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CERVEZA: Características y Técnicas de servicio

Materias primas: Para fabricar la cerveza son necesarias cinco materias primas fundamentalmente:

• AGUA: debe ser tratada antes de su empleo para acondicionarla,

generalmente se desmineraliza para evitar problemas de enturbiamiento. Estos tratamientos deben tenerse en cuenta si el agua empleada no es agua traída de la red urbana.

• LEVADURAS: muy empleadas en la elaboración de diversos alimentos: pan,

queso, cerveza, etc. Su función en la cerveza es transformar los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico. Pueden emplearse levaduras salvajes (levaduras presentes en el ambiente: barriles, aire, etc) produciéndose una fermentación espontánea sobre la cual no podemos tener ningún control; o bien emplear levaduras industriales, las cuales adicionamos nosotros y podemos controlar todo el proceso de fermentación.

• LÚPULO: se emplea para dar sabor y aroma característico de la cerveza.

España es un país excedentario en este producto (León es una de las provincias más productoras de lúpulo, destaca principalmente la zona de Carrizo de la Ribera).

• CEBADA: es el cereal principal en la elaboración de la cerveza;

ocasionalmente pueden emplearse otros cereales para dar diferentes características a la cerveza; así tendremos:

- Cebada: proporciona sabores suaves, dulces y ligeros. - Trigo: da una nota ácida. - Avena: da una suavidad oleosa. - Centeno: aporta un cierto sabor picante.

• AZÚCARES Y OTRAS ESPECIAS: actualmente apenas se adicionan otras

especias que no sean el lúpulo, pero los cerveceros tradicionales empleaban: enebro, hierbas, orégano, etc. Además cabe destacar las cervezas tipo “lambic” a las que se les suele adicionar determinadas frutas como cerezas o frambuesas.

Proceso de elaboración de la cerveza:

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La malta: mientras que en la elaboración del vino es suficiente aplastar las uvas para obtener el mosto que contiene los azúcares fermentables, los granos de cereales son más difíciles de tratar y por ello deben sufrir un proceso de malteado para obtener la malta.

Para ello en primer lugar se mantienen los granos de la cebada en agua durante un par de días, y posteriormente se dejan germinar durante una semana aproximadamente. Cuando alcanzan su punto óptimo de desarrollo, sin llegar a brotar, se detiene el mismo mediante un proceso de secado. El grano se ha convertido en “malta”.

Durante el proceso de malteado el grano se vuelve soluble liberando las enzimas que necesitan en la maceración y germinación.

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DIAGRAMA- PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

1- LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN DE LOS GRANOS DE CEBADA

2-MALTEADO

• Germinación del grano: (12-16ªC) Se adiciona agua a los granos de cebada para que se activen las enzimas (alfa y beta amilasas, proteasas y glucanasas) que después intervienen en la maceración.

• Tostado: puede ser ligero (cerveza

rubia) o intenso (cerveza negra). Se realiza con aire caliente y a una temperatura que aumenta progresivamente desde 55-85ºC.

3-TRITURACIÓN DE LA MALTA

4- ADICIÓN DE AGUA Y OTROS CEREALES (trigo, avena centeno)

Se produce la maceración de la malta, el almidón y las proteínas se desdoblan en maltosa (sustrato para la levadura) y péptidos (contribuyen al sabor de la cerveza), gracias a las enzimas activadas durante el malteado. Además se adicionan otros cereales para aumentar el porcentaje de almidón.

5-FILTRACIÓN

(separar las cáscaras del cereal del mosto)

6- COCCIÓN DEL MOSTO + LÚPULO + AZÚCAR (durante 1-2 horas)

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7- ENFRIAMIENTO DEL MOSTO SIN FERMENTAR

8- FERMENTACIÓN TRAS LA ADICIÓN DE LAS LEVADURAS

Durante el proceso de fermentación las levaduras transforman los azúcares del mosto de cebada en alcohol y anhídrido carbónico. Durante todo el proceso se debe controlar varios parámetros: temperatura, concentración de azúcares y alcohol.

La fermentación tiene dos fases:

1ª fase: las levaduras actúan y posteriormente se van depositando en el fondo obteniéndose la denominada “cerveza verde”. 2ª fase: denominado “periodo de maduración”, durante el cual la cerveza adquiere sabor y aromas típicos. Su duración varía según el tipo de cerveza, desde 1-2 meses.

9- CENTRIFUGACIÓN Y FILTRACIÓN (Para eliminar levaduras y precipitados)

10- PASTERIZACIÓN a 72ºC durante 30 segundos

11- CARBONATACIÓN- adición de CO2 (fase opcional, se adiciona CO2 si la cerveza no tuviese suficiente gas)

12- EMBOTELLADO o ENLATADO Tipos de envases: Barril (25 ó 50l); Botellas de vidrio (0,20l ó 1/5; 0,33l ó 1/3; 1 litro ó litrona), Lata (0,33l ó 0,50l)

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TIPOS DE CERVEZAS: a) Según el cuerpo y la densidad ESP (Extracto Seco Primitivo, conjunto de

elementos sólidos existentes en el mosto antes de la fermentación):

• Cerveza Normal: ESP + 11% • Cerveza Especial: ESP + 13% • Cerveza Extra: ESP + 15%

b) Según el tipo de fermentación:

♦ Cervezas de fermentación alta: son aquellas cervezas que son fermentadas en

caliente (15-25ºC) y con levaduras añadidas que actúan en la superficie del tanque de fermentación. Suelen ser cervezas de color más oscuro, con más cuerpo y mayor graduación alcohólica. Dentro de éstas destacan los siguientes tipos:

Ale Británica: cerveza inglesa. Según el grado de tueste de la malta se

dividen en: Pale ale (pálidas), Middle ale (cobrizas) y Strong ale (oscuras). Ejemplo: Murphis Irih Red. Si son envejecidas en barrica: Old Ale y Barley wine.

Ale Belgas: las más características son las cervezas de Abadía o Trapenses, ya elaboradas en .la Edad Media en las abadías de los monjes. Existen dos tipos: Dubbel (oscuras) y Tripple (rubias). Muy aromáticas y complejas, con cuerpo y alto contenido alcohólico.

Porter o Stout: origen irlandés. La malta es torrefactada hasta adquirir un color negro típico con sabor a café o caramelo, la espuma es firme y cremosa. Ej.: Guinnes.

De trigo o blancas (Weizenbier): elaboradas con 70% trigo + 30% cebada

malteada. No se filtran por ello son más turbias. Otras características: color amarillo pálido y con mucha espuma blanca. Ej.: Franzishaner (alemana) y Hoegaarden (belga)

♦ Cervezas de fermentación baja: fermentadas a baja temperatura (7-12ºC) y

mediante levaduras añadidas que actúan en el fondo del tanque de fermentación. Son cervezas rubias, brillantes, con cuerpo ligero, carbonatada, amargas y baja graduación alcohólica (4-6%). Destacan:

Lager: inicialmente de origen alemán. Sin embargo actualmente es el tipo

de cerveza más consumida y elaborada aquí en España: Estrella Galicia, Voll-Damm, Estrella Damm, Mahou-San Miguel, Heineken, Cruz Campo, etc.

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Pilsen: origen checo. Color dorado claro, ligera y amarga. Ej.: Pilsner Urquell.

Bock: sufre doble fermentación. Origen alemán (ej.: Spaten y Eku). En España destaca la Bock Damm.

Munich, Dortmunder, etc. ♦ Cervezas de fermentación espontánea: sufren una fermentación no controlada

o espontánea mediante levaduras autóctonas de la zona. Suelen sufrir una 2ª fermentación en botella adquiriendo un aspecto turbio y ligeramente achampañado. Su origen principalmente está en Bélgica. Destacan:

Lambic: elaboradas con un 30% de cebada y 70% de trigo. A veces se

aromatizan con cerezas (Kriek) o con frambuesas (Framboise). Gueuze: es la mezcla de una lambic joven con envejecida. Suele ser de

gran calidad. Faro: lambic edulcorada con azúcar añadida.

El consumo de cerveza en España:

Durante la última década se ha demostrado que la ingesta moderada de cerveza puede llegar a reducir hasta un 60% el riesgo de lesiones coronarias, además su bajo contenido calórico respecto a otras bebidas alcohólicas (una caña de cerveza contiene 90 calorías….lógicamente “tapa aparte”) hace que sea una bebida recomendada.

No obstante el vino también reduce el riesgo coronario y no debemos olvidar que España tradicionalmente es un país vinícola con más de 70 D.D.O.O. de vino.

Por ello existe una continua lucha entre el consumo de ambas bebidas que está más o menos equilibrado.

La cerveza en España se considera una bebida refrescante, y el bebedor español es poco selectivo en cuanto a marcas y tipos de cervezas. No olvidemos que la clara o caña con limón es una de nuestras bebidas típicas del verano. De todos modos en los últimos años se advierte un mayor deseo por parte de los aficionados a la cerveza de probar y conocer los diversos estilos de cerveza, gracias también a que cada vez hay más establecimientos especializados exclusivamente en cervezas.

También cabe destacar el auge que en España tiene la cerveza “sin alcohol”, del consumo total más de un 6% es de este tipo. Es proceso de elaboración de las cervezas sin alcoholes el mismo que el de las tradicionales y posteriormente mediante un proceso cuidadoso se les elimina el alcohol.

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Servicio de la cerveza: El cristal empleado en el servicio de la cerveza suele ser: copas de cerveza,

jarras de cerveza o vaso de tubo. Hay dos tipos de servicio de la cerveza: • Cerveza de barril: mediante un grifo de cerveza; hay que tener práctica a

la hora del servicio para producir la cantidad adecuada de espuma. La temperatura de servicio siempre es la óptima (6-8ºC) ya que está conectado a un sistema de refrigeración, y la presión también es correcta gracias a una bombona de gas (CO2) que conecta al grifo. Recomendaciones para el servicio de grifo:

1- Acercar el vaso o copa al grifo y mantenerlo inclinado hasta que se llene a la mitad y se espera un tiempo hasta que se reduzca la espuma casi del todo.

2- Se termina de llenar con golpes suaves y espaciados para conseguir una espuma espesa que forme un copete por encima del borde del vaso pero sin desbordarse. Así se consigue eliminar el exceso de gas y gana en sabor y aroma.

Las nuevas tendencias: actualmente el grifo de cerveza suele tener un

dispositivo de agua en la bandeja de apoyo de la copa, con el cual enfriamos y humedecemos la copa antes del servicio, así se consigue una formación de espuma más correcta. Otra opción es una ducha de agua fría que continuamente caiga sobre las copas o vasos.

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• Cerveza de botellín: servir bien fría, inclinando el vaso ligeramente y al

final ponerlo recto; nunca apoyar el cuello de la botella en la copa o vaso. Abrir el envase siempre a la vista del cliente.

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Cristalería empleada en el servicio de la cerveza:

En mercado existe una gran variedad de vasos y copas para el servicio de la cerveza, incluso los muy cerveceros dicen que hay un tipo de copa para cada tipo de cerveza. Independientemente del modelo a elegir debemos tener en cuenta:

• Deben estar perfectamente limpios. • Pueden humedecerse antes del servicio para favorecer la formación de

espuma. • Nunca congelar las copas o vasos para que tengan escarcha, ya que

debilitarían el sabor de la cerveza y la aguaría.

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1. Vaso empleado para beber cervezas lambic o gueuze. 2. Jarra de gres utilizada para servir lager. Especialmente las del estilo Munich, Viena o bock. 3. Jarra alta y robusta empleada para servir lagers, especialmente estilo Viena. 4. Vaso pinta, favorece la formación de espuma consistente. Adecuado para disfrutar cualquier ale británica, porter o stout. 5. Típico vaso Weizerbier alemanas. Este diseño acentúa el aspecto turbio y la formación de una abundante espuma. Inconveniente de este vaso es su alto grado de exposición a la atmósfera, la cerveza se calienta rápidamente. 6. Copa Cáliz, copa ancha con gruesas paredes que permite una buena carbonatación, y buena apreciación del color y aroma. Ideales para cervezas con intensos sabores como las ales belgas, cervezas de frutas. 7. Copa Flauta, parecida a la copa de cava o champán aunque más corta. Permite una mayor duración de la carbonatación. Se utiliza para servir cerveza de frutas o incluso gueuze. 8. Vaso Tumbler o mejor conocido por "el vaso de Hoegaarden". Se utiliza para cervezas witbiers. 9. Vaso largo y estrecho empleado para las altbier alemanas. Una variante de vaso más bajo y recto es típico de las kölsch. 10. Vaso largo y estrecho. Se aprecia más el aspecto de la cerveza y favorece la duración de la espuma y su carbonatación. Adecuado para pilsen o cualquier otro tipo de cerveza larger. 11. Copa empleada para barley wine, ales rojas belgas o incluso cervezas de frutas. 12. Thistle, copa con forma de cardo utilizada tradicionalmente para servir ales escocesas. 13. Trapense, copa utilizada para servir cerveza trapense o incluso de abadía. Permite una amplia formación de espuma sin demasiado grosor y, a la vez, se aprecia mejor los aromas. 14. Jarra empleada para beber una mild, una bitter o incluso una ale escocesa o una stout.

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CATA DE CERVEZAS: Análisis sensorial

Los ingredientes empleados en la elaboración de la cerveza aportan a ésta unas características organolépticas específicas. Así tenemos:

• La malta: confiere a la cerveza su aroma y gusto dulce si la malta no está muy

tostada. Si se somete a un proceso de tostado intenso el aroma que aporta es más amargo pudiendo llegar a sabor a carbón. Los matices de sabor intermedio desde menos a más tostado varían desde caramelo a nuez.

• El lúpulo: aporta amargor y aromas florales a la cerveza.

• Las levaduras altas: dan lugar a aromas frutales (piña, pera, manzana…) y también le aportan una cierta frescura a la cerveza.

• Las levaduras bajas: aportan aromas herbáceos a la cerveza.

Igual que en cualquier otro tipo de cata, en la de cerveza se emplean los sentidos de la vista, el olfato y el gusto.

1- Vista: a través de la vista podemos detectar dos tipos de características en la

cerveza: - Turbidez: en la cerveza tiene menos importancia que en otras bebidas. Por

ejemplo la lager clásica no debe tener turbidez; sin embargo en las cervezas que sufren una 2ª fermentación en botella es muy típico que sean algo turbias.

- Color: puede variar desde ligero/claro/ámbar/castaño/negro. El color indica el grado de tostado de la malta, así una cerveza de color

clarito tendrá un aroma más a malteado, menos a tostado, poco alcohólica y poco lupulizada.

El orden a seguir en una cata es primero las cervezas de menor color y de menor grado alcohólico.

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2- Olfato: pueden tener aromas muy variados, según las materias primas

empleadas en su elaboración. Así `podemos tener aromas a: lúpulo, a hierbas, florales, a malta, a granos crudos, etc.

3- Gusto: al igual que en el vino el gusto nos puede detectar en la cerveza los 4

sabores básicos: amargo, ácido, dulce y salado:

• Dulce: se debe a los ésteres producidos en la fermentación. Ej: cerveza ale. • Ácido: a los ácidos producidos en la fermentación: ác. Sulfuroso, mercaptano,

etc. • Amargo: se lo confiere el lúpulo, a mayor cantidad de lúpulo, mayor amargor. • Salado: sabor a especias que le confieren el sabor salado.

Además con el gusto podemos detectar otras características de la cerveza

como son: - Cuerpo: también se detecta con la vista y en boca. - Astringencia: sensación que queda en la boca tras beber la cerveza

dando una sensación de aspereza.

- Carbonatación: también se detecta con la vista a través de las burbujas, y se puede medir tanto su cantidad como persistencia en copa. A través del gusto se detecta la carbonatación por la sensación de cosquilleo que producen las burbujas en boca.

- Retrogusto: intensidad de sabor que queda en boca tras tragar la

cerveza.