BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓNEN LA PESCA ARTESANAL

Este material fue financiado porOSPESCA - AECID - XUNTA DE GALICIAen el marco del Plan de apoyo a la Pescaen Centroamérica (PAPCA).

Ilustración y diseño : www.bunkergraphics.com

BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓNEN LA PESCA TRADICIONAL

" A todos los pescadores ypescadoras de Centroamérica"

INTRODUCCIÓN

Un producto pesquero de calidad es aquel que tiene buenas cualidadesde frescura, olor, color, sabor, tamaño, etc., y además, debe ser seguropara el consumidor desde el punto de vista higiénico-sanitario.

Este cuadernillo define cómo se debe manipular el producto para mantenersu calidad y asegurar que no se contamine. Para conseguir este objetivoes esencial la implicación de todos los que intervienen en el procesoproductivo: pescadores, intermediarios, cooperativas de pescadores,vendedores/as de pescado, etc., en definitiva, todo el personal que manejeel producto pesquero desde su captura hasta que llega al consumidor.

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PRESENTACIÓN

A lo largo de este folleto vamos a destacar aquellos aspectos que afectanal mantenimiento de la calidad de los productos pesqueros. Para ellovamos a ayudarnos de dos personajes:

1. MUGRE: es el manipulador que realiza las tareas con falta de higieney por lo tanto le trasmite contaminantes al pescado, lo cual provocapérdida de calidad y que sea peligroso para el consumidor.

2. FRESCO: es el manipulador que realiza las tareas correctamente y que va a obtener pescado de primera calidad y con mejor precio en la venta.

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- Lavar con agua y detergente las zonas de manipulación de pescado.

- Limpiar las hieleras en las que se mete el pescado.

- Utensilios para eviscerado limpios y desinfectados.

Manipulación a bordo

1.- Preparación de la embarcación para recibir lascapturas.

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- Restos del lance anterior y de carnada.

- Productos químicos cerca del pescado (combustible, aceite, productos de limpieza).

- Evitar golpes y rozaduras.- Evitar el transporte de otras mercancías que puedan transmitir olores y sabores extraños.- Eviscerar el pescado lo antes posible.- Realizar el corte de eviscerado desde el ano a la cabeza.- Utensilios de eviscerado en buen estado.- Lavar el pescado con agua limpia.- Utilización de cajas de plástico lisas, fáciles de limpiar, con drenaje de agua.- Utilizar siempre hielo.

2.- Preparación de capturas y estiba.

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- Dejar caer el pescado desde altura.- Pisar el pescado.- Apilar demasiado pescado junto: Aplastamiento !!- Exposición del pescado al sol y lluvia.- Hielo sucio o reutilizado.

3.- Descarga de las capturas.

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- Puerto en buenas condiciones (instalaciones, higiene).

- Pescadores con indumentaria adecuada(botas, guantes...).

- Realizar las operaciones de descarga en el menor tiempo posible.

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- Golpear, pisar el pescado.

- Presencia de animales en la zona de descarga.

- Exposición al sol y la lluvia del producto.

- Fumar, comer durante las operaciones de descarga.

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-Edificio cubierto.-Espacio suficiente.-Suelos inclinados.-Materiales adecuados.-Superficies lisas y fáciles de limpiar.-Buena ventilación. -Temperatura adecuada.-Puntos de agua suficientes.-Equipos y materiales de plástico y acero inoxidable: limpios y desinfectados.

Higiene de las instalaciones1.- Instalaciones de manipulación y primera venta.

-Óxidos.-Grietas, agujeros.-Zonas deterioradas.-Reacción con productos químicos.-Animales domésticos, insectos, roedores.-Suciedad y acumulación de restos orgánicos.-Equipos y materiales de madera y porosos, sucios y deteriorados.

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-La iluminación será la adecuada.

-Pavimentos resistentes a roces, impermeables, de fácil limpieza y desinfección.

-Las paredes y techos revestidos de azulejos y pintura plástica.

-Dispondrán de agua potable.

-Conservación y exposición del pescado en hielo.

-Los desperdicios se depositarán dentro de recipientes con tapa ajustable.

2.- Establecimientos de venta.

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-Suciedad, contaminación o insalubridad.

-Exposición de alimentos en el suelo.

-Manipulación por parte de los clientes.

-Transmisión de malos olores y sabores extraños a los alimentos.

-Presencia de insectos, arácnidos, roedores y animales domésticos.

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Normativa del manipulador de alimentos. Higiene del personal1.- Hábitos del manipulador.

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-Ropa adecuada, limpia y en buen estado.-Higiene personal.-Heridas cubiertas.-Personal sano.

Mientras se manipula el pescado: -Fumar. -Comer. -Beber. -Mascar chicle. -Escupir. -Estornudar. -Enfermedades contagiosas. -Peinarse.

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2.- Indumentaria del manipulador.

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Delantal.Guantes.

Gorro.Botas.

Adornos.Anillos.Reloj.Pulseras.

3.- Higiene personal.

Limpios: Pelo.

Oídos. Boca y garganta.

Nariz. Manos.

Heridas. Ducha diaria.

Ropa de trabajo limpia.

Manos sucias.Uñas pintadas.Heridas infectadas.Heridas sin proteger.

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¿Cuándo hay que lavarse las manos?

-Antes de comenzar el trabajo.

-Cada vez que se usan los servicios higiénicos.

-Después de verter la basura o tocar desperdicios.

-Después de utilizar materiales de limpieza (cloro, fregonas...).

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- Vehículos autorizados para el transporte de mercancías perecederas: Isotermos, refrigerantes o frigoríficos.

- Uso de hielo suficiente en el transporte.

- Uso de cajas adecuadas para el transporte.

- Lavar y desinfectar el vehículo entre carga y carga.

- Vehículo bien cerrado para evitar caídas de mercancía.

Transporte

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- Producto expuesto al sol y la lluvia.

- Transporte de mercancías mezcladas: Riesgo de contaminaciones. Pueden transmitir malos olores y sabores.

- Vehículo sucio.

- Óxidos, pinturas, madera.

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COLABORADORES: