La cha, alimento milenario.1

Beltrn-Orozco, M. C.1 y Romero, M. R.2Becario de Cofaa. cbeltran@encb.ipn.mx 2 Estudiante de posgrado.

Departamento de Graduados e Investigacin en Alimentos, E. N. C. B., I. P. N.,

Resumen Hay evidencia cientfica que muestra que la semilla de cha (Salvia hispnica, L.) comenz a usarse en la alimentacin humana unos 3,500 aos antes de Cristo y se convirti en un cultivo bsico en el centro de Mxico entre 1,500 y 900 aos antes de Cristo. La semilla de cha fue utilizada como alimento por los indios del oeste y del sur de Mxico. Los aztecas la consuman debido a su aporte energtico Los indios del oeste de Norteamrica coman slo el equivalente de una cucharada para resistir un viaje de 14 horas. Este alimento milenario cuyo uso cay en el olvido, se ha encontrado que es una buena fuente de cidos grasos -3, protena y fibra dietaria. El muclago de la semilla puede ser til como aditivo alimenticio. Debe considerarse seriamente, el rescate de su utilizacin como alimento para consumo humano, para la poca actual, ya que las opciones para incorporar las semillas de cha a la dieta son ilimitadas.

Palabras clave: Salvia hispnica, cidos grasos -3, cha, cido linolnico, fibra dietaria Chia: a millenary food.0

Abstract. Scientific evidence shows that the chia seed (Salvia hispanica, L.) started to be used for human feeding about 3,500 years before Christ, and that it became a basic crop in the center of Mexico between 1,500 y 900 years before Christ. The indigenous people from the west and south of Mexico used the chia seed as food. The Aztecs consumed it due to its energetic contribution. The indigenous people from the west of North America only needed to eat the equivalent of a spoon to be able to resist a 14 hours journey. This millenary food which its use has been forgotten, has been found to be a good source of fatty acids -3, protein and dietary fiber. The mucilage from the seed can be useful as a food additive too. The rescue of its utilization as a food for human consumption, must be seriously taken currently because of the options to incorporate chia seeds in the human diet are unlimited. Key words: Salvia hispanica, -3 fatty acids, chia seed, -lynolenic acid, dietary fiber.

INTRODUCCIN:1

La cha alimento milenario enormemente aprovechado por los antiguos aztecas y por los indios del oeste norteamericano. Durante mucho tiempo, las semillas de cha constituyeron un elemento bsico en la dieta de dichos pueblos (Eatchia. com., Hentry et al 1990). Sin embargo, con el paso del tiempo su uso cay en el olvido. Fue a finales del siglo pasado que el inters por la cha resurgi, ya que se encontr que posee un elevado contenido de cidos grasos -3, adems de ser una buena fuente de fibra dietaria. Caractersticas botnicas: El trmino cha se refiere a un pequeo grupo de plantas anuales pertenecientes a la familia Lameaceae, nativas del suroeste de California, Texas, Mxico y Amrica Central (Hortiplex Plant Database, 2002; Plants for a Future Database, 2002; Plantatlas, 2002; Global Compendium of Weeds, 2002). La clasificacin botnica de la cha Salvia hispnica L se muestra en el Cuadro 1:

2

Cuadro 1. Clasificacin botnica de la Salvia hispnica L Reino Plantae Subreino Tracheobionta Planta vascular Superdivisin Spermatophyta Planta de semillas Divisin Magnoloiphyta Planta con flores Clase Magnoliopsida - Dicotilednea Subclase Asteridae Orden Lamiales Familia Lamiaceae (Familia de la menta) Gnero Salvia Especie hispnica Hentry et al, 1990. Son caractersticas generales de la especie hispnica poseer plantas anuales, con altura de un metro, con periodo de florecimiento en julio y agosto; crecen en suelos arcillosos o arenosos que estn bien drenados incluso en zonas ridas; no toleran las heladas ni crecen en la sombra. (Plants for a future. Database 2002; Global Compendium of Weeds, 2002). La cha es una planta anual de verano. En nuestro pas esta especie es originaria de las reas montaosas que se extienden desde el oeste central de Mxico hasta el norte de Guatemala (Rose-Hulman Institute of Technology, 2002). Las formas silvestres se dispersan a travs de la sierra Madre Occidental de Sonora y de Chihuahua (Hentry y col, 1990).

Figura 1: Semillas de cha (cha Pet, 2002)3

La Salvia hispnica L cuenta con varios nombres comunes como salvia espaola, artemisa espaola, cha mexicana, cha negra o simplemente cha (Figura 1). La variedad nativa de la Repblica Mexicana es la chionocalyx Fernald, (SEMARNAT, 2002). La variedad nativa de Mxico, crece en bosques de junperos, encino, pino, pino-encino y otras a una altitud aproximada de 1900 m (SEMARNAT, 2002). Se propaga por semilla (INEGI, 1994; Vzquez et al, 1995). Su cultivo est distribuido en los estados de Jalisco: Cuautitln, Ahualulco de Mercado, Tolimn y en Michoacn: Tzintzuntzn, Uruapan, Zacapu, Erongarcuaro, Huaniqueo, Morelia, Ptzcuaro, La Piedad (SEMARNAT, 2002). En los pases donde la cha no es nativa, como en la Gran Bretaa el cultivo es a pequea escala: Las semillas se siembran en un invernadero en marzo y abril. La germinacin usualmente tarda un lapso de dos semanas. Dichos germinados se trasplantan cuando tienen la altura suficiente para ser colocadas en macetas individuales. La siembra en tierra firme se realiza desde finales de la primavera hasta principios del verano (Plants for a future, 2002 ; cha Pet, 2002). ANTECEDENTES. La cha tiene una larga historia como alimento humano. Su domesticacin se remonta al ao 2600 A.C. En el tiempo de la4

conquista, Mesoamrica tena por lo menos 20 especies botnicas domesticadas con usos diferentes. Cuatro de ellas sobresalan desde el punto de vista nutrimental: amaranto, porotos (frijoles), cha y maz. Estos cuatro constituan los principales componentes de la dieta diaria (Rose-Hulman, 2002). La importancia de estos cuatro cultivos en las dietas aztecas est bien fundamentada en el histrico Codex Florentino (Figura 2).

Figura 2. Cdice Florentino ( Sahagun, 1579).

Fray Bernardino de Sahagn escribi en tiempos de la conquista de Amrica la Historia General de las Cosas de la Nueva Espaa, donde se describen algunos aspectos relacionados con la produccin, comercializacin y usos de la cha en varios pasajes de este monumental trabajo de 12 volmenes (Sahagn, 1579). Los aztecas, entre otros usos, ofrecan la cha a los dioses como parte de las ofrendas en las ceremonias religiosas (Eatchia, 2002).

El

Cdice como

Mendocino, tributo de

seala, los

que

la

ciudad de Tenochtitlan reciba cada ao pueblos5

conquistados, un mnimo de 6,360 toneladas de maz; 4,410 toneladas de porotos; 4,410 toneladas de cha y 3,780 toneladas de amaranto. La ciudad de Tenochtitlan, reciba tambin, un promedio de 3.335 toneladas anuales de maz, cha, porotos y amaranto, como producto de la agricultura intensiva realizada en las 9.000 hectreas de chinampas (Figura 3). Figura 3. Agricultura intensiva en chinampas (Encarta, 2002)

La cha como parte de la dieta entre los aztecas: Es interesante destacar que las dietas bsicas entre los aztecas, derivaban de los cuatro granos anteriormente citados. Se pueden disear dietas, las cuales cumplan con las

recomendaciones diarias para un hombre adulto, usando solo la combinacin de los cuatro alimentos incluidos en el Cuadro 2: maz, frijol, cha (Salvia hispanica) y huautli (Amaranthus sp.), obtenidos a travs de los tributos dados a la Gran Tenochtitlan. Sobre las bases de los cuatro principales granos, recibidos como tributo cada ao, se podra alimentar entre 60,000 y 150,000 personas con una dieta balanceada, que adems excede los requerimientos protenicos diarios. (Ortiz de Montellado, 1978). Esto sin contar la produccin en las chinampas, en las cuales se producan siete cosechas por ao. Una hectrea de chinampa poda alimentar 20 individuos. Armillas (1971), ha estimado que haba alrededor de 9,0006

hectreas de chinampas, las cuales provean una fuente de alimento, para alimentar unas 180,000 personas. As que, se podan alimentar adecuadamente entre 240,000 a 330,000, con la produccin de las chinampas, y los granos obtenidos de los tributos (Ortiz de Montellano, 1978). Por siglos la semilla de cha fue utilizada como alimento por los indios del oeste y del sur de Mxico. Los aztecas la consuman debido a su aporte energtico (Coates y Ayerza, 1996b). Los indios del oeste de Norteamrica coman slo el equivalente de una cucharada para resistir un viaje de 14 horas. Hay evidencia cientfica que muestra que la semilla de cha comenz a usarse en la alimentacin humana unos 3,500 aos antes de Cristo y se convirti en un cultivo bsico en el centro de Mxico entre 1,500 y 900 aos antes de Cristo. Esta semilla se us como alimento mezclada con otros cultivos, en bebidas, molida en harina, incluida en medicinas y prensada para obtener su aceite, utilizado luego como base para pinturas para el rostro y el cuerpo. (eatchia, 2002).

7

Cuadro 2. Comparacin de la dieta de los aztecas con los requerimientos diarios propuestos la (FAO/OMS). Ener Prote Gras Calc Fsfo Vitami Tiami Riboflav Niaci cido ga na (g) a (g) io ro na A na ina (mg) na ascrbi (kcal (mg (mg) (mg) (mg) (mg) co ) ) (mg) Dieta 1 Maz (400 g) Frijol (100 g) Cha (100 g) Huauhtli (Amarant o) (100 g) Total Dieta 2 Maz (300 g) Frijol (200 g) Cha (200 g) Huauhtli (Amarant o) (100 g) Total 1432 343 463 53 33.6 22.7 15.6 6.2 18 1.6 44 1.3 484 415 518 91 0.6 0.008 0.01 2.74 1.52 0.47 0.38 0.09 0.4 0.4 0.13 0.29 7.6 2.1 3.74 1.5 --1 --75

22.7 518 0.6 468

2291 1074 686 926 53

78.1 25.2 45.4 31.2 6.2

42.9 976 1508 13.5 3.2 33 2.6 363 830

3.36 0.45 0.016 0.02 2.74

2.86 1.44 0.94 0.76 0.09

0.97 0.3 0. 0.26 0.29

15.0 5.7 4.2 7.48 1.5

76 2 75

45.4 103 1036 6 0.6 468 91

2793

108

*FAO / 2200 45 1 1.2 1.8 20 45 WHO Ortiz de Montellano, 1978, Scrimshaw y Young (1976). y *Flores, et al (1960).

62.7 154 2320 0 --- 800 800

3.23

3.23

1.15

18.9

77

8

Se sabe, as mismo, que los indios y los misioneros las utilizaban como una cataplasma para heridas de bala y otras lesiones de gravedad, as como para prevenir infecciones. Cuando los espaoles la introdujeron a Espaa, dicho

espcimen fue nombrado Salvia hispnica

por Linnaeus. El

explorador Edward Palmer en 1871 escribi: "Para la preparacin de la cha, las semillas se asan, se muelen y se le adiciona agua hasta formar una masa espesa cuyo volumen superaba varias veces el volumen de la mezcla original y se le agrega azcar. De ello resultaba el pinole semi-fluido, muy estimado entre los indios porque era uno de los mejores y ms nutritivos alimentos sobre todo para viajar a travs del desierto (Hentry y col,1990). Aplicaciones: En la actualidad, mucha gente utiliza esta milenaria semilla en la preparacin de una bebida refrescante y popular llamada cha fresca, que se consume tanto en Mxico y Amrica Central como en California y Arizona (eatchia, 2002). La semilla de la cha tiene un alto contenido protenico por lo que se utiliza principalmente como alimento para el ganado. El muclago de la semilla puede ser til como aditivo alimenticio. Debido al alto contenido protenico y de cidos grasos -3, as como su gran resistencia a las sequas, este cultivo resulta atractivo para los pases en vas de desarrollo. En Argentina, por ejemplo, la9

cha es una cosecha ms provechosa que la cosecha tradicional de habas (Ayerza y Coates, 1999). Fuera de los pases de donde es nativa, la cha se dio a conocer para la gran mayora como la novedosa semilla usada en alimentos para animales con el producto denominado cha Pet. Poco se sabe, sin embargo, del enorme valor alimenticio de las semillas y de sus caractersticas medicinales (Coates y Ayerza, 1996a). Existen tambin varias aplicaciones industriales para la cha. Debido a que contiene hasta un 60% de fibra y de ella el 5% aproximadamente representa la fraccin mucilaginosa, hace que la cha presente una naturaleza espesante, muy apreciada dentro de la industria de la cosmetologa. (Bushway y Belya, 1981). Adems de ser comestible, el aceite de las semillas se puede utilizar para las pinturas o como substituto para el aceite de linaza. Los aceites de la hoja de cha pueden ser tiles en condimentos o fragancias y, posiblemente como pesticidas, porque muchos insectos parecen evitar a la planta (Pascual-Villalobos y col,1997). El aceite de cha es un aceite claro que no llega a ser amarillo con el tiempo y, es por lo tanto un preservativo excelente para los colores en lona, cermica y madera segn lo encontrado en trabajo mexicano de la laca (Hentry y col, 1990). Tambin ha demostrado que tiene una importancia significativa en gran cantidad de compuestos industriales tales como barnices, pinturas, etc. (Ayerzay Coates, 2002c; Taga y col, 1984)10

Composicin: Se conoce que las semillas de cha que antao fueran tan valoradas tienen ventajas nutritivas nicas (Anderson, 1998). Se ha determinado que las semillas de cha contienen cantidades de aceite que varan entre un 32-39%. Dicho aceite junto con el de lino, ofrecen el porcentaje natural conocido ms elevado de cido -linolnico. (Cuadro 3). (Ayerza, 1995, 1996; Ayerza y Coates,2002c; Coates y Ayerza, 1996a, 1998; Oomah y Kenasehuk, 1995; Taga y col, 1984) Cuadro 3: Contenido de aceite y composicin de los cidos grasos de las semillas de cha y linaza Semillas Contenido cidos Grasos (g/100 g)a de aceite linoleico oleico esterico palmtico (%) linolnico b Cha 32.8 20.34 6.6 2.36 0.95 2.13 c Linaza 43.3 25.46 6.32 7.32 1.3 2.25 a Por 100 g de semilla. Fuentes b Ayerza y Coates (1999); c Bat, (1993). El Cuadro 4 muestra un comparativo en la composicin de los cidos grasos presentes en dos fuentes marinas: algas y pez menhaden y dos fuentes terrestres: lino y cha: La cha presenta el mayor contenido de cidos -3 y -6 si se compara con el porcentaje presente en las algas, el pez menhaden (Brevoortia tyrannus) y el lino, con la gran ventaja de que, al contener

11

antioxidantes naturales puede preservarse por mayor tiempo que los dems y no provoca el tpico olor y sabor a pescado.

Cuadro 4: Composicin de los cidos grasos de la cha, lino, pez menhaden (Brevoortia tyrannus) y algas cidos grasos cidos - 6 - 3 monoinsaturados Linoleico Linolnico (MUFA) Oleico Aceite % cidos grasos totales 1 Pez Menhaden 25.0 2.2 29.8 2 Algas 12.6 --36.7 3 Chia 6.5 19.0 63.8 Lino 19.5 15.0 57.5 1 2 3 USDA, 1999; Abril y Barclay, 1998; Ayerza, 2002d. La oxidacin de los lpidos alimenticios es la mayor preocupacin tanto para los consumidores como para los productores. Dado que la oxidacin en la cha es de mnima a nula, mantiene un gran potencial dentro de la industria alimenticia, comparada con otras fuentes de cido graso -linolnico como el lino, que muestra una descomposicin rpida debido a la ausencia de antioxidantes. El lino tambin contiene cianoglicsidos y compuestos antagnicos a la vitamina B6. Descubrimientos cientficos recientes, muestran que los niveles bajos de vitamina B en la sangre estn asociados con un riesgo creciente de enfermedades coronarias fatales y embolia (Bushway y Belya, 1981). La semilla de cha posee 19-23% de protena. Este porcentaje se compara favorablemente con el de otros granos como el trigo (14%), maz (14%), arroz (8,5%) avena (15,3%), cebada (9,2%) y amaranto12

(14,8%). Sin embargo, a diferencia de otros granos los aminocidos de la protena de cha (Cuadro 5) no tienen factores limitantes en la dieta de las personas adultas (Bushway y Belya, 1981).Cuadro 5: Anlisis de los aminocidos de la protena de la semilla de cha. (Ting y col, 1990). Aminocido Asprtico Tirosina Treonina Serina Glutmico Glicina Alanina Valina Cistina Metionina Isoleucina Leucina Tirosina Fenialanina Lisina Histidina Arginina Cha S. (g./16 g. N) 7.64 --3.43 4.86 12.4 4.22 4.31 5.1 1.47 0.36 3.21 5.89 2.75 4.73 4.44 2.57 8.9 Cha P (g./16 g. N) 7.36 --3.23 4.43 13.65 4.03 4.41 5.32 1.04 0.36 3.35 5.99 2.75 4.77 3.6 2.45 8.63 13

Prolina Total

4.4 80.64

3.92 79.52

Nota: S: extraccin con disolvente, P: extraccin con prensa.

La cha es tambin una fuente de protena de fcil absorcin y digestin (Anderson, 1998). Esta eficiente asimilacin favorece el desarrollo de los tejidos especialmente durante el periodo de crecimiento en los nios y los adolescentes, as como durante el crecimiento y la regeneracin durante embarazo y la lactancia. Es til en la regeneracin y desarrollo del tejido muscular en los atletas, los levantadores de peso y dems deportistas. La semilla de cha es una buena fuente de vitamina del complejo B (Cuadro 6 ). Tambin lo es de calcio, fsforo, potasio, zinc y cobre (Cuadro 7). Estas semillas representan una fuente abundante de calcio y de boro. Este ltimo acta como un catalizador para la absorcin y utilizacin del calcio.

Cuadro 6: Contenido de vitamina de la semilla de cha sobre la base de peso seco (Bushway y Belya, 1981). Niacina (B3) (g/g semilla) 82.50 + 2.50 Riboflavina (B2) (g/g semilla) 2.13 + 0.21 Tiamina (B1) (g/g semilla) 14.42 + 1.16 Vitamina A (i.u./g semilla) 43.0 + 0

14

Cuadro 7: Minerales presentes en semillas de cha sin aceite Sobre la base de peso seco (Bushway y Belya, 1981). Elemento Macro-elementos Ca K Mg P Micro-elementos Al B Cu Mn Mo Zn 44,2 0,9 2,45 5,85 0,19 7 Muestra de cha mg/100 g 870 890 466 922

15

Actividad como antioxidante. Los extractos de agua y metanol de la semilla de cha una vez que se ha prensado y extrado el aceite, demostraron una fuerte actividad antioxidante. Los antioxidantes ms importantes son el cido clorognico, el cido cafeico y los flavonoles (Cuadro 8). Cuadro 8: Concentracin de antioxidantes en extractos de semilla de cha. (Taga y col, 1984). Compuesto cido cafeico cido clorognico Flaviennes Miricetina Quercetina Kaempferol 3.1 x 10-3 0.2 x 10-3 1.1 x 10-3 Concentracin (mol/kg de semilla de cha) 6.6 x 10-3 7.1 x 10-3

Los estudios epidemiolgicos indican que un alto nivel de consumo de alimentos y bebidas ricos en flavonoles pueden proteger contra las enfermedades cardiovasculares, embolia, cncer de pulmn y cncer de estmago (Ayerza y Coates, 2001a). Obtencin de alimentos ricos en cidos grasos -3. Los huevos provenientes de gallinas alimentadas con cha tienen una relacin entre el cido graso -linolnico y el cido graso docosahexanoico (DHA) similar a la que se encuentra en la leche humana. Cuando a la dieta se le agregan grandes cantidades de cha, la elongacin e insaturacin del cido -linolnico se retarda y el16

contenido de cido graso DHA (un cido graso muy inestable) permanece constante. Este comportamiento metablico junto con la potente actividad antioxidante de la cha a travs de los compuestos flavonoides y cido cinmico, permiten a las gallinas producir huevos que tienen una estabilidad mucho mayor que la de los huevos con alto contenido de DHA (Ayeza y Coates, 2001a). La cha como fuente de fibra. Una vez que el aceite se ha extrado de la semilla de cha, el material remanente contiene un 50 -60% de fibra. La semilla posee un 5% de fibra soluble que aparece como muclago al colocarla en agua y es til como fibra diettica (Bushway y Belya, 1981). Si se deja remojar una cucharada de esta semilla en un vaso de cristal con agua por espacio de 30 minutos, se formar un gel bastante firme. Esta reaccin se debe a la fibra soluble presente en las semillas (Anderson, 1998). La cha tiene un carcter hidrosoluble excepcional, ya que puede absorber 12 veces su peso en agua. Cuando est en medio acuoso, la semilla queda envuelta en un polisacrido mucilaginoso copioso, el cual es excelente para la digestin que, junto con el grano en s mismo forma un alimento nutritivo ( Hentry y col, 1990). Ventajas de la cha como ingrediente de la dieta cotidiana. Las opciones para incorporar las semillas de chia a la dieta son ilimitadas. Estas deben reposar en agua antes de usarlas.

17

Para preparar un gel basndose en semilla de cha la proporcin entre debe ser 9 partes de agua por una de semillas. El agua debe estar en un recipiente de plstico, aada lentamente las semillas mientras mezcla enrgicamente con un batidor metlico. Este proceso evitar cualquier aglutinamiento de las semillas. (Anderson, 1998). Espere un par de minutos, bata de nuevo y deje reposar de 5 a 10 minutos. Bata de nuevo antes de usar o de guardar en el refrigerador (el gel dura hasta dos semanas). Se puede aadir este gel a mermeladas, jaleas, cereales fros o calientes, yogures, mostazas, salsa trtara, entre otras muchas aplicaciones. A cualesquiera de los alimentos antes mencionados o a los productos no horneados se puede aadir este gel de un 50 a un 75%. Se notar una consistencia muy suave con el sabor intacto. Al aadir del 50 al 75% del gel a los alimentos, se consumirn menos grasas al utilizar un ingrediente que es 90% agua. En el pan se puede utilizar el gel de cha como un imitador de grasa (Voragen, 1998), as como para resaltar su sabor. Se puede cubrir la masa para pan con gel de chia antes de hornear (tambin puede cubrir galletas, conchas para tartas y otros productos de panadera disminuyendo la cantidad de agua hasta tener una relacin de 8 partes de agua por una de semillas de cha) para aumentar la vida de anaquel (Anderson, 1998). La cha es ideal para enriquecer gran cantidad de productos como frmulas y alimentos para bebs, alimentos horneados, barras nutritivas, yogures, salsas, etc. Cuando se utiliza como alimento18

animal se pueden obtener productos enriquecidos con omega-3 como huevos, pollo, carne vacuna, jamn, leche, quesos, etc. Utilizada como una fuente de cidos grasos -3, no requiere el uso de antioxidantes artificiales como las vitaminas sintticas. El Cuadro 9 muestra algunos productos enriquecidos existentes en el mercado. Cuadro 9. Productos enriquecidos en omega-3 con cha: Huevos, pollo y leche (Ayerza y Coates, 2001a). Alimento cha contenido contenido Aumento Valor agregada diario de -3 de -3 a la racin por con cha sin cha racin1 % Huevos Blanco Rojo Carne de polo Blanca Parda Leche Semilla de cha 10 10 2 100 709 613 45 2034 95 112 34 ----746 547 32 ----55x 47x 8.5y 100k 10 10 742 716 90 76 824 942 57w 55w mg/100 g de porcin alimenticia % %

Tamao de la porcin: w 100 g (dos huevos); x 100 g; y 244 g (una taza); v % de la dieta animal; 1 el % de los valores diarios se basan en una dieta de 2.300 caloras. Canada [dept of] Health and Welfare. 1990. Recomendaciones nutritivas. Canadian Government Publishing Center, Ottawa, Canada. Las cuatro principales ventajas de usar las semillas de cha como ingrediente de la dieta diaria: (Anderson,1998)

19

1. La cha no tiene colesterol. En esto difiere de la carne, aceite y harina de pescado que contienen cantidades muy significativas. 2. Brinda sensacin de plenitud. Si se desea una bebida de energizante en el desayuno, mezcle una cucharilla de semillas del chia en una taza de jugo de naranja y deje las semillas reposar por 10 minutos. Esta bebida le quita la sensacin de hambre hasta el medio da. 3. La cha puede almacenarse por aos sin que se deteriore el sabor, el olor o el valor nutritivo. Esta es una importante ventaja comparando con los productos marinos puesto que los aceites y harinas de pescado y de algas necesitan un empaquetado y condiciones de almacenamiento especiales para prevenir incluso, los menores cambios en el medio ambiente. 4. La cha es un producto sustentable y ecolgico. El alto contenido de aceites esenciales de las hojas de cha, acta como un extremadamente potente repelente de insectos, evitando la necesidad de utilizar qumicos para proteger al cultivo (PascualVillalobos y col, 1997). El uso de cha como fuente de cidos grasos omega-3 previene la depredacin de los abastecimientos naturales de pescado y tambin elimina la preocupacin en cuanto a la acumulacin de toxinas del medio ambiente, como la dioxina y el mercurio que se acumulan en el pescado y sus productos. La extraccin por disolvente y los preservantes sintticos no se necesitan al usar la cha en las dietas animales o humanas. Esta es una importante ventaja comparada con las otras fuentes de cidos grasos omega-3.

20

Otra ventaja es que la chia agregada a las dietas animales provoca una dramtica reduccin en el contenido de cidos grasos saturados (hasta 30,6 % en los huevos) de los productos obtenidos. La disminucin es significativamente mayor que la que se encuentra cuando se suministran dietas que contienen productos marinos (pescado y algas) y semillas de lino. Los cidos grasos saturados de las dietas se asocian con las enfermedades cardiovasculares, y su efecto sobre el colesterol de baja densidad en sangre (LDL) es ms fuerte que el del colesterol diettico. Esta diferencia significativa entre la cha y las otras fuentes de omega-3 tiene implicaciones de gran importancia en la comercializacin (Ayerza y Coates, 2000; Ayerza y Coates, 2001b; Ayerza et al, 2002a; Ayerza y Coates, 2002b). Conclusiones: La incorporacin de la cha a la dieta humana presenta grandes beneficios a la salud, ya que este cultivo milenario, es tambin un alimento excepcional, debido a su composicin, estabilidad, sus bondades como alimento funcional, ya que aporta fibra dietaria soluble, antioxidantes, cidos grasos -3, adems de una importante cantidad de protenas. El uso de cha como fuente de cidos grasos omega-3 previene la depredacin de los abastecimientos naturales de pescado y tambin elimina la preocupacin en cuanto a la acumulacin de toxinas del medio ambiente, que se acumulan en el pescado y sus productos.

La cha presenta una importante ventaja frente a los productos marinos, ya que puede almacenarse por aos sin que se deteriore el sabor, el olor o el valor nutritivo de la misma.21

Bibliografa: Abril, R. and Barclay, W (1998). Production of docosahexaenoic acid-enriched poultry eggs and meat using an algae-based feed ingredient. Pages 77-88 in A.P. Simopoulos ed. The return of omega-3 fatty acids into the food supply. Karger AG., Basel, Switzerland. Anderson, R. (1998). La magia de la cha. Armillas, P. (1972). Science, 174,653. Ayerza, R. (1995). Oil Content and Fatty Acid Composition of Chia (Salvia hispanica L.) from Five Northwestern Locations in Argentina. Journal of The American Oil Chemists' Society, 72:1079-1081 Ayerza, R. (1996). Fatty acid composition, protein and oil content of chia (Salvia hispanica L.) grown in Columbia and Argentina. Third European Symposium on Industrial Crops and Products, Reims, France. Ayerza, R. and Coates, W. (1999). An omega-3 fatty acid enriched chia diet: its influence on egg fatty acid composition, cholesterol and oil content. Canadian Journal of Animal Science,79:53-58. Ayerza, R. and Coates, W. (2000). Dietary levels of chia: influence on yolk cholesterol, lipid content and fatty acid composition, for two strains of hens. Poultry Science, 78:724-739. Ayerza, R. and Coates, W. (2001a). Chia seeds: natural source of -3 fatty acids. The Annual Meeting of The Association for the Advancement of Industrial Crops, Atlanta, Georgia, USA, p.17. Ayerza, R. and Coates, W. (2001b). The omega-3 enriched eggs: the influence of dietary linolenic fatty acid source combination on egg production and composition. Canadian Journal of Animal Science, 81:355-362. Ayerza,R. Coates, W and Lauria, M. (2002a). Chia seed (Salvia hispanica L.) as an -3 fatty acid source for broilers: influence on fatty acid composition, cholesterol and fat content of white and dark meat, growth performance and sensory characteristics. Poultry Science.22

Ayerza, R. and Coates, W. (2002b). Dietary levels of chia: influence on hen weight, egg production and sensory quality, for two strains of hens. British Poultry Science Ayerza, R. and Coates, W. (2002c). Semillas de chia: nueva fuente natural de cidos grasos omega-3, antioxidantes y fibra diettica. Southwest Center for Natural Products Research & Commercialization Office of Arid Lands Studies, The University of Arizona. Ayerza, R. (2002d). Omega-3 fatty acid enriched eggs: advantage of chia over other raw material. Bioresources Research Facility, The University of Arizona, Tucson, USA. Bhatty, R.S. (1993). Further compositional analyses of flax: mucilage, trypsin inhibitors and hydrocyanic acid. Journal of American Oil Chemist Society, 70(9):899-904. Bushway, A., Belya (1981). Chia seed as a Source of Oil, Polysaccharide, and Protein. Journal of Food Science, 46:13491356. Chiapet (2002). Sitio en Internet: www.chiapet.com Coates, W. and Ayerza. (1996a). Production Potential of Chia in Northwestern Argentina: 1996 Results. Abstracts of The Annual Meeting of The Association for the Advancement of Industrial Crops, San Antonio, Texas, USA, p.11. Coates, W. and Ayerza, R (1996b). Production potential of chia in Northwestern Argentina. Industrial Crops and Products. Industrial Crops and Products, 5:229-233. Coates, W. and Ayerza (1998). Commercial production of chia in Northwestern Argentina. Journal of The American Chemists Society, 75(10):1417-1420. eatchia (2002). Sitio en Internet: www.eatchia.com Encarta Enciclopedia (2002) Microsoft. Microsoft Corporation. Global Compendium of Weeds www.hear.org/gcw/html/index.html. (2002). Sitio en Internet:

23

Flores, M., Flores, Z. Flores, Garca, B., Galarte, Y. (1960). Tablas de Composicin de Alimentos de Centro Amrica y Panam. Instituto de Nutricin Centro Amrica y Panam, Guatemala. Hentry, H.S. Mittleman, M y McCrohan, P.R. (1990). Introduccin de la cha y la goma de tragacanto en los Estados Unidos. p. 252-256. En: J. Janick y J.E. Simon (eds.), Avances en Cosechas Nuevas. Prensa de la Madera, Portland, O. Hortiplex Plant Database (2002). Sitio en www.hortiplexgardenweb.com/plants/p1/gw1036063.html Internet:

Instituto Nacional Indigenista. (1994). Atlas de las plantas de la medicina tradicional mexicana. Tomo I. INI. Mxico. Oomah, B.D. and Kenaschuk, E.O. (1995). Cultivars and agronomic aspects. Pages 43-45 in Flaxseed in Human Nutrition, edited by S.C. Cunnane and L.U. Thompson. American Oil Chemists Society Press, Champaign, USA. Ortiz de Montellano, B (1978). Aztec Canibalism: An ecological necessity? Science 200: 611 617 Pascual-Villalobos, M, Correal E, Molina E, Martnez, J (1997). Evaluacin y seleccin de especies vegetales productoras de compuestos naturales con actividad insecticida. Centro de Investigacin y Desarrollo Agroalimentario (CIDA) Murcia, Espaa. Proyecto NSC94-039 Plantatlas (2002). Sitio www.plantatlas.usf.edu/main.asp en Internet:

Plants for a Future Database (2002). Salvia hispnica. Sitio en Internet: www.plants.usda.gov/cgi_bin/topics.cgi Rose-Hulman, Institute of Technology (2002). Latin American Studies Program. Sahagn, B. de. (1579). Historia General de las Cosas de Nueva Espaa, School of American Research, Santa Fe, USA. SEMARNAT (2002). Especies con usos no maderables en bosque de Encino, pino y pino-encino en los estados de Chihuahua,

24

Durango, Jalisco, Michoacn, Guerrero y Oaxaca. Sitio en Internet: www.semarnat.gob.mx/pfnm/SalviaHispanica.html Scrimshaw, N. S., y Young, V. R., (1976). Sci. Am. 235, 51. Taga, M.S., Miller, and Pratt (1984). Chia seeds as a source of natural lipid antioxidants. Journal of American Oil Chemists Society, 61:928-931. Ting, I.P., Brown, Naqvi, et.al. (1990). Pages 197-202 in: H.H. Naqvi, A. Estilai, and I.P. Ting, eds., New Industrial Crops and Products. The University of Arizona and The Association for The Advancement of Industrial Crops. (USDA) United States Department of Agriculture. (1999). USDA Nutrient database for standard reference, release 13. Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory Home Page, Download 26/3/01, http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp Voragen, A. (1998) Technological aspects of functional food-related carbohydrates. Review. Trends in food Science & Technology. 9: 328-335.

25