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CATA Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE VINOS
I. INTRODUCCIÓN:
La finalidad es transmitir ese conocimiento a todos los interesados por el apasionante
mundo del vino el cual tiene su parte objetiva y subjetiva que, tras seguir unos pasos
teóricos, podrán valorar su parte subjetiva. Se trata simplemente de memorizar los
aromas y los sabores de un gran número de vinos diferentes. Se aprende fácilmente a
reconocer los aromas particulares de una variedad, el sabor de los vinos de los países
cálidos con respecto a los de clima templado y a distinguir un vino joven de uno más
añejo. Luego, el proceso de identificación recurre a la memoria y es el resultado de
eliminaciones sucesivas. Aprender a catar acrecienta el placer que nos ofrece el vino y
nos permite elegir los vinos con conocimiento de causa. Un catador experimentado
calcula cuándo un vino estará listo para beber y puede hacer una selección inteligente
de los vinos jóvenes que merece la pena envejecer.
II. OBJETIVOS:
Que el estudiante de enología se familiarice con las definiciones termos
y vocabulario propio de una sesión de cata y evaluación sensorial de
vinos, utilizando fichas de cata estandarizadas.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO:
En la cata de vinos (o degustación de vinos) no sólo se utiliza el paladar
para degustar, sino el olfato y la vista. De ahí que el lugar ideal para hacer la cata
debe ser bien iluminado, aireado, silencioso, carente de olores y a temperatura media.
Las copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras, para apreciar
su color y brillo.
III.1. Definición: La cata es el acto por el cual, según ciertas normas y reglas,
se procede al análisis sensorial de los vinos. La misma puede ser:
Comparativa (relacionando entre sí varios vinos)
A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)
Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas)
Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva)
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La cata se realiza en tres fases:
Análisis visual: El color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del
pigmento y formación de burbujas.
Análisis de los aromas: Frutales, florales, herbáceos, tostados y
especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad.
Análisis de las sensaciones en boca: Acidez, impresiones dulces,
astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de
los aromas, etc.
La cata de un vino es más un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad
y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresión fugaz.
Actualmente existen máquinas que confirman las apreciaciones poéticas que realizan
los buenos catadores. Estas máquinas pueden encontrarse en las mejores bodegas y
permiten o ayudan a detectar gran cantidad de compuestos presentes en los vinos.
La técnica de la cata es fácil de aprender, pero es difícil dominar su arte. Los
instrumentos típicos necesarios para una cata son:
una mesa cubierta de mantel blanco
una lámpara que provea buena iluminación
un recipiente para el vino que se descarta (escupe)
copas deben ser de cristal incoloro y fino y de pie largo, con una boca más
estrecha que su cuerpo (forma "de tulipa").
Las copas: Una copa de cata o catavinos debe ser incolora, lisa (sin fantasías), de
una buena capacidad (entre 20 y 30 cl.) y con una abertura más estrecha que el cáliz.
Esta característica forma de tulipa mantiene y concentra los aromas que se
desprenden del vino. También evita las salpicaduras cuando se hace girar el vino en la
copa o ésta se inclina para examinar el color. Existe una copa normalizada utilizada
por los profesionales.
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III.2. FASES DE LA CATAIII.2.1. Análisis visual:
Al descorchar una botella lo primero a analizar es su corcho. Este debe estar
ligeramente humedecido por el vino, esto demuestra que la botella se ha guardado
siempre inclinada. Al presionar el corcho se debe comprobar su flexibilidad, su aroma
y confirmar que solo huele a corcho ligeramente envinado.
Cuando el corcho presenta olores fuertes y extraños,
puede haber contaminación en el vino. Ante esta
sospecha, se debe servir un poco de vino en la copa
y comprobar su olor. Si esto no alcanza, se prueba el
vino en boca y si no resulta agradable se escupe. Se
debe rechazar cualquier botella que tenga el corcho
estropeado.
Ya comprobado que el corcho está en buen estado, se sirve el vino en una copa hasta
aproximadamente un tercio de su capacidad. Se agita suavemente y se coloca la copa
delante de la luz. Se ve así, si está limpio, sin sedimentos y aquí es donde se decide si
conviene decantar el vino o servirlo directamente.
Al mismo tiempo se verá su brillo, si refleja frente a la luz de manera viva y alegre. Si
fuese mate y apagado, mostrara defectos. Si se inclina la copa hacia adelante sobre el
mantel blanco, se podrá apreciar la intensidad del color y el matiz del vino.
Los vinos blancos con reflejos verdes o sutilmente dorados son vinos jóvenes, y los
que tienen reflejos intensamente dorados o ámbar son viejos (han sido criados en
madera o han sido mal conservados).
Los tintos jóvenes son de color violáceo, y a medida que envejecen adquieren tonos
cobrizos.
Al agitar la copa nuevamente y con suavidad se comprueba, a trasluz, como se forman
las lágrimas del vino. Los vinos ricos en glicerina y los de alto contenido alcohólico
derraman lágrimas en la copa.
Cuando se evalúan vinos espumosos, se observa que un buen vino debe tener
burbujas diminutas, vivas y de incesante formación. Esta cualidad suele ser una
promesa de otras cualidades. Las burbujas suben verticalmente formando un
interminable rosario espumoso.
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III.2.2. Análisis de los aromas:
Esta es la fase más importante y decisiva de la cata, para comenzar se aproxima la
nariz a la copa para comprobar de manera global que no hay aromas desagradables
en el vino. No deben detectar olores avinagrados, azufres, ajo, caucho o papel. Por
esto, es muy importante vigilar la limpieza de la cristalería que se usa en la cata y
secarla al aire, para no confundir los aromas.
Al remover la copa y sosteniéndola por su pie, los aromas del vino
se airean, y es este el momento de acercar la nariz intentando
reconocer los olores del vino. Los mejores vinos son siempre
aromáticos y complejos, y se van abriendo, expanden o aparecen
en la copa, haciéndose más expresivos a medida que hacen
contacto con el aire.
La primera sensación notable, y la más fácil de explicar es la
intensidad aromática. Según la potencia se calificara el vino por su
intensidad desde débil hasta desarrollada, pasando por otros
adjetivos como neutra, insípida, discreta, cerrada, aromática, abierta, expresiva, fuerte
o intensa.
El paso siguiente es observar la limpieza aromática, es decir su nitidez desde la
ausencia de defectos.
Una noción más subjetiva que requiere experiencia es observar la
armonía de los olores: el vino será desagradable o complejo,
pasando por común, simple, fino, severo, elegante, refinado,
armonioso y con clase.
Para el final, se realiza el ejercicio más espectacular: la
identificación de los matices aromáticos.
Para distinguir los aromas se clasifican las diferentes gamas:
Los aromas primarios o varietales son muy característicos e identificables,
predominan las series florales, frutales, vegetales, minerales y a veces
especiadas.
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Los aromas secundarios procedentes de las levaduras, de la transformación del
azúcar en alcohol o de la fermentación maloláctica son los más frecuentes y
abundantes en los vinos. En esta gama predominan las flores, las frutas, las
especias y las notas vegetales.
Para los aromas de crianza o bouquet las gamas se multiplican: florales,
frutales, miel, madera, café, chocolates, y otros.
Una vez la copa está vacía, la historia aromática no se detiene. Aun hasta la última
gota del fondo de la copa dirá alguna cosa.
III.2.3. Análisis de las sensaciones en la boca
Después de analizar los aromas se procede a degustar el vino en boca, para ello se
debe beber lentamente una pequeña cantidad de vino. Un buche medido para
mantenerlo y removerlo en la boca durante unos segundos. El primer contacto del vino
se nota en los labios y en la punta de la lengua.
Lo más conveniente suele ser utilizar un termómetro para medir la
temperatura del vino en la copa, y así memorizar las sensaciones en
las diferentes temperaturas. Típicamente se utilizan 10ºC para los
blancos, 11ºC para los rosados, y 16ºC para los tintos.
Siempre que los vinos estén calientes se los debe enfriar, y si están a
menos de 6ºC no se los debe catar ya que sus aromas serán imperceptibles. .
Cuando el vino se calienta en la boca se comienzan a apreciar más los aromas, ya
que la boca y la nariz están íntimamente ligadas.
Por último se traga y todos los aromas y sensaciones persisten en la boca después de
ingerido, esa mayor o menor persistencia en boca es la que permitirá distinguirlos.
III.3. EL ASPECTO Y EL COLOR DEL VINO
Aunque menos importante que el aroma y el sabor del vino, el análisis visual sirve para
obtener algunos datos esenciales sobre su concentración y madurez.
El aspecto: Es importante observar el vino sobre un fondo blanco.
La limpieza: Verifique que el vino esté perfectamente limpio y brillante, ni
velado ni turbio. Si su capa está apagada, tiene todas las probabilidades de
resultar igualmente apagado en boca.
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El color: Observe el color; con sus matices y su densidad. El color de un
blanco, ¿es pálido o dorado? El tinto, ¿es de color rubí, rosa pálido o teja?
Una capa de color denso, casi opaco, corresponderá a un tinto de gran con-
centración.
El gas carbónico: Producido naturalmente en el curso de la fermentación, el
CO2 está presente en todos los vinos. Sin embargo, las cantidades de gas son
tan pequeñas en la mayoría de los vinos tranquilos que es raramente
perceptible, ni con la vista ni en boca. A veces se ven algunas burbujas en las
paredes de los vasos que contienen blancos jóvenes. Coja ahora la copa. La
siguiente etapa consistirá en examinar atentamente el color
El color del borde del disco: La parte superior del vino vertido en una copa
se denomina «disco». El borde de este disco revela el estado de evolución del
vino. Cuanto más añejo o listo para beber se encuentre un vino, más pardusco
o de tonalidades ladrillo será el borde del disco.
Los vinos blancos: Van adquiriendo color en el curso de su envejecimiento,
evolucionando del tono amarillo pálido de su juventud hasta el color amarillo
pajizo, dorado o ambarino.
Los vinos tintos: Van perdiendo su color «rojo» a medida que envejecen. De
jóvenes, ofrecen con frecuencia una capa rojo púrpura; en el curso de su
evolución, adquieren tonos rubí y granate, hasta llegar a los matices de caoba
característicos de los vinos añejos.
La fluidez: Haga girar el vino en la copa, después de examinarlo delante de
una fuente luminosa
Una pequeña cantidad de vino se adhiere a la copa antes de formar las «lágrimas»,
«piernas» o «perlas». Cuanto más rico sea el vino en contenido tánico y graduación
alcohólica, más marcadas serán estas lágrimas, lo que da una idea sobre su
concentración.
III.4. LA NARIZ DEL VINO
Es desaconsejable aspirar con insistencia el buqué cuando se
quiere describir o identificar los aromas de un vino. Por el
contrario, es mejor oler el vino con moderación, para evitar el
efecto anestésico, y dejar algunos instantes de reposo entre cada
inhalación porque los bulbos olfativos se fatigan rápidamente; es
decir; se acostumbran en pocos instantes a lo que sienten y la
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impresión dejada por un olor disminuye con el tiempo. Del mismo modo, se recuperan
rápidamente cuando se alejan del olor al que se han «adaptado».
La «nariz».En un sentido general se denomina «nariz» al conjunto de los
olores de un vino. También se usan «aroma» y. «buqué» aunque, desde un
punto de vista técnico, se refieren a características diferentes.
El aroma. Este término designa los olores que provienen de la transformación
de las uvas por la fermentación (olores frescos y afrutados que se. encuentran
principalmente en los vinos jóvenes).
El buqué. Designa los olores cuyo• desarrollo es resultado de la crianza de los
vinos en barricas de roble o de su envejecimiento en botellas. La nariz varía en
intensidad y en calidad según la edad, la variedad, el origen del vino y su
calidad, pero deberá ser siempre limpia; es decir; sin olores desagradables.
«Cerrado» y «poco expresivo» son términos utilizados para describir vinos que
no desprenden todavía demasiado aroma, pero que en opinión del catador se
irán haciendo más expresivos con la edad.
III.5. COMO REALIZAR LA CATA:
En primer lugar hay que oler el vino en reposo, para poder apreciar los aromas más
sutiles, más fugaces, ya que son los más volátiles, pero es la mejor manera de poder
determinar posibles defectos u olores
extraños sin enmascaramientos. Luego hay
que oler el vino tras voltearlo en la copa, en
movimiento inverso a las agujas del reloj, ello
aumenta la superficie de evaporación y
percibiremos una mayor sensación aromática.
Y por último hay que oler la copa vacía,
después de la degustación, la presencia de
alcohol es mínima y los aromas fluyen de la
pequeña película de vino que todavía se
evapora.
La cata de vino retronasal se produce siempre con el vino en la boca, justo antes del
momento de tragar, así se crea una sobrepresión en la boca y se expulsa en aire por
la vía retronasal.
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Los catadores más experimentados realizan un ligero borboteo aspirando aire para
calentar el vino y ayudar a evaporar otras moléculas odoríferas más pesadas para
poder percibir nuevos aromas.
III.6. REGLAS PARA EL CATADOR.
Estar en buena forma (sin cansancio, catarro, dolor de cabeza...)
No comer durante la cata. No olvidemos que el viejo dicho “se la dieron con
queso” alude al hecho de emplear la ingesta de queso para vender vinos
defectuosos. Todo lo más, un poco de pan.
Ingesta mínima de vino, con el fin de evitar la fatiga etílica y mantener el
espíritu crítico hasta el final de la cata.
No usar perfumes ni fumar.
Entrenarse regularmente para refrescar la memoria.
Estar relajado.
III.7. COPA DE CATA:
La copa recomendada internacionalmente es la
llamada copa Afnor que corresponde a la
Norma ISO 3591-1977. Tiene las siguientes
características:
Altura: 155 mm
Diámetro de la parte más ancha: 65 mm
Diámetro del borde: 46 mm
Grosor del pie: 9 mm
Diámetro de la base: 65 mm
Forma. En primer lugar, la copa consta de un “recéptaculo en forma de huevo
alargado unido a una base sobre la que se apoya por medio de un vástago”. Esto tiene
su porqué, ya que la copa debe recoger los aromas que desprenda el vino y
“encerrarlos” para poder apreciarlos mejor. Así, la copa debe ser más ancha por la
parte convexa donde se contiene el vino, que en el borde de la misma donde será
menor.
Material. Estará hecho de un cristal incoloro, transparente, sin surcos, acanaladuras,
ni burbujas.
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La excepción será si en la cata queremos estimar diferencias y no vernos
influenciados por sensaciones visuales, es decir por el color del vino, aspecto o
limpidez; para lo cual el cristal podrá estar fuertemente coloreado.
Aforo. Puede graduarse para distintos volúmenes, aunque si seguimos estrictamente
las medidas de la norma, y no llenamos la copa al completo para favorecer la salida de
los aromas, deberemos llenarla con 50 ml de muestra.
Limpieza. La copa antes de utilizarse, debe estar completamente limpia y seca.
Debemos evitar utilizar detergentes que puedan dejar olores en la copa, o secarla con
toallitas o papel que puedan dejar restos, para lo cual se aconseja dejarlas secar al
aire colgado por el pie.
Uso. Antes de catar el vino, debemos enjuagar las copas con una pequeña cantidad
del vino a analizar; y al beber de ellas debemos cogerlas por el pie, y evitar tocar el
cuerpo de la copa para no calentar el vino con nuestras manos.
III.8. CLASES DE CATAS
1. Cata Teórica: Es el inicio del aprendizaje de cata. Se puede considerar como
el estudio de los componentes gustativos en relación a la anatomía de los
sentidos definiendo los principios de percepción de los sabores elementales
(dulce, ácido, salado y amargo). Estas catas se desarrollan por adición de
diferentes sustancias en agua a diferentes concentraciones para ir educando
exclusivamente el sentido del gusto.
2. Cata Analítica: En esta segunda fase de aprendizaje se intenta comprender el
dominio del sabor y el olor con la constitución del vino. Se desarrollan los
ensayos añadiendo a un vino base diversos contenidos, por ejemplo de
alcohol, glicerina, ácido acético, etc. y ordenar, de menor a mayor
concentración, dichos vinos.
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3. Cata Descriptiva: Es la culminación de la cata en la que entran en juego los
sentidos en relación a la fase visual, olfativa y gustativa. Consiste en describir
con detalle y precisión las sensaciones percibidas en la cata, culminando en
su calificación.
IV. MATERIALES, MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS:
IV.1. Materiales: Copas de vidrio limpias
Descorchador
Fichas de cata
Vinos tintos secos de la cepa de Cabernet
Sauvignon preferentemente, importado, nacional y
local.
IV.2. Método: Descriptivo y evolutivo. Ejemplo Cabernet Sauvignon
Color: Granate oscuro con destellos violáceos; o color rojo rubí,
con reflejos terracota.
Aroma: En nariz es profundo, rico, concentrado. Presenta notas
de frutas negras (moras, cassis), completamente con notas de
nueces, pimiento rojo, clavo de olor, higos, ciruelas, tostado.
Sabor: A frutas negras frescas, cerezas y grosellas que se
concentran y le dan estructura sustancial respaldada por
vigorosos taninos y una sutil acidez. Sabor a vainilla, chocolate y
tostado. El paladar posterior exhibe notas de minerales, seguidas
por delicadas notas de hoja de tabaco. Sabor a madera, a lácteo.
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Cuerpo: Posee buena estructura, cuerpo y busca el equilibrio
entre acidez y taninos.
Muestra de vinos:
MUESTRA VARIEDAD BODEGA
Vino Tinto Cabernet Sauvignon Selecto
( Importado Chile)
Vino Tinto Cabernet Sauvignon Santa Elena
(Vino Local)
Procedimiento: Etapas de una cata
1. Incline la copa mientras la aleja, hasta que esté casi horizontal. Esto le permitirá
examinar el color, así como la anchura y los matices del «borde».
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2. Sostenga la copa por el fuste o por el pie, entre el pulgar y el índice, a fin de ver
claramente el vino. Haga una primera tentativa de olerlo antes de hacerlo girar.
3. Haga girar el vino en la copa. Para imprimir un
movimiento de rotación, la mayor parte de los
expertos giran suavemente la copa en el sentido inverso a las agujas del reloj.
4. Examine las «lágrimas» o «piernas»: ¿son espesas o delgadas?; ¿descienden
lenta o rápidamente por las paredes interiores? Aspire el vino alternando
inhalaciones cortas y profundas, suaves e insistentes. Concentre su atención en
los olores y en lo que le evocan.
5. Pruebe el vino reteniendo en la boca un sorbo razonable;» mastíquelo» durante
algunos segundos y, después, entreabra los labios y aspire levemente para
«airear» el vino.
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V.CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
Se presentara una ficha de degustación de los diferentes vinos que se pudo catar el
vino importado y el vino local de tal manera que se dará nuestras respectivas
apreciaciones de cada tipo de vino.
Jurado N° Muestra N° Categoría N°
Excelente Insuficiente Observaciones + ------------------ -
VistaLimpidez (5) (4) X X (3) (2) (1) En el vino local se observó poca limpidez
En el importado se observó pelusas debido a la copa del vino.
Aspecto aparte de la limpidez
(10) (8) X (6) X (4) (2)
Olfato
Franqueza (6) X (5) X (4) (3) (2) Se sintió a tostado en el importado.Un aroma agradable en el local.
Intensidad positiva
(8) X (7) X (6) (4) (2) Aroma a pasas en el importado
Frutos secos en el Local
Calidad (16) (14) X (12) X (10) (8) En el importado se siente un olor profundo intensoEn el local no mucho pero es agradable.
Gusto
Franqueza (6) (5) X (4) X (3) (2)
Intensidad positiva
(8) (7) X X (6) (4) (2) En el importado se siente un leve raspadoSe siente más suave en el local
Persistencia armoniosa
(8) X (7) (6) X (5) (4) En el importado se sigue sintiendo el sabor del vinoEl sabor se desvanece en el vino local.
Calidad (22) (19) X X (16) (13) (10) El importado es de una calidad bueno.En el local se aprecia que tiene una mediana calidad.
Armonía – Juicio global (11) (10) X (9) X (8) (7) Se acepta más el Vino importado.El local necesita mejora en algunos aspectos.
TOTAL + + + + =22 42
6737 89
79Puntaje Vino local 89Puntaje Vino Importado 79
Eliminando por defecto mayor
Firma del miembro del jurado Firma del presidente del jurado
FICHA DE DEGUSTACIÓN VINOS TRANQUILOS
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Indicadores:
Rojo Vino LocalAzul Vino Importado
Discusiones:
En la cata de vinos (o degustación de vinos) no sólo se utiliza el paladar para
degustar, sino el olfato y la vista. De ahí que el lugar ideal para hacer la cata debe ser
bien iluminado, aireado, silencioso, carente de olores y a temperatura media. Las
copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras, para apreciar su
color y brillo.
En primer lugar, a la hora de llevar a cabo la cata de un vino, deberemos fijarnos en
los denominados factores externos, que sería el espacio físico donde va a realizarse la
cata, dentro de los cuales destacamos la copa de vinos o "catavinos", la sala de cata y
la temperatura de servicio de los vinos.
En la sala de cata tanto las paredes como los muebles han de ser de color claro
(blancos), debe tener una buena iluminación (natural o artificial), estar bien ventilada,
ser un lugar silencioso y con una temperatura y humedad que hagan agradable la
labor del catador.
El vino debe servirse a la temperatura adecuada. Actualmente se recomienda servir
los vinos blancos jóvenes y cavas entre 6 y 9 ºC, los vinos blancos con barrica y los
rosados entre 10 y 13 ºC, los tintos jóvenes entre 14 y 16 ºC, los tintos con crianza o
reservas entre 16 y 18 ºC y los vinos dulces entre 7 y 10 ºC.
La cata de vino se compone de tres fases fundamentales, basadas en los tres sentidos
principales que se emplean en la misma, siendo el siguiente orden: vista, olfato y gusto. También interviene el sentido del tacto, ya que la lengua posee este sentido y
nos puede dar información sobre su densidad, temperatura, gases carbónicos o
turbidez.
VI. BIBLIOGRAFÍA:
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Pag. Web:
http://www.zonadiet.com/bebidas/cata-de-vinos.htm
http://cocina.comohacerpara.com/n2017/como-catar-un-vino.html
Fernando García del Río, El libro del catador de vinos, Alianza Editorial.
Mauricio Wiesenthal, Diccionario Salvat del vino, Ed. Salvat 2001.
Javier Ochoa, El vino y su cata, Ed. Gobierno de Navarra 1996.
VII. CONCLUSIONES:
Es importante hasta donde se debe servir el vino: tintos, blancos y
rosados se sirve a una tercera parte de la copa. El color del vino
también nos da una idea de su maduración y calidad.
Luego de verter el vino en la copa, hay que levantar la misma un poco e
inclinarla a unos 45º para poder observar a trasluz si tiene partículas
que los enturbian. Si notamos que en el vino se encuentran estas
partículas, desde ya podemos decir que no es bueno.
El lugar en donde se va a realizar la catación debe contar con buena
iluminación y aireación.
Siempre debemos utilizar copas transparentes y sin grabados o
tallados.
Cuando utilicemos el sentido del olfato, tratemos de indicar el aroma
con frutas, flores, maderas, café, tabaco, etc.
VIII. RECOMENDACIONES:
Tener en cuenta el lugar de procedencia de los vinos que se van a
catar, en nuestro caso se compró uno importado y uno local en el caso
del importado nos damos cuenta desde el inicio de la presentación que
es dudosa ya que no presenta como tapa el respectivo corcho.
Jamás se debe tomar la copa por el Cádiz. El tallo largo es una
exigencia destinada a separar el calor de las manos de la temperatura
del vino; por lo que, la copa de vino se debe tomar por su tallo. Si el
tallo de la copa es largo, se puede apelar a la tiranía de tomar el tallo
con toda la mano; si éste es corto, entonces se debe tomar el tallo con
las yemas de los dedos: el resto de los dedos sólo se usarán como
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apoyo, pero jamás para sostener la copa. La base de ésta puede servir,
también, como apoyo.
IX. CUESTIONARIO:
1. Definir las palabras descriptoras para los vinos de las cepas de Cabernet Sauvignon, Merlot, Sirha.
Cabernet Sauvignon: Se obtiene un vino de color rojo intenso, con olor a ciruela,
matices violáceos, de cuerpo, alcohólico, aromático y provisto de un leve y
característico sabor herbáceo. Con envejecimiento se obtiene una notable fineza.
Vinificado con otras variedades, mejora notablemente las características
organolépticas.
Merlot: El vino varietal de merlot se caracteriza por su finura y suavidad, sin dejar de
ser aromático y carnoso. Es de color rubí muy intenso, de graduación mediana y
envejece rápidamente sin perder calidad. Se complementa bien en trasiegos con
garnacha para los vinos jóvenes, y con cabernet sauvignon, bobal o tempranillo para la
crianza.
Sirha: El vino Sirah es un vino amable y sabroso, de aroma profundo a frutas
silvestres y a violetas. En boca suelen ser vinos robustos, estructurados. El vino de
Sirah es un vino con mucho color, oscuro, intenso, aromático, muy afamados en la
viticultura mundial. Sus vinos tienen aromas a fruta madura, recordando a las
grosellas, las violetas, las moras silvestres y a las frambuesas, manteniendo aromas a
pimiento o canela y clavo. Cuando envejecen no toman mucho aroma de la madera
pero su aroma recuerda el cuero, el alquitrán, el ahumado y sólo ligeramente la
vainilla.
2. Investigue sobre las descripciones de los diferentes tipos de papilas gustativas presentes en la superficie de la lengua.
a. Papilas caliciformes o circunvaladas: Son las papilas menos numerosas,
pero son las más voluminosas, y las importantes; son las receptoras del sabor
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amargo. Están dispuestas cerca de la base de la lengua, en dos líneas que se
reúnen en la parte media y posterior, formando un ángulo agudo, llamado V
lingual. El número de estas papilas es de once, y la mayor está situada en el
vértice. Cada una tiene la forma de un tronco de cono invertido, y está
colocada en una depresión semejante a un cáliz. Entre la papila y el borde del
cáliz se observa un surco hamular, en cuyos bordes sobresalen las
extremidades de los corpúsculos gustativos en forma de filamentos.
Cada corpúsculo gustativo tiene la forma de una oliva y comprende dos clases de
células:
Células de sostén: Se encuentran en la periferia y están algo encorvados
para envolver a las células gustativas del centro.
Células gustativas: Son ovoides; su extremidad libre termina por un
bastoncito que sobresale al exterior del corpúsculo, y su base está envuelta
por las ramificaciones de un filete del nervio glosofaríngeo. Sobre el
trayecto del glosofaríngeo, se encuentra el ganglio petroso que contiene
neuronas gustativas; cada una de estas neuronas manda una dendrita a
una célula gustativa, mientras el cilindro-eje se dirige hacia las capas
ópticas y el cerebro.
b. Papilas fungiformes: Tienen la forma de un hongo, como su nombre indica, y
se componen de una cabeza abultada, y de un pedicelo. Están diseminadas en
toda la superficie de la lengua, especialmente delante de la V lingual, estas son
muy visibles y tiene un color rojizo debido a los vasos sanguíneos que las
irrigan. Este tipo de papilas se estimulan más en la niñez y la ancianidad
debido a que son receptoras del sabor dulce. Contienen corpúsculos
gustativos, como las caliciformes y sirven para el gusto. Están inervadas por
una rama del nervio facial, llamada cuerda del tímpano, que se pega al nervio
lingual en la mayor parte de su trayecto.
c. Papilas filiformes: Tiene forma cónica, cilíndrica y terminan por una corona de
filamentos puntiagudos, estas variadas formas hace que se preste confusión a
la hora de clasificar las papilas. Tienen función térmica y táctil. Este tipo de
papila se estimula más comúnmente en el periodo adulto. Están repartidas en
toda la superficie de la lengua dispuestas en series paralelas que van
oblicuamente del surco del medio de la lengua hasta los bordes. Están
inervadas por el nervio lingual que se desprende de la rama inferior del
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trigémino y cuyas ramificaciones penetran en los corpúsculos de Krause
visibles en los filamentos de las papilas.
d. Papilas foliadas: Pliegues laterales y pequeños de mucosa lingual que están
poco desarrolladas. Además, gran parte de ellas se localizan en la parte
superior de la lengua.
3. Describa los órganos y vías que sigue la olfatación retro nasal.
El sentido del olfato humano es tan complejo que aún no sabemos cómo funciona en
toda su amplitud, tal y como vimos en el artículo Un puñado de cosas muy raras que
no sabías sobre tu nariz. De hecho, se postula que existen dos sentidos del olfato y no
uno: el ortonasal y el retronasal.
El ortonasal sería el sentido olfativo externo, que tiene lugar al inhalar y que nos
permite detectar olores de nuestro entorno, como el alimento o ese ambientador con
forma de pino que cuelga del interior del taxi.
La olfacción retronasal es un sentido interno, que se produce al exhalar,
capacitándonos para percibir las cualidades de lo que acabamos de ingerir, justo en
ese punto en el que podemos deglutir la comida o decidir qué mejor sería que la
escupiéramos.
La olfacción ortosanal nos procura el placer de la anticipación. La retrosanal, el de la
recompensa. Lo que ocurre es que no siempre la recompensa está a la altura de la
anticipación, como al pedir una tarta que huele muy bien pero, al empezar a
masticarla, notamos que el sabor no es para tanto.
Se suelen distinguir tres familias de aromas, siguiendo su origen:
Los aromas primarios son los aromas “originales” que preexisten en la uva, en el
mosto y que esta extraído del hollejo. Es el aroma de fruta, el “afrutado” característico
de la variedad, cuya intensidad o fineza puede variar dependiendo del terruño, de la
madurez o de la carga de la viña.
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Los aromas secundarios que aparecen durante la fermentación. La transformación
que experimenta el mosto debido a la acción de las levaduras y bacterias entre otros
modifican y desarrollan nuevos aromas, más sutiles, más complejos.
Los aromas terciarios. Con el paso del tiempo, cuando el vino envejece, los aromas
se modifican, desaparecen o se intensifican, se diversifican, el buqué gana en
complejidad.
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ANEXO
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