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CAPÍTULO I ASPECTOS GENERALES DEL SECTOR LÁCTEO DE LA MEDIANA

EMPRESA EN EL SALVADOR

1.1. RESEÑA HISTÓRICA DE LA PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS.

Se cree que el origen del queso proviene desde tiempos bíblicos cuando se

consumía en forma de tajadas de leche y como requesón en la época de Homero.

En la mayoría de las lenguas la palabra queso se deriva de la palabra caseína, del

latín “caseus”, cuyo significado origina carere suerum (significa que carece de

suero raíz). En uno de los posibles orígenes se tiene que los pastores de las tribus

sedentarias encargados de ordeñar y cuidar el ganado fueron, probablemente, los

primeros queseros del mundo. Los pastores tenían tiempo suficiente para cuidar a

los animales y observarían el fenómeno de la acidificación y es posible que entre

los numerosos envases que utilizaban para guardar la leche empleasen aquellos

fabricados de estómagos de rumiantes donde está contenido el cuajo de origen

animal (quimosina), de modo que veían que la leche en esos recipientes se

cortaba es decir se coagulaba, y al separarla del suero daba una leche ácida de

mejor sabor que la obtenida por otros procedimientos. Después, con el transcurso

del tiempo hasta llegar a la actualidad, se han ido perfeccionando las técnicas

hasta alcanzar la tecnología industrial de procesamiento en las grandes empresas.

Por mucho tiempo los productos lácteos fueron perfeccionándose en el viejo

continente en países como: Francia, España, Italia y Holanda, entre otros.

La ganadería fue introducida en El Salvador por los españoles durante la época

colonial en los primeros asentamientos, cuya producción tenía como objetivo suplir

sus propias necesidades alimentarias y con el tiempo se convirtió en un medio de

intercambio y comercialización que les generaba recursos necesarios para su

subsistencia. Las primeras especies pecuarias que fueron introducidas por los

españoles, provenían de la península ibérica formada por España y Portugal, por

lo que se les conoció como ganado ibérico, el cual mostró gran adaptación al clima

2

tropical característico de estas zonas. Con el tiempo este tipo de ganado dio

origen a la raza criolla de ganado; luego, con el objetivo de mejorar la ganadería,

se vio la necesidad de importar razas especializadas como la Normania importada

de Alemania; Holstein importada de Holanda; Dirham de Inglaterra; Jersey de

Irlanda, entre otras.

Dichas importaciones de razas puras permitieron clasificar el ganado en puro,

mejorado y criollo. Estos a su vez, fueron en su mayoría orientados a la

producción de carne, pero a medida la ganadería tomo auge, el ganado se utilizó

para tres funciones: la producción de carnes, producción de leche y las dedicadas

al doble propósito.

En 1612, las tierras bajas del país eran conocidas por sus extensos prados y

llanuras de pastizales ocupados por numerosas haciendas de ganado; sin

embargo, uno de los mayores problemas en esa época fue que no se

consideraban las condiciones higiénicas para la extracción, producción y

comercialización de lácteos; como por ejemplo las haciendas no contaban con

medidas higiénicas para la extracción de leche. Por otra parte, los productores de

lácteos no proporcionaban a sus empleados la vestimenta adecuada para realizar

la extracción y procesamiento de leche. Además no tomaban conciencia de que

estaban elaborando un producto perecedero y para el consumo humano.

El problema descrito anteriormente generó como consecuencia la presencia de

microorganismos que afectaban las propiedades físicas y químicas de la leche y

los quesos, lo cual causaba daño a la salud de los consumidores.

Sin embargo, con el transcurrir del tiempo y hasta llegar al siglo XX, este rubro

adquirió mucha mayor importancia ya que constituía uno de los alimentos básicos

de las familias de aquella época, razón por la cual, surgió la necesidad de

innovaciones en los productos para que se adaptaran a los requerimientos de los

consumidores. Uno de estos fue la elaboración de diversos tipos de queso (textura

3

sólida, fresca y más tarde hilada) así como también la creación de un organismo

que fomentara su desarrollo y que controlara sus actividades. De tal manera, el

Gobierno de El Salvador crea el Ministerio de Agricultura y Ganadería por medio

del decreto #134 el 14 de octubre de 1946, citado en el Diario Oficial #234 del 22

de octubre del mismo año; el cual fue denominado oficialmente como Ministerio de

Agricultura y Ganadería (MAG); entre sus atribuciones se encontraba la ejecución

de programas orientados al desarrollo de las actividades ganaderas y

agropecuarias. La Asociación Salvadoreña de Industriales, ASI, fue fundada el 12

de junio de 1958, resultado de la visión futurista de un grupo de empresarios e

industriales que consideraron la conveniencia y necesidad de contar con una

gremial que aglutinara a personas con un mismo propósito; fomentar, conservar y

defender la industria del país, con base en los principios de la libre empresa. La

ley del CONACYT (Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología), fue creada por el

decreto legislativo Nº 287, y fue publicado en el diario oficial el 10 de agosto de

1992. El CONACYT se creó como institución de derecho público sin fines de lucro,

de carácter autónomo descentralizado, para ser la autoridad superior en materia

de política científica y tecnológica.

1.1.1. EVOLUCIÓN DEL SECTOR LÁCTEO EN EL PAÍS.

Fue en la década de 1930 que surgieron las primeras plantas procesadoras

de lácteos en el país, siendo la primera en el Departamento de Santa Ana y otras

cuatro en San Salvador y posteriormente se establecieron otras plantas en los

Departamentos de San Miguel, La Paz y Sonsonate. Luego en la década de 1960

el sector ganadero fue adquiriendo un mayor desarrollo en el país debido a que los

terratenientes contaban con mayores recursos para importar ganado vacuno

desde los Estados Unidos, lo cual trajo como beneficio una mayor producción de

leche, aunque la extracción de la misma se hacía en forma artesanal, dando como

resultado la existencia de excedentes de materia prima a finales de la década. Por

lo que en esta época hubo un crecimiento tanto en producción de leche como

carne debido al otorgamiento de créditos blandos con tasas de interés

4

motivadoras y plazos adecuados, provenientes del fondo de desarrollo

económico.1

Sin embargo, ya para la década de 1970 se experimentó un decidido esfuerzo en

la exportación de carne para Estados Unidos, lo cual produjo un aumento del hato

nacional e incremento en la producción de leche; y por consiguiente, facilitó el

surgimiento y desarrollo de industrias procesadoras de lácteos, las cuales

aplicaron nuevos procedimientos y avances tecnológicos para la industrialización

de productos derivados de la leche, solucionando en cierta medida la existencia

del excedente que surgió a finales de la década de 1960. Entre los avances

tecnológicos que surgieron en esa época estaba la utilización de tanques

pasteurizadores (la pasteurización de la leche es un proceso que permite

prolongar su estado, mediante la eliminación de las bacterias que provocan la

fermentación).

Sin embargo, en la década de 1980 surgieron cuatro eventos que afectaron

grandemente al sector2, siendo estos:

a) La implementación de la Reforma Agraria: Este fue el acontecimiento que

produjo efectos perjudiciales sobre la ganadería nacional, debido a que

expropió a muchos ganaderos de sus tierras, las cuales fueron colocadas

en manos de personas que no tenían los medios y conocimiento necesario

para darle continuidad al funcionamiento de las mismas. Esto a su vez,

ocasionó un ambiente de incertidumbre en cuanto al sostenimiento de la

actividad del sector debido a que se llevó a cabo la venta indiscriminada de

ganado para la comercialización de carne. Los efectos no tardaron en

manifestarse, apenas transcurrieron cuatro años se dieron factores como:

El hato ganadero se redujo, significando un retroceso muy significativo.

1 ING. JOSÉ ARAUJO SATIN. La ganadería bobina en El Salvador, Editorial Génesis, 2001.p.16 2 ING. JOSÉ ARAUJO. Ob.cit., p. 27

5

Disminuyeron los volúmenes de producción de leche.

La exportación anual de carne disminuyó considerablemente.

El agro salvadoreño, por diversas razones, trabajó apenas en una

tercera parte de su capacidad productiva, con el consiguiente efecto

económico y social para el país.

b) El Conflicto Armado: Como consecuencia de la situación en el país, muchos

ganaderos disminuyeron los volúmenes de producción, otros optaron por

suspender sus programas de crianza de reemplazos de terneras y muchos

vendieron sus hatos y se retiraron de la producción o la trasladaron para

otros países cercanos por encontrarse sus propiedades en zonas

conflictivas.

c) El cuatrerismo: En la zona rural, ésta es otra causa que diezmó el hato

nacional; siendo a la fecha una situación que todavía persiste a pesar de

las medidas tomadas por las autoridades competentes para combatir dicho

problema.

d) La excesiva importación de leche en polvo, especialmente a partir de 1983:

Debido a la mala distribución de las donaciones de leche en polvo

descremada, se generó un aumento en la recombinación de leche fluida y

la adulteración de productos lácteos especialmente quesos, desplazando el

producto nacional.

Después de haber finalizado la guerra civil en el país y con la firma de los

acuerdos de paz en 1992, la producción de lácteos fue incrementándose, siendo

las plantas procesadoras las más beneficiadas. Pero han sido las empresas

artesanales o pequeñas las que han tenido una mayor participación en el sector,

aunque la mayoría de ellas no posee tecnología adecuada para la producción y

comercialización de sus productos. De aquí surgió su nombre artesanal, ya que

6

utilizan instrumentos rudimentarios, lo cual afecta enormemente la capacidad de

producción y calidad de sus productos.

En la década de 1990, se tomaron acciones de importancia ya que se eliminaron

los controles de precios a la venta de leche fluida, se aumentó el arancel a las

importaciones de leche en polvo al 20%, se reactivó la comisión de defensa de la

industria láctea integrada por el gobierno a través de la Asociación de Plantas

Procesadoras de Leche (APPLE) y gremiales ganaderas; así como también se

promulgó el Código de Salud, la Ley de Protección al Consumidor, la Ley de

Fomento y Protección Higiénica de la Leche, Productos Lácteos y Regulación de

su Expendio.

De 1995 al 2001 se da una verdadera transformación productiva del sector

ganadero lechero; surgiendo el proyecto de la Asociación de Productores de

Leche de El Salvador (PROLECHE), en el que una organización privada se unió

con el Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria (CENTA) y la cooperación

internacional, (en este caso el gobierno de Israel), para desarrollar un programa de

modernización de la lechería especializada en el país, logrando incrementar la

producción, alcanzando un promedio de 45 botellas diarias por vaca, debido a la

incorporación de nuevas tecnologías de manejo, como la condición nutricional del

hato, preparación de ensilaje, controles reproductivos, ordeño higiénico y

tratamiento del estrés calórico, además de inversiones realizadas en su

exportación. Con la aprobación de un nuevo marco legal que exige la

pasteurización de la leche (ley de fomento a la producción higiénica de la leche y

productos lácteos y regulación de su expendio y su reglamento) también algunos

procesadores han efectuado inversiones importantes para modernizar sus

instalaciones, equipo, mejorar sus procesos y la calidad de sus productos.3

3 ING. JOSÉ ARAUJO SATIN. ob. cit., p.32

7

1.1.2. FABRICACIÓN ARTESANAL DE QUESOS.

Durante la década de 1940 la producción artesanal consistía en colocar

leche recién ordeñada en recipientes de madera (como por ejemplo: canoas),

donde se dejaba reposar la leche por unas cuantas horas, luego se extraía la

crema con un cucharón de madera. Posteriormente se agregaba disuelta una

pastilla de “cuajo” en agua y se le agregaba a la leche. Existía otra manera para

obtener el cuajo que consistía en el cuajado animal (quimosina natural) que no era

más que un extracto proveniente del cuarto estómago (abomaso) del ternero

joven. Tal extracto, con el tiempo, pasó a ser remplazado por coagulantes de

origen vegetal como el de la higuera, cardón o jugo de limón y en muchos casos

por quimosina sintética.

Luego de ser coagulada la leche daba origen al suero y la cuajada, siendo esta

última la que producía el queso, la cual podía ser sometida a diversos procesos

según el queso que se deseaba obtener. Si se trataba de un queso de textura

sólida, la cuajada era mezclada de forma manual con un poco de sal y luego se

colocaban en prensas de madera donde se le aplicaba presión poco a poco de

manera que el suero retenido en ella fuera expulsado. Este proceso podía durar

de 2 hasta 5 días, donde después de transcurrido este tiempo se obtenían quesos

duros que podían ser consumidos de inmediato u optar por añejarlos con el hecho

de mantenerlos expuestos a temperatura ambiente y cubiertos con un manta,

colocándole únicamente todos los días una fina capa de crema en sus bordes.

Además, si no se deseaban quesos duros únicamente se tomaba la cuajada, se le

adicionaba sal al gusto y se moldeaba con las manos dando origen de esta

manera a los quesos frescos. De esta forma surgió la industria láctea en nuestro

país.

En la actualidad, los procesos artesanales no se han modificado drásticamente,

sólo se han sustituido algunas actividades que se realizaban manualmente y se

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han incorporado depósitos de acero inoxidable (tinas) para sustituir los de madera

y en algunos se han incorporado maquinaria para la extracción de la crema

(descremadora pequeña), pero aún se utilizan las prensas de madera para la

extracción del suero.

1.1.3. LA SALIDA DE LA CRISIS REGIONAL.

El Salvador, al igual que otros países de Centroamérica, vivió mas de veinte

años sumido en una profunda crisis económica y política que se extendió hasta

finales de la década de 1990. En la región, este período ha sido referido como la

época de la Crisis Centroamericana. Fue durante esta época en la cual se dio el

cambio hacia regímenes democráticos, la pacificación y un fuerte flujo de ayuda

externa, lo cual permitió una recuperación económica considerable para la región

en conjunto.

El despegue lento de algunos vecinos (Honduras y Nicaragua) ha significado

oportunidades de mercado para los productos salvadoreños. Por otro lado,

algunos vecinos han aumentado su capacidad productiva (Costa Rica, Guatemala)

lo cual ha significado creciente competencia. La creciente participación de la

empresa Dos Pinos de Costa Rica en el mercado salvadoreño de lácteos es una

clara evidencia ya que comercializan 6 millones de dólares al año en el país.4

En los casos de Nicaragua y Honduras, la ganadería ha sido una de las mejores

opciones para la recuperación sectorial. Por otro lado, la baja capacidad

adquisitiva de sus poblaciones ha significado que el excedente exportable sea

considerable. En esos países, las exportaciones de queso a El Salvador son el

producto de una agroindustria informal que no cumple las normas de inocuidad.

4 MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERÍA (MAG). Plan de Desarrollo Ganadero, 2003, p. 44

9

La posibilidad de aumentar la cría de ganado en Nicaragua y Honduras es

considerable y está recibiendo importante apoyo de políticas de gobierno y ayuda

externa. Las inversiones salvadoreñas ya hechas en Honduras y Nicaragua en la

industria de quesos y los negocios establecidos para importar ganado son un claro

reflejo de la sinergia que se puede lograr complementando capacidades y

recursos de los países centroamericanos con el propósito de exportar.

1.1.4. EL INTERÉS EXTRAREGIONAL: LOS TLCs Y EL ALCA.

El Salvador al igual que los otros países de Centroamérica ha pensado en

los tratados de libre comercio como una gran oportunidad para exportar y para

generar beneficios para el país.

Dentro de esta visión y guiado por el entusiasmo y las expectativas, se firmó el

Tratado del Triángulo del Norte y el TLC con México en el año 2001.5 La relación

comercial con México no ha cambiado sustancialmente; el patrón que ya se venía

dando desde 1995, revela que las importaciones desde México están creciendo en

forma notable. Así, por ejemplo, en el caso de los productos lácteos las

importaciones desde México (se incluye helados) pasaron de USD $3.54 millones

a USD $17.5 millones entre 1999 y el 2006.6 Ello significó que las importaciones

de lácteos desde este país se incrementaron del 6.7% al 18.7% del total de los

productos lácteos y helados en sólo siete años.

En la actualidad, se han firmado TLCs con Chile, República Dominicana, Panamá,

Canadá, EUA y Taiwán. Al igual que los otros países de la región, en relación con

estos tratados, en El Salvador se tiene un gran entusiasmo, pero limitada

capacidad negociadora, a pesar de que se han hecho algunos avances al

respecto. Por lo menos en el caso de los productos lácteos, la participación de los

gremios salvadoreños en la Federación Centroamericana de Productores de

5 MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERÍA (MAG). Ob. cit., p. 45 6 BANCO CENTRAL DE RESERVA (BCR)

10

Lácteos (FECALAC), asegura que el análisis se hará compartiendo información

adecuada y criterios congruentes con los intereses regionales. La situación es más

notoria aún en el caso del comercio de productos de la agricultura y productos

pecuarios. En este último caso, la posición más probable es la exclusión de los

productos agropecuarios sensibles.

Lo antes expuesto implica que el país debe ser muy acucioso en el desarrollo de

su capacidad negociadora y en la propia instrumentación de su política comercial

para los productos cárnicos y lácteos. Ello es indispensable para que los tratados

que se suscriban permitan aumentar la inversión y las exportaciones y no que

sirvan para ahondar el déficit de balanza comercial.

1.1.5. EL SURGIMIENTO DE LA UNIÓN ADUANERA.

En marzo del 2002, los Presidentes de Centroamérica aprobaron el proceso

de creación de la Unión Aduanera (UA).7 Con el surgimiento de la Unión

Aduanera, todos los países de Centroamérica se han beneficiado porque existe

libre movilidad de los bienes sin importar su origen, libre comercio de servicios,

principalmente aquellos relacionados con el comercio de mercancías; un arancel

externo común; y, consecuentemente una administración aduanera común.

Bajo los principios que rigen una Unión Aduanera (UA), según lo establecido en la

OMC (Organización Mundial del Comercio), tal acuerdo entre los países

contratantes tiene como propósito hacer más fluido el comercio con terceros y de

ninguna manera servir para erigir barreras para el comercio. Por otro lado, el

Arancel Externo Común (AEC) que acuerde la UA reflejará de alguna manera el

promedio de los aranceles vigentes.

7 MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERÍA (MAG). Ob. cit., p. 46

11

1.2. PARTICIPACIÓN ACTUAL DEL SECTOR LÁCTEO EN LA

ECONOMÍA DE EL SALVADOR.

El sector lácteo salvadoreño aporta alrededor del 0.75% del PIB nacional

que representa USD $68.56 millones8. La economía salvadoreña, en general es

mucho más dinámica que el sector agropecuario; el PIB total pasó de USD

$15,046 millones en 2003 a USD $20,372 millones en el 2007, mientras que el

agropecuario pasó de USD $912 a USD $1,149 millones.9

CUADRO 1: Producto Interno Bruto El Salvador.

Fuente: BMI (Banco Multisectorial de Inversiones), Situación crediticia sector agropecuario

8 BMI, Situación crediticia sector agropecuario, marzo 2008 9 BANCO CENTRAL DE RESERVA DE EL SALVADOR

12

1.2.1. COMERCIO INTERNACIONAL DE LECHE FLUIDA Y

LÁCTEOS.

Las importaciones totales de leche fluida y crema en el año 2006 fueron 5

464 049 kg con un valor de USD $4 millones en El Salvador. Hasta el 2006, no

existen registros de exportación de leche fluida.

Las importaciones de leche fluida y crema provienen principalmente de Costa Rica

y de Honduras. En el 2006 se compró a Costa Rica el 61% de las importaciones

de leche fluida, alcanzando 3.3 millones de kg. El 34% de las importaciones

vienen de Honduras de donde se importaron 1.8 millones de kg.10

En relación a comercio de quesos, El Salvador exportó USD $3.9 millones de

valores FOB (Free on Board, término de comercialización internacional que indica

el precio de la mercancía a bordo de la nave o aeronave) de queso e importó USD

$45.8 millones.

El Departamento de Comercio de Estados Unidos reportó que El Salvador

presenta el mayor crecimiento de exportaciones de queso en el período

enero-octubre 2007 con relación al 2006, entre los países que comprenden

CAFTA-DR (Central America Free Trade Agreement - Dominican Republic),

equivalente al 103.3% de crecimiento y un monto de USD $870 mil. El principal

país de la región centroamericana de exporta quesos es Nicaragua, superando los

USD $5 millones de valores de exportación hacia EUA.

10 MINISTERIO DE ECONOMÍA, Origen de la importaciones de lácteos, 2006.

13

CUADRO 2: Países proveedores CAFTA-DR de queso y requesón Importaciones

en miles de USD $ hacia Estados Unidos Anuales y comparativo Enero-Octubre

2006/2007 (YTD).

Fuente: United States International Trade Commission (USITC)

Existe un amplio potencial de exportación de quesos a Estados Unidos. Según un

estudio de mercado realizado en el año 2001 por la Universidad de Iowa y el

Ministerio de Economía de El Salvador, el mercado potencial en Estados Unidos

(segmento Étnico) de queso duro ascendía a USD $267 millones11. Actualmente,

se aprovecha menos del 12% de las cuotas de exportación de lácteos

establecidas en el CAFTA-DR.

En el área de exportación, un factor crítico de éxito es cumplir con los requisitos

sanitarios y de calidad que exigen los mercados internacionales, iniciando desde

la calidad e inocuidad de los insumos; asimismo, la trazabilidad de las materias

primas es un factor importante a corto y mediano plazo para que las empresas

11 PATRICIA MARQUEZ; HELEN JESNSEN; GARY BRESTER. Salvadoran Comsumption of Ethnic Food in the United States. 2001

N° País Proveedor 2005 2006 2006 YTD 2007 YTD Variación YTD 2006-YTD 2007

En miles de US$

1 Nicaragua 3,124 4,376 3,714 5,015 35.00%

2 El Salvador 231 503 428 870 103.00%

3 Costa Rica 793 358 306 193 -36.00%

4 República

Dominicana 241 217 180 231 28.00%

5 Honduras 5 199 197 62 -68.00%

6 Guatemala 4 0 0 0 N/A

Total 4,398 5,653 4,825 6,371

14

salvadoreñas productoras de lácteos puedan cumplir con los requisitos de acceso

a estos mercados externos.

De aquí deriva la importancia de proveer leche cruda de calidad a los

procesadores y productores exportadores; siendo este un eslabón importante que

tira de la cadena productiva láctea hacia mercados ampliados a raíz de acuerdos

comerciales y por ende, mayores oportunidades a su cadena de proveedores. El

déficit actual de leche de calidad que sufre la industria láctea salvadoreña

restringe crear economías de escala para incrementar su competitividad.

Actualmente existen mecanismos para apoyar al productor de leche artesanal a

mejorar la calidad de su producción y, paralelamente, algunos procesadores

compensan con convenios de compra/venta que permiten un precio estable al

productor; un abastecimiento constante garantizado; y reduce los niveles de

intermediación que no genera valor agregado.

1.2.2. LA DEPENDENCIA DE IMPORTACIONES.

La globalización ha traído consigo la expansión de los mercados para

bienes y servicios, y es correcta la apreciación de que en la década de los noventa

el comercio mundial se expandió en forma sustantiva, mucho más que en las

décadas pasadas. Los países en desarrollo fueron, a la luz de la evidencia, los

grandes importadores y aunque también lograron exportar más, su déficit de

balanza comercial se hizo más severo. El Salvador no fue la excepción; las tasas

de importación se muestran en el gráfico 1.

15

GRÁFICO 1: Origen de las importaciones de lácteos año 2006.

Fuente: BANCO CENTRAL DE RESERVA DE EL SALVADOR, Origen de las importaciones

salvadoreñas de lácteos

El argumento para no detener este aumento en las importaciones ha sido que no

se tiene la capacidad de competir con estos productos, especialmente los de

origen agropecuario. Esto debido a que los productos agropecuarios que se han

importado tienen detrás de ellos cuatro condiciones: elevados subsidios a la

producción en sus países de origen; créditos preferenciales para financiar las

exportaciones desde esos países; empresas transnacionales de altísimo poder

económico y estrategias globales; y grupos nacionales con alta influencia política

para conseguir que se liberalicen las importaciones.12

Los subsidios a la producción de origen agropecuario en los países desarrollados

han continuado siendo cuantiosos y su modalidad de aplicación se ha ido

modificando a través del tiempo. Ahora se orientan más hacia mejorar

capacidades de las personas y los recursos naturales, proveyendo así mejores

elementos para hacer la competitividad más duradera. Los subsidios y créditos

preferenciales para las exportaciones han facilitado que se comercialicen los

excedentes de productos como los granos y los lácteos. 12 MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERÍA (MAG). Ob. cit., p. 41

HOLANDA1.5%

GUATEMALA1.1%

OTROS PAISES1.2%

MEXICO4.3%

CHILE2.7%

DINAMARCA 6.2%

ESTADOS UNIDOS 7.2%

AUSTRALIA 7.7%

HONDURAS 8.8%

COSTA RICA 10.9%

NUEVA ZELANDIA, 18.1%

NICARAGUA30.3 %

16

La influencia de las empresas transnacionales es innegable y se evidencia en la

presencia creciente de sus productos a la venta en los supermercados. La

situación es bastante notoria en el caso de las transnacionales en el sector lácteo.

La alianza entre Nestlé y New Zeland Dairy, por medio de FONTERRA ha creado

una superestructura que controla el 35 por ciento del comercio mundial de lácteos.

Todo esto tiene importantes implicaciones para definir la estrategia y las políticas

para la producción de lácteos en El Salvador, pues debe tomar muy en cuenta que

puede verse expuesto a cambios en sus niveles de competitividad debido a

factores externos.

1.2.3. EL ACCESO A MERCADOS EXTERNOS.

Los países desarrollados han establecido un sistema multilateral de normas

para el comercio que favorece sustancialmente su desempeño, en relación con el

de los países en desarrollo. El Salvador no es excepción, confronta el desafío del

acceso limitado a esos mercados. En algunos casos las restricciones se han ido

aumentando por la vía de las exigencias sobre aplicación de medidas sanitarias y

requerimientos sobre la inocuidad de los alimentos. En tal caso debe reconocerse

que los países importadores con justo derecho, desean garantizar la seguridad a

los consumidores y minimizar el ingreso de plagas y enfermedades.13

A estas medidas se suman ahora las exigencias de carácter ambiental.

Nuevamente en este caso, si las normas se apegan a las reglas técnicas que

deben cumplir los productos exportados, según lo establecido en la OMC, los

países importadores están en el derecho de hacerlas cumplir. Este es el caso, por

ejemplo, de los requerimientos de empaques y materiales que no sean lesivos

para el ambiente en el país importador. Sin embargo, cuando estas normas se

extienden a cuestionar los procesos productivos para que no dañen el ambiente

13MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERÍA (MAG). Ob. cit., p. 42

17

en el país donde se producen, se están extendiendo los asuntos ambientales más

allá de lo meramente comercial. A esto debe sumarse el requerimiento de la

certificación ambiental. Si bien es cierto que la producción certificada trae

beneficios al propio país exportador, se puede caer en el riesgo de una nueva

condicionalidad. Ello ocurre especialmente si el país importador exige que la

certificación la otorgue una empresa de su territorio y en muchos casos una

subsidiaria de la propia empresa importadora. Sin embargo, más pernicioso que

todo lo anterior ha sido la persistencia de las reglas de los países importadores

para limitar el acceso de los productos con más valor agregado por la vía de

tarifas crecientes, cuanto mayor el valor agregado del producto que se exporta.

1.3. SEGMENTACIÓN DEL SECTOR LÁCTEO.

1.3.1. CLASIFICACIÓN DE LA INDUSTRIA DE LÁCTEOS SEGÚN EL

CÓDIGO INDUSTRIAL INTERNACIONAL UNIFORME (CIIU).

Categoría de tabulación: D - Industrias manufactureras

División: 15 - Elaboración de productos alimenticios y bebidas

Grupo: 152 - Elaboración de productos lácteos

Clase: 1520 - Elaboración de productos lácteos

Esta clase incluye la elaboración de leche: clasificación, filtración, inspección y

refrigeración de crema y de leche entera, fresca y líquida; separación de la crema

de la leche; pasteurización, esterilización, homogeneización, pectonización y

maternización de la leche; congelación y batido de la crema; concentración,

fermentación y cultivo de leche; envase de leche y de crema en botellas y en

recipientes de cartón; producción de leche y de crema en forma sólida, a saber, en

bloques, polvo y gránulos. Producción de mantequilla natural y de mantequilla

desecada, resolidificada o convertida en mantequilla rancia. Producción de

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mantequilla de leche de búfala. Producción de queso y cuajada: fresco, curado, de

pasta dura o fundido. Producción de suero: fresco, concentrado o desecado.

Producción de helados y otros productos comestibles similares, con crema o

chocolate o sin ellos. Producción de caseína y lactosa.

Exclusión: La producción de leche cruda se incluye en la clase 0121 (Cría de

ganado vacuno y de ovejas, cabras, caballos, asnos, mulas y burdéganos; cría de

ganado lechero).

1.3.2. SEGMENTACIÓN DEL MERCADO LÁCTEO EN EL

SALVADOR.

Existen cuatro principales destinos de la producción de lácteos:

a) Mercado Industrial.

Este segmento exporta a los países de la región centroamericana y a

Estados Unidos, principalmente se exportan quesos procesados. Al sector

formal de la Industria de lácteos se le atribuye el 40% del procesamiento de

leche fluida14, quesos, crema, requesón, yogurt y otros subproductos. La

demanda del mercado salvadoreño de productos lácteos para consumo que

cumplan con normas de calidad es complementada con las importaciones.

Existe escasez de leche fluida de calidad por el bajo nivel de tecnificación

de las explotaciones y los bajos incentivos para los ganaderos.

b) Mercado artesanal. 14 LIC. IRENE ZAMORA. Reporte de Inteligencia Competitiva. Ministerio de Economía, 2007, p. 4

19

Volumen de producción de ganaderías pequeñas que utilizan su producción

de leche para procesar y comercializar quesos y crema a pequeña escala.

Debido a su condición, es difícil detallar el tamaño de este mercado. Sin

embargo, se estima que el 60% de la producción nacional de lácteos es

artesanal. Este mercado compite por precio y con baja calidad en el sector

informal. Asimismo, existe alta rivalidad con la competencia desleal y los

lácteos que entran por contrabando de Nicaragua y Honduras; mercado

informal con quien es muy difícil competir.

El apoyo gubernamental al sector ganadero se enfoca en las exportaciones

artesanales, para poder lograr la asociatividad y tecnificación aprovechando

que existe voluntad por parte de la industria de desarrollar proveedores de

insumos con alta calidad; dando la opción al mercado informal, de entrar a

otro segmento de mercado con mayor potencial de crecimiento.

c) Mercado Institucional.

Las plantas procesadoras formales de la industria destinan un porcentaje

importante de sus ventas a este mercado. Se satisfacen las necesidades de

cadenas de los restaurantes y hoteles en el sector privado y de hospitales

nacionales del sector público.

El mercado institucional requiere el desarrollo de canales de distribución

que faciliten el acceso de la leche fluida bajo la Ley de Adquisiciones y

Contrataciones de la Administración Pública (LACAP). De esa forma se

podrán aprovechar oportunidades que hoy benefician a productos

importados.

20

d) Mercado de Consumo de leche fluida.

Se caracteriza por tener un bajo consumo per cápita. Tomar leche fluida se

asocia para el beneficio nutricional a los niños en edad escolar y jóvenes. A

medida aumenta la edad, el consumo de leche fluida disminuye. La

accesibilidad y atractivo de productos sustitutos como gaseosa y jugos

artificiales han desplazado a la leche fluida en las preferencia de los

consumidores salvadoreños; a pesar que el precio por litro de estos

productos son iguales o mayores a los de la leche.

1.3.3. SEGMENTACIÓN DE LA INDUSTRIA LÁCTEA EN EL

SALVADOR.

A. La industria artesanal.

Para observar el porcentaje de empresas artesanales ver gráfico 2. Están

distribuidas por todo el país y se estima que existen más de 3 mil en su totalidad,

pero alrededor de 249 operan con permiso del MSPAS (Ministerio de Salud

Pública y Asistencia Social). Su producto principal es el queso. Una encuesta

reciente realizada por el IPOA (Inspección de Productos de Origen Animal) a 200

queserías del país confirma el crecimiento de este sector; el 84% de las queserías

encuestadas procesan diariamente menos de 500 botellas, y el 52% menos de

100 botellas/día.

Solamente el 6% de las queserías procesan más de 1 000 botellas por día y sólo

10 de ellas pasan de 2 000 botellas procesadas diariamente15.

Uno de los principales problemas de este sector es el manejo de la leche porque

no disponen de las condiciones adecuadas para el acopio, extendiéndose así los

15 MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERÍA (MAG). Ob. cit., p. 32

21

períodos expuestos a altas temperaturas entre el momento de ordeño y la entrega

del producto a las industrias.

La problemática del sector industrial artesanal de El Salvador gira alrededor de

dos conceptos: inocuidad y problemas de competencia; lo que conlleva a elaborar

productos sin las condiciones mínimas de higiene debido a los costos que esto

significa, permitiendo así un producto más barato.

A partir de 1998, se decretó en El Salvador (Decreto N° 272) la obligatoriedad de

pasteurizar leche a toda planta que procese más de 2 000 botellas diarias. Sin

embargo, el 99% de las queserías artesanales caen dentro de este rango, además

de que no se tiene control sobre las condiciones de ordeño, la falta de

enfriamiento de leche y las condiciones sanitarias del ganado (Brucelosis, TB, y

otros) de los hatos proveedores. Estos factores se conjugan para justificar un serio

cuestionamiento a la inocuidad de la mayoría del producto lácteo producido en el

sector artesanal.

Además de los problemas de inocuidad, el sector artesanal tiene competencia de

quesos de origen hondureño y nicaragüense, producidos tal vez en peores

condiciones de higiene, pero sin duda más baratos. Este sector artesanal requiere

re-organizarse, de manera que se factibilice la mejora de la calidad de sus

productos, incluyendo la pasteurización, para así competir con un producto

“diferente”, de mayor valor agregado en términos de empaque e inocuidad.

B. Las plantas industriales.

El procesamiento de la leche en El Salvador está polarizado en dos extremos:

existen unas pocas industrias formales bien instaladas y una gran cantidad de

pequeñas queserías artesanales.

22

Para observar el porcentaje de plantas industriales de lácteos ver gráfico 2. las

empresas procesadoras de lácteos en el país están agremiadas en la Asociación

de Plantas Procesadoras de Leche (APPLE); utilizan primordialmente leche cruda

nacional como materia prima, aunque en épocas de escasez de leche han

complementado sus necesidades con producto en polvo importado, utilizado para

elaborar varios productos finales. Todas ellas poseen una adecuada tecnología

que incluye pasteurización, la elaboración de variados tipos de productos lácteos

(leches, cremas, quesos, mantequilla, yogourts) y sistemas de empaque

automatizados. El rango de procesamiento diario oscila entre 10 000 y 60 000

botellas diarias de leche. Dentro de este grupo se mencionan las siguientes:

Empresa Lácteos FOREMOST S. A. de CV, Cooperativa Ganadera de Sonsonate

La Salud, Lactosa de CV, Luis Torres y Cía. (Petacones) y Agrosania S.A (San

Julián).16

Históricamente la industria formal de El Salvador ha tenido serios problemas para

un abastecimiento de materia prima de calidad, distribuido a través de todo el año.

La escasez de leche cruda adecuada para un buen procesamiento industrial,

sobretodo en la época seca, ha sido la principal debilidad de la industria lechera.

Ello se ha venido solucionando a través del mejoramiento de las relaciones entre

la industria y los productores organizados. Se han venido fortaleciendo

organizaciones como APPLE (Asociación de Plantas Procesadoras de Leche) de

los procesadores, PROLECHE (Asociación de Productores de Leche de El

Salvador) de los productores de leche y ASILECHE (Asociación Salvadoreña de

Ganaderos e Industriales de la Leche) de ambos grupos y con ello la industria ha

mejorado su abastecimiento. Un ejemplo de ello ha sido el establecimiento del

pago a los productores reconociendo las diferencias de calidad de la leche.

La necesidad de mejorar la calidad de la leche cruda salvadoreña continúa siendo

una realidad. Si bien es cierto que ya existen productores (sobretodo lecheros

especializados) con una “cultura de producción de leche limpia” (ordeño higiénico,

16MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERÍA (MAG). Ob. cit., p. 31

23

refrigeración de la leche en finca, prevención y control de mastitis) la mayor parte

de la producción todavía proviene de fincas con un mal manejo de la leche. El

crecimiento de la industria láctea salvadoreña debe estar asociado con mejoras en

la calidad de la leche a nivel de finca.

El transporte de la leche de las fincas a plantas también debe mejorarse. Muchas

veces el esfuerzo realizado a nivel de finca (manejo, infraestructura y equipos para

mejorar calidad de leche) se pierde debido a que el manejo del producto durante

su transporte a las plantas no es el adecuado. Es urgente masificar la recolección

mediante tanques cisternas.

Otro aspecto que ha afectado a la industria láctea formal salvadoreña ha sido la

competencia desleal de productos:

I. utilizan leche en polvo importada como materia prima

II. No tienen los controles de calidad necesarios

III. Utilizan donaciones o productos de precios bajos (por ejemplo leches

en polvo de próximo vencimiento) que se comercializan al margen de

las regulaciones existentes.

Ello ocurre con producto nacional (industria artesanal) y con productos importados

de países vecinos.

C. Mediana empresa.

La mediana empresa cuenta con algunos procesos semi-industrializados, siendo

ésta en su mayoría formada por empresas pertenecientes a cooperativas y

asociaciones procesadoras de leche; el porcentaje de medianas empresas

procesadoras de lácteos en el país se muestra en el gráfico 2. Sus principales

productos son queso, crema, quesillo y mantequilla. Tienen sus propios medios de

transporte, equipos para pasteurizar y en algunos casos cuentan con laboratorios

24

de pruebas de control de calidad de leche, unos más tecnificados que otros. La

industria láctea de la mediana empresa de El Salvador se caracteriza por:

CUADRO 3: Parámetros del sector mediana empresa lácteas de El Salvador

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN DETALLE

TECNOLOGÍA UTILIZADA

Procesos semi-industriales que requieren intervención humana en algunos pasos críticos del mismo.

Tanques pasteurizadores, máquina pasteurizadora por placas, clarificadoras (descremadora), homogeneizadora, tina de cuajo de doble fondo de acero inoxidable, tanques de recepción de leche, prensas horizontales, calderas, cámaras frías, enfriador de amoníaco, empacadora al vacío, tanques cisternas de agua, herramientas y utensilios de acero inoxidable.

MATERIA PRIMA

La mayoría de las empresas compran la leche cruda; en algunos casos las empresas que pertenecen a cooperativas producen su propia leche cruda. Además se utilizan estrategias de redes productivas para la compra de materia prima

Leche cruda nacional, coadyuvantes, cultivos lácticos y cuajo liquido

NÚMERO DE BOTELLAS DE LECHE

QUE PROCESA POR DIA

Principalmente leche fluida nacional De 5 000 a 10 000 botellas diarias

NÚMERO DE EMPLEADOS

En algunos casos específicamente Cooperativas el número de empleados puede ser mayor.

De 20 a 99 empleados

TAMAÑO DE LA PLANTA

En algunos casos, específicamente cooperativas, las plantas productoras se encuentran dentro de las fincas pero las plantas procesadoras cumplen el mismo parámetro

Áreas que oscilan en 200 m2 y 350 m2

PRODUCTOS Quesos o derivados en su mayoría no madurados.

Queso fresco, requesón, quesos duros madurados (por pedido), quesos duros semi-madurados, crema, quesillo.

MERCADO AL QUE ESTA

DIRIGIDA SU PRODUCCIÓN

Poseen marcas registradas y se comercializan en centros de prestigio. Muy pocas empresas tienen como objetivo mercados internacionales debido a las restricciones sanitarias exigidas.

Mercado local: supermercados, tiendas de conveniencia, mercados municipales y restaurantes

Fuente: MSPAS, características de la mediana empresa de lácteos

25

Las industrias lácteas del país clasificadas como mediana empresa son

aproximadamente 31. Entre las que más conocidas se pueden mencionar:

Industrias Lácteas los Quesos de Oriente, Cremería Delmy, Industrias Lácteas

San José, Lácteos Doña Laura. La distribución geográfica de las empresas se

presenta en el Cuadro 4.

CUADRO 4: Distribución geográfica de la mediana empresa de lácteos

Cantidad Zona 7 Centro 4 Norte 16 Occidente4 Oriente 31 Total

Fuente: Consolidado de Plantas Lácteas MSPAS

GRÁFICO 2: Clasificación de las empresas procesadoras de lácteos

25.50%

8.20%1.30%

65.00%

ArtesanalesPequeña Mediana Grande

Fuente: MAG, Clasificación de plantas lácteas

26

1.4. PRODUCCIÓN DE LECHE EN EL SALVADOR.

1.4.1. SISTEMAS DE PRODUCCION DE LECHE.

Los sistemas de producción están diferenciados por su grado de adopción

tecnológica, tamaño de hato y área de terreno propiedad del ganadero.

A. Sistema de producción bobina de doble propósito.

En este sistema se encuentra el 73% del hato nacional y producen el 60% de

leche fluida y 30% de carne. La producción promedio es de 5 lt/v/d (litros de leche

por vaca al día) en época lluviosa y de 3.40 lt/v/d en época seca17.

Es un sistema extensivo manejado en forma tradicional con mínima aplicación de

tecnologías. Algunas veces usan registros (inventarios). La mayoría de estos

productores proporcionan a las vacas concentrado en época seca, proveniente

principalmente de fábricas de concentrado con formulaciones comerciales. En

época lluviosa pastorean.

Las razas bobinas predominantes son cruzadas cebuinas con Pardo Suizo,

Holstein, Jersey, Guernsey, obteniéndose diversidad de grupos heterogéneos sin

ningún tipo de control. Utilizan al mínimo la inseminación artificial.

B. Sistemas de producción bobina de lechería especializada.

Se estima el 3% del hato nacional con 200 productores. La producción promedio

es de 13.5 lt/v/d, con un mínimo de 8.25 lt/v/d y un máximo de 24 lt/v/d. 17 MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERÍA, DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD VEGETAL Y ANIMAL. Situación actual de la ganadería bobina de pequeños productores en El Salvador. 2004, p.8

27

Sistema intensivo, con hato estabulado y semi-estabulado, con registros de

producción y económicos. En cuanto el manejo de pastos de piso y corte:

controlan maleza, fertilizan, y utilizan rotativamente el corte y pastoreo. Las razas

bobinas predominantes son Holstein y Pardo Suizo. Utilizan la inseminación

artificial al máximo. (ver anexo B).

C. Sistema de producción bobina de subsistencia.

En este sistema se encuentra el 24% del hato nacional, con productores que

poseen menos de 20 cabezas de ganado y con una producción Láctea de 2 a 3

lt/v/d. El manejo es tradicional, con poca o ninguna tecnología además el ordeño

es uno normalmente por la mañana.

El pastoreo es exclusivo y se realiza en pasturas de matorral sin ningún tipo de

manejo, raras veces con pasteo mejorado.

Las razas bobinas predominantes son encastadas con Brahman, en salto natural,

con cruzadas diversas sin ningún tipo de control.

1.4.2. PRODUCCIÓN ANUAL DE LECHE.

En El Salvador, la producción de leche en el año 2006 fue de

508 238 225 kg (492 478 900 litros)18, equivalente a un crecimiento anual de 4%

entre el año 2002 y el 2006. Sin embargo, se estima que la demanda de leche de

la industria láctea y el consumo per cápita nacional de productos lácteos es

superior al crecimiento de la oferta de leche pasteurizada.

18 BCR (Discovered) 1 lt = 1.032 kg

28

Según estimaciones del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), esta

producción de leche fluida se destina en un 58% al mercado industrial para el

procesamiento de leche fluida para consumo nacional y para la elaboración de

productos lácteos.19

GRÁFICO 3: Distribución de la producción nacional de leche.

Fuente: MAG, Situación de la producción nacional de leche

CUADRO 5: Productividad de leche por vaca en el país.

Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), Producción de leche.

Las explotaciones ganaderas especializadas en producción de leche aportan el

40% del volumen de producción. Estas ganaderías generalmente tienen un nivel

19 LIC. IRENE ZAMORA. Ob. cit., p. 1

PRODUCTIVIDAD (LT/VACA/DIA)

HATO

NACIONAL PRODUCCIÓN

DE LECHE ÉPOCA SECA

ÉPOCA LLUVIOSA

DOBLE PROPÓSITO 24% 3.4 6

SUBSISTENCIA 73% 60%

2 3

LECHERÍA ESPECIALIZADA

3% 40% 13.5 13.5

29

de tecnificación mayor que las ganaderías de doble propósito (que aportan el 60%

de la producción nacional de leche).

Esta distribución del sector ganadero indica que el 97% de las explotaciones

ganaderas de El Salvador no se enfocan en la producción; y que el 60% de la

producción carece de medidas de eficiencia tanto técnica como económica,

resultando en tasas de productividad por vaca de tres litros al día en la época seca

y 6 litros al día en la época lluviosa.

La productividad diaria por vaca de las ganaderías especializadas en El Salvador

es inferior que el promedio internacional, estimado sobre 18 litros por vaca al día. 20

Estados Unidos, país con la mayor producción, tiene una productividad diaria por

vaca de aproximadamente 26 litros. Los países latinoamericanos México, Brasil y

Argentina, a pesar de tener un mayor un volumen de producción de leche que

Canadá, tienen una tasa productiva inferior.

CUADRO 6: Productividad diaria por vaca de las ganaderías especializadas. PAIS PRODUCTIVIDAD

(LT/VACA/DIA)

CANADA 20.64

MEXICO 4.08

ESTADOS UNIDOS 26.03

ARGENTINA 13.75

BRASIL 4.69

UNION EUROPEA 16.36

CHINA 11.39

JAPON 25.3

Fuente: Dairy World Markets and Trade (Mercados y Negocios mundiales de leche).

20 LIC. IRENE ZAMORA. Ob. cit., p. 2

30

1.4.3. FACTORES QUE AFECTAN LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN

DE LECHE.

La producción de leche a nivel regional ha sido afectada por el incremento

de los costos de los insumos, como los granos básicos, fertilizantes y

combustibles. Esto genera una reducción en los márgenes de ganancia y la

producción del sector lechero.

La alimentación del ganado lechero representa entre el 55-60% del costo de la

producción de leche en el país. Mejoras en la eficiencia técnica pueden llevar a

una disminución en los costos de alimentación, tal como la estrategia de

asociatividad y organización de productores Dos Pinos al invertir en una planta

procesadora de concentrado de alimentos para el ganado, generando economías

de escala en la compra de los insumos y beneficiándose de esa forma los 1,300

productores asociados.

Dicha estrategia de disminución de los costos como la implementada por Dos

Pinos, beneficia a los productores de leche. En el año 2005, se invirtieron USD

$14.5 millones en una planta de concentrado para la alimentación de ganado para

ser distribuido a sus asociados con el objetivo de incrementar sus márgenes de

ganancia.

1.4.4. INNOVACIONES TECNOLÓGICAS RELACIONADAS A LA

AGRICULTURA Y LA GANADERÍA.

Como parte del proceso de globalización se han generado y extendido

innumerables innovaciones tecnológicas que ofrecen nuevas oportunidades para

la agricultura y la ganadería, tanto en la alimentación del ganado como en su

manejo. Las nuevas variedades de pastos para pastoreo y corte (y el uso de

estiércol de lecherías) han demostrado proveer rendimientos extraordinarios. Esto

ha significado que en los países y en las fincas en donde se han usado estas

31

innovaciones, ha sido posible reducir los costos unitarios, mejorar los

rendimientos, bajar el uso de agroquímicos y en algunos casos, crear productos

de cualidades especiales que no tienen sus homólogos genéricos.

Las implicaciones de esta disponibilidad de tecnología deben tomarse muy en

cuenta para definir la política tecnológica para la ganadería y las industrias

relacionadas. En particular, el tema concierne a la dedicación de recursos para

hacer investigación o para captar resultados de investigaciones en el mercado

internacional y realizar acciones de difusión.