Catalogo Chileno de Carnes

CATALOGO CHILENO DE

CARNES

INDICE REFERENCIAL / REFERENCE INDEX

1. CAPITULO BOVINO

• Índice Bovino.

• Tipificación.

• Cortes bovino

• Glosario de Cortes

• Hojas de Cortes

• Cuadro de Rendimiento

• Información Nutricional

• Usos Recomendados

2. CAPITULO PORCINO

• Índice Porcino

• Cortes Porcino

• Hojas de Cortes



3. CAPITULO OVINO

• Índice Ovino

• Cortes Ovino

• Hojas de Cortes



CATALOGO CHILENO DE CARNES 2

4. CAPITULO POLLO

• Índice Pollo

• Hojas de Cortes



5. CAPITULO PAVO

• Índice Pavo

• Hojas de Cortes




INTRODUCCION

La clasificación y tipificación de carnes surge de la necesidad de ordenar la producción ganadera, contando con datos estadísticos que representen la realidad nacional y dando al productor un conocimiento de las calidades comerciales exigidas por los Mercados compradores

La aplicación del sistema de clasificación y tipificación de carnes ha permitido alcanzar una amplia serie de beneficios en aquellos países que los utilizan sistemáticamente. Esto ha llevado a otorgar un reconocimiento a los mismos, sobre todo si considerarmos que presentan una gran influencia en todas las etapas del proceso productivo, industrial y comercial de la carne.

Con la correcta fiscalización de la Ley de la Carnes, se considerá un impacto positivo en toda la industria de la Carne y Comercio Detallista como también en el consumidor, quién disfrutará de las ventajas de un mercado competitivo, transparente y ordenado en el que debe desarrollar su habilidad para seleccionar en forma objetiva al proveedor que le otorgue la máxima confianza, recibiendo la calidad de la carne de su preferencia y a un precio de acuerdo a la calidad elegida.

También es importante señalar que un sistema racional de clasificación y tipificación de carnes bovinas pone en igualdad de condiciones, con el resto de países que son tradicionales productores y exportadores de carnes.

De esta forma se orienta a los compradores para una mejor identificación del producto, de modo que lo recibido sea exactamente lo solicitado. Además, se orienta al sector productor hacia el cabal conocimiento de los tipos y cortes que conviene producir, considerando la demanda y su propio interés económico.


MASA GANADERA BOVINA (3.814.242 CABEZAS)

La Masa Ganadera bovina se distribuye en distintos porcentajes en las trece regiones en que geográficamente se divide el país.

La Masa Ganadera bovina se encuentra en un mayor porcentaje en las regiones VIII, IX y X concentrándose en ésta última un 30 % de la masa total bovina.

Es destacable señalar que el país está reconocido corno libre de fiebre aftosa sin vacunación, lo que representa Una ventaja en la comercialización de este tipo de ganado.

MASA GANADERA PORCINA (1.992.533 Cabezas)

Se distribuye desde la V región a la X región, estando sumayor concentración desde la región Metropolitana a la VIII región.

MASA GANADERA OVINA (4.625.323 Cabezas)

Se extiende desde la IV región a la XII regiónestando su mayor concentración en las regiones XI y XII.

POBLACION AVICOLA (15.53 1.000 Cabezas).

Se distribuyen desde la IV región a la VII región siendola V y VI región y región Metropolitana las de mayor porcentajes de masa avícola.


BOVINO

INDICE BOVINO

TIPIFICACION CORTES BOVINOGLOSARIO DE CORTES

CORTES BOVINO CHILE

1.1. PIERNA1.1.1. LOMO LISO1.1.2. FILETE1.1.3. GANSO Y PUNTA DE GANSO1.1.4. POLLO GANSO1.1.5. POSTA NEGRA1.1.6. POSTA ROSADA1.1.7. ASIENTO PICANA1.1.8. PUNTA DE PICANA1.1.9. TAPABARRIGA1.1.10. PALANCA1.1.11. POLLO BARRIGA1.1.12. ABASTERO1.1.13. COLUDA - ESTOMAGUILLO1.1.14. OSOBUCO DE PIERNA1.1.15. COLA1.1.16. LOMO LISO, FILETE Y ASIENTO1.1.17. PISTOLA1.1.18. RUEDA CON HUESO

1.2. PALETA1.2.1. MALAYA1.2.2. PLATEADA1.2.3, SOBRECOSTILLA1.2.4. TAPAPECHO1.2.5. COGOTE1.2.6. HUACHALOMO1.2.7. CHOCLILLO1.2.8. PUNTA DE PALETA1.2.9. ASADO DEL CARNICERO1.2.10. POSTA DE PALETA1.2.11. LAGARTO DE MANO1.2.12. LOMO VETADO1.2.13. ENTRAÑA1.2.14. ASADO DE TIRA1.2.15. COSTILLAS ARQUEADAS1.2.16. ALETILLAS1.2.17. OSOBUCO DE MANO

SUBPRODUCTOS BOVINOCUADRO DE RENDIMIENTOINFORMACION NUTRICIONALUSOS RECOMENDADOS


TIPIFICACION DE CANALES DE BOVINOSegún NCh 1306 of.93

CATEGORIA CLASECRONOMETRIA DENTARIA(DIENTES PERMANENTES)

GRASA DECOBERTURA

V NOVILLITO VAQUILLA TORITO

2 DIENTES DE LECHE MAXIMO

1-2

A NOVILLO VACA JOVEN 2 MAXIMO 1-2-3

C NOVILLO VACA JOVEN 6 MAXIMO 1-2-3

U VACA

ADULTA BUEY TORO

8 SIN EXIGENCIA

N VACA VIEJA BUEY TORO TORUNO

DEDE NIVELACION DE LOS SEGUNDOS MEDIANOS

SIN EXIGENCIA

O TERNERO TERNERA

SIN NIVELACION DE LOS CENTRALES (PINZAS) DE

LECHESIN EXIGENCIA


CORTES BOVINO

P A L E T A P I E R N ACODIGO DENOMINACION CODIGO DENOMINACION

1.2.11.2.21.2.31.2.41.2.51.2.61.2.71.2.81.2.91.2.101.2.111.2.121.2.13

MalayaPlateadaSobrecostillaTapapechoCogoteHuachalomoChoclilloPunta De PaletaAsado Del CarniceroPosta De PaletaLagarto De ManoLomo VetadoEntraña

CO

RT

ES

SIN

HU

ES

O

1.1.11.1.21.1.3

1.1.3-11.1.41.1.51.1.61.1.71.1.81.1.91.1.101.1.111.1.12

Lomo LisoFileteGansoPunta de GansoPollo GansoPosta NegraPosta RosadaAsiento de PicanaPunta de PicanaTapabarrigaPalancaPollo BarrigaAbastero

1.2.141.2.151.2.161.2.17

Asado De TiraCostillas ArqueadasAletillasOsobuco de Mano C

OR

TE

S

CO

N

HU

ES

O

1.1.131.1.141.1.15

Coluda – EstomaguilloOsobuco de PiernaCola


Número1.1.

NombrePIERNA (CUARTO TRASERO)

Fotografía Uso

Descripción

Unidad comercial a nivel mayorista que corresponde al cuarto posterior de la media canal separada a nivel de la novena costilla y articulación del pie. Cuando se hace en forma mecánica, el corte se hará a nivel de la extremidad proximal del metatarso. De esta unidad se obtienen los cortes básicos o minoristas que se indican mas adelante.

Ubicación en el animal

Número1.1.1.

NombreLOMO LISO (BIFE ANGOSTO)

Fotografía

Lomo Sin Hueso Entrecot Lomo/Filete Chuleta de Lomo

Uso

Definición Lomo liso: corte ubicado en la región dorsal, tiene como límite anterior el lomo vetado, y su límite posterior el asiento y el ganso. Centralmente delimita con la porción posterior de la plateada, la palanca y la punta de picana, es de forma rectangular.Preparación: Se extrae separándolo del ángulo, formado por los procesos espinosos y transversos de las vértebras torácicas y lumbares, y luego se realizan operaciones de prolijamiento.



Número1.1.2.

NombreFILETE (LOMO)

Fotografía

Filete Filete sin Cordón

Uso

Definición Corte ubicado en la región sublumbar a nivel de los riñones de forma alargada y aplanada de arriba hacia abajo. Se encuentra debajo del lomo liso del que está separado por las vértebras de la regiónPreparación: Se extrae por disección separando los muslos de la cara ventral de los cuerpos vertebrales y apófisis transversas torácicas y lumbares, como así también de las inserciones de las costillas, fémur e ilión; una vez extraído se efectúan las operaciones de prolijamiento.


Número1.1.3/3-1

NombreGANSO Y PUNTA DE GANSO (Carnaza cuadrada y tapa de cuadril)

Fotografía

Ganso Punta de ganso

Uso

Definición Ganso: corte que hace continuación centralmente a la punta de ganso, situado por delante del pollo ganso y limitado anterior y lateral con la posta rosada, es irregularmente prismáticoPunta de Ganso: corte que se ubica posterior al lomo liso y por delante del pollo ganso, centralmente le continúa el ganso, es irregularmente cuadrangular.Preparación: Se obtiene este corte separando totalmente la



parte superior del bíceps femoral de sus inserciones en el sacro, vértebras caudales y tuberosidad inquiática y ligamento sacro ilíaco, obteniéndose de esta manera la totalidad del músculo que se divide por un corte transversal a nivel del tercio superior del músculo en dos cortes, la punta de ganso constituida por le tercio superior del músculo que es de forma irregularmente cuadrangular y el ganso que corresponde a la parte inferior del músculo que es de forma irregularmente prismática.

Número1.1.4.

NombrePOLLO GANSO (PECETO)

Fotografía Uso

Definición Corte ubicado en la parte posterior del muslo, limita hacia delante con los gansos, hacia abajo con el abastero y hacia arriba con la cola.Preparación:Se desprende de sus inserciones en la tuberosidades isquiáticas y calcánea y se separa de los gansos



Número1.1.5.

NombrePOSTA NEGRA (NALGA DE ADENTRO)

Fotografía

CON TAPA SIN TAPA

Uso

Definición Corte situado en la parte interna del muslo, limita en su parte delantera con la posta rosada, posteriormente con el pollo ganso, es de forma redondeadaPreparación:Para obtener este corte se separa de la posta rosada y del pollo ganso cortados a través del tejido conjuntivo, a continuación se separan las masas musculares insertadas en la pelvis, fémur y tuberosidad medial de la tibia


Número1.1.6.

NombrePOSTA ROSADA (BOLA DE LOMO)

Fotografía Uso

Definición Corte ubicado en la parte anterior del muslo, limita hacia adelante con la punta de picana, hacia atrás y afuera con el pollo ganso, hacia adentro con la posta negra y hacia arriba con el asiento de picana.Preparación:Se extrae cortando



Número1.1.7.

NombreASIENTO DE PICANA

Fotografía

Asiento Asiento con Asiento Picana Punta Picana 1º Corte

Uso

Definición Corte ubicado en la región pelviana, limita hacia delante con el lomo liso, hacia delante y abajo con la punta de picana, hacia arriba y lateral con la punta de ganso y ganso respectivamente, es de forma irregularmente triangular.Preparación:Se retira la punta de ganso, luego se extrae bajo ella una masa redonda que constituyen los glúteos. Se saca en una sola pieza junto con la punta de picana.


Número1.1.8.

NombrePUNTA DE PICANA

Fotografía Uso

Definición Corte de forma triangular que limita hacia delante con la palanca y tapabarriga, hacia abajo y atrás con la posta rosada, hacia atrás y arriba con el asiento de picana.Preparación:Se extrae junto con el asiento de picana y se separa de la posta rosada y de la tapabarriga



Número1.1.9.

NombreTAPABARRIGA

Fotografía Uso

Definición Corte que limita hacia arriba con la palanca, hacia abajo con el estomaguillo y coludas, hacia atrás con la punta de picana.Preparación:Se efectúa el corte en la región circundando al músculo externo abdominal y se obtiene la tapabarriga.


Número1.1.10.

NombrePALANCA

Fotografía Uso

Definición Corte que limita hacia abajo con la tapabarriga y con el cordón del estomaguillo, y hacia atrás con la punta de picana; este corte forma la pared lateral del abdomen junto con la tapabarrigaPreparación:Se extrae el músculo separándolo del corte compuesto de la tapabarriga



Número1.1.11.

NombrePOLLO BARRIGA

Fotografía Uso

Definición Corte que corresponde a la parte dorsal y central del diafragmaPreparación:Al retirar el diafragma y al separarse las cavidades torácicas y abdominales, queda prendido de la región sublumbar. Este corte, hay que separarlo de la región sublumbar para obtenerlo.


Número1.1.12.

NombreABASTERO

Fotografía

Abastero Sin Músculo central Músculo Central

Uso

Definición Corte que se ubica en la región de la pierna, por detrás del osobuco, es de forma ovaladaPreparación:Se obtiene separando el músculo de sus inserciones en el fémur y calcáneo y se recortan los extremos de los tendones



Número1.1.13.

NombreCOLUDA - ESTOMAGUILLO

Fotografía

Coluda Cortado

Uso

Definición Corresponde a las 4 últimas costillas, van en la pierna y son las costillas falsas, no llegan directamente al esternón. Se agrega a ellas el estomaguillo, que corresponde a la parte vertebral del abdomen y se sacan como un solo cortePreparaciónSe extrae separando los músculos de la pieza común que forman junto a la tapabarriga y palanca. El estomaguillo se saca junto con las coludas, considerándose una sola pieza.


Número1.1.14.

NombreOSOBUCO DE PIERNA

Fotografía Uso

Definición Corte situado en la región de la pierna, limita latero posteriormente con el abastero



Número1.1.15.

NombreCOLA

Fotografía Uso

Definición Corresponde al segmento caudal de los animalesPreparaciónSe extrae todo el segmento caudal, en conjunto, huesos y músculos para constituir una pieza única


Número1.1.16.

NombreLOMO LISO, FILETE Y ASIENTO

Fotografía Uso

Definición No está contemplado en la norma oficial



Número1.1.17.

NombrePISTOLA

Fotografía Uso



Número1.1.18.

NombreRUEDA CON HUESO

Fotografía Uso




Número1.1.2.

NombrePALETA O CUARTO DELANTERO

Fotografía Uso

Definición Unidad comercial a nivel mayorista que corresponde al cuarto anterior de la media canal cortado entre la novena y décima costilla, y el miembro anterior cortado a nivel de la articulación de la mano.


Número1.2.1.

NombreMALAYA (MATAMBRE)

Fotografía Uso

Definición Corte ubicado en la región lateral del pecho y abdomen inmediatamente bajo la piel (cuero), es delgada, más gruesa a nivel de la pierna, plana e irregularmente cuadrangular (pertenece a la paleta y pierna)PreparaciónSe extrae separándolo de la pared lateral del tórax, de la piel de la región y del músculo dorsal derecho, y músculo oblicuo externo del abdomen a nivel de la pared del abdomen (pierna)



Número1.2.2.

NombrePLATEADA (TAPA DE BIFE ANCHO)

Fotografía Uso

Definición Corte individual que se ubica inmediatamente debajo de la malaya en la región lateral del pecho, es irregularmente rectangular y aplanadaPreparaciónSe extrae separando el músculo dorsal ancho del músculo serrato ventral del tórax de la región lateral del tórax y el músculo serrato dorsal craneal, de esta misma región


Número1.2.3.

NombreSOBRECOSTILLA

Fotografía Uso

Definición Corte individual que se ubica en la pared lateral del cuello, de forma irregularmente cuadrangularPreparaciónSe extrae separando este grupo muscular de la pared lateral del tórax en su plano profundo



Número1.2.4.

NombreTAPAPECHO

Fotografía Uso

Definición Corte individual situado en la parte ventral del pecho, que corresponde a la región del esternón, de forma de triángulo alargado, provisto de un cordón grasoPreparaciónSe extrae la masa muscular que rodea el esternón junto al tejido graso de la zona


Número1.2.5.

NombreCOGOTE

Fotografía Uso

Definición Corte situado entre los siguientes límites: la cabeza, anteriormente el borde anterior del pecho y por la parte superior con el huachalomo, es de forma romboideaPreparaciónSe extraen en conjunto los músculos de la región inferior desprendiéndose de su inserción a nivel de vértebras cervicales y se incorpora al músculo trapecio en su posición cervical



Número1.2.6.

NombreHUACHALOMO

Fotografía Uso

Definición Corte que corresponde a la región dorsal del cuello y va desde el límite con el lomo vetado a la cabeza, relacionándose centralmente con el cogote, es de forma irregularmente romboideaPreparaciónSe extrae separándolo de los arcos vertebrales de las vértebras cervicales y las inserciones profundas de la masa muscular que constituye este corte


Número1.2.7.

NombreCHOCLILLO

Fotografía Uso

Definición Corte situado en el hueso paleta en su cara externa y parte anterior, tiene forma de husoPreparaciónSe extrae el músculo desde la fosa anterior de la escápula y se desprende de sus inserciones en el húmero



Número1.2.8.

NombrePUNTA DE PALETA

Fotografía Uso

Definición Corte situado en la cara externa del hueso paleta, en su parte posterior, es de forma triangularPreparaciónSe extrae el músculo desde la fosa infraespinosa de la escápula que queda por detrás de la fosa supraespinosa y se separa desde el cartílago escapular y se desprende de su inserción humeral


Número1.2.9.

NombreASADO DEL CARNICERO (BIFE DE PALETA)

Fotografía Uso

Definición Corte situado en la cara interna del hueso paleta, es de forma triangular.PreparaciónSe extrae la masa muscular desde la fosa subescapular ubicada en la cara interna de la escápula y se desprende de su inserción humeral



Número1.2.10.

NombrePOSTA DE PALETA

Fotografía Uso

Definición Corte situado en el ángulo posterior que forma el hueso paleta y el hueso del brazo, es de forma triangular, redondeadaPreparaciónSe diseca la masa muscular que está rellenado el ángulo formado por el borde caudal de la escápula y cara caudal del hueso húmero y se separa de sus inserciones distales


Número1.2.11.

NombreLAGARTO DE MANO

Fotografía Uso

Definición Corte que se sitúa en la región del brazo a continuación de la paleta y por delante de la posta paleta, es de forma fusiforme redondeada.PreparaciónSe extrae el bíceps seccionando su origen en la escápula y de su inserción en la extremidad proximal y borde medial del radio y luego se extrae el músculo braquial desde la gotera de torsión del húmero



Número1.2.12.

NombreLOMO VETADO

Fotografía Uso

Definición Corte ubicado en la región del dorso, tiene por límite delantero el huachalomo, iniciándose en la cuarta costilla y hacia atrás limita con el lomo liso, ocupa el ángulo formado por las vértebras del tórax e iniciación dorsal de las costillas, es de forma rectangularPreparaciónSe extrae por disección desde el ángulo formado por las apófisis espinosas y apófisis transversas de las vértebras torácicas y de la zona de articulaciones costo vertebrales. A los músculos de la región se les efectúan operaciones de prolijamiento


Número1.2.13.

NombreENTRAÑA

Fotografía Uso

Definición Corte que corresponde a la porción del diafragma que se fija al arco costal

PreparaciónSe extrae por disección de la zona de esta parte del diafragma



Número1.2.14.

NombreASADO DE TIRA

Fotografía Uso

Definición Corresponde a la parte media de las costillas


Número1.2.15.

NombreCOSTILLAS ARQUEADAS

Fotografía Uso

Definición Corresponde a la parte dorsal de las costillas, cuando ellas se unen a las vértebras del tórax



Número1.2.16.

NombreALETILLAS

Fotografía Uso

Definición Corresponde a la parte ventral de la costilla desde la unión con el cartílago de las costilla al esternón


Número1.2.17.

NombreOSOBUCO DE MANO

Fotografía Uso

Definición Corte que corresponde a la región del antebrazo y se ubica a continuación del lagarto y de la posta paleta, es de forma alargada



SUBPRODUCTOS DE BOVINO

1.3.1NombreSESOS

1.3.2NombreLENGUA

Término AnatómicoEncéfalo

Término AnatómicoLengua (incluye faringe, laringe, aparato hioideo y tiroides, excepto estilohial)

1.3.3NombreCARNE BLANDA

1.3.4NombreHOCICO Y CHARCHAS

Término AnatómicoMn pterigoideo medial, lateral y temporal

Término AnatómicoMn masetero, bucinador, zigomático nasales, mucosa con papilas adontoideas, glándulas sublinguales y molares

1.3.5NombreVIOLA

1.3.6NombreGUATITAS

Término AnatómicoEsófago

Término AnatómicoRumen o Panza


1.3.7NombreBONETE O CARRALILLO

1.3.8NombreCUAJO

Término AnatómicoRetículo

Término AnatómicoCuajar

1.3.9NombreLIBRILLO

1.3.10NombreCHUNCHUL DEL MEDIO

Término AnatómicoLibrillo

Término AnatómicoColon ascendente, colon transverso y colon descendente

1.3.11NombreCHUNCHUL DE ORILLA

1.3.12NombreRECTO

Término AnatómicoResto de duodeno y 4 a 5 primeros metros de yeyuno

Término AnatómicoRecto


1.3.13NombrePANA

1.3.14NombreMOLLEJA DE PECHO

Término AnatómicoHigado

Término AnatómicoTimo

1.3.15NombreCORAZON

1.3.16NombreRIÑONES

Término AnatómicoCorazón

Término AnatómicoRiñones

1.3.17NombreUBRES 1.3.18

NombreCRIADILLAS O ESCRITAS

Término AnatómicoGlándula Mamaria

Término AnatómicoTestículos


1.3.19NombreMEDULA ESPINAL

1.3.20NombreTENDONES

Término AnatómicoMédula Espinal

Término AnatómicoTendones

1.3.21NombrePATAS Y MANOS

Término AnatómicoDedos, metatarso y metacarpo


RENDIMIENTO CORTES

TIPIFICACION V%

A%

C%

U%

N%

O%CORTE

LOMO LISOFILETEPUNTA GANSOGANSOPOLLO GANSOPOSTA NEGRAPOSTA ROSADAASIENTO DE PICANAPUNTA DE PICANATAPA BARRIGAPALANCAPOLLO BARRIGAABASTEROCOLUDAOSOBUCOCOLAS

MALAYAPLATEADASOBRECOSTILLATAPAPECHOHUACHALOMOCHOCLILLOPUNTA DE PALETACENTRO DE PALETAASADO DEL CARNICEROLOMO VETADOCOGOTE

ENTRAÑAASADO TIRAALETILLASHUESO CARNEHUESO SOPAHUESO DESPUNTERIÑONGRASADESPUNTE

3.801.741.163.201.505.733.703.110.111.860.530.121.182.643.980.33

0.891.722.213.131.790.910.873.221.602.042.29

0.273.691.078.3210.3710.460.108.4511.91

3.791.721.113.201.465.653.643.130.101.850.520.081.152.723.850.33

0.861.652.243.081.880.901.043.231.582.042.07

0.283.861.108.200.2710.670.149.0711.54

3.741.741.073.161.455.643.653.180.121.850.400.111.072.803.730.32

0.841.622.233.001.780.851.113.221.572.021.92

0.223.951.078.430.2710.450.139.1912.10

3.391.690.933.171.425.523.512.900.081.940.300.080.992.833.60.32

0.791.561.862.881.830.751.113.111.562.042.04

0.144.071.088.300.2410.610.099.9513.32

2.171.650.882.991.364.723.092.330.271.680.320.710.982.483.500.33

0.601.301.802.881.560.370.832.511.291.742.01

0.203.540.938.450.1411.510.047.5621.28

3.911.811.243.041.486.044.002.790.421.810.500.091.352.404.660.35

0.881.601.972.901.610.951.123.151.481.810.89

0.233.850.838.900.1012.310.425.2913.03

TOTAL 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0


INFORMACION NUTRICIONAL

COMPOSICION QUIMICA GR/100 GRS. DE PARTE COMESTIBLE

CORTE CALORIAS HUMEDAD PROTEINAS LIPIDOS E.N.N.FIBRA

CRUDACENIZAS

GUATITAS 106 77.3 19.9 2.4 - 0 0.8LENGUA 190 63.6 18.8 8.5 8.1 0 1.0RIÑON 92 79.3 16.8 1.7 1.2 0 1.0SESOS 145 76.6 11.6 10.6 0 0 1.2ASIENTO PICANA 129 72.0 21.4 3.1 2.4 0 1.0CAZUELA 151 70.1 22.3 5.8 0.8 0 1.0FILETE 130 72.7 21.2 3.9 1.1 0 1.1HUACHALOMO 134 71.8 23.2 3.8 0.2 0 1.0LOMO LISO 151 70.0 23.0 5.6 0.6 0 0.8LOMO VETADO 142 70.8 21.8 4.9 1.3 0 1.2PLATEADA 136 72.4 20.3 5.5 0.9 0 0.9POLLO GANSO 122 73.6 22.2 2.5 1.1 0 0.6POSTA NEGRA 136 70.7 23.6 3.1 1.8 0 0.8POSTA ROSADA 133 70.8 21.2 2.8 4.3 0 0.9


USOS RECOMENDADOS

PREPARACION

PA

RR

ILL

A

HO

RN

O

BIS

TE

C

CA

CE

RO

LA

ES

TO

FA

DO

CA

ZU

EL

A

ES

CA

LO

PA

ME

CH

AD

A

CH

UR

RA

SC

O

TIPOS DE CORTE

LOMO LISO FILETE PUNTA GANSO GANSO POLLO GANSO POSTA NEGRA POSTA ROSADA ASIENTO PICANA PUNTA PICANA TAPA BARRIGA PALANCA POLLO BARRIGA COLUDA OSOBUCO

MALAYA PLATEADA SOBRECOSTILLA TAPAPECHO HUACHALOMO CHOCLILLO PUNTA PALETA POSTA PALETA ASADO CARNICERO LOMO VETADO ASADO TIRA ENTRAÑA


PORCINO

INDICE PORCINO

CORTES PORCINO

CORTES PORCINO CHILE

2.1.1. PIERNA2.2.1. CHULETA2.3.1. COSTILLAR2.4.1. PALETA (CON HUESO)2.5.1. PERNIL DE MANO2.6.1. PLANCHA CON CUERO2.7.1. MANOS2.8.1. PATAS2.9.1. EMPELLA2.10.1. RABO2.11.1 RIÑONES2.12.1. CABEZA

SUBPRODUCTOS PORCINOINFORMACIÓN NUTRICIONALUSOS RECOMENDADOS


CORTES PORCINO

CODIGO DENOMINACION2.1.12.2.12.3.12.4.12.5.12.7.12.8.12.10.12.12.1

PIERNACHULETASCOSTILLARPALETAPERNIL DE MANOMANOSPATASRABOCABEZA


Número2.1.1

NombrePIERNA

Fotografía Uso

Definición Es un corte individual que comprende la región de la pelvis, muslo y pierna. Limita hacia delante con las chuletas y con el costillar y hacia abajo con la patita. De esta pieza se obtiene el pernil de pierna, jamón y hueso.


Pierna sin pernil con forroPulpa de pierna Pulpa pierna repasada

Pulpa pierna separada Pernil Pierna


Número2.2.1

NombreCHULETA

Fotografía Uso

Definición Es un corte individual situado en la región dorsal. El límite anterior es el corte que lo separa de la cabeza y el límite posterior el corte que lo separa de la cola y la pierna. El límite inferior es el costillar. La chuleta centro se extiende desde el borde anterior de la cadera a la 4ª costilla y el cogote desde la 5ª costilla a la separación de la cabeza canal.


Chuleta Cogote

Chuleta 12 costillas

Chuleta 9 costillas


2.2.1 – 4LOMO LISO

2.2.1-6LOMO COGOTE

2.2.1- 7LOMO CENTRO DESGRASADO

2.2.1-8FILETE (SOLOMILLO)


Número2.3.1

NombreCOSTILLAR

Fotografía Uso

Definición Es un corte individual que tiene por límite anterior el corte que lo separa de la cabeza, por límite posterior el corte que lo separa de la pierna y por el límite dorsal el corte que lo separa de las chuletas y latero ventral de la plancha paleta


2.3.1-2Costillar repasado2.3.1-3Costillar desgrasado2.3.1-4Costillar deshuesado


Número2.4.1

NombrePALETA (Con hueso)

Fotografía Uso

Definición Es un corte individual situado en la región de la espalda. Limita hacia arriba con la chuleta y por su parte interna con el costillar y hacia abajo con el pernil de mano.


2.4.1-1Pulpa paleta desgrasada

2.4.1-2Plateada


Número2.5.1

NombrePERNIL DE MANO

Fotografía Uso

Definición Es un corte individual situado en la región del brazo. Limita hacia arriba con la paleta y hacia abajo con la mano


Número2.6.1

NombrePLANCHA CON CUERO

Fotografía

Definición Es la capa de grasa que está bajo la piel (cuero) incorporada a ella y que rodea en forma externa al cerdo, quedando la malaya incluida.

Plancha Sin Cuero Cuero tocino Cuero rebaje


2.7.1NombreMANOS

2.8.1NombrePATAS

Continuación del pernil de mano Posterior a la continuación de la pierna

2.9.1NombreEMPELLA

2.10.1NombreRABO

Se ubica por dentro del costillar. Es el tejido adiposo que rodea y cubre al riñón

Corresponde al segmento caudal

2.11.1NombreRIÑONES

2.12.1NombreCABEZA


2.13.1NombreCARNE CHICA

2.13.2NombreGORDURA CHICA

2.14.1NombreCORAZON

2.15.1NombreESTOMAGO

2.16.1NombreLENGUA

2.17.1NombreHIGADO





CRUDACENIZAS

HIGADO 146 68.9 20.6 4.1 5.4 0 1.0CAZUELA 270 56.1 20.3 18.2 4.4 0 0.7CHULETA 294 55.1 20.4 4.8 4.7 0 0.5FILETE 135 72.8 21.4 4.7 0.2 0 0.9PULPA 137 71.8 21.2 4.4 1.8 0 0.8

USOS RECOMENDADOS

PREPARACION

PA

RR

ILL

A

HO

RN

O

BIS

TE

C

CA

CE

RO

LA

ES

TO

FA

DO

CA

ZU

EL

A

ES

CA

LO

PA

TIPOS DE CORTE

PIERNA PIERNA SIN PERNIL PERNIL PIERNA PULPA PIERNA CHULETA LOMO LISO FILETE COSTILLAR PECHITO PALETA PLATEADA PERNIL DE MANO PLANCHA

CUERO TOCINO

MANOS PATAS EMPELLA RABO

RIÑONES

CABEZA LONGANIZA CORAZON ESTOMAGO

LENGUA

HIGADO


OVINO

INDICE OVINO

CORTES OVINO

CORTES OVINO CHILE

3.1.1. PIERNA3.1.2. GARRON TRASERO SIN HUESO3.2.1 CHULETA3.2.2 LOMO CON PIEL3.2.3 FILETE SIN CABEZA3.3.1 COSTILLAR3.4.1 CUARTO DELANTERO3.4.2 PALETA CUADRADA3.4.3 GARRONES DELANTEROS3.5.1 RIÑONES3.6.1 LENGUA3.6.2 SESOS3.6.3 MOLLEJAS3.6.4 PANA3.6.5 CORAZON3.6.6 CRIADILLAS3.6.7 TRIPAS

INFORMACIÓN NUTRICIONALUSOS RECOMENDADOS


CORTES OVINO

CODIGO DENOMINACION3.1.1.3.2.1.3.3.1.3.4.1.

PIERNACHULETACOSTILLARCUARTO DELANTERO


Número3.1.1.

NombrePIERNA

Fotografía Uso

Definición Es un corte individual que comprende la región de la pelvis, muslo y pierna, limita hacia delante con las chuletas y el costillar a la altura de la última vértebra lumbar, y hacia abajo con la pata

Pierna Deshuesada

Pierna Francia

Pierna con Garrón

Garrón Trasero

Pierna Sin Garrón


Número3.2.1.

NombreCHULETA SILLA

Fotografía Uso

Definición Es un corte individual situado en la región dorsal. El límite anterior es el corte transversal que la separa del cuarto delantero por un corte efectuado entre la quinta y la sexta vértebra torácica. El límite posterior es el corte que las separa de la pierna. El límite inferior es el costillar a 10 cm, del cuerpo de las vértebras torácicas y lumbares. Este corte puede separarse en el plano longitudinal medio a nivel de la columna vertebral

Media Chuleta

Silla 75 mm

Chuleta CortadaSilla 25 mm

Chuleta Francesa


3.2.2.NombreLOMO

3.2.3.NombreFILETE

Número3.31.

NombreCOSTILLAR

Fotografía Uso

Ubicación

Definición Es un corte individual que tiene por límite anterior el corte que lo separa del cuarto delantero por un corte transversal entre la quinta y la sexta vértebra torácica y quinta y sexta costilla. El límite posterior es el corte que lo separa de la pierna y por límite superior el corte que lo separa de las chuletas


Número3.4.1.

NombreCUARTO DELANTERO

Fotografía Uso

Definición Es un corte individual que limita anteriormente con la cabeza, posteriormente con la sexta costilla incluyendo parte anterior del costillar, hacia abajo limita con la mano. Este corte puede separarse en el plano longitudinal medio a nivel de la columna vertebral. Este corte incorpora la espaldilla o paleta, el cogote y la punta del pecho

Cuarto delantero Interior Medio Cuarto Delantero


3.4.2.NombrePALETA CUADRADA 3.2.3.

NombreGARRONES DELANTEROS

3.5.1.NombreRIÑONES

3.6.1.NombreLENGUA

Término AnatómicoRiñones

Término AnatómicoLengua (incluye faringe, laringe, aparato hioideo y tiroides, excepto estilohial)

3.6.2.NombreSESOS

3.6.3.NombreMOLLEJAS

Término AnatómicoEncéfalo

Término AnatómicoTimo


3.6.4.NombrePANA

3.6.5.NombreCORAZON

Término AnatómicoHígado


3.6.6.NombreCRIADILLAS

3.6.7.NombreTRIPAS

Término AnatómicoTestículos

Término AnatómicoDuodeno, yeyuno e ileon





CRUDACENIZAS

HIGADO 166 67.1 19.7 6.5 6.0 0 0.7CAZUELA 157 70.6 20.6 7.6 0.2 0 1.0CHULETA 206 63.6 18.8 11.6 5.3 0 0.7PIERNA DESHUESADA 133 69.6 20.4 4.8 4.7 0 0.8

USOS RECOMENDADOS

PREPARACIONP

AR

RIL

LA

HO

RN

O

BIS

TE

C

CA

CE

RO

LA

ES

TO

FA

DO

CA

ZU

EL

A

TIPOS DE CORTE

PIERNA PIERNA DESHUESADA PIERNA FRANCIA PIERNA SIN CUADRIL PIERNA SIN GARRON GARRON TRASERO

CHULETA SILLA 75 MM SILLA 25 MM CHULETA FRANCESA LOMO FILETE COSTILLAR CUARTO DELANTERO PALETA CUADRADA GARRONES DELANTER

RIÑONES LENGUA

MOLLEJAS PANA CORAZON CRIADILLAS TRIPAS


POLLO

CORTES POLLO CHILE

4.1.1. PECHUGA ENTERA4.2.1. TRUTRO CORTO4.2.2. TRUTRO LARGO4.2.3. TRUTRO ENTERO4.2.4. TRUTRO DESHUESADO4.3.1. ALAN ENTERA4.3.2. ALA TRUTRO4.3.3. ALA PUNTA4.3.4. ALA MEDIA4.4.1. ESPINAZO4.5.1. MENUDENCIAS4.6.1 PATAS4.7.1. GARRAS4.8.1 PULPA FRESCA



4.1.1.NombrePechuga Entera

DefiniciónPorción ventral del tórax

Fotografía Uso

Pechuga DeshuesadaFiletes de Pechuga

4.2.1.NombreTrutro

Uso

Fotografía

Trutro EnteroTrutro Corto

Trutro LargoTrutro Deshuesado


4.3.1.NombreAla

Uso

Fotografía

Ala EnteraAla Trutro

Ala Punta Ala Media

4.4.1NombreESPINAZO

4.5.1-1NombrePANA

Término AnatómicoRegión dorsal de la canal

Término AnatómicoHígado sin vesícula

4.5.1-2NombreCORAZON

4.5.1-3NombreCONTRE


Término AnatómicoEstómago muscular


4.5.1-4NombreCOGOTE

4.6.1NombrePATAS

Término AnatómicoCOGOTE

Término AnatómicoMetatarsianos y falanges de los dedos

4.7.1NombreGARRA

4.8.1NombrePULPA

Término AnatómicoTercio distal del tarso, metatarso y dedos, sin estuche corneo

Término AnatómicoCarne fresca mecánicamente procesada





CRUDACENIZAS

PECHUGA 205 63.7 22.4 11.5 1.5 0 0.9PIERNA 136 71.5 22.3 3.8 1.7 0 0.7

USOS RECOMENDADOS

PREPARACIONP

AR

RIL

LA

HO

RN

O

BIS

TE

C

CA

CE

RO

LA

ES

TO

FA

DO

CA

ZU

EL

A

CH

UR

RA

SC

O

TIPOS DE CORTE

PECHUGA ENTERA PECHUGA DESHUESA FIELTES DE PECHUGA TRUTRO CORTO TRUTRO LARGO TRUTRO ENTERO TRUTRO DESHUESADO ALA ENTERA ALA TRUTRO ALA PUNTA ALA MEDIA ESPINAZO PANA CORAZON CONTRE COGOTE


PAVO

CORTES PAVO CHILE

5.1.1. PECHUGA ENTERA CON HUESO5.1.2 PECHUGA SIN HUESO (BUTTERFLY)5.2.1. TRUTRO CORTO5.3.1. TRUTRO LARGO5.3.2. TRUTRO ENTERO5.3.3 TRUTRO DESHUESADO SIN PIEL5.4.1 ALA ENTERA5.4.2 ALA TRUTRO5.4.3 ALA PUNTA5.5.1 ESPINAZO5.5.2 HUESO PECHUGA5.6.1 MENUDENCIAS



5.1.1.NombrePechuga

DefiniciónPorción ventral del tórax

Fotografía

Pechuga entera con hueso

Uso

Media pechuga deshuesada

Pechuga Deshuesada

Filetes de Pechuga

Escalopines


5.2.1.NombreTrutro

Uso

Fotografía

Trutro Entero

Trutro Corto

Trutro Largo Trutro Deshuesado

5.4.1.NombreAla

Uso

Fotografía

Ala Entera Ala Trutro

Ala Punta


5.5.1NombreESPINAZO

5.5.2.NombreHUESO PECHUGA

Término Anatómico Término Anatómico

5.6.1 - 1NombrePANA

5.6.1 - 2NombreCORAZON

Término AnatómicoHigado


5.6.1 - 3NombreContre

5.6.1 - 4NombreCogote

Término AnatómicoEstómago muscular

Término AnatómicoVértebras cervicales




CORTE CALORIAS PROTEINAS M. GRASA COLESTEROL CALCIO SODIO

PECHUGA 100.4 20.0 0.8 3.0 51.9 744.7PECHUGA S/HUESO, PIEL 96.3 23.4 0.3 12.0 40.9 592.5FILETE 96.3 23.4 0.3 12.0 40.9 592.5TRUTRO ENTERO 101.4 18.1 2.2 7.0 63.8 762.5TRUTRO LARGO 110.6 18.0 3.8 34.0 65.2 818.5TRUTRO CORTO 103.8 17.0 3.0 28.0 55.0 791.4TRUTRO DE ALA 94.9 21.1 0.5 3.0 67.3 755.2

USOS RECOMENDADOS

PREPARACION

PA

RR

ILL

A

HO

RN

O

BIS

TE

C

CA

CE

RO

LA

ES

TO

FA

DO

CA

ZU

EL

A

ES

CA

LO

PA

TIPOS DE CORTE

PECHUGA FILETES DE PECHUGA ESCALOPAS DE P. TRUTRO CORTO TRUTRO LARGO TRUTRO DESHUESADO ALA ENTERA ALA TRUTRO ALA PUNTA ESPINAZO HUESO PECHUGA PANA CORAZON CONTRE COGOTE


Catalogo Chileno de Carnes

Documents

Transcript of Catalogo Chileno de Carnes