Circuito productivo de la lecheCircuito productivo de la leche La leche es un alimento básico que tiene la función La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales de recién nacidos.de recién nacidos.

Nutricionalmente presentan una amplia gama de Nutricionalmente presentan una amplia gama de nutrientes(de los que solo esta a niveles deficitarios)y un nutrientes(de los que solo esta a niveles deficitarios)y un alto aporte nutricional en relación con el contenido en alto aporte nutricional en relación con el contenido en calorías; Hay buen balance entre los contribuyentes: calorías; Hay buen balance entre los contribuyentes: Grasas, proteínas y carbohidratos.Grasas, proteínas y carbohidratos.

Aspectos nutricionalesAspectos nutricionales

Proteínas: Proteínas: La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de proteínas, distribuidas en caseínas, solubles o de proteínas, distribuidas en caseínas, solubles o seroproteínas y sustancia nitrogenadas no proteicas.seroproteínas y sustancia nitrogenadas no proteicas.

Agua:Agua: Dispone un 88% de agua. Dispone un 88% de agua.

Lípidos:Lípidos: Figuran entre los contribuyentes más importantes de la leche por sus Figuran entre los contribuyentes más importantes de la leche por sus aspectos económicos y nutritivos.aspectos económicos y nutritivos.

Los ácidos grasos son saturados e insaturados.Los ácidos grasos son saturados e insaturados.

Azúcares:Azúcares: La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad importante(4,5 por ciento) y actúa principalmente como fuente de cantidad importante(4,5 por ciento) y actúa principalmente como fuente de energía.energía.

Sustancias minerales:Sustancias minerales: La leche de vaca contiene alrededor 1 por ciento de La leche de vaca contiene alrededor 1 por ciento de sales. Destacan calcio y fosforo.sales. Destacan calcio y fosforo.

Vitaminas:Vitaminas: Es fuerte importante de vitaminas para niños y adultos. La in- Es fuerte importante de vitaminas para niños y adultos. La in-gesta de vitaminas del grupo B(B1,B2 y B12) y un porcentaje importante gesta de vitaminas del grupo B(B1,B2 y B12) y un porcentaje importante de las A, C y ácido patogénico se cubre con el consumo de 1 litro de leche.de las A, C y ácido patogénico se cubre con el consumo de 1 litro de leche.

Leche de consumoLos avances tecnológicos han ido haciendo evolucionar los tratamientos Los avances tecnológicos han ido haciendo evolucionar los tratamientos

térmicos a los que se somete la leche para esterilizarla y tratar de térmicos a los que se somete la leche para esterilizarla y tratar de ocasionar la menor alteración posible de sus características.ocasionar la menor alteración posible de sus características.

Leche homogenizada:Leche homogenizada: Se pasa a elevadísima presión por orificios muy Se pasa a elevadísima presión por orificios muy pequeños que reducen los glóbulos de grasa y estabilizan la emulsión.pequeños que reducen los glóbulos de grasa y estabilizan la emulsión.

Leche pasteurizada: Leche pasteurizada: Durante un tiempoDurante un tiempo breve breve se hace hervir la leche se hace hervir la leche homogenizada unos 75-90 grados. Se destruyen los microorganismos homogenizada unos 75-90 grados. Se destruyen los microorganismos ,pero son leches de corta duración. Se usan en bolsa y conviene hervirlas ,pero son leches de corta duración. Se usan en bolsa y conviene hervirlas antes de tomarlas.antes de tomarlas.

Leche uperizada:Leche uperizada: Se somete a la leche pasteurizada a temperaturas de 150 Se somete a la leche pasteurizada a temperaturas de 150 grados durante 3 minutos y luego se enfría rápidamente. Es la leche de grados durante 3 minutos y luego se enfría rápidamente. Es la leche de larga duración que consumimos en tetra-bricks.larga duración que consumimos en tetra-bricks.

Leche esterilizada: Leche esterilizada: Es leche pasteurizada que se calienta a 115 grados durante Es leche pasteurizada que se calienta a 115 grados durante 15 minutos. Tiene sabor a leche cocida y se pierden casi todas las vitaminas.15 minutos. Tiene sabor a leche cocida y se pierden casi todas las vitaminas.

Se comercializan leches enteras, pero sobre todo deslatadas o semidesnatadas, Se comercializan leches enteras, pero sobre todo deslatadas o semidesnatadas, enriquecidas en proteínas , elementos minerales o vitaminas.enriquecidas en proteínas , elementos minerales o vitaminas.

En cuanto las leches enriquecidas en minerales o vitaminas, la legislación En cuanto las leches enriquecidas en minerales o vitaminas, la legislación establece que los niveles en 100 gr. deben ser superiores al 15 por ciento de establece que los niveles en 100 gr. deben ser superiores al 15 por ciento de la ingesta diaria recomendada.la ingesta diaria recomendada.

Los derivadosLos derivados

Los productos lácteos se prepara por alteración de las relaciones en las que se Los productos lácteos se prepara por alteración de las relaciones en las que se encuentran los componentes de la leche.encuentran los componentes de la leche.

Leche desnatada y semidesnatada: SeLeche desnatada y semidesnatada: Se logran por separación por centrifugación de parte toda la grasa.

Leche entera concentrada o en polvo: Por eliminación simple de agua. La evaporada, pierde algo de agua; a la condensada se le añade azúcar, y si es en polvo está deshidratada.

Queso: por precipitación de algunos componentes. En la maduración se operan procesos de hidrólisis en los lípidos, carbohidratos y proteínas presentes en el producto fresco.

Yogur, leche fermentada: Se produce por modificación química o bioquímica de algunos componentes.

El valor nutritivito de los productos lácteos depende del de la leche, pero está influido por los efectos del proceso tecnológico sobre los nutrientes (especialmente los térmicos sobre la destrucción de algunas vitaminas).

Eslabón industrial: La usina de transformación y el

transporte

Eslabón comercial: El almacén o supermercado

donde se vende.

Integrantes

• Alan González• Lautaro Alonso• Federica Aranega• Gianella Borrini• Juan Pablo Rojas• Ariel Varela