CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Lacalidad de los alimentoses el conjunto de cualidades que hacen aceptables losalimentosa losconsumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por lossentidos(cualidades sensoriales):sabor,olor,color, textura, forma y apariencia, tanto como lashiginicasyqumicas. La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a losprocesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los productos es laalimentacin humanay los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma decontaminacin. Muchos consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estndares, particularmente desean conocer losingredientesque poseen, debido a una dieta,requerimientos nutricionales(kosher,halal,vegetarianos), o condiciones mdicas (como puede ser ladiabetes, o simplementealergias).La calidad de los alimentos tiene como objeto no slo las cualidades sensoriales y sanitarias, sino tambin latrazabilidadde los alimentos durante los procesos industriales que van desde su recoleccin, hasta su llegada al consumidor final.Existen muchos institutos internacionales de la calidad que testean los alimentos para indicar a los consumidores cuales son los productos de mejor calidad. El instituto ms antiguo que testea la calidad de los productos de consumo esMonde Selection, fundado en 1961 enBruselas.1Durante lasdegustacionesde los alimentos el Instituto aplica los criterios siguientes: un anlisis sensorial, un anlisis bacteriolgico y qumico y la comunicacin entre el fabricante y el consumidor. En resumen, los factores principales que cuentan son: gusto, salud, conveniencia, etiquetado, envase, respeto del medio ambiente e innovacin.2As como los consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estndares, el InstitutoMonde Selectiontambin tiene en cuenta la filosofa de la legislacin alimentaria europea.

Calidad nutritiva La calidad nutritiva est dada por el perfil de nutrientes de cada alimento. Los alimentos que aportan cantidades significativas de varios nutrientes o de alguno que no est tan distribuido se consideran de alta calidad, y los que aportan solo caloras o son muy pobres en nutrientes se consideran de baja calidad. El aspecto preventivo tiene que ver con el perfil de algunos nutrientes y sustancias (como grasas, grasas saturadas, colesterol o aditivos de la industria alimentaria) que deben encontrarse dentro de ciertos lmites para evitar que la alimentacin se transforme en un factor de riesgo. Los nutrientes ms importantes contenidos en los alimentos son hidratos de carbono, protenas, grasas, minerales, vitaminas y agua. No todos proveen energa, solo los hidratos de carbono y las protenas (aportan 4 caloras por gramo) y las grasas (9 caloras por gramo).

Para todos los nutrientes existen recomendaciones internacionales (elaboradas por organismos de gran reconocimiento en materia de nutricin) a propsito de las cantidades diarias que debemos consumir para asegurar un buen estado de salud. Estas cantidades diarias recomendadas estn agrupadas segn edad y sexo y son muy tiles para comparar con el aporte real de nutrientes en nuestra alimentacin habitual. De este modo, puede reforzarse nuestra dieta en sus puntos ms dbiles. Tambin sirven para evaluar la calidad nutritiva de los alimentos, visualizando la medida en que se van cubriendo dichas recomendaciones. Es comn que aparezcan estos cuadros en los rtulos de algunos alimentos, lo cual orienta a la hora de decidirse por su compra. Por lo general, la gente se preocupa mucho por las caloras y se olvida de los dems principios nutritivos. Es un error creer que la calidad nutritiva de un adulto son las caloras o, lo que es lo mismo, la energa. Lo importante es que, por cada calora que aporte un determinado alimento, haya la mayor cantidad posible de sustancias nutritivas, cosa que no suele ocurrir con los productos refinados (que han perdido parte o todos sus nutrientes en el proceso de elaboracin).Lo saludable implica que sirve para conservar o restablecer la salud corporal. Tambin se dice que sirve para el crecimiento y el sostenimiento de la vida. Ello comprende tanto los aspectos nutritivos como medicinales del producto. En esta pgina, el tema est restringido al caso de la nutricin humana.Calidad sanitariaLa preocupacin por la calidad en la asistencia sanitaria es tan antigua como el propio ejercicio mdico. Encontramos su origen enPapiros egipcios, en elCdigo de Hammurabio en el tratadoLa Leydel propio Hipcrates. En todos los casos, buscar lo mejor para el paciente es la esencia del ejercicio, apareciendo el inseparable binomio tica y Calidad. La eficacia presidi el trabajo de Nightingale, cuando consigui disminuir las tasas de mortalidad de los pacientes hospitalizados durante la guerra de Crimea(3). La efectividad de las intervenciones quirrgicas era el inters fundamental de Codman(4,5) a principios de siglo, siendo ambos los precursores ms cercanos de la calidad asistencial como caracterstica intrnseca de la prctica clnica.Al comienzo de los aos cincuenta la Joint Commission on Accreditation of Hospitals, al exigir unos estndares a los hospitales, explicita qu centros tienen capacidad para hacerlo bien. En la actualidad la JCAHO (Joint Commission on Accreditation of Health Care Organizations) considera en su proceso de acreditacin, adems de la estructura, la gestin de los recursos humanos, la orientacin al paciente y la mejora de los procesos(6). Detrs del Audit (revisin de la prctica clnca)(7,8) no hay una finalidad punitiva, sino que impera la aspiracin de aprender para prevenir el error. Los trabajos de anlisis de los resultados que comienzan en los aos setenta(9,10), que alcanzan su zenit en la dcada de los ochenta(11,12) y un poco ms tarde en nuestro pas(13,14,15), persiguen asegurar un buen resultado. En la figura 2 hemos querido sintetizar esta evolucin cuyo punto de actualidad lo constituye la Mejora Continua, que no se preocupa por conocer quin ha podido cometer el error, sino de averiguar qu procesos necesitan mejorar. En el ejercicio mdico, la mejora continua combinar tica, tcnica y arte(16).Procesos productivos El concepto deproceso productivodesigna a aquellaserie de operaciones que se llevan a cabo y que son ampliamente necesarias para concretar la produccin de un bien o de un servicio. Cabe destacarse entonces que las mencionadas operaciones, acciones, se suceden de una manera, dinmica, planeada y consecutiva y por supuesto producen unatransformacinsustancial en las sustancias o materias primas utilizadas, es decir, los insumos que entran en juego para producir tal o cual producto sufrirn una modificacin para formar ese producto y para ms luego colocarlo en el mercado que corresponda para ser comercializado.Con lo expuesto queremos indicar que el proceso productivo o cadena productiva, como tambin se lo denomina, implica desde el diseo, la produccin misma del producto hasta el consumo del mismo por parte de los consumidores.Adems, en este proceso participan recursos fsicos, econmicos, tecnolgicos y humanos, entre otros.Ahora bien, en el mercado podremos encontrarnos con dos tipos de productos, por un lado, losproductos finales, que son aquellos que se comercializan en los mercados para que los adquiera el consumidor final y disfrute de ellos, y por otra parte losproductos intermediosque son aquellos que se emplean como factores, materias primas, para completar otras acciones que forman parte del proceso productivo.Sin lugar a dudas,laRevolucin Industrialfue un hecho que marcara un antes y un despus en materia de produccin de bienes y servicios all en el siglo XIX cuando se desarroll. La inclusin de las mquinas hizo que pasemos de unaproduccin agrcolaa una mecanizada que por supuesto cambiara para siempre las reglas del trabajo y asimismo no parara de evolucionar.