultados para efectuar las siguientes acciones:
a. Evaluar las condiciones higinico - sanitarias de la planta de proceso.
b. Tomar, cuando corresponda, muestras de los productos para su anlisis. El
responsable de la planta de proceso o empacadora, est obligado, cuando se le
requiera, a facilitar el muestreo correspondiente.
c. Exigir la rectificacin de las prcticas de manipulacin, almacenamiento y despacho
que hayan sido observadas como inadecuadas.
d. Inmovilizar, incautar y decomisar productos con defectos de calidad sanitaria,
contaminados, alterados o adulterados.
e. Cerrar temporalmente el establecimiento cuando las condiciones sanitarias o
tcnicas en las que opera impliquen un grave e inminente riesgo para la salud del
consumidor.
f. Disponer la exclusin de los manipuladores de la planta cuando su estado de
salud constituya un riesgo de contaminacin para el producto a empacar.
Cuando en el acto de la inspeccin se disponga la aplicacin de una medida de
seguridad, el inspector deber, bajo responsabilidad, elevar el acta correspondiente
en un plazo no mayor de veinticuatro (24) horas de realizada la inspeccin al titular
del rgano competente a fin de que ste ratifique, modifique o suspenda la medida
adoptada.
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CAPITULO XIII.
BPM PARA EL PROCESO Y EMPAQUE DE
ALIMENTOS
El Manual de Buenas Prcticas de Manejo en el proceso de empaque de alimentos para
exportacin contiene los lineamientos para el manejo de la fruta y las condiciones sanitarias
de operacin que cada empacadora debe adaptar a sus condiciones particulares (Ornelas
et al., 2000). Por lo cual, este manual debe de ser estudiado y enriquecido por el
dueo, gerente, jefes, supervisores y colaboradores, teniendo en cuenta que su contenido
es enunciativo y no limitativo. Este manual ofrece a los empacadores, procedimientos
estndares diseados para una empacadora de frutas frescas, los cuales pueden ser
modificados a las condiciones de cada empresa para enfrentar la problemtica de Inocuidad
Alimentaria, que a nivel mundial est siendo sealada por el incremento de los brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y que un gran nmero de estas
enfermedades gastrointestinales, se derivan de un manejo inadecuado de las frutas y
hortalizas frescas, tanto en la produccin primaria como en el empaque, ocupando Mxico
el segundo lugar en Latinoamrica en casos reportados.
El llevar alimentos frescos y sanos a la mesa del consumidor involucra muchos procesos
relacionados con la inocuidad en donde se incluyen buenas prcticas de produccin y
manejo y son parte integral de todas las operaciones de cosecha, almacenaje, empaque y
transporte. Tambin se consideran actividades no relacionadas con la parte de operaciones,
tales como el entrenamiento de empleados y manejo de materiales.
El programa de prevencin de riesgo debe ser dinmico y no esttico. Se sugiere que
los altos directivos de las empresas traten este tema, y cada decisin tomada por ellos y
el responsable del Programa de Inocuidad debe estar encaminada no solo a la seguridad de
alimentos sino a cada una de las acciones de la empresa que tengan relacin con la
inocuidad. Todas estas acciones tienen que ser entendidas y fcilmente ejecutables por
cada uno de los empleados.
La seguridad de los alimentos y el control de calidad son responsabilidad de todos los
empleados. La Direccin General de la empresa debe proveer lo necesario para producir de
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forma segura, productos saludables y de calidad. La meta en un programa de
Inocuidad Alimentaria, es instituir pro-activamente un sistema de seguridad de los
alimentos para todas las operaciones en las cuales se deben evitar cualquier posibilidad de
riesgo de contaminar el producto, tomando medidas anticipadas, controlando, desde la
produccin de frutas frescas hasta su distribucin.
13.1. Tipos de riesgos y peligros
a) Microbiolgicos: el producto y el agua son el vehculo de transporte de
microorganismos, los cuales, si estn bajo las condiciones adecuadas, pueden
multiplicarse y significar un riesgo microbiolgico para el consumidor. En algunos
casos, los peligros microbiolgicos, se refieren a la contaminacin
por microorganismos patgenos contenidos en el alimento, como Escherichia coli,
Vibrio cholerae, Salmonella spp, Shigella spp, Listeria monocytogenes,
Cryptosporidium parvum, o virus como el de Norwalk, o de la hepatitis. En otros
casos, basta tan slo con que el porcentaje de microorganismos sea alto, para que el
alimento cause enfermedades a las personas ms sensibles, como en el caso de los
ancianos, nios menores de 5 aos, e inmunocomprometidos (enfermos de SIDA,
leucemia, o diabetes).
b) Qumicos: por su parte, un peligro qumico se considera como la posibilidad de
que el producto se contamine con cualquier compuesto o elemento qumico que al
entrar al organismo, ya sea ingerido, inhalado o por va cutnea, sea un peligro para
la salud. Es por eso que la operacin de materiales como sanitizantes, limpiadores,
aceites lubricantes, entre otros, pueden considerarse como peligros qumicos si no
se tiene un adecuado manejo dellos.
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c) Fsicos: materiales, como astillas de vidrio, grapas, pedazos de madera,
entre otros, que de alguna forma pueden llegar al producto (llevados por los
trabajadores, provenientes del equipo, o del material de empaque), son
considerados como peligros fsicos.
Una vez identificados los peligros en las operaciones se establecern mtodos
de monitoreo, con los cuales se dar seguimiento, cada determinado tiempo, a
posibles puntos de riesgo. Las actividades de monitoreo indicadas incluyen
frecuencia de monitoreo, mtodo, lmites y personas responsables.
13.2. Calidad del agua.
a) Fuentes de abasto
Se debern disear y aplicar medidas de control para mantener las fuentes de agua
seguras y evitar cualquier contaminacin procedente de escurrimientos de animales
y/o humanos que puedan estar presentes.
b) Agua para consumo humano
Se deber usar agua potable para consumo humano, que cumpla con las
especificaciones microbiolgicas establecidas en el Reglamento de la Calidad del
Agua para Consumo Humano D.S. 031 2010 SA. Se deber limpiar y
desinfectar regularmente las instalaciones o tanques en donde se almacene el agua
potable. Asegurar el abastecimiento de agua potable a los trabajadores del
establecimiento. Los recipientes donde se transporte agua deben ser lavados y
desinfectados diariamente. Realizar anlisis de la calidad microbiolgica del
agua, por lo menos dos veces en la temporada o cada tres meses, en un
laboratorio aprobado o acreditado. Los resultados de los anlisis deben presentar la
firma y sello del qumico responsable, ser legibles y con los datos de referencia de
los lmites permisibles
13.3. Empacadora
a) Instalaciones del establecimiento
El establecimiento deber estar ubicada en un rea que no presente riesgos de
contaminacin qumica y biolgica. La construccin deber tener un diseo
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exterior e interior funcional que facilite su mantenimiento y operaciones de limpieza,
de preferencia elevado del nivel de suelo. Los alrededores debern estar
pavimentados o con algn material que no permita formacin de polvo o lodo, as
como libre de maleza que puedan resguardar plagas tales como
roedores, cucarachas e insectos. De la misma manera, deber evitarse la ubicacin
de las empacadoras cerca de establos, industrias, zonas habitacionales o basureros
que generen desechos qumicos o biolgicos que puedan provocar contaminacin.
Los pisos, las paredes y los techos debern de ser de materiales durables, lisos y
fciles de limpiar. Las mallas del rea cuarentenada, debern limpiarse de manera
peridica y brindarles un mantenimiento adecuado. Los pisos debern contar con
sistemas de drenaje cubiertos con rejillas y malla, para facilitar el desage y evitar la
entrada de plagas. Se deber contar con un tapete sanitario en las entradas a
las reas de proceso del establecimiento, al cual se le aplique un desinfectante
como yodo o cloro. De preferencia, se deber tratar de cerrar el establecimiento
por completo con malla, para evitar la entrada de plagas y polvo. Se deber contar
con un rea destinada al almacenamiento de productos qumicos, la cual tiene que
estar limpia, ordenada y ventilada, los envases debern estar etiquetados y permitir
el acceso solo al personal autorizado.
b) Instalaciones Sanitarias
Se deber contar con instalaciones sanitarias, de preferencia fuera del rea de
empaque, en proporcin de un bao por cada 25 trabajadores, los que debern
estar diferenciadas por sexo, accesibles a todos los trabajadores y limpios.
Asimismo, los baos deben contar con los medios adecuados para el lavado,
desinfectado y secado higinico de las manos como: agua limpia, jabn,
desinfectante, papel y depsitos de basura. Es importante que en esta rea se
coloquen sealamientos que refuercen el correcto lavado de manos.
13.4. Reglamento de la empresa
a) Reglamento que debe cumplir el personal trabajador
Toda persona que entre en contacto con el producto o materia prima,
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ingredientes, material de empaque, empacado y/o almacenado, equipos y
utensilios, debe observar, segn corresponda a las actividades propias de su
funcin y en razn del riesgo sanitario que represente, las indicaciones
siguientes:
a) Los empleados deben presentarse aseados a trabajar sin importar el rea
en que trabajen.
b) Usar ropa limpia (incluyendo el calzado).
c) Acceder al rea de trabajo por la puerta que le sea indicada por los jefes de
rea, y no acceder a otras reas a menos que se le otorgue autorizacin
especial.
d) Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, despus de
utilizar los sanitarios o en cualquier momento cuando las manos puedan
estar sucias o contaminadas, as como cuando exista el riesgo de
contaminacin en las diversas operaciones del proceso de recepcin y
empacado.
e) Mantener las uas cortas, limpias y libres de barniz (esmalte).
f) Usar proteccin que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. Las
redes, cofias y otros aditamentos deben ser simples y sin adornos.
g) Las mujeres y hombres empacadores debern usar mandil o delantal y cofia
siempre que se encuentren en el rea de empaque. Adems, se autoriza el
uso de gorro.
h) Ninguna persona que opere dentro de rea de empacado y use ropa
uniforme, deber salir del rea de trabajo con tal vestimenta puesta,
por lo que deber colocarla en el lugar que para ello est asignado.
i) Si la empresa decide usar gorra para cubrir la cabeza, no podrn quitrsela
dentro del rea de empacado o donde exista producto sanitizado.
j) Los estibadores debern guardar las normas sanitarias en relacin a la
vestimenta que la empresa indique.
k) Los operadores de los montacargas debern hacerse responsables que las
unidades estn limpias y debidamente sanitizadas, as como guardar las
normas sanitarias que para tal caso indique la empresa.
l) En caso de usar mandiles o delantales, se deben lavar y desinfectar, entre
una y otra jornada de trabajo o manipulacin del producto.
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m) Los mandiles o delantales debern usarse ajustados de tal forma que
queden pegados al cuerpo.
n) Se prohbe fumar, masticar, comer, beber o escupir en las reas de
empacado, palletizado, almacn y embarque. Slo se podr comer en los
lugares previamente asignados por la empresa.
o) Prescindir de plumas, lapiceros, termmetros, sujetadores u otros objetos
desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en el rea de
empacado.
p) No se deben usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y
relojes, collares u otros que puedan contaminar el producto. Solamente se
permite el uso de broches pequeos y pasadores para sujetar el cabello
cuando se usen debajo de la proteccin reglamentada.
q) Las mujeres debern prescindir de presentarse al trabajo con pintura de
labios o maquillajes en la cara, para evitar que el producto sea contaminado
por contacto.
r) Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material
impermeable, evitando entrar al rea de proceso cuando stas se
encuentren en partes del cuerpo que estn en contacto directo con el
producto y que puedan propiciar contaminacin del mismo.
s) Sin excepcin alguna, se deber evitar que las personas con sntomas de
enfermedades contagiosas, laboren donde tengan contacto directo con el
producto. Asimismo, evitar estornudar y toser sobre el producto.
t) Todos los jefes de reas debern tener control sobre el movimiento del
personal de su rea u otras, de tal forma que no se tenga acceso de
ninguna persona que no est autorizada por el jefe del empaque o l
mismo. En caso de suscitarse un caso as, deber reportar inmediatamente
la presencia de personal extrao a su rea a la jefatura del empaque.
u) Por ningn motivo, a excepcin de previa autorizacin del jefe de rea,
personal del establecimiento podr retirarse de su rea de trabajo o a
cualquier otra rea que no le corresponda.
v) Todo el personal que opere en las reas del establecimiento, debe
entrenarse en las buenas prcticas de higiene y sanidad, as como conocer
las labores que le toca realizar.
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b) Reglamento que debe cumplir el personal visitante
a) Todos los visitantes, internos y externos deben cubrir su cabello, barba y
bigote, adems de usar ropa adecuada antes de entrar a las reas de
empacado, palletizado o almacenado, asimismo debern lavarse y
sanitizarse las manos, para que puedan manipular el producto.
b) Queda estrictamente prohibido que los transportistas, ya sea de camionetas,
camiones o trailer, entren al rea de empacado, palletizado o cmaras de
frio sin previa autorizacin.
c) Todo jefe de rea ser responsable del control de acceso de visitantes a
su rea de trabajo, por lo que al ingresar una visita, ste deber estar
enterado del motivo por el cual se encuentran en el lugar bajo su control.
c) Capacitacin
Todo el personal deber recibir entrenamiento apropiado en las tcnicas
requeridas para el manejo de los alimentos, sobre la aplicacin de plaguicidas,
manejo del producto en el empaque. La capacitacin deber adaptarse al nivel
del conocimiento del empleado e instruirlo en los peligros que conlleva una
pobre higiene personal y prcticas no sanitarias.
13.5. Rastreabilidad
La rastreabilidad es la capacidad para identificar la procedencia de un producto; este debe de contemplar un sistema que permita no solo la identificacin y procedencia del producto sino conocer en que parte del proceso se puede contaminar y en caso de reclamo determinar donde se sufri esta anomala y que acciones se tomarn para corregir la contaminacin o fuente de peligro.
15.6. Requerimientos
a) Las Buenas Prcticas de Manufactura requieren una justificada codificacin de
los productos vendidos y de alguna u otra forma distribuidos, desde las
actividades de manejo, proceso, empaque, o re-empaque. La codificacin de
lotes es utilizada para facilitar la identificacin y el aislamiento de lotes
especficos de alimentos que pueden llegar a estar contaminados, o que de
alguna forma no son aptos para su uso.
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El cdigo del producto contiene tres partes de informacin:
- La fecha en que el producto fue procesado.
- El nmero de lote.
Los registros de los lotes del producto se mantienen en el archivo y son rastreables mediante el uso de la codificacin.
b) Los registros deben ser retenidos por un periodo de tiempo ms largo que el de
la vida de anaquel esperada para tal producto, pero no es necesario retenerlos
ms all de un ao.
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CAPITULO XIV.
PROCEDIMIENTOS, INSTRUCTIVOS Y
REGISTROS
En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura
asociados a las etapas de procesamiento y manipulacin de frutas frescas, en este
captulo veremos lo referente a las Buenas Prcticas de Manufactura en el proceso de
empaque de alimentos.
Los procedimientos establecidos para cada una de estas etapas generan, de ser
necesario, un conjunto de formatos que una vez llenados constituirn los registros del
presente manual y la evidencia de su funcionamiento.
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PBPM 01.
CONTROL DE VEHICULOS DE TRANSPORTE DE MATERIA
PRIMA.
1. Objetivo
Disminuir los riesgos de contaminacin y garantizar la inocuidad de la fruta
que es transportada desde los campos de produccin hasta el establecimiento.
2. Alcance.
Este procedimiento se aplica a las Operaciones de Transporte en el
momento de recepcin de materia prima.
3. Frecuencia.
Antes de la descarga de materia prima.
4. Responsables.
Jefe de Calidad, Es el responsable de ejecutar y supervisar el cumplimiento de
este procedimiento.
5. Procedimiento.
Los vehcul