CAPÍTULO 2 - dspace.espol.edu.ec · 449 49 16 2,78 5,72 793 49 16 2,5 6 121 49 14,81 2,75 6,94 326...

CAPÍTULO 2

2. PRUEBAS EXPERIMENTALES

2.1. Caracterización de la Materia Prima Camarón Pomada Los camarones son ricos en proteínas y vitaminas como la tiamina (B1),

riboflavina (B2), niacina (B3), piridoxina (B6), cobalamina (B12) y ácido

pantoténico (B5) y vitamina D. Además puede considerarse un tipo de

marisco muy completo por ser uno de los más apreciados al tener una

carne exquisita y llena de nutrientes. Se caracteriza por su gran

cantidad de minerales (calcio, hierro, zinc, cobre, flúor y fósforo). [19]

22

Las grasas de los camarones son, en su mayoría poliinsaturadas,

contienen cantidades moderadas del ácido graso Omega-3, un

componente terapéutico altamente solicitado y encontrado casi

exclusivamente en los alimentos del mar.También contiene niveles

medios/elevados de colesterol, y entre otros componentes encontramos

Carotenos, Beta carotenos y buenos valores de antioxidantes. [19]

2.1.1 Parámetros Físico-Químicos, Nutricionales y Microbiológicos

TABLA 4

PARÁMETROS FÍSICO – QUÍMICO

Fuente: Novapesca S.A.

23

TABLA 5

PARÁMETROS NUTRICIONALES

Fuente: http://nutriguia.com

TABLA 6

PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS

Fuente: Norma Venezolana – Camarones (COVENIN – 453-93)

24

Donde:

n= Número de muestras de lote.

c= Número de muestras defectuosas.

m= Límite mínimo.

M= Límite máximo.

2. 2 Desarrollo de Fórmulas para el Paté de Camarón

El desarrollo de la fórmula base se realizó a partir de pruebas a nivel

experimental que tienen como objetivo determinar las características de

la mezcla y a su vez cumpliendo los requerimientos de la norma para la

elaboración del paté de camarón, las mismas que se desarrollaron sin la

adición del humo líquido.

Se analizaron las diferentes pruebas que se detallan a continuación:

25

g %

38 47,4

25 31,2

5,5 6,9

4,4 5,5

3 3,7

1,3 1,6

1 1,2

0,96 1,2

0,9 1,1

0,13 0,2

80,2 100

Goma Xanthan

Especias

Total

INGREDIENTES Y ADITIVOS

Camarón

Margarina

Harina de Trigo

Hielo

Sal

Glutamato Monosódico

Tripolifosfato de Sodio

Nitrito

TABLA 7

FORMULACIÓN PRUEBA #1

Elaborado por: Viviana Velasteguí Acuña - Lourdes Villagrán Bastidas, 2011

o En esta prueba (Tabla 7) se utilizó una grasa semi-viscosa de

origen vegetal, presentó una consistencia muy compacta en

conjunto con el resto de ingredientes, y al mismo tiempo perdió el

sabor característico del camarón.

o Al finalizar este ensayo se concluyó que para la siguiente prueba

se deberá usar un agente fijador de agua como es el aislado de

soya, para mejorar la consistencia e incrementar su valor

26

proteico; en cuanto a la grasa se va a proceder a cambiarla por

grasa líquida de origen vegetal, debido a que la margarina

imparte sabor no deseado al producto.

TABLA 8



o En esta prueba (Tabla 8) se utilizó grasa líquida de origen

vegetal (aceite de maíz) por la grasa semi-viscosa junto con el

aislado de soya para mejorar la consistencia de la masa.

27

o En esta prueba se mejoró la consistencia del producto pero la

masa tuvo una apariencia muy grasa y el camarón perdió su

sabor característico.

o Para mejorar la apariencia del paté en la siguiente prueba se

deberá disminuir la cantidad de grasa líquida y aumentar la

cantidad de camarón, debido que el producto final pierde el

sabor característico del camarón.

TABLA 9



28

g %

50 62,6

15 18,8

5,5 6,9

3 3,8

1,5 1,9

1 1,3

1 1,3

0,96 1,2

0,9 1,1

0,9 1,1

0,13 0,2

79,9 100Total

Harina de Trigo

Goma Xanthan

Sal

Glutamato Monosódico

Especias

Nitrito

INGREDIENTES Y ADITIVOS

Camarón

Aceite Vegetal

Hielo

Aislado de Soya

Tripolifosfato de Sodio

o En esta prueba (Tabla 9) se incrementó la cantidad de camarón

para conservar el sabor característico del mismo y se redujo la

cantidad de aceite vegetal, para mejorar su apariencia grasa.

o Al conocer el problema presentado con la disminución excesiva

de la grasa su consistencia se presentó muy compacta debido a

la unión de la harina de trigo con el aislado de soya.

o Para la próxima prueba se reducirá la cantidad de harina de trigo,

goma xanthan y tripolifosfato de sodio por lo que estos

ingredientes le dan compactibilidad a la masa.

TABLA 10 FÓRMULA BASE


29

o Luego de realizar los cambios antes mencionados en las pruebas

experimentales se obtuvo la fórmula base con las características

sensoriales de un paté (Tabla 10).

Ingredientes Usados en la Elaboración de Paté de Camarón

TABLA 11

INGREDIENTES UTILIZADOS EN EL PATÉ DE CAMARÓN


30

Aditivo Función Características en el Paté

Concentraciones de 0.2 -

0.9% producen

características deseadas de

sabor,color y aromaTemperatura del patë antes

del proceso de ahumado <

60ºC Estabilidad en el

almacenamiento

Humo

LíquidoSaborizante

2.2.1 Caracterización de los Aditivos

Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de

sustancias que directa o indirectamente modifican las

características físicas, químicas o biológicas de un alimento, a

continuación se muestran se muestran las tablas de los aditivos

con sus respectivas caracterizaciones. [16]

2.2.1.1 Sabor Ahumado

TABLA 12

HUMO LÍQUIDO


31


% de insolubilidad en agua ≤

0.05,aumente la captación de

humedad

La alcalinidad emulisifica las

grasas

pH 9.5 - 10.0 mantienen el

color y sabor del paté

Tripolifosfato

de SodioEstabilizante


% de viscosidad ≥ 1200 cps,

modifica la textura.Otorga apariencia

homogénea

Evita la salida de grasas

Goma Xanthan Gelificante

2.2.1.2 Gelificante

TABLA 13

GOMA XANTHAN


2.2.1.3 Estabilizante

TABLA 14

TRIPOLIFOSFATO DE SODIO


32

2.3 Obtención del Paté de Camarón

Fórmula Base.- Se obtuvo mediante diversas pruebas a nivel

experimental, cumpliendo con los requisitos indicados en la norma NTE

INEN 1337:96 de Carne y Productos Cárnicos. Paté Cocido. Requisitos

(Anexo 1) en el cual indica los niveles mínimos y máximos de proteína,

grasa y humedad que debe tener el paté (Tabla 15), recalcando que al

producto no se le ha adicionado las diferentes concentraciones de humo

líquido lo cual será descrito posteriormente.

TABLA 15

REQUISITOS PARA LA FÓRMULA BASE


33

Diferentes Formulaciones de Textura del Paté

Para obtener las diferentes formulaciones del paté se realizaron

diferentes combinaciones modificando la masa de cada uno de los

ingredientes (Tabla 16), de tal forma que cumplan con los niveles

mínimos y máximos de proteína, grasa y humedad que debe cumplir el

paté.

TABLA 16

DIFERENTES FORMULACIONES Y REQUISITOS


Código de

Muestras

Camarón

(g)

Aceite

Vegetal (g)

Aislado de

Soya (g)Hielo (g)

449 49 16 2,78 5,72

793 49 16 2,5 6

121 49 14,81 2,75 6,94

326 47,08 16,18 3,24 7

542 48 15,5 3 7

Código de

MuestrasProteína Grasa Humedad

449 13,0 17,7 41,4

793 12,7 17,7 41,6

121 12,9 16,5 42,6

326 13,0 17,8 41,3

542 13,0 17,1 42,0

Límite Mínimo 12 - -

Límite Máximo - 30 65

34

2.3.1 Fórmula de Ahumado para Paté de Camarón

Se consideran cuatro diferentes concentraciones de humo líquido,

tomando en cuenta un rango de dosificación que se encuentre

dentro de los límites permitidos de humo de acuerdo a la ficha

técnica que se observa en el (Anexo 2), donde se estableció las

concentraciones de (0.3, 0.5, 0.7, y 0.9%), la cuales serán

evaluadas posteriormente por los jueces y el diseño de

experimento junto con las formulaciones de textura elegidas por

los catadores entrenados.

2.3.2 Descripción del Proceso de Fabricación

Recepción de la Materia Prima

El camarón pomada es utilizado para la elaboración del paté, llega

a la planta con una temperatura de 5ºC+/-2ºC y con un pH de 6.5 -

7.2, así se conserva las características organolépticas del

camarón. Luego se procede a la separación de la cabeza del

camarón y también es desprendida la cola. [9]

35

Lavado y Pesado

El camarón es lavado con agua potable al mismo tiempo se extrae

la tripa y luego es pesado en la balanza de acuerdo al peso

establecido en la formulación. Este procedimiento debe ser lo más

apresurado posible, por lo que el camarón es un producto que

tiende a descomponerse con facilidad y esto puede alterar en las

características del producto final. [9]

Pre - Cocción

El camarón es sometido a un proceso de escaldado a una

temperatura de 60°C en agua por 2 minutos hasta obtener un color

rojizo en una marmita de cocción (Figura 2.1), a su vez inhibe el

aminoácido tirosina que produce la enzima tirosinasa, oxidándose

y produciendo melanosis que son manchas negras que se

presentan en el exoesqueleto, luego se enfría el camarón con

agua y hielo a temperatura de 0 - 5ºC, este choque térmico nos

ayuda a destruir la carga bacteriana, que puede estar presente en

el producto. [20]

36

Hay que destacar que es muy importante la temperatura del

escaldado, ya que esta etapa va hacer que los tejidos de la carne

se ablanden y faciliten el mezclado. [20]

El escaldado no deber ser mayor a 60°C debido a que puede

producir la desnaturalización parcial de la carne reduciendo la

capacidad emulsionante. [20]

FIGURA 2.1 MARMITA DE COCCIÓN

Mezclado

El mezclado se lo realiza en el cutter (Figura 2.2), donde se coloca

la carne de camarón, el aceite vegetal previamente pesado, los

ingredientes en polvo (glutamato monosódico, nitrito, tripolifosfato,

goma xanthan, aislado de soya, la harina de trigo). Por último se

37

añaden las especias (ajo en polvo, nuez moscada, pimienta), sal y

el humo líquido (Figura 2.3), el hecho de añadir en último

momento evitan que sean encapsulados por la grasa y pierdan su

eficacia. [2]

Luego se homogeniza la masa con la ayuda del cutter mezclando

todos sus ingredientes hasta obtener la consistencia adecuada.

FIGURA 2.2 CUTTER

FIGURA 2.3 INGREDIENTES

38

Envasado

Después de la salida de la masa del cutter pasa a una llenadora

(Figura 2.4), donde son envasados en frascos de vidrio

previamente esterilizados y lavados (Figura 2.5), la esterilización

se lo hace a (120ºC por 15 min.),luego son colocados en la estufa

para extraer el exceso de agua dentro de los frascos (160ºC por 10

min), al momento de envasar la masa se retiran los frascos de la

estufa y una vez llenas son segmentadas en porciones de 80 g y

sellado herméticamente.

FIGURA 2.4 LLENADORA

39

FIGURA 2.5 LAVADORA DE FRASCOS

Antes de ser sometido al proceso de pasteurización se extrae el

aire atrapado dentro del frasco pasando por el exhauster a una

temperatura de 85ºC con una retención de mínimo 5 min. (Figura

2.6) y al enfriarse el producto se produzca vacío. Por último los

frascos pasan por una selladora de tapa metálica twist off (Figura

2.7).

FIGURA 2.6 EXHAUSTER

40

FIGURA 2.7 SELLADORA DE TAPA TWIST OFF

Pasteurización

Después del envasado el producto es sometido a un proceso de

pasteurización en la marmita, a una temperatura de 72 ° C por 15

min, no debe sobrepasar el tiempo antes expuesto debido a que

puede ocasionar una sobre cocción alterando al producto final. [2]

El propósito de la pasteurización es eliminar los microorganismos

patógenos que pondrían en peligro la estabilidad del producto y la

integridad del consumidor, también le da la apariencia, sabor y

color deseado.

41

Enfriamiento y Almacenamiento

Después de la pasteurización del paté, se mantendrá en un

periodo de enfriamiento donde el producto se conservará a una

temperatura de almacenamiento en percha, es decir de 25°C. En

esta etapa final el producto se mantiene en cuarentena obligatoria

antes de ser liberado para su correcta distribución al mercado. Se

debe mantener la misma temperatura durante su distribución y su

venta hasta el consumidor final.

2.4 Condiciones de Almacenamiento

Se tomó como referencia la Norma de Higiene del Codex Alimentarius

(Anexo 3), el producto debe manipularse, almacenarse y transportarse

garantizando las condiciones higiénicas, de modo que este protegido

contra la contaminación y el deterioro del producto. Deben evitarse los

cambios bruscos de temperatura durante el almacenamiento, donde se

mantendrá a 25°C y una humedad relativa de 61%, temperatura de

almacenamiento en percha.

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