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Fundamento de Análisis de alimentos Vitaminas
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Alberto Luis Huamaní Huamaní 149
CAPITULO IX
DETERMINACION DE
VITAMINAS EN ALIMENTOS
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Objetivos: Conocer el fundamento de las técnicas de determinación de vitaminas en
alimentos
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9.1 VITAMINAS
Las vitaminas son nutrientes orgánicos imprescindibles en los procesos metabólicos que
tienen lugar en la nutrición de los seres vivos. Sin ellas el organismo no es capaz de
aprovechar los elementos constructivos y energéticos suministrados por la
alimentación. Normalmente se utilizan en el interior de las células como precursoras de
las coenzimas, a partir de los cuales se elaboran las miles de enzimas que regulan las
reacciones químicas de las que viven las células.
Compuestos orgánicos esenciales para el metabolismo del estado de la salud, que
debieran ingerirse a través de la dieta. Son indispensables como cofactores de enzimas
esenciales del metabolismo humano. Su carencia afecta las reacciones metabólicas
diversas produciendo patologías múltiples
Cada vitamina desempeña un papel esencial y muy específico en el metabolismo.
Pueden actuar como coenzimas en numerosos sistemas, controlando simultáneamente
los procesos de digestión, orientación y utilización de los nutrientes, así como en casi la
totalidad de los mecanismos funcionales del organismo
Se puede hacer una clasificación de ellas, dependiendo de su solubilidad.
Vitaminas liposolubles
Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles, se absorben en nuestro organismo con la
ayuda de las grasas y aceites.
Vitaminas hidrosolubles
Las vitaminas del complejo B y C son hidrosolubles, no necesitan grasa para su
absorción.
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Características relevantes para su determinación
Pueden encontrarse en forma libre (retinol), ligada (palmitato de retinol) o como
coenzima (fosforilado en su mayoría). Las provitaminas pueden parcialmente
convertirse en vitaminas durante el metabolismo (carotenos), otras quedan desprovistas
de actividad por las mismas condiciones (xantofilas). Las eficacia vitamínica real es la
suma de la forma activa y la cantidad de provitaminas transformadas por vía metabólica
Para las vitaminas es fundamental definir un objetivo antes de recurrir a un método
analítico
Las vitaminas liposolubles pueden almacenarse en cantidades muy abundantes, y esta
propiedad les confiere un potencial de toxicidad grave que excede mucho la del grupo
hidrosoluble.
9.2 VITAMINAS DEL GRUPO B
Son hidrosolubles, se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden
pasarse al agua del lavado o de la cocción de los alimentos. Sólo se almacenan en una
cantidad limitada y se requiere consumo frecuente para conservar la saturación de los
tejidos.
Participan como coenzimas en numerosos sistemas enzimáticos. Se diferencian de las
demás vitaminas por el hecho de que sus moléculas contienen átomos de nitrógeno.
9.2.1 Vitamina B1: tiamina
Es una de las vitaminas del complejo B, un grupo de vitaminas hidrosolubles que
participa en muchas de las reacciones químicas del organismo.
Propiedades químicas, contiene un núcleo pirimidina y uno tiazol enlazados por un
puente metileno. La tiamina funciona en el organismo en forma de coenzima
tiaminpirofosfato (TPP).Las estructuras de la tiamina y el tiaminpirofosfato son como
sigue:
Figura 9.1 Estructura de la vitamina tiamina
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9.3 VITAMINA C
La vitamina C es una sustancia muy soluble en agua que posee propiedades ácidas y
fuertemente reductoras. Estas propiedades se deben a su estructura enediol que está
conjugada con el grupo carbonilo de una lactona. La forma natural de la vitamina es el
isomero L-; el isomero D- tiene el 10% de la actividad vitamínica del L-. (Tannembaum
et al., 1993).
El ácido ascórbico forma dos enlaces de puentes de hidrógeno intramoleculares
(mostrado en rojo en el gráfico) que contribuyen de manera decisiva a la estabilidad, y
con eso a las cualidades químicas de la estructura endiol.
Figura 9.2 Estructura de la vitamina C ó acido ascórbico
El ácido ascórbico se comporta como un ácido carboxílico vinílogo, en donde el doble
enlace ("vinilo") transmite pares de electrones entre el hidroxilo y el carbonilo. Hay dos
estructuras de resonancia para la forma desprotonada, que se diferencia en la posición
del doble enlace.
Otro modo de ver el ácido ascórbico es considerarlo como un enol. La forma
desprotonada es un enolato, que por lo general es fuertemente básico. Sin embargo, el
doble enlace adyacente estabiliza la forma desprotonada.
Figura 9.3 Estructura de la vitamina C en su forma protonada
Químicamente, la vitamina C es la lactona del ácido derivado de un monosacárido, esta
vitamina en realidad pertenece a la clase de hidratos de carbono (Gregory, 1996).
El ácido L-ascórbico forma de cristales incoloros y es altamente polar y por lo tanto,
soluble en agua, ligeramente soluble en acetona, metanol y etanol e insoluble en éter,
benceno, cloroformo, y los lípidos. El ácido L-ascórbico contiene un grupo dienol que
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no sólo contribuye a la acción reductora, más bien confiere un comportamiento acídico
a la molécula (Gregory, 1996).
La vitamina C o ácido ascórbico también conocido como ácido cevilámico ó
antiescorbútico tiene características reductoras por sus dos grupos donadores de
protones, es hidrosoluble y termolábil y se oxida en el aire con facilidad.
El acido ascórbico es conocido por ser termolábil. Informaciones de varios autores han
estudiado la cinética de la degradación térmica de jugos cítricos bajo condiciones de
pasteurización y establecieron que sigue un modelo de reacción de primer orden.
Dennison y Kirk (1978) estudiaron la estabilidad del acido ascórbico en un sistema
modelo de alimento deshidratado. La tasa de degradación fue satisfactoriamente
descrita como una reacción de primer orden, que aumentaba como el aumento de la
actividad de agua y de la temperatura. La ecuación de primer orden fue la que mejor
describe la perdida de vitamina C bajo diferentes condiciones de almacenamiento.
La causa primaria de la degradación del acido ascórbico es la oxidación bajo
condiciones anaeróbicas, tanto por reacciones enzimáticas como no enzimáticas.
Enzimas que contienen hierro y cobre en sus grupos de prótesis son más eficientes en la
destrucción oxidativa de la vitamina C. Existen al menos cuatro enzimas que se
producen en los frutos y son los principales responsables de la destrucción oxidativa de
vitaminas: ácido ascórbico oxidasa, fenolase, citocromo oxidasa y peroxidasa. Sólo la
enzima ácido ascórbico oxidasa causa oxidación directa del ácido ascórbico. La enzima
fenolase cataliza la oxidación del mono-y dihidroxifenóis, que más tarde, con quinonas,
reaccionan directamente con el ácido ascórbico (Henshall, 1981).
El acido ascórbico se oxida fácilmente y de modo reversible en acido
dehidroascorbico. La actividad biológica de la vitamina C es perdida cuando el acido
dehidroascorbico es hidrolizado, resultando en una abertura irreversible del anel
lactonico, formando el acido 2,3-dicetogulónico y a partir de ahí en otros compuestos
inactivos (Gregory, 1996). Esta hidrólisis es favorecida por condiciones alcalinas, el
acido dehidroascorbico es más estable en pH 2,5 – 5,5, sobre este valor, la estabilidad
es mucho más pequeña, y disminuye a medida que aumenta el pH. La tasa de hidrólisis
del acido dehidroascorbico aumenta acentuadamente con el aumento de la temperatura,
mas no es afectado por la presencia o ausencia del oxígeno (Gregory, 1996).
El mecanismo de degradación del acido ascórbico puede diferir dependiendo de la
naturaleza del alimento o del medio de reacción. La degradación catalizada por ion
metálico ha sido propuesta como la responsable por la formación de un complejo
ternario, producido directamente del acido dehidroascorbico, sin la formación
detectable de un producto de oxidación producido por la transferencia de un electrón,
un radical semidehidroascorbato (Gregory, 1996).
9.4 VITAMINA C EN ALIMENTOS
El ácido ascórbico se encuentra en abundancia en frutas cítricas, hojas, verduras crudas
y en el tomate. Las fresas, los melones y los pimientos verdes son buenas fuentes. La
grosella, cerezas y frutos secos comestibles son ricos en ácido ascórbico, así como
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frutas tropicales como el zapote, guayaba y papaya. El nabo, brócoli, espinaca, coles de
bruselas, piñas, manzanas, duraznos, peras y los plátanos son una buena fuente cuando
se ingiere en grandes cantidades (Krause y Mahan, 1985).
El contenido de vitamina C de un producto está influenciada por una gran variedad de
factores como el grado de madurez, el cultivo, las condiciones de cultivo y el manejo
pre y post-cosecha y almacenamiento. Estos factores pueden ser controlados mediante
el empleo de tecnología apropiada (Belitz, 1982).
La vitamina C se oxida fácilmente de acuerdo a las condiciones existentes, y la mayoría
de los factores que influyen la presión parcial de oxígeno, pH, temperatura y los iones
de metales pesados, especialmente cobre y hierro, los cuales producen grandes pérdidas
de vitamina C (Belitz, 1982). Gregory (1996) añade concentración de sal y azúcar, y la
presencia de enzimas, como factores que afectan el deterioro de la vitamina C.
Mapson (1970) señala que las enzimas que contienen cobre y hierro en sus grupos de
próstéticos son los más eficientes en el proceso de destrucción oxidativa de ácido
ascórbico. Hay por lo menos cuatro enzimas que se producen en las frutas y son los
principales responsables de la destrucción oxidativa de la vitamina ácido ascórbico
oxidasa, fenolase, la citocromo oxidasa y peroxidasa.
Asenjo et al. (1980) aislaron del fruto de la acerola tanto durante el desarrollo y
maduro, la enzima ascorbato oxidasa cuya actividad fue rápidamente disminuida por la
disminución de la temperatura. Cuanto mayor sea el grado de madurez, mayor es la
actividad de esta enzima.
La vitamina C o ácido ascórbico es uno de los principales indicadores nutricionales de
las frutas, además de atribuírsele características o propiedades antioxidantes, es una
vitamina soluble en agua y muy termo sensible, considerada cómo el factor
antiescorbuto (Fisher y Hart, 1971; Fennema, 1993; Insel et al., 2004).
El ácido ascórbico se pierde fácilmente por lixiviación, corte o tratamiento, en los
alimentos procesados, también por degradación química; en la mayoría de las frutas,
estas pérdidas están asociadas al pardeamiento (Fennema, 1993).
En zumos y pulpas de frutas, la pérdida de ácido ascórbico tiende a seguir un modelo de
primer orden, con una rápida reacción inicial dependiente del oxígeno hasta que este se
agota y luego se da una degradación anoxigénica (Mattisek, 1998), el deterioro de la
vitamina C en frutas se da en función de la temperatura y del contenido de humedad
(Fennema, 1993).
La distribución de la vitamina C en los alimentos se conoce mucho mejor que la de
otras vitaminas debido a que su determinación es mucho más fácil que la de cualquier
otra. Las fuentes más importantes son las frutas, con grandes variaciones entre las
diferentes especies. Las verduras también tienen contenidos importantes (Coultate,
1986).
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La vitamina C se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal y puede
presentarse en dos formas químicas interconvertibles: ácido ascórbico (forma reducida)
y ácido dehidroascórbico (forma oxidada), siendo ambas formas funcionales
biológicamente y manteniéndose en equilibrio fisiológico. Si el ácido dehidroascórbico
es hidratado se transforma en ácido dicetogulónico, no activo biológicamente, siendo
esta transformación irreversible. Esta hidratación ocurre espontáneamente en disolución
neutra o alcalina.
La vitamina C es un compuesto inestable, debido a la facilidad con la que se oxida e
hidrata. Se destruyen con facilidad en el procesamiento y conservación de los
alimentos, por lo que es utilizada como indicador de la pérdida vitamínica de un
alimento durante su procesamiento y almacenamiento. Por otra parte, el calor y los
cationes metálicos (cuidado al cocinar en recipientes de cobre) destruyen la vitamina C.
Alimentos como los cítricos, kiwi, fresones, brócoli, lechuga, entre otros, son fuente
natural de vitamina C, y su contenido depende de la especie, área geográfica en las que
son cultivados, las condiciones de almacenamiento una vez recogidos y del estado de
maduración (generalmente aumenta con la maduración).
9.4.1 Funciones antioxidantes
Su actividad antioxidante deriva del desplazamiento de ácido L-ascórbico a su forma
oxidada L-dehidroascórbico (Figura 3); esto también habilita la molécula para combatir
radicales oxidativos (•O2- y •OH) y los radicales acuosos como el oxígeno singulete
(Cabelli y Bielski, 1983).
El ácido ascórbico puede contribuir como un antioxidante en los alimentos de diferentes
maneras. Su acción principal es la destrucción de los radicales libres que resulta en
productos metabólicos con el oxígeno, este es un sistema de reacciones en cadena
(Kirby et al., 1991).
Dado que no es soluble en grasa, su aplicación se da como un antioxidante en la
protección de la fase acuosa, que es ampliamente utilizado para la estabilización del
color y el sabor de una amplia variedad de productos tales como frutas y vegetales,
procesados como jugo o en conserva, como cerveza, vino, refrescos y otros (Kirby et
al., 1991).
Compuestos oxidativos, incluyendo los radicales libres, son sospechosos de estar
implicados en enfermedades como la arterioesclerosis, cáncer, diabetes y cataratas.
Algunas pruebas indican que los antioxidantes pueden proteger las células contra la
acción de la oxidación degenerativa. Sin embargo, otros estudios muestran que el ácido
ascórbico, beta-caroteno y alfa-tocoferol en realidad son agentes reductores y
antioxidantes en algunos casos y en otros pro-oxidantes (Rock et al., 1996).
Además de las vitaminas, los distintos componentes químicos de las plantas conocidas
como fitoquímicos, ha sido investigado por sus propiedades preventivas del cáncer.
Clases de compuestos tales como los sulfitos, ácido fítico, flavonoides, carotenoides,
ácidos fenólicos se sabe o se sospecha que poseen propiedades anti-cáncer (Caragay,
1992).
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Aunque las funciones y actividad del ácido ascórbico son conocidas y establecidas por
sus propiedades biológicas tales como la reducción reversible, poco se ha establecido a
través de una base molecular definitivo. Además de esto, otras actividades biológicas
del ácido ascórbico se han sugerido. El sistema de metabolismo del fármaco, que
también metaboliza las hormonas endógenas y productos cancerígenos, parece
depender del ácido ascórbico (Rock et al., 1996).
9.5 METODO DE DETERMINACION
La determinación del contenido de vitamina C en los alimentos es importante porque,
aparte de permitir inferir sobre el valor nutritivo del alimento, es un indicador de la
bondad del tratamiento térmico ya que, siendo vitamina C la más sensible de las
vitaminas, la conservación de ella después de un tratamiento indica que el resto de la
vitaminas no ha sufrido deterioro.
Existen numerosos procedimientos de análisis para detectar el ácido ascórbico, pero
ninguna es totalmente satisfactoria, ya sea por su falta de especificidad o porque la
mayoría de los alimentos contienen numerosas sustancias que interfieren (Gregory,
1996).
Para la cuantificación del ácido ascórbico, primero se debe extraer de los tejidos. Se
emplean soluciones ácidas para prevenir la oxidación de la vitamina. Entre las
soluciones de extracción utilizados son los ácido metafosfórico, ácido oxálico, ácido
acético, tricloroacético (TCA) y sus combinaciones, o de estas mismas soluciones y
ácido etilenodiaminotetraacético (EDTA) (Benassi y Antunes, 1988).
La mayoría de los métodos químicos para la determinación de ácido ascórbico en base a
su eficacia como agente reductor, aunque esto no es la única propiedad del ácido
ascórbico en los sistemas alimentarios. Sin embargo, las reacciones de oxidación-
reducción son simples y tienen una alta sensibilidad. En los medios con un pH ácido, 1
mol de ácido ascórbico reduce 2 equivalentes de Cu++, oxidándose a ácido
dehidroascórbico y generando peróxido de hidrógeno. A un pH de 7 o superior, 1 mol
de ácido ascórbico puede reducir hasta 4 moles de Cu++, originando ácido oxálico,
dióxido de carbono, ácidos hidroxipirúvico, ácido glicólico y otros compuestos
(Contreras-Guzmán et al., 1984).
Existen diversos métodos para la determinación de vitamina C, dentro de los que se
podrían destacar el método de titulación de oxido reducción con 2,6 diclorofenol
indofenol, y el de oxidación del ácido ascórbico a dehidroascórbico, el cual forma un
complejo fluorescente con la o-fenildiamina con intensidad proporcional al contenido
de ácido dehidroascorbico. Otro método ampliamente utilizado es el de Mohr, en el que
el ácido ascórbico, tratado con 2-nitroanilina diazotada origina la 2-nitrofenilhidrazida
del ácido oxálico, el cual en presencia de NaOH forma una sal sódica color violeta cuya
absorbancia se mide a 540 nm (Egan et al. 1991; Bernal de Ramirez, 1993).
La técnica de cromatografía (HPLC), ha sido utilizada para la determinación de
vitamina C, previa creación de una curva de calibración de soluciones patrón de 20, 40,
60, 80 y 100 ppm de concentración de ácido ascórbico de pureza conocida y a partir de
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la adecuada interpolación y comparación obtenida para la muestra, se determina la
concentración de vitamina C en las frutas analizadas (Proteggente et al., 2002).
La concentración de una solución de ácido ascórbico puede ser determinada de varias
formas, aunque la más común es la titulación con un agente que se oxida. Un agente
muy utilizado es el tinte 2,6-diclorofenol-indofenol (DCPIP). El tinte azul se echa en la
solución de ácido ascórbico hasta que un color rosado débil persista durante 15
segundos.
La determinación del contenido de ácido ascórbico en frutas y vegetales puede
realizarse por diversos métodos, siendo uno de ellos el espectrofotométríco propuesto
por el Dpto de Agricultura de Canadá. Se basa en la, reducción del colorante 2-6
Díclorofenol. Por efecto de la solución del ácido ascórbico. El contenido de ácido
ascórbico es directamente proporcional a la capacidad de un extracto de la muestra
para reducir una solución estándar de colorante; esta capacidad es determinada
espectrofotométrícamente.
El valor del reactivo 2-6 DFIF se ve limitado por la presencia de sustancias reductoras
como sales ferrosas, sulfitos, compuestos sulfhídricos entre otros. Estas sustancias
podrían estar presentes en ciertos productos que hayan sufrid un prolongado tratamiento
térmico o almacenamiento.
Agente oxidante color rosado débil
Figura 9.4 Reacción de la vitamina C con 2,6 diclorofenolindofenol
9.5.1 Por titulación visual con 2, 6 – diclorofenolindofenol
Uno de los métodos para la determinación de vitamina C en su forma reducida es
titulación visual con 2,6 – diclorofenolindofenol, el cual se basa en la reducción del
colorante 2,6 – diclorofenolindofenol por una solución de ácido ascórbico. El contenido
de ácido ascórbico es directamente proporcional a la capacidad de un extracto de la
muestra para reducir una solución estandar de colorante determinada por titulación.
El valor del reactivo, 2,6 – diclorofenolindofenol se ve limitado por la presencia de
sustancias reductoras, como sales ferrosas, sulfitos, compuestos sulfhídricos, etc. En
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ciertos productos que han sufrido un prolongado tratamiento térmico o almacenamiento
se encuentran sustancias reductoras.
Reactivos
- Solución de ácido oxálico al 0.5 %
- Estándar de trabajo: Disolver 100 mg de ácido ascórbico en 100 mL de una
solución de ácido oxálico al 0.5 % en una fiola de 100 mL. Esta solución
contiene 0.1% de ácido ascórbico y es inestable por lo que deberá utilizarse
inmediatamente.
- Solución de 2,6–Diclorofenolindofenol. Disolver 100 mg de, 2,6
diclorofenolindofenol en 100 mL de agua destilada. Utilizar agua destilada
hirviente y enrazar a 100 mL cuando esté fría. Almacenar en una botella de color
oscuro y en refrigeración.
Procedimiento
a) Análisis del estandar de trabajo
1. Tomar 1 mL de la solución del estandar y colocarla en un erlenmeyer de 50
mL.
2. Agregar 30 mL de la solución de Ac. Oxálico al 0.5%
3. Titular con la solución de 2,6 – diclorofenolindofenol. El final de la titulación
será indicada por un cambio de color rosado débil; color que debe persistir
por 10 – 15 segundos. Lecturas a mayores tiempos dan coloración algo más
rosada la cual es una fuente de error. La solución 2,6 – diclorofenolindofenol
deberá ser estandarizada cada día.
4. Cálculo del equivalente en ácido ascórbico por mL de solución 2,6-
diclorofenolindofenol:
X mg de ácido ascórbico por Y mL de solución 2,6- diclorofenolindofenol.
b) Análisis de la muestra
1. Colocar 40 g de muestra en una homogenizadora.
2. Agregar 200 mL de solución al 0.5% de ácido oxálico a la
homogenizadora y desintegrarla por cinco minutos.
3. La mezcla puede ser centrifugada o filtrada. Poner la solución filtrada en
un erlenmeyer. Si la muestra tuviera una coloración oscura (rosado o rojo
intenso), la cual dificultaría la determinación, será preciso añadir a la
muestra filtrada 1% de carbón activado y agitarla durante media hora,
siguiendo con el filtrado posteriormente.
4. Pipetear 30 mL de la solución filtrada en un erlenmeyer de 50 mL y
titular rápidamente hasta obtener un color rosado débil, con la solución
de 2,6 – diclorofenolindofenol.
5. hacer titulación en blanco sobre 30 mL de la solución de ácido oxálico al
0.5% y restar este valor del valor de las otras titulaciones.
6. Calcular el contenido de ácido ascórbico según la siguiente fórmula:
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mg de ácido ascórbido por 100 g de muestra W
100TV **
Donde:
V = mL de 2,6 – diclorofenolindofenol utilizados para titular una alícuota de
muestra.
T = equivalente en ácido ascórbico de la solución del 2,6 diclorofenolindofenol
expresado en mg por mL de colorante.
W = gramos de muestra en la alícuota analizada.
9.5.2 Determinación espectrofotométrica de vitamina C
Reactivos
Solución de ácido oxálico al 0,4%: Pesar 4 g de este ácido y llevar a volumen de
1000 mL con agua destilada.
Solución estándar (madre) de ácido ascórbico: Preparar una solución de 0.1% de
ácido ascórbico en una solución ácida de 0,4 % de ácido oxálico. Pesar 100 mg de
ácido ascórbico y llevar a volumen de 100 mL con una solución de ácido oxálico al
0,4 %.
Estándares de trabajo (ET): Tomar 1, 2, 3, 4 y 5 mL de la solución madre de ácido
ascórbico y llevar a volumen de 100 mL con una solución de ácido oxálico al 0,4 %.
Estas soluciones enumeradas del 1 al 5 contendrán 1, 2, 3, 4 y 5 mg de ácido
ascórbico por 100 mL respectivamente.
Solución coloreada (Colorante): Pesar 12 mg de 2-6 DFIF, disolver y llevar a 1000
mL de volumen con agua destilada. Utilizar agua destilada hirviente. Almacenar en
botella de color oscura y en refrigeración.
Procedimiento
Preparación de la Curva estándar
a) Tomar 4 tubos de prueba y enumerarlos de I al IV y agregar lo siguiente:
I 10 mL de agua destilada.
II 1 mL de ácido oxálico al 0.4%.
III 1 ml del estándar de trabajo (ET) N° 1 + 9 mL de agua.
IV 1 mL del estándar de trabajo (ET) N° 1.
b) Ajustar a cero la absorbancia usando I y el filtro seleccionado.
c) Al tubo II añadir 9 mL del colorante y exactamente después de 15 segundos, leer
la absorbancia a 520 nm (L1).
d) Ajustar a cero la absorbancia con la solución del tubo III
e) Al tubo IV añadir 9 mL del colorante y, exactamente después de 15 segundos, leer
la absorbancia (L2)
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f) Repetir el paso 3 a) para cada estándar de trabajo (ET) y registrar los
correspondientes valores de L1 y L2 Construir la curva estándar con las
concentraciones de ácido ascórbico (mg/100 mL) en la abscisa y en la ordenada la
absorbancia, (L1-L2) para cada estándar de trabajo.
Tabla 1: Relaciones entre volúmenes de las soluciones estandar de vitamina C y las
concentraciones de las soluciones finales para determinar vitamina C
Solución estándar de trabajo
de vit, C (mg /100 mL)
mg de vit, C/10
mL alicuota
Abs. 520 nm
L1 L2 L1-L2
1 0,01 0,254 0,201 0,053
2 0,02 0,254 0,152 0,102
3 0,03 0,254 0,104 0,150
4 0,04 0,254 0,058 0,196
5 0,05 0,254 0,004 0,250
Muestra
a) Triturar 50 g de muestra fresca con 350 mL de una solución de ácido oxálico al
0.4% en una licuadora por 3 min y luego Filtrar.
b) Determinar L1 como se describió anteriormente (paso 3 c).
c) En el tubo III colocar 1 mL del filtrado (muestra) + 9 mL de agua, ajustar al
cero la absorbancia.
d) Luego, en el tubo IV colocar 1 mL del filtrado (muestra) + 9 mL del colorante y
registrar la absorbancia (L2) después de 15 segundos.
e) Calcular (L1- L2) y obtener la concentración de ácido ascórbico a partir de la
curva estándar.
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EXRACCION
2
3
4
X vit C
EXTRACTO
(FILTRADO)
VSol.
Ac.Oxálico
TORTA
1
50 g
muestra
Y vit C
100 mg ac.
asorbico
Solución de acido
oxálico al 0,4 %
1 mL 2 mL 3 mL 4 mL 5 mL
1 mg 2 mg 3 mg 4 mg 5 mg
100 mL100 mL100 mL100 mL100 mL
10 mL
agua
+ +
100 mL
Solución de acido
oxalico al 0,4 %
ET1 ET5ET4ET3ET2
1 mL ac
oxalico
1 mL 1 mL
9 mL
colorante
9 mL
colorante
9 mL
agua
I II III IV
+
10 mL
agua
+ +
1 mL ac
oxalico
1 mL 1 mL
9 mL
colorante
9 mL
colorante
9 mL
agua
I II III IV
+
10 mL
agua
+ +
1 mL ac
oxalico
1 mL 1 mL
9 mL
colorante
9 mL
colorante
9 mL
agua
I II III IV
+
10 mL
agua
+ +
1 mL ac
oxalico
1 mL 1 mL
9 mL
colorante
9 mL
colorante
9 mL
agua
I II III IV
+
10 mL
agua
+ +
1 mL ac
oxalico
1 mL 1 mL
9 mL
colorante
9 mL
colorante
9 mL
agua
I II III IV
+
Solución de acido
oxalico al 0,4 %
Solución de acido
oxalico al 0,4 %
1000 mL
4 g de acido oxalico
Agua dest.
SOLUCION
ESTANDAR(madre)
Estandar
de
Trabajo
L1 L2 L1 L2 L1 L2 L1 L2 L1 L2
1*10^-2 mg 2*10^-2 mg 3*10^-2 mg 4*10^-2 mg 5*10^-2 mg
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9.6 EJERCICIOS RESUELTOS
1. En el análisis de vitamina C, por el método volumétrico, de una muestra de
carambola se pesó 40g, se procedió a homogenizarlo con 200 mL de solución de
ácido oxálico al 0,5%. Seguidamente de filtro. Luego del filtrado se sacó 30 mL y
titulada con solución de 2,6 – diclorofenolindofenol, obteniéndose un gasto de
1,65mL. Paralelamente se determinó el equivalente de ácido ascórbico con 2,6 –
diclorofenolindofenol; obteniéndose 2,15mL de 2,6 – diclorofenolindofenol por
cada mg de ácido ascórbico. Determine la cantidad de vitamina C en dicho
alimento.
Solución:
1) Calculo de T
lolindofenodiclorofen 2,6
sc. .
15,2
1
ml
aacmgT
2) Calculo de g de muestra en la alícuota
40g de muestra -----------------con 200mL solución alícuota
X -----------------para 30 mL de solución, será
X= 6 g de muestra equivale a 30 mL sol. Alícuota
3) Calculo de mg de ac. Ascórbico
lade carambog muestra c./ mg ac. as*mLcolor.,
mg*
g
mLcolor.scorbicomg ac. a 10079,12100
152
1
6
65,1
La muestra de fruto de carambola tiene 12,79 mg de ácido ascorbico por 100 g de
carambola.
2. En el análisis de vitamina C, por el método volumétrico, de una muestra de jugo de
naranja variedad valencia se midió 40mL, se procedió a homogenizarlo con 200 mL
de solución de ácido oxálico al 0,5%. Seguidamente de filtro. Luego del filtrado se
sacó 30 mL y titulada con solución de 2,6 – diclorofenolindofenol, obteniéndose un
gasto de 6,25mL. Paralelamente se determinó el equivalente de ácido ascórbico con
2,6 – diclorofenolindofenol; obteniéndose 3,55mL de 2,6 – diclorofenolindofenol
por cada mg de ácido ascórbico. Determine la cantidad de vitamina C en dicho
jugo.
Solución:
Fundamento de Análisis de alimentos Vitaminas
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Alberto Luis Huamaní Huamaní 162
1) Calculo de T
lolindofenodiclorofen 2,6
sc. .
15,2
1
ml
aacmgT
2) Calculo de g de muestra en la alícuota
40mL de muestra -----------------con 200mL solución alícuota
X -----------------para 30 mL de solución, será
X= 6 mL de muestra equivale a 30 mL sol. Alícuota
3) Calculo de mg de ac. Ascórbico
mg de ácido ascórbico
naranja dejugo demL muestrac./ mg ac. as*mLcolor.,
mg*
mL
mLcolor.,scorbicomg ac. a 10052,27100
152
1
6
553
La muestra de jugo de naranja tiene 27,52 mg de ácido ascórbico por 100 mL de jugo
de naranja.
3. Se tiene los resultados del análisis de vitamina C, por el método
espectrofotométrico, cuya lectura de absorbancia de la muestra es de L2= 315, y del
blanco es de L1=0,254. Determine la cantidad de vitamina C en la muestra según la
metodología usada.
Datos:
Curva de calibración
L1 0,254
mg/10 mL alicuota Abs (L2) Abs( L1 - L2)
0 0 0
0.01 0.201 0.053
0.02 0.152 0.102
0.03 0.104 0.150
0.04 0.058 0.196
0.05 0.004 0.250
Solución
1) Graficar las lecturas de absorbancia en función de la concentración de la alícuota
Fundamento de Análisis de alimentos Vitaminas
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Alberto Luis Huamaní Huamaní 163
2) Después de graficar los valores de concentracion y absorvancia se tienen la función
siguiente:
Función de la recta hallada: Abs. = 4.983*X
Lectura de la muestra (L1-L2) Abs = 0,061
En la función matemática es:
X 4,983 .Abs
X 4,983 061,0 X = 0,0122 mg/ 10 mL alícuota
3) Calculo de g de muestra equivalente en 1 mL de filtrado
50 g de muestra --------------tiene 350 mL solución
X g de muestra hay ----------------- en 1 mL solución filtrada
X = 0,143 g muestra
4) Calculo de vitamina C en 100g de muestra
muestra 0,143g
filtrado L1
filtrado 1mL
alicuota 10
alicuota mL 10
ac.asc. mg0,0122 ascorbico ac.
mmLmg
muestra g
ac.asc. mg0,0853 ascorbico ac. mg
Por 100g será
muestra 100g
ac.asc. mg8,53 ascorbico ac. mg
4. Valores obtenidos de prácticas de laboratorio y sus cálculos
Tabla 1. Resultados experimentales de absorbancia para cada concentración de
vitamina C (mg / mL solución) para la curva patrón
L1 0.242
mg/1mL
solución Abs (L2) Abs( L1 - L2)
0 0 0
0.01 0.167 0.075
0.02 0.125 0.117
0.03 0.071 0.171
0.04 0.019 0.223
0.05 0.004 0.238
Fundamento de Análisis de alimentos Vitaminas
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Alberto Luis Huamaní Huamaní 164
Figura : Absorvancia ( L1-L2) en función de mg Vit. C/ mL solución
Tabla 2. Resultados experimentales de absorbancia para las muestras analizadas
L1 0.242
Muestras Abs (L2) Abs( L1 - L2)
Zapallo 50 g 0,141
Mandarina 10 mL 0.212
Limón 10 mL 0.163
Granadilla 10 mL 0.237
CALCULOS
Para Zapallo
1) Lectura de la muestra (L1-L2) Abs = 0,101
En la función matemática es:
X 5,28 .Abs
X 5,28 101,0 X = 0,019 mg/ 10 mL alícuota
2) Calculo de g de muestra equivalente en 1 mL de filtrado
50 g de muestra --------------tiene 350 mL solución
X g de muestra hay ----------------- en 1 mL solución filtrada
Fundamento de Análisis de alimentos Vitaminas
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Alberto Luis Huamaní Huamaní 165
X = 0,143 g muestra
3) Calculo de vitamina C en 100g de muestra
muestra 0,143g
filtrado L1
filtrado 1mL
alicuota 10
alicuota mL 10
ac.asc. mg0,019 ascorbico ac.
mmLmg
muestra g
ac.asc. mg0,1328 ascorbico ac. mg
Por 100g será
muestra 100g
ac.asc. mg28,31ascorbico ac. mg
Jugo de limón
1) Lectura de la muestra (L1-L2) Abs = 0,079
En la función matemática es:
X 5,28 .Abs
X 5,28 079,0
X = 0,01496 mg/ 10 mL alícuota
2) Calculo de g de muestra equivalente en 1 mL de filtrado
10 mL de muestra --------------tiene 350 mL solución
X mL de muestra hay ----------------- en 1 mL solución filtrada
X = 0,0286 mL muestra
3) Calculo de vitamina C en 100g de muestra
muestra 0,0286mL
filtrado L1
filtrado 1mL
alicuota 10
alicuota mL 10
ac.asc. mg0,01496 ascorbico ac.
mmLmg
muestra g
ac.asc. mg0,5236 ascorbico ac. mg
Por 100mL será
Fundamento de Análisis de alimentos Vitaminas
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Alberto Luis Huamaní Huamaní 166
muestra 100g
ac.asc. mg36,52ascorbico ac. mg
Para mandarina
Haciendo los cálculos para la muestra de Jugo de mandarina se tiene:
1) Lectura de la muestra (L1-L2) Abs = 0,030
En la función matemática es:
X 5,28 .Abs
X 5,28 030,0
X = 0,00568 mg/ 10 mL alícuota
2) Calculo de g de muestra equivalente en 1 mL de filtrado
10 mL de muestra --------------tiene 350 mL solución
X mL de muestra hay ----------------- en 1 mL solución filtrada
X = 0,0286 mL muestra
3) Calculo de vitamina C en 100g de muestra
muestra 0,0286mL
filtrado L1
filtrado 1mL
alicuota 10
alicuota mL 10
ac.asc. mg0,00568 ascorbico ac.
mmLmg
muestra g
ac.asc. mg0,1987 ascorbico ac. mg
Por 100mL será
muestra 100g
ac.asc. mg87,19ascorbico ac. mg
Para pulpa de granadilla
Haciendo los cálculos para la muestra de Jugo de granadilla se tiene:
4) Lectura de la muestra (L1-L2) Abs = 0,005
En la función matemática es:
Fundamento de Análisis de alimentos Vitaminas
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X 5,28 .Abs
X 5,28 005,0
X = 0,0009469 mg/ 10 mL alícuota
5) Calculo de ml de muestra equivalente en 1 mL de filtrado
10 mL de muestra --------------tiene 350 mL solución
X mL de muestra hay ----------------- en 1 mL solución filtrada
X = 0,0286 mL muestra
6) Calculo de vitamina C en 100g de muestra
muestra 0,0286mL
filtrado L1
filtrado 1mL
alicuota 10
alicuota mL 10
ac.asc. mg0,0009469 ascorbico ac.
mmLmg
muestra g
ac.asc. mg0,0331 ascorbico ac. mg
Por 100mL será
muestra 100g
ac.asc. mg31,3ascorbico ac. mg
Fundamento de Análisis de alimentos Vitaminas
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Alberto Luis Huamaní Huamaní 168
9.7 BIBLIOGRAFIA
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