CACAO

INTRODUCCION

Con el desarrollo de este trabajo colaborativo, se pretende que cada uno de los integrantes del

aula virtual plasme, discuta y conceptualice mediante aportes en el foro las temáticas aprendidas

en la unidad uno, además de incursionar en la investigación en la industria del cacao. Se hará una

Revisión sobres los siguientes temas

1. Generalidades del grano de cacao

2. Eslabón primario. Cacao en grano

3 Producción de cacao

OBJETIVOS

1. Consultar las características y estructura del grano de cacao, realizando el esquema (dibujo) y

definir cada una de sus partes.

2. investigar las diferentes organizaciones productoras de cacao y empresas procesadoras del

grano.

3-visualizar la producción del cacao a nivel nacional

1. Características y estructura del grano de cacao:

El cacao en grano es la materia prima para las industrias procesadoras de alimentos (confitería y

chocolate de mesa) y productos cosméticos las características organolépticas pueden ser

mejoradas a través de un correcto proceso de beneficio, pues éste contribuye a generar los

procesos físico químicos encargados de originar los compuestos precursores del aroma y el sabor

del chocolate.

1. 1. Características externas

Tamaño de la almendra

Un grano grande tiene: peso promedio de 1 g, la cutícula (testa) representa ± un 10% y la grasa es

> del 60%. Los granos pequeños pesan entre 0,5 a 1 g, la cutícula oscila entre el 12 y 16%,

contienen un 3% menos de grasas con relación a las grandes.

Forma de la almendra

Las almendras curadas varían de redondas, rellenas y se tuestan mejor, las no curadas son planas y

fruncidas. Color externo Varía de rojo pardo oscuro y brillante a pardo pálido.

Aroma

Presentan un aroma agradable, las no curadas o mal curadas el aroma es claramente a acético, si

no se secan debidamente o se almacenan en lugares húmedos huelen a moho, tierra o pescado.

Almendras germinadas

Los granos muestran un orificio en uno de los extremos, dejado por el desprendimiento de la

radícula, el cual permite la entrada de hongos e insectos. La cutícula intacta impide el ataque de

hongos e insectos.

Almendras quebradas

Estas se presentan en los cacaos muy lavados, lo que hace que la testa se quiebre fácilmente, las

almendras quebradas son atacadas por insectos, hongos y son difíciles de tostar. El grano entero

es casi inmune al ataque de los insectos, los más comunes en el cacao almacenado son el

Lasioderma y el Gorgojo del cacao (Araecerus), si el grano tiene una humedad inferior al

8% es más difícil el ataque por las plagas.

1.2. Características internas

Color del corte transversal del grano

Un grano bien curado muestra un color oscuro a castaño pálido, en cambio los que tienen una

cura incompleta presentan colores azul-gris o pizarra, dando al chocolate un color gris opaco, con

sabor amargo y astringente. Los granos pizarrosos son aquellos que se han deshidratado antes de

la muerte del embrión, quedando las células pigmentadas intactas y al secarse dan un

Color pizarroso, esos granos no desarrollan el aroma ni los sabores típicos del chocolate.

Textura

El grano bien curado tiene una textura quebradiza y la testa no está adherida a los cotiledones,

separándose fácilmente, los granos deficientemente curados tienen una textura como de queso y

la testa adherida a los cotiledones y éstos últimos adheridos entre sí, la testa es coriácea y difícil

de eliminar.

Grasa

El grano mal curado al tostarse no proporciona la cantidad corriente de manteca o grasa, siendo

de 2 a 3% menor al de las bien curadas.

Presencia de Aspergillus Este hongo es el más indeseable de los defectos internos, penetra a

través de las perforaciones de la testa y se desarrolla rápidamente cuando el contenido de

humedad es superior al 8%. Las

almendras con moho contienen ácidos grasos libres, producido por la acción de las enzimas del

moho sobre la grasa del cacao. El chocolate elaborado con almendras mohosas se llenará de

mohos cuando las condiciones de almacenamiento sean deficientes. Un 3 a 5% de almendras

mohosas es suficiente para que ese producto no sirva para la manufactura del chocolate.

Almendras aterciopeladas o enfermas

Son aquellas atacadas por Phytophthora y generalmente no contienen nada de azúcar, la cual es

necesaria para la fermentación, se retarda la elevación de la temperatura, resultando una

fermentación insuficiente y aumenta el número de almendras púrpuras. Este hongo induce a una

descomposición de la grasa del cacao en glicerol y ácido graso, pudiendo llegar su cantidad hasta

un 40%.

cáscara de la mazorca, piedras, insectos, que sean diferentes a granos de cacao que no excedan de

1% en caso extrafino y 2% en cacao fino de primera F1 y cacao de segunda F2. Cuerpos Extraños:

Se denominan de este modo a los fragmentos, pedazos de

Granos de Cacao Prueba de Corte: determina la calidad del cacao a través del corte longitudinal de

los granos de cacao y se efectúa un análisis visual de las dos caras del cotiledón para determinar

los posibles defectos (granos mohosos, dañados por insectos, germinados, entre otros) que

puedan presentar así como el grado de fermentación, se analiza una muestra de 100grs.

Granos Planos o Achatados (Pasilla): es el grano de cacao en el cual los cotiledones son tan finos

que no es posible obtener una superficie del cotiledón al cortarlo, es decir, tiene menos 5mm de

espesor medido entre las dos caras planas.

Granos Deteriorados por los Insectos: son los daños visibles en las almendras ocasionados por los

insectos o la presencia de huevos, larvas o adultos.

Granos Mohosos: aquel grano de cacao que en su parte interna o externa se aprecia moho a

simple vista.

Granos Pizarrosos: es el grano de cacao que al cortarlo longitudinalmente por la sección

transversal su masa presenta textura lisa y compacta, generalmente de color pizarra u oscuro.

Granos Germinados: es el grano de cacao cuya cáscara ha sido perforada ó rota por el crecimiento

del germen de la semilla, exponiéndola al ataque de hongos e insectos.

Grano Partido: es el grano de cacao en donde falta algún fragmento, siendo la parte que falta

equivalente o menos de la mitad del grano (picado, fragmentado, quebrado, roto).

Granos Múltiples: es la aglomeración de dos o más granos unidos firmemente por parte del

mucílago debido a una separación defectuosa del mismo.

Contenido de Cascara: ésta representa el 10% de la totalidad del grano y el valor relativo está

relacionado con el tamaño de los granos.

DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS

Humedad: para la comercialización interna del cacao, la máxima humedad para la calidad del

cacao fino de primera y segunda es del 8%, éste porcentaje debe cumplirse para garantizar una

buena conservación del producto. El contenido de humedad se define como el peso de la cantidad

de agua evaporada de los granos de cacao, determinado bajo las condiciones de los métodos

descritos, expresada como porcentaje en peso. Tamaño de la muestra 10 grs.

Determinación del Contenido de Grasa: El contenido de grasa se estima que debe ser mayor del

55%, la norma describe el método que se basa en la extracción de la grasa presente en la muestra

finalmente dividida, con éter de petróleo en un aparato SOXHLET.

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD FÍSICO-QUÍMICAS PROPUESTAS PARA EL CACAO COLOMBIANO

|Parámetros |Cacao |Cacao |Cacao |

| |Extrafino |Fino de Primera |Fino de Segunda |

|Peso promedio por grano |1,20 |1,20 |1,0 |

|(g mínimo) | | | |

|Cutícula % |55 |

|Humedad % Max. |7,5 |7,5 |8,0 |

|Almendras Hongos % Max |0 |0 |2,0 |

|Almendras Germinadas % Max |0 |2,0 |3,0 |

|Almendras Pizarrosas % Max |2,0 |5,0 |- |

|Pureza % |0 |0 |0 |

|Daño por Insectos % Max |0 |2,0 |4,0 |

|Planos, pegados % Max |2,0 |6,0 |7,0 |

|Olor a humo |0 |0 |0 |

|Impureza visible % Max |1 |2 |4 |

|pH |5,2 |5,0 |5,0 |

Proceso químico

Las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea los granos por

su concentración de azúcares y ésta se descompone formando un líquido ácido y alcohol. Esto

aumenta la temperatura del montón y unas transformaciones tienen lugar en el interior de cada

grano. Su color cambia del púrpura al marrón chocolate y el olor a cacao empieza a manifestarse.

La fermentación a veces se omite, habiendo plantadores y fabricantes a favor y en contra de ello.

El objetivo de esta fermentación es doble: primero, que la pulpa se convierta en ácido acético que

se evapora y que la semilla se hinche, hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrón.

Segundo, que se reduzca el amargor y la astringencia, y que se desarrollen los precursores del

aroma. La calidad de los granos depende de este proceso de fermentación. Si es excesivo, el cacao

puede arruinarse; si es insuficiente, puede adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por

los hongos.

A continuación, se extienden los granos y, mientras se rastrillan constantemente, se desecan. En

las grandes plantaciones, esto se hace con enormes bandejas, tanto en el exterior para que actúen

los rayos del sol, como en cobertizos mediante calor artificial. El peso de los granos disminuye con

este proceso una cuarta parte de su peso original.

[pic]

Figura 1. Estructura del grano del Cacao

[pic]

Fuente: Compañía Nacional de chocolates. (1999) Virtudes y delicias del chocolate.

[pic][pic]

MAPA CONCEPTUAL (ESTRUCTURA Y PARTES DEL CACAO)

Son Son

Se tiene se tiene

2-Consulte sobre las diferentes organizaciones productoras de cacao y empresas procesadoras del

grano. Diligencien las siguientes tablas.

Panorama Nacional

La industria procesadora de cacao en Colombia según datos del DANE es manejada principalmente

por 11 compañías, las cuales producen chocolates de mesa en barra y solo siete de ellas producen

además chocolate sin azúcar.

El 98% de la producción está manejada por las siguientes (7) siete compañías en orden de

participación.

• Compañía Nacional de Chocolates

• Sucesores de José de Jesús Restrepo (Luker)

• Industria Colombiana de Chocolates

• Chocolate Andino

• Colombina

• Chocolate Caldas

• Chocolate Gironés

La Industria Colombiana de Chocolates no es productora, es simplemente una comercializadora de

la Compañía Nacional de Chocolates.

Según el DANE en 1994 se vendieron:

Chocolate Dulce : 42.400.748 Kilos

Chocolate Amargo : 11. 756.687 Kilos

Entre Sucesores de José de Jesús Restrepo y la Compañía Nacional de Chocolates tienen un 78% de

la participación total. La Industria Colombiana tiene el 7%, Chocolate Andino el 4%, Chocolate

Gironés el 3% y Otros el 8%.

La Compañía Nacional de Chocolates es la mayor procesadora de cacao en Colombia (53% del

cacao molido), con presencia en 14 países. Es también el principal fabricante de productos de

chocolate del país, su red de distribución cubre más del 90% de los municipios colombianos.

Tabla N°2. Empresas procesadoras del Cacao.

|Empresa Principal |Sucursal Colombia |Marcas |Logo

|

| |Carrera 17 No. 30- 39 PBX | | |

| |3273000, Bogotá, D.C. | | |

| |Colombia | | |

|Compañía Nacional de |Calle 13 No. 68 -60 Zona |LA ESPECIAL, Chocolate Tesalia, |

|

|Chocolates |Industrial Bogotá |Nacional, Bogotano, Diana, Cruz, Corona,|

|

| | |Rico. | |

|EMPRESA PRINCIPAL |SUCURSAL COLOMBIA | MARCAS | LOGO

|

| | | |[pic] |

| | | | |

|Altura del cultivo transitorio Temperatura |Se utiliza Plátano hartón y plátano dominico

|Agricultor, jornales, productor |Vivero (Abarco, nogal cafetero, caoba, cedro, teca, maelina,

moncoro, frijolito y ocobo) | Sistema de siembra, herramientas | FEDECACAO, Min. Agricultura,

Universidades alcaldías | | |Sombrío

Permanente

|Tipo de sombrío, maderables y frutales |Como cobertura se utiliza frijol, maíz, yuca, ahuyama,

sandia y tomate |Productor, jornales, agricultor |Vivero (Aguacate, zapote, mamey, mamón chino

y chontaduro) |Blanda

Herramientas |FEDECACAO, Min. Agricultura, Universidades alcaldías | | |Vivero

| La longitud del terreno y su ubicación estratégica | Plántulas temporales o permanentes que

controlen las plagas y enfermedades |Técnicos, jornales y agricultor | Laboratorios |Manejo

agronómico y fitosanitario, herramientas | FEDECACAO, Min. Agricultura, Universidades alcaldías

| | |Siembra

| Genotipo o clon del cacao de mejor desempeño: ICS 60, ICS 40, ICS 39, ICS 78, SCC 59, SCC 61 |

Un buen tamaño de almendra 1.2 gr por grano seco. | | | Sistema de trazado en cuadro,

rectángulo y bolillos | FEDECACAO, Min. Agricultura, Universidades alcaldías | | |Labores

culturales

|Control de malezas

Control de plagas

Podas,Control fitosanitario

Fertilización |Sistema de cultivos libre de plagas, enfermedades y malezas |Productor, jornales,

asistencia técnica |Lote con el sistema establecido |Herramientas y equipos |FEDECACAO, Min.

Agricultura, Sec. de agricultura dptal, Alcaldías, centros provinciales | |

CONCLUSIONES

• Se conocieron las características y estructura del grano de cacao, y cada una de sus partes.

• Se investigó sobre las diferentes organizaciones productoras de cacao y empresas

procesadoras del grano en Colombia.

• Se visualizó la producción del cacao a nivel nacional

CIBERGRAFIA

http://www.unctad.org/infocomm/espagnol/cacao/descripc.htm

http://www.icco.org/default.aspx

http://www.botanical-online.com/cacao.htm

www.agronet.com 14/09/2010

www.fao.org

http://www.unctad.org/infocomm/espagnol/cacao/descripc.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao

http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311902/311902_prod.htm

Hernández Elizabeth, Tecnología del cacao -2010

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EL CACAO

CONCEPTOS

Polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o

manteca de cacao.

Cacao puede referirse, en primer lugar, al fruto del cacaotero, entendido este bien como la

mazorca que crece directamente de su tronco, bien como las semillas contenidos en ese

Fruto

Producto que resulta de la fermentación y el secado de esas semillas (o habas o maracas) del fruto

del árbol del cacao. El cacao, entendido así, es el componente básico del chocolate.

TIPOS DE CACAO

Verde y cuando madura se vuelve amarillo

Rojo y al madurar se torna morado

CACAO

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