Propiedades sensoriales de los alimentos Recibe el nombre de propiedades organolpticas o sensoriales de un alimento aquellas que pueden ser captadas a travs de los sentidos.Las caractersticas organolpticas de un alimento se evalan a travs de atributos.Todos los sentidos pueden aportarnos una primera impresin con excepcin del gusto.

ColorPropiedad que se aprecia por el sentido de la vista cuando le estimula la luz reflejada por un alimento, que contiene sustancias con grupos cromferos capaces de absorber parte de sus radicaciones luminosas, dentro de unas determinadas longitudes de onda.

SaborSensacin recibida en respuesta al estmulo provocado por sustancias qumicas solubles sobre las papilas gustativas.

OlorConjunto de sensaciones que se producen en el epitelio olfativo, localizado en la parte superior de la cavidad nasal, cuando es estimulado por determinadas sustancias qumicas voltiles.

TexturaPropiedad organolptica que resulta de la disposicin y combinacin entre s de elementos estructurales y diversos componentes qumicos, dando lugar a unas micro y macro estructuras, definidas por diversos sistemas fisicoqumicos.

FlavorConjunto de percepciones constitudas por estmulos olfatogustativos, tactiles y cinestsicos (experiencia sensorial percibida a travs de los msculos de la cavidad bucal) que permite caracterizar lo especfico de un alimento e identificarlo como tal.

El color es muy importante debido a que es el primer contacto que tiene el consumidor con el alimento como un parmetro de calidad seguido del olor, textura y sabor.Por esto muchos fabricantes de alimentos usan colorantes naturales y artificiales para normalizar sus productos y evitar el desconcierto del pblico al encontrar que el color del alimento varia da a da.

El color es uno de los factores ms importantes dentro de las caractersticas sensoriales que influyen en la aceptabilidad de los alimentos para su consumo.El color de los alimentos puede deberse a tres causas:1.- Presencia de sustancias de forma natural en el alimento que le aportan color.2.- Reacciones qumicas o enzimticas producidas en el alimento por las que se generan nuevos compuestos que aportarn color al alimento.3.- Presencia de colorantes aadidos en los alimentos como aditivos.

COLORParte de la energa radiante que el humano percibe mediante las sensaciones visuales que se generan por la estimulacin de la retina del ojo

(=380-780 nm)

Segn la FDA un pigmento es cualquier material que imparte color a otra sustancia obtenida por sntesis o artificio similar, extrado o derivada con o sin intermediarios del cambio final de identidad a partir de un vegetal, animal, mineral u otra fuente que cuando es aadida o aplicada a alimentos, medicamentos o cosmticos es capaz de impartir color por s misma.

PIGMENTO

Clasificacin de los pigmentos de acuerdos a su origen y solubilidad respectivamente enunciados.

Diagrama 2. Clasificacin de los pigmentos de acuerdo a su medio de obtencin.

CarotenoidesClorofilaAntocianinasFlavonoidesTaninosBetalanasMioglobina y Hemoglobina

PIGMENTOS

CarotenoidesSe han identificado ms de 420 diferentes, son insolubles en agua.Responsables del color del pltano, tomate, chiles, papas, duraznos, zanahorias, trigo, maz, soya (tejidos que realizan fotosntesis).Se dividen en carotenos (, y -carotenos, licopenos) y xantofilas (forma oxidada, soluble en etanol, metanol y eter de petrleo: fucoxantina, lutena, violaxantina).Protegen de la accin y formacin de radicales libres.Son inestables a altas temperaturas, radiaciones electromagnticas y oxgeno.

Compuestos de unidades de isopreno C5H8Con grupos cclicos en los extremosEl color se debe a la conjugacin de los dobles enlaces.Dentro de los cromoplastos, junto al fitol de clorofilasPueden estarLibres, como cristales o como slidos amorfosDisueltos en lpidosComo steres en combinacin con azucares y protenas, lo que los estabilizaCarotenoides

CLOROFILAVerdes, en las hojas estn bajo la cutcula, en plastos formados por granas compuestas de laminillas entre lasque estn las molculas de clorofila.Unidas a protenas, lpidos y lipoprotenas.Se obtiene a travs de la fotosntesis.

CLOROFILAAnillo porfirnico con tomo de magnesio central y cadena lateral de fitol unida por enlace ster a cido propinico.4 grupos pirrlicos unidos entre si por un =CH- y a un Mg central.Con sustituciones: -CH=CH2 -CH2-CH3. Una de las sustituciones tiene un fitol (C20H39)Existen clorofilas a, b (las ms importantes), c y d, y de origen microbiano.En tejidos vegetales estn protegidas por las protenas (coagulan con calor)

Pigmentos hidrosolubles (antocianidina + azcar -flavilio).Las ms importantes: pelargonidina, delfinidina, cianidina, petunidina, peonidina, malvidina.Colores rojo, anaranjado, azul y prpura de uvas, fresas. Ciruelas, manzanas, rosasNo se encuentran libres en los alimentos, por lo que su presencia podra denotar hidrlisis qumica o enzimtica de enlace glucosdico (no cambia el color pero se vuelve ms sensible).ANTOCIANINAS

Antioxidantes (en vino tinto)ANTOCIANINAS

El ncleo de flavilio es muy reactivo: tiene deficiencia de 1eSu color depende de las condiciones de pHA mayor pH: bsico inestable azul y mayor destruccin.A pH cido: estable, puedecambiar de azul a rojo al acidificar.Al deteriorarse cambian de color: desde amarillo plido a incoloroLas glicosidasas las decoloran.Con flavonoides y polifenoles forman complejos azules.

Compuestos fenlicos abundantes en la naturaleza, parecidos a las antocianinas, proceso biosinttico comn.No contribuyen de manera importante al color del alimento (manzanas, fresas, peras, duraznos, naranjas, limones).Responsables de la astringencia (t).Los flavonoles se encuentran en cebollas y miel (quercetina), fresas (kaempferina), uvas (miricetina) y limones, mandarinas y naranjas (hesperidina, narangina).Poseen actividad antioxidante, aunque son solubles en agua.Las isoflavonas poseen actividad estrognica (genistena, daidzena y glicitenina de soya).Ms estables al calor y a las reacciones de oxidacin que las antocianinas.FLAVONOIDES

Compuestos fenlicos incoloros o amarillo-cafs.Se clasifican en hidrolizables y no hidrolizables o condensados.Los hidrolizables se clasifican en galotaninos cuando contienen cido glico y elagitaninos cuando contienen cido elgico.Los no hidrolizables generalmente son dmeros de la catequina o de antocianidinas.Presentan propiedades reductoras y antioxidantes, sirven de sustrato en las reacciones de oscurecimiento enzimtico, y son responsables de la astringencia de muchos frutos inmaduros como pltano, pera, uva, manzana, etc.Precipitan a las protenas, y la mayora de los animales no metabolizan los complejos formados (reduccin de valor nutritivo).TANINOS

BETALAINASAproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles divididos en betacianinas (rojos) y betaxantinas (amarillos).La betaxantina principal del betabel se llama vulgaxantina, la del amaranto amarantina y se usa en algunos pases para colorear alimentos, sin embargo estos pigmentos no son demasiado estables.El color se puede degradar por altas temperaturas, oxgeno, luz, pH (el medio cido protege a estos pigmentos) y actividad acuosa.

MIOGLOBINA Y HEMOGLOBINAProtenas conjugadas o hemoprotenas responsables del color rojo del msculo y de la sangre.Mioglobina Rojo-prpura Fe++oximioglobina Rojo-brillante Fe++metamioglobina caf Fe+++Reductores + oxidacincolemioglobina verdePorfirinas libres y oxidadas (caf, amarillo, sin color)sulfomioglobina verdeoxidacinoxidacinOxigenacin (O2)oxidacinreduccinReduccin + O2Reductores + oxidacinSulfuros + oxidacin

Dar color uniforme.Realzar el color natural.Ocultar algn defecto.

SaborSensacin que ciertos compuestos producen en el rgano del gusto. Percepcin que se lleva a cabo exclusivamente en la boca y, de manera especfica, en la superficie de la lengua.DulceAzcarSaladoSalAcidoAc. CtricoAmargoQuininaUmamiGlutamato

Factores que inciden sobre la percepcin del sabor:

Sensibilidad de cada individuoTemperaturaPropiedades reolgicasPresencia de otros compuestosInteraccin de dos o ms sabores primarios

olor es una sustancia voltil percibida por el sentido del olfato y por la accin de inhalar, en muchas ocasiones, este trmino tiene una connotacin de desagradable, ya que los que generalmente se consideran agradables reciben el nombre de aromas.OLOR

De bajo peso molecular (voltil)

Se requiere de una corriente de aire que la transporte a centros olfativos (captamos 10000 compuestos diferentes en 20 niveles distintos y con un umbral mnimo de 10-18 molar).Requisitos para poder percibir una molcula de olor

En una superficie de 10 cm2 de la regin posterior de la nariz, el humano tiene de 10 a 20 millones de receptores olfativos con vellosidades que penetran la mucosa que cubre el epitelio, stas, al ser estimuladas por alguna molcula, producen un cambio en el potencial elctrico del receptor, lo que a su vez induce un impulso que se transmite al cerebro por medio del nervio olfatorio. La accin del agente activo depende de su tamao y de sus grupos funcionales, por lo que la estereoqumica desempea un papel muy importante.TEORIA SOBRE LA PERCEPCION DEL OLOR

MECANISMOS DE PRODUCCION DE SABORES EN ALIMENTOS

BIOSINTETICOLos sabores se forman directamente a travs de procesos biosintticosLos sabores son terpenos y steres como en la menta, los ctricos, la pimienta y el pltanoACCION ENZIMATICA DIRECTALos sabores se forman por la accin de enzimas sobre molculas precursoras del saborFormacin del sabor de cebolla por la accin de la alinasa sobre sulfxidosACCION ENZIMATICA INDIRECTALos sabores se forman al ser oxidados los precursores del sabor por agentes oxidantes generados enzimticamenteLos sabores se caracterizan por la presencia de grupos cidos y carbonilosPIROLITICOLos sabores se forman de precursores al someter el alimento a tratamientos trmicosLos sabores se caracterizan por la presencia de pirazinas, derivados furnicos y otros

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