Capítulo 4. Decidir, consumir y comer

México, 2011 México, 2011

Contenido

AgrAdecimientos

7

PArte i

considerAciones teóricAs metodológicAs

cAPítulo 1Introducción: estudiando la comida y la cultura mesoamericana

frente a la modernidadCatharine Good Eshelman y Laura Elena Corona de la Peña

11

cAPítulo 2Perspectivas antropológicas sobre la comida y la vida ceremonial

en el México modernoCatharine Good Eshelman

39

cAPítulo 3La vida ceremonial como patrimonio vivo en Iztapalapa,

pueblo originario de la Ciudad de MéxicoRosa Ma. Garza Marcué

57

cAPítulo 4Decidir, consumir y comer

Laura Elena Corona de la Peña75

PArte ii

rituAl y comidA en lAs culturAs mesoAmericAnAs

cAPítulo 5Comida ritual del día de muertos en Culhuacán e Iztapalapa, pueblos originarios

de la Ciudad de MéxicoRosa Ma. Garza Marcué

93

cAPítulo 6

Ritual y prácticas funerarias en Mixquic y Zapotitlán, Distrito Federal

Ma. Miriam Manrique Domínguez

113

cAPítulo 7La historia y la cultura de la comida lacustre entre los pueblos

originarios de la cuenca de MéxicoAna Ma. Luisa Velasco L.

129

cAPítulo 8

Ofrenda para las ánimas. Un estudio de caso en un pueblo purépechaAída Castilleja

151

cAPítulo 9Las ofrendas alimentarias en el ritual de “levantamiento”

entre los totonacos de Coahuitlán, VeracruzElizabeth Peralta González

167

cAPítulo 10

Del altar al mercado: los rituales del píibil en la Península de Yucatán

Ella F. Quintal y Teresa Quiñones Vega

187

PArte iii

comidA, historiA y modernidAd

cAPítulo 11 Comida, chocolate y otros brebajes: africanas y afrodescendientes

en el México virreinalMaría Elisa Velázquez Gutiérrez

207

cAPítulo 12

Comida y significado entre los nahuas de la Sierra Norte de PueblaYuribia Velázquez Galindo

225

cAPítulo 13Significados en la comida en una comunidad de la Mixteca

poblana y sus migrantes al Distrito FederalJaime Mondragón Melo

251

cAPítulo 14Sabor casero y buen sazón. Las cocinas económicas

en la Ciudad de MéxicoSusana Torres Ortiz

269

cAPítulo 15

Las tortas vs. las hamburguesas, ¿fast food a la mexicana?

Rubén Eduardo López Mendiola y Yuribia Velázquez Galindo

283

cAPítulo 16

Los matices del café

Moisés Ventura Sánchez del Valle y Ma. Miriam Manrique Domínguez

297

cAPítulo 17

Reflexiones sobre cultura alimentaria en alumnos de la Escuela Nacional

de Antropología e Historia

Laura Elena Corona de la Peña

311

cAPítulo 18

Consideraciones finalesCatharine Good Eshelman

325

7

AgrAdecimientos

Como todos los libros, éste posee su propia historia. Desea-mos relatar algunos de los apoyos recibidos que permitieron realizarlo. Muchas personas e instituciones contribuyeron al proceso de investigación, redacción y publicación de esta obra y reconocemos la imposibilidad de nombrar a todos y, de antemano, ofrecemos una disculpa ante cualquier omisión.

En primer lugar, tenemos una deuda con todas las per-sonas entrevistadas y los miembros de las comunidades, urbanas y rurales que han compartido parte de sus vidas y riqueza cultural con los coautores de este libro.

La antropología de la comida es un área de investiga-ción relativamente nueva en México y las coordinadoras están convencidas de su pertinencia para el país. Como anteceden tes, cabe mencionar la cercanía de la doctora Catharine Good Eshelman con el doctor Sydney Mintz, quien dirigió su tesis doctoral en Antropología, y la forma-ción como nutrióloga de la maestra Laura Elena Corona de la Peña. Asimismo, señalamos que esta temática se inscri-

Catharine Good eshelman • laura elena Corona de la Peña

be dentro de líneas de investigación más amplias que han desarrollado las coordinadoras de este volumen. El impulso para realizar este libro nació del modelo de investigación adoptado en la Escuela Nacional de Antropología e Historia (enah). Desde 1998, Catharine Good Eshelman ha utilizado las publicaciones del distinguido antropólogo Sydney Mintz, en las clases que imparte en el Posgrado en Historia y Etnohistoria. Los estudiantes aplica-ron con gran pro vecho sus propuestas para realizar ejercicios de observación etno gráfica sobre la comida en la Ciudad de México y diferentes zonas rura-les. Estos trabajos demostraron la relevancia de profundizar en esta temática dentro del taller de investigación Economía, Ritual y Reproducción de la Cultura en las Sociedades Mesoamericanas.

Este libro incluye trabajos originales tanto de colegas como de alumnos de maestría y de doctorado del Posgrado en Historia y Etnohistoria y del Doctorado en Antropología de la enah.

Agradecemos al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) el apoyo otorgado al Posgrado en Historia y Etnohistoria, especialmente por los recursos que permitieron la publicación de este volumen. Asimismo, nuestro reconocimiento a la anterior jefa de posgrado, la doctora Hilda Ipa-rraguirre, su asesoría para gestionar esta obra.

Los dictaminadores anónimos hicieron una lectura cuidadosa del ma-nuscrito y sus comentarios ayudaron a mejorarlo sustancialmente. También agradecemos a las maestras Miriam Manrique Domínguez, Elizabeth Peralta Gonzáles y Yuribia Velásquez Galindo su ayuda en la corrección de los tex-tos. Asimismo, reconocemos a la Subdirección de Extensión Académica, a la arqueóloga Anna Goycolea Artis y al doctor Samuel Hernández Hernández todas sus atenciones en la publicación de este volumen.

Finalmente, agradecemos a los lectores por darle vida a este libro a través de su interés. Son bienvenidos los comentarios que tengan a bien enviar al correo electrónico: [email protected]

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IntroduccIón

Una de las paradojas de la modernidad es la idea generalizada de que cada individuo es libre, que decide sobre sí mismo y sobre su entorno cuando, en realidad (como se explica en el capítulo uno), existen complejas redes de poder que in-ciden sobre las personas y sus decisiones, lo cual no impide que éstas a su vez desarrollen mecanismos para responder a estos procesos. Uno de los intereses de este volumen es el análisis de la relación entre la llamada modernidad y la cultura alimentaria para el caso de México; al respecto, en el capítulo uno se abundó sobre los mecanismos del poder y cómo inciden en el consumo de alimentos; en el capítulo dos la doctora Good analiza la situación específica del en-frentamiento modernidad-cultura alimentaria para nuestro

4. decidir, consumir y comer

Laura Elena Corona de la Peña* **

* Dirección de Etnología y Antropología Social, inah. Doctorado en Historia y

Etnohistoria enah.

** Agradecemos a la doctora Catharine Good Eshelman su generosidad y sus

importantes comentarios que ayudaron a aclarar muchas secciones de este texto.

También agradecemos a José Luis Mariño, a la maestra Claudia Corona y al químico

farmacéutico biólogo Jaime Corona sus sugerencias sobre cuestiones de redacción.

laura elena Corona de la Peña

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país; y en el presente texto me refiero a esta problemática para la Ciudad de México. Aplico una metodología que integra las perspectivas antropológica y nutricional para analizar tres tipos de comida y sus locales de venta: a) fast food; b) slow food, y c) fondas. Nuestras fuentes son: 1) textos de autores que han abordado la comida y la globalización desde una perspectiva antropoló-gica; 2) datos obtenidos de un registro etnográfico realizado en la Ciudad de México;1 y 3) mi experiencia como dietista del Instituto Mexicano del Seguro Social (iMss) entre 1989 y 1992.

comIda rápIda, una IndustrIa en expansIón

El periodista estadounidense Eric Schlosser analiza en su texto Fast Food, una de las industrias de su país que figura entre las más poderosas en el mundo, la de la fast food o comida rápida. Schlosser considera que la fast food ha de-mostrado ser “una fuerza revolucionaria en la vida estadounidense”, al trans-formar en poco tiempo no sólo la dieta, sino también el paisaje, la economía, la población laboral y la cultura popular del país [Schlosser, 2003 (2001):18]. Según el autor, la empresa McDonald’s ha tenido una participación central en este proceso, por lo que en su libro examina con detalle la evolución de esta cadena y sostiene que, además de ser una entidad corporativa cuyas principa-les ganancias en el mundo provienen del pago de regalías por franquicias, la clave del éxito con los consumidores radica en ofrecer “uniformidad” en sus productos [ibid.:19-21]. Para lograrlo McDonald’s ha incidido en los proce-sos de producción agropecuaria, sobre todo respecto a las carnes de res y de pollo y las papas con que elaboran las hamburguesas, los nuggets y las papas fritas, respectivamente.

Por el cuidado en la investigación y sus detalladas descripciones, Schlos-ser ofrece una verdadera etnografía de la comida rápida, en la que el autor documenta cómo esta industria que “empezó con un puñado de modestos puestos de hot dogs y hamburguesas en el sur de California”, en las últimas tres décadas “se ha infiltrado hasta los últimos rincones de la sociedad es-tadounidense”, de manera que hoy los estadounidenses gastan más en este

1. Durante noviembre y diciembre de 2006, en dos sucursales de McDonald’s, dos fondas familiares

y un restaurante slow food. Como parte del registro se aplicaron 20 entrevistas breves tanto a los comen-

sales como a los dueños de fondas.

Comida, Cultura y modernidad en méxiCo. PersPeCtivas antroPológiCas e históriCas

deCidir, Consumir y Comer

77

concepto que en educación superior, computadoras, coches, libros, revistas y otros. Según el autor, en la década de 1950, gracias a la promoción de las cadenas de comida rápida, la hamburguesa logró quitarse la mala reputación de “comida de pobres” o “alimento adulterado” y se convirtió en la “comida estadounidense por antonomasia” [ibid.:17, 22, 263, 266].

La historia de la introducción de la industria de fast food estadounidense en Latinoamérica, y en particular en México, es un claro ejemplo de un pro-blema que plantea Mintz: cómo los significados que las personas asignan a sus actividades diarias, desde su propia tradición histórica, entran en conflic-to con los significados externos que impone la acción del poder económico, social y político.2 Así, por ejemplo, los valores que se buscaban en la comida, como que estuviera recién hecha, se preparara con esmero y con ingredientes frescos, se enfrentan a los valores de la comida comercial, en la que tanto los ingredientes como los platillos terminados suelen congelarse para aumentar su vida útil y donde la estandarización en los procedimientos es más impor-tante que el esmero o sazón de quien prepara la comida. Otras consecuencias de la instalación de cadenas de comida rápida son las siguientes:

1. Afectación de los sistemas de producción agrícola y ganadera locales (por ejemplo, McDonald’s México en su página web McDonald’s [2008] ase-gura que 85% de sus insumos “son de origen orgullosamente mexicano”), y

2. Tal como en Estados Unidos, McDonald’s dirige sus campañas publi-citarias a los niños porque considera que ellos tienen menores vínculos con una tradición alimentaria, tal como lo plantea Schlosser [op. cit.: 306, 307], lo cual incide en su consumo y estado de salud.

En México, los cambios económicos que impulsaron los llamados tecnó-cratas o neoliberales a partir de los años ochenta del siglo xx, buscaban incor porar el país a la economía de libre mercado, y en este contexto se es-tablecieron las condiciones ideales para que las cadenas de comida rápida se instalaran; una de ellas fue McDonald’s, que inauguró su primera sucursal durante el sexenio de Miguel de la Madrid, el 29 octubre de 1985, ubicada en la lateral del periférico, al sur de la Ciudad de México. Para el año 2006 la cadena tenía ya 335 sucursales en todo el país, y más de doce mil empleados según su página oficial, McDonald´s; en 2007 sumaban 367 sucursales con 28

2. V. Capítulo uno en este volumen.


78

franquiciatarios y 12 500 empleados; 98 de estas sucursales se encontraban en la Ciudad de México y su zona conurbada, lo cual representaba 26.7% del total.3 Actualmente cuentan con 500 puntos de venta (restaurantes, centros de postres y café) en 57 ciudades de los 31 estados de la república.

En 1968 se constituyó en el país la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), que en la actualidad integran 28 delegaciones estatales, 70 delegaciones municipales, además de 16 delegaciones distritales y especiales que agrupan a 243 mil estableci-mientos formales que emplean directamente a 850 mil personas [Canirac, 2008]. Quienes dirigen esta asociación consideran la franquicia4 como una opción de expansión e incluso de “dominación de mercados”, y por ello han desarrollado un sistema en el que retoman muchos de los principios de las grandes cadenas como McDonald’s. La información que proporciona la Ca-nirac permite un primer acercamiento al tema, y a partir de esa información parece que su sistema de franquicias, que buscan la homogeneización del producto final, es una adaptación del sistema que siguen las transnacionales estadounidenses y, en consecuencia, podrían tener efectos similares en la producción agropecuaria local.

una mIrada etnográfIca a tres tIpos de oferta gastronómIca en La cIudad de méxIco

En la Ciudad de México la ingesta de alimentos fuera de casa representa sólo una parte del consumo alimentario de los capitalinos, cuya demanda es muy variada en cuanto a gustos y capacidades económicas. Los motivos más comunes para comer fuera de casa son laborales (por horarios de trabajo y distancia del hogar), festejos, paseo o descanso. Existen diversas respuestas a esta demanda;5 sin embargo, a partir de los años ochenta del siglo xx se han incrementado los negocios de comida basados en franquicias.

Para fines de este trabajo elegimos, entre la amplia oferta gastronómica en el D.F., tres tipos de locales de venta de comida: restaurantes fast food, res-

3. A partir del 2007, Arcos Dorados opera la red, la franquicia maestra de la marca en América Latina.

4. En nuestro país operan actualmente más de 550 franquicias, de las cuales 23% son de la industria

de alimentos y bebidas (restaurantes); la mayoría es nacional.

5. V. capítulos 14, 15 y 16 en este volumen.



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taurantes slow food6 y fondas. Cada negocio tiene un perfil particular de loca-les, platillos y atención según la población a la que buscan como clientela.

Clientela a la que se dirigenCon base en el registro etnográfico se identificaron las siguientes característi-cas de los comensales que visitan estos tres tipos de locales:

Restaurantes fast food: acuden sobre todo madres con hijos, por lo ge-neral, menores de 12 años, grupos y parejas de adolescentes, empleados que trabajan cerca de la sucursal (usualmente solicitan comida para llevar), personas de clase media y media baja interesadas en un servicio rápido o en un lugar de diversión. La mayoría de los adultos entrevistados dijo no tener un gusto particular por este tipo de comida, y la mayoría prefiere la que ofrecen otro tipo de locales; sin embargo, acuden a estos lugares por dos razones: 1) para llevar a sus hijos; y 2) porque no hay otra opción para comer y regresar rápido al trabajo. En cuanto a los pequeños comensales, según nos relataron varias madres o los propios niños, la comida en McDonald’s les gusta mucho:

Mis hijos sí se comen todo en McDonald’s, aunque les gustan más los juegos en

Burger King. Mi hijo de un año identifica cuando los nuggets son de McDonald’s

o son caseros, sólo por su olor y su aspecto, no acepta los caseros y no hay manera

de engañarlo, es un gourmet. Mi hija de cinco años empezó a comer esta comida

después de los tres años, ella tolera más la comida casera y no distingue tanto la

diferencia. [Madre de 37 años entrevistada en McDonald’s.]

Me encanta la comida de McDonald’s, si tuviera suficiente dinero la comería

todos los días, empecé a consumirla después de los 20 años, no me gustan los

locales, son “como para niños”, y por lo general compro la comida para llevar,

también me encantan los juguetes, aunque ya estoy grande, tengo varias de las

colecciones completas. [Joven entrevistada en McDonald’s.]

6. Como respuesta a la invasión homogeneizadora de la fast food y al frenesí de la fast life, en 1989

Carlo Petrini fundó en Italia la slow food, como una asociación internacional sin fines de lucro [Provee-

dores de México, 2006]. Su filosofía incluye los siguientes preceptos: 1. Derecho al placer del comer y, en

consecuencia, la responsabilidad de proteger la herencia de la comida, la tradición y la cultura que lo ha-

cen posible. 2. Concepto de ecogastronomía. 3.Consumidores como coproductores [Slow Food, 2006].


80

Nosotros comemos poco la comida de McDonald’s, más bien traemos nuestra

comida o vamos a las quesadillas, hoy no teníamos mucho tiempo para comer y

como aquí nos hacen descuento, hoy comimos McDonald’s. [Empleado de 37

años entrevistado en plaza comercial.]

Restaurantes slow food: acuden a estos locales adultos jóvenes de alto po-der adquisitivo, preocupados por la salud y la ecología, algunos vinculados al movimiento new age. Personas de clase alta:

Venimos a celebrar el bautizo de mi hijo, encargamos con anticipación los plati-

llos, pero sabemos que lo importante es que se preparen en el momento, por eso a

algunas personas les dio hambre y pedimos algo de pan. Elegimos este lugar por-

que es tranquilo, tiene amplios jardines, la comida es sana y muy bien presentada.

[Mujer de 34 años entrevistada en El Tajín.]

El lugar es muy bonito y tranquilo, cuidan mucho los detalles del servicio y

la decoración, además los empleados son muy amables. Los precios son un poco

más altos que en otros lugares, pero los platillos lo valen, son sanos y ecológicos.

[Mujer de 38 años entrevistada en El Tajín.]

Fondas: las visitan señoras que compran comida para llevar, empleados que comen solos o en grupo y personas de la tercera edad. Clase media y media baja, empleados, estudiantes. Estos comensales buscan un servicio cer-cano a su lugar de trabajo donde puedan consumir una comida completa a costo accesible. Los entrevistados manifestaron su gusto por la comida casera y la relación amistosa o cordial con los dueños o con quienes atienden los locales.

Mis clientes son de años, este negocio tiene treinta años y en ese tiempo he ido

adaptando los menús a los gustos de los clientes. En general no les gustan las ver-

duras, por eso se las combino con la carne; eso sí son muy carnívoros, todos los

días quieren carne, la más sabrosa es la de cerdo, pero como es un poco pesada la

voy alternando con pollo y res; pescado hago poco [Dueña de fonda.]

Venimos de vez en cuando a platicar y a desayunar con calma, conocemos a



81

los dueños desde que abrieron el negocio y no ha cambiado su sazón, también

compramos tamales y sopes para llevar y desayunar en casa. Nunca nos hemos en-

fermado del estómago con esta comida, y como puede ver, todo está muy limpio.

[Señora de la tercera edad entrevistada en fonda.]

Caracterización de tres tipos de locales de comidaCon base en los datos proporcionados en las páginas web de McDonald’s y Slow Food, en mi experiencia en el campo de la nutrición, así como en el registro etnográfico,7 a continuación voy a comparar algunos aspectos centrales de los tres tipos de locales analizados para caracterizarlos (Figura 4.1). Los tres tipos de oferta gastronómica analizados tienen características muy puntuales que los distinguen entre sí y a partir de las cuales se distri-buyen a los comensales. En una primera mirada se pensaría que estos tres tipos de restaurantes se ajustan a su población objetivo; sin embargo, parece que todas responden a un complicado proceso de consumo en el cual el comensal tiene poco poder de decisión. Los tiempos y lugares de comida dependen de muchos factores como: 1) los horarios y sitios de trabajo o de vivienda; 2) los alimentos disponibles localmente que permiten la mayor rentabilidad a los distintos negocios; 3) la influencia de la mercadotecnia que no sólo incluye anuncios y campañas, sino que la ha utilizado el “poder estructural”, que definió Eric Wolf [1990],8 para imponer patrones de con-sumo e ideas sobre lo que es “bueno para comer” en términos de Marvin Harris [2008 (1985)].9

7. Durante nuestro trabajo de campo en McDonald’s probé algunos platillos en los que identifiqué

distintos elementos y sabores. Consumí en varias ocasiones hamburguesas, papas, pollo, yogur con frutas,

refrescos y helados.

8. V. “Introducción” en este volumen.

9. Harris afirma que si bien, desde una perspectiva científica, los seres humanos son omnívoros (co-

men alimentos de origen animal y vegetal), el inventario dietético de la mayoría de los grupos humanos

parece bastante reducido, ya que en la definición de lo que es apto para consumo interviene algo más que

la pura fisiología de la digestión, refiriéndose a las tradiciones gastronómicas de cada pueblo, es decir, a

su cultura alimentaria. “En la medida en que sea posible explicar las preferencias y aversiones dietéticas,

la explicación habrá de buscarse no en la índole de los productos alimenticios, sino más bien en la estruc-

tura de pensamientos subyacentes del pueblo de que se trate […] La comida tiene poco que ver con la

nutrición. Comemos lo que comemos no porque sea conveniente, ni porque sea bueno para nosotros, ni

porque sea práctico, ni tampoco porque sepa bien” [Harris, 2008:11-14].


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Figura 4.1Cuadro comparativo de características de los locales analizados

ASPECTO EVALUADO FAST FOOD SLOW FOOD FONDAS

Mercadotecnia

Propuesta ofrecida Moderno, rápido, divertido, limpioDisfrute, natural, tradicional, sano, ecológico

Costo accesible, sabor casero, cantidad suficiente

Consumidores a los que se dirige

Niños y jóvenes de distintos grupos sociales. En general no hay platillos para adultos

Adultos jóvenes de alto poder ad-quisitivo, preocupados por la salud y la ecología, algunos vinculados al movimiento New age

Trabajadores, amas de casa y personas de la tercera edad

PromociónA través de medios masivos de comunicación y por la ubicación de sus sucursales

A través de recomendación personal y por ubicación de sus sucursales

A través de la recomendación personal y por ubicación de sus sucursales

Local

Mobiliario y decoración

Espacios reducidos, mobiliario hecho de materiales altamente lavables (niños tiran líquidos y ali-mentos) y rígidos, colores cálidos y brillantes asociados a provocar apetito y comer rápido

Espacios amplios, decoración principalmente en colores fríos, mantelería de tela, numerosos detalles, importancia de plantas y áreas verdes

Espacios no muy amplios, gene-ralmente mesas y sillas plegables de plástico o metal, decoración mínima, colores variables (cálidos y fríos)

Empleados

Muy jóvenes, trabajo de baja remuneración y generalmente temporal, poca interacción con el comensal

De distintas edades y para la aten-ción directa principalmente adul-tos jóvenes, mejor renumeración y mayor posibilidad de permanencia dependiendo de aptitudes

Generalmente los dueños del local lo atienden con ayuda de familiares o pocos empleados

Aspectos nutricionales

Aporte calórico Generalmente mayor al necesarioDepende de la selección de platillos

Suficiente

Balance energéticoLa mayor parte de las calorías son aportadas por grasas y azúcares sencillos

Depende de la combinación de platillos elegidos, pueden exceder-se en grasas

Alto contenido en grasas satura-das por la forma de guisar y por freír platillos con carne

Fibra dietética Cantidades ínfimasIncluida en ensaladas y cereales integrales

Variable, depende de inclusión de frutas y verduras

Grasas saturadas Principal aporte de grasa y energía En algunos platillos En la mayoría de los platillos

Azúcares sencillosEn prácticamente 100% de los platillos

En algunas bebidas y postres En las bebidas y postres

Otros aspectos

CostoAparentemente accesible pero alto para lo que se ofrece

Muy alto en comparación con las otras dos opciones, relacionado con el valor atribuido a ingredien-tes y platillos

Accesible

Tiempo de entrega de los alimentos

Menor a 10 minutos en promedio Mayor a 20 minutos en promedioMenor a 10 minutos, se entregan los platillos al terminar el anterior

Presentación de alimentos

Compacta, en recipientes desechables de colores brillantes, aderezos envasados o en barras de autoservicio

En platos grandes sobre los que se distribuyen y decoran los platillos con gran detalle y muchos ele-mentos principalmente vegetales, aderezos según platillo

En platos predominantemente de melanina, vasos y jarras de plásti-co, cubiertos metálicos, se busca que la ración se vea abundante



83

eL futuro deL consumo. Los nIños

Lo que Mintz llama significado externo, explicado ampliamente en la intro-ducción y que otros autores retoman en varios de los textos de este volumen, puede identificarse en la mayor parte de la oferta gastronómica de la Ciudad de México; sin embargo, es preocupante en particular el caso de la oferta fast food y cómo ésta se dirige en especial a niños y jóvenes. Schlosser ha analizado con detalle los motivos y objetivos de esta elección de nicho de mercado por las empresas en la última mitad del siglo xx, a partir de la cual identifica tres grupos pioneros: el mundo de fantasía de Disney, McDonald’s y los fabricantes de juguetes y golosinas. Éstas eran las primeras compañías en la sociedad de consumo moderna que dirigieron conscientemente sus campañas de mercado-tecnia a los niños, porque consideraron que por un lado podrían convertirse en prospectos de clientes leales a una marca, y por otro, en “vende dores suplentes” que obligaran a sus padres a comprar.10

Como parte de las campañas de mercadotecnia, las cadenas de comida rápida establecieron una alianza perfecta, en la cual los medios de comunica-ción fueron el vehículo, junto con la publicidad y los fabricantes de juguetes, cuyos productos se presentaban en cajitas tipo regalo con la comida. Es-tas amplias colecciones de juguetes especiales las compraron incluso adultos coleccionistas [Schlosser, 2003 (2001):68-75]. Tal como se documentó me-diante registro etnográfico, en México se observa una tendencia similar con “adaptaciones locales”; por ejemplo, la colección de muñecos del Chavo del ocho, que retoma los personajes de una serie de la televisión comercial mexi-cana. Este tipo de promociones se presentan en las sucursales de restaurantes fast food a la entrada del local en vitrinas con los juguetes ofrecidos en las “cajitas felices”. Tales muebles están a la altura de un niño de entre tres y sie-te años, por lo que en ocasiones pasan inadvertidos para los adultos —claro, hasta que sus hijos piden los juguetes—.

Otro atractivo más para los niños y las madres jóvenes son los espacios para juegos que las cadenas de comida rápida han incorporado a sus sucursa-les como un concepto de parques infantiles, y que consisten en áreas específi-cas con grandes estructuras de plástico en colores brillantes con distintos ele-

10. Muchos padres buscaban de esta manera compensar a sus hijos por el tiempo que no podían

dedicarles.


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mentos didácticos, como figuras geométricas, puertas, escaleras, resbaladillas y otros. Estas zonas de recreo se han convertido en una opción como lugar de reunión ante la creciente inseguridad en parques públicos [Schlosser, 2003 (2001):74-75]. Una situación similar ocurre en la Ciudad de México, una de las más inseguras del país:

Los niños son muy inquietos, por lo general no los llevo a casa de familiares o ami-

gos porque al jugar mueven, tiran o rompen cosas, por eso es relajante traerlos a

Burger King o a McDonald’s. Aquí no molestan a nadie y juegan sin los peligros de

un parque o de los coches. También es un lugar ideal para hacer fiestas, así no lavas

platos ni arreglas la casa. Muchas veces vengo a platicar con mis amigas que tienen

hijos de las mismas edades. [Madre de 37 años entrevistada en McDonald’s.]

Un aspecto fundamental en cuanto a los productos que ofrecen estas cade nas es su inserción en las preferencias alimentarias. Como se sabe, este proceso se presenta durante los primeros años de vida, de manera que el consumo de este tipo de comida crea patrones de consumo a largo plazo que incidirán de manera importante en la salud de la población [Schlosser, 2003 (2001):173]. Esta situación es preocupante en un país como México, donde se han incrementado de manera alarmante los índices de sobrepeso y obesi-dad en todos los grupos de edad, sobre todo entre los niños.

En México, de acuerdo con la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2006, y en comparación con la primera Encuesta Nacional de Nutrición rea-lizada en 1988, la tendencia en las prevalencias11 para la desnutrición se ha reducido y respecto a la obesidad y el sobrepeso han aumentado. La preva-lencia nacional combinada de sobrepeso y obesidad en niños de 5 a 11 años fue de 26% en promedio. En 2006, de acuerdo con los resultados de dicha encuesta, uno de cada tres adolescentes tiene sobrepeso u obesidad. Para los adultos la prevalencia de sobrepeso fue mayor en los hombres, mientras que la de obesidad fue mayor en las mujeres [Rivera et al., 2006:90, 102].

11. Frecuencia de aparición [Osol, 1983:1056]. La prevalencia se refiere a todos los individuos afecta-

dos, independientemente de la fecha en que contraen la enfermedad. En la prevalencia influye la veloci-

dad de aparición del evento y su duración. La prevalencia indica la abundancia del evento que soporta la

población, teniendo su mayor utilidad en los estudios de planificación de servicios sanitarios [Wikimedia

Foundation, 2006b].



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Rivera y colaboradores señalan que el aumento en la prevalencia de obesi-dad en los últimos siete años en México es alarmante, ya que ocurre en todos los grupos de edad,12 por lo que es urgente aplicar estrategias y programas dirigidos a prevenirlo y controlarlo [Rivera et al., 2006:102]. El cambio de los patrones alimentarios y la reducción de actividad física influyen directamente sobre la incidencia de sobrepeso y obesidad que se relacionan con enferme-dades como el síndrome metabólico, diabetes mellitus, hipertensión arterial, enfermedad coronaria, distintos tipos de cáncer, problemas gastrointestina-les y otros. Shamah y sus coautores afirman que la reducción en la actividad física de niños y adolescentes se relaciona de forma directa con el incremento de horas dedicadas a actividades sedentarias como mirar la televisión o usar la computadora. Estos autores concluyen que, por tanto, la promoción de la actividad física y de una dieta saludable son acciones indispensables [Sha-mah et al., 2006:105, 108].

De acuerdo con las entrevistas que se aplicaron, los principales motivos de las madres trabajadoras que optan por la comida rápida son:

• Les gusta a los niños y así es más fácil que coman. • Son alimentos modernos que nutren mejor.13 • No se pierde tiempo en cocinar ni en lavar trastes. • Estos establecimientos son lugares divertidos y seguros para entretener

a los hijos pequeños fuera de casa.

A pesar de manifestar lo anterior, las entrevistadas también mencionaron que a la larga han notado cambios en los gustos de sus hijos como: a) rechazo a la comida casera y a algunos alimentos como las verduras;14 b) gusto por sabores fuertes y condimentados (muy salados y muy dulces).

decIdIr, consumIr y comer

El consumo de comida, en uno u otro de los espacios analizados, depende de muchos factores que escapan a la decisión personal del comensal, éstos los

12. Se considera que también en todos los niveles de ingreso.

13. V. capítulo 12 en este volumen, que describe cómo las madres trabajadoras incorporan productos

industrializados en la comida que preparan en casa.

14. Varias de las entrevistadas dijeron que este cambio en los gustos alimenticios ha hecho que sus

hijos reduzcan su consumo de fibra y que en general padecen estreñimiento.


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determina directamente el significado externo y los matiza el significado inter-no. Cada comensal está inmerso en un contexto histórico, social y económico que determina su tipo de consumo en una situación dada. ¿Qué aspectos determinan el consumo alimentario en la Ciudad de México? Esta pregunta requiere una investigación interdisciplinaria que explique cómo el poder y los sistemas de significados actúan sobre el consumo alimentario en la moderni-dad, y cómo se ha modificado con el transcurso del tiempo la relación de las personas con la comida.

Schlosser [2003:169-172] considera que la comida rápida es un “produc-to alimentario de diseño”, en el que a los insípidos alimentos congelados se les añaden saborizantes “naturales” o “artificiales”15 para darles un olor16 y sabor característicos. El olor y el sabor, junto con las texturas y la presenta-ción del producto, son factores clave que se suman al efecto seductor de la mercadotecnia, y en conjunto crean la imagen de un producto alimentario limpio, agradable o adecuado. También por medio de la mercadotecnia se busca presentar los productos como de alto estatus o modernos. La mayo-ría de los consumidores está convencida de que deciden “libremente” su consu mo, al cual consideran “inocente” e “inocuo”; sin embargo, como lo explican Schlosser [2003 (2001)], Garreau [1980 (1977)] y Mintz [2003 b, c], hay muchos factores involucrados fuera de su control, que inducen ciertas “decisiones”. El slow food es, a su vez, un producto de diseño dirigido a otro grupo de consumidores, que también recurre a la mercadotecnia y se apoya en principios particulares; mientras que las fondas representan un tipo de oferta distinta en la cual los alimentos se ofrecen como “caseros” y en la que no se emplea en forma intensiva ni explícita la mercadotecnia.

En cuanto a las implicaciones del consumo alimentario en la salud, pue-de decirse que está ampliamente documentada la relación entre las enfer-medades crónicas no transmisibles (ecnt) y ciertos hábitos alimentarios muy extendidos en todos los estratos sociales de la población urbana del país. Estos hábitos incluyen dietas altas en calorías, con gran contenido de grasas saturadas, harinas, azúcares refinados y alimentos de origen animal, y por otra

15. Muchos de ellos fabricados por The International Flavors & Fragantes (iff), la mayor compañía

de saborizantes del mundo [Schlosser, 2003:171]. La industria del sabor surgió a mediados del siglo xix,

cuando los alimentos procesados se empezaron a fabricar a gran escala [Schlosser, 2003:174].

16. El olor es muy importante porque hasta 90% del sabor depende de él.



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parte son pobres en cereales integrales, frutas, verduras y, en consecuencia, bajas en fibra [Corona, 2003:3]. Las repercusiones de estas dietas en combi-nación con una escasa actividad física inciden en una mayor prevalencia de sobrepeso y obesidad en la población mexicana y, consecuentemente, de en-fermedades crónico-degenerativas como el síndrome metabólico, la diabetes mellitus y la hipertensión arterial. Este tipo de dietas, como afirman Rivera y coautores [2006:90,102], se han asociado a la urbanización, al crecimiento económico y a los cambios en la tecnología para la producción de bienes y servicios, así como a los estilos de vida y de recreación.

Ante esta situación en la que el consumo no es una decisión libre e in-dividual, los investigadores tenemos la obligación de estudiar y difundir los procesos involucrados, así como posibles opciones, en este sentido coincido ampliamente con Mintz, quien considera que: 1) “El comer puede y debe ser uno de nuestros mayores placeres” [Mintz, 2003b:38]; 2) es necesario que las personas piensen “más sobre lo que comen y por qué lo comen” [ibid.:37]; y 3) la realidad animal de nuestra existencia “subyace al rico uni-verso simbólico que siempre representa la comida y el comer” [ibid.:24, 27]. Por estas razones, se considera que tanto la antropología como la nutrición tienen mucho que aportar en el análisis de: a) los cambios en la alimentación y el consumo alimentario tanto en lo individual como en lo colectivo; y b) cómo influyen los mecanismos de poder en los diferentes actores y procesos del consumo alimentario. Por consiguiente, son muy importantes los trabajos de Mintz, Gerard y Schlosser, ya que trascienden la vieja dicotomía positi-vista modernidad-tradición y demuestran la complejidad de las fuerzas que influyen en las acciones de grandes sectores de la población en materia de consumo alimentario.

Mi propuesta como investigadora es documentar, analizar y divulgar los procesos involucrados en el consumo alimentario para:

1. Incidir en las políticas públicas relativas al consumo alimentario. 2. Tratar de motivar a las personas a ejercer un consumo informado y

responsable que implicaría recuperar el derecho a elegir y a educar a nuestros hijos en cuanto a alimentación.

Tal como Schlosser propone: “Nadie en Estados Unidos está obligado a comprar comida rápida. El primer paso hacia un cambio significativo es, con


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mucho, el más fácil: dejar de comprarla”, “Aunque uno viva en el país de la comida rápida, todavía se puede hacer lo que uno quiere, hacer un pedido o dar la vuelta y marcharse” [Schlosser, 2003 (2001):345], lo mismo es aplica-ble en México.

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La edición se realizó en el Departamento

de Publicaciones de la enah.

Cuidado de la edición final: Alma A. Velázquez L. T.

Se terminó de imprimir en diciembre de 2011 en los talleres de

Ediciones del Lirio S.A. de C.V., Azucenas 10, Col. San Juan Xalpa,

Delegación Iztapalapa, C.P. 09850, México, D.F.,

en papel Bond ahuesado de 90 g

Se utilizó tipografía Simoncini Garamond.

El tiraje consta de 500 ejemplares.

Capítulo 4. Decidir, consumir y comer

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