7/27/2019 Calidad Cebada Malteada

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UNIVERSIDAD BIBLIOTECA DEALEJANDRIA

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ANALISIS DE CEBADA MALTEADA

FISICOS Peso por Hectolitro Clasificacin Porcentaje polvo Granos partidos Cascarilla Materia extraa Humedad Crecimiento de Acrspiro

Friabilidad

QUIMICOS Protena Total Fuerza diastsica -Amilasa

Mosto Congreso: Tiempo de conversin Tiempo de filtracin Aroma Extracto

Diferencia fino-grueso Color pH Turbiedad Protena soluble

-Glucanos Viscosidad ndice de Hartong ndice de Kolbach

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ANALISIS FISICOS

Peso porPeso porPeso porPeso porHectolitroHectolitroHectolitroHectolitro

Mide ladensidad del

grano.

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Clasificacin

Cuantifica enporcentaje eltamao del grano.Utilizado para lagraduacin de la

distancia de losrodillos en losmolinos

Cuantifica enporcentaje eltamao del grano.Utilizado para lagraduacin de la

distancia de losrodillos en losmolinos

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Indicativos de mal estado y maltratamiento del grano.

Porcentaje polvo: Aspecto econmico.Indicativo de la calidad del grano.Granos partidos: Aspecto econmico. Mal

estado del grano. Vidriosidad.Cascarilla: Economa. Por porcentaje y por

caractersticas (quebradiza).

Materia extraa: Prdidas econmicas,maleza, granos extraos, partculas extraasen general.

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Indicativos del grado demodificacin del grano

Crecimiento deAcrspiro

La malta se considera

que tiene una cantidaddeseable demodificacin cuando la

longitud del acrspiroiguala la longitud delgrano.

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FRIABILIDAD

Mide el porcentaje demalta

no modificada.

Granos vidriosos no

friables.

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HUMEDAD

Contenido de agua en el grano. Secuantifica por secado en el horno, de la

malta molida en fino.

Aspecto econmico Aspecto microbiolgico

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MOSTO CONGRESOMolino Bao Macerador

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Tiempo de conversin:

Tiempo de sacarificacin (10-15 min.)

Tiempo de filtracin: (Mx. 1 hora)

Aroma y sabor:Caracterstico

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Extracto: (% Extracto g azcares100 g solucin)Cantidad de azcares aprovechablesde la malta.

Diferencia fino-Grueso: (mximo 1 %)Diferencia de extracto en moliendafino y molienda gruesa. Permite hacerconclusiones sobre la modificacin de la

cebada malteada

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Color: (Un. EBC) Da una indicacin segura delcolor del producto final.

pH: Influye en las reacciones enzimticasdurante la maceracin y determina la solubilidad

de las protenas y de las sustancias amargas dellpulo.

Turbiedad: (Un EBC) Ocasionada por enlaces demolculas protenas, polifenoles.

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-Glucanos: (Mx. 150 mg/L Glucano)

Viscosidad: (Mx. 1.55 Cp) Permite hacerconclusiones sobre la modificacin de la cebadamalteada

ndice de Hartong: Se pueden sacarconclusiones sobre el remojo y el malteo, sobre la

actividad de la B-amilasa y grado de modificacinproteica.

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Protena soluble: (%)Las protenas solubles son requeridas para lanutricin de la levadura. Y como un importante

factor en el aroma, calidad en la espuma yestabilidad en la cerveza.

ndice de Kolbach:Relacin entre el porcentaje de protena soluble yey el porcentaje de protena total.Es un ndice de la modificacin proteoltica de la

malta.

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Dimetil Sulfuro y precursores

FANAmino nitrgeno libre: Compuestos denitrgeno de bajo peso molecular especialmenteNitrgeno en forma de aminocido.

Protena Total (11-13%)Enzimticos:

Fuerza diastsica: Medicin del contenido enzimticoen general, incluye Alfa y Beta amilasa (Min. 250 UD)

-Amilasa

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Modificacin y Homogeneidad porcalcofluor:

B-Glucano en granos

Reaccin concalcofluor

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INFLUENCIA DE LAS

CARACTERISTICAS EN EL PROCESO

Silos HumedadPeso por Hectolitro

Molinos Granulometra,Optimizar la composicin de la

molienda para mejorar el trabajode maceracin

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INFLUENCIA DE LAS

CARACTERISTICAS EN EL PROCESO

Polvillo, pH (Influye en lasreacciones enzimticas durante lamaceracin), FANPoder enzimtico

Olla de Protena soluble,ndice de Hartong

Maceracinndice de kolbachTiempo de conversinContenido de B-Glucanos

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INFLUENCIA DE LAS CARACTERISTICAS EN EL

PROCESO

Olla filtro Cascarilla (Taninos yPolifenoles

Viscosidad (B-Glucano y Protena) Turbiedad

Olla de Coccin Color, Extracto,Diferencia fino- gruesaDimetil sulfuro y

PrecursoresProtena, FAN (ReaccionesMaillard con azcaresreductores)

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INFLUENCIA DE LASCARACTERISTICAS EN EL PROCESO

ndice de Hartong: Est relacionadocon el contenido de aminonitrgeno por lotanto da informacin sobre la alimentacinde la levadura

FermentacinFAN: Alimento disponible para la levaduray precursor en la formacin de alcoholessuperiores

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INFLUENCIA DE LAS CARACTERISTICASEN EL PROCESO

Filtracin ViscosidadTurbiedad (Polifenoles yProtenas)

Producto terminado Aminonitrgeno: Potencial

de oxidoreduccin, color yaroma