BROMATOLOGA 1

ALIMENTACIN NUTRICIN

voluntarioinvoluntario

necesario No necesario

Masa muscular plstico ejm; clara de huevoEnergticoClara de huevo98% protenasComponentes nutricionales Fibra Carbohidratos Agua Minerales (Ca,Mg,Fe,P,K,Na,Zn,etc.) Vitaminas (liposolubles e hidrosolubles)Alimentos Antinutrientes leguminosas, huevo (avidia), naranja (citral).Nutrientes-bioactivoscompensar los bioactivos para compensar los dainos.Galleta (mayor derivados grasas trans procesamiento de industrializado)Frituras (proceso de calentamientoacrilamidas)Tipos de aguaAgua librecongelacinAgua ligadaes incongelable inclusive a menos de 40C alrededor de la protena. Se encarga de proteger a la protena conserva la funcin de la protena, y adems se conserva en un determinado espacio.Partes de la felicidad Agua Alimentos Vitaminas TEMA: VITAMINAS Segn solubilidad en el agua son hidrosolubles Pueden ser liposolubles si son solubles en solventes orgnicos. Funciones individual por el tipo de vitaminaFunciones general (depende del tipo de funcin)Funciones por el grupo de protena (depende del tipo de funcin)Caractersticas qumicas se relacionan con la funcin*:Estructural Espacial*Interaccin con la clulaVitamina AHay presentes otras estructuras en la molculaVITAMINA B1Funcin coenzima. Que hacetransferasaDficit produce beri-beri disminucin del SNC, disminucin de la estructura celular. por dficit de tiamina.Fuente: maracuy.Temperatura.-Algunas se alteran por un aumento de la temperatura -Algunas se protegen por calor suave ejm: la vitAEn pimiento 127g/vit C. %Levaduras de cervezametabolitos de la levadura no son levaduras viables Revisar composicin qumica de los alimentos.Vitamina B2 Funcin: coenzimaActa como transportador Fisiologa: evita lesiones de la mucosa Fuentes: los mismos para la obtencin de vit B1, queso, leche y huevo.Requerimiento diarioNios: 0.8-1mgAdulto:Tarea Completar las 26 vitaminas Los alimentos de acuerdo a la cantidad de rivoflavina Vitamina B6 (piridoxina)Funcin: desaminaciones, se relaciona con las protenas Fisiolgico: relacin con el metabolismo de protenas un dficit produce anemias, alteraciones del SNC.Fuentes: levaduras, verduras frescas, leche, carnes, huevos.Requerimiento diarioNios: 1.5-1.1 mgAdultos: 2.0 mgLecheB1CarneB2HuevoB2VITAMINA B9Funcin: coenzima, metabolismo de cidos nucleicos.Evita la anemiaFuente: muy extendidatodo el reino plantaeRequerimiento diario: Adulto 200ges muy pequeo.VITAMINA B12 (cianocobalamina)Funcin: forma parte de una coenzima, necesario en el metabolismo de protenas y cidos nucleicos.Dficit: anemia perniciosaFuentes: carne, leche, huevo, pescado.Requerimiento diario:Adulto2pg (pg=picogramo 10-12)VITAMINA C hidrosolubleFuncin: antioxidante, contra el stress, importante para la sntesis de colgeno, escarbutoCaractersticas: beri beridficit de tiaminaFuentes: frutos ctricos, verduras frescas.Camu camu2000mil vitRequerimiento: Adulto: 60mgRequerimiento min en el Per75mgVITAMINA ARetinolsi lo metaboliza los nios (hasta los 12-14 aos) mayores de 14 no lo metabolizanCarotenos solo lo metabolizan adultos no nios.Tendran que consumir fuentes de retinol.Funcin: interacciona con la percepcin visual. Necesaria para el metabolismo de los tejidos epiteliales Caractersticas: retinol, xerostalfniaFuentes: vegetales, legumbres frescas.Requerimiento diario: Adulto debe consumirhgado, leche, queso, yema de huevo, aceite de higado de bacalao,VITAMINA D.Obtiene de los rayos UVEsterolMetabolitosCa y P en los huesos Funcinestimula la absorcin de Ca, condiciones de depsito de Ca y P en huesos.Dficit Nios raquitismo y osteomalaciaFuente: leche, huevo, mantequillaRequerimiento: 10g (infantes)VITAMINA E (tocoferol)Funcin: impide el auto oxidacin de los cidos grasos insaturados.Antioxidante celular por excelencia impide la muerte celular por radicales libres.Fuente: vegetales verdes, semillas, margarina, quesoVITAMINA K Sntesis de protombinaAntihemorrgico.

TEMA: NUTRIENTES MINERALES

TEMA: PROTEINAS Bacterias fijadoras de nitrgeno leguminosa (races) 20 aminocidosNeonatos >10AAPrematuros>11AA1isoleucina

2leucina

3lisinaAA que son indispensables para:NioshistidinaNeonatosargininaPrematuroscisteina

4fenilalanina

5treonina

6metionina

7triptofano

8valina

Protenas de la clara de huevo segn la FAO1. el % de clara de huevo es equiparable al requerimiento de AA por daRevisar tabla de requerimiento de los 8 AA de la FAONota1. el AA limitante no ingresa a la clula2. impide que otros AA estn a baja concentraciones no ingresen a la clulaSistema de transporte no todos van a pasarde los 8 AA algunos ingresar a la clula.El recambio se va dar siempre en cuando se d el requerimiento del AA.Son 8 AA esenciales Hay que tenerlos en una proporcin adecuada porque no vayan a fallar los imitantes.Detoxificasion celular en el hgadometabolismo y eliminacindaa a mi sistema la cantidad de AA que estoy eliminando.Valor biolgico y digestibilidad:Limitante y los otros no van a ser utilizados en la clula Perfil aminoacidicovalor biolgico= los gramos de protena humana que se consume por 100 gramos de alimento.Digestibilidadel grado en que puede pasar a la clula (2da opcion) o al torrente sanguneo (1ra opcin)Requerimiento e ingesta:Desnaturalizacin +huevo sancochado (favorece la digestin)Desnaturalizacin - huevo fritoValor biolgico:1 porcentaje de protenas2. perfil aminoacidico3. digestibilidad por cuestin de pasar el torrente sanguneo, por textura caractersticas fisicoqumicas.4. disponibilidadantinutrientes (las leguminosas en mayor cantidad)NEUROPEPTIDOFormacin del musculo, crecimiento celular Trabaja segn el requerimiento del cuerpoTrabaja sobre el sueoTrabaja sobre la saciedad y el insomnioEn ambos trabaja las protenashambre, apetito (de las protenas depende la regulacin del apetito-hambre insatisfaccin) y saciedad.2 requerimientos como mnimo Agua y oxigeno Alimentos PPTIDOSNPY potente inductor de apetito en base a la falta de AA esenciales.Oraxigenosregula el peso corporal y el peso AgrPhipotalamoAnorexigenosopioDepresores del apetitococanaNoraroxigenicosGrelinaaumenta antes de la hora de comida y disminuyen despus de esta.Leptina energticaCereales limitantes del centeno, pequeas cantidades de lisinaarroz, papa, pollo.Metionina le falta a legumbres.

TEMA: CEREALES Parte comestiblesemillaGlutenparte proteica del cereal. Compuesto de AA, posee dficit de lisina.Cerealesdficit de AA esenciales, metionina Ambos se complementan para formar los AA esenciales

Leguminosasdeficiente en lisina

Ejemplo: un plato de arroz (cereal) y leguminosas completan los 9 AA esenciales para el ser humano.

Germen:Endospermo-Testa arroz integral comprende todo el complejo BCascara rico en fibraCebada, malteadacerveza ALIMENTACIN ANIMAL Arroz marrn posee dos capas que contienen el complejo BArroz blancoenfermedad de BERI BERIalteracin del SNC.LEGUMINOSAS Legumbresemillas encapsuladas en dos vainas, ejemplo soja, frejol, alverja verde, secados una vez secados se consume como leguminosa se extrae la semilla de las 2 vainas y se obtiene la leguminosa.Garbanzo y sojasaponinas, las cuales son altamente hemolticas, eliminar las saponinas durante la coccin. Las saponinas son usadas como detergentes, ejemplo en jabones.Leguminosa ms salno coccin (mayores saponinas)Leguminosas sin salsolo en proceso de coccin por 3-4 minproducto cocido saborizantedegustacin.Chocho, habasnunca consumir en forma cruda trae problemas digestivos y sangrado del intestino.Habas consumir en forma cocido nos secar.Quinua; desde negro hasta naranjaSemilla, cuyo periodo comprende secado, pelado y lavado.Extrae de las semillas colorantes naturales para gaseosas.Nota: Productos de origen animal si contienen los 10 AA esenciales.Frijol negromayor cantidad de antinutrientes con respecto a los que se mencionan en la diapositiva.Soyaposee un agente emulgenteLecitina. Para qu sirve?

TEMA CARBOHIDRATOS Y FIBRAS Qumica: carbohidratos (C,H,O)Solo en alimentos que tienen C,H,O pero que son digeribles por el ser humano, pero que se encuentren en todos los grupos de alimentos.Aquellos carbohidratos que no son digeribles por las enzimas humanas son llamados fibras.Aquellos carbohidratos que son digeribles por las enzimas humanas son llamados carbohidratos.Verduras 80-70% de agua.Papaya y fruta 90% de agua PolisacridosAlmidnpresente en alimentos de origen vegetal Glucagnpresente en alimentos de origen animalOligosacridos3 disacridos ms utilizados Sacarosaazcar ms utilizadaMaltosaLactosa solamente en la leche y sus derivados.Polisacridos Dextrinas, maltodextrinas Monosacridos Glucosa, fructosa y galactosa.Lactosagalactosa ms glucosa Maltosa glucosa ms glucosaSacarosa glucosa ms sacarosaYACONFosfofructooligosacarido (alto en fructosa)de mayor conveniencia para diabticos Carbohidratos SimplesacarosaComplejoalmidnQUIMICA-C, H y O-grupos alcohol -Altamente hidroxilados grupos carbonilos le dan esa caracterstica de altamente reductorreconocimiento con reactivo universal de FELLING, mtodo de bertraln pp rojo ladrillo.Depende de las caractersticas de la molecula, grupo funcional.Funcin de los nutrientes_Hidrolisis_Reaccin de pardeamientoOxidativo No oxidativo (Rxn de maillard)Funciones_altamente hidrofilico (porque es un polihidroxilado)_aromas (fijador de aromas)Producto de pardeamientoaromasLa mayora son esteres de bajo peso molecular._poder edulcorante (patrn sacarosa 100, B-D frctosa 180. Galactosa 161)Ver cuadro relacin de g% de carbohidratos en alimentosfijo segn la profesoraGlucgeno no hay en la carnePero en vsceras y cerebrosi tienen glucgeno.Leguminosas Cerealesmayor cantidad de carbohidratos Frutas3% en pltano.Fibra carbohidrato no digerible.--regula el metabolismo, qumicamente heterogneaEjm: celulosa y hemicelulosa.Funciones Digestivalas fibras son mucho ms hidrofilicas, absorben mucho ms agua, al consumir vamos a tener una mayor eliminacin de los desechos, adems suaviza las heces. Disminuye los problemas de hemorroides Aumenta el peristaltismo Disminuye la incidencia de cncer de colon.CardivascularLa fibra ayuda a estar satisfecho1. no produce energa.2. disminuye la actividad de las enzimas lipasas, hidrolasas y peptidasas (capacidad de disminuir las enzimas)Lipasas produce un lento metabolismo de lpidos, se relaciona con la obesidad.DiabetesFibra disminuye la asimilacin, asimilacin lenta de carbohidratosEjemplo en arroz integral, fideo integral.TEMA: INSATURADOS cidos y grasas.Alimentos con altos contenidos de grasas y aceites.LDLcidos grasos saturados LDLcidos grasos insaturados.cidos grasos insaturados. Que efecto produce en el organismo? Mayor inteligencia Aumenta el sistema inmunolgico Disminuye la inflamacin Previene el cncer Previene la artritis Disminuye la alergia Interviene en procesos inflamatorios. Cardiovascular (PA)1 cidos grasos con doble enlace Cis no conjugado Trans no conjugado Trans conjugadoOmega 9Pasa rpido a la clula, pero disminuye la velocidad del omega 6.1El W9 va a intentar que el W3 pase a la clula rpidamente, pero la cantidad de W6 est en mayor concentracin.Dieta mediterrneacido oleico (aceite de oliva) facilita el paso del W3 el interior de la clula.2por razones econmicas no hay buena ingesta de omega 3.18:1 (9)

Indica el nmero de carbonos de la molculaIndica que presenta una instauracin en el carbono 9.

cido nervonicova formar parte del SNCW9 disminuir, impedir o retrasar al W6. Sacha inchiW3W6no es malo, pero cuando est solo en la dieta puede traer problemas.Relacin de W6/W3 es de 3/1W3cido linoleico 18:3 (9, 12,15)**EPA (cido eicosa pentanoico)20: 5 5, 8, 11, 14,17) molcula de la vida, salud no muerte enfermedad ni infartos.**DHA (cido docosa hexanoico)22: 6 (4, 7, 10, 13, 16,19)unicos hay pocas fuentes de W3peces marinos porque consumen algas que van a sintetizar W3.** son los cidos grasos ms importantes 9cido oleico, Acido palmtico y cido mistoleico2 AG con doble enlace trans no conjugados (producidos por procesos industrializados)Son altamente desfavorables, negativos para la salud.3 AG con dobles enlaces conjugadosGrasa de transporte una serie de compuestos que lo adhierenEfecto antioxidante con relacin a los radicales libres Propagacinya no est con radicales libresmetabolitos terminacin.Cambios que experimentan efectos fsicos y qumicosExclusivos de alimentos. Grasas de origen vegetal ejemplos Grasas de origen animalmantequilla, helado, etc.

SEGUNDO MODULOTEMA: FRUTASManzana, melocotn, ensaladas de frutas.Tropicalesfrutas del Per: maracuy, carambola, aguaymantoCtricoslimn de Piura (nico)Caractersticas Presentan mayor cantidad de agua Pigmentos Vitaminas y mineralesJugo de naranhaalergiaCascara de mandarinacompuestos aromticos reaccin de tiramina (aminas alifticas y aromticas)Palta posee heptulosa, no agregar sal.Pulpa de naranjaFresasNo tienen sacarosas algunas frutas como la cereza, uva e higono hayNo son fuentes de lpidos omega 6Consumir W9 y un trozo de pescado.Consumo de fruta+W9 (aceite)+W3 (pescado) completar con la dieta Hay 50 carotenoides en las frutas Manzanas, cascara verdeCarcara de naranjamonolactamas estables a pH acidoLimonoidesmonolactamasas a una variacin del pH dilactona este ltimo es amargo.cidos orgnicos Naranja (80 acido ctrico-130 acido isocitrico)Cualquier variacin es posible aldulteracionFenlicosAntocianinassales que dan color a las frutas, defieren de los componentes Segn la OMS 5 colores al daCOLOR COMPONENTE FUNCIN

rojolicopenoAntioxidante, previene al inicio el cncer a nivel de deformacin

Verde clorofilaDesintoxicante por excelencia

blancoFlavonoides Antioxidante

anaranjadoCarotenos Antioxidante

moradoAntocianinas In vitro detienen el proceso de degeneracin celular

FAO400g de frutas hortalizas al dia

HORTALIZASClulas deformadasmultiplicar In vitro disminuye la multiplicidad antocianinas Aumenta el nmero de aos de impedimento de multiplicacin Betarraga, berenjena HongosAlgas Partes de la plantaRacesrabanitoBulbocebollaHojasespinacaFrutospimiento, berenjena, tomate.SemillasalverjitasPapa, camote y yucacontenido de carbohidrato diferente, no son hortalizas.Cereales 70% carbohidratos Leguminosas 60% carbohidratosRaces y tubrculos 40-50% de carbohidratos Frutas y hortalizas Salvo fresas y alverjas TEMA: LACTEOSLeche nica alimento conque un mamfero puede vivir.nico alimento completo, posee micronutrientes y macronutrientesLeche maternobovinosQuesosuero de lechePosee una solucin perfecta Por azcarsolucinEmulsinlpidos ProtenassuspensinProviene del glbulo graso de la lechemantequilla, no la margarina. El cual es producto de sntesis qumicaPlasma Casena SueroGlbulos grasos lpidos, esteres de cidos grasos. La hidrolisis da monogliceroles, digliceroles y trigliceroles.Vitaminas liposolubles EsterolesCarotenoides Sueromayor en protenasTodas las leches son iguales??Genticos: razas (depende de la especie)Holstemmayor produccin de leche, min 16-18 litros x daFisiolgico: clima. Pienso , estrs Composicin % Posee 6 nutrientes solo le falta la fibra.Protenascasena en mayor %, caseinato de calcio.A esencialesalimento de origen animal (todos los aminocidos completos)Alimento de origen vegetalaminocidos limitantesnico carbohidrato en la lechelactosaSolo en la leche y sus derivadosgalactosaVitaminastodo ms vitamina k, suficiente cido flico en embarazadas.Vitamina Eimportante intolerancia a la lactosa.MineralescalcioComposicin:88% agua12% de solidos totales Promedio 3.5% protenasPromedio 3.5% grasaPromedio 4.5% carbohidratosLeche evaporadase le ha disminuido el agua en 50%Leche en polvo4% agua y 96% extracto seco}Nota:Para tener 7 gramos de protenas cuantos gramos de leche en polvo debemos usar?

TEMA: DERIVADOS DE LA LECHEQuesosCremas Nataexiste grasas (triglicridos) si son de origen animaltrigliceridos envueltos en caseinaAgua ms grasalibre batido constante de la nataLecheemulsinMantequillaAAsinapsis neuronal funcionalSNCBatida y natamantequillaDefinicin: Grasa trabajada pasteurizadafuente de calor x periodos muy pequeosExtracto seco magro--> son los elementos aadidos: ejemplo: NaClFactores que afectan el deterioroMantequillaRancidez oxidativaRancidez hidroltica Si no se separa la nata por batido constanteliberacin de AGmayor facilidad de rancidezEvitar la oxidacin por proceso de elaboracin hidrogenacin de la grasaobtencin de margarina.Defecto de la mantequilla.Cl-conservador de mantequillaAcido butricoCarcter fisicoqumicoCantidad de kilocaloras1 dia=2000 KcalCantidad de protenasX4 + cantidad de carbohidratosx4 + cantidad de grasasX9= factores, productos 30002000 Kcal1000Kcal mayor a este valor, aumenta la masa del cuerpo en generaobesidad.Valor nutritivo80g/100mL (a un aumento de 90CAG acrolenaagente cancergeno a nivel del estmago)QuesosLactobacillusQuesillo, queso duro, Texturasedan (queso con gran contextura de grasa)Blandospasteruizados (calentamiento brusco en periodo pequeo para la eliminacin de microorganismos en alimentos de hongos y levaduras.Parmesanodentro de los duros se consume maslactobacillusQuesos suavesQueso mantecoso600mg fosforomayor capacidad de concentracin cerebral.Leguminosa mayor capacidad de fosforoHabaHUEVOPlsticoforman las estructuras fundamentales del hombre musculo, aparato reproductor, etc.Constitucin del huevoMembrana vitalinaimportancia proteica danMembranaClaramacromolecularequerimiento de ms enzimasTartracinacolorante de la inca cola.A partir de la 3 edad la produccin de enzimas va ser menor.Clatrasustancia vital transparente, estable a 57C y a 70C se solidificaCascarapresenta porosidadEvita que la salmonella ingrese al producto.Clara, mate, ligeramente grasosaYema30% grasa, sales minerales, sales, fosforo, protenasA, D y E. liposolubles.Colesterol5 y 70% degrada por la bilis hgado-vescula biliar.70% triglicridos B1 y B2 triglicridos B12 y B8complejo B asparaginaantineuritica, fortalece el SNC.Nutrientemayor valor biolgicoConservado 0C< cristalizar la clara5ChumedadNo lavar los huevos-amplia los orificios naturales de la cascara.TEMA: ADITIVOS TEMA: CARNESFactores Edad, raza, sexo (macho es ms consumido, la hembra no para la reproduccin) y alimentacin.Carne rojaGrado de marmreocantidad de grasa en la carne de la musculatura Carne de cerdo: es ms altoCarne de res: no queda en la parte interna musculatura.Cerdo>pato>corderoPelcula blancaepimisioPerimisiotejido que cubre toda la fibra muscularMiofribillasseparado por el endomisio, cubre.COMPOSICIN DE LA CARNENo presenta carbohidratos y fibrasen musculatura no pero si en hgado.Bacalao0.3% lpidos] mayor valor biolgicoSalmon13-15% lpidos] mayor valor biolgicoEn la grasa de los pescados, estn los omegasCarnes Mayor cantidad de protenasLeguminosas18-23%Excepto Targu (45%) , soya (45-48%)Cul es la diferencia entre los aminocidos limitantes en caso de vegetales?Leguminosas le falta metioninaCereales le falta lisina Protenas complejaspresenta todos los AA que necesita los organismosarrozlegumbreshuevo

Falta metioninaFalta lisinaCompleta todos los AA

Mioglobinacolor a la carneGlicolitica maduracin a la carneFibra muscularmiofibrillaprotenaactina + miosina ambos forman el sarcomeroestructura de unin entre actina y miosina.Actinaprotena globular Miosina2 peptidos con 2 cabezas.Globularesunin con actina Dipeptido con cabezas globulares mediante lo cual se une a la actinaRelajacin y contraccin.Relajacin contraccinMiosina-Hg Mg++ se va separar, Unin de actina y miosinaATP degrada ATP para union ATP-ADP-EActina-ADP ColgenoColgeno calor gelatinaglicina y hidroxiprolinaCadaverina y putrescinacarnes malogradasPanchonitritos y nitratos (aditivos) reacciona la mioglobina + calor color nitrosoferrocromo (color rosado)Glcidos:Caballo, burro45% de glucgeno ++ energaVitaminas: vitaminas que no tienen los vegetalescianocobalamina.Mayor Fe en carnesMinerales: hgadorico en Fe++, en este estado, ferroso, es ms provechado es muy bien asimilableAG esencialesLinoleico, linonelicoel organismo no lo produce tiene que consumirloMatanzaAnimal estresadocarne dura, musculatura contrada.Animal relajadocarne seca y blanda.Tcnica de relajacinbaos de agua fraRigor mortisestado de contraccin de la carne irreversible, permanente.Ptomainas bioaminas productos de un AACadaverina, tiramina, putrescina y histamina.Histamina ms en mariscoscuidados en personas con alergiasForma de conservar la carne en refirgeracion