Licor de Ciruela

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Tecnologa de Lcteos y Bebidas: Licor de CiruelaINTRODUCCION

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El pisco se encuentra ntimamente relacionado con sus diversas manifestaciones culturales, especialmente con las vinculadas a la gastronoma, artesana y folklore. Esta bebida originaria del Per, representa una tradicin para las zonas productoras, fundamentalmente Ica, regin en la cual se produce desde 1630 (la referencia ms antigua del pisco data de ese ao, denominndolo como el brandy de Ica), donde an se existen las principales y ms antiguas bodegas vitivincolas del pas. El Pisco es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilacin de mostos frescos de "Uva Pisqueras", recientemente fermentados, utilizando mtodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de produccin reconocidas. Es una bebida alcohlica de color alcohol de 42 en promedio. En los ltimos aos las preferencias en el consumo de pisco han variado. Hace un par de dcadas los piscos contenan mayormente entre 44 y 46 grados de alcohol, en la actualidad, la mayora oscila entre los 40 y 44 grados, lo que responde a una preferencia por un pisco ms suave que el tradicional, incrementndose la demanda de los piscos aromticos y acholados. La mayor parte de la produccin de uva para licores proviene de pequeas propiedades, vale decir unidades menores de cinco hectreas Las zonas productoras de vid en el Per principalmente estn en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Siendo el departamento de Ica que represento las caractersticas ms apropiadas para la propiedad vitivincola. Se describir el proceso de elaboracin del pisco a partir de uva Italia, realizado en nuestras instalaciones. El proceso empleado para la elaboracin del licor se realizo respetando los parmetros indicados en la norma tcnica peruana BEBIDAS ALCOHOLICAS. Requisitos (NTP 211.001), adems se procedi evaluar los parmetros iniciales del mosto y los parmetros de fermentacin de este antes de proceder a la destilacin, los resultados obtenidos al finalizar nuestro proceso del producto final presenta 40 GL , este se encuentra dentro de los parmetros indicados en norma. El licor de ciruela es elaborado en base del aguardiente que se obtiene de la destilacin del mosto de uva fermentada, el destilado se obtiene luego de calentar a temperatura de ebullicin el mosto, y condensar sus vapores usando como refrigerante agua fra. transparente o ligeramente ambarino, con un contenido de

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CAPITULO I

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OBJETIVO

El presente trabajo tiene como objetivo la elaboracin de un licor de ciruela a base de un producto de Bandera, tal como es el pisco, respetando en gran medida sus caractersticas para as obtener un producto de calidad. Este producto, el cual se realiza a partir de mosto de uva fermentado y posterior destilacin en alambiques de cobre, para luego ser aromatizado. Otro de los objetivos es realizar, conocer y describir la tcnica, el proceso de produccin del licor de ciruela, utilizando pisco de la variedad de uva Italia la cual est indicada en la norma tcnica peruana. Tambien desarrollar el plan HACCP basndonos en el manual de buenas prcticas de manufactura y el manual de limpieza y saneamiento para asi poder brindar un producto de calidad y de aceptabilidad en el mercado.

1.

DEFINICIONES:3

Tecnologa de Lcteos y Bebidas: Licor de Ciruela1.1. Uvas Pisqueras Italia:

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De gusto moscato, que debe su nombre al hecho de haber sido introducida al Per por productores italianos. Ha sido errneamente considerada por algunos como Moscato de Alejandra, pero no corresponde con las caractersticas de esta variedad. Da un pisco perfumado y vinos blanco y dulce muy apreciados, adems de ser uva de mesa muy agradable. Es una variedad mundialmente conocida, con produccin de racimos grandes (500 a 800 gr) alargados y muy compactos. Presentan resistencia al transporte y sus bayas son grandes de color enverdecido y sabor neutro o moscatel cuando estn muy maduras. 1.2. Pisco: Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilacin de mostos frescos de Uvas Pisqueras recientemente fermentados, utilizando mtodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de produccin reconocidas. ( D.S. N 001-91ICTI/IND). 1.3. Licor de Ciruelas Es el licor, cuyo contenido alcohlico est comprendido entre 25 y 30% del volumen, obtenido por la maceracin del fruto de ciruela en aguardiente pisco, El contenido en alcohol depende del tipo de destilacin, siendo alrededor de 40%, pudiendo encontrarse hasta de 60% producido.

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Tecnologa de Lcteos y Bebidas: Licor de CiruelaFICHA TCNICA DEL PISCO

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2.

DEFECTOS EN LA ELABORACIN DEL PISCO

2.1.

Factores que afectan al proceso 2.1.1. Defectos en los aromas

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Los defectos en los aromas del pisco son variados. Analizndolo desde el punto de vista olfativo, mientras de un pisco sano podemos decir que es franco, limpio o leal; de un pisco defectuoso tendramos que decir que est alterado, dudoso, enfermo, actico, cido, picado o alcoholizado. Hay piscos en los que encontramos defectos u olores muy desagradables causados por problemas en la elaboracin, como: abombado, productos qumicos, trementina, caucho, quemado, barniz, requesn, huevo podrido, levadura fermentada, acetona, combustible, desinfectante, azufre, entre otros. Estos olores nos hablan, evidentemente, de una dudosa calidad. Las causas que originan estos defectos que se expresan en olores desagradables son diversas. Las ms comunes son: Uvas o mosto en mal estado. Mal manejo de pesticidas. Fallas en la fermentacin del mosto. Fallas en el proceso de destilacin. Falta de limpieza en los alambiques y en los recipientes donde se guarda el pisco. Psimos mantenimiento de los equipos al final de la campaa. Puede haber un pisco que tenga algn defecto en el aroma, pero que tenga buen sabor. Sin embargo, esto es la excepcin, generalmente el pisco que huele mal, sabe mal.

3. 3.1.

MATERIA PRIMA UVA ITALIA

3.1.1. LA UVA.

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La uva o grano de uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos de la vid comn o vid europea. Pertenece al gnero Vitis de la familia de las Vitceas, que incluye unas 600 especies de arbustos, por lo general trepadores y que producen frutos en baya, propios de pases clidos y tropicales. Dentro del gnero Vitis se incluyen unas 20 especies cultivadas por sus frutos y algunas por sus hojas que se consumen como cualquier verdura. La vid (vitis riparia) es una planta trepadora de la familia de las vitceas, con tronco retorcido, vstagos nudosos y flexibles, hojas alternas, pecioladas, grandes y partidas en cinco lbulos puntiagudos, flores verdosas en racimos, cuyo fruto es la uva. Originaria de Asia, se cultiva en todas las regiones templadas. (Ruiz, 2004) De los catorce gneros de esta familia de las vitceas slo interesa al vinicultor la Vitis vinfera porque es la que da la uva que se utiliza para hacer vino. La vid se encuentra entre las frutas que producen alto contenido de azcares. Esencialmente hay, dos azcares implicados: la d-glucosa dextrosa y la d-fructuosa o levulosa. (Flanzy, 2000). 3.1.2. EL RACIMO DE UVAS.

3.1.2.1.

CONSTITUCIN FSICA Y QUMICA DE LA UVA Desde el punto de vista de su estructura aparente, el racimo de uva comprende las siguientes partes: el raspn de 4 a 6 % y el grano de 94 a 96%. a. El raspn: llamado tambin escobajo, es el soporte de los granos y la unin con los sarmientos, sirve de canal de alimentacin de las races y el fruto. La presencia del tanino en el raspn le da un sabor spero, astringente, bastante particular. Es por eso que la vinificacin se restringe la duracin del encubado y de preferencia se descobaja para evitar obtener un sabor desagradable. b. Grano de uva: Formado por la piel, las pepitas y la pulpa.

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b.1. Piel u hollejo: Elemento envolvente del grano en cuyo interior seencuentran las pepitas y la pulpa. Es como una membrana elstica, que se encoge o se extiende a medida de que el grano engorda. El hollejo encierra dos grupos de sustancias altamente interesantes en la vinificacin de tintos: el tanino y las materias colorantes. Contiene tambin sustancias aromticas, que en determinadas variedades, alcanzan cantidades importantes y de intenso perfume. Se encuentra recubierta por una pelcula cerosa denominada pruina o flor de uva. En la proximidad de la piel estn tambin localizados elevados porcentajes de sales (el bitartrato potsico puede estar presente tambin en forma de cristales) y de bases salificables, de ah la consecuencia de un enriquecimiento en sales en el vino (y en general de todas las sustancias extractivas) obtenido de maceracin con los hollejos. (Chavez, 2004) A los hollejos y fracciones slidas en general, estn unidos los mayores porcentajes de las enzimas tpicos del mosto y del vino (de particular inters son las enzimas oxidantes, como los pectolticas y los proteolticas). Tambin en las clulas de la piel estn contenidos los porcentajes mayores de sustancias aromticas preexistentes en el grano de uva. (Tullio de Rosa, 1988) El hollejo es un sndwich de 0,3 mm. de espesor. En el interior, cerca de la pulpa de la uva, el hollejo tiene una capa que contiene los antocianos. Despus otra capa mas interna que contiene los taninos y finalmente la cutcula que da resistencia a la uva. Si la uva es madura acumula en sus capas muchos antocianos y muchos taninos. (Ruiz, 2004)

b.2. Pepitas:El nmero de pepitas en el grano de uva es de 4 pero por una fecundacin defectuosa puede ser menos, o