UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

SORIA VILLANUEVA, Lorena

1. CAMPYLOBACTER

2. MYCOBACTERIUM

3. FUSARIUM

CAMPYLOBACTER

CAMPYLOBACTER:

Aspecto en la tinción de Gram deCampylobacter jejuni subesp. jejuniproveniente de una colonia de unaplaca de aislamiento primario. Nóteselas formas curvas y en alas de gaviota(flecha)

Aspecto de Campylobacter jejuni subesp.Jejuni en una tinción de Gram directa demateria fecal obtenida de un paciente concampilobacteriosis. Las fechas indican laforma en «alas de gaviota».

CAMPYLOBACTER: Clasificación

CAMPYLOBACTER: Origen

• Descubierto en 1931 por Jones y cols. como agentecausal de disentería transversal de ganado.

• King relaciona sus estudios con vibriones aislados desangre con los descritos por Jones.

• En 1972, Dekeyser y cols. Tuvieron la misma incidenciacon el aislamiento de vibriones de las heces de pacientescon enteritis

• Se adjudica también a Warren y Marshall en 1982 sudescubrimiento a pesar de la existencia de descripcionesanteriores.

• El nombre deriva del griego campy, que significa «curvo».• Bacilos gramnegativos curvos espirales o con forma de S, y miden

de 0.2 a 0.5 μm de ancho y 0.5 a 5 μm de logitud.

CAMPYLOBACTER: Aislamiento

• Existen dos procedimientos ISO para ladetección de Campylobacter, un métodohorizontal de detección de Campylobactertermotolerantes en alimentos y animales y unprocedimiento para el aislamiento deCampylobacter del agua. Sin embargo, ningunode estos métodos estándar pueden ser losóptimos para el aislamiento de Campylobacteren animales vivos. Actualmente se estáelaborando un apéndice a la norma ISO 10272.

1. Aves de granja

• Se ha descrito que las aves de granja son colonizadas sobre todo por C. jejuni (65–95%), con menos frecuencia por C. coli y raramente por otras especies de Campylobacter. Los índices de colonización en pollos están relacionados con la edad. La mayor parte de las poblaciones son negativas hasta los 2–3 meses de edad. Una vez que se produce la colonización por Campylobacter en poblaciones avícolas, la transmisión por coprofagia es extremadamente rápida y pueden llegar a colonizarse en 72 horas hasta el 100% de las aves dentro de una explotación.

2. Ganado vacuno, ovejas y cerdos de

granjaLos campilobacter son colonizadores frecuentes delintestino del ganado vacuno, ovejas y cerdos. Elganado vacuno y las ovejas son colonizadosfundamentalmente por C. jejuni, C. coli, C.hyointestinalis y C. fetus, mientras que los cerdos soncolonizados predominantemente por C. coli. Enmamíferos jóvenes, la proporción es más alta que enanimales más viejos. En estos últimos, los organismosse pueden detectar intermitentemente en las heces,probablemente debido al bajo número o a emisionesintermitentes del agente.

3. En el matadero

• En las aves de corral, generalmente se utilizan los ciegos para la detección de Campylobacter. Se pueden cortar con tijeras estériles de la parte restante del intestino y mandarlos intactos al laboratorio en una bolsa de plástico o placa Petri.

• Las muestras de ganado vacuno, ovejas y cerdos se pueden recoger de los intestinos mediante apertura aséptica de la pared del intestino o tomando frotis rectales.

CAMPYLOBACTER: Características

CAMPYLOBACTER: Características fisiológicas

CAMPYLOBACTER: Tipos

• Campylobacter coli• Campylobacter concisus• Campylobacter curvus• Campylobacter fetus subesp. fetus• Campylobacter fetus subesp. venerealis• Campylobacter gracilis• Campylobacter hyointestinalis subesp. hyointestinalis• Campylobacter jejuni subesp. doylei• Campylobacter jejuni subesp. jejuni• Campylobacter lari• Campylobacter rectus• Campylobacter showae• Campylobacter sputorum biovar. sputorum• Campylobacter upsaliensis

Anexos

MYCOBACTERIUM

MYCOBACTERIUM:

MYCOBACTERIUM: Clasificación

• Reino: bacteria

• Phylum: Actinobacteria

• Orden : Actinomycetales

• Familia: Mycobacteriaceae

• Genero: Mycobacterium

MYCOBACTERIUM: Origen

Así, en 1899, Moeller los llamó “bacilos pseudotuberculosos”; Borrel yMarmoreck, en 1901, los denominaron “bacilos paratuberculosos”;posteriormente, Pinner, en 1932, y Timpe y Runyon, en 1954,emplearon los términos “micobacterias atípicas”, Hauduroy, en 1955,“micobacterias anormales”; Runyon en 1959, “micobacteriasanónimas”, en 1963, Corpe Runyon y Lester, “micobacteriasinclasificadas”; en 1963, Mattheus les denomina MOTT (Mycobacteriaother than tubercule bacilli); en 1969, Marks y Selkon las englobanbajo la denominación de “micobacterias oportunistas”; Wolinsky, en1979, las denominó “micobacterias no tuberculosas”; Wayne y Sramek,en 1992, PPEM (Potentiality pathogenic enviromental mycobacteria)y Ruiz et al, en 1998, “ambientales”.

Hoy pensamos que deben denominarse con su nombre correctoconstituido binomialmente, como en el resto de la bacteriología, con elgénero y la especie; así, M. kansasii, M. celatum, etc., al estarperfectamente estudiadas, clasificadas, descritas y publicadas.

MYCOBACTERIUM: Aislamiento

• Recolección de muestras: ▫ Muestras pulmonares: inducción de esputo,

lavado gástrico, aspiración transtraqueal, broncoscopia, u obtención de muestras laríngeas con hisopos.

▫ Lavado gástrico: por deglución del esputo.▫ Muestra de orina▫ Muestra de heces▫ Muestras de tejido y líquidos corporales▫ Muestras de sangre▫ Heridas, lesiones cutáneas y nuestras obtenidas

por aspiración

CARACTERÍSTICAS DE CULTIVO

Las micobacterias son muy exigentes desde el punto de vista nutritivo y se cultivan conrelativa lentitud y dificultad en el laboratorio.

Los bacilos de la tuberculosis son aerobios estrictos, aunque M. bovis puede ser microaerófiloen aislamientos primarios. Crece mejor a 37ºC, y el crecimiento es nulo por debajo de 30ºC oa temperaturas superiores a 42ºC.

La presencia de ácidos micólicos en la pared celular les confiere una resistencia a la acción dedeterminados colorantes (como verde de malaquita) o antimicrobianos (penicilina),cualidades que se utilizan para evitar contaminaciones de los medios de cultivo pormicroorganismos sensibles a dichos agentes.

Los medios pueden ser líquidos o sólidos; los medios líquidos tienen poco interés paraespecímenes muy contaminados como esputos y orinas. Se podrían utilizar, siempre juntocon los medios de base de huevo, en muestras poco contaminadas tales como líquido pleural,sinovial, L.C.R. o en determinados especímenes como médula ósea o biopsias. Otra utilidadde este tipo de medios es el mantenimiento de cepas o estudios de CMI de drogas.

Para el cultivo y aislamiento de micobacterias pueden utilizarse diferentes tipos de medios:

- Medios enriquecidos: (Lowenstein-Jensen, Coletsos, Middlebrock, Caldo 7H9...)- Medios selectivos: 7H11- Medios diferenciales, que permiten la diferenciación entre micobacterias atípicas y Mycobacterium tuberculosis (PNB, Sauton)

MYCOBACTERIUM: Características Químicas

MYCOBACTERIUM: Características Fisiológicas

FISIOLOGIA Y METABOLISMOEl metabolismo de las Mycobacterias es muy variable, encontrándose lasMycobacterias de crecimiento rápido que crecen en menos de tres días enmedios simples, así como Mycobacterias que crecen lentamente y necesitanmedios más ricos, hasta M. leprae que aún no ha podido ser cultivada en mediossin células. Los medios de cultivo pueden ser sólidos o líquidos, dependiendo desu uso. Los medios sólidos pueden ser en base de agar o en base de huevos(Lowenstein Jensen), siendo este último el más usado. Entre 3 a 5semanas seobserva el desarrollo de colonias para las Mycobacterias de crecimiento lento(por Ej.: M.tuberculosis).Desde el punto de vista de los requerimientosatmosféricos M. tuberculosis y la mayoría de las micobacterias, son aerobiosestrictos, excepto M. bovis que es microaerófilo. El crecimiento es favorecido conuna atmósfera de 5 10% de CO2. La temperatura óptima de crecimiento esvariable; M. tuberculosis lo hace a 37ºC con un rango entre 30 y42ºC

Estructura general de fosfolípidos de micobacterias

MYCO-

BACTERIUM: Tipos

FUSARIUM

FUSARIUM:

FUSARIUM: Clasificación

• Reino: Fungi

• Phylum: Ascomycota

• Clase: Sordariomycetes

• Orden: Hypocreales

• Familia: Nectriaceae

• Genero: Fusarium

• Especies: F. oxysporum, F. verticilloides, F. dimerum, F. chlamydosporum, etc.

FUSARIUM: Origen

• La fusariosis vascular del tomate fue descrita porprimera vez por G. E. Massee en Inglaterra en1895. Es una enfermedad de importanciamundial, habiendo sido descrita al menos en 32países. La enfermedad es destructiva en campo,en localidades meridionales de Estados Unidos yEuropa, pero en las zonas más al norte laenfermedad se desarrolla solo en los cultivos deinvernadero debido a la limitación detemperatura.

FUSARIUM: Aislamiento• Para aislar el hongo que se encuentra dentro de los vegetales hay que desinfectar la superficie

sumergiendo el material durante 5 minutos en lavandina concentrada comercial diluída 1/10. También sesuele emplear agua oxigenada 10 volúmenes o etanol 75°. Luego se corta el tejido con un instrumentoestéril y se toma con una aguja o gancho un trocito del interior del mismo para depositarlo sobre unmedio selectivo (Peptona-Diclorán, Papa-Glucosa-Diclorán) o Papa-Sacarosa. A las48 hs de incubación a25°C hay suficiente desarrollo como para hacer un repique, excepto en el caso de los pocos fusarios querequieren una temperatura de 18°C (Thrane et al. 1992).

• Para la obtención directa de las especies de Fusarium en los cereales, se depositan los granos con lasuperficie desinfectada sobre placas del medio Papa-Glucosa-Diclorán, Papa-Sacarosa o Malta-Glucosa yse incuba 7 días a 25°C bajo luz diurna indirecta o artificial (Pitt & Hocking 1997).

• Cuando hay esporodoquios en la superficie vegetal se coloca una gota de agua estéril sobre los mismos yla suspensión de esporos se toca con el asa para levantar la gota que se extenderá en trazos por unasuperficie gelificada estéril. Con 30 a 50 aumentos se ubica el esporo y con una aguja se separa el trozo degel para depositarlo en el medio de cultivo. Si se deja durante una noche para que germinen las esporas,se facilita la observación y el trasplante. De igual manera se suele tratar un cultivo para obtener eldesarrollo originado en una sola espora (Booth 1971).

• Tanto para la identificación de las cepas como para la producción de toxinas se requiere un cultivo bienesporulado. Esto se favorece incubando a la luz solar indirecta o bajo un equipo de dos tubosfluorescentes, uno "luz de día" y otro "luz negra", encendidos cada doce horas. Como las cepas decolección suelen esporular poco, conviene sembrarlas en Zapallo (cap.3) u hojas de clavel desinfectadas einsertas en Agar-Agua (Nelson et al. 1983) o el medio para esporulación (Seifert 2000).

• Los cultivos deben estar bien aireados porque el CO2 suprime la formación de los conidios. Lapigmentación puede variar con el pH. Debido a que la manera de formarse los esporos y lascaracterísticas de la célula conidiógena son fundamentales para la identificación de los fusarios, esnecesario hacer un microcultivo (Seifert 2000).

FUSARIUM: Características químicas

• Toxina de Fusarium (Zearalenona):

▫ Sustancia blanca cristalina, peso molecular 318,clasificada ccomo una lactona del acidoresorcilico. Soluble en alcalis diluidos, acetonaalcoholes, cloroformo y éter; se caracterisa porinfertilidad en ambos sexos de animalesalimentados con granos mohosos, principalmentecerdos

FUSARIUM: Características fisiológicas

• Conidióforos variables, delgados, simples o gruesos, cortos,ramificados irregularmente o produciendo un manojo defiálidas individuales o agrupadas en esporodoquios. Conidias(fialósporas) hialinas, variables, principalmente de dos clases:

▫ Macroconidias con varias células, ligeramente curvadas odobladas en extremos agudos, típicamente en forma decanoa.

▫ Microconidias unicelulares, ovoides a oblongas, producidasindividualmente o en cadenas; algunas conidiasintermedias, con dos o tres células, oblongas a ligeramentecurvadas. Clamidosporas de pared gruesa comunes enalgunas especies.

FUSARIUM: Tipos

Cuadro 1. Principales especies micotoxigenasdel género fusarium

Cuadro 2. Temperatura y actividad del agua requeridas para el crecimiento de algunas especies de Fusarium (Lacey 1989, Backhouse 2001).