26

Capítulo 3

MATERIALES Y MÉTODOS

Para el desarrollo de esta investigación se determinó trabajar con el área

metropolitana del municipio de San Salvador la cual esta constituida por catorce

municipios:

1. Antiguo Cuscatlán

2. Santa Tecla

3. Apopa

4. Ayutuxtepeque

5. Cuscatancingo

6. Ciudad Delgado

7. Ilopango

8. Mejicanos

9. Nejapa

10. San Marcos

11. San Martín

12. Tonacatepeque

13. San Salvador y Fig. 1 Fuente Alcaldía Municipal de San Salvador

14. Soyapango

Según los registros que llevan el Departamento de Catastro de las alcaldías del Área

Metropolitana de San Salvador existen inscritos un total de 387 Restaurantes dicha

cantidad nos servirá como el Universo para el presente estudio. Dichos restaurantes

están distribuidos de la siguiente forma:

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Municipio Numero de Restaurantes

Antiguo Cuscatlán 58

Apopa 6

Ayutuxtepeque 2

Cuscatancingo 0

Ciudad Delgado 6

Ilopango 20

Mejicanos 7

Nejapa 0

San Marcos 6

San Martin 13

San Salvador 158

Santa Tecla 61

Soyapango 50

Toncatepeque 0

Totales 387 Tabla 5 Número de Restaurantes por Municipio

Determinaremos el número de Restaurantes a evaluar mediante el uso de alícuotas,

utilizando las variables siguientes:

Margen de error.

Tamaño del universo.

Coeficiente de confianza

Probabilidades de éxito y fracaso

La fórmula utilizada para determinar el tamaño de la muestra es la siguiente:

Donde:

n: Tamaño de la muestra a utilizar.

N: Universo de la población.

Z: Valor crítico correspondiente al coeficiente de confianza de la investigación.

E: Error muestral, que puede ser determinado según el criterio del investigador.

p: Proporción poblacional de la ocurrencia de un evento.

q: Proporción poblacional de la no ocurrencia de un evento (1- p)

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Utilizando nuestros valores podemos despejar la fórmula de la siguiente manera:

N = Total de la población (387 restaurantes)

Z2 = 1.962 (ya que la seguridad es del 95%)

p = Proporción esperada (en este caso 5% = 0.05)

q = 1 – p (en este caso 1 – 00.5 = 0.95)

E = Precisión

Índices

Seguridad = 50%

Precisión = 7.5%

n = 120

Obteniendo como resultado que el número de muestras totales a tomar para el área

Metropolitana de San Salvador serían de 120 Restaurantes, luego se procedió a

sacar proporcionalmente la muestra correspondiente a cada municipio, basándonos

en la cantidad de restaurantes inscritos en cada municipio quedando las muestras

por municipio de la siguiente manera: Municipio Numero de restaurantes Porcentaje No. de Muestras aprox

Antiguo Cuscatlán 58 14,99 % 17,8346253 18

Apopa 6 1,55 % 1,84496124 2

Ayutuxtepeque 2 0,52 % 0,61498708 1

Cuscatancingo 0 0,00 % 0 0

Ciudad Delgado 6 1,55 % 1,84496124 2

Ilopango 20 5,17 % 6,1498708 6

Mejicanos 7 1,81 % 2,15245478 2

Nejapa 0 0,00 % 0 0

San Marcos 6 1,55 % 1,84496124 2

San Martin 13 3,36 % 3,99741602 4

San Salvador 158 40,83 % 48,5839793 49

Santa Tecla 61 15,76 % 18,7571059 19

Soyapango 50 12,92 % 15,374677 15

Toncatepeque 0 0,00 % 0 0

Totales 387 100,00 % 119 120

Tabla 6 Muestras a recolectar por municipio

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Para el desarrollo de nuestra investigación se decidió trabajar con los municipios de

Soyapango, Ilopango. y Ciudad Delgado

Los restaurantes determinados a evaluar son los siguientes:

No Nombre Ubicación Municipio

1 Hamburguesa Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango

2 Pollo Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango

3 Hamburguesa Blvd de Ejercito Soyapango

4 Comida China Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango

5

Productos a base de

Pavo Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango

6 Hamburguesa Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango

7 Pastas y Pizzas Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango

8 Pollo Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango

9 Sándwiches Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango

10 Comida Mexicana Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango

11 Sándwiches Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango

12 Hamburguesa Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango

13 Pastas y Pizzas Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango

14 Carnes Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango

15 Comida Mexicana Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango

16 Pollo Centro Comercial AltaVista Ilopango

17 Repostería Centro Comercial AltaVista Ilopango

18 Carnes Centro Comercial AltaVista Ilopango

19 Comida Mexicana Centro Comercial AltaVista Ilopango

20 Comida a la Vista Centro Comercial AltaVista Ilopango

21 Pollo Centro Comercial AltaVista Ilopango

22 Pollo Ciudad delgado

Ciudad

Delgado

23 Comida Típica Ciudad delgado

Ciudad

Delgado Tabla 7 Tipos de Restaurantes a evaluar

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Procedimos a agruparlos en base a las categorías escritas en la norma para

alimentos listos para comer (ver anexo dos) quedando distribuidos de la siguiente

manera:

Categorías Tipo de Restaurantes No de restaurantes por grupo

Grupo 1 Hamburgueserías 4

Grupo 2

Productos de Pollo, Pizzerías,

Taquerías, Carnes Asadas,

Pupuserías 15

Grupo 3 Comida China 1

Grupo 4 Sándwiches con vegetales frescos 3

Tabla 8. Categorías de Restaurantes

Quedando distribuidos por municipio de la siguiente manera:

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Recolección de las Muestras.

Se seleccionaron los restaurantes al azar y se determinó analizar el producto de más

venta del establecimiento, las muestras fueron colocadas en hieleras para minimizar

la variación de temperatura al ser traslados al lugar donde se realizarían los

respectivos análisis.

Los análisis microbiológicos que se realizarán para determinar la Inocuidad del

producto son:

Recuento total de bacterias.

Recuento Coliformes totales

Procedimiento para Recuento de Aerobios en petrifilms.

La Placas Petrifilms para recuento de aerobios están aprobadas por la AOAC,

método 990.12.

Las Placas Petrifilms para Recuento de Aerobios Totales (Aerobic Count AC) son un

medio de cultivo listo para ser empleado, que contiene nutrientes del Agar Standard

Methods, un agente gelificante soluble en agua fría y un tinte indicador de color rojo

que facilita el recuento de las colonias.

Preparación de la muestra.

1. Preparar una dilución de 1:10 de la muestra. Pesar o pipetear la muestra en

una funda o bolsa de Stomacher, botella de dilución o cualquier otro

contenedor estéril apropiado.

32

2. Adicionar la cantidad apropiada de uno de los siguientes diluyentes estériles:

tampón Butterfield; agua de peptona al 0.1%; caldo letheen libre de bisulfato o

agua destilada. No utilizar buffers que contengan citrato, bisulfito o tiosulfato

de sodio, porque pueden inhibir el crecimiento.

3. Mezclar la muestra mediante los métodos usuales.

4. Ajustar el pH de la muestra diluida entre 6.6 y 7.2: para productos ácidos: usar

solución 1N de NaOH; para productos básicos: usar solución 1N de HCl.

5. Preparar diluciones seriales de la muestra, según conocimiento previo de la

carga bacteriológica de la muestra

Inoculación.

1. Colocar la Placa Petrifilms en una superficie plana y nivelada. Levantar la

lámina semitransparente superior.

2. Con la pipeta perpendicular a la Placa Petrifilms, colocar 1 ml de la muestra en

el centro de la película cuadriculada inferior. Repetir para todas las diluciones

3. Liberar la película superior dejando que caiga sobre la dilución.

4. Con el lado rugoso hacia abajo, colocar el dispersor o esparcidor sobre la

película superior, cubriendo totalmente la muestra.

5. Presione suavemente el dispersor para distribuir la muestra sobre el área

circular.

6. Recordar distribuir la muestra antes de inocular una siguiente placa.

33

7. Levantar el dispersor o esparcidor. Esperar por lo menos un minuto a que se

solidifique el gel y proceder a la incubación.

Incubación e Interpretación.

1. Incubar las placas cara arriba en grupos de no más de 20 piezas. Puede ser

necesario humectar el ambiente de la incubadora con un pequeño recipiente

con agua estéril, para minimizar la pérdida de humedad.

2. Incubar 48 h ± 3 h a 35 °C ± 1 °C.

3. Las Placas Petrifilms pueden ser contadas en un contador de colonias

estándar u otro tipo de lupa con luz.

Las colonias pueden ser aisladas para su identificación posterior. Levantar la película

superior y recolectar la colonia del gel.

Procedimiento para Recuento de Coliformes en Petrifilms.

La Placas Petrifilms para recuentro de coliformes están aprobadas por la AOAC,

método 991.14.

Las Placas Petrifilms para el recuento de Coliformes (Coliform Count, CC), contienen

nutrientes de Bilis Rojo-Violeta (VRB), un agente gelificante soluble en agua fría, y un

indicador tetrazolium, que facilita el recuento de las colonias. La película superior

atrapa el gas producido por los coliformes fermentadores de lactosa.

La AOAC Internacional define los coliformes como colonias de bastoncillos gran-

negativos que producen ácido y gas durante la fermentación metabólica de la

lactosa. Las colonias de coliformes crecen en la Placa Petrifilms CC y producen un

ácido que causa el oscurecimiento del gel por el indicador del pH. El gas atrapado

alrededor de las colonias rojas de coliformes confirma su presencia.

34

Preparación de la muestra.

1. Preparar una dilución de una muestra de alimento. Pesar o pipetear la muestra en

un recipiente adecuado como una bolsa Stomacher o una botella de dilución o

cualquier otro contenedor estéril apropiado.

2. Adicionar la cantidad apropiada de un diluyente estéril, como Tampón Fosfato de

Butterfield, agua peptonada al 0.1%, buffer de agua peptonada, caldo de letheen,

etc. No utilizar buffers que contengan citrato, bisulfito o tiosulfato de sodio porque

pueden inhibir el crecimiento.

3. Homogenizar la muestra mediante los métodos usuales. Ajustar el pH de la

muestra diluida entre 6.6 y 7.2, con solución 1N de NaOH para productos ácidos y

solución 1N de HCl para productos básicos.

Inoculación

1. Colocar la placa petrifilms en una superficie plana y nivelada. Levantar la película

superior.

2. Pipetear perpendicularmente a la placa, 1 ml de la muestra en el centro de la

película inferior.

3. Bajar cuidadosamente la película para evitar que atrape burbujas de aire.

4. Con el lado liso hacia abajo, coloque el dispersor en la película superior sobre el

inóculo.

5. Presionar suavemente el dispersor para distribuir el inóculo sobre el área circular,

antes de que solidifique el gel.

Incubación e Interpretación

1. Incubar las placas cara arriba. Podría ser necesario humectar el ambiente de la

incubadora con un pequeño recipiente con agua estéril, para minimizar la pérdida

de humedad.

2. Incubar 24 h ± 2h a 35 °C ± 1 °C.

3. Las placas petrifilms pueden ser contadas en un contador de colonias estándar u

otro tipo de lupa con luz.

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Discusión de Resultados

Para la investigación se elaboró una encuesta con el fin de evaluar las Buenas

Prácticas de Manufactura en cada uno de los restaurantes a evaluar (ver Anexo 1)

los resultados obtenidos fueron los siguientes:

Resultados encuestas:

Del 100% restaurantes analizados, el 70% son empresas grandes o cadenas

restaurantes, 17% son considerados como medianas empresas y 13% entran en la

categoría de pequeña.

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Se determinó que el 65% de los restaurantes tienen más de cinco años de funcionar

en el mercado nacional y 35% tienen entre uno a cinco años, esto nos indica que son

empresas que cuenta con una trayectoria considerable en la industria alimenticia.

Los restaurantes que comercializan alimentos listos para comer son 74% de las

muestras tomadas y los restaurantes que preparan “a la carta” son el 26% de total de

las muestras debido que los restaurantes de comida rápida establecidos son más

que los restaurantes de comida a la carta.

La mayoría de restaurantes entrevistados han elaborado planes escritos de limpieza

y sanitización en sus empresas, 83% de los restaurantes contestaron que sí han

realizado planes de limpieza y 17% restaurantes no ha elaborado un plan escrito de

limpieza y sanitización. De ellos únicamente un 61% de los restaurantes lleva

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documentación de la puesta en práctica de dichos planes y el 39% restantes no

llevan registro alguno.

Al momento de realizar la selección de los utensilios y materiales para la cocina

mayormente se enfocan en el costo o precio de los materiales, un 31% de los

restaurantes encuestados opinaron que este era el parámetro principal a tomar en

cuenta seguido por la durabilidad ya que un 20% restaurantes respondieron que ese

era el parámetro a tomar en cuenta, otro parámetro a tomar en cuenta es el material

con el que está hecho un 16% contestaron que este es el parámetro que ellos

utilizaban seguido por la facilidad de limpieza que cuenta con un 15% de las

respuestas quedando como el parámetro menos utilizado el de resistencia con el 9%

restaurantes.

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Referente al control de plagas, una proporción considerable de los restaurantes

respondieron que contaban con ellas. Se pudo observar en su mayoría, el problema

de las moscas. En el 29% de los restaurantes muestreados existían evidencias de la

presencia de las mismas, en el caso de cucarachas en un 8% de los lugares se pudo

constatar que tenían este tipo de problemas, porque existían trampas para roedores.

Ante el problema de las plagas el 83% restaurantes utilizan métodos de control de

plagas, como trampas y lámparas ultravioleta, y un 17% restaurantes no tienen un

método de control de plagas. Esto refleja el interés por evitar la existencia de plagas

dentro de la mayoría de restaurantes examinados.

Se pudo determinar que la mayoría de restaurantes conocen las enfermedades

trasmitidas por los alimentos y toman medidas para evitar que esto suceda. El 78%

de restaurantes, los entrevistados contestaron conocer sobre dichas enfermedades y

en un 22% de restaurantes respondieron que no sabían ha que se referían. De ellos

39

el 78% practica métodos para evitar que se den ETAS en los alimentos que ellos

producen en sus restaurantes y 22% no practica éstos métodos.

Se comprobó el uso de barreras físicas para minimizar el riesgo de las ETA ya que

en un 78% de restaurantes se utiliza durante las jornadas laborales barreras físicas

como redecillas y guantes para evitar el riesgo de contaminación a los alimentos y en

22% de los restaurantes no se practica el uso de ellas.

Únicamente un 13% de los restaurantes encuestados se han recibido quejas de

contaminación en un alimento por clientes; es decir, un 87% de restaurantes no ha

recibido ninguna queja de sus alimentos.

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Las Buenas Prácticas de Manufactura son del conocimiento de la mayoría de

restaurantes muestreado. Un 78% de ellos respondieron que sí conocían acerca de

las BMP y un 22% que no; además de esto, un 75% de los restaurantes

entrevistados respondieron que han sido capacitados en Buenas Practicas de

Manufactura y un 25% no ha recibido capacitación alguna.

El conocimiento sobre las Buenas Prácticas de Manufactura proviene principalmente

de capacitaciones privadas realizadas en sus empresas, sus conocimientos han sido

proporcionados por empresas privadas. El 100% de restaurantes ésta dispuesto a

capacitar a su personal en Buenas Prácticas de Manufactura.

41

Resultados de análisis microbiológicos en muestras

Se analizaron 23 muestras de alimentos listos para el consumo. Los alimentos

seleccionados principalmente fueron los catalogados como comidas rápidas es decir

hamburguesas, sándwiches, pollo, pizza y pupusas éstos fueron clasificados en base

a los grupos de la norma de alimentos listos para comer, las 23 muestras tomadas

están distribuidas de la siguiente manera:

En las muestras se utilizaron dos criterios microbiológicos, los cuales fueron:

recuento total de bacterias y recuento de coliformes totales. Las muestras fueron

procesadas a través de los métodos utilizando petrifilms siendo clasificadas como

“Satisfactorio”, “Aceptable” e “Insatisfactorio”, usando las guías para la calidad

microbiológica de algunos alimentos listos para el consumo según la siguiente tabla:

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Recuento Total de bacterias

Categoría de

Alimento

Clase A

Satisfactorio

Clase B

Aceptable

Clase C

Insatisfactorio

Clase D

Inaceptable

1 < 103 < 103 - < 104 ≥104 N/A

2 < 104 < 104 - < 105 ≥ 105 N/A

3 < 105 < 105 - < 106 ≥ 106 N/A

4 < 106 < 106 - < 107 ≥ 107 N/A

5 N/A N/A N/A N/A

Con las cuales obtuvimos los siguientes resultados el 74% de la muestra nos dio un

resultado satisfactorio, es decir que los resultados de los análisis de conteo total de

coliformes y recuento total de bacterias se encuentra dentro de los rangos

establecidos en las norma, un 13% de las muestras se encuentra en el límite de la

presencia de microorganismos aeróbicos y en un 13 % los resultados que se

obtuvieron fueron inaceptables es decir los resultados obtenidos se encuentran fuera

de la norma porque son alimentos no aptos para el consumo humano tal y como se

muestra en el siguiente gráfico:

Los casos de muestras inaceptables son en 67% del grupo de alimentos No 2 y un

33% del grupo No 1. Los casos de muestras aceptables están distribuidas en un 67%

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en el grupo No 1 y 33% en el grupo No 2, tal y como se muestra en los siguientes

gráficos:

Ésto nos indica que el grupo 2 según la clasificación de la norma para alimentos

listos para comer son los que más contaminados se encontraban.

Resultados por municipio:

Los resultados por municipio nos indican que Ciudad Delgado es el municipio con

mayor contaminación ya que es el único lugar donde se encontraron muestras

inaceptables, es decir que no cumplen las normas establecidas en la norma para

alimentos listos para consumo, en Ilopango se presentaron casos de alimentos que

están en el límite de la norma y que se encuentran en la clasificación de aceptables.

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De esto podemos concluir que el único municipio en donde el 100% de las muestras

tomadas no cumplen con la norma para comidas rápidas es el municipio de Ciudad

Delgado.

Es importante mencionar que el 65% de las muestras tomadas presentan

contaminación entre contaminación que está dentro de la norma y contaminación

fuera de norma es decir únicamente el 35% restaurantes se encontraban sin ningún

tipo de contaminación.

Esto nos dá como resultado que el municipio con mayor presencia de contaminación

en sus muestras es Ciudad Delgado ya que el 100% de las muestras analizadas

dieron positivo de presencia de unidades formadoras de bacterias y de coliformes

totales seguido por el municipio de Soyapango con un porcentaje de 80% de las

muestras positivas y un 20% con resultados negativos e Ilopango con un 83% de

resultados positivos y un 17% con resultados negativos.

El municipio de Soyapango es el que presenta mayor contaminación en sus análisis

microbiológicos debido a la proporción de las muestras tomadas ya que de las 23

tomadas en Soyapango representan un 65% de las totales; al municipio de Ilopango

le corresponden 26% y al municipio de Ciudad Delgado un 9%.

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