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CAPITULO I GENERALIDADES DE LA PEQUEÑA EMPRESA EN LA INDUSTRIA DE

RESTAURANTES EN EL SALVADOR A. LA PEQUEÑA EMPRESA EN EL SALVADOR

Se ha identificado a las pequeñas empresas y medianas PYME como vehiculó

significativo para el avance económico y social, particularmente en pequeños países en

desarrollo. Además de su potencial para multiplicar las oportunidades de empleo y para

mitigar el desempleo, las PYMEs facilitan el desarrollo de las habilidades empresariales,

aumentando las oportunidades de intercambio.

1. GENERALIDADES DE LA PEQUEÑA EMPRESA 1

El fomento de las PYMEs constituye, por lo tanto, una estrategia ideal para el país de El

Salvador. Las pequeñas empresas han sido consideradas en la presente década como

impulsoras del desarrollo económico y social en los países en desarrollo. Además de su

potencial para crear y aumentar las oportunidades y facilitar el desarrollo de destrezas

empresariales, aseguran la expansión de oportunidades en el mercado y utilizan materias

primas locales, también promueven la creación de empresas de alto coeficiente de mano

de obra y fomentan la promoción de las exportaciones y la sustitución de importaciones.

El desarrollo de las PYMEs constituye por lo tanto, una estrategia de desarrollo

económico que asegura el crecimiento con equidad a corto o mediano plazo.

Considerando la importancia económica que la pequeña empresa tiene en el proceso

productivo de nuestro país; puede decirse que lleva dentro de sus principales finalidades

a generación de empleo a los sectores de la población más necesitada y con bajos

niveles de educación, así como el incremento y ampliación de oportunidades para las

grandes mayorías; integrándolas a la sociedad productiva de nuestro país.

1 PYMEs, Escenario de Oportunidades, en el siglo XXI, Maria Pereira. publicación del Sistema Económico Latinoamericano.

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Puede decirse que la pequeña empresa es una de las mejores expresiones de una

economía de mercado, en donde el esfuerzo, la competitividad y la iniciativa personal son

los factores claves del éxito de los mismos

2. ANTECEDENTES DE LA PEQUEÑA EMPRESA2 Década 1980-1990 En la década de los 80 surgieron entre 75 mil y 100 mil micros y pequeños empresarios:

ha sido la década con más desarrollo del sector de la micro y pequeña empresa en el

país. Esta cantidad demuestra que el país ha tenido una capacidad empresarial

sumamente fuerte y que los hechos políticos de la década de los 80 en gran medida

obligaron o produjeron un fenómeno de creación de micros y pequeñas empresas

Lo que más incidió sobre este fenómeno, fue la inestabilidad que se generó para el

desarrollo del sector privado en términos generales y específicos de la gran empresa en

nuestro país que fueron provocadas por el conflicto social que vivió el país.

Los hechos de violencia en la guerra, marca el hecho más importante de la década de los

80. La guerra en El Salvador, hace cambiar fundamentalmente la estructura de la

producción; la gran empresa empieza a dejar de invertir en el país, a producirse una fuga

de capital y una salida de empresarios hacia otros países, a Guatemala especialmente en

el área centroamericana y a los Estados Unidos, produciéndose con eso la no inversión,

cerrándose cerca de ciento cincuenta medianas y grandes empresas aproximadamente.

Lo anterior produjo una marcada tendencia a la desinversión de capital, en los primeros

cinco años de la década.

El conflicto presentó un hecho negativo para este sector como para toda la empresa

privada en su conjunto, pocas personas de la gran empresa aceptan los riesgos de invertir

por los peligros del sabotaje, del terrorismo, de la destrucción de la industria, por el 2 Diagnóstico de la Micro y Pequeña Empresa en El Salvador, periodo 1980-1990. AMPES. P. 24.

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incremento de los movimientos sociales traducidos en huelgas, especialmente el

fortalecimiento de los sindicatos, lo que afectó en gran medida a la gran empresa, a través

de las demandas del sector laboral, lo que produjo un ambiente inestable e incierto para el

empresario; a esto se agrega la falta de claridad en las reglas del juego económico,

acerca del futuro de la propiedad en el país; poniéndose en juego el concepto de

propiedad privada.

Otro aspecto político que generó hechos importantes en la definición del trabajo de este

sector fueron los planteamientos de las distintas visiones ideológicas que se dieron en El

Salvador, muchas de estas visiones generaron un efecto negativo en el sector privado al

no existir reglas dentro del sistema económico que les permitiesen invertir con seguridad.

Las normas sociales cambiaban de un día para otro y esto producía inestabilidad en El

Salvador, situación que hacia difícil programar inversiones a mediano o largo plazo, lo

cual no hacía estimulante para el inversionista nacional o para el extranjero poder dedicar

capital al país; para la empresa privada no había condiciones para poder invertir si no se

sabía que iba a pasar, esto generaba desmotivación en la inversión de capital en el país.

Estos hechos produjeron un efecto sobre el desarrollo de la micro y pequeña empresa;

ésta no estaba tan preocupada por este funcionamiento o esta expresión de las distintas

visiones ideológicas que se darán en la década de los 80, si no por el contrario, su

preocupación era centrar su atención en lo que son inversiones a corto plazo,

especialmente en el comercio donde trabajan con alta rotación de capital.

Pero para este sector informal que operaba precisamente surgiendo de esta situación,

representó un ambiente natural donde se iba desarrollando. Por eso se explica que

cierran 140 ó 200 grandes empresas y abren entre 75,000 y 100,000 micros y pequeñas

empresas en la década de los 80.

En la parte económica se podía señalar que hay varios elementos importantes que

definen la situación del sector de la pequeña empresa.

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En primer lugar, la economía se caracterizó por una reducción drástica de su crecimiento,

en los años 82 y 83 específicamente, la economía decreció en términos negativos pues la

década de los 60 y 70 fueron económicamente hablando las etapas de crecimiento; esta

caída de la producción y de la economía en su conjunto, vuelve a afectar específicamente

al sector de la gran empresa y hace que su estímulo para invertir sea negativo.

No así para el sector de la pequeña empresa que si bien es cierto, se ve afectado por este

fenómeno, tiene posibilidades de inversiones más pequeñas, puede invertir en talleres, en

comercios, en otras áreas y a pesar de esa crisis económica que se plantea y de la cual

naturalmente este sector ha resultado ser una de las victimas más grandes, inicia un

proceso de inversión y ese es un elemento importante que pese a la crisis económica, la

pequeña empresa invirtió en el país.

La confianza, la necesidad de invertir para poder desarrollarse y crecer, permitieron que el

sector sostuviera la economía.

La política de moda para los economistas y para los técnicos financieros era el desarrollo

de la gran industria y allí es donde surgen las fábricas grandes de este país, donde se

invierte capital y asistencia técnica, se le apoya en todo sentido y se desarrolla una

política de desarrollo industrial destinada a la gran empresa con altas inversiones de

capital, fenómeno que dejó totalmente marginada a la pequeña empresa.

A partir de los 80 los organismos internacionales como Banco Mundial, el Fondo

Monetario Internacional, cambian sus esquemas, sus formas de pensar y perciben que el

sector informal, y la micro y pequeña empresa representan una fuerza laboral significativa,

por lo que orientaron poco a poco sus políticas, préstamos, apoyo financiero y técnico a

este sector. Estas políticas crediticias y financieras llegaron a El Salvador y se desarrolló

a través del sistema financiero nacional de apoyo para la micro y pequeña empresa.

Se concluye que la micro y pequeña empresa tuvo en la década de los 80 y sigue

teniendo en la actualidad problemas financieros, ausencias de políticas que le protegieran

y problema de mercadeo.

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Década 1990 — 2000 Con la llegada de la década de los 90 y con la política de liberalización económica el

sector se enfrenta a un problema serio, ese mercado que logró conquistar en la década

de los 80, podía perderlo a nivel interno y externo.

El empresario salvadoreño no tenía que preocuparse sólo por ver como competía en el

mercado nacional, también tenía que preocuparse por competir en el mercado regional.

A partir de 1993 son dos temas los más relevantes a nivel mundial y latinoamericano: el

tema de la micro y pequeña empresa, así como el de la mujer; porque muchos micros y

pequeños empresarios son mujeres.

Siglo XXI Al hablar de ser visionarios, en el siglo XXI, implica abandonar principios y criterios

procedimientos y formas de operar que se utilizan en la actualidad, pero sobre todo dar un

giro espectacular a mentalidades cerradas al cambio y crear otras maneras de actuación

totalmente nuevas, es decir, ser innovadores, pues como dice Michael Hammer en su

libro de “Reingeniería “la crisis no va a desaparecer” a menos que seamos lo bastante

flexibles y ágiles para ajustarnos a las condiciones cambiantes e innovadoras de este

mundo sin fronteras al que nos estamos enfrentando poco a poco.

Los esfuerzos de la Asociación de Medianos y Pequeños Empresarios Salvadoreños

(AMPES), sus operaciones y sus relaciones a fin de llevar a sus asociados una formación

tal que le permita al empresario, propietario de una micro o pequeña empresa, hacerse de

un criterio que lo lleve al desarrollo social y económico, sin embargo, éste no va a llegar si

la persona no cambia su manera de pensar, pero sobre todo si no tiene “una verdadera

vocación de empresario’, pues está claro que todos podemos ser emprendedores, pero no

todos lograr ser empresarios de éxito, solamente aquellos que estoicamente se enfrenten

y resistan a los retos que esto implica.

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Sin embargo, las transformaciones que han sufrido las Instituciones Gubernamentales, la

Gran empresa privada nacional y transnacional y las alianzas estratégicas de cada una

por su lado, han hecho que existan cada vez más numerosos emprendedores que más

por necesidad que vocación “se tiran” a emprender su negocio; cómo ejemplo podemos

citar una empresa multinacional que forma alianza con otra, y en ambas existen un

contador, dos auxiliares de contabilidad, cuatro secretarias, pero con el “Cluster” y la

reingeniería de procesos todo el recurso de este departamento se reduce a la mitad como

mínimo y después de que ambas empresas generaban 14 empleos estos quedan

reducidos a siete y en algunos casos a menos ¿ Y las otras siete personas?

Esto no quiere decir que nos oponemos al desarrollo organizacional de las empresas, por

el contrario lo apoyamos, mas sin embargo de la realidad anterior, demandamos la

creación de oportunidades para el sector de la pequeña empresa en dos sentidos, en uno

para emplear a este recurso humano vacante y en otro para que éste, si tiene vocación,

se desarrolle como empresario.

Se puede dejar una reflexión a los empresarios, debido a que son los únicos que pueden

sacar adelante sus empresas y nadie más, porque en AMPES se lucha por conseguir

oportunidades y no por que les den dádivas, por lo tanto se piensa lo siguiente:

El éxito de emprender una actividad permite distinguir el concepto de empresa del

concepto de negocio.

La empresa busca permanencia, el negocio no

El negocio es una transacción de corto plazo. La empresa es una serie de

transacciones para establecer una relación con el cliente a largo plazo”.

La especulación forma parte del concepto de negocio. La planificación distingue a

la empresa

El negociante puede ganar dinero a través del concepto de negocio, pero como la

visión es de corto plazo puede fracasar. La empresa permite la continuidad,

condición necesaria cuando se desean la realización personal y el servicio a la

sociedad.

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3. DEFINICIÓN DE PEQUEÑA EMPRESA

Pequeña Empresa: Toda unidad económica que tiene hasta cincuenta ocupados y que

sus ventas anuales son hasta el equivalente a 4,762 salarios mínimos urbanos,

excluyendo aquellas que tienen ventas anuales menores al equivalente de 476.2 salarios

mínimos con 10 o menos ocupados.

4. CRITERIOS DE CLASIFICACIÓN

Organismos tales como La Fundación Salvadoreña para el Desarrollo Económico y Social

(FUSADES), Banco Multisectorial de Inversiones (BMI), el Banco Central de Reserva

(BCR), La Cámara de Comercio e Industria de El Salvador, aceptan la clasificación

empresarial basada en la naturaleza de la actividad económica a que se dedican,

estableciendo la siguiente clasificación.

Cuadro N0 1.

FUSADES

Pequeña empresa. De 11 a 19 empleados, cuyo activo total no exceda de $ 85,714.286

BMI.

Pequeña empresa. Activos desde $ 29, 714.286 hasta $ 114, 285.71. De 50 a 199 empleados.

BCR.

Pequeña empresa. Activos desde $ 29, 714.40 hasta $ 114, 285.71

CAMARA DE COMERCIO

Pequeña empresa. Activos desde $ 11,428.686 hasta $ 85,714.286. De 11 a 19 empleados.

Fuente: BCR, FUSADES, BMI. CAMARA DE COMERCIO

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5. CARACTERÍSTICAS DE LAS PYMES SALVADOREÑAS3

Durante el período marzo-mayo de 2002, el Programa Entorno de FUNDAPYME llevó a

cabo una encuesta dirigida a una muestra de pequeñas y medianas empresas

salvadoreñas, la cual tuvo como objetivo estimar de forma cuantitativa la gravedad y la

prioridad de los principales obstáculos del entorno de las PYME salvadoreñas.

Adicionalmente, la encuesta recopiló información sobre algunos indicadores estructurales

de las empresas entrevistadas, los cuales han permitido elaborar un perfil más detallado

de las unidades empresariales que se clasifican como PYME

a) La mayoría de las PYMEs son Empresas “Maduras” En efecto, de la encuesta dirigida al sector PYME, se desprende que el 55% de las

empresas pequeñas tienen más de diez años de haber iniciado actividades. Ese nivel de

antigüedad se acentúa en el sector de la mediana empresa, en donde el 72% de las

firmas afirmaron haber sido fundadas hace más de diez años.

De igual forma, aproximadamente la tercera parte de las empresas (31%) pueden ser

catalogadas como empresas “en proceso” puesto que son empresas cuyo período de vida

oscila entre los cuatro y diez años. Únicamente una pequeña parte de las empresas

(13%) son catalogadas como jóvenes (de cero a tres años de vida).

Al contrario de lo que ocurre en el sector de la microempresa, las pequeñas y medianas

empresas presentan mayor estabilidad en el mercado en el cual se desenvuelven.

b) El empleo promedio generado por las PYMEs varía en términos

geográficos y sectoriales Las pequeñas empresas utilizan en promedio catorce empleados permanentes, en tanto

que en las empresas medianas emplean a setenta. El promedio de empleo eventual es de

cinco y once empleados respectivamente.

3 Desafíos y Oportunidades de las PYMEs Salvadoreñas, Constituyendo una Agenda de Desarrollo. Julia Evelyn Martinez, Elvira Beltral de Vieytez. Año: 2002, 1ra edición, El Salvador.

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De manera combinada, el sector PYME en el Área Metropolitana de San Salvador reporta

un nivel de empleo fijo de treinta y cinco empleados, es decir, casi el doble del nivel

reportado en Santa Ana y en San Miguel.

A nivel sectorial, la industria PYME presenta el nivel promedio más alto de empleados

fijos (treinta y cinco), seguida por el comercio (veinticinco empleados) y servicios

(veintiuno).

c) Las PYMEs tienen como principal cliente a los consumidores finales

Las PYME venden sus productos a varios grupos de clientes, de dos a tres en promedio.

Sin embargo, el segmento de mayor importancia, para el 54% de las empresas lo

constituye el consumidor final. El 16% de las empresas entrevistadas tiene como principal

cliente a empresas de servicios; el 12% vende principalmente a empresas del sector

industria; otro 12% tiene como principales clientes a empresas mayoristas y/o detallistas;

un 5% destina su oferta principalmente a instituciones del Estado, y tan solo un 1% tiene a

los mercados externos como destino principal de sus ventas. En el ámbito sectorial, los

consumidores finales como clientes tienen un mayor peso para las empresas comerciales

y de servicios. El 64% de las firmas de comercio y el 53% de las firmas del sector

servicios declaran tener como destino principal de sus ventas a los consumidores finales.

Solo el 36% de las empresas industriales tienen como principal cliente a los consumidores

finales.

EL grado de dependencia de los distribuidores es relativamente mayor para las PYME del

sector industria. El 59% de éstas tiene como principal comprador a otra empresa,

generalmente con mayor tamaño.

d) Las PYMEs Salvadoreñas tienen una oferta exportable poco desarrollada

Desde una perspectiva general, la incidencia de empresas que exportan actualmente es

apenas del 14%, y el porcentaje de las que no exportan actualmente, pero tienen interés

en hacerlo en el futuro es de apenas 8%.

El 90% de las empresas que exportan declaran hacerlo a países de Centro América,

mientras que el 21% de éstas lo hace al mercado de Estados Unidos. Otros destinos de

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menor incidencia de las exportaciones de la PYME son México, Europa, Panamá y

República Dominicana; países a los que venden menos del 12% de las empresas con

capacidad exportadora.

Estos porcentajes varían de acuerdo con el sector económico y tamaño relativo de la

empresa. Así, entre las PYME de la industria, el porcentaje de empresas exportadoras es

del 32%, mientras que las empresas de este sector que no exportan actualmente pero

que manifiestan interés en hacerlo, es del 10%. El 26% de las empresas de tamaño

mediano tiene una oferta exportable respecto a tan solo 11% de las empresas pequeñas

que han logrado desarrollar su oferta hacia el exterior.

e) Las PYMEs tienen poca dependencia de sus principales proveedores Cerca de una tercera parte de las pequeñas y medianas empresas (36%) compra a sus

dos principales proveedores entre 1% y 20% del total de los bienes (o insumos) que

requieren para sus actividades. Esta tendencia está más acentuada en la mediana

empresa, en donde 87% depende, en este mismo porcentaje, de sus dos principales

proveedores.

Otro porcentaje similar de PYME (34%) compra a sus dos principales proveedores entre

el 22% y 40% del total de insumos necesarios para desarrollar sus labores.

Únicamente, el 6% de las empresas muestra un alto nivel de dependencia hacia sus

abastecedores, a los cuales hace entre el 81 y 100% del total de sus compras.

f) Los empresarios de las PYMEs tienen un nivel de escolaridad alto

El 28% de los propietarios y gerentes propietarios de las empresas PYME entrevistadas

poseen títulos universitarios, mientras que un 3% ha realizado estudios a nivel de

postgrado.

La suma de estos dos porcentajes indicaría que casi la tercera parte de los empresarios

PYME poseen un grado de escolaridad muy superior al promedio de la población

salvadoreña. En el año 2000, se estimó que la población de quince años y más tenía una

escolaridad promedio de 6.7 grados. En el área urbana, el promedio educativo de la

población es mayor, 8.3 años, mientras que en la rural es de únicamente 3.9 años.

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Por otra parte, un 21% de los empresarios inició estudios universitarios pero sin

completarlos y 14% posee título de una carrera técnica de tres años o menos. 19% tiene

únicamente estudios de educación básica y un 15% solo ha logrado completar la

educación secundaria.

g) La mayoría de empresarios de la PYMEs son del genero masculino Solo el 26.7% de los empresarios de la PYME son mujeres, que tienen una edad

promedio de cuarenta y cinco años. Los empresarios del género masculino tienen por su

parte una edad promedio de cuarenta y cuatro años.

La gran mayoría de empresarias (94.1%) está concentrada en el segmento de la pequeña

empresa, y sus negocios se distribuyen en: comercio (39.2%), servicios (31.4%) e

industria (29.4%).

h) Los empresarios de las PYMEs tienen una experiencia empresarial relativamente grande

El 56% de los empresarios declara tener una experiencia empresarial mayor de diez años.

Solamente una quinta parte posee menos de cinco años como dirigente empresarial.

La mayor experiencia empresarial está presente en el sector de medianas empresas, en

donde el 70% de los propietarios y gerentes propietarios tiene más de diez años de

dedicarse a la labor empresarial. Por su parte, en el sector de la pequeña empresa, esa

experiencia se reduce al 54% de los propietarios y gerentes propietarios.

6. FACTORES QUE INCIDEN EN EL DESARROLLO DE LA PEQUEÑA EMPRESA4

Tanto en las economías del mundo desarrollado como en las del mundo en desarrollo

están teniendo lugar a profundos cambios estructurales. Las micros y pequeñas empresas

se han convertido en importantes generadoras de trabajo, impulsando el empleo en todo

el mundo. Un rasgo sorprendente de esta tendencia es el significativo aumento, sin

embargo estas están expuestas a muchos factores que intervienen en su desarrollo.

4 Ministerio de Economía, información Económica y social de las PYMEs

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El ambiente que estas se encuentran. A Continuación se mencionan algunos factores con

respecto al desarrollo y crecimiento de las pequeñas empresas.

a) Factores Financieros El problema mayor que tiene este tipo de empresas es la obtención de fuentes de

financiamiento, oportunas y baratas.

Los pocos créditos que recibieron en lugar de ayudar a su situación financiera, en muy

poco tiempo se convierten en cargas muy altas de operación, teniendo que destinar

muchos de sus ingresos al pago de los intereses; los cuales combinados a la tendencia

general de disminución de las ventas ha orillado a casi todas las empresas a declararse

en suspensión de pagos.

b) Factores Fiscales

Mientras las autoridades fiscales sigan considerando a este tipo de empresa como un

contribuyente, con todas las obligaciones que tiene la empresa grande, serán uno más, de

los aniquiladores de las pequeñas empresas.

Los sistemas impositivos actuales, a pesar de la insistencia de la autoridad de la

simplificación administrativa, así como las constantes presiones a que someten al

empresario, con los requerimientos, supervisiones, auditorias ocasionan que el causante

cumpla o no oportunamente sus obligaciones fiscales.

Es tan crítica la situación financiera de estas empresas que por sus escasos ingresos, una

gran mayoría de ellas, con el deseo de sobrevivir han dejado de cumplir sus obligaciones

fiscales, arriesgándose a que las autoridades las sanciones con multas, recargos,

auditorias etc.

Es por ello que la autoridad deberá de pensar en un nuevo régimen fiscal, muy especial

para este tipo de empresas, en él que quizá fuera bueno que tuviera un período de gracia,

de no tener que pagar ningún impuesto en los primeros 3 años de inicio de actividades.

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c) Factores Organizacionales Este tipo de empresas tienen una escasa o nula organización individual o colectiva, es

necesario en que en la normatividad jurídica se les proponga una serie de modelos de

organización a los que se puedan adaptar estas empresas.

La carencia de esta organización interna ha ocasionado la pérdida del patrimonio, así

como la mala toma de decisiones, muestra evidente, de una carencia de cultura

administrativa, es por ello la necesidad de crear una normatividad jurídica que incluya

aspectos organizativos y de capacitación.

d) Factores Tecnológicos Como una consecuencia directa de la falta de investigación en nuestro país, por el poco

recurso que se destina a la investigación y por la situación tan precaria en la que se

desenvuelve la pequeña empresa, no es lógico pensar que ellas van a producir su

tecnología, lo que se debe de pugnar, es la de seleccionar las maquinarias y herramientas

de importación, que les sirvan para producir, cuando menos en un periodo de 20 años y

capacitarlos en el manejo y optimización de dicha infraestructura, que les permitirá,

permanecer y crecer en dicho periodo.

e) Falta de acceso a información sobre mercado.

La mayoría de las pequeñas empresas no cuentan con los mecanismos, ni con los

recursos como para poder obtener y procesar información que les permita aprovechar las

ventajas existentes en el mercado y poder competir en igualdad de condiciones con las

empresas de mayor tamaño.

f) Infraestructura Inadecuada Otro de los principales problemas que impiden al país lograr una mayor competitividad a

nivel internacional, es la deficiente infraestructura (comunicaciones, carreteras, puertos),

debido a que eleva sustancialmente los costos de producción. En términos del

funcionamiento de una economía de mercado esto significa que en la área de

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infraestructura El Salvador como país está en una desventaja con respecto al resto del

mundo ya que no está participando en el mercado en igualdad de oportunidades.

g) Falta de seguridad social. La seguridad social es inexistente en el sector de la pequeña empresa. Deben en primer

lugar, dar cobertura a los trabajadores (y obviamente a las personas a su cargo), que

puedan contribuir a su propio seguro con aportes provenientes de su ingreso laboral. Sin

embargo, debería contemplar así mismo a aquellos trabajadores que mantienen

relaciones laborales informales con sus empleadores, lo que por ahora a menudo significa

la ausencia de contratos laborales escritos. Tal tipo de informalidad afecta no sólo a

quienes devengan un salario y a otros grupos como el de los empleados domésticos, sino

también a trabajadores temporales que prestan sus servicios, directa o indirectamente, a

las grandes empresas del sector formal.

h) Incidencia del comercio ambulante y callejero. El comercio ambulante y callejero es una de las actividades que menos barreras a la

entrada presentan: los requerimientos iniciales son mínimos (capital inicial, conocimiento);

o nulos (infraestructura, formación profesional, tecnología). Por lo que el sub sector está

constituido con unidades económicas simples y extremadamente vulnerables. Los

pequeños empresarios que laboran en esta área tienen problemas de acceso al crédito,

de abastecimiento, de comercialización, de instalaciones, organizacionales y legales.

Además, están dentro de la problemática de desarrollo urbano en donde destaca la

ausencia de normas actualizadas de uso de suelo urbano; base fundamental para definir

políticas integrales de atención al sector.

i) Incidencia del medio ambiente. La relación de la pequeña empresa con el medio ambiente, entendida, como el proceso

de la utilización o aprovechamiento racional de los recursos naturales dentro de un

desarrollo sostenible, tiene un significado económico que no corresponde a la valorización

que la sociedad le otorga. Como en otras actividades, el desconocimiento que el

empresario tiene de su entorno y sus pocas posibilidades de interactuar con él, cuyo

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trasfondo está en bajos niveles formativos y acceso a información, hace que ignore o que

no tome conciencia ambientalista.

7. INSTITUCIONES QUE APOYAN A LA PEQUEÑA EMPRESA EN EL SALVADOR5

Debido a la importancia de estos sectores en la economía del país, se hace fundamental

hacer esfuerzos destinados a su fortalecimiento. En El Salvador, el sector PYME es

vulnerable ante la globalización y de esto es que han surgido diversos programas e

instituciones públicas y privadas que persiguen fomentar y desarrollar su potencial.

A partir de los problemas que enfrentan las Pequeñas empresas (PYMES) en el país, los

esfuerzos se enfocan en tres áreas principales, esto según los objetivos que tiene cada

programa o institución y son:

Capacitación

Otorgamiento de créditos

Asistencia Técnica en áreas específicas.

El desarrollo de las Pequeñas Empresas (PYMES) en el país no estaba contemplado en

la agenda de ningún Ministerio. El 2 de mayo de 1996, se crea y constituye legalmente la

Comisión Nacional de la Micro y Pequeña Empresa (CONAMYPE) con una visión y

composición muy democrática y representativa, a fin de potenciar y posicionar mucho

mejor el accionar, aportes y esfuerzos a favor de tales empresas.

Listado de las entidades que desarrollan programas y acciones de apoyo a las micro

pequeñas y medianas empresas.

a) Asociación de Medianos y Pequeños Empresarios (AMPES)

Esta asociación tiene como misión:

5 Cámara de Comercio e Industriales de El Salvador. Programas de Apoyo a la Mipyme en El Salvador. CONAMYPE, BMI, BCR.

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Representar y defender los intereses de las micro, pequeñas y medianas empresas a

través de la ejecución de proyectos y programas dirigidos al fortalecimiento del sector, así

como a la formación positiva de los cambios económicos, sociales y del medio ambiente

en nuestro país.

Cuadro No 2

Servicio Área

capacitación Gestión empresarial

asesoria empresarial Gestión empresarial, producción. Fuente: Programas de Apoyo a la Mipyme en El Salvador

b) Asociación Salvadoreña de Industriales (ASI) Esta asociación surge para dar cumplimiento a la siguiente misión:

Proporcionar el desarrollo económico y social del país a través del fortalecimiento del

sector industrial, fomentando y protegiendo la producción industrial nacional, defendiendo

los intereses legítimos de los industriales, particularmente los de sus asociados.

Cuadro No 3

Fuente: Programas de Apoyo a la Mipyme en El Salvador

c) Cámara de Comercio e Industriales de El Salvador El papel de la Cámara de Comercio e Industriales de El Salvador es cumplir con la misión:

Velar por los intereses gremiales de sus asociados, fomentando la unidad empresarial,

Servicio Área

Capacitación

Costos industriales, gestión de cobros, código tributario,

aspectos legales, mercadeo, administración de la producci

Gestión empresarial, producción.

Asesoria Empresarial

Administrativas y de producción

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basados en el sistema de libre empresa, dentro de un estado de derecho, en función del

desarrollo económico y social de El Salvador Cuadro No 4

Servicio Área

Formación Profesional

Administrador técnico de empresas industriales,

vendedor técnico.

Capacitación Administración

Asesoria Empresarial

Mercadeo, ventas, administración, comercio

internacional. Fuente: Programas de Apoyo a la Mipyme en El Salvador

d) Alianza para el Desarrollo de la Microempresa (ALPIMED) ALPIMED crea y trabaja para dar cumplimiento a la siguiente misión:

Trabajar por el fortalecimiento y sostenibilidad de las microempresas y las instituciones

miembros de ALPIMED, a fin de contribuir a mejorar la calidad de vida de las familias de

escasos recursos del país. Trabaja con empresas de las ramas de agroindustrias,

comercio y servicios.

Cuadro No 5

Fuente: Programas de Apoyo a la Mipyme en El Salvador

e) Sociedad de Comerciantes e Industriales (SCIS) Esta sociedad tiene como misión

Servicio Área

Crédito Bancos Comunales

Formación Profesional Especialización de Atención Microempresaria

Capacitación Administración de Proyectos

Asesoria Especialización en Atención Microempresaria

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Velar por los intereses del micro y pequeño empresario, capacitándoles y brindándoles la

asesoria necesaria para la gestión empresarial, la comercialización y la exportación.

Cuadro No 6

Servicio Área

Capacitación Temas de interés, no temáticas especificas.

Seguridad Social Asistencia medica, seguro de vida, recreación.

Fuente: Programas de Apoyo a la Mipyme en El Salvador

f) CONAMYPE apoya a las PYME Analizando la problemática y busca alternativas viables que le permitieran su

fortalecimiento, en primer momento los comités de apoyo se conformaron con personas

que estaban incluidas en el gabinete político, por lo que se convirtió en algo más político

que en realidad en una institución que apoyara al sector.

g) El Banco Multisectorial de Inversiones (BMI) apoya a las PYME

Ofreciendo líneas de crédito con intereses más bajos a los del mercado, además de dar

perlados de gracia a los que soliciten el crédito con el fin de fomentar la inversión

h) El Banco Central de Reserva apoya a las PYMEs Con la creación de lo que significa Fondo de Garantía para Pequeños Empresarios

(FOGAPE), ya que se detectó en la Micro y Pequeña empresa que uno de sus problemas

principales para poder acceder a los créditos es que no posee garantías reales que

ofrecer porque no califican a ser sujetos de créditos en las instituciones financieras.

i) CENTROMYPE Es una organización privada sin fines de lucro, brinda apoyo a la micro y pequeña

empresa (MYPE) salvadoreña con la finalidad de fomentar su competitividad.

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Apoyos que brinda: Promoción de productos y servicios.

Asistencia técnica

Capacitación empresarial

Costos

j) Fondo de Asistencia Técnica, FAT

Ha sido creado para que el empresario reciba apoyo económico directo en el pago de

servicios de consultaría para la adquisición de técnicas modernas que mejoren su

actividad empresarial y sus procesos productivos, el FAT paga el 80% los costos de

consultaría o asistencia técnica requerida.

B. LOS RESTAURANTES EN EL SALVADOR

En la década, de los años setenta comienza el establecimiento en el mercado

salvadoreño, de los primeros restaurantes.

1. ANTECEDENTES Y GENERALIDADES DE LOS RESTAURANTES6 Los antecedentes de los restaurantes son tan antiguos como las posadas y hoteles, pero

desde el siglo XI ha estado ligado con las tabernas y cervecerías.

El servicio de restaurante aparece en El Salvador, al igual que en el resto de países del

mundo, como una necesidad de las personas a ingerir alimentos cuando están fuera de

casa. Originalmente las tabernas ofrecían pan y queso o carne a sus huéspedes; después

se establecieron cocinas que se encargaron de estas tareas, por si mismas como

auxiliares de las pastelerías, haciendo pasteles de carne, etc. Estas y otras carnes

cocinadas se comían principalmente fuera de los establecimientos, aunque algunos de

ellos ofrecían acomodo para quienes deseaban comer.

6 Anker Vinay, Michel. Manejo Básico de Restaurantes, Teoría y Practica, MX, editorial, 1992. Cámara de Comercio e Industriales de El Salvador

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En 1650, era costumbre en pueblos y ciudades que algunas personas se reunieran para

comer juntos, y con la introducción de las nuevas bebidas de té, café y chocolate, estas

se añadieron a la lista de vitullas que se ofrecían. También se proporcionaban periódicos

para ser leídos por quienes sabían hacerlo.

A principios del siglo XVIII aparecieron los “ordinarios” una especie de fondas que sé

servia pan, carne y cerveza diariamente, y que resultaban tan generosas como baratas.

Hacia el año, de 1963, aparecen en San Salvador, los primeros carritos ambulantes de

comida, que vendían tortas, hamburguesas, hot-dog y sándwiches. En esa época aparece

en el mercado, Hot-dog, El Paso. Que tenía sus kioscos ubicados en lugares estratégicos

en el centro de San Salvador, contando para esos años con mucha demanda, ya que los

hot-dog los entregaban debidamente empacados, o que generaba una buena aceptación

por parte de los consumidores.

No omitiendo a las pupusas, que es el platillo típico por excelencia, su fama se debe a su

sabor, su módico precio que siempre está por debajo de otros alimentos, convirtiéndose

en parte importante del folklore salvadoreño; se puede decir que los tacos, las

hamburguesas, los hot-dog, entre otros, no han conseguido suplantarla en el gusto de las

mayorías.

En el año de 1972, comienza a operar Pizza Boom, como pioneros en su especialidad,

permaneciendo en el mercado con mucho éxito por más de dos décadas, hasta ir

decayendo en forma paulatina, de seis sucursales, que tenían en el año de 1990 a la

fecha, solamente cuentan con dos debido a una deficiente administración, y por no

ajustarse a las necesidades de sus clientes.

En el mismo año de 1972, aparece en el mercado Mc Donald’s, siendo el primer

restaurante de hamburguesas en el país. La compañía Mc Donald’s ha sido una de las

pioneras, en el negocio de las hamburguesas a nivel mundial. La idea surgió en el año de

1,948 con los hermanos Dick y Mac Donald’s que fundaron un restaurante de comida en

San Bernardino, California.

21

En la actualidad Mc, Donald’s cuenta con más de 18 mil restaurantes en más de 100

países alrededor del mundo. Aquí en el país pertenece a la corporación mundial Mc,

Donald’s, operando bajo una franquicia, que consistente en arrendar este nombre para

poder funcionar acá en el país, cumpliendo con los más altos estándares de calidad

fijados por la corporación para la elaboración de las hamburguesas. La apertura del

primer restaurante Mc Donald’s en el país fue en el Boulevard de Los Héroes, el cual

desde un inicio vendieron desayunos y su especialidad eran las hamburguesas. La

segunda sucursal se abrió frente a la Plaza Morazán, la tercera sucursal se abrió en El

Salvador del Mundo, la cual cerraron y la trasladaron frente al Parque Hula-Hula, la cuarta

sucursal es la del Parque San José, que también fue cerrada por motivo de poca afluencia

de clientes, sustituyéndola por la del Boulevard Constitución, la quinta sucursal es la de

Metrocentro, luego se abre la sexta sucursal sobre la Alameda Juan Pablo II, la séptima

sucursal se abrió en Plaza Merliot y la octava sucursal abierta se encuentra ubicada en la

Colonia Escalón.

Naciendo así, para el año de 1973, Pollo Campero. Su fundador fue Dionisio Gutiérrez, de

nacionalidad Guatemalteca, abriendo su primer restaurante en el Boulevard de Los

Héroes, y el segundo en el centro de San Salvador; en la calle Rubén Darío, este

restaurante en la actualidad cuenta con más de 40 sucursales en el país, y han

diversificado sus productos, además de su especialidad que es el pollo, ofrecen

desayunos, hamburguesas, medallones, sándwiches y su última diversificación.

Brindan el servicio a domicilio y se han preocupado mucho por mejorar su imagen, dando

a la fecha un mejor servicio al cliente ofreciéndole nuevas y modernas instalaciones, para

adecuarse a las necesidades de sus consumidores que cada día son más exigentes.

En el año de 1974, comienza a operar Toto’s Pizza, permaneció durante varios años

como líder en su especialidad, hasta llegar a decaer en el mercado por desacuerdo en la

administración, a la fecha presta su servicio, únicamente con tan solo un restaurante.

Pizza Hut, nace en el mercado salvadoreño en el año de 1987, con toda la tecnología

americana, ya que es la que más énfasis hace en capacitación de personal, en cuanto al

22

servicio y la calidad, y es precisamente en estos aspectos que se ha diferenciado de los

demás restaurantes, lo que le ha proporcionado el éxito en el mercado. Abrió sus

restaurantes en el Paseo General Escalón, en El Salvador del Mundo y en el Boulevard

de Los Héroes. En el año de 1991, abre en la calle Rubén Darío, Ciudad Merliot y

Autopista Sur. Actualmente cuenta con más de 40 sucursales en el país.

Para el año de 1987, nace Biggest, con su especialidad en hamburguesas al carbón,

tratándose de adecuar a los gustos y preferencias de los consumidores, ofreciendo

desayunos, auto servicio y tratando de dar un buen servicio y calidad al cliente.

En la actualidad cuenta con más de 20 sucursales, Biggest lanza muy atractivas

promociones para sus consumidores.

En la década de los años noventa, es cuando se manifiesta una competencia más

marcada, con la apertura al mercado de diversos restaurantes. Aparece.

En el año de 1992, aparece Wendy’s, especialidad en hamburguesas, dando más

alternativas a los consumidores: éste introdujo nuevos enfoques para satisfacer al cliente

que cada día es más exigente. Innovaron las hamburguesas cuadradas, ya que en el

país sólo se elaboraban redondas. Su primer restaurante comenzó a operar en el Paseo

General Escalón. En noviembre del mismo año abre la sucursal en el Boulevard de Los

Héroes. En el año de 1993, abre en Ciudad Merliot, para el año de 1994, abre en

Autopista Sur; pero por no contar con la suficiente demanda deciden cerrarla, la sucursal

abierta en Ciudad Merliot también fue cerrada.

Creando una mayor competitividad entre el mercado de los restaurantes, nace Burguer

King en el año de 1992, presentando modernas instalaciones y tecnología americana,

dando una opción más al cliente, ya que éste brinda un servicio diferente. Actualmente

cuenta con más de 20 sucursales.

23

En definitiva, los restaurantes son resultado de un proyecto que tiene que tener bien claro

cuales son sus objetivos y a quien quiere dirigirse o vender los “productos y/o servicios”,

que va a elaborar. Da lo mismo que sea un establecimiento de bocadillos, una franquicia

de café o pizza, que sea lo mas futurista en cocina de diseño, todo representan un

proyecto que hay que definir y diseñar, dándole vida con ideas, con recursos materiales y

con personas.

2. DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES7

El termino restaurante podría ser difícil de definir, ya que existen una diversidad de éstos.

Sin embargo la siguiente es una clasificación de restaurantes con su definición, lo cual

ampliara y generalizara el significado de restaurante.

Restaurante. Establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, mediante

precio, para ser consumidas en el mismo local o fuera de el.

a) Restaurante familiar o económico.

Establecimiento que ofrece una amplia selección de platos a base de ‘carne, papas y

arroz” a precios moderados. En cuanto a bebidas alcohólicas, estas suelen restringirse a

cerveza y vino. La decoración es alegre y la dotación consiste en una combinación de

mostradores, mesas y compartimientos.

b) Restaurantes para gastrónomos o gourmet

Es aquel lugar que exige una inversión más alta que los ya descritos, pues su ambiente y

decoración son más costosos. Los de este tipo atienden a personas de mayor capacidad

económica, dispuesta a pagar el costo. El éxito depende de que se logre incrementar un

prestigio que atraiga clientela.

7 Anker Vinay, Michel. Manejo Básico de Restaurantes, Teoría y Practica, MX, editorial, 1992. Cámara de Comercio e Industriales de El Salvador

24

Los alimentos y bebidas deben prepararse con sumo cuidado, por razón de la clientela.

Es indispensable contar con una variedad de vinos. El personal debe tener una alta

capacitación.

c) Restaurantes de comidas nacionales y regionales

Establecimiento el cual se especializa en comidas especificas de una región o de un país.

En este caso es importantes la decoración y la ambientación con motivos típicos y música

del correspondiente país o región. El personal requiere uniformes y capacitación.

Se deben de servir platos auténticos, lo que significa que el personal que prepara los

alimentos debe conocer muy bien la tradición culinaria del respectivo país o región.

d) Restaurante tipo bufet

Es aquel lugar que ofrece a sus clientes “todo lo que pueda comer. El personal que

prepara y sirve los alimentos puede ser mínimo. Este tipo de restaurante es de carácter

principalmente familiar, por lo que sus precios pueden ser módicos.

3. IMPORTANCIA DE LOS RESTAURANTES8

El sector de restaurante es muy importante para la economía del país, y para su población

ya que los beneficia en una gran manera:

a) Participación dentro del sector comercio. Según el Banco Central de Reserva (BCR), la estructura del Producto Interno Bruto (PIB)

está conformado por doce sectores productivos, dentro de los cuales, 105 más

importantes son: la industria manufacturera, el sector comercio, el sector de la agricultura,

entre otros.

En El Salvador, la empresa dedicada al sector restaurantero es considerada como uno de

los sectores que aporta a la economía, esta importante contribución puede ser medida en

8 Banco Central de Reserva (BCR). El Salvador.

25

el Producto Interno Bruto (PIB), el PIB es aquella medición del valor del mercado, de

todos los bienes y servicios finales producidos en un año.

El Producto Interno Bruto, representa para cualquier país el crecimiento económico, por lo

cual resulta relevante ya que mide el nivel de desarrollo a través de los años.

Para el sub.-sector Restaurantes Y Hoteles nos habla de un promedio de aporte del 1.5 %

y 1.2% anual al total del PIB de El Salvador, se puede apreciar que para el 2002 y 2003 el

sector registra un descenso en el aporte, pero aumenta para el 2004 con un 3.13%.

Cuadro N0 7

Producto interno bruto trimestral Por sectores económicos

Porcentajes de variación anual

Fuente. Banco Central de Reserva 2006: el PIB e Inflación.

26

El sector de restaurantes no solamente contribuye en la economía del país por medio del

PIB, sino que también a través de una serie de valores agregados corno:

Pago de impuestos fiscales y municipales

Compra de productos y servicios

Generación de empleo

El pago de impuestos fiscales y municipales ha logrado que las distintas entidades

perciban ingresos para la implementación de proyectos como: construcción de carreteras,

educación, salud, alumbrado eléctrico, limpieza municipal, entre otros.

La compra de productos y servicios por parte de los restaurantes es una contribución

importante para el incremento de la actividad comercial y de servicios del país.

Emplea a mas de 20,939 personas, por medio de estas fuentes de empleo un sin numero

de trabajadores han podido brindar a sus familias un mejor nivel de vida, satisfaciendo

necesidades propias y del grupo familiar, permitiendo así un desarrollo a El Salvador.

Las medianas empresas de restaurante no solamente han brindado empleo, si no que al

mismo tiempo han logrado satisfacer necesidades a la población salvadoreña. La

diversificación de estas ha podido satisfacer los distintos gustos y preferencias de la

población. Por otra parte cabe destacar que los restaurantes aportan a lo que es la

balanza comercial. La balanza comercial es un componente que registra las

exportaciones e importaciones de un país en el puerto de origen.

b) Contribución al desarrollo económico y social del país. La pequeña empresa posee un alto potencial para alcanzar niveles óptimos de

producción, empleo e ingreses dentro de a economía del país. Elevar el nivel de vida de

empresarios que viven en niveles de subsistencia (salud, vivienda, alimentación, vestido).

27

4. ASOCIACIÓN DE RESTAURANTES DE EL SALVADOR (ARES)9

La industria de restaurantes en El Salvador se encuentra representada por medio de la

Asociación de Restaurantes de El Salvador (ARES) la cual también es controlada por

CORSATUR, Motivo por el cual se mencionaran a continuación aspectos importantes

relacionados con dicha asociación.

4.1. Historia de ARES

En 1998 un grupo de propietarios de restaurantes entre los que se encontraban los mas

conocidos y representativos de la ciudad de San Salvador, decidieron reunirse para

formar la Asociación de Restaurantes de El Salvador (ARES), con el propósito de:

Establecer buenas relaciones entre colegas para emprender acciones solidarias en

beneficio mutuo.

Promover la unión y la gestión institucional para encontrar soluciones a problemas

comunes.

Detectar, definir y estudiar los problemas que enfrentan en el desempeño de su

actividad.

Facilitar la capacitación del personal mediante la creación de un instituto

especializado en formación profesional.

Gestionar colectivamente condiciones de oportunidades ante proveedores.

Promover y cuidar la buena imagen de la industria.

A finales del año 2000, ARES obtuvo su personería jurídica y desde su creación, ha

logrado incorporar empresarios de restaurantes que por sus características afines, forma

9 Asociación De Restaurantes De El Salvador (ARES). Calle La Reforma N0. 232, Centro Comercial El Manantial, Local N0. 10, Colonia San Benito, San Salvador. Teléfono: (503) 2279- 3610

28

de operar, ética profesional, buena reputación, espíritu de colaboración y similitud de

intereses.

ARES sea considerada por las autoridades gubernamentales organismos del sector

empresarial y demás instituciones, como un genuino portavoz de la restauranteria del país

debido al número de establecimientos que agrupa y la calidad e integridad profesional de

los mismos.

Convencidos de que la unión los hará más fuertes y les dará una mayor representatividad

para poder seguir defendiendo los intereses comunes, ARES mantiene una permanente

invitación para todos los empresarios de restaurantes del país que acepten sus principios

y se comprometan a observarlos.

4.2. Misión y Visión de ARES La Asociación de Restaurantes de El Salvador (ARES) crea la siguiente misión y visión

con el propósito de dar a conocer los logros obtenidos y los que se pretende obtener, de

acuerdo a los objetivos establecidos por la misma.

a) Misión de ARES Representar los intereses de los empresarios de la industria de restaurantes y velar por la

calidad e integridad profesional en el servicio al cliente.

b) Visión de ARES La Asociación de Restaurantes de El Salvador es reconocida por autoridades e

instituciones del sector publico y privado, y de la sociedad en general dentro y fuera de

nuestras fronteras, como la gremial representativa de los intereses de los empresarios de

restaurantes.

4.3. Forma de Gobierno de ARES La Asociación de Restaurantes de El Salvador, es una asociación gremial de afiliación

voluntaria regida por estatutos democráticos y su máxima autoridad es la Asamblea de

29

Socios que es la que determina sus fines y sus políticas, la forma de administración,

aprueba las cuotas y los presupuestos, y elige a la Junta Directiva Como entidad

encargada de desarrollar las políticas establecidas y cumplir con las obligaciones que le

marcan los estatutos.

Todos los miembros de la Junta Directiva ejercen sus cargos en forma honorífica, sin

percibir retribución alguna.

4.4. Actividades Principales de ARES Los miembros fundadores de ARES se plantearon como actividades principales las

siguientes:

Representar a sus miembros en gestiones y tramites gubernamentales y ante o

empresas del sector privado

Fomentar las relaciones y la cooperación entre los asociados mediante actos de

participación colectiva: informativos, educativos, de investigación y de análisis de

los asociados.

Alentar la participación de los socios en todas aquellas manifestaciones colectivas

en defensa de los intereses de los asociados.

Presentar los diferentes servicios que se acuerden mediante la intervención de los

funcionarios y el personal de la asociación para la realización de trámites y

gestiones ante los organismos gubernamentales o privados.

Implementar programas de capacitación y de actualización para los asociados y

sus colaboradores.

Promover la obtención de beneficios mutuos, de proveedores de servicios y de

insumos, gestionar condiciones especiales por volumen a nombre de los socios.

Proporcionar información oportuna y eficiente sobre todas las obligaciones legales

que afecten a la operación de los restaurantes y todas las nuevas disposiciones o

modificaciones de que se tenga noticia y que se pretendan implantar.

30

Alentar la participación de los socios en aportar sus comentarios oportunamente

sobre su percepción de los problemas que tenga o que avizoren y manifestación de

sus opiniones al respecto.

Difundir oportunamente las noticias que puedan ser de interés para los asociados o

que puedan afectarlos en su actividad, a través de publicaciones y boletines

pertinentes

4.5. Otros Servicios Futuros de ARES Entre otros servicios se mencionan:

Estadísticas y encuestas sobre las variaciones de los precios de los productos

básicos.

Biblioteca de consulta y carpeta de régimen jurídico de los restaurantes, que es un

compendio general de las disposiciones que debe cumplir un restaurantes

Manual de capacitación en higiene y sanidad, las bitácoras generales para el

control de los puntos críticos.

Convenios de colaboración entre la asociación y diferentes despachos que prestan

servicios especializados en materia como protección civil, laboral, penal, etc.

4.6. Código de Ética de ARES La Asociación de Restaurantes Salvadoreños (ARES) Ha elaborado el presente “código

de ética” con el objetivo de procurar una buena Herramienta que guié el comportamiento

profesional y responsable en la practica de los negocios y constituya una base de

autoevaluación dentro de las empresas asociadas, con el fin de alcanzar los mas altos

niveles de excelencia dentro y fuera de la asociación ARES

Considerar Al cliente como base del negocio y tratarlo con justicia, esmero, corrección y

cortesía.

Servir Los alimentos y bebidas en perfecto estado y observar las medidas de salubridad e

higiene que tiendan a garantizar la salud de los clientes. Presentar Las cuentas que reflejen el importe correcto del consumo y servicios

correspondientes

31

Velar Con apoyo a disposiciones legales, por que no se produzcan en los

establecimientos hechos contrarios a fa moral. Promover La venta de artículos elaborados y distribuidos dentro de las normas de ética

que rigen los principios de Asociación Aceptar La libre competencia como base., de su propio desarrollo, así como difundir

conceptos que lesionen los interese de otros socios. Proporcionar A sus trabajadores los beneficios que ¡a ley otorga y los medios necesarios

que les permitan, con e crecimiento de los negocios, alcanzar una constante superación y

un mejor nivel de vida. Oponerse A todo tipo de clasificación de los restaurantes con relación a la calidad de

cocina y del servicio que ofrecen, basada en apreciaciones subjetivas de individuos,

empresas, instituciones o autoridades. 5. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LAS PEQUEÑAS EMPRESAS DE RESTAURANTES Figura No 1

Fuente. Claudia Yanira Aragón, Bárbara Ivonne Leonard, Juan Miguel Molina. Entrevista con los gerentes y propietarios de los

pequeños restaurantes del lugar de la investigación.

Gerente O

Propietario

Caja Servicio Cocina Contabilidad

Recursos Humanos

Vigilancia

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6. MARCO LEGAL10 El salvador posee leyes que fomentan y apoyan la industria, con un régimen y marco

jurídico sustentable que regula el funcionamiento de las mismas. Entre las diferentes

leyes del sector restaurantero se puede mencionar, las siguientes:

6.1. El Código de Comercio.

Tiene como función primordial regir en cualquier actividad relacionada con los actos de

comercio y las cosas mercantiles. Dentro del cual existe una relación directa con los

comerciantes, los actos de comercio y las cosas mercantiles, estos son regidos por las

disposiciones contenidas del mismo.

6.2. Ley del Impuesto Sobre la Renta. No es más que un marco legal en relación de materia fiscal, dicha ley establece que se

debe pagar impuesto al Estado, en concepto de la renta obtenida, proveniente por una

actividad o actos de comercio.

6.3. Ley de Registro De Comercio.

Tiene por objetivo garantizar y salvaguardar la propiedad intelectual, en tal sentido, dicha

ley norma y establece, que exista una institución encargada de llevar los registros de

nombres comerciales, marcas, patentes, de este modo, no existirá mas de una empresa

con el mismo nombre, pues el registro de comercio, lleva en sus archivos el nombre de

las todas las empresas, industrias y todo tipo de institución que realice actos de

comercio , por dicha razón no existirán productos similares que contengan la misma

marca, pues cada empresa debe de registrar sus marcas y nombres comerciales con la

finalidad de proteger sus inversiones, productos y prestigio.

10 El Código de Comercio. Ley del Impuesto Sobre la Renta. Ley de Registro De Comercio. Ley De Turismo. Código De

Salud

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6.4. Ley De Turismo.

Esta enfocada en regular la protección, fenómeno, desarrollo y capitalización del sector

turismo en el país, por medio de una ley, a efecto de obtener los máximos beneficios para

el sector, lo que contribuirá la imagen e identidad del país como destino turístico. Dicha

ley gira a cuatro ejes fundamentales: la definición de competencia entre las oficinas de

turismo en el país, el registro nacional del turismo, los incentivos fiscales y el fondo de

contribución especial para la promoción turística.

6.5. Código De Salud Este código tiene por objetivo desarrollar los principios constitucionales relacionados con

la salud pública y asistencia social de los habitantes de la republica y las normas para la

organización funcionamiento y facultades del consejo superior de salud publica, del

ministro de salud pública y asistencia social y de más organismos del Estado. Dicho

código delega en el ministerio la supervisión del cumplimiento de las normas sobre

alimentos y bebidas destinadas al consumo de la población.