Su Majestad El CebicheSu Majestad El Cebiche A primera vista, los ingredientes A primera vista, los ingredientes

parecen austeros: pescado, limón, parecen austeros: pescado, limón, cebolla, ají, sal. cebolla, ají, sal.

Pero si los combina con sapiencia y Pero si los combina con sapiencia y sensibilidad, se pueden convertir en un sensibilidad, se pueden convertir en un maravilloso manjar, teñido de maravilloso manjar, teñido de peruanidad, por más que se diga que peruanidad, por más que se diga que comer pescado crudo era cosa común comer pescado crudo era cosa común entre los habitantes costeros de la entre los habitantes costeros de la América prehispánica.América prehispánica.

Hay que precisar, sin embargo, que Hay que precisar, sin embargo, que antes de la llegada de los españoles, el antes de la llegada de los españoles, el pescado recibía más bien el baño de pescado recibía más bien el baño de otros frutos, como el maracuyá, el otros frutos, como el maracuyá, el aguaymanto o el tumbo, pues el aporte aguaymanto o el tumbo, pues el aporte de la conquista estuvo en el limón de la conquista estuvo en el limón -también la naranja agria- y la cebolla.-también la naranja agria- y la cebolla.

Eso significa, entre otras cosas, que el Eso significa, entre otras cosas, que el cebiche que comemos desde hace unos cebiche que comemos desde hace unos siglos es, en sí, un plato mestizo. Pero siglos es, en sí, un plato mestizo. Pero antes de seguir seduciendo a las antes de seguir seduciendo a las papilas, revisemos las varias hipótesis papilas, revisemos las varias hipótesis que hay sobre el origen de esta palabra.que hay sobre el origen de esta palabra.

    ¿De dónde viene el cebiche?¿De dónde viene el cebiche? El historiador Juan José Vega anota que las El historiador Juan José Vega anota que las moriscas que vinieron con Pizarro fueron las moriscas que vinieron con Pizarro fueron las encargadas de agregar el zumo de naranjas encargadas de agregar el zumo de naranjas agrias a la mezcla de pescado, ají y algas que agrias a la mezcla de pescado, ají y algas que los antiguos peruanos consumían, para luego los antiguos peruanos consumían, para luego revelar que el nombre de cebiche bien podría revelar que el nombre de cebiche bien podría derivar del vocablo árabe 'sibech', que significa, derivar del vocablo árabe 'sibech', que significa, para más señas, comida ácida.para más señas, comida ácida.

El sabio peruano Javier Pulgar Vidal sugiere El sabio peruano Javier Pulgar Vidal sugiere que de la voz 'viche' (tierno), de la lengua que de la voz 'viche' (tierno), de la lengua chibcha, hablada desde Panamá hasta la costa chibcha, hablada desde Panamá hasta la costa norte del Perú, nace el nombre del potaje. Para norte del Perú, nace el nombre del potaje. Para la lingüista Martha Hildebrandt, en cambio, el la lingüista Martha Hildebrandt, en cambio, el origen estaría en el vocablo 'cebo', dos de origen estaría en el vocablo 'cebo', dos de cuyas acepciones son bocado y manjar.cuyas acepciones son bocado y manjar.Esto echaría por tierra otra teoría, según la cual Esto echaría por tierra otra teoría, según la cual cebiche provendría de cebolla, pero como cebiche provendría de cebolla, pero como explica la autora de "Peruanismos" , "los explica la autora de "Peruanismos" , "los derivados de cebolla se forman normalmente derivados de cebolla se forman normalmente sobre el radical 'ceboll': cebollada, cebollino, sobre el radical 'ceboll': cebollada, cebollino, cebolleta, cebollín (...)", y concluye: "Con el cebolleta, cebollín (...)", y concluye: "Con el terminal 'iche' la forma resultante habría sido, terminal 'iche' la forma resultante habría sido, por tanto, cebolliche y no cebiche". A esto por tanto, cebolliche y no cebiche". A esto añade que el terminal 'iche' forma mozárabe del añade que el terminal 'iche' forma mozárabe del sufijo latino 'icius', es usado con sentido sufijo latino 'icius', es usado con sentido diminutivo o despectivo en América y España, diminutivo o despectivo en América y España, con lo que cebiche querría decir comidita, en con lo que cebiche querría decir comidita, en alusión a los trocitos de pescado que forman alusión a los trocitos de pescado que forman parte del plato.parte del plato.

Son of a bitch. El cebiche quizá le deba su Son of a bitch. El cebiche quizá le deba su nombre a un auténtico «hijo de puta». nombre a un auténtico «hijo de puta». Empezaba el siglo diecinueve, las mesas de Empezaba el siglo diecinueve, las mesas de Lima se aburrían con sopas de carne, el Lima se aburrían con sopas de carne, el diputado francés Brillat-Savarin escribía diputado francés Brillat-Savarin escribía sobre los peligros de la comida ácida, y un sobre los peligros de la comida ácida, y un barco inglés anclaba en lo que ahora es la barco inglés anclaba en lo que ahora es la costa norte del Perú. Según un erudito de la costa norte del Perú. Según un erudito de la gastronomía, de aquella nave desembarcó gastronomía, de aquella nave desembarcó un marinero, llegó a la playa, vio a un un marinero, llegó a la playa, vio a un hombre oscuro de pómulos hinchados hombre oscuro de pómulos hinchados comer pescado crudo con sal y mucho ají, comer pescado crudo con sal y mucho ají, pidió un bocado por curiosidad, lo masticó, pidió un bocado por curiosidad, lo masticó, sintió el ardor en la boca, en la garganta, en sintió el ardor en la boca, en la garganta, en la sangre, bajó al infierno, subió a los cielos, la sangre, bajó al infierno, subió a los cielos, todo al mismo tiempo, y rugió desesperado: todo al mismo tiempo, y rugió desesperado: «¡Son of a bitch!». La frase, dice, degeneró «¡Son of a bitch!». La frase, dice, degeneró en sonabitch y luego en sebitch, porque el en sonabitch y luego en sebitch, porque el lenguaje es astuto. Y así, de un feliz lenguaje es astuto. Y así, de un feliz arrebato, habría nacido el cebiche.arrebato, habría nacido el cebiche.

El mismo marinero inglés El mismo marinero inglés pudo no haber probado pudo no haber probado nada, y sólo con ver que nada, y sólo con ver que un hombre introducía el un hombre introducía el pescado en su boca, pudo pescado en su boca, pudo haberlo señalado y gritar: haberlo señalado y gritar: «¡See the beach, see the «¡See the beach, see the beach!», como dicen beach!», como dicen algunas leyendas de mar. algunas leyendas de mar. Quizá alguien entendió Quizá alguien entendió sebich, y otro dijo sebich, y otro dijo «cebiche» «cebiche»

Cebiche de TextosCebiche de Textos

De acuerdo con Jaime Ariansen, profesor de historia de la gastronomía, una de las primeras menciones De acuerdo con Jaime Ariansen, profesor de historia de la gastronomía, una de las primeras menciones de cebiche, data de 1820, al encontrar el vocablo en una canción popular, titulada "La chicha" y que era de cebiche, data de 1820, al encontrar el vocablo en una canción popular, titulada "La chicha" y que era entonada por la soldadesca: "El sebiche, venga la guatia en seguida, que también convida y excita a entonada por la soldadesca: "El sebiche, venga la guatia en seguida, que también convida y excita a beber (...)".beber (...)".

En general, en los textos del siglo XIX se encuentran seviche y sebiche, dos formas que constituyen las En general, en los textos del siglo XIX se encuentran seviche y sebiche, dos formas que constituyen las grafías tradicionales de esta palabra. Así, Antonio Cisneros menciona en "El libro del buen salvaje" que grafías tradicionales de esta palabra. Así, Antonio Cisneros menciona en "El libro del buen salvaje" que en una crónica de 1866, Manuel Atanasio Fuentes dice lo siguiente: "Las comidas eminentemente en una crónica de 1866, Manuel Atanasio Fuentes dice lo siguiente: "Las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe (...) pero el picante más picante, el que nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe (...) pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche".más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche". En el siglo XX, la cosa cambia y quedan enfrentados los que defienden el uso tradicional y quienes  En el siglo XX, la cosa cambia y quedan enfrentados los que defienden el uso tradicional y quienes adoptan las formas 'ceviche' o 'cebiche', aunque en "Conversación en la Catedral" de Vargas Llosa se adoptan las formas 'ceviche' o 'cebiche', aunque en "Conversación en la Catedral" de Vargas Llosa se habla de un 'sebichito'.habla de un 'sebichito'.

En "De la mar y la mesa", suculenta recopilación de los escritos de Ricardo Alcalde Mongrut 'El En "De la mar y la mesa", suculenta recopilación de los escritos de Ricardo Alcalde Mongrut 'El Compadre Guisao', se dice que seviche escribieron también Juan de Arona, Manuel Ascensio Segura, don Compadre Guisao', se dice que seviche escribieron también Juan de Arona, Manuel Ascensio Segura, don Ricardo Palma, 'Karamanduka' , Adán Felipe Mejía 'El Corregidor', y "muchos otros escritores de enjundia Ricardo Palma, 'Karamanduka' , Adán Felipe Mejía 'El Corregidor', y "muchos otros escritores de enjundia y tuétano, criollos como una lavativay tuétano, criollos como una lavativa

de 'jabón de pepita' (...) Con que, adiós 'cebiche', huésped de los 'menús' internacionalizantes".de 'jabón de pepita' (...) Con que, adiós 'cebiche', huésped de los 'menús' internacionalizantes".

Sin embargo es la forma 'cebiche' la que finalmente ha quedado registrada en el "Diccionario de la Real Sin embargo es la forma 'cebiche' la que finalmente ha quedado registrada en el "Diccionario de la Real Academia". Hildebrandt nos acerca un poco más a la historia del vocablo en esta fuente: "Quienes Academia". Hildebrandt nos acerca un poco más a la historia del vocablo en esta fuente: "Quienes acudían al Diccionario de la Academia hasta su edición de 1970 se encontraban con que, por acudían al Diccionario de la Academia hasta su edición de 1970 se encontraban con que, por inadvertencia, aparecían como palabras diferentes cebiche y seviche, ambas referidas al Perú y con inadvertencia, aparecían como palabras diferentes cebiche y seviche, ambas referidas al Perú y con definiciones inadecuadas y discrepantes; la incongruencia se subsanó en la edición de 1984, que remitió definiciones inadecuadas y discrepantes; la incongruencia se subsanó en la edición de 1984, que remitió 'seviche' a 'cebiche' y 'consignó' también ceviche como variante gráfica".'seviche' a 'cebiche' y 'consignó' también ceviche como variante gráfica".

El Cebiche es PeruanoEl Cebiche es Peruano

DiseñoNany Cayo de Botto