Bpm Norperu 2015

NEGOCIOS Y SERVICIOS

GENERALES NORPERU

E.I.R.L.

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS

DE MANUFACTURA PARA EL

PROCESAMIENTO PRIMARIO DE

ALIMENTOS

MAYO DEL 2015

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA

- BPM -

Cdigo : Pgina: Versin: Fecha Revisin: Revisado :

NORPERU - BPM 01 Pgina 2 de 66 02 04 mayo del 2015 Jefe de Calidad

Aprobado : Gerente General.

ACTA DE COMPROMISO

El personal que labora en el establecimiento GRUPO NEGOCIOS Y SERVICIOS

GENERALES NORPERU E.I.R.L., se compromete a cumplir con los procedimientos ya

descritos en el manual de BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.

CARGO NOMBRES Y APELLIDOS FIRMA

Gerente General

Jefe de Calidad

Responsable de Saneamiento

Responsable de Almacn

:


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PRESENTACIN

La inocuidad y la calidad son la clave de la competitividad de los alimentos en los

diferentes mercados, cuando hablamos de inocuidad, adems de las implicaciones en la

salud pblica es inevitable considerar tambin-, el aspecto econmico, ya que las

incapacidades mdicas por Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), repercuten en la

rentabilidad de las comunidades y el sector industrial. A medida que cada uno de los pases

mejora los sistemas de salud pblica, aumenta la atencin y la importancia sobre los

alimentos que llegan al consumidor final.

Los consumidores cada da estn ms informados y consientes de los peligros

asociados al consumo de alimentos, lo que ha hecho que se generen cambios en los

hbitos de compra de los consumidores quienes se han tornado ms exigentes en su

seleccin. Por lo que la industria de los alimentos a lo largo de la cadena de produccin,

debe tener como base de todos sus esfuerzos la prevencin y el control de riesgos. En la

actualidad la industria cuenta con herramientas mundialmente aceptadas que responden a

las exigencias, que ayudan a prevenir las ETA y garantizan la inocuidad de los alimentos. Una

de estas herramientas son las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y HACCP.

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), representan los requisitos mnimos exigidos

por los mercados nacional e internacional, para garantizar la higiene y la adecuada

manipulacin de los alimentos que deben cumplir los establecimientos procesadores de

alimentos durante todo el proceso de empaque, a fin de garantizar productos inocuos y de

calidad a sus consumidores, adems es el pilar para la implementacin del Anlisis de

Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) que hoy en da es sinnimo de seguridad de

alimentos.

Este manual busca, adems, que los Agroindustriales Rurales dedicados al procesamiento

de alimentos se vean fortalecidos y sus productos sean competitivos y satisfagan las

exigencias del mercado, y que igualmente velen por la salud de la poblacin; porque la

salud, ms que una alternativa, es un deber de todo ciudadano y empresario manufacturero

porque la inocuidad es un tema no negociable.

Produciendo alimentos inocuos y de calidad para los consumidores


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CAPITULO I.

MARCO NORMATIVO DE LAS BUENAS

PRCTICAS DE MANUFACTURA

Los procedimientos de manufactura del establecimiento GRUPO NEGOCIOS Y SERVICIOS

GENERALES NORPERU E.I.R.L, han sido diseados de acuerdo a los siguientes

documentos:

1. MARCO REGULATORIO INTERNACIONAL

Principios Generales de Higiene de los alimentos del Codex Alimentarias; Este

cdigo recomienda la aplicacin de prcticas generales de higiene en la manipulacin de

alimentos para el consumo humano, con objeto de garantizar un producto inocuo,

saludable y sano.

Resolucin 80/96: Reglamento Tcnico Mercosur sobre las Condiciones Higinico

Sanitarias y de Buenas Prcticas delaboracin para Establecimientos Elaboradores/

Industrializadores de Alimentos.

En el ttulo 21 del Cdigo de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110 del FDA de los EEUU, se encuentran las regulaciones relacionadas a las Buenas Prcticas de

Manufactura las cuales abarcan varias reas bsicas del procesamiento de alimentos:

Control del Personal (control de enfermedades, higiene, educacin y entrenamiento),

Edificios e Instalaciones (planta y terreno, operaciones de sanitizacin, instalaciones

sanitarias)), Equipos y utensilios, Procesos y Controles (control de materia prima,

operaciones de manufactura, almacenaje, etc.).

2. MARCO REGULATORIO NACIONAL

Reglamento sobre Control y Vigilancia Sanitaria de los Alimentos y Bebidas

DS.007.98 SA, este documento contiene las normas generales de higiene as como

las condiciones y requisitos sanitarios a que deber sujetarse la produccin, el

transporte, la fabricacin, el almacenamiento, la elaboracin y el expendio de los

alimentos y bebidas de consumo humano con la finalidad de garantizar la inocuidad.


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Decreto Legislativo N 1062 que aprueba la ley de inocuidad de los

alimentos, publicada 28 de junio del 2008; y la aprobacin del reglamento de la ley

con Decreto Supremo 034-2008-AG publicado el 17 de diciembre del 2008.

Decreto Supremo N 004-2011-AG: Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria. tiene

por finalidad establecer el rgimen jurdico aplicable para garantizar la inocuidad de los

alimentos destinados al consumo humano con el propsito de proteger la vida y la salud

de las personas, reconociendo y asegurando los derechos e intereses de los

consumidores y promoviendo la competitividad de los agentes econmicos involucrados

en toda la cadena alimentaria, incluido los piensos, con sujecin al ordenamiento

constitucional y jurdico.

Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de

alimentos y bebidas RM N 449-2006/MINSA, publicada el 17 de mayo de 2006,

establece el procedimiento para la aplicacin del Sistema (HACCP), en los

establecimientos de fabricacin, elaboracin, expendio, fraccionamiento,

almacenamiento, as como cualquier otra operacin en la que se transforme, conserve o

transporte alimentos y bebidas de consumo humano a nivel nacional.

Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria

e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano RM N 591-

2008/MINSA. esta norma sanitaria tiene como propsito garantizar la seguridad sanitaria

de los alimentos y bebidas destinados al consumo humano, siendo una actualizacin

de la Resolucin Ministerial N 615-2003-SA/DM que aprob los criterios microbiolgicos

de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.

Ley N 29571 que aprueba el Cdigo de proteccin y defensa del consumidor,

en el captulo V: Salud y seguridad de los consumidores, Sub captulo II: proteccin de

los consumidores en los alimentos, publicado el 2 de septiembre del 2010.


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CAPITULO II. GENERALIDADES SOBRE LAS BUENAS

PRCTICAS DE MANUFACTURA

2.1. Qu son las Buenas Prcticas de Manufactura?

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de normas y estndares

sobre medidas de higiene y procesos de manipulacin de alimentos que se practican a

nivel mundial, y que en muchos pases forman parte de su legislacin.

Las BPM son herramientas clave en la obtencin de un producto inocuo, saludable y sano

para el consumo humano, ya que previenen y minimizan los riesgos de contaminacin

sanitaria de los productos primarios y procesados.

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) fueron introducidas en los EE.UU. a

mediados de los aos 60, como iniciativa reglamentaria para reducir los incidentes de

adulteracin en la manufactura y distribucin de alimentos y bebidas. Estas prcticas han

sido adoptadas en ms de 100 naciones y sus contribuciones para lograr cadenas agro

alimentarias ms higinicas e inocuas estn bien documentadas.

2.2 Otras Definiciones

a) Apilar: forma de almacenamiento que consiste en colocar ordenadamente los sacos,

bolsas, cajas u otros materiales de embalaje que contiene a los alimentos, en rumas o

pilas hasta alcanzar cierto nivel de altura.

b) Buenas prcticas de manipulacin: conjunto de prcticas adecuadas aplicadas

durante el proceso para garantizar la inocuidad del alimento.

c) Calidad: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, que satisfacen las

necesidades especficas de los consumidores.

d) Contaminacin cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados

mediante personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una limpia,

posibilitando la contaminacin de los alimentos.


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e) Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos,

equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos.

f) Organismo de certificacin: Organismo de tercera parte encargado de verificar que

los productos comercializados como orgnicos se han producido, trasformado,

manipulado o importado de conformidad con estas directrices.

g) Procedimiento: documento escrito que describe la manera especfica de realizar una

actividad o proceso.

h) Registro Sanitario: identificacin de los productos alimenticios industrializados cuyo

control es ejercido por la autoridad de salud: DIGESA y SENASA.


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2.3. Por qu debemos implementar las Buenas Prcticas de Manufactura?

Hay varias buenas razones, entre las principales tenemos:

Ayuda a producir alimentos saludables e inocuos.

Contribuye a un mejor control de las operaciones, minimizando

las devoluciones y quejas.

Mejora la imagen del producto, aumentando su demanda y

la competitividad productiva de la empresa.

Es indispensable para comercializar internacionalmente y para

ingresar a mercados exigentes.

Es la base para la implementacin del plan HACCP, ISO 22000.

Ampla y fortalece los conocimientos y un mejor desempeo de

los empleados.

I. Escribir todos los procedimientos y normas.

II. Seguir los procedimientos escritos.

III. Documentar el trabajo con los registros respectivos.

IV. Validar los procedimientos.

V. Disear y construir las instalaciones y equipos

adecuados.

VI. Dar mantenimiento a las instalaciones y equipos.

VII. Ser competente, como resultado de educacin,

Adiestramiento y experiencia.

VIII. Mantener limpias las instalaciones y equipos.

IX. Controlar la calidad.

X. Formar y examinar al personal para el cumplimiento de

las Buenas Prcticas Manufactureras.


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2.4. Qu enfermedades pueden transmitirse a travs de los alimentos?

Los alimentos, frutas frescas, pueden contaminarse en cualquier

eslabn de la cadena que va desde la produccin hasta el

consumo. Todos los participantes en la cadena de suministro

deben tomar medidas para mantener la inocuidad de los

alimentos.

Cada ao enferman millones de personas, muchas de las cuales mueren, por ingerir

alimentos insalubres. Slo las enfermedades diarreicas matan a unos 1,8 millones de

nios cada ao, y la mayora dellas son atribuibles a aguas o alimentos contaminados.

2.5. Cul es el impacto socioeconmico de las Enfermedades Transmitidas

por Alimentos (ETA)?

a. Impacto en los afectados por las ETA:

Costos mdicos para tratarse la enfermedad.

Prdidas de ingresos por dejar de trabajar.

Dolor y sufrimiento - Costos de rehabilitacin.

Costos legales para la denuncia.

b. Impacto en la Planta Empacadora:

Retorno de productos.

Cierre del establecimiento por la autoridad.

Prdida de mercados.

Administracin de seguros.

Costos legales para la defensa.

c. Impacto en el estado:

Investigacin de brotes.

Prdida de productividad en zonas endmicas.

Reduccin de exportaciones.

Prdida de recursos humanos.

Costos de seguridad social.


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2.6. Cules son las exigencias del mercado?

El mercado exige de los productores manufactureros el cumplimiento de 4 condiciones:

INOCUIDAD: Alimentos libres de agentes fsicos, microbiolgicos y qumicos que no

daen la salud del consumidor o causan su muerte.

CALIDAD: Los productos y servicios

cumplen las especificaciones tcnicas del

cliente (calibre, forma, sabor, color, % slidos

etc.).

TRAZABILIDAD: es la posibilidad de

encontrar y seguir el histrico, la ubicacin y la

trayectoria del producto en todas sus etapas de

produccin, transformacin y distribucin.

LEGALIDAD: Los productos a empacar cumplen con las normas de seguridad para la

salud y la proteccin de la vida indicados por la legislacin nacional.


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CAPITULO III.

ESTRUCTURAS FISICAS E INSTALACIONES

DEL ESTABLECIMIENTO

3.1. Qu consideraciones se debe tener en cuenta al disear una

planta empacadora?

Los factores que se deben tomar en cuenta al disear, construir o remodelar una planta

empacadora son:

Qu tipo de producto voy a empacar?

Cul es el flujograma de produccin?

Cul es el volumen de produccin que se establecer?

Qu equipos voy a utilizar en funcin al volumen de produccin?

Qu factores debo controlar? (luz, ventilacin, temperatura, etc.)

Qu tipo de almacenamiento requiere mi producto, mis equipos y reactivos de

limpieza y los desechos que genere?

Qu condiciones de trabajo requieren mis colaboradores? (baos, duchas,

comedor, reas de lavado de mano).

Cul es la tendencia del mercado y las preferencias de los consumidores?

Cules son las exigencias que se deben cumplir desdel punto de vista de la

legislacin alimentaria?

Existe las instalaciones elctricas adecuadas para el funcionamiento de los equipos

y maquinarias?

Qu tipos de combustibles se usarn para las operaciones internas de

proceso productivo?

Qu calidad de agua y tipo de conexiones se utilizar?

3.2. Qu criterios se debe tener en consideracin para la ubicacin del

establecimiento?

La planta empacadora, no deber instalarse a menos de 150 metros del lugar en donde

se encuentre ubicado algn establecimiento o actividad, que por las operaciones o tareas


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que realizan, ocasionan la proliferacin de insectos, desprenden polvo, humos, vapores,

malos olores, o son fuente de contaminacin para los productos que vamos a procesar.

El establecimiento no deber tener conexin directa con viviendas ni con locales en

los que se realicen actividades distintas a este tipo de industria.

La planta empacadora no puede ubicarse en terrenos

que hayan sido rellenos sanitarios, basurales o que

estn expuestos a inundaciones.

3.3. Qu criterios se debe considerar para la instalacin de la

planta empacadora?

La estructura y acabado de los establecimientos dedicados al empaque de frutas

(frutas frescas) debe ser construida con materiales que no permitan el ingreso de plagas

como roedores.

En el rea de procesamiento se ha de tener en cuenta las siguientes

consideraciones:

a. Para los Pisos

Se recomienda un piso de concreto liso, porque los

pisos rugosos dan lugar a la acumulacin de materia

orgnica, la cual es fuente de contaminacin

microbiana. Si los pisos son lisos es muy probable que

los empleados puedan sufrir accidentes por

resbalones.

Los pisos debern contar con una inclinacin del 2%

hacia canaletas o sumideros convenientemente

dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de

lquidos. En lo posible las uniones de las paredes con

el piso debern ser a media caa para facilitar su

lavado y evitar la acumulacin delementos extraos.


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b. Para las Paredes

Las superficies de las paredes debern ser lisas,

pues al igual que los pisos, si las paredes son muy

rugosas dan lugar a la acumulacin de microbios y a

que se formen nidos de araas, por lo que deben ser

impermeables, lisas de color claro, preferentemente

blancos y sin grietas.

Las paredes no deben ser absorbentes, y las uniones

entre pared y pared o pared y piso deben ser

redondeadas para evitar la acumulacin de residuos y

facilitar la limpieza y desinfeccin.

Es recomendable que se pinte con pintura epxica, que es una pintura altamente

resistente a la corrosin y otros agentes qumicos, hasta una altura no menor de 1.5

metros. Tambin, que los acabados se hagan con pintura lavable de colores claros.

c. Para los techos

Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse

de manera que sean fciles de limpiar; impidan la

acumulacin de suciedad y el desprendimiento de

partculas y a su vez se reduzca al mnimo la

condensacin de agua y la formacin de moho.

En los techos se presentan acumulacin de polvo

cuando no estn construidos de una manera que el

polvo pueda deslizarse por s mismo.

d. Para las ventanas

En las reas que se cuente con ventanas y cualquier

otro tipo de abertura debern estar construidas de forma

que impidan la acumulacin de suciedad y sean fciles

de limpiar y debern estar provistas de medios que eviten

el ingreso de agua, de insectos u otros animales.

Los marcos de las ventanas deben ser de metal y no de

madera. Existe la posibilidad de que el vidrio de la

ventana se rompa y caiga sobre el producto que se est

procesando, por eso, debe estar protegido por una malla

que pueda retenerlo.


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Con las ventanas de madera, se da lugar a la formacin de microorganismos que

pueden causar contaminacin al producto en proceso. Tambin con las ventanas cuya

estructura dificulta su limpieza y la remocin de polvo.

e. Para las puertas

Las puertas deben tener una superficie lisa, no absorbente, de fcil limpieza y

desinfeccin, de color claro, deben de abrir hacia afuera y de preferencia con cierre

automtico, deben contar con proteccin para evitar el ingreso de plagas.

Cuando las puertas estn abiertas la mayor parte del tiempo,

se recomienda usar una cortina plstica, hasta el nivel del

piso y con un traslape de 10 cm entre cada tira o faja de

manera que queden protegidos los lados externos.

Muchas veces se utilizan puertas de madera en las salas de

procesamiento, esto da lugar a la acumulacin de microorganismos que pueden

constituirse en un foco de contaminacin para el producto, por lo que no se recomienda

su uso.

f. Para la iluminacin

El rea de proceso debe tener iluminacin natural

adecuada. La iluminacin natural puede ser

complementada con iluminacin artificial de tal forma

que posibilite la realizacin de las tareas y no altere

los colores y la intensidad de los alimentos en

aquellos casos en que sea necesario, evitando que

genere sombras, reflejo o encandilamiento.

Las lmparas de luz deben de estar protegidas con una malla en caso de roturas.

Toda conexin elctrica debe de estar recubierta por tubos o caos aislantes, no se

permiten cables colgantes sobre el rea de procesamiento, debido a que estos dan

lugar a la acumulacin de suciedad y son difciles de limpiar.

g. Para la ventilacin

Las instalaciones del establecimiento deben estar

provistas de ventilacin adecuada para evitar el calor

excesivo as como la condensacin de vapor de agua y

permitir la eliminacin de aire contaminado.

La corriente de aire no deber desplazarse desde una

zona sucia a otra limpia.


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Las aberturas de ventilacin deben estar provistas de rejillas u otras protecciones

de material anticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse fcilmente para

su limpieza y evitar el ingreso de agentes contaminantes.

La falta de una ventilacin natural resulta inapropiada para los operarios, pues la

temperatura interna en la sala de proceso, puede dar lugar a una excesiva

transpiracin del operario, y esto convertirse en un foco de contaminacin directa

operario-producto.

h. Para el abastecimiento de agua

El agua se convierte en la fuente principal de una planta

procesadora, pues se utiliza para muchas operaciones, si

sta no es potable el producto puede contaminarse en

cualquiera de las etapas y por lo tanto acarrear prdidas.

En la planta de proceso o empacadora solo se utilizar agua

que cumpla con los requisitos fsico-qumicos y

bacteriolgicos para aguas de consumo humano sealados

en la norma que dicta el Ministerio de Salud.

La planta debe de contar con instalaciones

apropiadas para su almacenamiento y

distribucin, de manera que si ocasionalmente

el servicio es suspendido, no se interrumpa el

proceso.

Las plantas de proceso se abastecern de agua

captada directamente de la red pblica o de

pozo, y los sistemas que utilice para el

almacenamiento del agua debern ser

construidos, mantenidos y protegidos de

manera que se evite la contaminacin del agua.


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i. Para el uso de las tuberas

Las tuberas estarn identificadas segn el cdigo de colores y ser de un tamao y

diseo adecuado e instalada y mantenida para que:

Lleven a travs de la planta el agua a las reas que se

requieren.

Transporten adecuadamente las aguas negras o aguas

servidas de la planta y as evitar que constituyan una

fuente de contaminacin para los alimentos.

Prevenir que no exista un reflujo o conexin cruzada

entre el sistema de tubera que descarga los desechos

lquidos y el agua potable que se provee al proceso

durante el lavado de materia prima, cuando

corresponda.


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CAPITULO IV.

DISTRIBUCION DE AMBIENTES Y UBICACIN

DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS 4.1. Cmo debe ser la distribucin de los ambientes?

Las instalaciones del establecimiento debe tener una distribucin que permitan un flujo

continuo y una buena maniobra entre hombre-mquina, lo contrario lleva consigo

prdidas de tiempo y malas prcticas higinicas.

Los ambientes deben estar distribuidos de manera que permitan contar con espacios

suficientes para:

La estiba de productos finales y desestiba de la materia prima.

El almacn de la materia prima.

El acondicionamiento de la materia prima.

El laboratorio de control de calidad (opcional)

El rea de empaque del producto.

El almacn del producto final, insumos y materiales, envases, cada una con su

ambiente.

Los servicios higinicos para los operarios de planta, trabajadores de oficina y

visitantes (varones y mujeres).

Los vestidores para los operarios del rea de proceso (opcional).

El comedor para los empleados (opcional).

El rea para la disposicin de combustibles, rea de mantenimiento, insumos de

limpieza, seguridad de las instalaciones.

Las oficinas para el personal de administracin y contabilidad, fuera del rea de

proceso.

Una zona exclusiva para disponer los desechos slidos que produzca la planta.


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4.2. Qu consideraciones se debe tener en cuenta para el diseo de instalaciones y distribucin de ambientes?

a. Es necesario que los ambientes estn dotados de

barreras anti-plagas tales como lminas anti-ratas,

mallas, cortinas de aire, trampas para roedores e

insectos, puertas de cierre automtico, u otras que

cumplan funciones similares.

b. Deben existir espacios suficientes que permitan las

maniobras y el fcil flujo de equipos, materiales y

personas; de igual manera el libre acceso para la

operacin y el mantenimiento de equipos.

c. Para evitar cruces contaminantes, las reas de proceso deben estar separadas

fsicamente de las reas destinadas a servicios. Contribuye a esto la sealizacin

de los ambientes.

d. Debe haber suficiente espacio para la colocacin del equipo y el almacenamiento

de los materiales.

e. Tomar precaucioes para reducir la contaminacin debido a la accin de

microorganismos, sustancias qumicas, suciedad u otras materias extraas en el

producto, las superficies de contacto y los materiales de empaque.

f. Es importante disponer de controles de seguridad y procedimientos de trabajo que

disminuyan de modo efectivo los riesgos de contaminacin; esto implica,

separar la operacin en la que hay ms probabilidades de contaminacin a fin de

aplicar medidas especficas de prevencin.

4.3. Qu consideraciones se debe tener en cuenta para el diseo

higinico de equipos y utensilios?

Los equipos y los utensilios empleados en la

manipulacin del producto, deben estar

fabricados de materiales que:

- No produzcan ni emitan sustancias txicas

- No impregnen los alimentos y bebidas de

olores o sabores desagradables

- No sean absorbentes

- Sean resistentes a la corrosin

- Sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.


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Las superficies de los equipos y utensilios deben ser lisas y estar exentas de

orificios y grietas.

Cuando se utilizan equipos de aluminio, stos reaccionan con el calor y

desprenden trazas de aluminio, adems, para la desinfeccin de estos equipos no

se puede utilizar hidrxido de sodio (soda custica) debido a que desprendel

barniz.

Si se usa hierro o cobre, estos metales reaccionan con los cidos de los alimentos,

provocando desprendimiento de las trazas de estos metales en los alimentos, que

toman un sabor metlico.

Recomendaciones para la seleccin de equipos y utensilios

Los equipos y utensilios que entren en contacto directo con el alimento deben

ser de acero inoxidable, de preferencia, con la finalidad de evitar la

contaminacin del alimento.

Deben estar diseados de manera que permita un rpido desmontaje y fcil

acceso para su inspeccin, mantenimiento y limpieza.

Deben ser de material no absorbente, ni corrosivo, resistente a las operaciones

repetidas de limpieza y desinfeccin.

No deben transferir al producto sustancias txicas, olores, ni sabores.


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CAPITULO V.

SANEAMIENTO DEL ESTABLECIMIENTO

La bioseguridad es un componente esencial en la prevencin de enfermedades

transmitidas por alimentos, por lo que el cumplimiento de sus normas y procedimientos

tienen un impacto directo en los aspectos sanitarios y productivos del establecimiento.

La buena disposicin de los desechos slidos y lquidos que produce una planta, reduce el

riesgo de que estos desechos puedan convertirse en un foco de contaminacin.

5.1. Manejo y disposicin de los desechos slidos

La disposicin de los residuos slidos se har

conforme a lo dispuesto en las normas sobre aseo

urbano que dicta el Ministerio de Salud.

Debe existir un programa y procedimiento escrito

para el manejo adecuado de desechos slidos de

la planta.

Los residuos slidos deben estar contenidos en

recipientes de plstico o metlicos, deben ser

lavables y estar debidamente cubiertos o tapados.

No se debe permitir la acumulacin de desechos en las reas de manipulacin

y de almacenamiento de los alimentos o en cualquier otra rea de trabajo o zona

circundante.

El depsito general de los desechos debe ubicarse alejado de las reas de

procesamiento, bajo techo y en un rea provista de piso lavable.

5.2. Manejo y disposicin de desechos lquidos

Para el manejo y disposicin de los desechos lquidos, se requiere contar con un

adecuado sistema e instalaciones de desage y eliminacin de desechos.

El sistema e instalaciones deben ser diseados, construidos y mantenidos de

manera que se evite el riesgo de contaminacin del producto o del abastecimiento de


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agua potable; adems, debe contar con rejillas que impidan el paso de roedores hacia

la planta.

La disposicin de las aguas servidas deber efectuarse con arreglo a las normas

sobre la materia.

5.3. Servicios higinicos del personal

Las empacadoras deben contarn con instalaciones sanitarias que cumplan con las

siguientes condiciones:

Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, separadas por sexo, con ventilacin

hacia el exterior, provista de papel higinico, jabn, dispositivo para secado de manos y

basureros.

Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.

Las puertas de los servicios higinicos no deben abrir

directamente hacia el rea de produccin. Si la

ubicacin no lo permite, se deben tomar otras

medidas alternas que protejan contra la

contaminacin, tales como puertas dobles

o sistemas de corrientes positivas.

Debe contarse con un rea de vestidores separado

del rea de servicios sanitarios, tanto para hombres

como para mujeres; los que adems estarn

provistos de al menos un casillero por cada

operario (por turno).

El nmero de equipos sanitarios que se requiere dentro de los servicios higinicos

est en funcin al nmero de personas que laboran en la planta, as tenemos que:

N de personas Inodoro Lavatorio Ducha Urinario

De 1 a 9 1 2 1 1

De 10 a 24 2 4 2 1

De 25 a 49 3 5 3 2

De 50 a 100 5 10 6 4

Ms de 100 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas


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Las manos de los manipuladores de alimentos son la

mayor fuente de contaminacin, por ello, en el rea de

proceso, a la entrada de los trabajadores deben

instalarse lavamanos, los que deben estar equipados

con:

- Lavamanos en buen estado y en funcionamiento.

- Jabn lquido antibacterial colocados en su

dispensador.

- Toallas de papel o secadores de aire

- Rtulos que indiquen como lavarse las manos.

5.4. Programa de desinfeccin y limpieza

La limpieza y desinfeccin eficaz reduce el riesgo de contaminacin cruzada,

aumenta la vida til de los equipos, minimiza la atraccin de insectos y roedores y

reduce el riesgo de enfermedades de transmisin alimentaria.

Limpieza y desinfeccin son dos procesos diferentes. La limpieza involucra la

eliminacin de todo tipo de suciedad, tales como polvo, basura, telas de araa, grasa y

restos de fruta. La desinfeccin implica reducir la cantidad de microorganismos en

una superficie a niveles considerados seguros.

El programa de desinfeccin y limpieza desinfeccin (del edificio, equipos y utensilios)

permite realizar estas labores de forma organizada y ordenada, y debe especificar lo

siguiente:

- Distribucin de limpieza por reas.

- Responsable de tareas especficas.

- Mtodo y frecuencia de limpieza.

- Medidas de seguimiento del cumplimiento

del programa (Inspecciones rutinarias,

anlisis microbiolgicos).

- Ruta de recoleccin.


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Indicaciones especficas:

Deben adoptar procedimientos estrictos de higiene y saneamiento, tanto antes como

despus de cada operacin dentro de la planta. Estos se hacen con el fin de

prevenir la contaminacin directa del producto.

La planta de proceso debe disponer de un programa escrito de limpieza y

desinfeccin, el mismo que ser objeto de revisin y comprobacin durante la

inspeccin.

Inmediatamente despus de terminar la jornada o cuantas veces sea conveniente,

debern limpiarse minuciosamente los pisos, las estructuras auxiliares y las paredes

de las zonas de manipulacin del producto.

Los implementos de limpieza destinados al rea de empaque deben ser de uso

exclusivo de la misma. Dichos implementos no podrn circular del rea sucia al rea

limpia.

Los productos (detergentes y desinfectantes) utilizados para la limpieza y

desinfeccin deben contar con registro emitido por la autoridad sanitaria

correspondiente. Deben almacenarse adecuadamente, fuera de las reas de

procesamiento, estar debidamente identificados y utilizarse de acuerdo con las

instrucciones del fabricante.

En el rea de procesamiento debe haber instalaciones adecuadas para la limpieza y

desinfeccin de los utensilios y equipo de trabajo.

Cada rea debe asegurar su limpieza y desinfeccin. No utilizar en el rea de

proceso, almacenamiento y distribucin, sustancias odorizantes o desodorantes en

cualquiera de sus formas.

Se debe tener cuidado durante la limpieza de no generar polvo o salpicaduras que

puedan contaminar el producto.


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5.5. Control de las plagas y del acceso de animales

Una de las mayores amenazas que tiene la industria de alimentos, es la contaminacin

provocada por las moscas, ratas, cucarachas, en algunos casos aves que anidan en

los alrededores o techos de las plantas de proceso y todo tipo de animales.

La planta de proceso debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de

plagas, que incluya como mnimo:

Identificacin de plaga.

Mapeo de estaciones o trampas

Productos o mtodos y procedimientos utilizados.

Hoja de seguridad de los productos (cuando requiera).

A. Pautas generales para el control de plagas

Deben adoptarse las medidas que impidan el ingreso al establecimiento de

animales domsticos y silvestres.

Para impedir el ingreso de roedores e insectos

desde los colectores, en las cajas y buzones de

inspeccin de las redes de desage deben

instalarse tapas metlicas y, en las canaletas de

recoleccin de las aguas de lavado, rejillas

metlicas y trampas de agua en su conexin con

la red de desage.

La planta de proceso debe inspeccionarse peridicamente y llevar un control escrito

para disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin por plagas.

En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas de

erradicacin o de control que comprendan el tratamiento con agentes qumicos,

biolgicos y fsicos autorizados por las autoridades competentes, las cuales se

aplicarn bajo la supervisin directa de personal capacitado.

Solo deben emplearse plaguicidas, sino puede aplicarse con eficiencia otras

medidas sanitarias.

Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todo el

producto, equipos y utensilios para evitar la contaminacin.

Los productos qumicos utilizados dentro y fuera de la planta procesadora, deben

estar registrados por las autoridades competentes.


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La aplicacin de relentecidas, insecticidas y

desinfectantes debe efectuarse tomando las

previsiones del caso para evitar la contaminacin

del producto.

Despus del tiempo de contacto necesario los residuos de plaguicidas deben

limpiarse minuciosamente.

Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuera de las

reas de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente identificados.

5.2. Lneas de defensa contra las plagas

Existen dos lneas de defensa contra las plagas:

La primera lnea de defensa para combatir las plagas est constituida por los

sistemas o barreras de exclusin que son:

a. Adecuado diseo y construccin de la planta.

El diseo de las plantas se debe contemplar la eliminacin de posibles zonas o

reas de refugio que sirvan para el anidamiento de insectos, roedores, aves o

murcilagos.

Se debe evitar la construccin de gabinetes de materiales como madera o hierro

dentro de las reas de proceso.

Los drenajes deben ser diseados de manera tal que facilite su limpieza,

desinfeccin o fumigacin.

Los bordes exteriores de paredes tendrn un ngulo de 45, para evitar que las

aves se posen o aniden.

El depsito para almacenamiento temporal de desechos, debe contemplar

todas las barreras existentes para evitar el ingreso de plagas.

En los vestuarios o guarda ropas de los trabajadores, la pared posterior debe ser

la pared del edificio, con lo que se elimina el espacio entre el mueble y la pared

que es lugar de refugio de insectos, la parte inferior debe estar separada del suelo,

a una altura de 20 cm para facilitar la limpieza e inspeccin.

Los paneles de control elctrico del edificio deben estar cerrados y darles el

mantenimiento que requieran, los insectos pueden ingresar a la planta a travs de

las tuberas que conducen cables.


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b. Programa de mantenimiento de planta fsica y de equipos.

La Gerencia elabora un plan de accin con las

actividades para que efecte las mejoras necesarias a

fin de asegurar que la planta siempre se encuentre

aislada del exterior, para evitar el ingreso de insectos o

roedores.

El mantenimiento peridico de planta y equipos,

asegura que se eliminen rajaduras, grietas o fisuras.

Antes de proceder al cierre de fisuras, grietas o

rajaduras, stas sern tratadas con insecticidas

residuales.

La aplicacin de estos insecticidas se efectuarn,

cuando no se est procesando, de preferencia esta

labor se realizar durante los fines de semana.

c. Instalacin de barreras de exclusin

Cedazos: son colocados en las ventanas o puertas

para evitar el ingreso de insectos atrados por los

olores fuertes.

Puertas: las puertas deben abrir hacia afuera y

contar con cierre automtico, para que los

insectos voladores no ingresen cuando las puertas

son abiertas.

Bandas de hule: son colocadas en las puertas y portones para cerrar los

espacios que pudieran quedar entre ellos.

Cortinas plsticas: s e instalan colgando de estructuras desmontables,

teniendo el cuidado de cerrar los espacios superiores e inferiores, el traslape

entre las cintas de la cortina es de 2.5 cm.

Lmparas: para evitar que la iluminacin

externa sirva de atrayente para los insectos,

sustituir las luminarias de mercurio por bombillos de

vapor de sodio de alta presin, ya que stos emiten

muy poca radiacin ultravioleta (que es la que

atrae los insectos al anochecer). Las lmparas

externas deben ubicarse a 30 metros de distancia

de puertas y ventanas.


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Trampas: Se colocan a las salidas de los sistemas de drenaje para que sirvan para

recoger los slidos que puedan servir como alimento para los insectos o roedores y

como barrera para evitar su ingreso.

d. Otros mtodos preventivos

Emplear tarimas de 30 cm de

altura y retiradas a 30 cm de la

pared, eliminan posibles sitios de

refugio para insectos o roedores.

Las tarimas deben usarse en los

almacenes incluyendo el taller de

mantenimiento, sobre todo en los

equipos que se encuentren en

desuso en el rea externa.

Mantener la vegetacin recortada.

Alisar los desniveles para evitar la formacin de charcos, ya que en stos anidan

los insectos.

Tratar con rodenticidas y sellar usando grava o piedras pequeas compactadas

los agujeros o cuevas que se observen en el suelo.

Disponer los desechos orgnicos de forma rpida y apropiada reduce el riesgo

de bacterias y la disponibilidad de alimento para las plagas. Cuando se hace lo

mismo con los desechos inorgnicos se reducen los lugares de resguardo de las

mismas

Los materiales de empaque, conforme vayan siendo descargados deben ser

revisados por el personal de la bodega para localizar la presencia de insectos

como pequeas cucarachas.

Segunda lnea de defensa contra las plagas

Est compuesta por las medidas que se deben tomar cuando insectos o plagas

logran superar las barreras de exclusin.

Medidas para combatir los insectos

Combatir los insectos que pasan la barrera de exclusin mediante el uso de

mtodos de aniquilacin no qumicos, uso del control biolgico de insectos y el

uso correcto de los insecticidas.

Ubicar electrocutores de insectos cerca de las reas de ingreso, preferiblemente

a la altura de la vista y de manera tal que no sean visibles desde afuera para no


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atraer insectos del exterior.

Los electrocutores que se coloquen en las

reas de proceso estarn como mnimo a tres

metros de distancia de las reas de trabajo,

recipientes, canastas o cestas que son usadas

para producto comestible.

Los aturdidores de insectos que combinan el

uso de la luz ultravioleta con la trampa

adhesiva, deben ubicarse a dos metros de las

reas de trabajo.

Las trampas engomadas o adhesivas para

moscas pueden ubicarse cerca de los puntos

de ingreso. Generalmente se emplean en las

temporadas de mayor poblacin de insectos.


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CAPITULO VI.

PRCTICAS DE HIGIENE Y SALUD DE LOS

TRABAJADORES Y CAPACITACIN

Las prcticas de higiene y salud de los trabajadores tienen impacto directo en la calidad y

seguridad del alimento. (La mala higiene de los manipuladores de alimentos es la forma

ms comn de propagar microorganismos y contaminar el producto. Y esto ocurre

fcilmente si el trabajador:

No se lava las manos o no lo hace correctamente.

Trabaja cuando est enfermo y la enfermedad es contagiosa.

Utiliza ropa o delantales sucios.

No se cubre el cabello en las zonas de alimentos.

Fuma, come o bebe en zonas de alimentos.

Tiene uas largas o artificiales.

Tiene un corte que no se ha vendado correctamente.

Para evitar esto es necesario implementar buenas prcticas de higiene que incluyen:

Bao diario.

Un adecuado lavado de manos.

Usar uniformes limpios.

Higiene bucal.

Afeitarse diariamente.

Mantener las uas limpias, cortas y sin esmalte.

No usar joyas.

Usar proteccin para el cabello.

6.1. Lavado y desinfeccin de manos

Toda persona que labora en la zona de empaque del producto debe, mientras est de

servicio, lavarse las manos con agua y jabn:

Antes de iniciar el trabajo.

Inmediatamente despus de utilizar los servicios higinicos y de manipular material

sucio o contaminado.


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Inmediatamente despus de haber manipulado cualquier material que pueda

trasmitir enfermedades.

Segn el cdigo alimentario del FDA, el lavado de manos debe durar por lo menos 20

segundos y consiste en:

LAVADO DE MANOS

6.2. Presentacin del personal

LAVADO DE MANOS


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El personal que labora en la planta de procesamiento deber cumplir las siguientes

indicaciones:

El cabello debe tenerlo totalmente cubierto.

No deber usar sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando se

manipule el alimento (frutas frescas).

Es preferible que el uniforme de trabajo sea de colores claros y sin botones.

El calzado debe ser cerrado y estar en buenas condiciones de higiene y

conservacin.

Cuando las operaciones de procesamiento y envasado lo requieran, el personal

debe estar dotado de mascarilla y guantes. El uso de guantes no exime el lavado de

manos.

El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo y envases debe

contar, adems, con delantal impermeable y botas.

6.3. Capacitacin del personal

Los manipuladores de alimentos deben recibir capacitacin en higiene de alimentos

basada en las Buenas Prcticas de Manipulacin. Dicha capacitacin debe ser

continua y de carcter permanente.

La capacitacin del personal es responsabilidad del empleador. A eleccin del

empleador la capacitacin podr ser brindada por las municipalidades, por entidades

privadas o personas naturales especializadas.

La empresa deber tener por escrito el programa de capacitacin, el cual estar a

disposicin de los operarios.

El programa de capacitacin debe incluir las Buenas Prcticas de Manufactura

dirigido a todo el personal de la empresa.

Los programas de capacitacin, deben ser ejecutados, revisados, evaluados y

actualizados peridicamente.

Se sugiere tratar, con enfoque de ecologa microbiana, los temas:

Los diez patgenos ms importantes.

Manipulacin higinica de alimentos frescos y procesados.

La importancia de cumplir con el control de registro de datos.


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El control de plagas y su relacin con las enfermedades transmitidas por

alimentos.

Principios bsicos de limpieza y desinfeccin en la industria alimentaria.

Intoxicaciones alimentarias.

Almacenamiento de productos alimenticios.

Enfermedades transmitidas por alimentos y su incidencia en la industria de

alimentos.


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CAPITULO VII.

ASPECTOS OPERATIVOS

7.1. Operaciones preliminares

Todo el proceso de empaque de alimentos, incluyendo las operaciones de envasado y

almacenamiento, deben realizarse en condiciones sanitarias siguiendo los

procedimientos establecidos. Estos deben estar documentados, incluyendo:

Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias del proceso y el

anlisis de los peligros microbiolgicos, fsicos y qumicos a los cuales estn

expuestos los productos durante su elaboracin.

Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y

evitar la contaminacin del alimento tales como: tiempo, temperatura y humedad.

Medidas efectivas para proteger el producto contra la contaminacin con metales o

cualquier otro material extrao. Este requerimiento se puede cumplir utilizando

imanes, detectores de metal o cualquier otro medio aplicable.

Medidas necesarias para prever la contaminacin cruzada.

A continuacin, algunas disposiciones esenciales para mantener condiciones

sanitarias adecuadas durante las operaciones preliminares:

Flujo de

procesamiento

Para prevenir el riesgo de contaminacin cruzada de los

productos, se deber seguir un flujo de avance en etapas

ntidamente separadas, desdel rea sucia hacia el rea

limpia. No se permitir en el rea limpia la circulacin de

personal, de equipo, de utensilios, ni de materiales e

instrumentos asignados o correspondientes al rea sucia.

Instalaciones y

equipos accesorios

o complementarios

Toda instalacin o equipo accesorio o complementario al

empaque de alimentos, susceptible de provocar la

contaminacin de los productos, debe ubicarse en

ambientes separados de las reas de produccin.


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Dispositivos de

seguridad y control

Los equipos utilizados en el empaque del producto,

destinados a asegurar la calidad sanitaria del producto,

deben estar provistos de dispositivos de seguridad, control y

registro, para as poder verificar el cumplimiento de los

procedimientos aplicados.

Cuidados en la

sala de empaque

En las salas destinadas al empaque del producto, no se

podr tener ni guardar otros productos, artculos,

implementos o materiales extraos o ajenos a los productos

que se elaboran en dichos ambientes.

7.2. Operaciones del Proceso de Envasado

Durante las operaciones de envasado hay que considerar

que:

Todo el material que se emplee para el envasado debe

almacenarse en lugares adecuados para tal fin y en

condiciones de higiene y limpieza.

El material debe garantizar la integridad del

producto que ha de envasarse, bajo las

condiciones previstas de almacenamiento.

Los envases o recipientes no deben ser utilizados para otro uso diferente para el

que fue diseado.

Los envases o recipientes deben inspeccionarse

antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se

encuentren en buen estado, limpios y desinfectados.

En los casos en que se reutilice envases o

recipientes, estos deben inspeccionarse y tratarse

inmediatamente antes del uso.

En la zona de envasado o llenado solo deben permanecer los recipientes necesarios.


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CAPITULO VIII.

MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y ENVASES.

8.1. Materia prima

No se debe aceptar ninguna materia prima que

contenga parsitos, microorganismos

indeseables, pesticidas, medicamentos txicos,

sustancias descompuestas o extraas que no

pudieran reducirse a un nivel aceptable por

clasificacin o procesamiento.

Las materias primas deben satisfacer los

requisitos establecidos en las normas sanitarias

del Ministerio de Salud y del SENASA.

Solo deben usarse materias primas consideradas inocuas y seguras.

La prevencin de los peligros de salud comienza con el control en la recepcin de la materia

prima.

Inspeccin de todos los lotes:

Certificado de anlisis por lote recibido o la calidad garantizada del proveedor.

Certificacin Global gap del proveedor que garantiza la seguridad y calidad del

producto.

Debe tener especificaciones escritas materias primas, resultados de anlisis.

Analizar cierto nmero de lotes consecutivos para establecer un historial y

comprobar el cumplimiento de las especificaciones.

Auditar al proveedor para validar el estado del programa de certificacin del

proveedor.

Requisitos de la especificacin

Debe tener especificaciones escritas de l a materia prima, resultados de anlisis.

Las especificaciones de compra deben asegurar el cumplimiento de los

reglamentos sanitarios.


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El proveedor debe garantizar que los insumos empleados en el proceso de

produccin cumplen las especificaciones tcnicas.

8.3. Envases

Queda prohibido el uso de envases que hayan sido utilizados para contener productos

distintos a los alimentos de consumo humano (jabas, bandejas). Podrn reusarse

envases retornables de alimentos, siempre que sea posible someterlos a un proceso

de lavado y desinfeccin, de manera que como resultado de ste se mantengan los

estndares de inocuidad del envase.

El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar libre de

sustancias que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan

afectar su inocuidad y estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y

composicin del producto durante toda su vida til.

Materiales de envases

No podrn:

a. Contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro,

estao, mercurio, cadmio, arsnico u otros metales o metaloides que puedan ser

considerados dainos para la salud, en cantidades o niveles superiores a los lmites

mximos permitidos por la norma sanitaria del Ministerio de Salud.

b. Contener monmeros residuales de estireno, de cloruro de vinilo, de acrinolitrilo o

de cualquier otro monmero residual o sustancia que puedan ser considerados

nocivos para la salud, en cantidades superiores a los lmites mximos permitidos por

la norma sanitaria del Ministerio de Salud.


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CAPITULO IX.

ROTULADO CODIFICADO

9.1. Rotulado

Todo producto alimenticio, para efectos de su comercializacin, deber estar rotulado

de acuerdo a lo que establece la normativa nacional.

El contenido del rotulado debe ceirse a las disposiciones establecidas en la Norma

Metrolgica Peruana de Rotulado de Productos Envasados y contener la siguiente

informacin mnima:

a. Nombre del producto, variedad.

b. Nombre y direccin de la planta empacadora.

c. Nombre, razn social y direccin del comprador, lo que podr figurar en etiqueta

adicional.

d. Cdigo de trazabilidad del lote.

- Fecha en que el producto fue procesado y/o envasado.

- El nmero de lote.

e. Condiciones especiales de conservacin, cuando el producto lo requiera.

Los registros de los lotes del producto se mantienen en el archivo y son

rastreables mediante el uso de la codificacin.


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CAPITULO X.

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y

PRODUCTOS TERMINADOS

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se tiene que realizar

en reas destinadas exclusivamente para este fin. Por lo tanto se debe contar con

ambientes separados y apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los

mismos, y as evitar los riesgos de contaminacin cruzada.

En dichos ambientes no se debe tener ni guardar ningn otro material, producto o

sustancia que pueda contaminar el producto almacenado.

Los insumos utilizados en el proceso as como la materia prima debern depositarse en

tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estar a no menos de 20 centmetros

del piso y el nivel superior a 60 centmetros o ms del techo. Para permitir la circulacin

del aire y un mejor control de insectos y roedores el espacio libre entre filas de palets y

entre stas y la pared sern de 50 centmetros cuando menos.

La inspeccin sanitaria de los almacenes

de materias primas y de productos

terminados, se efectuar de conformidad

a lo dispuesto en las normas del

Ministerio de Salud.


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CAPITULO XI.

TRANSPORTE

Las materias primas, insumos y materiales de empaque que se utilizan en e l

e s t a b l e c i m i e n t o p l a n t a anta de empaque, deben transportarse de manera que se

prevenga su contaminacin o alteracin. Para lograr este propsito, el transporte deber

sujetarse a lo siguiente:

a) De acuerdo al tipo de producto y a la duracin del transporte, los

vehculos debern estar acondicionados y provistos de medios

suficientes para proteger a los productos de los efectos del calor, de

la humedad, la sequedad, y de cualquier otro efecto indeseable que

puedan ser ocasionado por la exposicin del producto al ambiente.

b) Los compartimentos, receptculos, tolvas, cmaras o

contenedores no podrn ser utilizados para transportar otro tipo de

producto que no sea el producto procesado.

c) No debe transportarse materias primas e insumos que se empleen

en el proceso de empaque del producto (frutas frescas), en el mismo

compartimento, receptculo, tolva, cmara o contenedor en que se

transporten o se hayan transportado txicos, pesticidas, insecticidas

y cualquier otra sustancia anloga que pueda ocasionar la

contaminacin del producto.

d) Cuando en el mismo compartimento receptculo, tolva,

plataforma o contenedor se transporten simultneamente diversos

tipos de productos alimenticios, o junto con productos no alimenticios,

se deber acondicionar la carga de modo que exista una separacin

efectiva entre ellos, si fuere necesario, para evitar el riesgo de

contaminacin cruzada.


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Limpieza y desinfeccin de vehculos

Todo compartimento, receptculo, plataforma, tolva, cmara o

contenedor que se utilice para el transporte de materias

primas, insumos y materiales de empaque y producto terminado,

deber someterse a limpieza y desinfeccin as como

desodorizacin, si fuera necesario, inmediatamente antes de

proceder a la carga del producto.

Carga, estiba y descarga

Los procedimientos de carga,

estiba y descarga debern evitar la

contaminacin cruzada de los

productos.


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CAPITULO XII.

INSPECCION SANITARIA AL ESTABLECIMIENTO

La inspeccin sanitaria a os establecimientos de procesamiento primario de alimentos

as como la toma de muestras para el anlisis de los productos elaborados, se realizan

de conformidad con las guas de inspeccin que aprueba el Ministerio de Agricultura a

travs del SENASA.

El propietario, el administrador o la persona responsable del establecimiento est obligado

a prestar las facilidades para el desarrollo de la inspeccin y toma de muestras.

12. 1. Facultades del inspector

Los inspectores estn facultados para efectuar las siguientes acciones:

a. Evaluar las condiciones higinico - sanitarias de la planta de proceso.

b. Tomar, cuando corresponda, muestras de los productos para su anlisis. El

responsable de la planta de proceso o empacadora, est obligado, cuando se le

requiera, a facilitar el muestreo correspondiente.

c. Exigir la rectificacin de las prcticas de manipulacin, almacenamiento y despacho

que hayan sido observadas como inadecuadas.

d. Inmovilizar, incautar y decomisar productos con defectos de calidad sanitaria,

contaminados, alterados o adulterados.

e. Cerrar temporalmente el establecimiento cuando las condiciones sanitarias o

tcnicas en las que opera impliquen un grave e inminente riesgo para la salud del

consumidor.

f. Disponer la exclusin de los manipuladores de la planta cuando su estado de

salud constituya un riesgo de contaminacin para el producto a empacar.

Cuando en el acto de la inspeccin se disponga la aplicacin de una medida de

seguridad, el inspector deber, bajo responsabilidad, elevar el acta correspondiente

en un plazo no mayor de veinticuatro (24) horas de realizada la inspeccin al titular

del rgano competente a fin de que ste ratifique, modifique o suspenda la medida

adoptada.


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CAPITULO XIII.

BPM PARA EL PROCESO Y EMPAQUE DE

ALIMENTOS

El Manual de Buenas Prcticas de Manejo en el proceso de empaque de alimentos para

exportacin contiene los lineamientos para el manejo de la fruta y las condiciones sanitarias

de operacin que cada empacadora debe adaptar a sus condiciones particulares (Ornelas

et al., 2000). Por lo cual, este manual debe de ser estudiado y enriquecido por el

dueo, gerente, jefes, supervisores y colaboradores, teniendo en cuenta que su contenido

es enunciativo y no limitativo. Este manual ofrece a los empacadores, procedimientos

estndares diseados para una empacadora de frutas frescas, los cuales pueden ser

modificados a las condiciones de cada empresa para enfrentar la problemtica de Inocuidad

Alimentaria, que a nivel mundial est siendo sealada por el incremento de los brotes de

enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y que un gran nmero de estas

enfermedades gastrointestinales, se derivan de un manejo inadecuado de las frutas y

hortalizas frescas, tanto en la produccin primaria como en el empaque, ocupando Mxico

el segundo lugar en Latinoamrica en casos reportados.

El llevar alimentos frescos y sanos a la mesa del consumidor involucra muchos procesos

relacionados con la inocuidad en donde se incluyen buenas prcticas de produccin y

manejo y son parte integral de todas las operaciones de cosecha, almacenaje, empaque y

transporte. Tambin se consideran actividades no relacionadas con la parte de operaciones,

tales como el entrenamiento de empleados y manejo de materiales.

El programa de prevencin de riesgo debe ser dinmico y no esttico. Se sugiere que

los altos directivos de las empresas traten este tema, y cada decisin tomada por ellos y

el responsable del Programa de Inocuidad debe estar encaminada no solo a la seguridad de

alimentos sino a cada una de las acciones de la empresa que tengan relacin con la

inocuidad. Todas estas acciones tienen que ser entendidas y fcilmente ejecutables por

cada uno de los empleados.

La seguridad de los alimentos y el control de calidad son responsabilidad de todos los

empleados. La Direccin General de la empresa debe proveer lo necesario para producir de


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forma segura, productos saludables y de calidad. La meta en un programa de

Inocuidad Alimentaria, es instituir pro-activamente un sistema de seguridad de los

alimentos para todas las operaciones en las cuales se deben evitar cualquier posibilidad de

riesgo de contaminar el producto, tomando medidas anticipadas, controlando, desde la

produccin de frutas frescas hasta su distribucin.

13.1. Tipos de riesgos y peligros

a) Microbiolgicos: el producto y el agua son el vehculo de transporte de

microorganismos, los cuales, si estn bajo las condiciones adecuadas, pueden

multiplicarse y significar un riesgo microbiolgico para el consumidor. En algunos

casos, los peligros microbiolgicos, se refieren a la contaminacin

por microorganismos patgenos contenidos en el alimento, como Escherichia coli,

Vibrio cholerae, Salmonella spp, Shigella spp, Listeria monocytogenes,

Cryptosporidium parvum, o virus como el de Norwalk, o de la hepatitis. En otros

casos, basta tan slo con que el porcentaje de microorganismos sea alto, para que el

alimento cause enfermedades a las personas ms sensibles, como en el caso de los

ancianos, nios menores de 5 aos, e inmunocomprometidos (enfermos de SIDA,

leucemia, o diabetes).

b) Qumicos: por su parte, un peligro qumico se considera como la posibilidad de

que el producto se contamine con cualquier compuesto o elemento qumico que al

entrar al organismo, ya sea ingerido, inhalado o por va cutnea, sea un peligro para

la salud. Es por eso que la operacin de materiales como sanitizantes, limpiadores,

aceites lubricantes, entre otros, pueden considerarse como peligros qumicos si no

se tiene un adecuado manejo dellos.


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c) Fsicos: materiales, como astillas de vidrio, grapas, pedazos de madera,

entre otros, que de alguna forma pueden llegar al producto (llevados por los

trabajadores, provenientes del equipo, o del material de empaque), son

considerados como peligros fsicos.

Una vez identificados los peligros en las operaciones se establecern mtodos

de monitoreo, con los cuales se dar seguimiento, cada determinado tiempo, a

posibles puntos de riesgo. Las actividades de monitoreo indicadas incluyen

frecuencia de monitoreo, mtodo, lmites y personas responsables.

13.2. Calidad del agua.

a) Fuentes de abasto

Se debern disear y aplicar medidas de control para mantener las fuentes de agua

seguras y evitar cualquier contaminacin procedente de escurrimientos de animales

y/o humanos que puedan estar presentes.

b) Agua para consumo humano

Se deber usar agua potable para consumo humano, que cumpla con las

especificaciones microbiolgicas establecidas en el Reglamento de la Calidad del

Agua para Consumo Humano D.S. 031 2010 SA. Se deber limpiar y

desinfectar regularmente las instalaciones o tanques en donde se almacene el agua

potable. Asegurar el abastecimiento de agua potable a los trabajadores del

establecimiento. Los recipientes donde se transporte agua deben ser lavados y

desinfectados diariamente. Realizar anlisis de la calidad microbiolgica del

agua, por lo menos dos veces en la temporada o cada tres meses, en un

laboratorio aprobado o acreditado. Los resultados de los anlisis deben presentar la

firma y sello del qumico responsable, ser legibles y con los datos de referencia de

los lmites permisibles

13.3. Empacadora

a) Instalaciones del establecimiento

El establecimiento deber estar ubicada en un rea que no presente riesgos de

contaminacin qumica y biolgica. La construccin deber tener un diseo


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exterior e interior funcional que facilite su mantenimiento y operaciones de limpieza,

de preferencia elevado del nivel de suelo. Los alrededores debern estar

pavimentados o con algn material que no permita formacin de polvo o lodo, as

como libre de maleza que puedan resguardar plagas tales como

roedores, cucarachas e insectos. De la misma manera, deber evitarse la ubicacin

de las empacadoras cerca de establos, industrias, zonas habitacionales o basureros

que generen desechos qumicos o biolgicos que puedan provocar contaminacin.

Los pisos, las paredes y los techos debern de ser de materiales durables, lisos y

fciles de limpiar. Las mallas del rea cuarentenada, debern limpiarse de manera

peridica y brindarles un mantenimiento adecuado. Los pisos debern contar con

sistemas de drenaje cubiertos con rejillas y malla, para facilitar el desage y evitar la

entrada de plagas. Se deber contar con un tapete sanitario en las entradas a

las reas de proceso del establecimiento, al cual se le aplique un desinfectante

como yodo o cloro. De preferencia, se deber tratar de cerrar el establecimiento

por completo con malla, para evitar la entrada de plagas y polvo. Se deber contar

con un rea destinada al almacenamiento de productos qumicos, la cual tiene que

estar limpia, ordenada y ventilada, los envases debern estar etiquetados y permitir

el acceso solo al personal autorizado.

b) Instalaciones Sanitarias

Se deber contar con instalaciones sanitarias, de preferencia fuera del rea de

empaque, en proporcin de un bao por cada 25 trabajadores, los que debern

estar diferenciadas por sexo, accesibles a todos los trabajadores y limpios.

Asimismo, los baos deben contar con los medios adecuados para el lavado,

desinfectado y secado higinico de las manos como: agua limpia, jabn,

desinfectante, papel y depsitos de basura. Es importante que en esta rea se

coloquen sealamientos que refuercen el correcto lavado de manos.

13.4. Reglamento de la empresa

a) Reglamento que debe cumplir el personal trabajador

Toda persona que entre en contacto con el producto o materia prima,


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ingredientes, material de empaque, empacado y/o almacenado, equipos y

utensilios, debe observar, segn corresponda a las actividades propias de su

funcin y en razn del riesgo sanitario que represente, las indicaciones

siguientes:

a) Los empleados deben presentarse aseados a trabajar sin importar el rea

en que trabajen.

b) Usar ropa limpia (incluyendo el calzado).

c) Acceder al rea de trabajo por la puerta que le sea indicada por los jefes de

rea, y no acceder a otras reas a menos que se le otorgue autorizacin

especial.

d) Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, despus de

utilizar los sanitarios o en cualquier momento cuando las manos puedan

estar sucias o contaminadas, as como cuando exista el riesgo de

contaminacin en las diversas operaciones del proceso de recepcin y

empacado.

e) Mantener las uas cortas, limpias y libres de barniz (esmalte).

f) Usar proteccin que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. Las

redes, cofias y otros aditamentos deben ser simples y sin adornos.

g) Las mujeres y hombres empacadores debern usar mandil o delantal y cofia

siempre que se encuentren en el rea de empaque. Adems, se autoriza el

uso de gorro.

h) Ninguna persona que opere dentro de rea de empacado y use ropa

uniforme, deber salir del rea de trabajo con tal vestimenta puesta,

por lo que deber colocarla en el lugar que para ello est asignado.

i) Si la empresa decide usar gorra para cubrir la cabeza, no podrn quitrsela

dentro del rea de empacado o donde exista producto sanitizado.

j) Los estibadores debern guardar las normas sanitarias en relacin a la

vestimenta que la empresa indique.

k) Los operadores de los montacargas debern hacerse responsables que las

unidades estn limpias y debidamente sanitizadas, as como guardar las

normas sanitarias que para tal caso indique la empresa.

l) En caso de usar mandiles o delantales, se deben lavar y desinfectar, entre

una y otra jornada de trabajo o manipulacin del producto.


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m) Los mandiles o delantales debern usarse ajustados de tal forma que

queden pegados al cuerpo.

n) Se prohbe fumar, masticar, comer, beber o escupir en las reas de

empacado, palletizado, almacn y embarque. Slo se podr comer en los

lugares previamente asignados por la empresa.

o) Prescindir de plumas, lapiceros, termmetros, sujetadores u otros objetos

desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en el rea de

empacado.

p) No se deben usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y

relojes, collares u otros que puedan contaminar el producto. Solamente se

permite el uso de broches pequeos y pasadores para sujetar el cabello

cuando se usen debajo de la proteccin reglamentada.

q) Las mujeres debern prescindir de presentarse al trabajo con pintura de

labios o maquillajes en la cara, para evitar que el producto sea contaminado

por contacto.

r) Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material

impermeable, evitando entrar al rea de proceso cuando stas se

encuentren en partes del cuerpo que estn en contacto directo con el

producto y que puedan propiciar contaminacin del mismo.

s) Sin excepcin alguna, se deber evitar que las personas con sntomas de

enfermedades contagiosas, laboren donde tengan contacto directo con el

producto. Asimismo, evitar estornudar y toser sobre el producto.

t) Todos los jefes de reas debern tener control sobre el movimiento del

personal de su rea u otras, de tal forma que no se tenga acceso de

ninguna persona que no est autorizada por el jefe del empaque o l

mismo. En caso de suscitarse un caso as, deber reportar inmediatamente

la presencia de personal extrao a su rea a la jefatura del empaque.

u) Por ningn motivo, a excepcin de previa autorizacin del jefe de rea,

personal del establecimiento podr retirarse de su rea de trabajo o a

cualquier otra rea que no le corresponda.

v) Todo el personal que opere en las reas del establecimiento, debe

entrenarse en las buenas prcticas de higiene y sanidad, as como conocer

las labores que le toca realizar.


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b) Reglamento que debe cumplir el personal visitante

a) Todos los visitantes, internos y externos deben cubrir su cabello, barba y

bigote, adems de usar ropa adecuada antes de entrar a las reas de

empacado, palletizado o almacenado, asimismo debern lavarse y

sanitizarse las manos, para que puedan manipular el producto.

b) Queda estrictamente prohibido que los transportistas, ya sea de camionetas,

camiones o trailer, entren al rea de empacado, palletizado o cmaras de

frio sin previa autorizacin.

c) Todo jefe de rea ser responsable del control de acceso de visitantes a

su rea de trabajo, por lo que al ingresar una visita, ste deber estar

enterado del motivo por el cual se encuentran en el lugar bajo su control.

c) Capacitacin

Todo el personal deber recibir entrenamiento apropiado en las tcnicas

requeridas para el manejo de los alimentos, sobre la aplicacin de plaguicidas,

manejo del producto en el empaque. La capacitacin deber adaptarse al nivel

del conocimiento del empleado e instruirlo en los peligros que conlleva una

pobre higiene personal y prcticas no sanitarias.

13.5. Rastreabilidad

La rastreabilidad es la capacidad para identificar la procedencia de un producto; este debe de contemplar un sistema que permita no solo la identificacin y procedencia del producto sino conocer en que parte del proceso se puede contaminar y en caso de reclamo determinar donde se sufri esta anomala y que acciones se tomarn para corregir la contaminacin o fuente de peligro.

15.6. Requerimientos

a) Las Buenas Prcticas de Manufactura requieren una justificada codificacin de

los productos vendidos y de alguna u otra forma distribuidos, desde las

actividades de manejo, proceso, empaque, o re-empaque. La codificacin de

lotes es utilizada para facilitar la identificacin y el aislamiento de lotes

especficos de alimentos que pueden llegar a estar contaminados, o que de

alguna forma no son aptos para su uso.


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El cdigo del producto contiene tres partes de informacin:

- La fecha en que el producto fue procesado.

- El nmero de lote.

Los registros de los lotes del producto se mantienen en el archivo y son rastreables mediante el uso de la codificacin.

b) Los registros deben ser retenidos por un periodo de tiempo ms largo que el de

la vida de anaquel esperada para tal producto, pero no es necesario retenerlos

ms all de un ao.


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CAPITULO XIV.

PROCEDIMIENTOS, INSTRUCTIVOS Y

REGISTROS

En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura

asociados a las etapas de procesamiento y manipulacin de frutas frescas, en este

captulo veremos lo referente a las Buenas Prcticas de Manufactura en el proceso de

empaque de alimentos.

Los procedimientos establecidos para cada una de estas etapas generan, de ser

necesario, un conjunto de formatos que una vez llenados constituirn los registros del

presente manual y la evidencia de su funcionamiento.


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PBPM 01.

CONTROL DE VEHICULOS DE TRANSPORTE DE MATERIA

PRIMA.

1. Objetivo

Disminuir los riesgos de contaminacin y garantizar la inocuidad de la fruta

que es transportada desde los campos de produccin hasta el establecimiento.

2. Alcance.

Este procedimiento se aplica a las Operaciones de Transporte en el

momento de recepcin de materia prima.

3. Frecuencia.

Antes de la descarga de materia prima.

4. Responsables.

Jefe de Calidad, Es el responsable de ejecutar y supervisar el cumplimiento de

este procedimiento.

5. Procedimiento.

Los vehcul

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