Cinética térmica muerte de esporas de Bacillus sporothermodurans aisladas de leche UHT

RESUMENEn los últimos años se han publicado informes sobre los problemas de esterilidad no en la leche UHT causada por la supervivencia de los muy resistente al caloresporas, las cuales han sido identificados como pertenecientes a la sporothermodurans especies de Bacillus. Con el fin de resolver los problemas en los productos lácteosinformación práctica, se necesita más sobre la cinética de la muerte térmica de estas esporas. La resistencia al calor de las esporas de Bacillus de treslas cepas aisladas de sporothermodurans leche UHT no estériles se determinó en el rango de temperatura de 110Ð145 ¡C y seen comparación con la resistencia al calor de las esporas de Bacillus stearothermophilus. Por las bajas temperaturas (110Ð125 ° C) el calentamiento sellevó a cabo en tubos. Por las altas temperaturas (130Ð145 ° C) un esterilizador UHT directa se utilizó. D140 valores de 3.4Ð7.9 s (B. stearothermophilus D140 "0,9 s), indican una resistencia al calor excepcionalmente altos de esporas de B. sporothermodurans en condiciones UHT. El tiempo de muerte térmica (TDT) curvas muestran distintas pendientes para sporothermodurans B. y B. stearothermophilus, withz" 13.1Ð14.2 ¡C y 9,1 ¡C, respectivamente. Para nuestro conocimiento no existen observaciones de las esporas de otros en la literatura de tan buena D140 valores y los valores de z se ha demostrado. (1999 Publicado por Elsevier Science Ltd. Todos los derechos reservadosINTRODUCCIÓNLa presencia de formadores de esporas resistentes al calor mesófilasbacterias (HRS), causando la esterilidad no problemasProductos de leche UHT se ha informado durante los últimosaños por varios autores (Foschino et al, 1990;. Kessleret al, 1994;. Hammer et al, 1995).. investigaciones molecularesdel rRNA 16S de estos formadores de esporas mostraron queuna especie Bacillus nuevo está involucrado (Klijn et al., 1994),que ha sido recientemente descrita por Petterson et al.(1996) como sporothermodurans Bacillus. Los datos relativos ala caracterización fenotípica de sporothermodurans B.se han publicado (Petterson et al, 1996;.. Klijn et al,1997), pero además de las observaciones prácticas no dispone de informaciónen la resistencia al calor de estas esporas se hapublicado. Esta información es esencial para la práctica de lácteoscon el fin de resolver los problemas en relación con la supervivenciade esporas en el proceso UHT.La resistencia microbiana de calor es un ¤ eja por diversos interesesfactores, tales como la temperatura de esporulación (El-Bisi y Ordal, 1956; Cook y Gilbert, 1968; Beamany Gerhardt, 1986), el pH y la composición de la esporulaciónmedio (Amaha y Ordal, 1957; Yokoya y

York, 1965; Busta, 1967; Davies, 1975; Mayou y Jezeski,1977; Stadhouders et al, 1980;. Mazas et al, 1995) y.el menstruo calefacción (Cook y Gilbert, 1968; Shehataet al, 1977;. Mayou y Jezeski, 1977; Cook y Gilbert,1968; Condo «n y Sala, 1992; Sala et al, 1994;. Lo« pezet al., 1996). Otro fenómeno inßuencing el calorresistencia de las esporas fue investigado por Etoa y Michielis (1988), quienes encontraron una "resistencia inducida por el calor"después del tratamiento térmico subletal de las esporas. Todas estas observaciones,así como hasta ahora desconocidos los mecanismos que contribuyena las propiedades de resistencia al calor de las esporas bacterianas,indican las dificultades para obtener cinética comparablede datos.El objetivo de la presente investigación fue obtenermás conocimientos sobre la resistencia al calor de la B.sporothermodurans esporas en la leche para tener confianzadatos para el diseño de las condiciones óptimas de proceso térmico.Un segundo objetivo era obtener información acerca de latiempo-temperatura rango adecuado para la selección de especícoB. sporothermodurans esporas de otros resistentes al calorlas esporas en la leche cruda....