Repblica Bolivariana de Venezuela

Universidad Nacional Experimental del Yaracuy (UNEY)

Pregrado: Ciencia y Cultura de la Alimentacin

Unidad Curricular Electiva II: Tecnologa de los alimentos

Aprovechamiento y procesamiento de frutales

Frutas tropicales: ciruela, jobo, nspero

Elaborado por:

Yohelys pinto

CI: 21404728

San Felipe, Marzo de 2015

Introduccin

La ciruela (spondias purpurea) es una importante especie frutal. El fruto de

ciruela se consume en estado verde o maduro y se le encuentra en huertos

familiares donde se utiliza para su autoconsumo o se comercializa en pequea

escala (Maldonado 2007). Los frutos son ricos en minerales como fosforo y hierro,

as como en vitaminas. La cosecha de la ciruela se realiza, cuando el fruto alcanza

su madurez. Podra definirse la madurez de una ciruela destinada a

industrializacin como el estado en que el fruto expresa su mayor calidad

organolptica y tecnolgica, con el mayor rendimiento de producto seco por

hectrea.

A medida que el fruto va madurando, sufre una serie de cambios en sus

caractersticas y componentes: aumenta el tamao, pierde acidez, acumula

azcares, disminuyen su firmeza y su porcentaje de agua y modifica su color a

partir de la degradacin de la clorofila, permitiendo la expresin de los pigmentos

amarillos carotenoides, tanto en la pulpa como en el color de fondo de la piel. Al

mismo tiempo, otros pigmentos, las antocianinas, originan el rojo purpreo

caracterstico del color de superficie de la piel. Como se ve, la maduracin implica

un complejo de procesos que operan simultneamente. Entonces, surge un

inconveniente cuando intentamos estimarla por lo que llamamos "ndice de

maduracin", que tiene en cuenta tan slo uno de esos parmetros, o a lo sumo

dos, como en el caso de la relacin azcares/acidez un ndice puede ser un buen

estimador de la evolucin del fruto, si cumple con estos requisitos: por un lado,

estar bien correlacionado o asociado al proceso global de maduracin, al menos

en su fase final y, por otro lado, tener estabilidad entre montes, reas y aos, para

otorgarle respetabilidad. Para facilitar su uso debiera ser simple de medir en el

campo y, en lo posible, utilizar un mtodo de determinacin objetivo (Crisosto,

1994. Se han propuesto tres ndices para la ciruela: el color de la pulpa. El

porcentaje de slidos solubles y la firmeza o "presin" del fruto (Miller, M., 1981).

Se mide sobre rodajas del fruto sin carozo ni piel, contra un fondo blanco e

iluminada por una fuente de luz blanca estandarizada. Por comparacin con cartas

colorimtricas se puede determinar el punto de maduracin cuando la clorofila se

ha degradado completamente, virando el color de amarillo-verdoso a amarillo

mbar. El mtodo, segn los investigadores, resulta el ms confiable de todos,

aunque engorroso y subjetivo.

Siendo la ciruela un fruto que acumula altos niveles de azcares

importantes, adems de su composicin qumica de agua, hidratos de carbono,

protenas, lpidos, potasio, y vitaminas B1 y B2 y cidos orgnicos, sales

minerales, aminocidos y su composicin nutricional por cada 100 gramos

contenido en: nutrientes, minerales, vitaminas, antioxidantes y cidos grasos. Sin

embargo, los valores de slidos solubles estn influenciados por las condiciones

climticas del ao, ciertas prcticas culturales (fertilizacin y riegos) y, sobre todo,

por la carga frutal (Kader y Mitchell, 1989). Las ciruelas de huesito varan en color

del amarillo al rojo, la roja es la ms popular. Sus nombres comunes son ciruela

huesito, ciruela y su origen es en amrica tropical, especficamente Mxico y

Centroamrica y tradicionalmente se consume como fruta fresca por su sabor

agradable y valor nutritivo. Tambin es utilizada en la preparacin de jugos, jaleas

y bebidas alcohlicas. El rbol exuda una resina que es utilizada como pegamento

y su madera ligera y suave es apropiada para la industria papelera.

Partes del fruto de la ciruela

Este fruto es oriundo de la Polinesia, desde donde fue introducido a todos los

pases tropicales de Amrica. Su nombre cientfico es Spondias cytherea, de la

familiaanacardiaceae. El nombre genrico Spondias deriva del griego y significa

ciruelo silvestre, mientras que el nombre especfico cytherea es una de las

denominaciones de Venus.

En Venezuela, el jobo se cultiva en las zonas clidas, especialmente en el

norte y occidente del pas, regiones donde tambin le dan el nombre de mango

jobo, jobo de indio y jobo chino. En Costa Rica es conocido como jupln; en

Colombia como hobo de racimos; en Ecuador como manzana de oro; en Brasil

como caja-manga, y en ingls como ambarella.

Es un rbol de 5 a 10 metros de altura con el tronco ms o menos recto el

cual exuda un jugo resinoso; tiene la corteza rugosa de color grisceo, y las hojas

de 20 a 30 centmetros de largo se desprenden durante la sequa.

Las flores del rbol de jobo de la India son de color verde blancuzco, con olor

suave y delicioso, agrupado y polgamo, es decir, que la misma planta puede tener

flores masculinas, femeninas y hermafroditas.

Los frutos son drupceos de hasta 10 centmetros de largo, de color amarillo

con pulpa comestible y con una semilla grande y fibrosa.

Cuando estn maduros tienen un olor agradable y un sabor acidulado que en

ocasiones recuerda al de la pia. De las ramas del rbol nacen racimos colgantes

que pueden tener hasta 10 frutos.

El sabor del jobo vara de cido a dulce. En general, estos frutos son

aromticos pero en algunas especies pueden ser resinosos y con un sabor poco

agradable. Es una fruta altamente nutritiva que contiene agua, sodio, potasio,

magnesio, calcio, manganeso, vitamina c, hierro, cobre, zinc y fsforo.

El jobo se propaga fcilmente por estacas por lo cual es usado para delimitar

terrenos como una especie de cerca; pero tambin se reproduce por semillas que

pueden tardar alrededor de un mes para germinar.

Este rbol es poco exigente con respecto al tipo de suelo pero necesita sol y

calor, y puede crecer en suelos ridos y con escasa agua. Los rboles jvenes

requieren sombra parcial durante sus primeros aos de vida.

Usos

El jobo de la India se cultiva por sus frutos comestibles, que aunque no son

muy apetitosos resultan excelentes para preparar jaleas y conservas. Cuando est

bien maduro sirve para preparar jugo.

Con los frutos verdes se pueden hacer mermelada y encurtidos, y utilizarse

para sazonar salsas, sopas y guisos.

Cuando estn verdes se pueden cortar en tajadas y al frerlos sirven como

acompaantes de platos salados.

Las hojas tiernas del jobo de la India se consumen crudas en el sureste de Asia;

en Indonesia se cuecen al vapor y se comen como verdura con pescado salado y

arroz, y tambin se utilizan como condimento para diferentes platos. A veces se

cocinan con la carne para ablandarla.

La madera es de color marrn y en algunas islas de la Polinesia la utilizan para

fabricar canoas. En Camboya, la corteza astringente se usa como remedio para la

diarrea.

Spondias mombin

Spondias mombin es una especie fanergama de rbol en

la familia Anacardiaceae. Es nativa de Amrica tropical, incluyendo las Indias

Occidentales. Se ha naturalizado en partes de frica, India , Indonesia. Raramente

se cultiva.

Hojas

Vista del tronco

Frutos vista de rbol

Hojas

La fruta, grande, tiene una cscara correosa y una fina capa de pulpa, que puede

tanto comerse fresca, o hecha zumo, concentrado, en gelatinas , y en sorbetes.

En Surinam se la usa en medicina tradicional, pues la infusin de las hojas se usa

como tratamiento ocular de inflamacin, diarrea, venreas. La semilla posee un

contenido graso de 31,5%.1

Son rboles de tamao mediano a grande, que alcanzan un tamao de hasta

25 m de alto y 60 cm de ancho, corteza exterior caf o gris, frecuentemente

spera con crestas longitudinales, proyecciones espinosas suberosas

frecuentemente presentes, corteza interna rosado-anaranjada, tricomas blancos,

generalmente rectos, erectos, hasta 0.2 mm de largo. Hojas 1843 cm de largo, 7

15-folioladas; fololos estrechamente oblongos, a veces estrechamente ovados,

lanceolados o elpticos, algo falcados, asimtricos, 615 cm de largo y 35 cm de

ancho, pice acuminado u ocasionalmente agudo, base truncada u obtusa,

oblicua, margen entero o a veces subentero (en las plntulas, los primeros fololos

ensanchados crenados a serrados), haz glabra, envs glabro excepto los nervios

principal y secundarios a veces pubescentes, cartceos u ocasionalmente

subcoriceos, nervio principal apenas prominente en la haz, prominente en el

envs, nervios secundarios 820 pares, apenas prominentes a ligeramente

impresos en la haz, prominentes en el envs; pecolo 413.5 cm de largo, glabro a

pubescente, raquis 7.125 cm de largo, escasamente pubescente, pecilulos

glabros o pubescentes, los laterales 310 mm de largo, el terminal 1440 mm de

largo. Inflorescencia subterminal de muchas flores, 1560 cm de largo,

generalmente pubescente, ocasionalmente glabra, pednculo 110 cm de largo,

brcteas lanceoladas a ovadas, 0.40.6 mm de largo, pedicelos 24.5 mm de

largo; spalos deltados, 0.40.6 mm de largo; ptalos lanceolados, 2.53.2 mm de

largo, apicalmente cuculados, de color crema o blancos; filamentos 22.7 mm de

largo, anteras 1 mm de largo; pistilo 1.31.6 mm de largo, ovario esencialmente

ovoide, 0.6 mm de largo, estigmas oblicuos. Fruto oblongo o menos

frecuentemente elipsoide o ligeramente ovoide-oblongo, 24 cm de largo, pice

obtuso a redondeado (fresco o seco), amarillo o anaranjado cuando maduro.

Como uso medicinal se encontr que en las regiones del Orinoco a partir del

cocimiento de la corteza se hace baos el cual es til para cicatrizar heridas. Se

data que en 1579 Los indgenas de la provincia de Maracaibo con el cocimiento de

las hojas los usaban para curar llagas y heridas. Los indgenas Tikuna de

la Regin Amaznica de Colombia tomaban la decoccin de las hojas y la corteza

en raciones para los fuertes dolores del parto, en baos para la curacin de

heridas, como anticonceptivo tomaban una taza al da durante la menstruacin; si

la mujer Tikuna se toma esta decoccin al da siguiente del alumbramiento de su

hijo quedar estril, tambin usan la decoccin de la corteza para los pies

cansados.

En regiones de Colombia a la decoccin en tomas de la corteza le atribuyen

propiedades cicatrizantes, hemostticas y astringentes, la decoccin es usada en

el tratamiento de heridas, diarreas, ulceras intestinales, amenorrea e infecciones

vaginales. De la corteza extraen una resina la cual aplicada directamente sobre

heridas en la piel, si la corteza ya est seca la muelen hasta que se obtiene un

polvo fino que colocan sobre las heridas luego de un lavado. La maceracin de las

hojas sirve para tratar salpullidos aplicndola directamente sobre el rea afectada.

Los extractos de las hojas y la corteza pueden producir vmitos pasajeros, estos

extractos acuosos poseen propiedades abortivas. Tambin se registra la

aplicacin directa de los frutos sobre inflamaciones de la piel, para combatir

infecciones de las encas y su consumo previene enfermedades del intestino y la

vejiga. La infusin de las races y las hojas sirve para reducir la fiebre, resfriados y

para limpiar heridas.

En los Llanos Orientales de Colombia el consumo de los frutos como alimento

es amplio, por el hombre y por la fauna, en poca de verano los frutos son

consumidos por el ganado, son muy apetecidos por el chcharo o pecar (tayassu

spp.).En las largas travesas de los conquistadores espaoles en poca colonial

(s. XVII) saciaban la sed tomando la savia de las races de este rbol. Los

extintos indgenas muzos de Cundinamarca, Colombia, preparaban una decoccin

de las hojas y cogollo para aliviar las inflamaciones en el cuerpo.

Como uso artesanal en Colombia a partir de la ceniza de la madera se obtiene una

leja agregndole agua, a la cual se le adicionaba sebo de res y se somete a fuego

lento para obtener un jabn artesanal. A partir de la corteza de esta especie se

elaboran artesanas.

Otros nombres comunes

Jobo es el nombre ms comn usado en toda su rea

de distribucin; ciruela, ciruela amarilla o ciruela del

pas, ship en totonaco, en Veracruz; quinim (huasteco,

en San Luis Potos); otros nombres con los que se le

conoce son: ciruelo agrio, ciruelo de monte, ciruelo

silvestre, ciruela de venado, jobo cimarrn.

JOBO

Usos

Esta madera se usa principalmente para cimbras. El fruto es muy apreciado en la

zona totonaca para la elaboracin de aguas frescas.

Jobo: Muy consumido en la regin de los llanos venezolanos por su alto

rendimiento. La especie ms consumida es el jobo amarillo, sus frutos tan rojizos

como la radiacin solar recibida, miden entre 6 y 10 cm de largo. Su alto contenido

en taninos le da un sabor cido y es ampliamente verstil para la fabricacin de

dulces y bebidas. Estudios realizados presentan resultados positivos, que

sealan un efecto cardioprotector, en la curacin de quemadas, diurtico y

antiespasmdico.

Las frutas de esta pequea compilacin, son un valioso aporte al acervo cultural y

gastronmico de nuestro pas y no deben ser relegadas por que presentan un alto

y valioso contenido nutricional, siendo muy importantes como fuentes de

nutrientes y estimular su consumo, contribuira a mejorar el consumo de frutas en

nuestro pas. Adems, algunos estudios sealan hallazgos prometedores en

cuanto a sus propiedades medicinales. Fomentar su consumo forma parte de la

historia de nuestro pas.

El nspero es una fruta amarilla que nace en racimos, con un sabor dulce pero

cido en el fondo. Tambin se le llama ciruela japonesa y se cultiva en muchos

lugares del mundo. No solo tiene un sabor delicioso y refrescante, sino que

adems contiene una alta cantidad de vitaminas y minerales, importantes para el

cuerpo. Conozcamos las propiedades y beneficios que esta fruta reporta para

nuestra salud.

Propiedades y beneficios del nspero

El nspero es rico en una fibra soluble soluble, la pectina, la cual mantiene la

humedad en el colon y funciona como un laxante natural. Por esta va, se protege

la membrana mucosa del colon de sustancias txicas y se previene la aparicin de

cncer en el sistema.

Al parecer se ha confirmado que la pectina presente en el nspero reduce los

niveles de colesterol en sangre, pues reduce su reabsorcin por el organismo y lo

elimina a travs de la excreta.

Vitamina A y antioxidantes

Esta fruta es una fuente directa de vitamina A y antioxidantes, lo que fortalece las

membranas mucosas y la piel. Los estudios indican que comer nsperos en

grandes cantidades previene la formacin de cncer bucal y del pulmn.

Potasio, vitamina B y vitamina C

El nspero fresco es muy rico en potasio y en algunas vitaminas del complejo B,

tales como cido flico, vitamina B6 y niacina. Tambin tiene grandes cantidades

de vitamina C. El potasio es un componente esencial en las clulas y en los fluidos

del cuerpo, que ayuda a controlar la presin arterial y previene los infartos.

Minerales

Tambin el nspero es rico en minerales como el hierro, cobre, calcio y

manganeso, entre otros. El magnesio participa en la sntesis de enzimas

antioxidantes, y el cobre y el hierro se utilizan para producir los glbulos rojos.

Las semillas del nspero contienen algunas sustancias txicas para el organismo.

De manera que es menester retirarlas a la hora de consumir la fruta o hacer

cualquier preparacin. Es importante especialmente supervisar a los nios cuando

estn ingirindolo.

Conclusiones

La maduracin ptima es ms un momento que un lapso dentro del cual

podemos decidir a nuestro gusto cundo cosechar. Alcanzando ese pico de

maduracin, la ganancia de azcar es slo aparente. Demorar la cosecha slo

favorece en llevar menos kilos de fruta a las paseras o al horno y mejorar el color

exterior en el caso de secado al sol, pero incrementa la cada de frutos, el

consumo de azcares por respiracin, el oscurecimiento de la pulpa y la

probabilidad de dao por granizo, factores que inciden en la prdida de calidad y

de rendimiento de materia seca por hectrea. Se denomina fruta a

aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que, por

su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por

sus propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su estado fresco,

como jugo o como postre (y en menor medida, en otras preparaciones), una vez

alcanzada la madurez organolptica, o luego de ser sometidos a coccin.

Referencias bibliogrficas