CAPÍTULO IIII

III. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

3.1. METODOS DE ANALISIS

3.1.1. ANALISIS FISICOQUIMICOS DE LA MATERIA PRIMA

a) Determinación de vitamina C.

Se empleará el método espectrofotométrico propuesto por el

departamento de Agricultura de Canadá, basado en la reducción de

colorante 2-6 Diclorofenolindofenol por efecto de la solución del ácido

ascórbico.

b) Determinación del porcentaje de zumo.

Expresado en gramos de pulpa/100g de fruto.

c) Determinación de la pérdida de peso.

Se determinó según el método reportado en el anexo 1.

d) Determinación de los sólidos solubles totales.

Se determinará por refractometría expresándose los resultados en °Brix.

e) Determinación de la acidez.

Se realizaran mediciones de acidez por titulación directa con NaOH

0,1N. Los valores de acidez se informan como g de ácido cítrico/100ml

jugo.

f) Determinación del pH.

Se determinará directamente con un pHmetro.

g) Determinación del color.

Para la determinación del color de la manzana se utilizará el colorímetro

siguiendo el sistema CIElab, determinándose los valores de L*

LUMINOSIDAD (Negro0/Blanco100), a*(verde/rojo+) y

b*(azul/amarillo+). La cromacidad (C*) y el ángulo de tonalidad (h*), será

calculado según Minolta (11993)

3.2. MATERIALES

3.2.1 MATERIA PRIMA

La materia prima utilizada fue la manzana chilena procedente del mercado

local.

3.2.2. INSUMOS

Cera de abeja.

Cera industrial CITROSOL SHIELD BRITE AC- 2000

Agua

Hipoclorito de sodio a 120ppm

Agua destilada

Detergente neutro

3.2.3. REACTIVOS

Determinación de acidez

Hidróxido de sodio al 0.1N

Fenolftaleína al 1%

Determinación de vitamina C

Ácido oxálico

Ácido ascórbico

2,6 diclorofenolindofenol

3.2.4. MATERIAL DE VIDRIO Y OTROS

Probetas de 100 ml

Varillas de agitación

Vasos de precipitación de 50,100 ml.

Tubos de ensayo y gradillas.

Celdas

Cuchillo

Pipetas de 1,5 y 10 ml.

Papel tissue y papel toalla

Pera de succión

3.2.5. EQUIPOS UTILIZADOS

Balanza analítica

Balanza digital

pH meter y electrodo

Refractómetro tipo Abbe USA

Colorímetro ChromaMeter CR-400

Termómetro con medida de 0-100°C

Espectrofotómetro Spectromon 401

Refrigeradora

3.3. DISEÑO EXPERIMENTAL

Se empleara un Experimento Factorial de 3A x 3B en Diseño Completo

al Azar (DCA) con 3 repeticiones donde el modelo estadístico será:

Y ijk=μ+δ k+A i+B j+( AB )ij+ϵijk

i=1 ,2 y 3

j=1 ,2 ,3 y 4

Donde:

Y ijk=¿ Variable respuesta (contenida de vitamina C)

μ=¿Media general

δ k=¿Efecto del bloque: tipo de cera y temperatura

Ai=¿Efecto del valor temperatura: 5,10y 15°C

B j=¿Efecto del factor Tipo de cera: sin cera, cera de abeja y cera

industrial

( AB )ij=¿Efecto de la interacción de los factores A y B

ϵ ijk=¿Efecto del error experimental

Tabla: Análisis de varianza

Fuente (Propia)

Análisis de la varianza:

Se usará la técnica estadística de análisis de varianza, que con base

con el principio de t de Student, nos permitirá estudiar si existe diferencia

significativa entre la media de las calificaciones asignadas a las

muestras.

Para los cálculos de la diferencia mínima significativa, utilizaremos la prueba de

TUCKEY.

Muestr

a

Tipo de

cera

Temperatur

a

(°C)

Vitamina

C

(mg/

100ml)

Pes

o

(%)

Zum

o

(%)

°Bri

x

pH Color Acidez

(%)

1 -1 15

2 -1 5

3 1 15

4 1 10

5 1 5

6 0 5

7 0 15

8 -1 10

9 0 10

10 1 10

Tabla: Matriz de Evaluación del diseño experimental

Codificación:

Fuente de variación G.L SC CM F

Efecto de temperatura(A) 2

Efecto de tipo de cera(B) 2

Efecto de interacción(AB) 4

Error 18

Total 26

-1 = Sin cera

0 = Con cera industrial (citrosol)

1 = Con cera de abeja

3.4. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

Se realizó las siguientes experimentaciones:

1. Recepción y selección:

Se empleó la manzana chilena. Se seleccionó en su estado de madurez

comercial.

La manzana llega en sacos de poliestireno que es transportado por

camiones o camionetas o también llega por medio de envases de caja

donde están recubiertos para su conservación.

2. Precalibrado:

Las frutas seleccionadas fueron pesadas en una balanza analítica

trabajándose en base de un peso equitativo entre todas (100 g).

3. Lavado:

La manzana será lavada con detergente neutro.

4. Sanitizado:

Se desinfecto la fruta con solución de cloro a 120 ppm de cloro libre

residual.

5. Presecado:

Se hizo un secado previo a la fruta con la ayuda de un ventilador (para

que sequen más rápido), pero también se pueden dejar al ambiente para

que sequen, antes de ser encerados.

6. Encerado:

Las manzanas una vez secas se sumergieron en la suspensión liquida

previamente emulsificada de abeja e industrial (citrosol) por 30 segundos

y se verifico que el encerado sea uniforme en todo el producto.

7. Secado:

Se retiró el producto de las soluciones y se dejó secar con la ayuda de

un ventilador, de igual manera que en el presecado, se puede poner

también en el ambiente.

8. Calibrado:

Luego del secado de las manzanas se procedió a pesar y a codificar

dependiendo del tratamiento al que será modificado.

9. Envasado:

Se vacía en recipientes de tecnopor para que no se maltraten.

10. Almacenamiento:

Las frutas fueron almacenados en 4 temperaturas: ambiente, 5°C, 10°C

y 15 °C.

Figura: Diagrama de flujo del encerado de la manzana

Recepción y selección

Precalibrado

Lavado

Sanitizado

Presecado

Encerado

Secado

Calibrado

Envasado

Almacenamiento

Materia prima

(Manzana chilena)

Cloro a 120 ppm

Cera de abeja

Cera industrial CITROSOL

Ambiente:

× 5 °C× 10 °C× 15 °C