Calidad y seguridad alimentaria - mt.com · Calidad y seguridad alimentaria Calidad y seguridad...

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Calidad y seguridad alimentaria

y la tendencia a la certificación

Contenido

1 Certificación: supervisión, responsabilidades y ventajas

2 Selección de un estándar

3 Estándares aceptados por GFSI

4 Comparación entre estándares

5 Procedimiento de auditoría de muestra

6 Perspectivas de futuro

7 Resumen

8 Recursos adicionales

En la actualidad, los consumidores, los comerciantes y los fabricantes de alimentos prestan cada vez más atención a la seguridad alimentaria y la calidad. De hecho, la encuesta anual que lleva a cabo The Consumer Goods Forum en la industria indica que la seguridad de los alimentos y de los productos se mantiene como una de las prioridades fundamentales de los fabricantes y de los comerciantes.

Aparte de la seguridad, ¿en qué piensan los comer-ciantes y fabricantes? La economía y la demanda de los consumidores, que se traducen en rentabilidad. En un mercado mundial competitivo, los fabricantes de cualquier etapa de la cadena de suministro están exa-minando sus márgenes con lupa mientras buscan nuevas estrategias para proteger su cuota de mercado.

Además de la seguridad alimentaria en general, están adquiriendo importancia otros aspectos como los ali-mentos saludables o ecológicos, así como el bienestar animal. Dedicar su atención a estas cuestiones, ade-más de ofrecer seguridad y calidad alimentaria funda-mental mediante una certificación con un estándar alimentario aceptado en todo el mundo, es uno de los caminos que han tomado los fabricantes para hacerse un hueco en el escenario alimentario mundial.Aparte de esta especialización, con la adopción más generalizada de estándares alimentarios mundiales, los comerciantes y los fabricantes ahora pueden inclinarse por comprar a suministradores certificados.

2 METTLER TOLEDO - White Paper - Estándares de seguridad y calidad alimentaria

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2011©Mettler-Toledo AG

En pocas palabras, la certificación se puede definir como un procedimiento por el que un organismo de certifica-ción acreditado concede una garantía por escrito de que un producto o un proceso cumple el estándar correspon-diente. Los estándares pueden estar establecidos por el sector público (instituciones gubernamentales) o por el sector privado (asociaciones de comerciantes/industria).

Ventajas de la certificación

Además de cumplir los estándares de calidad exis-tentes ISO 9001, GMP o HACCP, cada vez adquiere más importancia para los fabricantes y comerciantes de productos alimentarios conseguir una certificación con arreglo a un estándar específico de alimentación, aceptado por la GFSI. Entre las ventajas que ello su-pone se incluyen:• Mayor confianza del cliente • Mayor protección de la marca • Medida estándar de proceso/calidad • Reducción de los costes por no tener que deshacerse

de productos fuera de la norma tras la distribución.

Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI)

La GFSI se fundó en el 2000 como fundación sin ánimo de lucro, a petición de alrededor de 30 presi-dentes ejecutivos de empresas internacionales. En la actualidad, la gestiona The Consumer Goods Forum. Esta iniciativa se estableció en el marco de diversas crisis de seguridad alimentaria, entre ellas la de la en-cefalopatía espongiforme bovina (BSE), con la inten-ción de garantizar la confianza de los consumidores de todo el mundo en la seguridad alimentaria. La GFSI compara los estándares alimentarios existen-tes con los criterios de seguridad alimentaria, con el objetivo de estandarizar certificaciones y de eliminar auditorías múltiples. Se recomienda la implementa-ción de los criterios de la GFSI por encima de organis-mos de acreditación/terceros, tal como se ilustra en el siguiente diagrama. Los elementos clave y el resto de los requisitos se resumen en el Documento de orienta-ción GFSI (se encuentra en los enlaces al final de este artículo).

1 Certificación: supervisión, responsabilidades y ventajas

Por esta razón, se está colaborando para armonizar los estándares, y ayudar a los fabricantes a decidir cuál es el mejor para sus fines, colaboración impulsada funda-mentalmente por la Iniciativa Mundial de Seguridad Ali-mentaria (GFSI), una fundación sin ánimo de lucro que agrupa a comerciantes y fabricantes.

En este artículo se resumen las características de cua-tro de los estándares más usados y se ofrece una breve comparación entre ellos. Por último, se ofrecen las perspectivas en cuanto a tendencias de futuro.

Fabricante/Proveedor

The Consumer Forum

GFSI

Estándares reconocidos por la GFSI BRC, SQF, IFS, FSSC 22000, etc.

International Accreditation Forum (IAF)

Organismos de acreditación

Organismos de certificaciónSGS, QMI SAI Global, etc.


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2 Selección de un estándarLa GFSI promueve la aceptación por igual de todos los estándares aprobados. No obstante, la experiencia real demuestra que los comerciantes, los fabricantes e incluso segmentos enteros de la industria pueden tener marcadas preferencias de certificación.Antes de optar por un estándar o por un juego de es-

tándares, cerciórese de cuáles son los estándares que aceptan sus clientes y de cuáles prefieren. Conocedo-res de estas preferencias, algunos organismos de cer-tificación ofrecen auditorías combinadas (por ejemplo, BRC y FSSC 22000) en un único proceso integrado de auditoría.

3 Estándares aceptados por GFSI

A mediados del 2011, están reconocidos por GFSI como programas de fabricación los siguientes están-dares. Los programas en negrita son los usados con mayor frecuencia y aceptados en todo el mundo.• BRC Global Standard• HACCP de Holanda• FSSC 22000• Global Aquaculture Alliance BAP • Global Red Meat Standard •IFSInternationalFeaturedStandard•SQF2000• Synergy 22000

Se presentan a continuación los estándares de calidad y seguridad alimentaria aceptados por GFSI de uso más habitual, enumerados por orden de prevalencia en el mercado actual.

BRC (British Retail Consortium)

Desarrollados en origen en respuesta a las necesida-des de los miembros del Reino Unido del British Retail Consortium, el uso de los estándares BRC se ha ido divulgando en todo el mundo, y son aceptados por un número creciente de comerciantes y fabricantes de marcas en la Unión Europea, Norteamérica y en otras zonas. BRC abarca toda la cadena de suministro con cuatro estándares relacionados: BRC Global Food Standard, BRC Storage and Distribution, BRC IOP for Food Packaging y BRC Consumer Products.El BRC Global Standard for Food Safety, presentado en 1998, dispone en la actualidad de casi 14 000 plantas certificadas en más de 100 países. Su objetivo era es-pecificar los criterios de seguridad, calidad y funciona-miento necesarios para que los fabricantes de alimentos

cumplieran la reglamentación y protegieran al cliente; fue el primer estándar aceptado por GFSI en el 2000.

International Featured Standard (IFS)

Fundado en el 2002 por una asociación de comer-ciantes alemana, en el 2011 el IFS representa a más de 190 distribuidores entre los que están 12 000 suministradores con certificación IFS de 90 países. Este estándar ofrece una serie de comprobaciones integradas de seguridad y calidad en las empresas de procesamiento de alimentos, así como certificación de todos los procesos alimentarios, con la excepción de la producción agrícola primaria. El IFS consta de cinco estándares relacionados: IFS Food, IFS Broker, IFS Lo-gistics, IFS Cash & Carry/Wholesale e IFS HPC.

Safe Quality Food (SQF) 2000 Standard

El estándar SQF 2000 es la mitad de un programa de dos partes que abarca tanto la fabricación y la distri-bución alimentaria, como la producción primaria (SQF 1000). Desarrollado en Australia Occidental, es ahora propiedad del Food Marketing Institute (FMI) de los Estados Unidos; este programa pretende satisfacer las necesidades tanto de compradores como de provee-dores en todo el mundo. Este estándar certifica que el sistema de gestión de calidad y de seguridad alimen-taria de un suministrador cumple la reglamentación de seguridad alimentaria internacional y nacional. El único organismo de certificación alimentaria in-ternacional con sede fuera de Europa, el SQF cuenta con más de 5000 empresas que han adoptado su certificación.


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FSSC 22000

Este estándar combina el estándar ISO 22000 de ges-tión de seguridad alimentaria con la Publicly Available Specification (PAS) 220, que se centra en los progra-mas obligatorios. La GFSI lo aceptó en el año 2010 e incluye 400 organizaciones con certificación FSSC 22000. Entre ellas se encuentran empresas públicas y privadas que fabrican los siguientes productos: pro-ductos perecederos animales o vegetales, productos con un largo periodo de conservación, e ingredientes o aditivos alimentarios.

Aquellos fabricantes que ya dispongan de la certifica-ción ISO 22000 solamente necesitan pasar una revi-sión con arreglo a la PAS 220 y a cualquier requisito

adicional que garantice que recibe la certificación de aprobación GFSI. Este puede ser el procedimiento de certificación más fácil para aquellas empresas que ya cumplen el estándar ISO 22000, sin embargo, este programa de certificación en sí mismo no es amplia-mente conocido ni aceptado por los clientes.

Hay otros estándares que son en gran parte espe-cíficos de segmentos industriales concretos (carnes rojas, acuicultura). No obstante, las características específicas de seguridad alimentaria de estos seg-mentos también quedan cubiertas en gran medida por al menos alguno de los programas principales de certificación.

4 Comparación entre estándares

Todos los estándares aceptados según GFSI, tanto para fabricación primaria como secundaria, deben cumplir tres grupos principales de requisitos de certi-ficación:• Las empresas deben demostrar que tienen implan-

tado un sistema de gestión de seguridad alimentaria• Las empresas deben demostrar que hacen uso de

buenas prácticas de fabricación (GMP), buenas prác-ticas de distribución o buenas prácticas agrícolas

• Las empresas deben demostrar que han efectuado un análisis de riesgo y que han identificado los pun-tos de control críticos según lo prescrito, en línea con los principios HACCP

Cada programa tiene un alcance y una estructura dis-tintos. En la tabla siguiente se analizan las diferencias básicas entre los estándares usados más común-mente.

Asunto BRC IFS SQF FSSC 22000

Requisitos del sistema



Seguridad alimentaria de nivel 2 El nivel 3 incluye ca-lidad (necesidad de efectuar análisis de seguridad alimentaria, definir puntos críticos de control de calidad)

Seguridad alimentaria

Establecimiento e implementación del sistema

Requisitos preceptivos Requisitos preceptivos Algunos requisitos son preceptivos; se necesita un especia-lista SQF a tiempo completo

Proporciona unos re-quisitos de referencia para que la empresa de-muestre el cumplimiento y presente su sistema de seguridad alimentaria

Gestión de informes/datos

Por organismo certificador y propietario del estándar


La empresa debe registrarse en la plata-forma Quick Fire para poder iniciar el pro-ceso de certificación



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En el siguiente diagrama de flujo se ilustra el procedi-miento estándar para la obtención de la certificación FSSC 22000. Otros procedimientos pueden variar ligeramente, no obstante, ésta constituye una excelente representación básica de una auditoría de certificación.

Aunque el proceso puede ser arduo, los expertos del organismo de certificación y de la industria están dis-puestos a proporcionar la orientación necesaria para garantizar que los sistemas sean seguros y cumplan las normas.

5 Procedimiento de auditoría de muestra

Asunto BRC IFS SQF FSSC 22000

Proceso de certificación

Sin etapa 1; la em-presa pasa directa-mente a una auditoría de certificación in situ

Sin etapa 1; la empresa puede pasar directamente a una auditoría de certificación in situ

Etapa 1 in situ o en otra ubicación; etapa 2 in situSi durante la etapa 1 se encuentra alguna falta de conformidad importante, se deberá resolver antes de pro-ceder a la auditoría de la etapa 2

Etapa 1 in situ; etapa 2 in situ; los puntos críticos de la etapa 1 deben quedar resuel-tos durante la audito-ría de la etapa 2

Validez del certificado

Certificado válido por 1 año; recertificación de grado C al cabo de 6 meses

Certificado válido por 1 año

Certificado válido por 1 año; recertificación de grado C al cabo de 6 meses

Certificado válido por 3 años

Auditoría integrada La recertificación de-pende del resultado de la auditoría (el grado C debe ser válido para 6 meses, por lo que el intervalo o la situación integrada se modifi-cará en función del resultado)

No permite la integra-ción con el estándar de sistema de gestión ISO, permite la inte-gración con progra-mas de certificación de producto

Distinta estructura de sistema de gestión, pero posible para au-ditoría integrada; re-querirá crear informes separados, dado que los informes SQF se cargan en una base de datos

Idéntica estructura del sistema de gestión que el estándar ISO, por lo que se integra fácilmente con otros estándares de sistema de gestión

Visita para recerti-ficación/manteni-miento

Misma duración de la auditoría que la visita de certificación

Misma duración de la auditoría que la visita de certificación

Misma duración de la auditoría que la etapa 2 in situ

La auditoría de mante-nimiento requiere me-nos tiempo de audito-ría in situ que la inicial o de recertificación

Marca de certifica-ción

No se permite mos-trarla en el producto


Certificación de nivel 3: se puede mostrar la marca de certificación en el producto


Entre los factores que podrían tener en cuenta los fabricantes antes de la solicitud están:• Características del producto• Posición de la empresa en la cadena de suministro• Sistemas de gestión actuales• Historial de cumplimiento de la reglamentación

existente por parte de la empresa

• Preferencias del cliente/industriaTal como se ha indicado anteriormente, puede que un estándar sea fácil de aplicar, pero que no ofrezca las ventajas de la certificación porque muchos clientes concretos de la empresa no lo consideren aceptable.

Fuente: COMPARING GLOBAL FOOD SAFETY INITIATIVE GFSI RECOGNISED STANDARDS, SGS, 2011


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6 Perspectivas de futuro

Se mantiene la tendencia hacia una reglamentación más estricta en cuestión de seguridad y calidad ali-mentaria. Se plantean nuevos retos en cuestión de seguridad y calidad alimentaria a causa de innova-ciones como los OGM (Organismos Genéticamente Modificados) y la nanotecnología; se espera que la creciente internacionalización del aprovisionamiento/

comercio de alimentos/alimentos confiera aún mayor impulso a estas tecnologías.

Robert J. Parrish, vicepresidente de Global Food, SGS Ginebra – Consumer Testing Services, señala que las siguientes cuestiones de seguridad alimentaria se agravarán en los próximos años:

*Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria

Obtener un ejemplar de los requisitos del programa en www.FSSC22000.com

Llevar a cabo una autoevaluación para determinar el cumplimiento de los requisitos

contenidos en la Sección 3 de la Parte 1

Seleccionar un organismo de certificación aprobado

Auditoría inicial, etapa 1 Evaluación de la documentación, alcance,

recursos y preparación del SGSA para la etapa 2

Auditoría inicial, etapa 2Evaluación de la implementación

y efectividad del SGSA*

Reunión de conclusión y confirmación de cualquier falta de conformidad

No han surgido faltas de conformidad

Correcciones y acciones correctoras iniciales de la

auditoría concluidas

Acción correctora sin concluir o no satisfactoria

No se emite certificado

Concluida la revisión independiente de la certificación

Decisión de certificación tomada por el organismo certificador

Auditorías de vigilancia continuas

Prueba de las correcciones o de las acciones correctoras evaluadas por el organismo certificador mediante prue-

bas documentadas o revisiónConclusión satisfactoria documentada


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• Las empresas aumentarán sus propiedades por cuestiones de seguridad alimentaria para proteger sus marcas.

• Se establecerán controles aún más estrictos para salvaguardar la cadena de suministro de alimentos.

• Los programas de gestión integrada y de trazabili-dad se convertirán en una parte esencial – y quizá involuntaria – de la producción de alimentos.

Estas tendencias, y las correspondientes modifica-ciones de la legislación internacional y nacional, provocarán revisiones periódicas de las normas y de los procesos de certificación. Entre los ejemplos de legislación reciente que ha influido en los procesos de certificación se incluyen:

La nueva ley china de seguridad ali-mentaria

En febrero del 2009, el Comité Permanente del Con-greso Nacional del Pueblo de la República Popular de China promulgó la ley de seguridad alimentaria de la República Popular de China tras un periodo de dos años de deliberación y revisión. La ley de seguridad alimentaria integra cientos de reglamentos y están-dares dispares que regulaban la industria alimentaria china en un único estándar de seguridad alimentaria nacional, publicado y unificado. En consecuencia, se espera que entre en vigor el primer reglamento sobre alimentos saludables antes de finales del 2011.

Ley de Modernización de Seguridad Ali-mentaria (FSMA) de los Estados Unidos

En los Estados Unidos, el presidente Obama firmó la Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria en enero del 2011. Esta ley centra la atención de los re-glamentadores federales en la prevención en lugar de en la reacción a la contaminación. La implementación de la nueva reglamentación se encuentra en curso, e incluye las siguientes cuestiones:• Mejora de los controles de prevención • Aumento de la frecuencia de las inspecciones

obligatorias de la FDA • Mayor responsabilidad de los importadores

En general, la nueva ley de seguridad alimentaria china y la FSMA:• Fortalecen la potestad para supervisar • Endurecen los estándares de seguridad • Ordenan la retirada de productos por debajo del es-

tándar• Someten a los infractores a serias sancionesA la vista de estos requisitos más exigentes y sa-biendo que los organismos supranacionales de supervisión están trabajando para garantizar que los estándares de certificación sean exhaustivos y gocen de una amplia aceptación, cada vez más fabricantes y suministradores solicitan certificación para ade-lantarse a los cambios legislativos y para blindar su rentabilidad futura.

Los consumidores – y los gobiernos de todo el mundo – muestran una preocupación creciente por la insegu-ridad de los alimentos. Los recientes casos de contami-nación (brote de EHEC, junio del 2011) se han publici-tado y divulgado ampliamente por medios electrónicos, lo que claramente ha provocado una reducción de los ingresos de los suministradores afectados – y puede que incluso de todo el segmento de esta industria en conjunto. El gozar de una certificación según un estándar aceptado GFSI, como IFS, SQF, FSSC 22000 o BRC, demuestra el compromiso de la empresa para cumplir sus objetivos de seguridad.

Aunque todas las certificaciones incluyen cuestiones parecidas relacionadas con la seguridad alimentaria, tiene su importancia seleccionar la certificación idónea en función del sector industrial, las necesidades y las preferencias de los clientes de la empresa. No obstante, GFSI continúa trabajando para armonizar los distintos programas de aprobación y facilitar una estrategia que, una vez certificada, sea aceptada en todas partes.Conocer e implementar los requisitos de uno de estos estándares facilita una estructura para la mejora con-tinuada de los procesos de calidad de la producción. Esto contribuye a proteger y mejorar la reputación de marca, y a garantizar la rentabilidad futura en el com-petitivo mercado mundial.

7 Summary

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ria 8 Recursos adicionales • METTLER TOLEDO, cumpla las normas internacionales de seguridad alimentaria, y aumente la productividad

y la rentabilidad www.mt.com/food-regulations

•SGS - El capítulo «Food Safety and the Trend Towards Certification» contiene un extracto del artículo «COMPARING GLOBAL FOOD SAFETY INITIATIVE (GFSI) RECOGNISED STANDARDS», cuyos derechos pertenecen a SGS. Este libro blanco se puede descargar en la página principal de SGS www.sgs.com/comparing-gfsi-recognized-standards-information-request

• GLOBAL TRENDS IN FOOD SAFETY. Robert J. Parrish, Vice President Global Food, SGS Geneva – Consumer Testing Services www.sgs.com/comparing-gfsi-recognized-standards-information-request

• International Featured Standards (IFS) www.ifs-certification.com

• British Retail Consortium (BRC) www.brcglobalstandards.com

• Safe Quality Food (SQF) Institute www.SQFI.com

• Global Food Safety Initiative (GFSI) www.mygfsi.com

•The Consumer Goods Forum www.ciesnet.com

•Food Safety System Certification 22000; FSSC 22000 www.fssc22000.com

•FDA Food Safety Modernization Act, FSMA http://www.fda.gov/food/foodsafety/fsma/default.htm

www.mt.com/food-regulationsPara más información

España Mettler- Toledo S.A.E.Miguel Hernández 69 – 7108908 L’Hospitalet de Llobregat (Barcelona)Tel. +34 902 32 00 23Fax. +34 902 32 00 [email protected]

MéxicoMettler Toledo S.A. de C.V.Ejército Nacional No.340 Col. Chapultepec Morales 11570 México D.F. Tel. (55) 5547 5700Fax (55) 5547 2128

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