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CATA Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE VINOS

I. INTRODUCCIÓN:

La finalidad es transmitir ese conocimiento a todos los interesados por el apasionante

mundo del vino el cual tiene su parte objetiva y subjetiva que, tras seguir unos pasos

teóricos, podrán valorar su parte subjetiva. Se trata simplemente de memorizar los

aromas y los sabores de un gran número de vinos diferentes. Se aprende fácilmente a

reconocer los aromas particulares de una variedad, el sabor de los vinos de los países

cálidos con respecto a los de clima templado y a distinguir un vino joven de uno más

añejo. Luego, el proceso de identificación recurre a la memoria y es el resultado de

eliminaciones sucesivas. Aprender a catar acrecienta el placer que nos ofrece el vino y

nos permite elegir los vinos con conocimiento de causa. Un catador experimentado

calcula cuándo un vino estará listo para beber y puede hacer una selección inteligente

de los vinos jóvenes que merece la pena envejecer.

II. OBJETIVOS:

Que el estudiante de enología se familiarice con las definiciones termos

y vocabulario propio de una sesión de cata y evaluación sensorial de

vinos, utilizando fichas de cata estandarizadas.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

En la cata de vinos (o degustación de vinos) no sólo se utiliza el paladar

para degustar, sino el olfato y la vista. De ahí que el lugar ideal para hacer la cata

debe ser bien iluminado, aireado, silencioso, carente de olores y a temperatura media.

Las copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras, para apreciar

su color y brillo.

III.1. Definición: La cata es el acto por el cual, según ciertas normas y reglas,

se procede al análisis sensorial de los vinos. La misma puede ser:

Comparativa (relacionando entre sí varios vinos)

A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)

Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas)

Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva)

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La cata se realiza en tres fases:

Análisis visual: El color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del

pigmento y formación de burbujas.

Análisis de los aromas: Frutales, florales, herbáceos, tostados y

especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad.

Análisis de las sensaciones en boca: Acidez, impresiones dulces,

astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de

los aromas, etc.

La cata de un vino es más un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad

y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresión fugaz.

Actualmente existen máquinas que confirman las apreciaciones poéticas que realizan

los buenos catadores. Estas máquinas pueden encontrarse en las mejores bodegas y

permiten o ayudan a detectar gran cantidad de compuestos presentes en los vinos.

La técnica de la cata es fácil de aprender, pero es difícil dominar su arte. Los

instrumentos típicos necesarios para una cata son:

una mesa cubierta de mantel blanco

una lámpara que provea buena iluminación

un recipiente para el vino que se descarta (escupe)

copas deben ser de cristal incoloro y fino y de pie largo, con una boca más

estrecha que su cuerpo (forma "de tulipa").

 Las copas: Una copa de cata o catavinos debe ser incolora, lisa (sin fantasías), de

una buena capacidad (entre 20 y 30 cl.) y con una abertura más estrecha que el cáliz.

Esta característica forma de tulipa mantiene y concentra los aromas que se

desprenden del vino. También evita las salpicaduras cuando se hace girar el vino en la

copa o ésta se inclina para examinar el color. Existe una copa normalizada utilizada

por los profesionales. 

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III.2. FASES DE LA CATAIII.2.1. Análisis visual:

Al descorchar una botella lo primero a analizar es su corcho. Este debe estar

ligeramente humedecido por el vino, esto demuestra que la botella se ha guardado

siempre inclinada. Al presionar el corcho se debe comprobar su flexibilidad, su aroma

y confirmar que solo huele a corcho ligeramente envinado.

Cuando el corcho presenta olores fuertes y extraños,

puede haber contaminación en el vino. Ante esta

sospecha, se debe servir un poco de vino en la copa

y comprobar su olor. Si esto no alcanza, se prueba el

vino en boca y si no resulta agradable se escupe. Se

debe rechazar cualquier botella que tenga el corcho

estropeado.

Ya comprobado que el corcho está en buen estado, se sirve el vino en una copa hasta

aproximadamente un tercio de su capacidad. Se agita suavemente y se coloca la copa

delante de la luz. Se ve así, si está limpio, sin sedimentos y aquí es donde se decide si

conviene decantar el vino o servirlo directamente.

Al mismo tiempo se verá su brillo, si refleja frente a la luz de manera viva y alegre. Si

fuese mate y apagado, mostrara defectos. Si se inclina la copa hacia adelante sobre el

mantel blanco, se podrá apreciar la intensidad del color y el matiz del vino.

Los vinos blancos con reflejos verdes o sutilmente dorados son vinos jóvenes, y los

que tienen reflejos intensamente dorados o ámbar son viejos (han sido criados en

madera o han sido mal conservados).

Los tintos jóvenes son de color violáceo, y a medida que envejecen adquieren tonos

cobrizos.

Al agitar la copa nuevamente y con suavidad se comprueba, a trasluz, como se forman

las lágrimas del vino. Los vinos ricos en glicerina y los de alto contenido alcohólico

derraman lágrimas en la copa.

Cuando se evalúan vinos espumosos, se observa que un buen vino debe tener

burbujas diminutas, vivas y de incesante formación. Esta cualidad suele ser una

promesa de otras cualidades. Las burbujas suben verticalmente formando un

interminable rosario espumoso.

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III.2.2. Análisis de los aromas:

Esta es la fase más importante y decisiva de la cata, para comenzar se aproxima la

nariz a la copa para comprobar de manera global que no hay aromas desagradables

en el vino. No deben detectar olores avinagrados, azufres, ajo, caucho o papel. Por

esto, es muy importante vigilar la limpieza de la cristalería que se usa en la cata y

secarla al aire, para no confundir los aromas.

Al remover la copa y sosteniéndola por su pie, los aromas del vino

se airean, y es este el momento de acercar la nariz intentando

reconocer los olores del vino. Los mejores vinos son siempre

aromáticos y complejos, y se van abriendo, expanden o aparecen

en la copa, haciéndose más expresivos a medida que hacen

contacto con el aire.

La primera sensación notable, y la más fácil de explicar es la

intensidad aromática. Según la potencia se calificara el vino por su

intensidad desde débil hasta desarrollada, pasando por otros

adjetivos como neutra, insípida, discreta, cerrada, aromática, abierta, expresiva, fuerte

o intensa.

El paso siguiente es observar la limpieza aromática, es decir su nitidez desde la

ausencia de defectos.

Una noción más subjetiva que requiere experiencia es observar la

armonía de los olores: el vino será desagradable o complejo,

pasando por común, simple, fino, severo, elegante, refinado,

armonioso y con clase.

Para el final, se realiza el ejercicio más espectacular: la

identificación de los matices aromáticos.

Para distinguir los aromas se clasifican las diferentes gamas:

Los aromas primarios o varietales son muy característicos e identificables,

predominan las series florales, frutales, vegetales, minerales y a veces

especiadas.

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Los aromas secundarios procedentes de las levaduras, de la transformación del

azúcar en alcohol o de la fermentación maloláctica son los más frecuentes y

abundantes en los vinos. En esta gama predominan las flores, las frutas, las

especias y las notas vegetales.

Para los aromas de crianza o bouquet las gamas se multiplican: florales,

frutales, miel, madera, café, chocolates, y otros.

Una vez la copa está vacía, la historia aromática no se detiene. Aun hasta la última

gota del fondo de la copa dirá alguna cosa.

III.2.3. Análisis de las sensaciones en la boca

Después de analizar los aromas se procede a degustar el vino en boca, para ello se

debe beber lentamente una pequeña cantidad de vino. Un buche medido para

mantenerlo y removerlo en la boca durante unos segundos. El primer contacto del vino

se nota en los labios y en la punta de la lengua.

Lo más conveniente suele ser utilizar un termómetro para medir la

temperatura del vino en la copa, y así memorizar las sensaciones en

las diferentes temperaturas. Típicamente se utilizan 10ºC para los

blancos, 11ºC para los rosados, y 16ºC para los tintos.

Siempre que los vinos estén calientes se los debe enfriar, y si están a

menos de 6ºC no se los debe catar ya que sus aromas serán imperceptibles. .

Cuando el vino se calienta en la boca se comienzan a apreciar más los aromas, ya

que la boca y la nariz están íntimamente ligadas.

Por último se traga y todos los aromas y sensaciones persisten en la boca después de

ingerido, esa mayor o menor persistencia en boca es la que permitirá distinguirlos.

III.3. EL ASPECTO Y EL COLOR DEL VINO

Aunque menos importante que el aroma y el sabor del vino, el análisis visual sirve para

obtener algunos datos esenciales sobre su concentración y madurez.

El aspecto: Es importante observar el vino sobre un fondo blanco.

La limpieza: Verifique que el vino esté perfectamente limpio y brillante, ni

velado ni turbio. Si su capa está apagada, tiene todas las probabilidades de

resultar igualmente apagado en boca.

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El color: Observe el color; con sus matices y su densidad. El color de un

blanco, ¿es pálido o dorado? El tinto, ¿es de color rubí, rosa pálido o teja?

Una capa de color denso, casi opaco, corresponderá a un tinto de gran con-

centración.

El gas carbónico: Producido naturalmente en el curso de la fermentación, el

CO2 está presente en todos los vinos. Sin embargo, las cantidades de gas son

tan pequeñas en la mayoría de los vinos tranquilos que es raramente

perceptible, ni con la vista ni en boca. A veces se ven algunas burbujas en las

paredes de los vasos que contienen blancos jóvenes. Coja ahora la copa. La

siguiente etapa consistirá en examinar atentamente el color

El color del borde del disco: La parte superior del vino vertido en una copa

se denomina «disco». El borde de este disco revela el estado de evolución del

vino. Cuanto más añejo o listo para beber se encuentre un vino, más pardusco

o de tonalidades ladrillo será el borde del disco.

Los vinos blancos: Van adquiriendo color en el curso de su envejecimiento,

evolucionando del tono amarillo pálido de su juventud hasta el color amarillo

pajizo, dorado o ambarino.

Los vinos tintos: Van perdiendo su color «rojo» a medida que envejecen. De

jóvenes, ofrecen con frecuencia una capa rojo púrpura; en el curso de su

evolución, adquieren tonos rubí y granate, hasta llegar a los matices de caoba

característicos de los vinos añejos. 

La fluidez: Haga girar el vino en la copa, después de examinarlo delante de

una fuente luminosa

Una pequeña cantidad de vino se adhiere a la copa antes de formar las «lágrimas»,

«piernas» o «perlas». Cuanto más rico sea el vino en contenido tánico y graduación

alcohólica, más marcadas serán estas lágrimas, lo que da una idea sobre su

concentración. 

III.4. LA NARIZ DEL VINO

Es desaconsejable aspirar con insistencia el buqué cuando se

quiere describir o identificar los aromas de un vino. Por el

contrario, es mejor oler el vino con moderación, para evitar el

efecto anestésico, y dejar algunos instantes de reposo entre cada

inhalación porque los bulbos olfativos se fatigan rápidamente; es

decir; se acostumbran en pocos instantes a lo que sienten y la

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impresión dejada por un olor disminuye con el tiempo. Del mismo modo, se recuperan

rápidamente cuando se alejan del olor al que se han «adaptado». 

La «nariz».En un sentido general se denomina «nariz» al conjunto de los

olores de un vino. También se usan «aroma» y. «buqué» aunque, desde un

punto de vista técnico, se refieren a características diferentes.

El aroma. Este término designa los olores que provienen de la transformación

de las uvas por la fermentación (olores frescos y afrutados que se. encuentran

principalmente en los vinos jóvenes).

El buqué. Designa los olores cuyo• desarrollo es resultado de la crianza de los

vinos en barricas de roble o de su envejecimiento en botellas. La nariz varía en

intensidad y en calidad según la edad, la variedad, el origen del vino y su

calidad, pero deberá ser siempre limpia; es decir; sin olores desagradables.

«Cerrado» y «poco expresivo» son términos utilizados para describir vinos que

no desprenden todavía demasiado aroma, pero que en opinión del catador se

irán haciendo más expresivos con la edad.

III.5. COMO REALIZAR LA CATA:

En primer lugar hay que oler el vino en reposo, para poder apreciar los aromas más

sutiles, más fugaces, ya que son los más volátiles, pero es la mejor manera de poder

determinar posibles defectos u olores

extraños sin enmascaramientos. Luego hay

que oler el vino tras voltearlo en la copa, en

movimiento inverso a las agujas del reloj, ello

aumenta la superficie de evaporación y

percibiremos una mayor sensación aromática.

Y por último hay que oler la copa vacía,

después de la degustación, la presencia de

alcohol es mínima y los aromas fluyen de la

pequeña película de vino que todavía se

evapora.

La cata de vino retronasal se produce siempre con el vino en la boca, justo antes del

momento de tragar, así se crea una sobrepresión en la boca y se expulsa en aire por

la vía retronasal.

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Los catadores más experimentados realizan un ligero borboteo aspirando aire para

calentar el vino y ayudar a evaporar otras moléculas odoríferas más pesadas para

poder percibir nuevos aromas.

III.6. REGLAS PARA EL CATADOR.

Estar en buena forma (sin cansancio, catarro, dolor de cabeza...)

No comer durante la cata. No olvidemos que el viejo dicho “se la dieron con

queso” alude al hecho de emplear la ingesta de queso para vender vinos

defectuosos. Todo lo más, un poco de pan.

Ingesta mínima de vino, con el fin de evitar la fatiga etílica y mantener el

espíritu crítico hasta el final de la cata.

No usar perfumes ni fumar.

Entrenarse regularmente para refrescar la memoria.

Estar relajado.

III.7. COPA DE CATA:

La copa recomendada internacionalmente es la

llamada copa Afnor que corresponde a la

Norma ISO 3591-1977. Tiene las siguientes

características:

Altura: 155 mm

Diámetro de la parte más ancha: 65 mm

Diámetro del borde: 46 mm

Grosor del pie: 9 mm

Diámetro de la base: 65 mm

Forma. En primer lugar, la copa consta de un “recéptaculo en forma de huevo

alargado unido a una base sobre la que se apoya por medio de un vástago”. Esto tiene

su porqué, ya que la copa debe recoger los aromas que desprenda el vino y

“encerrarlos” para poder apreciarlos mejor. Así, la copa debe ser más ancha por la

parte convexa donde se contiene el vino, que en el borde de la misma donde será

menor.

Material. Estará hecho de un cristal incoloro, transparente, sin surcos, acanaladuras,

ni burbujas.

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La excepción será si en la cata queremos estimar diferencias y no vernos

influenciados por sensaciones visuales, es decir por el color del vino, aspecto o

limpidez; para lo cual el cristal podrá estar fuertemente coloreado.

Aforo. Puede graduarse para distintos volúmenes, aunque si seguimos estrictamente

las medidas de la norma, y no llenamos la copa al completo para favorecer la salida de

los aromas, deberemos llenarla con 50 ml de muestra.

Limpieza. La copa antes de utilizarse, debe estar completamente limpia y seca.

Debemos evitar utilizar detergentes que puedan dejar olores en la copa, o secarla con

toallitas o papel que puedan dejar restos, para lo cual se aconseja dejarlas secar al

aire colgado por el pie.

Uso. Antes de catar el vino, debemos enjuagar las copas con una pequeña cantidad

del vino a analizar; y al beber de ellas debemos cogerlas por el pie, y evitar tocar el

cuerpo de la copa para no calentar el vino con nuestras manos.

III.8. CLASES DE CATAS

1. Cata Teórica: Es el inicio del aprendizaje de cata. Se puede considerar como

el estudio de los componentes gustativos en relación a la anatomía de los

sentidos definiendo los principios de percepción de los sabores elementales

(dulce, ácido, salado y amargo). Estas catas se desarrollan por adición de

diferentes sustancias en agua a diferentes concentraciones para ir educando

exclusivamente el sentido del gusto.

2. Cata Analítica: En esta segunda fase de aprendizaje se intenta comprender el

dominio del sabor y el olor con la constitución del vino. Se desarrollan los

ensayos añadiendo a un vino base diversos contenidos, por ejemplo de

alcohol, glicerina, ácido acético, etc. y ordenar, de menor a mayor

concentración, dichos vinos.

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3. Cata Descriptiva: Es la culminación de la cata en la que entran en juego los

sentidos en relación a la fase visual, olfativa y gustativa. Consiste en describir

con detalle y precisión las sensaciones percibidas en la cata, culminando en

su calificación.

IV. MATERIALES, MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS:

IV.1. Materiales: Copas de vidrio limpias

Descorchador

Fichas de cata

Vinos tintos secos de la cepa de Cabernet

Sauvignon preferentemente, importado, nacional y

local.

IV.2. Método: Descriptivo y evolutivo. Ejemplo Cabernet Sauvignon

Color: Granate oscuro con destellos violáceos; o color rojo rubí,

con reflejos terracota.

Aroma: En nariz es profundo, rico, concentrado. Presenta notas

de frutas negras (moras, cassis), completamente con notas de

nueces, pimiento rojo, clavo de olor, higos, ciruelas, tostado.

Sabor: A frutas negras frescas, cerezas y grosellas que se

concentran y le dan estructura sustancial respaldada por

vigorosos taninos y una sutil acidez. Sabor a vainilla, chocolate y

tostado. El paladar posterior exhibe notas de minerales, seguidas

por delicadas notas de hoja de tabaco. Sabor a madera, a lácteo.

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Cuerpo: Posee buena estructura, cuerpo y busca el equilibrio

entre acidez y taninos.

Muestra de vinos:

MUESTRA VARIEDAD BODEGA

Vino Tinto Cabernet Sauvignon Selecto

( Importado Chile)

Vino Tinto Cabernet Sauvignon Santa Elena

(Vino Local)

Procedimiento: Etapas de una cata

1. Incline la copa mientras la aleja, hasta que esté casi horizontal. Esto le permitirá

examinar el color, así como la anchura y los matices del «borde».

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2. Sostenga la copa por el fuste o por el pie, entre el pulgar y el índice, a fin de ver

claramente el vino. Haga una primera tentativa de olerlo antes de hacerlo girar.

3. Haga girar el vino en la copa. Para imprimir un

movimiento de rotación, la mayor parte de los

expertos giran suavemente la copa en el sentido inverso a las agujas del reloj.

4. Examine las «lágrimas» o «piernas»: ¿son espesas o delgadas?; ¿descienden

lenta o rápidamente por las paredes interiores? Aspire el vino alternando

inhalaciones cortas y profundas, suaves e insistentes. Concentre su atención en

los olores y en lo que le evocan.

5. Pruebe el vino reteniendo en la boca un sorbo razonable;» mastíquelo» durante

algunos segundos y, después, entreabra los labios y aspire levemente para

«airear» el vino.

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V.CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

Se presentara una ficha de degustación de los diferentes vinos que se pudo catar el

vino importado y el vino local de tal manera que se dará nuestras respectivas

apreciaciones de cada tipo de vino.

Jurado N° Muestra N° Categoría N°

Excelente Insuficiente Observaciones + ------------------ -

VistaLimpidez (5) (4) X X (3) (2) (1) En el vino local se observó poca limpidez

En el importado se observó pelusas debido a la copa del vino.

Aspecto aparte de la limpidez

(10) (8) X (6) X (4) (2)

Olfato

Franqueza (6) X (5) X (4) (3) (2) Se sintió a tostado en el importado.Un aroma agradable en el local.

Intensidad positiva

(8) X (7) X (6) (4) (2) Aroma a pasas en el importado

Frutos secos en el Local

Calidad (16) (14) X (12) X (10) (8) En el importado se siente un olor profundo intensoEn el local no mucho pero es agradable.

Gusto

Franqueza (6) (5) X (4) X (3) (2)

Intensidad positiva

(8) (7) X X (6) (4) (2) En el importado se siente un leve raspadoSe siente más suave en el local

Persistencia armoniosa

(8) X (7) (6) X (5) (4) En el importado se sigue sintiendo el sabor del vinoEl sabor se desvanece en el vino local.

Calidad (22) (19) X X (16) (13) (10) El importado es de una calidad bueno.En el local se aprecia que tiene una mediana calidad.

Armonía – Juicio global (11) (10) X (9) X (8) (7) Se acepta más el Vino importado.El local necesita mejora en algunos aspectos.

TOTAL + + + + =22 42

6737 89

79Puntaje Vino local 89Puntaje Vino Importado 79

Eliminando por defecto mayor

Firma del miembro del jurado Firma del presidente del jurado

FICHA DE DEGUSTACIÓN VINOS TRANQUILOS

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Indicadores:

Rojo Vino LocalAzul Vino Importado

Discusiones:

En la cata de vinos (o degustación de vinos) no sólo se utiliza el paladar para

degustar, sino el olfato y la vista. De ahí que el lugar ideal para hacer la cata debe ser

bien iluminado, aireado, silencioso, carente de olores y a temperatura media. Las

copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras, para apreciar su

color y brillo.

En primer lugar, a la hora de llevar a cabo la cata de un vino, deberemos fijarnos en

los denominados factores externos, que sería el espacio físico donde va a realizarse la

cata, dentro de los cuales destacamos la copa de vinos o "catavinos", la sala de cata y

la temperatura de servicio de los vinos.

En la sala de cata tanto las paredes como los muebles han de ser de color claro

(blancos), debe tener una buena iluminación (natural o artificial), estar bien ventilada,

ser un lugar silencioso y con una temperatura y humedad que hagan agradable la

labor del catador.

El vino debe servirse a la temperatura adecuada. Actualmente se recomienda servir

los vinos blancos jóvenes y cavas entre 6 y 9 ºC, los vinos blancos con barrica y los

rosados entre 10 y 13 ºC, los tintos jóvenes entre 14 y 16 ºC, los tintos con crianza o

reservas entre 16 y 18 ºC y los vinos dulces entre 7 y 10 ºC.

La cata de vino se compone de tres fases fundamentales, basadas en los tres sentidos

principales que se emplean en la misma, siendo el siguiente orden: vista, olfato y gusto. También interviene el sentido del tacto, ya que la lengua posee este sentido y

nos puede dar información sobre su densidad, temperatura, gases carbónicos o

turbidez.

VI. BIBLIOGRAFÍA:

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Pag. Web:

http://www.zonadiet.com/bebidas/cata-de-vinos.htm

http://cocina.comohacerpara.com/n2017/como-catar-un-vino.html

Fernando García del Río, El libro del catador de vinos, Alianza Editorial.

Mauricio Wiesenthal, Diccionario Salvat del vino, Ed. Salvat 2001.

Javier Ochoa, El vino y su cata, Ed. Gobierno de Navarra 1996.

VII. CONCLUSIONES:

Es importante hasta donde se debe servir el vino: tintos, blancos y

rosados se sirve a una tercera parte de la copa. El color del vino

también nos da una idea de su maduración y calidad.

Luego de verter el vino en la copa, hay que levantar la misma un poco e

inclinarla a unos 45º para poder observar a trasluz si tiene partículas

que los enturbian. Si notamos que en el vino se encuentran estas

partículas, desde ya podemos decir que no es bueno.

El lugar en donde se va a realizar la catación debe contar con buena

iluminación y aireación.

Siempre debemos utilizar copas transparentes y sin grabados o

tallados.

Cuando utilicemos el sentido del olfato, tratemos de indicar el aroma

con frutas, flores, maderas, café, tabaco, etc.

VIII. RECOMENDACIONES:

Tener en cuenta el lugar de procedencia de los vinos que se van a

catar, en nuestro caso se compró uno importado y uno local en el caso

del importado nos damos cuenta desde el inicio de la presentación que

es dudosa ya que no presenta como tapa el respectivo corcho.

Jamás se debe tomar la copa por el Cádiz. El tallo largo es una

exigencia destinada a separar el calor de las manos de la temperatura

del vino; por lo que, la copa de vino se debe tomar por su tallo. Si el

tallo de la copa es largo, se puede apelar a la tiranía de tomar el tallo

con toda la mano; si éste es corto, entonces se debe tomar el tallo con

las yemas de los dedos: el resto de los dedos sólo se usarán como

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apoyo, pero jamás para sostener la copa. La base de ésta puede servir,

también, como apoyo.

IX. CUESTIONARIO:

1. Definir las palabras descriptoras para los vinos de las cepas de Cabernet Sauvignon, Merlot, Sirha.

Cabernet Sauvignon: Se obtiene un vino de color rojo intenso, con olor a ciruela,

matices violáceos, de cuerpo, alcohólico, aromático y provisto de un leve y

característico sabor herbáceo. Con envejecimiento se obtiene una notable fineza.

Vinificado con otras variedades, mejora notablemente las características

organolépticas.

Merlot: El vino varietal de merlot se caracteriza por su finura y suavidad, sin dejar de

ser aromático y carnoso. Es de color rubí muy intenso, de graduación mediana y

envejece rápidamente sin perder calidad. Se complementa bien en trasiegos con

garnacha para los vinos jóvenes, y con cabernet sauvignon, bobal o tempranillo para la

crianza.

Sirha: El vino Sirah es un vino amable y sabroso, de aroma profundo a frutas

silvestres y a violetas. En boca suelen ser vinos robustos, estructurados. El vino de

Sirah es un vino con mucho color, oscuro, intenso, aromático, muy afamados en la

viticultura mundial. Sus vinos tienen aromas a fruta madura, recordando a las

grosellas, las violetas, las moras silvestres y a las frambuesas, manteniendo aromas a

pimiento o canela y clavo. Cuando envejecen no toman mucho aroma de la madera

pero su aroma recuerda el cuero, el alquitrán, el ahumado y sólo ligeramente la

vainilla.

2. Investigue sobre las descripciones de los diferentes tipos de papilas gustativas presentes en la superficie de la lengua.

a. Papilas caliciformes o circunvaladas: Son las papilas menos numerosas,

pero son las más voluminosas, y las importantes; son las receptoras del sabor

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amargo. Están dispuestas cerca de la base de la lengua, en dos líneas que se

reúnen en la parte media y posterior, formando un ángulo agudo, llamado V

lingual. El número de estas papilas es de once, y la mayor está situada en el

vértice. Cada una tiene la forma de un tronco de cono invertido, y está

colocada en una depresión semejante a un cáliz. Entre la papila y el borde del

cáliz se observa un surco hamular, en cuyos bordes sobresalen las

extremidades de los corpúsculos gustativos en forma de filamentos.

Cada corpúsculo gustativo tiene la forma de una oliva y comprende dos clases de

células:

Células de sostén: Se encuentran en la periferia y están algo encorvados

para envolver a las células gustativas del centro.

Células gustativas: Son ovoides; su extremidad libre termina por un

bastoncito que sobresale al exterior del corpúsculo, y su base está envuelta

por las ramificaciones de un filete del nervio glosofaríngeo. Sobre el

trayecto del glosofaríngeo, se encuentra el ganglio petroso que contiene

neuronas gustativas; cada una de estas neuronas manda una dendrita a

una célula gustativa, mientras el cilindro-eje se dirige hacia las capas

ópticas y el cerebro.

b. Papilas fungiformes: Tienen la forma de un hongo, como su nombre indica, y

se componen de una cabeza abultada, y de un pedicelo. Están diseminadas en

toda la superficie de la lengua, especialmente delante de la V lingual, estas son

muy visibles y tiene un color rojizo debido a los vasos sanguíneos que las

irrigan. Este tipo de papilas se estimulan más en la niñez y la ancianidad

debido a que son receptoras del sabor dulce. Contienen corpúsculos

gustativos, como las caliciformes y sirven para el gusto. Están inervadas por

una rama del nervio facial, llamada cuerda del tímpano, que se pega al nervio

lingual en la mayor parte de su trayecto.

c. Papilas filiformes: Tiene forma cónica, cilíndrica y terminan por una corona de

filamentos puntiagudos, estas variadas formas hace que se preste confusión a

la hora de clasificar las papilas. Tienen función térmica y táctil. Este tipo de

papila se estimula más comúnmente en el periodo adulto. Están repartidas en

toda la superficie de la lengua dispuestas en series paralelas que van

oblicuamente del surco del medio de la lengua hasta los bordes. Están

inervadas por el nervio lingual que se desprende de la rama inferior del

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trigémino y cuyas ramificaciones penetran en los corpúsculos de Krause

visibles en los filamentos de las papilas.

d. Papilas foliadas: Pliegues laterales y pequeños de mucosa lingual que están

poco desarrolladas. Además, gran parte de ellas se localizan en la parte

superior de la lengua.

3. Describa los órganos y vías que sigue la olfatación retro nasal.

El sentido del olfato humano es tan complejo que aún no sabemos cómo funciona en

toda su amplitud, tal y como vimos en el artículo Un puñado de cosas muy raras que

no sabías sobre tu nariz. De hecho, se postula que existen dos sentidos del olfato y no

uno: el ortonasal y el retronasal.

El ortonasal sería el sentido olfativo externo, que tiene lugar al inhalar y que nos

permite detectar olores de nuestro entorno, como el alimento o ese ambientador con

forma de pino que cuelga del interior del taxi.

La olfacción retronasal es un sentido interno, que se produce al exhalar,

capacitándonos para percibir las cualidades de lo que acabamos de ingerir, justo en

ese punto en el que podemos deglutir la comida o decidir qué mejor sería que la

escupiéramos.

La olfacción ortosanal nos procura el placer de la anticipación. La retrosanal, el de la

recompensa. Lo que ocurre es que no siempre la recompensa está a la altura de la

anticipación, como al pedir una tarta que huele muy bien pero, al empezar a

masticarla, notamos que el sabor no es para tanto.

Se suelen distinguir tres familias de aromas, siguiendo su origen:

Los aromas primarios son los aromas “originales” que preexisten en la uva, en el

mosto y que esta extraído del hollejo. Es el aroma de fruta, el “afrutado” característico

de la variedad, cuya intensidad o fineza puede variar dependiendo del terruño, de la

madurez o de la carga de la viña.

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Los aromas secundarios que aparecen durante la fermentación. La transformación

que experimenta el mosto debido a la acción de las levaduras y bacterias entre otros

modifican y desarrollan nuevos aromas, más sutiles, más complejos.

Los aromas terciarios. Con el paso del tiempo, cuando el vino envejece, los aromas

se modifican, desaparecen o se intensifican, se diversifican, el buqué gana en

complejidad.

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ANEXO

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