Universidad Nacional de UcayaliFacultad de Ciencias AgropecuariasEscuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial

PRACTICA N 3CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Alumnos:Chvez Prada MarcoCienfuegos Crdova Sheyli MnicaContreras Waiss HansGuimaraes Valera yeseniaViena Velsquez Vianco

Docente:Ing. Cristina quiones ruiz

Curso: Tcnica y anlisis de alimentos

Pucallpa- Per2015

I. INTRODUCCION

Propiedades o parmetros generales que definen la calidad de un alimento (composicin, estabilidad, pureza, estado, color, aroma,..). Tambin se les llama atributos de calidad (quiz ms bien cuando se expresan en forma de adjetivos: puro, estable, aromtico,..).

Calidad abarca todos los dems atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor. Por lo tanto obtenemos atributos negativos (estado de descomposicin, contaminacin con suciedad, decoloracin y olores desagradables) y atributos positivos (origen, color, aroma, textura y mtodos de elaboracin de los alimentos).

Evaluacin de la calidad por mtodos subjetivos: Paneles de degustacinEvaluacin de la calidad por mtodos objetivos: Ensayos fsico-qumicos

Inocuidad Riesgos, crnicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del consumidor- Estado de descomposicin- Contaminacin con suciedad- Decoloracin y olores desagradablesLa calidad en los alimentos es la conjuncin de los distintos factores relacionados con la aceptacin del alimento.En la prctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos: Calidad nutritiva. Calidad sanitaria. Calidad tecnolgica. Calidad organolptica. Calidad econmica.Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoracin del alimento por mtodos objetivos y subjetivos; parmetros fsicos y fisicoqumicos. Los subjetivos son a travs de paneles de degustacin y los objetivos solo cuando existe una correlacin con los atributos organolpticos.Las medidas de tipo fisicoqumicos utiliza segn alimento: Peso, Humedad, Densidad, contenido de azcar, valoracin de perxidos.

II. OBJETIVOS

Observar en qu estado comercializan los alimentos en los distintos centros de comercio.

Reconocer la calidad de los diferentes alimentos observados.

Comparar el estado de inocuidad de los lugares visitados.

Comparar los atributos sensoriales de los diferentes alimentos de cada mercado.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. DEFINICION DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS La palabra calidad proviene del latn qualitas, que significa atributo, propiedad o naturaleza bsica de un objeto. Sin embargo, en la actualidad y en sentido abstracto su significado es grado de excelencia o superioridad (Kader, et al., 1985) Padre de la calidad; la defini como: grado predecible de uniformidad que proporciona fiabilidad a bajo costo en el mercado. Hacer las cosas bien desde la primera. Diseo el ciclo PHVA y agrupo las herramientas estadsticas para el control del proceso y producto. Defini 14 principios de la calidad.(EDWARS DEMING) La calidad tiene que ver con la funcin que cumple el producto y su adecuacin al uso requerido. Diseo el diagrama de Pareto y la triloga de Juran para la calidad. (JOSEPH JURAN) La calidad es la medida en que los niveles de conjunto de caractersticas que ofrece un producto o servicio, satisfacen una necesidades expresadas o explicitas de los consumidores. (Gestin de Calidad Agroalimentaria. Ed. Mundi-Prensa; 1995.)(Rivera Vilas, L.M.) Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien o servicio que espera (E) y el que se recibe (R). (Karl Albretch.) Conjunto de caractersticas de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades reales, explicitas o implcitas. (Normas ISO). Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin, composicin y pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin que hacen del alimento algo ms o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento.(http://www. elergonomista. com/ alimentos /calidad.htm)

3.2. COMPONENTES DE LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS

La textura incluye a las diversas sensaciones percibidas con las manos (firmeza, por ejemplo) y, conjuntamente con los labios, el tipo de superficie (pilosa, cerosa, lisa, rugosa, etc.), mientras que los dientes determinan la rigidez de la estructura que es masticada. La lengua y el resto de la cavidad bucal detectan el tipo de partculas que se generan a partir del triturado por los dientes (blandas, cremosas, secas, jugosas, etc.). Tambin los odos contribuyen a la sensacin de textura, por ejemplo, los ruidos generados al masticar en aquellas especies en donde el crocante es un aspecto importante (Wills et al., 1981)

La jugosidad es la sensacin de derrame de lquidos en el interior de la boca a medida que los tejidos son masticados. El contenido de jugos de muchos frutos se incrementa a medida que madura en la planta. En ctricos est regulado el contenido mnimo que deben poseer y que para naranjas Navel es de 30 por ciento, en pomelo y otras naranjas 35 por ciento, en limones 25 por ciento, mandarinas 33 por ciento y clementinas 40 por ciento (Thompson, 1996)

La mayora de los gneros de hongos y bacterias que atacan frutas y hortalizas despus de la cosecha, son patgenos dbiles y solamente invaden los tejidos a travs de heridas (Wills et al., 1981).

Las lesiones que tienen lugar en la manipulacin del producto proporcionan innumerables vas de entrada a estos patgenos si bien algunos de ellos son capaces de invadir productos sanos. Los frutos inmaduros son normalmente ms resistentes al ataque de patgenos y las defensas se debilitan con la maduracin. Asimismo, es posible que la infeccin tenga lugar cuando el fruto es inmaduro y se manifieste posteriormente, cuando las defensas se debilitan (Dennis, 1987). En frutas y hortalizas, el sabor se expresa normalmente en trminos de la combinacin de principios dulces y cidos, la que es un indicador de la madurez y de la calidad gustativa. El contenido de slidos solubles es una buena estimacin del contenido de azcares totales y muchos frutos deben contener un contenido mnimo de slidos para ser cosechados .Los cidos orgnicos (ctrico, mlico, oxlico, tartrico) son el otro importante componente del sabor y tienden a disminuir a medida que el fruto madura por lo que la relacin con los slidos solubles tiende a aumentar. La acidez titulable es la forma de expresar la acidez. La relacin slidos solubles/acidez titulable se denomina ratio y es usada en ctricos fundamentalmente. Esta relacin es funcin de la especie y variedad y en general sus valores son de 8 para mandarinas, naranjas Navel e hbridos, 7 para otro tipo de naranjas y 5,5 para pomelos (Lacey, et al., 2000).

El aroma de las frutas y hortalizas est dado por la percepcin humana de numerosas substancias voltiles. Es comn que especies de un mismo gnero posean aromas similares. La palabra aroma normalmente se utiliza para olores agradables, mientras que olor se denomina al resto (Martens y Baardseth, 1987).

Frutas y hortalizas refrigeradas poseen menos aroma pues la liberacin de voltiles disminuye con la temperatura. Al igual que el sabor, muchos aromas son liberados cuando se pierde la integridad de los tejidos.

La calidad sensorial est ligada principalmente a las preferencias de los consumidores. En el primer caso, la definicin de la calidad dependera de los criterios de un grupo de expertos y podra considerarse relativamente constante durante un determinado periodo de tiempo (Molnar, 1995).

Atributos de calidad de los alimentos (segn M.J.A. Schrder)

IV. MATERIALES Y METODOS4.1. Materiales Cmara fotogrfica Laptop Lapiceros Cuaderno de apunte

4.2. MetodologaSiendo el da 8 de mayo del 2015 aproximadamente las 15:00pm, nos reunimos en el mercado bellavista, el grupo conformado por los siguientes alumnos:

Hans CONTRERAS WAISS Marcos CHAVEZ PRADA Mnica SINFUEGOS CORDOVA Vianco VIENA VELASQUEZ Yesenia GUIMARAES VALERA

La cual se observ que en aquel lugar no est en condiciones para vender productos alimenticios a la poblacin, demostraron un ambiente nefasto.A continuacin empezamos a fotografiar los productos alimenticios para as poder observar el estado.Recorriendo por las zonas de dicho mercado se dividi en grupos de dos, para ah poder fotografiar los alimentos, se empez por la zona de carnes (pescado, pollo, bistec), se observ que los alimentos estaban en condiciones no deseables para el consumidor, como se muestran en las siguientes imgenes.

Los pescados, pollos, y diferentes tipos de carne se encontraban en unas condiciones insalubres para su distribucin al consumidor.

Aspectos de los lugares: Mal olor. Moscas y roedores por los alrededores.

Mucha manipulacin del producto. Productos sin registro sanitario.

Mala distribucin de puestos de ventas. Productos al interperie.

Se prosigui a la zona de verduras y frutas:

Productos aglomerados, facilitando su deterioro. Falta de organizacin.

Exhibicin de productos en forma inadecuada. Falta de higiene

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES5.1. Resultados CALIDAD DE PRODUCTOSEN LOS MERCADOS DE LA REGION

CALIDAD DE PRODUCTOSEN SUPERMERCADOS E HIPERMERADOS

TEXTURA: suave y flacida. COLOR: Plomo casi negro. OLOR: caracteristico al olor propio del pez. SABOR: asalado probablemente por el adherirse con sal al pescado.

TEXTURA:Dura por el sometimiento a refrigerado. COLOR: Rojisos y colores crises OLOR: Solo el olor particular del pez. SABOR: Sin degustacion del sabor del pez.

TEXTURA: Dura y maltratada. COLOR: Amarillo muy encendido. OLOR: A casi huevo podrido. SABOR: algo pegajoso al degustar.

TEXTURA: Algo suave a pesar de estar sometida en refrigerado. COLOR: Amarillo claro. OLOR: Pecualiar al pollo SABOR: sin manera de degustar de sabor.

Cuadro 1.atributo sensorial de carnes blancasCALIDAD DE PRODUCTOSEN LOS MERCADOS DE LA REGION

CALIDAD DE PRODUCTOSEN SUPERMERCADOS E HIPERMERADOS

TEXTURA: al tacto algo casi duras y pegajosas. COLOR:rojo muy encendido. OLOR: a carne ahumada o asalada. SABOR: carnes con contenido de sal.

TEXTURA: carnes suaves COLOR: de color rojo casi de un color marron. OLOR: a carne de res o kizas de cerdo. SABOR: sin medidas de saber a travez del desgustar.

TEXTURA: Duras y secas. COLOR: marrones. OLOR:a carnes ahumadas SABOR: con un grado en contenido de sal.

TEXTURA: carnes muy suaves apezar de estar sometidas con un revestimiento. COLOR: Rojo OLOR: a carne de Res SABOR: sin logro de poder tomar esta medida sensorial.

CALIDAD DE PRODUCTOSEN LOS MERCADOS DE LA REGION

CALIDAD DE PRODUCTOSEN SUPERMERCADOS E HIPERMERADOS

TEXTURA: entre duras y suaves. COLOR: verde, amarillo y negro. OLOR: caracteristico del propio. SABOR:sabor al fruto mismo.

TEXTURA: algo suaves por si presionas un poco. COLOR: amarillo lcon apeas algo de verde. OLOR: al mismo producto. SABOR: caracteristico del mismo.

TEXTURA: muy blando COLOR: amarillo con gran parte negra OLOR: ----------------------- SABOR: dulce

TEXTURA: suave COLOR: amarillo con un tanto de ambar OLOR: caracteristico del producto SABOR: agradable al gusto dulce.

CALIDAD DE PRODUCTOSEN LOS MERCADOS DE LA REGION

CALIDAD DE PRODUCTOSEN SUPERMERCADOS E HIPERMERADOS

TEXTURA: sauve y algo golpeadas quizas por medios de transportes o mal enviadas. COLOR: amarilla y un tant verdosa. OLOR: caracteristico del producto. .SABOR: sabor neto del producto dulce.

TEXTURA: algo dura por el exteriror y sauve por el interior. COLOR: mas presencia del color verde quel de amarillo OLOR: caracteristico del producto. SABOR: sin pruebas de gusto.

TEXTURA: Algo duras y libianas. COLOR: violeta OLOR: propio del producto. SABOR: algo dulce.

TEXTURA: duras. COLOR: casi rojas. OLOR: propio del producto. SABOR: algo picante y dulce.

CALIDAD DE PRODUCTOSEN LOS MERCADOS DE LA REGION

CALIDAD DE PRODUCTOSEN SUPERMERCADOS E HIPERMERADOS

TEXTURA: picadas, duras y algo secas. COLOR: naranja(zanahoria) y verde (alverjas). OLOR:zanahorias y alverjas SABOR: al los productos mencionados por parte de la zanahoria dulce.. por parte de la alverja solo sin sabor respectivo.

TEXTURA: envasadas pero al tacto algo duras en el contenido del envase. COLOR: naranja y verde. OLOR:caracteristicos de los productos dentro del interior del picadillo. SABOR: dulce en 2 de ellos zanahorias y los granos de choclo.

TEXTURA: algo dura pero con un grado de humedad. COLOR: blaquezino casi crema. OLOR: a harinas. SABOR: con un tanto de contenido de azucar.

TEXTURA: envasados COLOR: blanco casi crema OLOR:sin descripcion de olor SABOR: sin descripcion del sabor.

CALIDAD DE PRODUCTOSEN LOS MERCADOS DE LA REGION

CALIDAD DE PRODUCTOSEN SUPERMERCADOS E HIPERMERADOS

TEXTURA: blando y un poco porosa. COLOR: entre amarillo, naranja, verde y anegradas. OLOR: A acidos SABOR: con gran cantiad de vitamina C y dulce.

TEXTURA: algo dura y porosa. COLOR: verde limon. OLOR: caracteristico del producto algo con acido. SABOR: con un grado de acidos no tan alta pero con presencia de duce.

TEXTURA: algo suaves quizas muy maduras o golpedas. COLOR: algo verde y rojas. OLOR:caracteristico del producto el peculiar olor al fruto de mango. SABOR: casi similar al fruto de la papaya.

TEXTURA: mejor producto en el sentido del tacto ya que son duras x el exterior y suaves en el interior. COLOR:verde, amarilo y rojo. OLOR:sin descripcion del producto. SABOR:un producto completamente agradableal gusto del sabor.

CALIDAD DE PRODUCTOSEN LOS MERCADOS DE LA REGION

CALIDAD DE PRODUCTOSEN SUPERMERCADOS E HIPERMERADOS

TEXTURA: Algo suaves y duras pero arrugadas. COLOR: Algo naranjas y negras mezcladas entre ellas. OLOR: sin olor. SABOR: acido y dulce.

TEXTURA: arrugadas y libianas COLOR: Amarilla y verdosa. OLOR:cSin olor. SABOR: con gran cantidad de acido y tambien presencia de dulce en el contenido del produto.

TEXTURA: algo esferica con porocidades en su entorno circuar. COLOR: verdes , amarillos y algunos con un tanto de pigmentacion OLOR: caracteristico del producto. SABOR: con una cantidad de acido ya que esta se encentra presente en el producto.

TEXTURA: dura, con porocidad. COLOR: verde y amarillas. OLOR: caracteristico del producto. SABOR: muy dulce y acida.

CALIDAD DE PRODUCTOSEN LOS MERCADOS DE LA REGION

CALIDAD DE PRODUCTOSEN SUPERMERCADOS E HIPERMERADOS

TEXTURA: SUAVE COLOR: OLOR: SABOR:

TEXTURA: COLOR: OLOR: SABOR:

TEXTURA: entre duras y suaves COLOR: marrones y un poco amarillentas. OLOR:caracteristico del almidon muy escaza pero con presencia de esta. SABOR: Algo arenoso..

TEXTURA: solo material del producto duro ya que esta previamente seleccionada. COLOR: amarillas y blancas. OLOR:al almidon o a la harina. SABOR: arenoso y un poco dulce.

CALIDAD DE PRODUCTOSEN LOS MERCADOS DE LA REGION

CALIDAD DE PRODUCTOSEN SUPERMERCADOS E HIPERMERADOS

TEXTURA: Algunas duras y un tanto maltratadas. COLOR: verde de color rojo encendido OLOR: sin olor SABOR: arenoso con mucho dulce

TEXTURA: A mejor conservada esta mantiene al producto con sus caracteres propios COLOR: rojo amomarillo y verde OLOR: sin contenido de olor SABOR: totalmente agradable al gusto del paladar.

TEXTURA: suave o en esatado des descomposicion por encontrarse expuesto. COLOR: verde exterior y amarillo x el interiror OLOR: a calabaza. SABOR: algo grumoso.

TEXTURA: algo dura por estar mejor conservada. COLOR:amarillo claro y verde OLOR:a caraceristicas del producto. SABOR:si forma de poder degustar el produsto motrado.

Cuadro10.atributo sensoriales de los alimentos observadosALIMENTOSHIPER MERCADO(PLAZA VEA)MERCADO LOCAL(BELLA VISTA)

ATRIBUTOS SENSORIALES

ColorSaborTexturaAromaOlorColorSaborTexturaAromaOlor

Manzana108109979988

Naranja10899988888

Mandarina999101088899

pltanoComment by SONY VAIO: 99109978899

Maracuya8778876766

Papaya9889988877

Carne de majas-----910888

Carne de pollo10988897877

Carne de pescado10989999877

Carne de tortuga-----89888

Arroz9886688666

Alverjas10998898877

Zanahoria9998888877

Lechuga10997798766

Aji dulce10988898766

Papa9887788766

yuca9786699877

Fuente: elaborado por nosotros

ESCALA:Tercio superior: 8 - 10Tercio medio: 5 - 7Tercio inferior:1 - 4

El mtodo para calificar el grado de calidad se basa en construir una hoja de cata con escalas ordinales mixtas, con nmeros enteros y la descripcin de las caractersticas que definen la calidad correspondiente a cada uno de ellos. La amplitud de la escala puede ser de 3, 6 o 9 puntos. Lo ms frecuente es construir una escala para cada uno de los atributos sensoriales bsicos: aspecto, color, aroma, sabor y textura El tercio superior de cada escala, incluye la descripcin detallada de la intensidad de cada atributo correspondiente a un nivel alto de calidad, el tercio medio, la descripcin correspondiente a una calidad aceptable y el tercio inferior, la correspondiente a una calidad rechazable (UNE, 1993).5.2. Discusiones Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin, composicin y pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin que hacen del alimento algo ms o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento. (http://www. elergonomista. com/ alimentos /calidad.htm)En comparacin con los resultados obtenidos por medio de la calidad sensorial, realizados a los diferentes mercados (hipermercado y mercado bellavista), pudimos observar que en el mercado bellavista las condiciones de los alimentos estn expuestas a contaminacin, esta diferencia se debi a la mala manipulacin, al transporte y a la ignorancia de los factores que hacen que un alimento sea de buena calidad.En comparacin con los hipermercados donde se observ que los alimentos estn bien distribuidos y clasificados segn su variedad, en un ambiente limpio con un sistema de temperatura e iluminacin adecuada para cada variedad de productos las cuales nos brindan una buena impresin de calidad ideal de un producto.

VI. CONCLUSIONES

En los mercados locales (bellavista, Micaela) los alimentos son comercializados sin las medidas de salubridad adecuada. A diferencia de los hipermercados que si cuentan con los estndares de salubridad requerida.

se pudo reconocer que en los mercados (bellavista, Micaela) no ofrecen los alimentos con la calidad deseada.

El ambiente observado en los mercados (bellavista, Micaela) se encuentran en malas condiciones para la venta, conservacin, y distribucin de los alimentos. En comparacin con el hipermercado (plaza vea) si cumplen con los requerimientos necesarios.

Hubo diferencias resaltantes en la presentacin y calidad de los alimentos entre dichos mercados.

VII. Recomendaciones

Consumidores deben realizar sus compras en lugares que cumplan con el registro de sanitario.

En caso de los mercados municipales, mejorar las instalaciones donde distribuyen sus alimentos.

Es necesario contar con un sistema de conservacin adecuada, especialmente para las carnes.

Los comerciantes deberan pedir apoyo a las autoridades para mejorar sus ambientes laborables.

VIII. ANEXOSVISITA A LOS MERCADOS DE LA REGION & A LOS SUPERMERCADOS

1.- VISITAS A LOS MERCADOS REGIONALES: MICAELA, BELLAVISTA Y MERCADO N2

2.- VISITA AL SUPERMERCADO PLAZA VEA

IX. BIBLIOGRAFIA

aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/676/modulo_1/CONCEPTOS_CALIDAD_ISO.pdf http://www.elergonomista.com/alimentos/calidad.htm http://digital.csic.es/bitstream/10261/5729/1/IATA_AGROCSIC_Analisis.pdf http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s08.htm