1Carne: calidad organolptica

Factores indirectos y directos que afectan la calidad organolptica

Bases del color de la carne y de la grasa. Aspectos qumicos del color de la carne y de la grasa. Determinacin del color. Determinacin objetiva del color. Mtodos de envasado

Bases del aroma y sabor (flavor) de la carne. Determinacin del sabor

Bases de la terneza de la carne. Escalas de terneza.Factores internos y externos que afectan la terneza.Factores postmortem que afectan la terneza.Mecanismos que explican las diferencias de terneza. Variacin de la dureza en la carne postmortem. Determinacin de la terneza

2Factores indirectos y directos que afectan la calidad organolptica

Indirectos Directos

Tejido conectivo

Solubilidad colgeno

Concentracin colgeno

Tipo de fibra muscular

Caracterstica metablicas

Concentracin de glucgeno

pH final

Concentracin de mioglobina y

Estado de la mioglobina

Velocidad de enfriado

Grado de contraccin

Grado de gordura

Pigmentacin de la grasa

Tejido adiposo

Composicin cidos grasos

3Bases del color de la carne y la grasa

Sensacin subjetiva resultado de una compleja serie de respuestas fisiolgicas y psicolgicas a la radiacin electromagntica de longitudes de onda en el intervalo de 400 700 nm.

Los consumidores relacionan el color de la carne con la frescura.

El contenido de algunos pigmentos en vacunos puede depreciar la calidad de la carne en algunos de los sistemas de tipificacin de reses.

4Bases del color de la carne y la grasa

Pigmentos del color:

Acumulados o sintetizados ante-mortem

Producidos por daos durante su manejo

Formados post-mortem

Colorantes naturales o artificiales aadidos

5Aspectos qumicos del color de la carne

Naturaleza de los compuestos con propiedades cromforas:

Protenas (cromoprotenas, hemoprotenas)

Grupo porfirnico conjugado con un metal de transicin (hierro) que forma complejos de coordinacin (grupo hemo)

Isoprenos (carotenoides)

Coenzimas o grupos prostticos (citocromos, peroxidasas)

6Aspectos qumicos del color de la carne

Citocromos: mayor concentracin en msculo cardaco que esqueltico

Hemoprotenas

Mioglobina (Mb) principalmente, Hemoglobina (Hb) prcticamente no participa (5%, Swatland1995)

Mb: 1.5% peso protenas del msculo esqueltico, ubicada en el sarcoplasma, soluble agua, interviene en la cadena de la fosforilacin oxidativa dentro del msculo. El grupo hemo(metaloporfirina) es el coloreado

7Aspectos qumicos del color de la carne

Propiedades qumicas de la Mb

Desoximioglobina (DMb) 6to enlace coordinacin libre, color prpura, Fe2+

Oximioglobina (OMb) 6to enlace coordinacin ocupado con O2, color rojo cereza o rojo brillante, Fe2+

Metamioglobina (MMb) 6to enlace coordinacin ocupado con H2O, color marrn, Fe

3+

8Aspectos qumicos del color de la carne

Propiedades qumicas de la Mb

Nitrosomioglobina (NOMb) 6to enlace coordinacin ocupado con NO2- (rojo o rosado) productos crudos curados y tratados trmicamente

Sulfomioglobina (SMb) pigmento indeseable por reaccin con el H2S (verde). Se forma como resultado de la actividad bacteriana y por un exceso de agentes reductores

9Mioglobina

Altos niveles de O2

Bajos niveles de O2

Fe+2 Fe+3

Prpura Tono pardo

Oxidacin

Deoximioglobina Oximioglobina Metamioglobina

Fe+2Fe+2 Fe+3

Aspectos qumicos del color de la carne

Desoximioglobina: pO2 baja. Interior carnes recin cortadasOximioglobina: Alta pO2 Carne frescaMetamioglobina: Color marrn

10

Color de la grasa

Brillo de los productos crnicos.

Dilucin de los componentes rojos disminuyendo la intensidad del color.

Depende del rgimen de alimentacin. Pollos con grasa blanca (cereales blancos, exentos de xantfilas) y grasa amarilla (maz, rico en xantfilas).

Vacunos con grasa oscura, consistencia dura, excesivo brillo deprecia la calidad de la canal. Grasa amarilla en animales sanos se debe al contenido de beta-

carotenos.

11

Determinacin del color

Mtodos Apreciacin visual con panel de jueces entrenados y

consumidores Anlisis instrumental

Extraccin pigmento y determinacin por absorbancia

Cromatografa lquida de alta presin Anlisis de imagen Absorcin atmica (determinacin de Fe total) Reflexin de la luz por parte del grupo hemo (no

es destructivo, se mide sobre la superficie del objeto) o espectrofotometra de reflectancia

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Determinacin objetiva del color

Es posible identificar cada color por coordenadas, a partir de all se pueden construir espacios (slidos de color) donde cada uno de los colores queda representado por un punto. Se representan los factores que modifican nuestra percepcin del color, como: tono o tinta (longitud de onda dominante), saturacin o croma (proporcin de color puro) y luminosidad.

El Comit Internacional de la Iluminacin (CIE) desarroll los sistemas ms usados para la determinacin del color.

En 1931 el espacio fsico de colores de la CIE se basen la teora de percepcin tricromtica. El ojo puede reconstruir todos los colores mezclando cantidades de los tres estmulos: rojo, verde y azul.

13

Determinacin objetiva del color

En 1976 se adopt el espacio de color CIELAB, sistema tridimensional esfrico definido por tres coordenadas: L*, a* y b*. Son magnitudes adimensionales.

L*: luminosidad, vara de 0-100

a*: define la desviacin del punto acromtico correspondiente a la luminosidad hacia el rojo si a* es positiva y hacia el verde si a* es negativa.

b*: define la desviacin del punto acromtico correspondiente a la luminosidad hacia el amarillo si b* es positiva y hacia el azul si b* es negativa.

h*: tono y C*: saturacin calculadas a partir de a* y b*

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Mtodos de envasado

Para prolongar la vida til o de gndola (color de la carne) se modifica la atmsfera:

Atmsfera modificada

Atmsfera controlada

Vaco

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Bases del aroma y sabor (flavor) de la carne

Definido por el complejo de sensaciones olfativas y gustativas revelables en el momento del consumo

Olor: compuestos voltiles

Gusto: sustancias disueltas

Productos de la degradacin de protenas, azcares y cidos grasos son los precursores que durante la coccin se transforman degradndose o combinndose entre ellos, o actuando en forma sinrgica o antagnica, y le confieren el sabor caracterstico a la carne.

16

Bases del aroma y sabor (flavor) de la carne

El sabor de la carne cruda es dbil, ligeramente salado y cercano al de la sangre, determinado por el exudado de los tejidos musculares, sales fisiolgicas disociadas, carbohidratos solubles.

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Determinacin del sabor

Mtodos

Apreciacin sensorial con panel de jueces entrenados y consumidores

Anlisis instrumental

Cromatografa gaseosa

Nariz electrnica

Metodologa qumica para evaluar el contenido y estado de degradacin de diversos compuestos qumicos

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Bases de la terneza de la carne

Definicin: Facilidad de morder y masticar la carne (Garriz, 2001). Es la inversa de la dureza.

Importancia: Es el atributo organolptico que ms pesa en la valoracin del consumidor argentino.

Amenaza: La inconsistencia en la terneza se ha identificado como uno de los problemas ms importantes que debe enfrentar la industria.

Dureza primaria: es el arreglo de los elementos estructurales de la carne (tejido miofibrilar, conectivo, graso, sistema vascular y nervioso).

19

Escalas de terneza

Exigencias del consumidor (% satisfaccin ) en cunto a terneza

< 3 kgF: 100

3 a 3.4 kgF: 99

3.4 a 4 kgF: 94

4 a 4.3 kgF: 86

> 5 kgF: 25

Escala de terneza

< 7 lb: muy tierna

7 a 10 lb: tierna

> 10 lb: dura

20

Factores internos y externos que afectan la terneza

Internos

Raza o cruza

Edad

Sexo

Msculo (posicin, movimiento)

Externos

Nutricin

Manejo del transporte y espera en corrales

Clima

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Mioglobina

Altos niveles de O2

Bajos niveles de O2

Fe+2

Prpura

Oxidacin

Factores postmortem que afectan la terneza

Refrigeracin

Estimulacin elctrica

Maduracin

Colgado

Coccin

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Factores postmortem que afectan la terneza

Refrigeracin: por razones de higiene se debe bajar la temperatura lo ms rpido posible, lo que reduce las prdidas de peso de las canales

Refrigeracin rpida: causa el acortamiento por fro, luego la maduracin ser lenta. Si se congela antes del rigor aparecer la rigidez al descongelar

Refrigeracin lenta: causa un descenso rpido del pH y se acelera la maduracin, pero hay riesgo sanitario

23

Factores postmortem que afectan la terneza

Colgado

Tendn de Aquiles (A)

Agujero obturador de cadera (B)

A B

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Coccin

Los factores a tener en cuenta son la temperatura, tipo y tiempo de coccin

Tiempos de coccin largos a temperaturas bajas se usan para carnes con mucho colgeno. Ya a 60-65Cel colgeno se acorta y se hace soluble y a mayor temperatura aumenta su solubilidad

Factores postmortem que afectan la terneza

140 F - 60 C

Vuelta y vuelta

160 F - 71 C

A punto

180 F - 82 C

Bien cocido

25

Mioglobina

Altos niveles de O2

Bajos niveles de O2

Fe+2

Prpura Tono pardo

Oxidacin

Mecanismos que explican las diferencias de terneza

Aumento de los puentes y disminucin de la solubilidad del colgeno

Negativo

Mayor resistencia al acortamiento por enfriamiento a 2 C.

Negativo

Menor velocidad de enfriado debido a reses ms pesadas y mayor espesor de grasa subcutnea

Positivo

Mayor proporcin de grasa intramuscular Positivo

Propios o naturales

Concentracin de protenas estromticas

Solubilidad del colgeno

Adquiridos

Longitud del sarcmero

Dimetro de la fibra muscular

Actividad enzimtica postmortem

Veteado

26

Mioglobina

Altos niveles de O2

Bajos niveles de O2

Fe+2

Prpura Tono pardo

Oxidacin

Mecanismos que explican las diferencias de terneza

Aumento de los puentes y disminucin de la solubilidad del colgeno

Negativo

Mayor resistencia al acortamiento por enfriamiento a 2 C.

Negativo

Menor velocidad de enfriado debido a reses ms pesadas y mayor espesor de grasa subcutnea

Positivo

Mayor proporcin de grasa intramuscular Positivo

Tierno Duro

Longitud sarcmero, m 3.6 1.8

Diametro fibra, m 40 80

Protena estromtica, mg/g 3 8

Solubilidad colgeno, % 28 6

Veteado, % 7 2

27

Mioglobina

Altos niveles de O2

Bajos niveles de O2

Fe+2 Fe+3

Prpura Tono pardo

Oxidacin

Variacin de la dureza en la carne postmortem

Aumento de los puentes y disminucin de la solubilidad del colgeno

Negativo

Mayor resistencia al acortamiento por enfriamiento a 2 C.

Negativo

Menor velocidad de enfriado debido a reses ms pesadas y mayor espesor de grasa subcutnea

Positivo

Mayor proporcin de grasa intramuscular Positivo

24 336720

2

4

6

8

10

Tiempo post-faena, hs

F

u

e

r

z

a

d

e

c

o

r

t

e

,

k

g

Wheeler and Koohmaraie, 1994

28

Determinacin de la terneza

Mtodos

Apreciacin sensorial con panel de jueces entrenados y consumidores

Anlisis instrumental

Cuchilla de Warner-Bratzler

Cuchilla de Warner-Bratzler montada sobre equipo Instron

Espectroscopa de reflectancia infrarrojo