CHOCOLATERIA Los Trucos de Luis Morera

7/28/2019 CHOCOLATERIA Los Trucos de Luis Morera

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Triangulo con muescas para marcar.

CHOCOLATES

Coberturas de Chocolate:

La cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y pasteleros como materia prima. Podemosconsiderar cobertura aquel chocolate que contiene como mnimo un 31 % de manteca de cacao, que suele ser el doble de lo que contiene el chocolate corriente.

Las ventajas que nos presenta el chocolate de tipo cobertura son el brillo pronunciado que se consigue alatemperar el chocolate, funde fcilmente y es muy moldeable. Esto hace que los pasteleros por lo generaltrabajen con este tipo de chocolate.

Hemos utilizado para la elaboracin de estos trucos

Cobertura negra en gotas con un 70% de cacao. Este producto ha sido elaborado con cacao Sto. Domingo.

Cobertura de chocolate con leche . La procedencia de este cacao es Papua

Cobertura de chocolate blanco elaborada con cacao de Indonesia.

Cacao puro en polvo sin azcar.

Fideo de Chocolate elaborado con caco 100% premium.

FUNDIENDO CHOCOLATE:

Bao Maria: Se introduce la cobertura de chocolate troceado previamente, procurando no sobrepasar latemperatura de 40. Se va removiendo hasta conseguir una pasta uniforme. Utilizando Chocolates Valor engotas el chocolate funde rpidamente.

Microondas:Esta es una forma de fundir el chocolate muy rpida y cmoda pero requiere conocer muy bien la potencia decada microondas de no ser as es muy fcil que se queme el chocolate. Basta con introducir el chocolate en un


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envase apto para microondas y programar un tiempo que deshaga el chocolate revisndolo cada poco para nollegar a quemarlo.

El Templado del Chocolate: El chocolate al calentarse sus tres componentes principales, El Cacao en seco, lamanteca de caco y el azcar se disocian entre s. Mediante el templado se vuelve a conseguir la unidad deestos elementos obteniendo como resultado un duro y muy brillante chocolate que nos permitir trabajarloadecuadamente y nos facilitar el conseguir buenos acabados.

TEMPLADO DEL CHOCOLATE

Con paletina: Es una de las formas ms comunes de templar pequeas cantidades de chocolate.

Para esto nicamente necesitamos la mesa de mrmol y una paletina.

Una vez fundido el chocolate se vierte en la mesa la mitad del chocolate que necesitemos para trabajarloposteriormente.

Utilizando la paletina movemos el chocolate extendindolo varias veces sobre la mesa. Ahora solo nos quedarecoger el chocolate de la mesa, que ya se encuentra templado y mezclarlo de nuevo con el resto del chocolate.

CORNET DE CHOCOLATE

Un cornet de chocolate nos puede servir para obtener mltiples acabados rpidamente. Hacer uno es muysencillo.

Plegar un papel en forma de cucurucho.Introducir el chocolate.Para conseguir un mejor resultado con el cornet templamos el chocolate dentro del mismo.Esto lo lograremos en primer lugar haciendo rodar el cornet sobre el mrmol, as se produce un enfriamiento delchocolate lo que produce el endurecimiento de la punta del cornet. Al producirse esto sabemos que la capaexterior del cornet est a unos 27 y el ncleo est a unos 31.

A continuacin cortamos la punta del cornet y presionamos haciendo que salga chocolate, esto hace que semezcle chocolates que est a distintas temperaturas provocando el templado automtico.

Y ya lo tenemos listo para iniciar la decoracin.

Otra opcin es introducir el chocolate en el cornet ya atemperado en la mesa.


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Despus de atemperar el chocolate en la mesa de mrmol, es el momento de empezar a divertirse con l. Unode los trucos ms sencillos son los canutillos de chocolate, los abanicos y la granilla. Con ellos podremosrealizar terminaciones profesionales en nuestro platos.

BIZCOCHO

Ingredientes

12 huevos.400 gr. de azcar.200 gr. polvo de almendra.200 gr. de harina floja

Elaboracin

Montar los huevos, el azcar y el polvo de almendra. Aadir la harina y mezclar muy suavemente con las manoso con ayuda de una espatula.Engrasar un molde con mantequilla derretida y verter la mezcla. Cocemos en el horno durante unos 10 minutos

a una temperatura constante de 190.

TRUFA COCIDA Y FRESCA

La trufa es un elemento bsico en pastelera y bombonera. Se suele utilizar entre otras cosas para baar bizcochos, bombones o para realizar trufas heladas.

IngredientesPara su elaboracin necesitaremos chocolate con un porcentaje de cacao de 50 a 70%. (Chocolate puro Valor ochocolate Valor 70 % de cacao)

Para 1Kilo de Chocolate, necesitaremos un litro de Nata.

ElaboracinHervimos la nata hasta que alcance el punto de ebullicin, en ese momento aadimos el chocolate quehabremos fundido previamente. Apagamos y removemos hasta conseguir una mezcla homognea.


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Dejamos reposar un da y ya tendremos la trufa preparada para su utilizacin.

TRUFA FRESCALa trufa fresca es una variacin de la trufa cocida de utilizacin tambin muy extendida en repostera. Supreparacin es muy parecida a la de la Trufa cocida, lo nico que tenemos que tener en cuenta es que la trufafresca lleva 1 Kilo de nata y slo 200gr. de chocolate. La preparamos siguinedo los mismos pasos que hemoshecho con la cocida y despus de dejarla reposar la montamos hasta conseguir la textura deseada.

MOUSSE DE CAMPARI

Realizar un mousse de un licor, es mucho ms sencillo de lo que pueda parecer en un principio. En este casohemos realizado uno con Campari. De todas formas, siguiendo los pasos indicados se puede realizar unmousse con cualquier tipo de licor.Este mousse de Campari adquiere un color y una textura muy atractiva, resultando de un sabor muy original.Sus aplicaciones son multiples. Se puede degustar tal cual, puede servir de relleno para bizcocho ocomplementar la decoracin de otro postre, su nico limite es tu imaginacin Te atreves?

Ingredientes :5 Huevos1/2 Litro de Campari300 gr. Azcar.1 Litro de Nata7 colas de gelatina.

Elaboracin

Separamos las yemas de los huevos y aadimos el Campari y el azcar.

Llevamos a ebullicin esta mezcla removiendo suavemente. Aadimos las colas de gelatina despus dehaberlas remojado en agua. Mezclamos removiendo de nuevo y reservamos hasta que se enfre la mezcla.

Montamos la nata detenindonos antes de que alcance el punto de nieve y le aadimos la mezcla anterior.


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Removemos hasta obtener un mousse homogneo.

RELLENO DE BOMBONES

Pralines:1Kilo de Almendra o de Avellana o de Pistacho etc,1Kilo de Azcar Mezclamos y refinamos conjuntamente.

Aplicacin del Pralin para rellenar:

1Kilo de Pralin300g Chocolate Negro100g Manteca de cacao.

A esto podemos aadir trocitos de almendra, avellana, etc..

Ganache:1Litro de Nata UHT1.200g de Chocolate (Negro, Leche o combinado)

Para darle mayor humedad podemos aadirle un 10% de glucosa o azcar invertido.

CANUTILLOS

Una vez templado el chocolate en la mesa de mrmol extendemos el mismo en una fina capa, cuando estaadquiera un color mate, rascamos con una esptula hasta ir consiguiendo la formacin de canutillos


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ABANICOS

Una vez templado el chocolate en la mesa de mrmol extendemos el mismo en una fina capa. En este casomezclaremos chocolate negro y blanco

Cuando esta adquiera un color mate, rascamos con una esptula, presionando en uno de los extremos de laseccin de chocolate que estamos rascando, con el pulgar. Se producir un pliegue en este extremo yobtendremos la forma de un abanico.

GRANILLA

Una vez templado el chocolate en la mesa de mrmol extendemos el mismo en una fina capa, cuando estaadquiera un color mate deslizamos sobre el chocolate la paleta de sierra creando unos canales en la capa dechocolate. Luego con la esptula vamos seccionando las tiras de chocolate resultantes dndoles el tamaodeseado. Como resultado tendremos unas virutas de chocolate muy practicas para decoracin.

REJILLA

Metemos una bandeja metlica en el congelador. Al cabo de los 10 minutos sacamos la bandeja y realizamosunas lneas en forma de rejilla sobre la misma utilizando el cornet. La temperatura de la bandeja producir unasolidificacin inmediata del chocolate que nos permitir despegar fcilmente con ayuda de una esptula.

Otra forma de realizar este tipo de rejilla es utilizando un plstico. Lo explicaremos ms adelante


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PIRULETAS DE CHOCOLATE BLANCO

Vertemos en el cornet chocolate blanco fundido y atemperado. Depositamos sobre una hoja de plstico gotasde chocolate, situndolas de una forma simtrica. En este caso hemos utilizado LAS GOTAS DE CHOCOLATEBLANCO VALOR. Pero tambin podramos haber utilizado LAS GOTAS DE CHOCOLATE DE COBERTURANEGRA 70% oGOTAS DE CHOCOLATE CON LECHE.

Colocamos encima de estas gotas otra hoja de plstico y presionamos de forma uniforme de modo que la gotase convierta en una circunferencia de chocolate.

Despegamos con cuidado la hoja de plstico superior y depositamos sobre la mitad de los discos una gotita dechocolate con el cornet. Sobre esta gota colocamos unos palitos que servirn para coger la piruleta. Antes deque se endurezca la gota pondremos la otra mitad de los discos sobre cada una de las gotitas y los palitos.

Una vez endurecida la gotita de chocolate el palillo que habr quedado firmemente fijado y tirando del mismopodremos despegar la piruleta del plstico inferior.

A partir de aqu podemos decorar la piruleta a nuestro gusto. Baando en chocolate fundido, rebozar en cacaoen polvo, en virutas de chocolate Y lo que se nos ocurra.

DECORACIN TARTA SELVA NEGRA

La Tarta Selva negra tiene un espectacular acabado que hace pensar en una complicada elaboracin. Nada

ms lejos de la realidad. Morera nos explica de una forma muy sencilla como podemos realizar esta tarta quesin duda dejar impresionados a nuestros comensales.

La Tarta Selva negra resulta de aplicar a un bizcocho una decoracin de nata montada y canutillos dechocolate. Para esto necesitaremos 1/2 kilo de nata, un bizcocho y canutillos de chocolate al gusto.

En primer lugar cortaremos el bizcocho en tres trozos formando tres discos, tal y como se puede ver en lafotografa.
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Pondremos especial cuidado en obtener 3 discos del mismo grosor.

Despus de haber montado la nata ponemos una capa de la misma en el primer disco.Extendemos la nata con la ayuda de una paletina hasta cubrir por completo toda la superficie del disco.Colocamos el segundo disco encima de la capa de nata y repetimos la operacin.Finalmente colocamos el ltimo disco cubriendo la segunda capa de nata.

Cubriremos ahora los tres discos de bizcocho con nata extendindola uniformemente por la superficie ylaterales

Ahora solo nos falta aadir los canutillos de chocolate, primero por los laterales y despus por la superficie.

TARTA TRUFA

Es una tarta de bizcocho con varias capas de trufa en el interior y un baado exterior de trufacocida.

En primer lugar ponemos la nata a punto de nieve con una batidora. A continuacin aadimos chocolate decobertura Valor y removemos hasta conseguir la crema de trufa tal y como se puede ver en la fotografa.
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Tendremos el bizcocho partido en tres discos, tal y como lo hicimos en los primeros pasos de la SELVANEGRA. Extendemos la trufa entre cada capa del bizcocho y seguidamente cubrimos todo el bizcocho con elresto de la trufa.

Despus de esto baaremos la tarta con la trufacocida, ligeramente caliente para facilitar el baado.

Por ltimo para conseguir un resultado ms vistoso an, nosotros hemos aadido en los laterales unas laminasde chocolate y un bombn de Chocolateras Valor en el centro.

APLICACIN DE UNA MOUSSE

Vamos a utilizar una mousse para rellenar un bizcocho. En este caso utilizaremos un mousse de cava.

Ingredientes1 bizcocho.Mousse de cava.Trufa.Para la decoracin final: Chocolate blanco y fideos de chocolate

Elaboracin
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En primer lugar cortaremos el bizcocho en tres discos de igual grosor. Extenderemos el mousse entre cada unade los discos del bizcocho, ayudndonos de una manga pastelera.

Con una paletina retiraremos la mousse que sobresalga. Con un cuchillo cortaremos todas las irregularidades,redondeando as el bizcocho.

Ahora ya lo tenemos listo para darle un bao de trufa. Con la esptula extenderemos uniformemente la trufa por la parte superior y laterales del bizcocho.

Finalmente realizamos un detalle decorativo con chocolate blanco y rematamos el pastel espolvoreando fideosde chocolate Valor en la base.

TRUFAS

Partimos de la Trufa cocida que despus de haber reposado tendr un aspecto oscuro y habr conseguido unadureza considerable.

Pasaremos esta trufa cocida por la batidora con el fin de esponjar la masa. De esta forma la trufa obtendr unatextura ms suave y un color ms claro.

Pasaremos la trufa a la manga pastelera con ayuda de una paleta.

Realizaremos unas bolitas con la manga pastelera que ms tarde meteremos unos minutos en el congelador. El
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fro endurece la trufa y nos va a facilitar la manejabilidad de cada pieza. Una vez se han endurecido lo suficientelas moldearemos manualmente redondendolas.

Llenaremos un recipiente de con fideos de chocolate e introduciremos las trufas en su interior.

Moveremos el recipiente repetidas veces hasta que consigamos que queden todas las trufas rebozadas defideos de chocolate.

Ya las tenemos. Ahora solo queda presentarlas de la mejor forma, por ejemplo, montando una pirmide detrufas.

DADO DE CHOCOLATE

En primer lugar templamos el chocolate sobre la mesa ayudndonos de una paletina. Trasladamos el chocolatea un papel y extendemos. Una vez solidificado el chocolate dibujamos las seis caras que tiene un dado.

La boquilla de una manga pastelera nos ayudar a marcar los puntos. Despegamos con cuidado el papel ycomenzamos a montar el dado. Recuerda que en un dado legal el sumatorio de los puntos de dos carasopuestas debe ser siempre siete. Para realizar la unin de las paredes del dado aplicaremos chocolate blancofundido y templado utilizando una cornet de papel o manga.

Para el relleno del dado hemos hecho una trufa fresca montada . Rellenamos el dado y lo tapamos.
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Nosotros proponemos para la presentacin decorar el plato con chocolate 70% de cacao fundido, canela ynueces. Buen provecho!!!

HUEVO DE CHOCOLATE

Ahora que se aproxima Pascua os vamos a explicar como se hace un huevo de chocolate.Utilizaremos unos moldes de plstico diseados para este fin.Rellenaremos el molde completamente con chocolate, en este caso nosotros lo hemos hecho con chocolatepuro.

Una vez lleno, tal y como podemos ver en la fotografa, lo vaciamos de nuevo lo que produce que se quede unafina capa adherida al molde.

Ahora con un cornet aplicamos chocolate templado en el borde de cada una de las piezas.Unimos ambas piezas apretando durante unos minutos fuertemente.Despegamos y extraemos el huevo ya formado. Ya tenemos el huevo. Ahora lo que tenemos que hacer es


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decorarlo para mejorar su presentacin. Esto lo veremos prximamente.

BOMBONES DE LICOR

Para realizar bombones de licor necesitas:- Chocolate Negro 70% de cacao Valor.- Esptula o paletina.- Cognac (nosotros hemos utilizado Remy Martin)- Moldes para bombones.

- Jeringuilla.- Glucosa al 20% (la podemos comprar en una pastelera)- Manteca de cacao (la podemos comprar en una pastelera)

Una vez diluido el chocolate lo vertemos en el molde hasta que quede completamente lleno.Lo vaciamos y quedar una pequea capa de chocolate adherida al molde. Esto es la coquilla o cpsula queluego rellenaremos de licor.

Rascamos hasta que la superficie del molde quede limpia.

Mezclamos el Cognac con un 20% de glucosa con el fin de darle mayor densidad al relleno y as evitar que seproduzcan fugas una vez formado el bombn.

Con ayuda de una jeringuilla introducimos el relleno (Cognac + Glucosa) sin llenar completamente, dejandounos 2mm.Terminaremos de llenar la coquilla con Manteca de cacao, para esto utilizaremos de nuevo la jeringuilla.


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La Manteca de cacao realiza una funcin de sellado del bombn.

Una vez la manteca de cacao se ha endurecido (adquiere un color amarillento similar al del chocolate blanco)Cubrimos nuevamente la superficie del molde de chocolate. Cuando se quede solidificado lo rascamos. De estaforma ya tenemos el bombn cerrado.

A continuacin metemos el molde en el congelador durante unos 5 minutos y as conseguiremos desmoldear sin problemas.Ya tenemos los Bombones con Licor.Cuidado con esto, no abusis

BOMBONES DE GUINDAS AL LICOR

Necesitamos:

Chocolate con Leche Valor Guindas en almbar sin hueso y con rabillo.

Azcar fondant.Licor Pera WilliamsPreparacin

Con ayuda de un colador, escurrimos las guindas de su almibar.Calentamos el azcar fondant hasta que quede fluido.

Aadimos un poco de Pere Williams. Recomendamos un 10% de licor (90 de Fondant) aunque esto es a gustodel consumidor.


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Removemos prestando atencin a que esta mezcla no se enfri demasiado, pues esto provocara un rpidosecado del fondant dificultndonos posteriormente el baado de la guinda.Baamos la guinda procurando que quede una fina y uniforme capa de fondant. Depositamos las guindas yabaadas sobre un papel. Esperamos a que seque el fondant.

Baamos las guindas con Chocolate Valor con Leche, esperamos que seque el chocolate y ya tenemos losbombones.

Con el paso del tiempo el licor ir fundiendo el fondant haciendo que ste desaparezca y convirtindose en unlicor ms dulce.

HELADO DE CHOCOLATE

Los Ingredientes para preparar el helado de chocolate son:" Cacao en polvo Sin azcar Valor 100g" Cobertura de Chocolate Valor 150g" Leche 600g

" Nata 200g" Azcar 250g

Ponemos a calentar en un cazo la leche, el azcar, la nata y el cacao en polvo. Removemos para conseguir unamezcla uniforme y retiramos del fuego.


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Troceamos el chocolate con la ayuda de un cuchillo y aadimos a la mezcla anterior. Seguidamente removemosy una vez disueltos los trozos de chocolate retiramos del fuego dejamos enfriar.

Con esto ya tenemos lo que una vez congelado ser el helado. Para concluir con buenos resultados tenemosque proceder de la siguiente forma.

Metemos la mezcla que hemos obtenido en el congelador hasta que empiece a endurecerse. Tan pronto como

la mezcla comience a endurecerse retiraremos del congelador y removeremos para conseguir un heladocremoso y esponjoso. Nosotros lo hemos hecho con ayuda de una batidora utilizando unas palas. Si no disponede una puede realizarlo a mano

Finalizado esto ya tienen el helado de chocolate. Slo faltara la presentacin, nosotros lo hemos hecho as:

En un plato espolvoreado de canela hemos puesto chocolate fundido, encima del mismo nuestro helado. Unalluvia de pistachos concluye este plato digno de los mejores restaurantes.


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CREMA FRESCA DE CHOCOLATE

Para realizar la Crema Fresca necesitamos los siguientes ingredientes:" Leche 250g" Azcar 150g" Chocolate Cobertura Valor 200g" Nata 250g" Claras Montadas 150g

Comenzamos mezclando en un cazo leche, la nata, el azcar y el chocolate troceado. Calentamos removiendohasta conseguir que se disuelva el chocolate y que la mezcla sea uniforme. Retirar del fuego y reservar.

Separar las claras, aadirles azcar y montar con la ayuda de la batidora.

Aadir a las claras montadas la mezcla ya reposada y fra que hemos preparado con anterioridad.


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Mezclar suavemente y reservar. Por otro lado, batir la nata a medio montar. Aadir la nata a la mezclareservada. Mezclar suavemente, servir en tarrinas de plstico u otro envase que facilite el posterior desmoldeo.Metemos las tarrinas al congelador.

Ya tenemos la Crema. Ahora slo faltara darle un toque personal en la presentacin. A nosotros se nos haocurrido presentarla as:

Desmoldeamos en un plato previamente espolvoreado de canela.Con ayuda de un cornet aplicamos sobre el semifrio chocolate con leche.Por ltimo unos pistachos aportarn ms sabor y color.

POLOS DEL CHOCOLATE

Nos proponemos preparar una serie de recetas frias que nos permitan seguir saboreando nuestro preciadochocolate tambin en verano

Los ingredientes para hacer los polos de chocolate que te recomendamos en el club son los siguientes:

" Cacao en Polvo Valor "Sin Azcar" 300g" Leche 1000g" Agua 100g" Azcar 300g

Comenzamos mezclando en un cazo la leche, el azcar y el cacao.Calentar esta mezcla removiendo constantemente.


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Retirar del fuego y dejar enfriar.

Para el moldeo hemos utilizado una copa de plstico pero puede realizarse con cualquier otro envase quefacilite el posterior desmoldeo.Rellenamos en este caso las copas y metemos en el congelador.

Una vez se empiece a endurecer el polo introducimos con ayuda de un cuchillo el palo del polo y volvemos ameter en el congelador para que termine de endurecerse.Helado completamente el interior de la copa slo nos quedara desmoldear y ya tenemos el polo de chocolate

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